Hace unos años visité este restaurante que se llamaba entonces “Malahierba”. Fue en una de las visitas que solía hacer entonces para mis crónicas en CatRadio. Me gustaba aquel nombre, pero me gusta también este nuevo con sus connotaciones de terruño y rusticidad. Fueron dos visitas seguidas. Volví al día siguiente solo para probar especialmente la pasta que encontré, por cierto, muy al dente, como me lo recuerda la misma ROSER ASENSIO, esposa del cocinero y jefe de sala del lugar.
AGRESTEestá situado en una antigua estación de un antiguo “ómnibus”, cerca del parque de la Creueta del Coll. Toda una pequeña excursión por las alturas de la ciudad.
Después de estos años, mi percepción de la cocina de FABIO GAMBIRASI ha sido muy distinta. Creo que este cocinero, originario de Lombardía, ha sabido encontrar un equilibrio perfecto entre sus raíces italianas y la aportación personal.
Un ajo blanco, una bearnesa o una Café de París de alga denotan la visión de una Italia abierta al mundo que huye de sus iconos culinarios intocables. También se desliza en algún plato, la idea de un mar y montaña catalán, como en el caso de la espardeña con butifarra de Cal Rovira.
Están presentes la Parmiggiana , el vitello tonnato, la fregola sarda, la salsa arrabiata, el binomio de la salvia y de la mantequilla, la salsa cacciatore, la foccaccia de recco de Liguria y, al final, el tiramisú (ya postre más universal que tevijano) en representación de la diversidad de esta cocina. Pero siempre con el toque propio por parte del cocinero. Aquí los quesos italianos tienen evidentemente todo su sentido (gorgonzola, crescenza, parmesano, mascarpone). Lo preciso, ya que siempre voy insistiendo en la necesidad de cocinar con quesos de proximidad cada vez que se puede. Agreste, también en este caso, sigue siendo un restaurante de inspiración culinaria italiana.
Justamente la pasta es parte importante de la propuesta y se sigue elaborando artesanalmente cada día. Y son magníficos, como lo veremos, los tortellini y los tagliolini.
Otro equilibrio que se agradece y que aplaudo, es el hecho de mantenerse fiel a los conceptos de proximidad, temporalidad, sostenibilidad y calidad de los productos (casi siempre ecológicos), al mismo que se piensa en el sabor y en el disfrute del comensal. A veces, abrazar esta filosofía slow-food no es sinónimo de excelencia gastronómica. Hemos comprobado a menudo que el eslogan “bueno, limpio y justo” no es suficiente. (Leer la web). En este nivel de restauración, se debería exigir que todo fuera “delicioso” y no simplemente “bueno”, como dicho de pasada. En AGRESTE, lo es y mucho. Todo parece sencillo, casi rústico, sin más excesiva preocupación estética en el emplatado. En boca, es cuando todo se revela.
Recomendaría el menú degustación (desde después de la pandemia, ya no hacen menú del mediodía) que es un poco la tarjeta de visita de Fabio. Pero creo que es un restaurante también para el día a día y comer a la carta. Y la pasta es uno de estos alicientes al que es difícil resistirse.
Bloody Mary con zumo natural de tomate
Muy equilibrado. Textura fluida. Perfecto.
Sugiero que cuando la cocina «cuela» una bebida (cóctel, caldo, chupito…) como aperitivo, se espere unos minutos para hacer probar el vino. Este cóctel vale la pena que se deguste tranquilamente acompañando los cuatro aperitivos.
Es, en mi opinión, el número perfecto de snacks, antes de entrar más en materia.
Gilda con alcaparrones y cereza encurtida
Brioche crujiente con anchoa y crema de gorgonzola
Embutido con pan
No recuerdo su nombre. Era como una sobrasada sin pimentón. Como si fuese el bocado de un simple tentempié. ¡Delicioso!
Focaccia de Recco con queso “crescenza” y ventresca, hojas de mostaza
Focaccia ácima, sin levadura, crujiente. Fabio viene de una familia de panaderos y también sabe trabajar estas masas. ¡Gran bocado en el que el que, suave, no roba protagonismo al atún!
Ajoblanco y salmorejo, con berberechos, brunoise de pepinos y picatostes
Todos los menús deberían tener en estos momentos una sopa fría. O caliente, en otoño-invierno.
Tomate en conserva Petrilli, crema de berenjena, fondue de parmesano, albahaca
Me ha sorprendido que se use ese tomate (excelente, por cierto). Imagino que será en aras de buscar la regularidad del plato. De momento, el tomate de temporada tarda un poco en alcanzar la excelencia.
Vitello tonnato, ventresca, bearnesa tonnata, gotas de jugo de carne y alcaparratitas
Rico, rico y rico.
Capelletti de parmesano 30 meses, salvia y mantequilla, parmesano de 60 meses rallado
¡Perfectos! En su justo punto de cocción.
No le vendría mal un punto de acidez en la mantequilla (la idea de un beurre blancalla italiana).
Tagliolini allá arrabiata con salsa Café de París de algas
Bonita idea, ese cruce de influencias, con la aportación de esa salsa internacional. Un plato muy sabroso. Fabio ha sido muy prudente con la cayena…
Espardeña alla cacciatore con butifarra de perol de Cal Rovira
Se puede insistir un poco más en la presencia de la aceituna verde.
Fregola sarda con bogavante y su “socarrat”
Otro cruce culinario interesante, esta vez entre Cerdeña y Valencia.
Cocción casi cruda del crustáceo, invisible pero bien presente, solo entibiado por el calor de la sémola que lo tapa. No se pretende «lucir» producto al nivel visual. Otro idea excelente : sustituir el arroz por esta sémola de trigo duro, típica de la isla de Cerdeña.
Pie de cerdo relleno de molleja de ternera y hoja de alcaparra encurtida
Me gustó la aportación ácida y aromática de esta hoja, que Fabio se trae de Sicilia.
Sería interesante colorear mucho menos la ballotine , para mitigar el intenso sabor a tostado de la capa de “Maillard” y , de esta manera, se pudieran apreciar mejor los sabores de la molleja y de la alcaparra, una combinación que siempre me ha parecido perfecta (recuerdo que, en mi otra vida, cocinaba una molleja con holandesa de alcaparras) . Las cuatro gotas de demi-glace ya aportan bastante puntuación gustativa al plato. Además , en el plato anterior, ya degustamos estos sabores de tostado inherentes al socarrat.
Tiramisú con toque de ron
A base de un bizcocho de almendra en lugar de saboyardos. Siempre el toque personal.
Muy rico. Tal vez haría falta reforzar el amargor del café para equilibrar el dulzor. En este mismo sentido, un poco más de ron no iría mal tampoco,. Me gusta que un cocinero italiano use este alcohol en un tiramisú, mucho menos frecuente que el amaretto, el vino Marsala o nada.
Sorbete de melocotón, espuma de piñones, rúcula, pepino y apio
Después del goloso tiramisú, este postre resultó algo deslucido. Además , creo que se sale un poco de la línea del menú. Tal vez un buen melocotón pochado quedaría mejor como punto de partida. Ahora me he acordado de un melocotón de viña con licuado de pimiento verde que Pierre Gagnaire improvisó en una cena especial en Tragabuches, hace unos 20 años…Igual con un licuado de apio, también funcionaría (lo comento al ver que el postre de Fabio iba por allí.)
En la sala está Roser Asensio. Amable, a la escucha del cliente. Se acordaba de que me gustaban los vinos poco alcoholizados. Al final encontró esa Malvasía Rosada de Tenerife (Bodega Suerte del Marqués), que lleva solo unos 5% de negramoll . A pesar de su nombre, que me suena a catalán, es una uva endémica de las Canarias y Madeira. No me suelen gustar los aromas amoscatelados de esta uva, pero aquí me convención del todo. Un vino de verano (11º5 de alcohol) y para tomar fresco (a 12º de temperatura). Todo un detalle, que se me lo sirviera muy poco a poco, manteniéndolo en nevera. Amigos sumilleres: es posible encontrar este tipo de vinos. No me sirve esta frase que oigo demasiado a menudo : “menos de 13º, va a ser difícil encontrar algo”. Solo hace falta querer y buscar…
Gran equipo para una cocina de una gran complejidad
El servicio de sala y el bartender posando con Nico Mazzoleni, el jefe de cocina
El restaurante COME dePACO MÉNDEZ enarbola, sin duda con legítimo orgullo, su sello de cocina mejicana, pero hace tiempo que se ha salido de esta categoría para ostentar una propuesta de auténtica Alta Cocina. Una alta cocina que Paco hubiera podido practicar en su país de origen, sin etiqueta de “restaurante mejicano”, codeándose con los mejores cocineros de Las listas de allá, pero que decidió mantener en Barcelona. Cada vez más, la clientela internacional acude a COME a sabiendas de que no se trata de un “mexicano” al uso y que lleva aun bien claro el marchamo de ElBarri y de la garantía de excelencia que le dio personalmente Albert Adrià , al menos en los inicios.
Cuando los sabores mejicanos (igual que lo japonés, lo peruano, lo thai etc…) extienden sus influencias en toda la alta cocina occidental, nadie está más legitimado que Paco Méndez para desarrollar la riqueza del variado y extenso patrimonio culinario de su país. Pero me gusta que lo haga refinando los bocados, a veces con solo la presencia sutil del gusto genuino, como ese guacamole invisible entre un totopo de una fragilidad textural extrema y una buena capa de caviar. O en ese mole que acompaña el Wellington de codorniz, que alcanza una categoría de gran salsa de alta cocina, con una elegancia aromática notabilísima. Esta cocina se construye sobre ese fondo culinario nacional-mejicano, pero gana en excelencia, creo, arropada por la creatividad personal del cocinero y las herramientas técnicas bullinianas que la proyecta hacia la modernidad. Cuanto más Paco decida deshacerse del corset de la reductora etiqueta de “cocina étnica”, más campo tendrá para desarrollar su propuesta propia de excelencia, alejada de las connotaciones muy conocidas, al menos por parte de la clientela poco avezada, de la cocina de tacos, “nachos” y guacamoles. Justamente, en este menú de Come, ya no se sirven tacos (siguen en la carta para los que los desean), sino finos crujientes de maíz o de trigo, buñuelos preñados, infladita o gordita, deliciosos soportes (algunos tan mejicanos como los manidos tacos) que incitan a una degustación con las manos y que culmina el brioche de mantequilla de Triple Pork del final que es un pequeño monumento al simple disfrute. Este menú, como lo vemos, será un ejemplo de integración del«pan», o de sus equivalentes, a los platos, a través de todos estos elementos basados en farináceas.
En fin, una segunda visita desde que Paco ha cogido el relevo de Hoja Santa de Albert Adrià, y en la que noto una mejora indudable respeto a la primera.
COME FESTIVAL (165€)
Al mediodía menú especial a 135€
«Botanas y antojitos», es decir snacks, appetizers o amuses-bouches de altísimo nivel técnico acompañados por un excelente cóctel con notas cítricas y picantes (jengibre) :
Fresa nitro con nube de tequila y nitro
Cacahuete mimético (malto)
Oliva (esfera)
Nashi osmotixzada
Buñuelo de maíz
Árbol de maíz con polvo de cilantro y crema de chile
Gordita de butifarra de perol con salsa borracha
Un aperitivo que tenía entidad ya de primer bocado de un menú. Por este motivo, lo destaco.
Merengue seco de zanahoria y remolacha con coco/raifort y caviar
Ligereza absoluta. Dominio de la técnica.
Tartar de wagyu con tagete y trufa negra de Chile
Adobo de chile. Totopo de chile pasilla. Casi me gustó más el matiz cítrico del tagete que la trufa. En el fondo, la melanosporum se aprecia mejor como producto de proximidad y de temporalidad. En todo caso, ese bocado estaba delicioso.
Infladita de cochinilla pibil de cerdo ibérico
Frijoles, ajo negro, cebolla encurtida y un manojito de hierbas (salvia, hinojo, menta…) para refrescar
Totopo «El más fino del mundo» con guacamole y caviar siberiano
Cebolla, chile, lima, crema agria
Canapé de pollo con mole negro y piel crujiente
Ensalada César
La deconstrucciónbulliniana aplicada a la mítica ensalada inventada en Tijuana por un inmigrante italiano. Se sirve con una alitas de pollo guisado, que se recomiendo alternar con los sorbos de la refrescante sopa de lechuga y el helado de parmesano. Pero preferí degustar la sopa sola con sus tropezones de anchoa San Filippo, y luego pasar a la potencia del canapé.
Gelé de agua de espárrago con grasa de torreznos de panceta Maldonado
Espárrago con miso de trigo nixtamalizado
Un miso casero de 12 semanas que se une a una mantequilla tostada y al agua de los espárragos.
Una interesante (y riquísima) versión de los espárragos con holandesa, en el que la salsa acompaña maravillosamente el producto, de cocción perfecta, justo crocante. Un plato en el que lo mejicano no está en el primer plano, sino recluido discretamente en la técnica ancestral de la nixtamalización.
Ceviche de gamba de Vilanova, boniato escalivado, melón Cantaloup y esfera de Vuelve a la Vida
Delicioso ceviche que ganaría aun más si se suprimiese el dulzor del boniato. El melón ya aporta el dulzor acuoso suficiente. Hemos quedado en qué no se trata de una cocina que respeta la tradición de una manera estricta. Se trata de un ceviche de alta cocina en el que algún cambio se ha introducido ya, como las esfera de una segunda salsa que le da mucho carácter al plato, y que, gracias a la técnica de la esfera se puede degustar de una manera intermitente, sin mezclarse a la salsa acevichada del fondo del plato. La técnica sirve para estas cosas…
Tartar de Mar
Tosta de maíz, aguacate, sofrito de salmonete, ventresca de atún, velo de tabasco, soja y garum de trigo nixtamalizado. Un bocado complejo lleno de sabor(es). Para recordar. Aquí este sabor añadido, lo aporta el velo de gelé (creación de Mugaritz en los años 2000).
Triple Pork
Brioche de mantequilla, cuello y papada de cerdo, chicharrón, mahonesa de adobo, piparra encurtida, queso Havarti
Un bocado riquísimo que rompe con el encorsetamiento de alta cocina.
Un detalle: seguro que existe un queso más de proximidad que cumpliría igual igual de bien su función.
Ensalada de tomate
Un tomate nixtamalizado que gana de esta manera en crocantez , pero sin perder su jugosidad. Salmuera de hoja santa y eneldo.Este pase hace función de sorbete refrescante, que aun se encuentra en los menús vintage. Se trata de limpiar papilas después del bocado anterior cargado de umami, para pasar al ultimo plato, no menos potente de sabor de Maillard y empireumático (por el mole).
Wellington de codorniz con mole
¡Un excelente idea la de llevar un clásico al terreno de la cocina mejicana! Gran salsa potente y delicada a la vez. Ingredientes de este mole: chile guarrido, pasilla, ancho, moreno, frutos secos, pan, plátano maduro, uva pasa y chocolate… Imaginé una liebre a la Royale inspirada en este mole…
Agua aromatizada para limpiarse las manos. Estos finger bols (o «rince-doigt» como se llamaban antes, me recuerdan una de las primera vez que fui a un tres estrellas. Era en el Lucas Carton de París. Después de un aperitivo de muslito de codorniz a las especias, vi el bol con limón que lo acompañaba al lado y me lo bebí…
Walter, el pastelero
Corte helado de merengue seco de lichi/rosa y sorbete de frambuesa y pimienta rosa
En realidad, la «pimienta» son bayas rojas que ni pican y que me recuerdan un poco una condimentación de los años 80, en este claro homenaje al Ispahan de Pierre Hermé. Un poco más de sorbete en el corte no iría mal.
Koji de arroz con leche, melocotón y piño
Me gustó el aroma de esta mini piña de pina un poco caramelizada. Postre poco dulce aun, ya que no se trata de adelantarse en dulzor al último que sí lo será.
Crujiente de kikos y avellanas, helado de maíz ahumado, dulce de leche de cabra
Un postre que había degustado ya en Hoja Santa hace unos años y que me había encantado. Ver post en el que el helado de maíz simulaba una mazorca. Esta vez se ha buscado más la sencillez estética. Por cierto, sencillez y funcionalidad gustativa de emplatados que encontramos a lo largo de todo el menú, pensando siempre en la ergonomía gustativa para el comensal . Y me parece perfecto.
Como tiene que haber aperitivos salados en los menús de fine dining, tiene que haber su pendiente dulce en forma de petits-fours o algo que se le parece, aunque el cuerpo del comensal, muchas veces, no reclama nada más, ya que tres postres, el último muy goloso, son más que suficientes.
El puro habano en trampantojo (homenaje no sé si consciente a Michel Trama), (ver post en el que aparece), galleta salada de pipas de calabaza (que podría despertar otra vez las papilas, cuando se trata, en ese momento, de cerrarla con azúcar) y un ponche de tequila.
No di trabajo al sumiller, ya que el trago largo del bartender me fue acompañando durante toda la cena.
Me encantó la sobriedad del servicio de sala. Las frases grandilocuentes anunciando los platos y otros aspavientos, cansan cada vez más. Esta profesionalidad que no se enfatiza me parece, cada vez más, lo más agradecido. Justamente a la imagen de la contención estética de los emplatados a la que me refería antes.
Falta Vicens, que ya se había ido, a quien recomendé el mes pasado restaurantes en París y que no esperaba encontrarme en el equipo de Aürt…
Antes de dejar descansar algunas semanas el blog (pero no twitter ni Instagram), quería dejar publicado el último menú de AÜRT , acompañado de algunos comentarios.
Tenéis hasta el 5 de agosto para visitarlo y os garantizo que vale la pena. Este restaurante se confirma como uno de los mejores de Barcelona. Aunque esté situado en un lobby de hotel (bien separado de la entrada, eso sí, por una enorme cortina), y en la misma sala que el restaurante más informal Ma’i, las dos barras del restaurante son muy confortables y la cocina se desarrolla justo delante de los comensales, al menos en su parte del acabado final y del emplatado.
Pero no es lo que importa. Lo que importa es lo que pasa en el plato. La originalidad y suculencia de las preparaciones.
ARTUR MARTÍNEZ lleva muchos años de cocinero y oficiando como mentor de un trio de jóvenes cocineros talentosos y entusiastas que participan como protagonistas en el proceso creativo de los platos. Y este método colectivo da sus frutos, de los cuales el comensal sale como gran beneficiario. Pol Massip , Xavier Romero y Marc Cano son este trio, completado ya desde hace algún tiempo por la pastelera Eva Feliu . Una cocina “salada” de nivel elegante y directamente dirigida al disfrute, y que desemboca en unos postres totalmente en coherencia con el resto, es decir sin alardes de emplatados altisonantes o efectistas.
No hay platos de pescado al uso (unas gambas que se comen casi a la cuchara, un fricandó de atún, un guiso de raya…), ni tampoco carnes típicas, que a veces aburren al gourmet de vuelta de todo: por ejemplo, el pichón se presenta en forma de muslo relleno y en civet. También me encantó el cordero que llegó a recordarme el que comí en Chambre Séparée de Kobe Desramaults. Estamos un poco cansados de los cochinillos a baja temperatura. Aquí simplemente se guisa una cabezada (“cap de llom”) de cerdo negro gascón de DPagésy el resultado es estupendo. La carne aparecerá un par de veces más en el menú en forma de una riquísima molleja de pato y unas “rillettes” (o brandada) de ternera acompañada por un kétchup fermentado casero que seduce y descoloca el paladar por igual.
Una cocina en la que la técnica no sobresale en ningún momento, pero que fundamenta discretamente cada elaboración. Llevo casi 15 años siguiendo las propuestas de Artur, desde el humilde y casi clandestino Capritx de Terrassa hasta su epifanía en el Hotel Hilton Diagonal. Nunca me ha dejado indiferente y siempre he disfrutado. Y esta vez ha sido una de mis mejores comidas en Aürt.
La pastelera presenta el pan, que no es de elaboración propia, pero excelente. «Pa de kilo».
Por el color de la vajilla, no se aprecia el aceite…
Consomé de gallina al Jerez
Siempre se empieza con un caldo. Tocaría una sopa fría, pero ¡qué maravilla de consomé!
Medula de atún con jugo de asado
Textura de gelé. Muy rico «mar y montaña».
Pedí que la toallita húmeda se quedara en la mesa durante todo el almuerzo.
Bonito con maho-miso de alubias del ganxet
Textura un poco pastosa del pescado.
Negrita, mantequilla de kéfir y almendritas en salmuera, hojas de apio-zanahoria
Excelente textura del pescado. Deliciosa crema mantecosa del kéfir. ¿Quién decía que los lácteos no casaban con el pescado?
Pil pil de bacalao, ganxet, brotes de perejil, mojo de ajo picante
La judía del ganxet es un poco el producto fetiche de Artur.
Mejillón en escabeche, velo de panceta, «salmorejo de mejillón», pan crujiente
Bocado sabrosísimo.
Pan de gambas y tapioca, tártar de sepia con mahonesa amostazada y anisada
El pan de versiones anteriores ha sido sustituido por este crujiente más elaborado, más idóneo para un menú fine-dining. Pero el plato sigue igual de rico.
Trucha de Tabascán, holandesa de mostaza («sauce girondine»)
Brandada de chuleta de buey con mantequilla ahumada
Solo le faltaba una patata frita alargada encima del tártar para completar la idea del plato. Excelente ketchup casero fermentado : clavo, miel, comino, vinagre, tomate maduro, guindilla, pimentón de la Vera picante…
Curry verde mediterráneo de pepino con nieve de ajo blanco de chufa
Aquí se ha cambiado el coco por la chufa, y el cilantro o la lima kafir por hierbas más nuestras. Aprecio este esfuerzo por tomar distancias con la cocina «viajera» ahora tan extendida. O al menos traducirla a nuestro idioma culinario. Habría que viajar más hacia territorios más próximos y recuperar más nuestros patrimonios…
El plato necesita más cantidad de nieve y marcar más los sabores de ajo y vinagre, para equilibrar textural y gustativamente la untuosidad aromática de la crema.
Royale de cebolla
Ya un clásico de la casa.
Gambas tibias con mojo rojo de sus cabezas, crujiente «dentelle» de ajo y perejil
Sencillamente, uno de los mejores platos del menú.
Fricandó de atún con salsa de senderuelas («carreretes»)
Un corte del túnido cerca de la cabeza. Textura firme que soporta una cocción un poco más larga. En el fondo es un «trampantojo» sutil y muy resultón.
Hierba perilla, molleja de pollo y cebolleta
Esta hierba mediterránea, en forma de hoja de ortiga, no tiene el aroma un poco empalagosa del muy manido shiso. Aporta notas cítricas que se trasmitan a la salsa. Recordaba una «bigarrade».
Raya en escabeche de pintada
Otro mar i montaña. En 10 días vuelvo a degustar un plato de raya interesante (el otro día en Cruix). La raya se sumerge previamente en salmuera de vino rancio para quitarle su olor de amoniaco.
Cordero de Cal Pauet con crema de ajo con salvia y reducción de leche de oveja
Una carne extraordinaria, y una cocción ejemplar: piel crujiente, grasa amable, carne tierna.
Estos espárragos, habitualmente más decorativos que otra cosa, estaban macerados en agraz, lo que aportaba crocantez y acidez.
En Cal Pauet, los animales se alimentan con pastos de la finca y cereales propios, ecológicos.
Muslo de pichón relleno de sus interiores en civet de olivas negras
Sabores profundos, más propios del otoño, pero riquísimos. Se agradece la acidez del oxalis morada. Aquí también, lo vegetal es más que una decoración.
Cabecera de lomo de cerdo gascón en salsa barbacoa
Cerdo de Dpagés , una de las dos o tres fincas que producen cerdo ecológico en Cataluña, país de macrogranjas porcinas. Aquí el contrapunto ácido es aportado por el hinojo marino. Plato goloso, para mojar pan.
Cinco postres de excelente nivel. Todos de cuchara, menos el mochi. Ni un pero:
Curry rojo, sorbete de piel de sandía y hierba damasquina
El primer postre, deliciosamente refrescante y algo picante, extraído de los desechos de la sandía.
Melocotón con especias, jengibre encurtido, crema de tocinillo y carquiñoli roto
Vamos subiendo en la escala golosa.
Helado de levadura, piñones. miel de pino, ralladura de limón, crujiente de anís
Recordando los sabores de una coca dulce.
Crema de chirivía. yogur seco, merengue de laurel
Prefiero la chirivía, el boniato o la calabaza en postres que en platos «salados». Son vegetales dulzones que funcionan mejor al final de una comida.
Mochi de helado de algarroba
Excelente de textura y sabor. Poco dulce, mórbido, untuoso en su interior. ¡Un 10!
Buena recomendación del nuevo sumiller IgnacioVidela
La camarera Eperke Felfoldi sirviendo agua filtrada, guardada en botijo.
David Sanz (sous-chef), JOAN ROMANS (jefe de sala) y OLIVER PEÑA
Pedro Iglesias está presente cada noche. Siempre discreto: no sale en las fotos.
En TEATRO (el antiguo espacio que ocupaba Tickets, por si quedara algún despistado…), el local sigue condicionando lo que se come, o al menos cómo se come. El interiorismo, (un acierto el cambio de sillas ganando confort), se ha despojado un poco de su tonos coloridos y llamativos, pero mantiene ese decorado que invita al disfrute decontracté. No fue nunca un estrella michelín al uso. Ni lo sería ahora, aunque cumpla los requisitos de producto, técnica, sabor y servicio que comentaremos más adelante.
Y la cocina de OLIVER PEÑA , tras un par de años de transición, solo mantiene ese estilo de “alta cocina casual” que conceptualizó Albert Adrià (también con Oliver en su equipo) hace ya unos 12 años. Todos los platos han cambiado, solo permanece el estilo, como lo repito, indisociable del décor con sus connotaciones farandulero y de su pequeña historia de una década.
Y la estructura del menú (aquí se construye al momento a conveniencia del cliente), se heredó evidentemente del Bulli. No tan largo y estrecho pero sí conformado por bocados que desfilan a buen ritmo para no aburrir al comensal en la espera. No son aperitivos que preceden una tanda de platos, sino una finger food que conforma la cena desde el inicio hasta el final. Solo conté 2 pases de 16 que responden al formato “plato” : la ensalada de tomate y la sardina en saor. Incluso en los pases del final que corresponderían a los platos de pescado y carne de un menú normal , se incita al comensal a ensuciarse las manos, en aras de un disfrute más lúdico y menos encorsetado. Se anima a dipear en las salsas (como en el pase de la fritura), fabricar su propio taco al gusto (como en el cordero) o saborear un excelente langostino de La Rápita en un rico brioche de mantequilla como si fuera un hot dog o lobster roll callejero.
De la misma manera que se rompe la noción de “aperitivos” en la 1º parte, se anula la separación conceptual entre postres emplatados y petit-fours. Son todos bocados y pastelitos que por tamaño o concepto, navegan, sin definirse, entre estos dos formatos. Eché de menos, justamente un primer postre de fruta de temporada (es la mejor época del año) y de cuchara, en el estilo construido de la ensalada de tomate. Por cierto, esta finger food deliberada y continuada obligaría a mantener constantementeen la mesa las servilletitas húmedasy tibias que se traen de vez en cuando pero que se retiran demasiado pronto de la mesa. La servilletas normal y habitual se reservaría solo para limpiar los labios.
Después de estas consideraciones formales, y en cuanto al propio contenido de los platos, es importante resaltar la gran calidad del producto, que se espera evidentemente en esta casa, pero también el esfuerzo de Oliver en usar en varios momentos quesos de proximidad como El Claustre de la quesería El Miracle de Solsona, un Serrat curado de la quesería Bauma o su cabra fluido Carrat para un cheese cake. La prueba de que se puede cocinar con otra cosa que parmesano o comté.
En todo el menú la técnica impecable está al servicio del sabor. Muchos de los crujientes son los auténticos soportes de la comida y es lo que sustituye casi siempre los cubiertos. Siempre impecables: solo por ejemplo la corteza de cerdo de la tartaleta de gamba (crujiente siempre difícil de conseguir y más con la humedad veraniega de Barcelona) o el crujientísimo sarcófago de nori que encierra la anguila con foie-gras.
Estas masas como baguette, canolo , blini, mochi, panko, brioche o tacos sustituyen también perfectamente la necesidad de presencia de pan. Solo aparece una lonchita para acompañar el plato de sardinas, pero creo que, aquí también, se podría integrar en el mismo plato, en forma de “croûtons” menos tostados, blandos en su interior para poder absorber el rico jugo del escabeche.
En la sala, Joan Romans se mueve con la afable desenvoltura y solvente profesionalidad que le conocimos en la última etapa de Tickets y en los inicios de Últramarinos Marín.
El Menú a medida:
Quelites, merengue de hibiscus, crema de hierbas
Nube de macadamia de queso de oveja El Claustre
«Canolo» catalán con queso curado de cabra Bauma, pimiento escalivado, aceite picante
Matrimonio de boquerón y anchoa sobre pasta filo
Cristal de chicharrón, gambitas y aguacate
Blini de raifort, huevas de trucha de Aragón
Flautín de ternera de Cárnicas Lyo, mahonesa ravigote
Mochi frito de edamame, jamón y menta
Se podría reforzar el sabor a jamón y rebajar la cantidad de habas de soja. Seguro que este bocado estaba mejor con habitas o guisantes.
Tartaleta de nori crujiente con anguila, foie-gras en salsa «madre» de anguila
Una combinación algo dulzona pero deliciosamente golosa.
Ensalada de tomate y sandía con esferas de aceitunas y tomatitos confitados
Excelente plato en el que me sobraba la aportación dulzona de la sandía, aportada ya por los tomatitos. Después de la anguila, se agradecía frescor y acidez.
Sardinas en saor con pistachos en tempura y cereza encurtida
Aquí la fruta aportaba acidez. Un excelente escabeche revisitado.
Fritura de pulpo, kokocha y ortiguilla
No suelo comer pulpo. Aquí un poco pastoso.
Salsa de kimchi, pil pil de perejil y codium. Creo que se hubiera podido elegir 1 salsa sola, cualquiera de las tres.
Ssam de corvina embarrada
Otro guiño viajero (mejicano/thai) muy rico en el menú.
Langostino de La Rápita en bizcocho de mantequilla, pico de gallo y salsa Valentina
Una salsa mejicana a base de chiles, vinagre y especias.
Falda de cordero moruna con aliños de menta, yogur y curcuma, flores crocantes de coliflor y pico de gallo
Aquí Méjico se mezcla con Oriente. Muy rico, pero con ganas de degustarle sin los tacos, con solo 1 pequeño aliño refrescante. Por ejemplo, el yogur.
» Milhojas» de pan de especias, mango, tajín, pasión, haba tonka
Cheese cake de queso Carrat de Bauma , ciruela y galleta de sésamo negro
«Alfajor» helado, merengue seco, caramelo salado, toffee de café
Hace un poco más de un mes que ha abierto KINTSUGI en el Hotel OHLA de c/Còrsega, donde ya se encuentra el restaurante estrellado Xerta de Fran López, ya basado en productos de Les Terres del Ebre.
Aquí se ha querido aplicar este sello del producto marino, algunos mal conocidos, del Sud de Cataluña a una propuesta de cocina japonesa: cangrejo azul, caixetes, anguila fresca y ahumada, chapadillos, lubina salvaje y, por supuesto, el atún de Balfegó en todos sus estados, desde el chutoro extraído de su espina (“maguro nakaochi”) hasta su médula espinal. Por desgracia, cangrejo y caixetes, los productos más escasos, no se encuentran cada día allí…
Al recibir la invitación, y después de la lectura de la web, me sentí interesado por estos planteamientos y acepté sin dudar.
Hay varios menús propuestos: menú Kaiseki, corto y económico, disponible los mediodías (35€) de entre semana, un menú Unagi a 80€, que se podría calificar de fine-dining. Y un tercero, el recurrente Omakase (100€) y que se presenta como un mix entre 8 tapas de fine-dining y una buena tanda de sushis.
Es este último el que me asignaron.
El itamae Héctor Ribeira, de origen mozambiqueño, solo ayudado en la parte fría de la carta por un muy resolutivo ayudante.
Para ser breve y directo, diré que toda la primera parte no me interesó mucho, mientras que la tanda de nigiris me encantó. Pero lo mejor fue la conversación directa e inmediata con el itamae Héctor Ribeira, quien fue receptivo a mis impertinentes, pero sinceros y argumentados comentarios. Luego consiguió darle la vuelta a la cena de una manera perfecta, ayudado con la oportuna reacción de la camarera Idithe , quien supo hacerme probar unos tres platos de la carta (excelente tempura de anguilas), que se suelen degustar únicamente en las mesas y no en la barra. (Creo que hay que acabar con estos corsets…).
Si en la primera parte el magnífico producto que ahí se maneja estaba totalmente ocultado por la cantidad de aliños, guarniciones, toppings y purés, en la segunda se revelaba en toda su excelencia.
(No seguiré al pie de la letra con el orden de aparición de los platos).
El lomo madurado 15 días, totalmente tapado por el dulzor pastoso de un puré de boniato, tartar de mango y mentaiko (huevas de bacalao), que tuve después la oportunidad de probar en sushi y que me encantó, ya despojado de sus terribles compañeros de viaje.
Pasó lo mismo con el tartar de chutoro sobre una hoja de shiso crujiente (vegetal que aparecerá en varias formas) y anguila ahumada (hasta allí, bien) pero aliñado con frambuesa y trufa negra fuera de temporada. Un producto top, banalizado por estos aderezos.
En cambio, el nigiri de maguro nakaochi que degusté luego, me pareció excelente. Por cierto, una pena que no se usará en todos los bocados el wasabi del Montseny que solo aparece en unos pocos.
Ya los dos primeros platos denotaban que se quería insuflar al menú unos aires “kaiseki” que tal vez tendrán significados muy profundos, como la retahíla de tubérculos (algunos fibrosos con la raíz de raifort), la ciruela verde o el anestesiante Sichuan button que el chef nos invita a masticar al inicio. Pero la aportación gustativa de toda esta ceremonia inicial, que nos distraía de los dos bocados excelente de la ventresca y de la lubina, era ínfima.
La insulsa agua de Japón con semillas de flor de loto en mucílago y aire de shiso que podía convencer en ningún momento el paladar. Al menos el mío.
También quería comentar la tempura (llega fría) de verduras con langostino y espardeña, productos allí indetectables, sobre un puré de berenjenas.
Platos con muchas complicaciones de ingredientes y de mise-en-place, cuando se agradecería más inmediatez y que simplemente hablara el producto. Es lo que ocurre en la segunda parte del menú cuando el cocinero ejerce todo tipo de interesantes maceraciones y condimentaciones previas sobre gran parte de sus pescados: maduración, sal, vinagre, agua, hielo, soja, sake, mirín, wasabi… El resultado son una niguiris muy finos y de un sabor bien marcado , a base de un excelente arroz del Delta, variedad japonesa (no recuerdo el nombre) cultivado por unos japoneses.
Otros entrantes del menú:
Médula de atún y ostra, huevas de salmún en kombu
Hoja de wasabi, mahonesa de shiso, pasta de cacahuetes y sésamo…
Chapadillo con arroz, jenjibre y cebolla encurtida
Uno de los mejores bocados de la 1º parte.
Tres platos de carta:
Sopa de langostino y vieira
Los japoneses trabajan muy bien el pescado crudo, pero cuando lo cuecen, lo suelen sobre cocer.
Ya puesto a ser creativos ¿por qué no imaginar una sopa de marisco fría y con pescado crudo, pero con sus toque japoneses?
Gyozas de atún y de gamba
La pasta algo pasada, pero ricas.
Tempura de anguila
Rica. El nido de zanahoria, al estar hecho con antelación y con la humedad de Barcelona, estaba correoso.
En esta segunda parte, es cuando disfruté realmente del producto y de la discreta intervención del cocinero:
Jurel
Bonito
Sardina
Anguila kabayaki
Excelente textura firme, distinta a las habituales anguilas kabayaki de la mayoría de restaurantes japoneses .
Atún madurado 15 días
Es el producto que no había podido apreciar tapado por el puré de boniato. Aquí , ¡delicioso!
Salmón
Aunque no sea tradición japonesa y aunque sea difícil encontrar un salmón de calidad (el salvaje de Alaska está contaminado, y el de las piscifactorías de calidad incierta), este me pareció de excelente calidad.(Sorprendente: viene de Haití…).
Chutoro
Ventresca
Hamachi o seriola
Gelatina de té macha con algarroba y coulis de frutos rojos
Con el postre se vuelve a la indefinición con un emplatado pretendidamente «fine-dining». Gelatina excesivamente densa. El bizcocho-micro, de entrada, sobraba: un alarde técnico gratuito. ¿Por qué no una simple y untuosa crema de té macha con una galleta de algarroba y, si se quiere los tres puntitos o unas líneas de coulis por encima?
KINTSUGI
Hotel Ohla
Se agradece de que abra los domingos y lunes.(Cerrado martes y miércoles).
En mi instagram Observaciongastronomica2 de hace unos días ( que os animo a seguir ya que no escribo posts en este blog sobre todos los restaurantes que visito), comentaba que la cocina de MIQUEL PARDO en CRUIX me recordaba, tanto en estilo como en excelencia, la del restaurante Habitual de Valencia. El de cocina mediterránea llena de vegetales, masas saladas y aliños aromáticos, bajo la firma de Ricard Camarena. Y no es de extrañar ya que Miquel trabajó con el gran cocinero valenciano. También veo en la cocina de Cruix toques viajeros y lúdicos de su otro restaurante, el Canalla.
Este Bib Gourmand barcelonés es una mezcla colorida y suculenta de todo esto, con el añadido importante, diría que determinante, que allí se revindica, al final de los menús, las raíces castellonenses de su cocinero, bajo la forma de los mejores arroces que se pueden comer en Barcelona. Magnífico, por ejemplo, el de vaca madurada y molleja, donde menos importan, (casi) , son los pocos tropezones de las carnes. Su punto del arroz (un simple “bomba”) va desde la ligera humedad de la gramínea del centro de la paella hasta las notas más secas y ligeramente crujientes de alguno de los bordes, zona que invita al rascado compulsivo con la cuchara para disfrutar de cada grano. Nada de caramelización excesiva, ni de “dentelle” inconsistente, como las que se suelen ver con demasiada frecuencia, sino una capa fina de arroz perfecto, aquí con aromas sutilmente cárnicos. Algunos confunden el socarrat con el socarrimat…
El concepto de la propuesta es, por consiguiente, ecléctico y abierto, pero con una línea de fondo muy clara: cocinar rico y divertido, con buenos productos y a precios muy contenidos. A veces se suple la modestia de la materia prima con un plus de imaginación, como en ese guiso de raya sobre una masa de totopo que, por sí solo, merecería la visita: ¡Esto es sacar provecho de un producto! Pero cuando hay que poner una ostra de Normandia, una navaja o un espléndido espárrago de Navarra, también se pone.
Empecé a escribir sobre este restaurante en febrero del 2018, después de leer una crónica de Mónica Escudero en El Comidista, y no he dejado de visitarlo (creo que es mi quinta visita) y me da la impresión que cada vez lo hace mejor. Vi en seguida en mi primera visita que Cruix era un BibGourmand de libro.
Roger Tomás, el sumiller
En este post de 2018 , se ve también cómo ha crecido la plantilla (es señal de prosperidad), pero sigue más que nunca en su sitio ROGER TOMÁS , jefe de sala y sumiller entusiasta, enamorado de su profesión, y que sabe trasmitir sin pedantería. Acertó especialmente con el tinto : un syrah/merlot que tenía toda la fina elegancia de un pinot noir, rebajado a un 12º de graduación por las alturas de Andorra. Toda una sorpresa.
Miquel Pardo
Menú Grand Cruix 56€ (hay otro menú más corto y más barato)
Los sabores de los bocados iniciales empiezan suaves, para no cargar de entrada el paladar. Aun estando de acuerdo con esta decisión, existe un pequeño margen para marcar un poco más la condimentación en un par de tapas.
Navaja con emulsión de escabeche al azafrán
Buena textura del bivalvo, pero aliño demasiado suave.
Boquerones con romesco
Sobre un finísimo crujiente de romesco.
Aquí buena acidez.
Tártar » a la cubana» con tomate y crujiente de plátanomacho
Le faltaba un poco de fuerza ya que Miquel quiere que se aprecie la calidad de la carne.
Crema fría de espárragos de Navarra con mahonesa de huevas de mújol y brotes de mandarina
Miquel lo llama «gazpacho». Prefiero «crema fría». En cualquier caso, sedosidad de la sopa y el crocante justo en la verdura. Un 10!
Coca de cerveza de pimiento escalivado y huevas de maruca en salazón
Un panipuri relleno de espuma de queso. Rico, sin más, pero bravo por usar un queso de proximidad.
Ostra de Normandía con emulsión de Gilda
Huelga decir que estos sabores de anchoa, aceituna y piparra encurtida le van perfecto a los matices yodados y ligeramente dulce de esta carnosa ostra Krystale .
«Fideos» de cortyceps con salsa de anguila ahumada y pimienta negra
Muy curiosa textura la de esta seta asiática de cultivo. Elástica, ligeramente cauchutosa, pero cuya extraña mordida acaba convenciendo. Salsa excelente (ajo negro, pimienta negra,picatostes).
«Hot Corn»
Bao frito con maíz y salsas especiadas (mantequilla noisette, ketchup…). Como un hotdog vegetal.
Churros de bacalao
Una sabrosa brandada con patata. Otra manera de presentar buñuelos de bacalao. Se sirve con una (muy suave) espuma de alioli.
Bimi a la brasa con salsa tandoori
Un punto de crocante perfecto, sin caer en la «crudité». Almendra, jengibre. Otro delicioso bocado vegetal.
El «taco» se acompaña con un chupito de tequila y un aromático licuado de hierbas. A veces un pequeño maridaje puntual se agradece.
Taco de raya
Una masa de totopo con un guiso de raya extraordinario. Mole de ajo negro, cilantro, huevas de trucha. Este pescado no es fácil de trabajar ya que se torna rápidamente estropajoso. Aquí jugoso, sabroso, elegantemente picante. De los mejores bocados del menú.
Arroz bomba de cortyceps y trompetas
Lo dicho en la introducción: los arroces de Cruix, son impecables. (Los hace el cocinero con delantal, en el centro de la foto de más arriba. Buena mano).
Arroz con picanha madurada 60 días, careta de vaca y molleja
Hierbas, especias, plátano, fresas, nueces cantonesa …Es la versión dulce (con muchos matices picantes, salados) de la sopa de pollo thai. Un gran acierto.
Bizcocho de almendra con helado de turrón y cerezas
Un postre rico pero aun en rodaje, en el que la fruta no parece integrarse y romper el dulzor un poco monótono del conjunto. Leche de almendras con infusión (demasiado sutil) de hojas de higueras.
También sería cuestión de reforzar la presencia del polvo de la almendra muy tostada, que me recordó la nota empireumática del café pero que no se aprecia mucho en el helado. Y, como lo sugiero a menudo, se podría aportar una nota de alcohol en forma, por ejemplo, de una temblorosa gelatina de un palo cortado. De momento se solucionó con un dedo de :
Javier San Vicente en el centro, con Marco Arriaga y Marc López a la derecha, el único camarero, ya presente hace tres años en el equipo.
Ese día, lunes pasado, David López no estaba.
En pleno agosto del 2020, un poco después del confinamiento, me acercaba a esa TABERNA NOROESTEdel barrio barcelonés de Poble Sec.
Fue entonces todo un pequeño descubrimiento que no dudaba en añadir a mi lista de los bistrós, tabernas y “bistronómicos” que florecieron entonces, y cuya apertura fue retrasada por la dichosa pandemia.
Dos cocineros, JAVIER SAN VICENTE y DAVID LÓPEZ , uno castellano y otro gallego, se conocieron en Tapas 24 de Carles Abellán y decidieron unirse para abrir este restaurante en uno de los barrios menos gastronómicos de Barcelona (a pesar de estar a 500m de Alapar y RíasKru, y a 100m del Xemei). Apuesta valiente que atrae bastante vecinos del barrio.
Este sitio respondería perfectamente a la definición del bistronómico, vocablo inventado en 2004 por el desaparecido Sébastien Demorand y que sirvió para etiquetar muchos restaurantes en la década 2000, tanto en Francia como en Barcelona. Hoy no se usa tanto, pero suele reflejar un pequeño restaurante que, en instalaciones modestas y bajo formas de servicio sencillas, sirve platos cuyo nivel gastronómico se podría cotejar con propuestas de “estrellados”, tanto al nivel de calidad de los productos como de excelencia culinaria. Esta sería mi definición.
Tres años más tarde (inexplicablemente tardé demasiado en volver), reitero mi valoración de entonces. Platos riquísimos con salsa y jugos muy sabrosos, con buenos puntos de cocción , por ejemplo de la raya, o de no-cocción como el bonito ligeramente curado en salmuera, productos a veces humildes como la oreja, la caballa de una deliciosa caldeirada revisitada o una simple col cocinada en caldo de cocido gallego que culmina la parte salada del menú. Esta col podría hacer que volviese mañana a esta taberna: todo el sabor a cocido, con la textura aun algo crocante de la crucífera. Un platazo inesperado que me proporciona la imagen mental como recuerdo de esta comida.
Carta corta. (La justa). De la cual se extrae un menú-degustación de 70€, un poco al gusto del cliente.
Pequeña información: me presenté sin reserva y es lo que Javier servía a todas la mesas. Tal vez añadió algún postre más. Invitación a la copa de vino, al agua y al café.
El pan del Forn Sant Josep y un buen aceite siempre es un buen comienzo.
Ostra con licuado de rúcula y capuchina con granizado de limón
Una pena el dulzor del granizado: el picante de las hierbas con la acidez del limón cumplían perfectamente su función de acompañamiento del bivalvo ligeramente ahumado.
Moluscada gallega con panacota de algas
Excelente base temblorsa para los percebes y los mejillones. Como una royale o chawanmushi. La palabra moluscada viene, algunos lo recordarán, del plato del Bulli en los años 90, en el que se degustaba, a cucharadas limpias, «sin esfuerzo», todo tipo de moluscos. Se hubiera podido llamar «Moluscada del Señorito»…
Cigalitas, albahaca, nuez de macadamia
En realidad una suerte de bisque de cigala, absolutamente suculenta y untuosa, salpicada de unos daditos de lima que le aportaban relieve. Por suerte la albahaca no dominaba.
Bonito en agua de mar, acedera marina, crema de rábano picante, tobiko y tomates pasificados
Buñuelo de «cocido» gallego
Una masa tipo «takoyaki» que encierra una rica carne picada.
Raya con oreja y jugo de ibéricos
¡Mar y montaña riquísimo! Acompañé el plato empapando trozos de migas de pan ligeramente ácido del Forn de Sant Josep y añadiendo unas gotas más de aceite de oliva: ¡delicioso!
Caballa y «caldeirada»
Este plato suele ir con salmonete, un pescado que le debe ir muy bien a este jugo de pescado de roca intenso con esta mahonesa de azafrán. Con caballa, otro pescado de marcada personalidad, funcionó también a la perfección. Agradecí ese punto de acidez de las alcaparras, ausente de la auténtica caldeirada. Pero quedamos que era una versión personal…
Col y «cocido»
El leitmotiv gallego reaparece aquí al destacar un ingrediente del cocido, casi siempre ultra cocinado y reducido a hebras verdes reblandecidas. Aquí se le devuelve a esta col todo su protagonismo en una golosa preparación que tiene todo el sabor del plato tradicional pero sin la fibra cárnica. ¡Un gran acierto!
Y otra vez los agradecidos contrapuntos ácidos: aquí semillas de mostaza e hinojo marino.
Fresones, granizado de vinagre de saúco, crema de saúco, galleta de yogur
Excelente postre refrescante. Tal vez se podría reequilibrar un poco: más fresones y menos galleta.
Buñuelo de queso fresco, miel y trufa
Coulant de tarta de Santiago
Postre goloso, al cual le falta un poco de estructura de masa y un punto alcohólico que le rebaje el azúcar. En mi reseña de hace 3 años, hablaba de acompañarlo con la presencia, preferentemente integrada al postre, del típico vino «Meus Amores. Creo que, en el fondo, con lo que más disfrutaría, sería con una esponjosa tarta de Santiago , algo más esponjosa que la clásica, servida sobre unas natillas de almendras tostadas bien perfumadas por ese vino.
En octubre del año pasado escribía un post sobre MONT BAR en el que alababa este tipo de propuesta y lamentando de que Michelin no supiera reconocer una cocina de dos estrellas en un “bar” de una esquina ruidosa de c/Aribau. Un mes después caía inesperadamente ese primer «macarón». Tal vez el segundo llegue algún día, pero no sería en estas instalaciones. Aunque me gustaría que se premiara siempre solo la cocina, y no el espacio, al menos cuando se trata de las dos primeras estrellas.
Total cuando la guía acierta, se dice, y punto. Y en este caso, acertó.
Mi almuerzo de hace unos días solo me confirma el alto nivel de la propuesta y de la suerte de poder tener cerca este tipo de restaurante sin mucho paripé, pero en los que los bocados hablen por sí solos. Un de los maitre nos preguntó al final “qué tal la experiencia”. Justamente “experiencia” es lo que no queremos. Ni oír la palabra. Fuimos a comer (y evidentemente a charlar entre amigos), pero no a un acto experiencial como en Mugaritz. Y es lo que encontramos: excelentes platos con buenos productos, sabores refinados e intensos a raudales, bien servidos, desde los siete aperitivos (la cantidad justa para este nuevo menú degustación) hasta los tres petits-fours. Y a un precio también justo de 135€ por la calidad. (¡Sí! los precios han subido bastante, pero IVÁN CASTRO nos promete que allí se parará).
Encontrarme como un “mar y montaña” de una gamba carnosa troceada, a penas entibiada en un jugo aterciopelado de pollo y exprimir el jugo de su cabeza para acabar de añadir “mar” al plato, ya me parece una “experiencia” de lo más satisfactorio. Como lo fue repetir esa excelente y original visión de un suquet que tanto me había entusiasmado en octubre del año pasado: un nigiri de patata, una lámina de salmonete cruda/curada/sopleteada y una bisque de pescado de roca que lo napaba todo. Originalidad, respeto al producto y sabor. No se puede pedir más.
El mejor postre de los tres postres ricos fueron unas simples fresas maceradas, con piquillo confitado y crema helada de vainilla. Simple y eficaz. ¡Lo dicho: qué hablen los platos!
Flor de calabacín en tempura con anchoa
El aperitivo de bienvenida de la casa, esta vez mejorado por la anchoa. Fritura delicada, perfecta. Papillas abiertas por la salinidad del bocado. Se acompaña con un agradable té frío de calabacín que consigue ser muy aromático a pesar de la insipidez de esta cucurbitácea.
Curry, coliflor y huevas
ANTONIA PAGANO , la sous-chef de Mont Bar
Tostada de ceviche de lubina
Todo el sabor de un cebiche en un bocado y sin lo correosodel maíz tostado.
Flor de remolacha, crema de patata y caviar
Un bocado de una gran delicadeza (fineza diría la guía roja), que se podría encontrar en un dos o tres estrellas, como otros bocados de este menú. La suma ganadora de un producto denostado, de otro «pobre» y del tercero sobrevalorado. Esto es la magia de la cocina…
Piel de pollo y calamar soasado, mahonesa de kimchi, rompe piedra y lima
Gofre de bonito curado y vizcaína
Una masa de tempura que encierra una hoja de shiso, hierba fetiche de los ex cocineros de ElBarri.
Mochi de queso y setas
Un bocado de textura amable, deliciosamente mórbida, pero de un intenso sabor. ¡Un diez !
Navaja con ponzu a la donostiarra
Desconozco los ingredientes que justifican que se le llame «ponzu» a esta salsa(fría) que aquí lleva ajo frito, gotas de soja, aceite de guindilla, zumo de limón tostado y caldo de garbanzo con función de emulsionante, ¡pero el resultado es delicioso! Se acompaña de un garbanzo y de una esfera de garbanzo. Con tres garbanzos quedaría perfecto. Y con tres esferas de crema de garbanzos quedaría igual de bien. Este contrapunto leguminoso me parece necesario al plato. Pero tal como se sirve, lo entiendo más como una indecisión decorativa que como una guarnición.
Caballa marinada, tomates confitados en hierbas, cristales helados de agua de tomate, codiumy laurentia
La espuma se pasa por la plancha nitro (teppan nitro.
La mejor de las «ensaladas» de cara al verano.
Espárrago gilda con boquerón
Niguiris de salmonete y su suquet
Brunoise de patata ligeramente entera pero no cruda (mordida)y amalgamada con metil para formar, en caliente, una quenelle. El pescado ligeramente soasado. Y una salsa para disfrutarla a la cuchara. ¿Qué tal quedaría servido más recogido, en un pequeño plato sopero?
Colmenillas rellenas, aire de queso Reixagó, consomé de cebolla
De hecho, por su intensidad gustativa y en particular dulzona, era más bien una demi-glace de cebolla. De ahí que el aire de queso (¡bravo por usar este queso de proximidad!), con su textura huidiza y evanescente , no conseguía reequilibrar ese dulzor con su salinidad. ¿Qué tal con una espuma, que tiene más consistencia? ¿ O con tres o cuatro esferas de queso?
Pollo con gambas
Al lado, una alita guisada que añade golosidad al asunto, al remarcar la presencia del ave, pero, en el plato principal, ya todo estaba dicho.
Un plato que recoge la idea y el sabor de la tradición, pero que, en este caso, la mejora al respetar más el producto.
Es importante que la gamba no se luzca presentándose entera, ni «decorada» por elementos que nos distraigan de lo esencial. Invito a los que van siempre oponiendo la tradición a la modernidad (debate que creía superado) que vayan a probar este plato o el de los «nigiris» de salmonete.
Pichón de Bresse
Cocción inmejorable. Golosa pata guisada. Para comerse una ración entera. En cuanto a la guarnición, parecía sacada de la manga en el último minuto. «¿Qué podría poner para salir del paso?». Ni aporta ni resta. Está ahí porque «tiene» que haber algo.
Fresa, piquillo y vainilla
Milhojas de chantilly de avellana y esferas de PX
Tartaleta de salsa de soja y chocolate
Financier, gelé de albaricoque y chocolate
Tres «petits». Uno de masa, otro de fruta y el tercero de chocolate. Me parece la cantidad y el equilibrio perfecto. Más, puede aburrir.
Y lo recuerdo. Los «petits» deberían estar ya en la mesa cuando llegan los cafés y las infusiones.
Después de la copa de Champagne…una copita de tinto.
Parte del equipo de cocina. A la derecha, el jefe de cocina de Disfrutar: PACO LARA, quien ha sustituído a Nil Dulcet cuando se marchó para abrir Compartir Barcelona.
ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH y MATEU CASAÑAS siguen apostando con valentía y clarividencia por una línea de cocina vanguardista. La misma línea que surgió del Bulli de los años 90, y que ellos mismos enriquecieron durante 20 años en Cala Montjoi, al lado de Ferran y Albert Adrià. La propuesta es, por consiguiente, claramente continuista hasta en las constantes innovaciones que no paran de incorporarse a su propuesta gastronómica de excelencia. Pero al final, de lo que se trata no es solo de avanzar y sorprender al comensal, sino también de complacer su paladar. En DISFRUTAR suele hacer con sabores casi siempre identificables, pero degustados en una forma totalmente nueva.Y este requisito hedonista lo van cumpliendo cada vez más.
Esta semana, he visitado ElBulli1846 y he podido recordar todas las comidas que tuve la ocasión de hacer en esta casa. Una casa ahora ampliada y totalmente trasformada, pero que conserva aun su estructura de chalet de la mitad del siglo pasado. Durante la visita comenté a Lluís García que era una pena no poder dar a los visitantes la posibilidad de probar algunos de aquellos platos que hiciron historia. Al menos para que se entendiera realmente lo que ocurrió allí en las décadas de los 90-2000. No todos tuvimos la suerte (ni que fuera por motivo de edad) de probar aquellos platos.
Ya sabemos que la cocina nunca se podrá reproducir ni entender de la misma manera 30 años más tarde: degustarla en aquel marco, en aquel momento en el que todo quedaba por descubrir y con nuestros paladares casi vírgenes de alta cocina creativa, lo hacía todo emocionante y único.Pero, de alguna manera, la experiencia gustativa sería necesaria para completar la visita.
Tal vez tengamos la solución a esta laguna con una visita a DISFRUTAR… La decisión de Oriol y Eduard fue de mantener la misma línea de cocina y de haberla llevado a una madurez y redondez culinaria aun más alta, a su vez enriquecida con nuevas aportaciones técnicas. El ritmo creativo de nuevas técnicas ya no es tan intenso ni tal vez tan forzado como entonces, pero permite que las novedades se puedan integrar más paulatinamente a los platos. La espuma que se fríe reaparece en cada menú y se ha plasmado en un plato icónico de la casa, como lo es el pan chino que nadie se cansa de degustar. Los hojaldres de obulato e inulina, los bocados crujientes cocinados al microondas (la hoja de seta con arroz glutinoso), las pompas de mantequilla, y ahora el merengue sin huevo del margarita de bienvenida y de mantequilla noisette a la meunière (con fibra de lino) son otras aportaciones recientes que se incorporan a la obra bulliniana. Me ha particularmente gustado la textura hiper esponjosa, pero manteniendo su característica elasticidad, del nuevo bao al microondas. Si lo probáis ya no podréis deglutir ningún bao industrial, de los que se encuentran muchas cartas de “cocinas viajeras”.
Y, en los postres, me encantó la manzana negra, madurada largamente en un armario caliente (un procedimeineto diferente al de la máquina Oco). Es un bocado en el que la fruta queda desnaturalizada para elevarse hacia una concentración de matices empireumáticos suculentos, que se mezclan armoniosamente con el helado de mantequilla noisette, la chantilly de vainilla y unos “éclats” de ese hojaldre sin harina del que hablábamos. Me recordó la esencia de una tatin. Como lo decía antes, se trata muchas veces de degustar lo conocido bajo una forma desconocida. Y casi siempre mejorándolo. Creo que se ha caminado mucho desde aquella tarta al whisky mecánicamente desconstruida, pero realmente destruida ya que no recogía el sabor y el sentido de la tarta original y se perdía en un juego deslavazado (aquí lo cuento).
Nunca vista esa sopa de cebolla, también deconstruida para que condense en tres o cuatro cucharadas toda la esencia del plato tradicional. Esta técnica, muchas veces ridiculizada por culpa de sus malas resoluciones o copias, se remonta a la técnica del “pollo al curry” del 1994 y que se expone en una vitrina del museo de Cala Montjoi. Pero bien aplicada, es un gran acierto.
Intenso y complejo el romesco revisitado con pasta de miso (mejora el tradicional, muchas veces preparado con desidia en casas de cocina tradicional). Hace años que Jordi Vilà lo trabaja. Es nuestro mole. Es hora de que lo consideremos nuestra salsa madre, que se podría ramificar en muchas variantes y no encerrarnos en la norma fijada. Prefiero encontrarme con un romesco evolucionado y gustativamente logrado que con un mole, que no pertenece a mi cultura gastronómica, pero que sé apreciar cuando visite un restaurante como Come (antes Hoja Santa).
Sorprendente el «queso» aparente que encierra una deliciosa patata enmascarada, plato tradicional del Berguedà, aquí perfectamente reinventado. Aplaudo que se busque un poco más de catalanidad en la propuesta de Disfrutar y que se haga aquí pedagogía sobre el calçot hacia el gourmet viajero que se llevará el papel impreso donde se explica el producto y la receta de la salsa (también en el 2019…aparecía un calçot en el menú). Pero también el mar y montaña de los guisantes del Maresme (tipo lágrima) con pulpitos y salsa de butifarra negra es representativo de la cocina catalana y de su versión refinada que se expresaba en La Cocina del Mediterráneo, protohistoria de la era bulliniana vanguardista y fuente de inspiración permanente de la cocina contemporánea. La parte salada culmina con unos macarrones (aquellos miméticos de agar y kappa que ya mejoraban la textura de los tallarines de agar creados en ElBulli en los años 90). Servidos aquí con una sabrosísima «boloñesa» de liebre y espuma de Idiazabal (a ver si la próxima vez se prueba con un queso más de proximidad. ¿Tal vez un Cabana Fumat?). Este plato rompe con el típico plato de carne de los menús degustación y es de lo más goloso que se pueda degustar.
Como plato curioso, que me recuerda la rueda de las especias, (también expuesto en ElBulli1846), en el que Albert Adrià nos proponía jugar a identificar una docena de especias depositadas encima de una gelé de manzana verde. Aquí los de Disfrutar nos proponen degustar (la parte de juego ya no está) diversos germinados. Un plato que demuestra que, si fueran bien utilizados, estos sabores intensos de estos brotes pueden reforzar atinadamente algunos platos como se demostrará en el plato de los berberechos con granizado de bloody mary con sus pequeños brotes de apio. Como curiosidad: el germinado «honny» (sic), que recuerda la miel, pero es el menos interesante ya que el sabor dulce suele ser ubicuo, tanto en lo salado como en los postres, y los platos suelen necesitan de este refuerzo. Lo veremos en el postre con miel del menú: no se le aplicó ese germinado, y no le hizo falta. El sumiller Rodrigo Briseño solo lo maridó con un vino que llevaba matices de miel.
En fin, una cocina que hace volar, apoyada en un servicio cercano🔝, y ahora con la aportación del cálido confort de los manteles en las mesas.Nunca me ha importado comer en mesas sin mantel mientras la «textura» de la mesa sea agradable, como era el caso. Pero hay que reconocer que no hay nada como el tacto de una buena mantelería, que también puede ayudar a amortiguar el ruido ambiental.
La preciosa terraza, con sus jardines verticales, está reservada para tomar el café y “los placeres del tabaco” (como decía Michel Bras en su carta ya al final de los 80 quien prohibía fumar en la mesa). Un espacio ideal para la tranquilidad de la sobremesa .
He intentado explicar que la visita a DISFRUTAR es obligada para los que se lamentan por no haber podido visitar el restaurante #elBulli en su momento. Y lo conté hace 9 años en mi primer post… Ya no es fácil conseguir mesa, pero como caiga la más que merecida tercera estrella, lo será aun más…
¿Algo para criticar? Muy poca cosa, y lo iremos viendo en los comentarios de los platos.
Sigo insensible a los mensajes escritos que los cocineros quieren enviar al comensal para recalcarle lo que significa disfrutar en la mesa y todas sus implicaciones. Esta cocina se creó invocando la libertad. Libre será el comensal de entusiasmarse por lo que crea oportuno.
Dos jefes de sala: Arriba, Daniel González. Abajo, el jienense Vicente Lara que me ha atendido muchas veces en esta casa.
Menús (Classic o Festival) 255€
Degustación de aguas, ligeramente gasificadas y aromatizadas: maracuyá, lulo y café. Me interesó la de café para tomarla justamente después del café y prolongar su sabor en boca.
Merengue sin clara de margarita de hoja de higuera con higos verdes
Granizado de pepino, licuado de lechuga y aire de tomate
Se empieza el menú con una ensalada y se volverá a ofrecer una ensalada en la parte dulce.
Se me propuso probar el agua de café con el pan chino, pero me fui al clasicismo del maridaje con champagne.
Pan chino
El Plat-Signature de Disfrutar que aúna técnica, producto y sabor en un par de bocados.
Burbujas sólidas de mantequilla ahumada y caviar
Se aprecia perfectamente el alveolado de la grasa. Me sobraba la lupa…
Pan, mantequilla y caviar, pero de otra forma, y sin la textura gruesa del tradicional blini que suele (o solía) acompañar el caviar.
Descarté el maridaje por afinidad del destilado de erizo. Con destilado de wasabi funcionó mejor.
Coral de amaranto con erizo
La falsa cáscara crujiente, emulsión de codium. Belleza, textura y sabor. Un grandísimo bocado, al que sobraba el juego del espejo que nos distraía de lo esencial : la tranquila y placentera degustación de este bocado de mar.
Erizos con panceta ibérica confitada, foie, manzana, trufa y codium
Unos bocados complejos que mezclan la grasa con lo yodado, lo dulce-ácido de los dados de gelatina de manzana con lo rancio de los otros dos dados de gelatinas, similares de aspecto. En boca, todo se resuelve por arte de magia. La alta cocina no es alta por la complejidad que se le supone, sino por como esa complejidad se resuelve en la degustación. Al hincar la primera cuchara, se tiene que notar la bondad de un plato. Maravilloso.
Berberechos con bloody mary
Casi como un aperitivo, un vermut, con estos berberechos que parecen salseados con sabores de Espinaler y el jugo de aceituna encerrado en su finísima capa de manteca de cacao. Un bocado que nos puede reconciliar con este técnica muchas veces mal resuelta por el excesivo grosor. del envoltorio.
Quise probar otra vez un par de vinos desalcoholizados. Sigo pensando que me gustaría probar vinos solo ligeramente desalcoholizados (3 o 4 º menos, por ejemplo).
Bao al microondas de espárrago blanco, con mantequilla de anchoa, saúco y mandarina
Al lado, una untuosa «vichyssoise» (el nombre lo he puesto yo…) con un sutil, pero apreciable, aroma de saúco: un aroma floral a veces difícil de notar, por ejemplo en el bocado del bao donde domina la anchoa. Ese textura del bao es extraordinaria: mantiene la textura tradicional, algo elástica, pero este nueva fórmula le confiere una deliciosa esponjosidad. ¡Otro bocado de 10!
Merengue de mantequilla noisette a la meunière con huevo negro y sal negra
A través de esta técnica nueva de un merengue (fibra de lino), con textura de mahonesa pero sin huevo, se van cruzando los sabores de un huevo mahonesa, de una grenobloise (más que de una meunière, por la presencia de las alcaparritas) y de una anchoïade. Tal vez no le hubiera sentado mal un toque crujiente. En todo caso, un plato que haría falta «construir» un poco más.
Hoja de setas con mantequilla de setas
Es un bocado que había degustado el año pasado. Sabor intenso a boletus con una técnica de crujiente de arroz glutinoso al micro.
Escabeche de vinagre cremoso , conserva casera de rovellons y ostra
Salsa sedosa. Se juega con los níscalos de botón y las miméticas esferas de su jugo. Un entorno que es lo mejor que le puede ocurrir a una ostra. (Cuando pienso que hay cocineros que las acompaña de uvas o peras…). Al lado la acidez jugosa de la ficoíde glacial.
Sopa de cebolla con pan aireado de comté
Aquí me comentan que se elabora con la técnica del vacío en gastronome. ¿Puede ser que, hace años, se llamara técnica de la «esponja» de Blumenthal?
En cualquier caso, este plato concentra su sabor en cuatro cucharadas: la potencia dulce del jugo intenso de cebolla (sin empalagar), la cremosidad de la pomada de yema de huevo, la fluidez de umami de las esferas de queso y su textura helada. Los platos de la alta cocina tienen que ser intensos en pocos bocados. En estos escasos dos minutos, todo se tiene que entender. El mensaje de la mejor sopa de cebolla posible se tiene que enviar con claridad al comensal. Pasado este poco tiempo, el comensal tiene que tener la impresión que ha comido algo grande. Ha sido el caso…
Spaghetti de perejil con angulas y guisantes lágrima
En el restaurante de cocina realmente creativa, el producto es importante y se le supone, de entrada, primero su presencia y luego su excelencia, pero me llama la atención muchas veces que se ponga de relieve, en la manera de nombrar al plato, el elemento diferenciador de la técnica. Aquí se reivindica esa falsa pasta de agar como rasgo diferencial del plato a lo que se podría encontrar, pongamos por ejemplo, en Etxebarri o Ultramarinos. Una simple observación. Sin más.
Gnocchi de alcachofa con guisantes y jugo de chirlas al palo cortado
Aquí tampoco se sabe donde está lo más importante. Seguramente en la técnica de la «esfera ovalada» que podría coger esta forma y aguantarla, según lo que me explica el camarero, por la técnica de su «coloración» plateada. Me dicen que esta coloración tiene algo más que un efecto visual. Me gusta la explicación. La belleza de un plato no me molesta, pero se agradece que tenga también un porqué.
En una palabra: otro plato buenísimo, otra vez de sabores reconocible (alcachofas con almejas), pero, otra vez, presentado de una manera que justifica un viaje.
En Disfrutar puede que reconozcas sabores de toda la vida, per los degustarás de una manera tan diferente que hará que tu esfuerzo esté plenamente recompensado. Es decir que la espera de la reserva, el viaje que hayas emprendido, las dos horas y media que estés en la mesa y el precio que hayas pagado, estén incuestionablemente justificados. No conozco mejor definición de un tres estrellas ( o dos estrellas) que la segunda de estas frases.
Sigamos.
Pulpitos en su jugo con esférico inyectado de guisantes
Esto sería el mar y montaña de El Sabor del Mediterráneo actualizado. Es decir de segunda actualización ya que entonces aquel libro actualizó los marimontañas de la tradición. Era la teoría de la adaptación.
Yema inyectada según la técnica «Ruscalleda» con licuado de guisantes a la menta y butifarra negra. Dados de panceta. Más reconocibles que estos sabores, imposible.
Enteramente crujiente y de un hiperrealismo visualmente impactante.
Esta vez, la liliácea está liofilizada y se sirve con un romesco sabrosísimo con miso. Solo faltaría un par de trozos de calçots enteros, con su característica textura viscosa/gelatinosa/fundente , para completar la experiencia degustativa del calçot y que el comensal extranjero entienda en que consiste realmente. Y no solo con la lectura del folleto.
Cabeza de merluza a la donostiarra con aceite de calçots, salicornia, hojas de abundancia, espirulina y guindilla
David Gil , (tocayo del gran pastelero), es el jefe de creatividad en Disfrutar desde hace unos años y viene a explicar el plato siguiente a la mesa.
Hacía mucho tiempo que no tomaba este vino…Buena elección por parte de Rodrigo.
Se sirve con un delicioso jugo de rustido y hojas de coles. Me sobró la col pasada por la máquina Ocoo. Era redundante con el sabor del «trinxat».
Macarrones con boloñesa de liebre e Idiazabal
Mi menú era un poco especial ya que este plato ya no es de temporada, pero Oriol y Eduard querían que lo probara. Un privilegio. Mi comentario está en la introducción del post.
¿Cómo servir un plato de caza en un restaurante creativo, sin caer en la sobreactuación fine-dining ni en los sabores acompañantes tópicos de la caza? Y añadiría a la pregunta: «y que sea rico». Este lo era ¡ y mucho! Otra vez, los «macarrones» de agar y kappa, es decir el hecho diferencial, colocados en primera fila, pero en boca, el mejor plato de caza que se pueda imaginar. Los fuegos artificiales no me interesan mucho. por eso decía al principio que sobran los manifiestos explicativos cuando los platos hablan por sí solos.
Explosión floral
Polvo helado de saúco, crispi de pasión, peta zeta (por suerte no se aprecia mucho…), esencia de mandarina, mousse de miel.
Detrás de este nombre un poco cursi («explosión floral»…), hay un postre que se deja comer agradablemente, pero olvidable.
Ensalada Waldorf
Este sería el verdadero primer postre refrescante, por seguir la terminología butroniana . Se trata de una ensalada de cocina dulce. Tal vez menos dulce que en muchas ensaladas «saladas» que se encuentran por ahí. Casi imploraría una nuez caramelizada más, para equilibrar armoniosamente la acidez fresca del granizado de manzana y apio y el estimulante picante del helado de mostaza. ¡Un excelente postre !
Manzana negra con chantilly, helado de mantequilla noisette y hojaldre sin harina
Explico el postre en la introducción. Aquí no se dice, pero entendí que el referente sería una tatin. Una textura y un sabor de manzana que no había degustado nunca, pero que me recordaba, sin tanto azúcar caramelizado, el dulzor ligeramente amargo de la manzana de las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin. Insisto aquí también: un sabor más a «tatin» que muchas «tatines» en el que el hojaldre está reblandecido, la manzana cruda o quemada o la nata encharcando el plato. Visualmente no es una tarta tatin, pero en boca ¡sí que lo es!
Algodón de azúcar, bombón líquido de pasión, chupa-chups de phisalís de cacao (un viaje en el tiempo), esférico de saúco, marshmalow de pasión, roca de boletus y pino, galleta de frambuesa con chocolate
Y sigue sin impresionarme, tanto la mesa de los petits-fours (con reservación especial y situada en la planta inferior : aquí lo explico ) como esta estructura, que ocupa toda la mesa, repleta de bocados que no están en consonancia con el resto de la propuesta culinaria pero que cumplen con el ritual que tanto gusta a cierta guía.
Foto cedida amablemente por Pilar , la CM de Disfrutar
A los que nos gusta la gastronomía, no nos gusta hacer jerarquías entre estilos de cocina. Nos gusta la complejidad de un plato, mientras esté reflexionada y coherente, como nos gusta la sencillez de un producto simplemente cocinado. Hace un par de décadas, el cocinero Bittor del Arginzoniz de Etxebarri, nos enseñó que la cocción a brasa no era simplemente colocar pescado o carne encima de ascuas, sino que las herramientas que se usaban, los tipos de maderas, las parrillas regulables…, podían convertir el asado en una cocina sofisticada y con aplicaciones insospechables. Caviar, frutas, angulas o guisantes se podían asar dando resultados extraordinarios. No inventó la brasa, pero si le dio unas cartas de nobleza que tal vez no tenía reconocidas hasta entonces. Y lo hizo en paralelo, no en oposición, con la revolución gastronómica de lo que García Santos (con quien me volví a encontrar hace poco en un debate en el Forum de Girona) llamó la cocina de la “desnaturalización” y “artística”. es decir, de una cierta complejidad forzada, como diría Ártur Martínez. Y justamente fue ese crítico quien fue capaz de aupar en sus respetivos inicios tanto a Bittor como a Ferran Adrià, reconociendo la excelencia de ambos. Una semana después de disfrutar de mi visita en el estimulante y confortable Miramar de Paco Pérez, me deleito en una mesita en la entrada de ULTRAMARINOS MARÍN con la cocina de BORJA GARCÍA. El lujo podría residir en la posibilidad de disfrutar de todos los estilos de cocina , o al menos de saber valorarlos independientemente de su etiqueta.
Parece una perogrullada por mi parte, pero es bueno recordarlo de vez en cuando. A partir de esta base de consenso mínimo, ya podemos criticar los excesos de cierta alta cocina que cree que complicar es un signo de bondad intrínseca, o las tosquedades batalleras de ciertas cocinas tradicionales que van con su estandarte en la mano, como si fuera una garantía suficiente de su calidad.
El otro día, tuve la impresión que estaba degustando morrallets, kokotxas o guisantes, sentado en el 6º mejor restaurante del mundo. Dudo de que se cocinen mejor en Axpe. Eso sí, se degustará bastante más confortable que delante del tráfico infernal del carrer Balmes de Barcelona.
En cuanto al “bull” de pato con foie-gras , podría salir de mi traiteur favorito de París o de un excelente charcutero gascón.
Borja, discípulo de Bittor, hace honor a su mentor. tanto en talento como en discreción y clarividencia, y desarrolla esta cocina sabiendo muy bien lo que quiere. Una cocina que va a lo esencial, que rechaza todo lo superfluo y que permite al producto de expresarse. Poco o nada de narrativa acompaña esta cocina, sino unos simples minutos de sobremesa. Pero los platos hablan por sí mismos.
El caldo en el que cuece la papada exhala aromas de osmazoma y especias. Y siempre estarán los diferentes garums y oxigarums que condimentan y potencian los sabores de los productos, atestiguando la mediterraneidad de esta cocina,y el romero que perfuma el conejo. Pero la costra de la maravillosa molleja solo se construye a partir de un producto de 10 y una técnica de brasa impecable. Todo es Cocina, aunque parezca sencillo… No hace falta explicar más. El “mejor asador del mundo” puede estar al lado de tu casa.
Tocino ibérico
Bolos
Kokotxas de merluza
Bocados perfectos. Imaginé que podían llevar unas gotas de oxigarum por el ligero matiz ácido.
«Morralets»
Sepionetas con un simple toque de ajo. Esferas de tinta y sabor, justo acariciadas por el fuego, que explotan en la boca. Magistral.
Guisantes a la brasa
Ingredientes: guisantes y humo. Fijaos en estos granos: el calor y el humo les ha llegado, les ha «cocinado», pero aun están crocantes.
«Bull» de pato con foie-gras
Me ha parecido reconocer la textura de una molleja de pato, y el foie-gras está para hacerlo todo más «amable». «Amorosir» como se dice en catalán.
Papada en jugo
Sabor delicioso, pero la dejaría con un poco más de mordida.
Allioli
Patata aplastada
Allioli imprescindible. Sin huevo y montado al mortero.
La espina del mero presentada a parte. Para rebañarla, ¿o bien una prueba de la excelente cocción del pescado?
Menos chuleta y Wellingtons y más callos, mollejas y sesitos. #casquería
Tocinillo y copa de fruta con nata montada y menta
La textura del tocinillo es untuosa, no pastosa. Me sigue faltando la chantilly al Jerez, sin azúcar, para acompañar el tocinillo que Borja servía en Dos Pebrots. El jerez, aunque estuviera en medio de la nata, desempalagaba un poco la degustación.
Carquinyolis
Servilleta de tapo, sin perfume.Los pequeños detalles son importantes: cansado de aquellas servilletas que huelen a ambientadores…
¡El servicio inmejorable y atento de SANDRA!En el equipo desde el principio.
2pax
Buena baguette del Forn Montserrat (no hay foto).
Pronto la parte trasera del bar se irá abriendo para mesas especiales y pronto se propondrá como un «menú del día» también particular (a Borja no le gustan los menús-degustación al uso).
