Vilanova de Sau (Osona)

Me recomendó este restaurante la Maria Nicolau del Ferrer de Tall vecino (cerrado estos días). También se trata de un restaurante de cocinera. Se llama La CUINA de la CELIA o El CANARI .(Me quedo con el primer nombre que da protagonismo a quien cocina). Se encuentra en el pequeño pueblo de Vilanova de Sau, justo a unos kilómetros del pantano, famoso por su iglesia de Sant Romà, sumergida.

La cocinera no salió a la sala, ni me atreví a pedir que saliera. Así que no hay foto. Sentí que no era del estilo de la casa. Jaume, el marido, atiende solo las mesas. Un servicio austero y “sin tonterías”, en coherencia con la cocina, directa y basada en el mejor producto. Es lo que se suele decir siempre, pero, aquí, está claro que la materia prima es la base de la (demasiado ?) extensa propuesta. Ese día, éramos solo tres personas en el gran comedor. Realmente, no era necesario ningún control de Co2… (pequeña ironía). Había reservado en terraza, pero J. me la desaconsejó de una manera tajante, por el calor.

Los platos se anuncian en la carta sin ninguna floritura, pero Jaume va aportando informaciones extras. Por ejemplo, que la esqueixada de bacalao es exactamente esto: abundantes y carnosas tiras de bacalao, eso sí, sobre una coulis de tomate fresco. O que el calamar viene de la Ría de Arousa. Mi paladar no sabría identificar su proveniencia, pero sí reconozco la tierna carnosidad de un buen calamar, en este caso con un rebozado crujiente impecable.

En el caso del cochinillo, muy jugoso y sabroso, J. nos avisó que no era de la Plana de Vic (aquí no se encontrarían cochinillos de leche), sino de Segovia.

En un pueblo perdido de la Cataluña profunda, se encuentra un señor que busca el mejor producto y una cocinera invisible a todos los efectos (no creo que se le invite a congresos de féminas…) que cocina unos platos de taberna excelentes. Eso sí, a precios, todo hay que decirlo, de pequeño restaurante gastronómico de ciudad. Cosa que me parece normal (no acabo de entender del todo ciertas críticas de TripAdvisor…) Me quedé con las ganas de probar los fideos de bogavante (para dos personas) a casi 80€ la cazuela. Si el bogavante es de calidad, y no dudo que lo fuera, me parece el precio justo.

Para los que conocen el famoso restaurante situado en un sótano de Donostia, este “CANARI” sería un poco como un Ibai a la catalana (hasta en la forma de pago…).

Es decir: una forma de excelencia gastronómica sui generis, alejada del adorno en todas sus formas. Todo lo contrario de los sitios en los que las sonrisas y las amables reverencias esconden cocinas de medianía. Me diréis que la calidad no tiene que ir reñida con lo otro. Y es cierto. Pero aquí, no hay que ir con caprichos, ni exigencias personales (y reconozco que tengo los míos). El vino más ligero tenía 13º5 y estaba a temperatura “ambiente” (bien «chambré», por usar un eufemismo) y la compota de manzana del cochinillo (que pedí que no se me sirviera) “iba con el plato» y se ponía sí o sí: no sé si se sirvió a parte para complacerme un poco. Estaba rica, y la degusté al final como “pre-postre»…Así que ¡vivan las compotas servidas a parte en los platos de carne! Son recuperables!

¿Los “rovellons” (robellones o níscalos) eran los primeros de la temporada y de la comarca. Nada de setas “transilvánicas” (la palabra es mía), nos avisó el anfitrión.

Y efectivamente estaban muy ricos. Me atreví a pedir que se me sirviera con un poco de butifarra. Capricho a lo que accedió después de un momento de resistencia. J. es un esencialista y comentó que era mejor degustarlos solos. Tampoco le debe hacer mucha gracia modificar la rutina establecida de los platos de la casa. Sentí, en ese momento, que le estaba demostrando mi poco criterio gastro en revindicar la combinación carne porcina/setas, pero mi gula, tal vez previsible, ganó la partida. En mi opinión, era con el cochinillo con lo que hubiera preferido que se demostrara más “esencialidad”, pero hemos visto que la compota encontró su sitio en el orden de la degustación y no preciosamente como acompañamiento.

La piel del cochinillo estaba deliciosamente clavada de una pimienta poco picante y perfumada que se podía morder y degustar perfectamente. En cambio la piel no estaba crujiente. J. nos dijo que a su clientela no le gustaba que lo fuera…

Pero me encantó la sabrosa condimentación/maceración de la carne en su pre cocción al vacío.(No quiero imaginar toda la mise-en-place que supone una carta como esta, a partir de un equipo de cocina que intuyo de lo más reducido.

En cuanto a la torrija en forma de donut (casero, según la precisión aportada por J.), no llegó a entusiasmarme. Me quedo con las de Gresca o Coure…