ARRIONDAS

Conozco a Nacho Manzano desde hace unos 25 años. Formaba parte de aquellas mesas de las Jornadas de Vitoria a las que la nueva generación de cocineros españoles se acercaba para descubrir a grandes chefs internacionales pero también conocer al enorme potencial culinario autóctono. Era frecuente la presencia en la mesa de Manolo de la Osa (ya con su estrella michelín) quien iba a ser sin duda el maestro de Nacho, Pedro Martino, Pepe Rodríguez, Nandu Jubany, Jordi Butrón etc…

Hoy se puede decir que Nacho está en su mejor momento como cocinero, como empresario (La Salgar en Gijón, Gloria en Oviedo) y como representante exterior de la cocina asturiana con su sello “Iberica” bien posicionado en Londres (estuve en Farringdon, uno de los cinco restaurantes londinenses, hace un par de años) y hasta en Manchester.

En cuanto a la casa madre, cerca de Arriondas, ostenta con orgullo sus dos estrellas Michelin, ahora más que nunca después de la reforma del restaurante que llega a ocupar todo el primer piso.

Sólo faltaba el libro y está a punto de publicarse en la nueva colección de Planeta Gastro.

Su cocina sigue fiel a su base asturiana reinterpretada, sin muchos aspavientos técnicos pero con una gran profundidad de sabores y una sobria elegancia en los emplatados. Para que nos entendamos: platos que se presentan en la mesa de una manera agradable, sin más, pero que luego llegan a sorprender muy gratamente el paladar del comensal.

Como estamos en un dos estrellas, hay que hacer algunas pequeñas concesiones a la escenografía. En los aperitivos, en los petis y en el servicio de gueridón en el que se acaban de preparar algunos de los pescados delante del cliente. Siempre que tenga sentido, es bueno implicar el servicio de sala en estas pequeñas “representaciones”.

Para terminar esta introducción, una pequeña observación respeto a los postres que no están al mismo nivel que la cocina salada. Cosa, por otra parte, bastante habitual, con contadas excepciones (Mina en Bilbao, por ejemplo).

De los tres menús (Casa Marcial 75€, Tradición 98€ y Territorio 128€) hicimos el tercero:

Se empieza con un poco de salmón “campanu”, el primero de la temporada. Apenas curado/sazonado. Da gusto comer salmón salvaje. Del de las piscifactorías nórdicas, sabiendo lo que se sabe ahora sobre su crianza, mejor lo evitaremos (aunque nos lo cuelen en los japos de medio pelo).

Crujiente de alga con mahonesa de limón. Piel de bacalao crujiente con mojo rojo. Llámpares.

Soufflé de maíz con Sardina.

El pitu y su entorno (pâté de pollo)

“Blanca primavera”. Láminas de espárragos crudos, perretxicos crudos y salteados, piel de leche. Un plato menos soso de lo que aparentaba, gracias tal vez a las setas salteadas. Muy nórdico en su concepto y su estética.

Almejas con licuado de perejil,gel de algas, granizado de su agua y sofrito de almejas. Aquí sí, mucho sabor en la emulsión.

Endivia con suero de leche y vainilla, pesto de rúcula, esencia de naranja, aire de naranja, avellanas. Sabores muy elegantes sin llegar a ser potentes.

Lengua con mole de lentejas, cebolla garrapiñada, gel de encurtidos y hierbas de las marismas (acedera de playa). Excelente plato lleno de matices sápidos y texturales.

Increíble pero el plato invitaba a mojar pan. Hay que volver a mojar pan, sin complejos, en los restaurantes con estrellas michelín. Y para los que van buscando “arte” en cada momento en la cocina,¡ esto es un cuadro abstracto !

Caballa , su consomé y oreja rustida. Brotes de maíz. Otro plato muy sabroso. Como un mar y montaña.

Ensalada de merluza con holandesa y huevas secas. Licuado de lechuga y tomate. Un plato 10. Memorable. Y otra vez, esta elegancia y potencia de sabores, esa textura maravillosa de esta merluza al vapor se esconden detrás de un plato de “ensalada”, de apariencia anodina.

“Asturias” en un plato: otro sutil mar y montaña: fabes con dados de gallina, pies de berberechos, “Caldo dashi de mi Abuelo”. Misma línea elegante pero sabrosa con este guiño divertido del berberecho.

Un plato extra: filetes de salmonete cocidos a la sal, previamente protegidos por láminas de kombu. El caldo de sus espinas con algas en papillote.

Salmón cocido al vapor, al minuto, encima de piedras calientes.Pequeño taco de hierbas, cresta de pitu. Buena cocción del pescado pero cada parte iba un poco por su lado.

Quise que el camarero dejara la piel. Pero ha sido un error por mi parte.

Rey a la brasa, salsa de sus espinas , crujiente de cebollino. Aquí, como en el caso de la merluza, la “guarnición” estaba más integrada que en el plato anterior y en el siguiente. Un plato “limpio” y rico.

Cabritín de los Picos guisado. Impecable gustativamente detrás de su sencillez estética. Guarnición un poco indefinida (semilla de tomate, velo de pimientos, lechuga, puerro). Con simplemente el puerro hubiera quedado perfecto.

Menestra 2013 : 30 ingredientes. Otra vez nos encontramos ante un plato de “crudités” , pero aquí al final del menú, lo que hace que su ingesta sea más difícil aún. Agradeciendo, eso sí, a todos estos cocineros su esfuerzo encomiable en hacernos comer muchas verduras sanas…

En Asturias es siempre difícil prescindir de una pequeña degustación de quesos.

Geo de la Reguera. Tres leches de Pría. Cabrales del Teyedu.

Panna Cotta (un poco firme) de Apio con granizado de manzana e hinojo. Detalle vintage de las bolas de manzanas torneadas…

Ensalada de chocolate. O sea: una mousse con frutos rojos.

Un pequeño esfuerzo de imaginación, por favor. Estamos en un dos estrellas y la cocina salada de esta casa se merece un colofón dulce a su altura.

Petits

Esta vez no dejé que el gran José Luis García, el sommelier murciano de la casa, se explayara libremente con un maridaje, pero este tinto gallego de una uva poco común (100% brancellao), que nos recomendó, acompañó perfectamente toda la comida.

Eso sí. Para los postres…

Nacho y su jefe de cocina italiano Matteo Pierazzoli . En la agradable sobremesa coincidimos con Matteo en pensar que el cocinero Mauro Uliassi es de lo mejor que hay en Italia…

WEB

¡ José Antonio Campoviejo en plena forma !

Apenas recuperado de una pequeña intervención quirúrgica José Antonio Campoviejo está ya al pie del cañón. Los miércoles por la noche , el restaurante suele estar cerrado, pero tuvo la gentileza de abrir para nosotros. Calculamos que hacía unos 14 años que no visitaba el Corral del Indianu en Arriondas. Pero Yolanda Vega, la jefe de sala y mujer del cocinero se acuerda de aquella vez. Son muchos años, suficientes para perder la pista a una cocina, pero no a un cocinero ya que nos saludábamos de una manera regular en algún congreso gastronómico. Congresos a los cuales no suele acudir tampoco muy frecuentemente como ponente. Campoviejo es de esos cocineros que no se alejan mucho de su casa. Si no puede estar presente ante los fogones, prefiere cerrar el local. Cocina artesana en la que cada plato pasa por sus manos, depende de su gesto y recibe su firma. No quiero mitificar ahora este tipo de cocina, ni creo que sea siempre una garantía suficiente, al menos por sí sola de excelencia, pero no puedo negar mi predilección (tal vez demasiado romántica…) por ella.

Cuando entramos en la cocina, un salmón del río Sella nos estaba esperando. Es como si el cocinero hubiera leído mi deseo: degustar un salmón salvaje asturiano. El lujo hoy en día, no es otra cosa que esto. Ni los techos dorados del Plaza-Athénée ni las reverencias en los tres estrellas. Un producto escaso, acariciado por un cocinero.

Pero antes de culminar la cena con este maravilloso bicho, íbamos a degustar unos platos de un nivel gastronómico notable, a pesar de su apariencia sencillez. Hay pocas manos en cocina y José Antonio va al grano. Directamente al sabor. Hasta las flores, provenientes de un huerto ecológico vecino, recalan por algo en el plato.

Aperitivos. Tortu de maíz, guacamole y cebolla roja. Croqueta de jamón. Bombón de Cabrales, manzana y chocolate blanco. Esto último me parecería un petit-four excelente o servido en guisa de queso por ejemplo. Digno de Enric Rovira.

Tembloroso de afuego al pitu, almendra tierna, anchoa y botón de capuchina encurtida. Delicado y sabroso a la vez. Toques picantes. Gran primer plato.

Acelga licuada y ligada con pan de espelta, jugo de verduras secas, perlitas de gelatina de perejil, alcachofas, flores de salvia. Caldo de tuétano y tendones. Otro plato lleno de contrastes y sabores aromáticos. Con menús que arrancan de esta manera, es cuando el comensal se relaja y empieza a sentirse feliz de estar sentado en la mesa. Pase lo que pase más adelante, ya tiene estas buenas sensaciones para llevarse de recuerdo.

Pero el nivel se mantiene.

La despensa vegetal de Campoviejo se abastece en unos huertos ecológicos vecinos. Llegan ahora los espárragos con mandarina, ajo fresco y ajo negro. combinación excelente de sabores.

Delicioso también el salpicón de centollo con su caldo emulsionado. Notas de lima y cilantro.

Me gusta esta sencillez.

Y me entusiasma la sopa de naranja, pistacho y algas que acompaña la navaja.

Más flojo tal vez (por poner un “pero”) el bonito de invierno (sierra) con escabeche de cítricos. Ligeramente pastoso.

Pero llega el salmón a la mesa, cocido a muy baja temperatura con sólo su propio jugo de cocción. La piel crujiente. Hasta apartamos las láminas de perrechico para no interferir en el sabor del pescado. Esto es cocina emocional. Este año en los dos meses de pesca, podrá pescarse apenas un millar de este bicho. Ni se podrá oficialmente comercializar. Solo para consumo entre amigos…como hace una semana en Arriondas.

No nos puso carne.