El Motel, el Racó d’en Binu, Les 7 Pòrtes, Vía Veneto o el Hispania forman parte, entre algunos otros lugares, de nuestra historia colectiva. Más allá de todas sus diferencias (qué las hay , y grandes), tienen en común este hilo conductor que les une a nuestro pasado. Otros han desaparecido de nuestro panorama gastronómico (Reno, Finisterre, Agut d’Avinyó, Jaume de Provença…), pero tenemos la suerte de conservar aun esos restaurantes, testigos de otras épocas, más o menos lejanas, con cocinas a veces actualizadas, otras totalmente crepusculares, y en algunos casos simplemente (y no es poco) mantenidas en ese punto de gastronomía atemporal que supera la dicotomía “vieja/nueva” para alcanzar la categoría de “lo clásico”.
Y el Hispania es uno de estos sitios. Gracias sin duda a la presencia en la sala casi a diario (pero con mirada puesta en la cocina), de Paquita Rexach (84 años) y , de una manera más intermitente, de su hermana Lolita (78 años). Son el alma de la casa.
Paquita (y también el eterno dibujo de la carta ) nos recuerda que llegó a esta antigua gasolinera en el 1952. Son más de 65 años de profesión y de fidelidad a una manera de concebir la cocina.
Pero, más en la sombra, está la presencia discreta y eficiente de Raimon Braun i Rexach, su hijo, quien, desde hace más de 25 años y después de varios stages en el histórico Reno, en Viviane Darroze de Toulouse o el Léon de Lyon de Paul Lacombe, controla el día a día de los fogones.
De ahí proviene esa fusión catalano-francesa que siempre ha marcado esta casa, tanto en la compra de algunos productos como en un cierto savoir-faire galo , o gascón, como lo veremos en ese magnífico pato de las Landas asado entero. Una sabia mezcla entre la recuperación de la cocina marinera y guisandera de la madre de les “mestresses” (como se les suele llama a las hermanas) y esa influencia francesa que era, en aquellos años 50-80, sinónima de excelencia gastronómica.
En el 2011, se le retiró a Hispania, y por segunda vez, la estrella michelín, en uno de estos vaivenes que da en algunas ocasiones esta guía, ahora más reacia a reconocer la cocina de la sencillez (o que se suele mal llamar “de producto”) de la misma manera que, hace muchos años, le costaba premiar la alta cocina más creativa.
En todo caso, se mantiene la fidelidad de una cierta clientela, no siempre muy joven. Tal vez por los precios, que también se mantienen… o por el estilo de cocina, poco propicio a las nuevas exigencias “instagrámaticas”. Aquí la “belleza” está en el “interior”, no en los emplatados…
Total. Las jóvenes generaciones tienen en el Hispania otra casa que visitar, para recuperar un poco de nuestra historia.
Se cruza el antiguo comedor donde se sentaba a menudo Nestor Luján…
para llegar a la luminosa galería acristalada, obra nueva de hace ya unos años, signo arquitectónico de renovación “lampedusiana” de la casa. Es decir : para que, en el fondo, todo siga igual…
La croqueta de pollo de corral sigue estando de textura fluida y de gusto potente.
El canelón está delicioso.
Los guisantes, solo cocidos al vapor (en su justa cocción) con su cebolla tierna, entre pochada y ligeramente crocante, mantienen la esencialidad del producto, pero con la aportación de una morcilla muy sabrosa.
En extra nos regalan unos chipirones de cocción impecables que explotan en la boca. El arroz, algo correoso, sería mejorable.
Suquet de langosta. Recuerdo aun ese suquet de mi primera visita (tal vez hace 20 años…) pero con bogavante, patata “ratte” y más caldoso. Este, siendo más que correcto, no mejora el que tengo en la memoria…
El pato de las Landas asado entero se sirve solo por encargo. Ideal para 3-4 personas. Deliciosa su farsa de pan al ajo. Me recuerda ese pan con el que mi abuela tapaba el orificio de su pollo asado. ¡Era casi lo mejor!
Buena cocción (es difícil sacarlo “rosé” del todo), el jugo del asado para mojar pan , la patata Anna de guarnición (no sé porqué la llaman “patata Serrat” , en homenaje al cantante…)
y unas cebolletas en tempura , con romesco .
Demasiado fluida, al menos para mi gusto, la crema catalana, de textura “natillas”.
Una buena crema agria podría equilibrar mejor el excesivo dulzor de la tatin de pera que la chantilly. Pero impecable de caramelizado y crujiente el hojaldre.
Para tomar con el café, el tradicional y muy esponjoso el pastel de Saboya (nos lo anuncian como simple bizcocho, pero su extrema esponjosidad me hace pensar en que podría ser un “ gâteau de Savoie”)
HISPANIA
Carretera Real nº 58
Arenys de Mar (Barcelona)
