Hoy he recibido una carta de Jordi Garrido que me anuncia el cierre del restaurante Portal Fòsc de Xátiva. Este sábado 2 de junio por la noche se servirá el último servicio en este restaurante. Pero es una despedida a medias ya que este cocinero tendrá la posibilidad de demostrar muy pronto su enorme talento en un medio más favorable al arte culinario. El nombre del hotel que le acogerá próximamente no se puede revelar aun pero le aseguro que será una alianza favorable para ambas partes. Muy probablemente un matrimonio con futuro, que Jordi abraza con un entusiasmo enorme. Ya tendremos tiempo de revelar su ubicación. De momento, había que avisar a los lectores de este blog del cierre en Xátiva, ya que se han publicado aquí varios posts. Los setabenses no supieron retener a este joven cocinero talentoso, pero, que nadie se preocupe, Jordi Garrido no sale chamuscado de su ciudad natal (se les apoda “socarrats” a sus habitantes). Al contario, éste se va con toda la ilusión del mundo hacia una tierra que estima y que sabrá, sin ninguna duda, devolverle con creces el cariño. Ph. R.
“Queridos amigos,
El restaurante Portal Fosc cierra sus puertas tras cuatro años de éxitos, muchas experiencias y grandes amistades.
Se me ha brindado la gran oportunidad de seguir avanzando en mi carrera profesional y personal en el nuevo reto que deseo llevar a cabo con todas mis fuerzas.
Desde aquí, quiero agradecer a todas las personas que me han apoyado para que mi sueño se hiciese realidad. Sin vosotros no hubiese sido posible.
Pero el viaje continúa y ahora me siento con la experiencia suficiente para llevarlo a cabo, evolucionar como cocinero y aportar a la cocina toda mi pasión.
La confianza de nuestros clientes y amigos ha sido lo que nos ha ayudado a crecer. Haceros sentir como en casa siempre ha sido nuestra prioridad y los vínculos que se han creado será lo que más eche de menos.
Quiero agradecer también la ayuda de proveedores, productores, crítica, prensa, etc. Y también a mis compañeros de oficio, por confiar en mí en cada momento.
A mi equipo, que ha dado siempre lo mejor para que esto saliese adelante.
Pero, sin duda, aquellos a los que debo todo lo que he conseguido, los que han estado veinticuatro horas al día durante los trescientos sesenta y cinco días del año es a mis padres, a mi hermano y a Lissy.
En la cocina vegetal de Jordi Garrido, domina el sabor. Simplemente por que no se cae ni el veganismo ni en la exaltación de lo crudo, tan de moda últimamente (cooking raw). Jordi no teme en utilizar jugos de carnes (pollo, caza…) espléndidos para realzar sus hortalizas que son las reales protagonistas de sus platos. Y si hace falta, una cecina o un trozo de melva acompaña una remolacha a la sal o una cebolla asada. Lo importante es que la verdura sea la reina de la fiesta : crocante y sabrosa. Es la tendencia culinaria del futuro, ya del presente, pero cuidado con no caer en la comida de hospital o en las cocciones (o no cocciones) demasiado radicales. Podríamos despertar en la clientela un efecto inverso al que se pretende. Es decir las ganas de ir corriendo a comer un chuletón…
Pero Jordi sabe lo que es cocinar con sabor y elegancia. Pasó por el Larzabal de Martín Berasategui y por Casa Marcelo. Buenas escuelas. El precio de su menú degustación (40 €) le impone sin dudas algunas limitaciones en cuanto a producto pero lo sabe compensar con su ingenio culinario. No quiero imaginar la cocina que sería capaz de desarrollar si tuviera los medios y los apoyos de una clientela entendida y gourmet. Solemos decir que tal o tal zona geográfica es difícil para tal o cual cocina. Xátiva es una de ellas. La apuesta vegetal de Jordi fue valiente en este país de arroces grasamente ilustrados, aunque Jordi no reniegue de esta cocina del cereal. Sus arroces son magníficos. Recuerdo aun el de mi primera visita con sepia, calamar y alcachofa.
Hay que adaptarse pues al gusto de la clientela y tener otras ofertas más asumibles. Su menú de tapeo también cosecha una muy buena aceptación. Y Jordi no descarta en un futuro próximo cambiar su propuesta gastronómica, siempre buscando complacer los gustos de su clientela sin renunciar a su visión tan personal de la cocina.
Pero mi tercera visita a Portal Fòsc en dos años, estaba motivada por mis ganas de volver a degustar esta alta cocina “pobre y sostenible” que tanto me sedujo las otras veces. Una cocina marcada por el sello del ecochef Jordi Garrido.
El menú no podía empezar mejor. Láminas de remolacha en salazón con cecina, fresones, cebolleta crocante y crema de remolacha en vinagreta, “gominola” de remolacha pasificada.
Jordi consigue también hacer un plato rico con unas simples zanahorias: “quemadas”, crocantes y cocidas con crema de avellana a la mantequilla “noisette” y jugo de pollo asado. Redzepiano.
Acelga guisada a la naranja con caldo de carne y crema doble. Un poco correosa la acelga. Jordi suele ofrecer este plato con cogollos. Seguramente mucho mejor.
Esplendida su col lombarda en papillote con mantequilla, vinagre, toques cítricos, un pelín de azúcar, clavo y un excelente jugo de civet de jabalí. El sabor de la carne presente pero sin la fibra.
Cebolletas asadas y cebolla fresca con melva marinada, ligeramente soasada, sobre una brandada de atún seco (un poco escasa) y un potentísimo jugo de cebolla. Otro gran plato.
Excelente para terminar el costillar de cerdo macerado en comino, curry, jengibre y café servido con ajos tiernos asados. Sólo faltaba una buena guarnición de cus-cús para redondear el plato.
Para terminar, el postre que voté en los platos del año de la revista Vino+Gastronomía 2011: col lombarda al vino con bizcocho de pimienta, nueces frescas, fresitas y queso de cabra. Interesante combinación de sabores. Un postre bien construido y rico.
Así es la cocina territorial de Jordi Garrido: personal, ecosostenible, ligera y muy sabrosa. Va a más…
Jordi Garrido y su compañera, responsable de la sala, Lissy Santamargarita. Rubén López, Lissy Santamargarita, Jordi Garrido,Víctor Rivera,Diego Gimeno, …
Tercer post en un año y medio sobre Portal Fòsc. Sí, la cocina de Jordi Garrido se merece tan seguidas visitas. Está evolucionando, progresando, muy rápidamente. Se está definiendo. El entorno del cocinero le ha conducido de la manera más natural del mundo (nunca mejor dicho) a este estilo fresco de cocina vegetal de verduras, hierbas y flores que adquieren en medio de este paisaje de La Costera un profundo sentido, una coherencia que no se encuentra en todas las cocinas. El huerto ecológico del cual hablamos en post anteriores es la auténtica fuente de vida de la cocina de Jordi pero no sería suficiente sin su acertada interpretación. Este cocinero sabe como realzar una simple zanahoria, potenciar una humilde remolacha asada con un untuoso caldo de carrillera o hacer contrastar un delicioso puré de habas con un jugo de sardinas saladas. Las esencias gustativas de la carne o del pescado salado están puestas al servicio del vegetal, auténtico protagonista de la cocina de este ecochef . Aquí la fibra de la carne lo entorpecería. Hasta la col lombarda sabe “colarse” con astucia en un postre con fresitas y queso de cabra. En las estanterías del chef está el libro de Noma, como en la cocina de Adrià de los años 80 se encontraban los libros de Maximin, Guérard o Bras, llenos de recortes y garabatos. Sólo he estado una vez en el restaurante de Copenhagen, pero me da la impresión que Jordi ha entendido perfectamente la filosofía de René Redzepi : territorio, proximidad, vegetales y sabor, mucho sabor. Huyendo de radicalismos y minimalismos a veces frustrantes, ambos dos, cada uno en su nivel de posibilidades como es normal, saben construir platos gustosos, amables y elegantes a la vez. Entremos en la descripción de los platos y entenderán perfectamente lo que quiero expresar. Después de un aperitivo de verduras encurtidas, algo descompensadas por la potencia de su acidez ( y sabéis lo mucho que me gusta la acidez para empezar un menú…), nos encontramos con unas redzepianas zanahorias inmersas en una delicada crema de coliflor con aceite al café. Gracias, Jordi, por no reproducir una enésima vez un huerto con su correspondiente “tierra”… En la cocina de Jordi, el “paisaje” está en el plato, sin duda, como lo veremos a lo largo del menú, pero sin necesidad de transformarlo en una representación alegórica figurativa. Excelente la remolacha asada en barro (plato que presentó en el último Forum de Girona) con crema de queso de cabra y un potente jugo de carrilera. Me gusta esta inversión de los términos. En vez de hacer un plato de carrillera con guarnición de tubérculos, es la remolacha que se presenta con el acompañamiento de la simple esencia de la carne. Mismo concepto (es decir la suma de esta idea + la construcción del plato) en el siguiente plato. Un puré de habas picantes, para comérselo a cucharada limpia, con verduras crocantes (nabo, remolacha), y un potente caldo de sardinas saladas. Buenísimo. Menos conseguido estuvo el plato de la cebolla tierna asada con avellana y tocino. Mejorable la calidad del tocino. Hace unos días Oriol Rovira me presentó a Manuel Maldonado cuyos productos admiro profundamente.(publicidad gratuita http://www.ibericosmaldonado.com/). Estoy convencido de que el plato mejoraría con el tocino de esta casa. Sugerí también a Jordi que separara y cocinara la parte verde del tallo de la cebolleta, previamente escaldada, por ejemplo en tempura. Simplemente asado, al mismo tiempo que el bulbo, el tallo queda demasiado fibroso. Pero el nivel se recupera rápidamente en el plato siguiente: un meloso bacalao con pil pil a la menta, yogur, limón y unos guisantitos baby crudos. Sabor y finura. Por cierto Gagnaire fue el primero hace más de 25 años, en colocar elementos del plato (no simplemente “decorativos”) en el ala del plato.
Alcachofas crocantes, morcilla, caldo de careta y manitas y yema coulant. Hojas de alsine. Sin comentarios. Las fotos hablan por si solas. Se suele decir que los pueblos felices no tienen Historia. Añado: los platos ricos no necesitan a veces ningún comentario. ¿Existe un plato más proteínico que un tartar de carne de ternera? Jordi consigue darle una dimensión vegetal untándolo con una deliciosa “mayonesa-emulsión” de acelga. ¡Y funciona! Hace el mismo papel que la yema que se mezcla a veces al tartar. Creo incluso que mejora de esta manera .Uno de los mejores tártar que he comido. Golosísimo el arroz de conejo con chocolate. A veces hay platos de la cocina tradicional que parecen “creativos”. Sabores equilibrados, sin que dominara el chocolate. Tal vez le faltaba un par de minutos de cocción al grano, pero su degustación estaba perfectamente asumible. Granizado de lima, citronela (¿por qué usar la palabra “lemon grass” si tenemos una palabra en castellano?), maría luisa y poleo menta con helado de piel de limón confitado y reducción de ron. Contraste muy agradables entre la textura crocant y los sabores cítricos y balsámicos del granizado, acompañados de la cremosidad amable del helado con un fondo como de leche merengada. Era el postre que me apetecía tomar en aquel momento.
Chisposo y riquísimo el postre de col lombarda al vino (canela, azúcar etc…) con fresitas, nueces frescas, helado de queso de cabra y trocitos de bizcocho especiado-picante. Cuando Jordi resuelva el problema de la textura correosa del bizcocho, estaremos ante un muy muy buen postre. Con el de la berenjena ahumada del Hisop, uno de los mejores postres que he comido últimamente.
No eché de menos ni snacks ni petit fours, ni en absoluto la presencia de pescados o mariscos que a veces Jordi puede tener en su carta. (Acude él mismo a la lonja de Gandía para conseguirlos). Pero en este menú, me ha gustado esta presencia sistemática de los productos de la tierra y los pescados tradicionales del interior (bacalao, sardinas saladas). No se trata aquí de practicar ningún integrismo con el producto, pero sí de revelar una simbiosis con el territorio y una incuestionable coherencia. A veces la complejidad gustativa de una cocina no depende de la cantidad de productos que se utilizan sino de cómo la personalidad del cocinero logra manejarlos.
Hiper activo, como un “nandu jubany” a la valenciana, Jordi tiene tiempo de crear platos como los que hemos visto pero también de dar de comer a precios más asequibles aun en su gastrobar de la planta superior o en su bar de bocadillos, Dubliners Mercat, a 200 mts del restaurant. Negocios con éxitos que permiten a este joven empresario-cocinero encarar el futuro con optimismo.
Pan de elaboración propia, mejorable…
PORTAL FÒSC c/ Portal de València 962 288 237 Xátiva Cerrado domingo noche y lunes. Menús 38 € y 18 € (Éste era un menú más largo de lo normal, pero la relación calidad/precio es sobresaliente).
LA HUERTA Y EL MAR EN LA ALTA COCINA SABROSA DE JORDI GARRIDO
Acabo de releer el post que escribí en diciembre pasado sobre la cocina de Jordi Garrido. No me desdigo de nada. Es realmente un cocinero con futuro. Primero por que él y su compañera Lissy, han invertido su vida entera en este proyecto. La casona de Portal Fòsc es suya (de momento de los bancos…) y cada día este joven cocinero sabe encontrar para estas solariegas instalaciones una función diferente más. En la primera planta, acaba de inaugurar con éxito su gastrobar donde se pueden comer platillos por menos de 25 €. Pero sobretodo, es un cocinero de largo recorrido porque tiene una ganas de trabajar y de mejorar tremendas. Está en un momento de efervescencia admirable. A partir de los productos de la huerta de los payeses que le llegan diariamente y de los pescados de la lonja de Gandía, adonde acude personalmente cada dos días, elabora una cocina “inmediata” fresca, natural y sabrosa, en perpetua evolución. En un futuro próximo, su propósito es de confeccionar un menú de platos bien rodados que pueda mantener toda la temporada, reservando la improvisación a otro menú, el de la espontaneidad, donde la huerta, el corral y el mar dicten cada día su ley. Ecococina, km 0, cocina de proximidad y uso de pescados sostenibles…, hace tiempo que Jordi practica todas estas tendencias, pero de la manera más natural del mundo. Lejos de cualquier pose últimamente muy de moda. Para él, simplemente se trata de estar atento al entorno y de saberlo traducir en el plato. En este menú de verano encontraremos aun esta bipolaridad entre algunos platos totalmente redondos, los entrantes, y un par de platos (pescado y carne) donde los ingredientes van cada uno por su lado. Un mención especial se merece el arroz, excepcional como la otra vez y de degustación obligada en esta casa , aunque no entre en el menú degustación. Vale la pena pedirlo como plato extra.
El menú empieza con un curioso “Tomate Mary” impregnado con los ingredientes del Bloody Mary (vodka, tabasco, Worcestershire, limón, sal de apio). Aperitivo fresco y estimulante.
Delicioso el plato de agua de gazpacho
con alficoz (pepino valenciano de origen árabe) impregnado a la menta, con helado de yogur y quisquillas crudas.
Excelente también la horchata de almendra con almendras tiernas, tomate “cor de bou” pasificado y jurel marinado (vinagre, soja, miel). Otro plato bien acabado.
Me gustó muchísimo la berenjena “bolígrafo”, escalivada con un toque de anís y unos saquitos de queso freso ahumados, hojitas de albahaca y aromas de comino.
Muy conseguido el plato de cebolla tierna con yema a baja temperatura, caldo concentrado de cebolla sofrita, toques de jengibre y migas. Un plato goloso y elegante.
Impecable de frescor y de cocción la pescadilla de Gandía, con garrofós y caracolas de mar (ambos demasiado tersos). Agradable jugo acidulado.
Fuera del menú el espléndido arroz de galeras y calamar.
Crujiente, melosa y sabrosa la papada. Deliciosa la remolacha al horno, cocida en su piel. Un producto que se merecería ser el protagonista de un plato. Aquí, como guarnición, no aporta gran cosa. Un simple puré de patata, servido aparte cumpliría mejor esta función.
Postres golosos y ”trabajados”, si se tiene en cuenta la reducida brigada de Portal Fòsc
Agradable el sorbete de “ciruela de sangre” al vino tinto. Con menos azúcar y algo más de acidez, estaría aun mejor.
Granizado de sérpol (“ pebrella”), confitura de orejones al moscatel, crema de queso fresco, sorbete de nísperos y bizcocho de aceite de oliva.
Crema de lavanda, toffee de amaretto, manzana asada, helado de manzana asada y poleo, galleta de mantequilla y almendra. Gracias a su cocina fresca, natural y moderna, Jordi Garrido ha puesto Xátiva en el mapa gastronómico del País Valenciano, una zona cada vez más atractiva para el gourmet viajero. En verano cerrado domingo, lunes y martes noche. En invierno, de octubre a junio, domingo noche, lunes, martes noche, miércoles noche. Vacaciones del 20 al 30 de agosto. De momento, menú degustación 38 €+ Iva. Menú mediodía con dos entrantes+arroz+2 postres, 34 €. ¡ Relación calidad/ precio espectacular ! Hasta enero conviven zona de fumador y otra libre de humo.
