Empezaré con una pequeña reseña de un restaurante que visité en el final de mi viaje a Donostia. Hice la vuelta a Barcelona por Bilbao para visitar Txispa, pero también me dio tiempo de comer algo rápidamente en el restaurante bilbaíno ZARATE, justo antes de coger el tren. Dos motivos para esta elección :
1-aun me acordaba de un mero fantástico de cocción y de sencillez que degusté allí cuando la fiesta del 50 Best, en el palacio Euskalduna, hace 7 u 8 años.
2-La ponencia de SERGIO ORTIZ en Gastronomika me recordó aquello, aunque presentara un mi-cuit de hígado de rape y de hígado de pato. Lo probé (tenía derecho a las pequeñas degustaciones que se servían y fueron pocas veces interesantes…). En ese caso repetí el bocado.
Me gustó el resultado de esta terrina marina que se parecía un poco, salvando las distancia, al foie-gras con sal de anchoa de Enigma. Algunos cocineros empiezan a desmarcarse de los “foies” acompañados con frutas o reducciones de vinos dulces. Y en estos dos casos, el resultado es muy interesante: el sabor a salazón en uno, o directamente a mar en el otro.
Lo que me sobraba en el mi-cuit de Ortiz era tal vez la compota de alga y manzana dulzona que lo acompañaba, como si nos costara desprenderme de ese binomio “foie-dulzor” que décadas de secuelas de la Nouvelle Cuisine nos tienen acostumbrados. También me sobraba las “arlettes” de hojaldres caramelizadas que servían de acompañamiento y que se añadían a las sencillas rebanadas de pan deshidratado que bastaban perfectamente. (Como ese hojaldre estaba impecable de crujiente y de cocción, me lo guardé para tomar con el café…).
¡Sí! me apeteció volver a probar ese “foie marino” que aporta una interesante arista gustativa. El de pato suaviza la fuerza de hígado de rape, o el de rape aporta un frescor iodado al de pato. Un mar y tierra en cada bocado que no necesita más compotas ni nada que pueda endulzar y banalizar esa bonita idea.
Sergio me hizo probar un hamachi curado en garum. La textura me recordó a la de un pescado curado en kombu. Pérdida de agua, tersura de la carne y ese umami buscado.
Y volví a pedir mero (¿plancha, sartén?). Esta vez me pareció que el corte estaba cerca de la cola, más gelatinoso aun, de una cocción interna magnífica, y con su deliciosa piel crujiente. Cuando pienso que gran parte de la alta cocina (sobre todo en Francia) cocina los pescados despojados de sus pieles… El plato llevaba una guarnición sencilla que agradecí: unas simples láminas de patatas panaderas que no estorbaban la degustación del pescado y que simplemente servían para romper discretamente la desnudez del pescado.
No me atreví con el tiramisú de algas que se proponía en la carta… El hojaldre caramelizado hizo función de postre. Ahora no pretendo abrir el melón de los “hojaldres” que se encuentran en muchos milhojas de la pastelería o restauración española tradicionales, pero un hojaldre se tiene que cocinar completamente y caramelizar para alcanzar su crujiente deseado. Invito a Sergio a que ofrezca, en su carta de postre, un buen milhojas de crema (de momento sin algas …) con ese hojaldre invertido que trabaja tan bien.
Mi-cuit de hígado de rape con compota de algas y manzana
23€ la ración entera (en la foto, media).
Langostinos con mahonesa cítrica
Iba a pedir la ensalada de bogavante, ya que me apetecía mucho un salpicón clásico. Pero llevaba vinagreta de huevos y mango…
Los pedí apenas hervidos.
124€ el kilo
Pez limón con garum
Mero
38€
He visto en la web que existe también La Taberna de Zarate, con una tortilla que tiene muy buena pinta.
En el centro TOÑO VÁZQUEZ , chef de cocina, quien alterna su presencia con la de Josean a lo largo de la semana. Equipo más reducido que en mi última visita. Más meritorio aun.
En el centro JOSERRA LOSADA , jefe de sala y sumiller. Un equipo impecable tanto en la cercanía, sobriedad del gesto y de explicaciones, y de profesionalidad.
Hace 16 años escribía un post sobre lo que no era aun NERUA , instalado ahora en la parte trasera del museo, en la orilla del Nervión («Nerua» en euskera), sino “el restaurante del Guggenheim” o “el restaurante de Josean Alija”, que se transformó en el bistró.
De hecho, ni recuerdo la primera vez que lo visité. Ni recuerdo desde cuando Alija es Alija, un cocinero que siempre ha sido fiel a su línea de los inicios. Desde que ganó el concurso al mejor cocinero en Lo Mejor de la Gastronomía, ya había definido un estilo. Lo explico en ese post del 2008 que lleva el nombre de “Neo cocina y ecococina en el Guggenheim”, reflejando un poco los debates que existían entonces en la alta cocina. Hoy, creo que es inevitable que la neococina sea tanto tecno como eco. El producto y la técnica son innegociables. Por precio, se puede usar una humilde sardina, pero que esta sea de calidad.
Y me pregunto si el caviar es realmente un «producto» o un signo de falta de imaginación culinaria. Un comodín gustativo que, por cierto, no recuerdo haber visto nunca en esta casa.
Años después Josean tuvo aquel terrible accidente de moto que le dejó en coma, y durante mucho tiempo, anósmico. Pero Josean volvió y siguió.
16 años después de mi crónica, JOSEAN ALIJA no se ha movido en lo esencial. Más bien diría que han sido otros los que se han movido hacia esas ideas que hoy triunfan: proximidad , pequeños productores, sencillez del producto, sencillez del emplatado. Aunque nunca ha estado solo en ese estilo, hay que reconocer que, hace más de 20 años, gran parte del mundo de la gastronomía estaba en otras cosas. Lo que he comprobado en este último menú (pero ya lo había notado desde mi visita de 2018), es que Josean ha abandonado algunos aspectos radicales de su cocina para reorientarse, sin renunciar a nada, hacia unos platos más amables y golosos aun. Y esto es una prueba de madurez , en ningún caso un signo de renuncia.
Me siguen gustando prácticamente todos los estilos culinarios. Al menos los respecto a todos y todos me pueden interesar, (y si pudiera, visitaría a todos los restaurantes al menos 1 vez), pero hay que elegir y lo que defiendo, desde hace ya algún tiempo, es lo que llamaría el estilo de la CONTENCIÓN. Lo que me cansa, cada vez más, es la gesticulación de la complicación y el exceso de verborrea grandilocuente. A partir de allí, que cada uno ponga los nombres que crea, por muy importantes y respetados que sean. Pero reconozco que el mundo de la alta cocina mundial no va en esta dirección de la contención. Si el mundillo de la política se mueve en el “y tú más”, el de la gastronomía se deleita, en estos momentos, en el “y yo más”. «Más» de lo que sea: del número de platos servidos (cuando hace tiempo que ya ni se justifica como en los tiempos del Bulli), de la vajilla más extravagante, de los precios más caros de los menús, de los efectos especiales más estrambóticos, de los equipos de cocinas más numerosos, de los discursos explicativos más pedantes, y de la cantidad de eventos en la que hay que participar. La impresión de ubicuidad es fundamental en esa loca carrera del “y yo más”. Y el discurso ecosostenible de todos se ve contrariado, en la práctica, por esa fiebre viajera constante y su consecuente huella de carbono.
Y como epitome de toda esa locura, la lata de caviar como signo de poderío…
Por eso me gustó reencontrarme con ese mundo apacible de Nerua. No quiero negar que Alija tuvo, en algún momento, una gran visibilidad en congresos y otros eventos, pero siempre le noté un tono retraído y discreto, hasta soso, como explicando una y otra vez su filosofía culinaria, ahora ampliamente extendida, como pidiendo disculpas: “esto es simplemente lo que hago”. Y realmente, esta cocina no es vistosa ni sexy (como se diría ahora). Pero procura estar cargada de algo más importante es el sentido.
Es una cocina que no se envuelve la toga de la “Experiencia”. Al menos es una palabra que no he oído en este restaurante. Tampoco es una cocina para foodies ni para inspectores. Sin embargo, es esta discreción la que emociona, y no la que te invita constantemente a sacudidas emocionales inducidas y prefabricadas.
Pero creo que gusta a cierta clientela. El restaurante suele llenarse constantemente e intenta satisfacer a todo el mundo. ¡Bienvenida sea la carta y los platos para compartir! Me hubiera encantado probar la tortilla de quisquillas al ajillo…Un plato de sidrería elevado a la excelencia. Los bilbaínos tienen, de esta manera, motivo para volver con más frecuencia. Hemos pensado durante mucho tiempo que la alta cocina se tenía que ceñir al formato del menú degustación, y vemos que muchos (como también Camarena) amplían la propuesta, pensando sobre todo a los autóctonos.
Me gustan las paredes blancas, los manteles, esa flor en la mesa, la vajilla sencilla, los productos de temporada (¡qué bonito y qué chipirón!), los emplatados sencillos, y, como desde hace años, el simple bollo de mantequilla como único petit-four.
Último apunte, y no es menor. El precio. Compruebo que el del menú ha bajado: 92€. Y sin bajar el nivel. Caso rarísimo en estos momentos.
Gazpacho de tomate verde con albahaca
Panchino de chipirón a lo Pelayo
Croqueta bilbaíto con leche de ovejas, jamón y huevo duro
Huevo mahonesa de codorniz con espuma de langostino
La técnica del panchino de Disfrutar parece haber sido adoptada ya por muchos cocineros…
Recomendaría degustar la croqueta al final. Era el bocado más potente.
Tomatitos con jugo de aceituna verde y esfera de piparra
Alija no reniega de alguna técnica bullinana. Prueba de su apertura de mente. ¿Por qué renunciar a lo que suma ?
Berenjena y pimiento choricero con anchoa en salazón y marinada
Espinacas , leche de almendras, coliflor, alcachofa, berro
Casi un plato vegetal signature recurrente en sus menús.
Bacalao pilpil y bizcaina
Eché de menos alguna lasca de bacalao. Por la textura. Pero me gustó la idea de reunir en un solo plato esas dos salsas identitarias del país.
Joserra nos hizo probar esta bebida muy poco dulce a base de ciruela. Me gustan cada vez más esas alternativas sin alcohol.
Bonito, jugo de tomate asado, chalota encurtida y juliana de guindilla
Con el chipirón, el producto del verano en el Norte. Es como comer temporada y paisaje al mismo tiempo. Menos cangrejo real y bogavante del Canadá y más pescado bueno de nuestras costas. Es lo que recomiendo insistentemente a los cocineros.
Chipirón confitado en aceite al café verde, patitas fritas
Mantecosidad extraordinaria del cefalópodo con aportación crujiente y con sabor a Maillard muy medida, en la patita frita. Un equilibrio perfecto. Creo que la brasa , y por supuesto la plancha, incluso suaves y bien controlada, no es siempre la mejor opción para muchos productos. Ese confitado, eso sí, controlado al segundo, daba un resultado excelente.
Ventresca de bonito, garum de chipirón, pilpil de pimiento verde
El día anterior me habían servido, en un restaurante de cocina tradicional de Hondarribia, una ventresca oxidada (cobrada 70€). La diferencia con esta ventresca de Nerua era abismal. Lo señalo para los defensores incondicionales de la «restauración tradicional», a quien se le suele perdonar todo. En Nerua, he comido siempre el mejor chipirón (recuerdo una visita de hace años en la que pude comparar : estuvo mejor que en otro restaurante de las afueras de Bilbao en el que había estado el día anterior), el mejor foie-gras, y esta vez la mejor ventresca…
Ventresca de cerdo ibérico con verduras encurtidas
En otra época, Josea hubiera servido este corte impoluto, con un par de verduritas separadas de la carne, casi decorativas, y con tres puntitos de salsa, o un caldo. Con este plato, y con otros, se entiende su evolución hacia más generosidad gustativa, en esa presencia de una concentración salsera, más inusual en la cocina de Alija que siempre recurrió principalmente a los jugos infusionados. Y hasta me sorprenden esos salseados circulares imperfectos o hasta un poco splash ( en el plato de sardina o en el del calamar) que se han banalizado desde los años 80-90. Es como si lo importante no estribiera aquí, en el emplatado.
Perita en dulce
Menta, higuera y lima. Y un precioso tono «verde pastel» para este pastel.
La fruta de proximidad como producto, en el mismo nivel que el pescado de proximidad y de temporada.
Bollo de mantequilla con helado de mantequilla tostada
Mantequilla al cuadrado. Otra vez Bilbao en el plato.
Solo un detalle: por favor que se traigan los petits-fours justo antes del café. No después. Después del café no apetece seguir comiendo… Es un error de servicio que percibo, desde siempre, en el 90% de los restaurantes.
¡Qué buena elección este txacolí ! Acidez muy bien controlada.
Un vino excelente, a pesar de sus 14º5. Un par de sorbos y ya.
La semana pasada estuve comiendo en el flamante restaurante ENEKO de Bilbao. Se encuentra en el último piso del Palacio Euskalduna, en el espacio que ocupaba el antiguo Echanobe, de Fernando Canales, restaurante que visité una vez hace unos 20 años.
El espacio ha sido oportunamente reformado. Ahora con menos cortinas, menos opulencia burguesa y más naturalidad en los materiales. Las vistas sobre la ría siguen siendo, evidentemente, magníficas.
Eneko Atxa
ya tenía Azurmendi, su tres estrellas de Larrabetzu, para un público más internacional y visitas esporádicas de su clientela vasca y española, y ahora dispone de su restaurante gastronómico, algo más asequible, en el centro de Bilbao, a la disposición de los bilbaínos para el día a día, o , al menos para visitas más frecuentes.
Digo “algo más asequible”, porque el nivel culinario ( y los precios) son indudablemente de alta cocina. La vajilla, el emplatado fine-dinning (con, tal vez, un exceso de flores), la calidad del producto, el servicio del vino llevado por Julio Barluenga (a quien conocí en Noor el año pasado), hace de este nuevo restaurante, recientemente abierto, una propuesta elegante que aspirará pronto a un reconocimiento michelín.
Comí a la carta, pero tuve que pedir algún plato más (algunas raciones eran bastante escuetas…)
Excelentes aperitivos .
Foie-gras y naranja, brioche de setas y kaipiritxa (bombón al txacolí)
Buena mantequilla de boletus, al lado de una mantequilla emulsionada (prefiero la mantequilla tal cual). Buen pan.
Morcilla hecha en casa, caldo de alubias de Arraño, berza y flores ligeramente picante.(22€). Sabores correctos, sin más.
Mucho mejor el magnífico
bogavante
perfectamente asado al sarmiento, jugo gelatinoso de ave y buñuelos de sus interiores.(42€). Delicioso.
Espléndidas también las
kokotxas de merluza al pil pil
(38€), servidas con unas patatas sufflés rellenas de puré de ajo asado. Siempre he pensado que las patatas sufflés adquirían todo su sentido rellenas de alguna elaboración cremosa o untuosa. Aquí no habían perdido en absoluto su crujiente y me supieron a poco.
Postre de Intxaursaltsa ( la típica salsa de nuez vasca) con avellanas de chocolate en trampantojo y chocolate caliente (11€). Tal vez faltaba un poco más de helado para equilibrar las proporciones y tener en cuenta que el sabor del helado es más tenue que el del potente chocolate. Flores meramente decorativas.
“Sin lobbying, sin desplazarse por el mundo para hacerse ver, es muy difícil competir en la lista 50 Best, y Alexandre Gauthier lo ha pagado este año pasando del nº 64 a la desaparición ”
Es lo que dice la prestigiosa web francesa Atabula y lo que me explicaba justo hace un mes el propio Gautier. Uno no trepa (es la palabra justa) hasta los primeros puestos de esta lista sin reunir unas condiciones muy favorables: apoyo institucional (fue el caso de la cocina nórdica), invitaciones sistemáticas a periodistas, organizaciones de eventos, “ 4 manos” en tu propio restaurante y apariciones reiteradas por el mundo , en congresos, festivales, más “4 manos” en casa ajenas, y otras giras mundiales…Hay que saber si uno está dispuesto a currárselo cumpliendo estos requisitos.
Hubo un tiempo en el que ser el “mejor restaurante del mundo” parecía evidente, aunque realmente se trataba más bien del restaurante más creativo del mundo (y tal vez de la Historia). El Bulli ganaba por méritos propios evidentes. Ahora ningún restaurante destaca con méritos tan claros como hace unos años. Se trata entonces de “vender” que, más allá de cualidades innegables de los restaurantes de los primeros puestos, uno es EL MEJOR. Es decir lo más importante es competir para ganar : a partir de allí te convertirás en el mejor ( o no al revés como sería lógico). Está claro que para muchos de nosotros que seguimos un poco el mundo de la gastronomía, el mejor restaurante del mundo es solo un unicornio mediático que se está intentando descubrir cada año y que los medias -y las sociedades actuales- compran con una avidez incuestionable esta “revelación”. Si nos deleitamos con un ranking de croquetas, ¿cómo no nos vamos a rendir ante el equivalente de “miss mundo” en plan gastronómico?
Los restaurantes de los primeros puestos han tenido suerte este año que el nuevo Noma no entrara en la competición. El año que viene (sin ser yo un vidente) irrumpirá en el primer puesto (o muy cerca), sin, tal vez, que los 1000 miembros del jurado hayan podido acceder a conseguir siquiera una reserva.
Porque, en el fondo, para opinar en la lista de las “tendencias”, casi sobra la presencia física in situ, cada vez más difícil por la gran cantidad de restaurantes gastronómicos que existen y su lejanía entre ellos.
Michelín tiene el mérito de profesionalizar sus “jurados” quienes cobran por su trabajo, mientras que el juicio de los votantes 50Best depende de los viajes que hacen por el mundo, y a su antojo, periodistas o gourmets con pasta, en un momento en el que la prensa gastro, no pasa por su mejor momento y no está para pagar muchas dietas.
Este año, esta irrupción espectacular la ha conseguido el restaurante Disfrutar haciendo que, tanto michelín como la Lista, coincidieran en reconocerles todos los méritos : 2 estrellas y nº 18 , con una ascensión directa de 25 puestos! A veces la excelencia en estado pura , y sin aspavientos, se reconoce. Hasta por la 50Best. Y esto es de aplaudir, ya que ésta no suele reflejar , ni mucho menos, la riqueza gastro de nuestro país: Ricard Camarena, Aponiente, Alkimia, Noor, Hoja Santa etc etc… tardarán muchísmo (si algún día lo hacen) en aparecer en ella…Y DiverXO queda castigado por no entrar en el juego que he descrito antes, el de las alfombras rojas desplegadas para los periodistas y foodies.
Sin embargo, “la” lista ha conseguido este golpe mediático global que michelín solo consigue de una manera “troceado”, país por país. Ahí estriba gran parte de la diferencia entre ambas: por una parte el trabajo de hormiguita, escrutando palmo a palmo los diferentes territorios. Y por otra, la instantánea fulgurante, voluble, parcial y global de la Lista.
De ahí el interés que tienen los gobiernos, estados o “simples” diputaciones forales como la de Vizcaya, en conseguir- a base de talonario- la presencia de la gala de entrega en su país.
Un millar de personas, en buena parte cocineros y periodistas extranjeros , habían acudido a la cita, la noche del martes en el palacio Euskalduna de Bilbao para asistir al ruidoso evento. Y no solo mediáticamente hablando : música exageradamente ensordecedora para anunciar los ganadores y música a tope antes y después de la gala, en la gran sala donde se daba la recepción, imposibilitando cualquier conversación en tono agradable.
Pero tal vez lo más decepcionante, fue el catering. Se perdió la ocasión de presentar una muestra atractiva de la gran gastronomía popular vasca a los que habían hecho , a veces, miles de kilómetros, y que se tuvieran que conformarse con pieles de topinambo asado algo reblandecidas por la humedad ambiental, bolitas de foie-gras en manteca de cacao o la peor hamburguesa de cola de vaca imaginable.
El parmesano de Grana Padano, el jamón 5 jotas y un japonés con sus tapas de cangrejo real salvaron la noche. Eso sí, no faltaron ni los gin tonics ni el agua con gas San Pellegrino (no había ni Aqua Panna).
La estricta presentación de la lista acabó a las 22h45, hora demasiado avanzada para que los asistentes pudieran ir a cenar a los cientos de restaurantes y tabernas que tiene Bilbao (y que cierran a las 22h30). Otra ocasión perdida para hacer conocer la gastronomía de la región.
Estuvimos horas encerrados en el gran hall del Euskalduna. Tanto los señores pasando calor en sus trajes y smokings como las señoras en sus vestidos de gala, luchando por un bocado de comida, al menos para servir de base estomacal a los gin tonics. Luego estaba prevista una fiesta en San Mamés… espero que, al menos, con chocolate con churros…
Aviso de entrada que las fotos de este post son malísimas. No quise usar el flash y el resultado ha sido peor. Pido disculpas a los lectores y al cocinero. Aun así las publicaré sabiendo que la cocina de Álvaro Garrido se merece otra cosa.
Este ex alumno de Espai Sucre y ex jefe de cocina de Manolo de la Osa sigue defendiendo su cocina del sabor, o más bien dicho de sabores. Compleja, potente, de contrastes. Un estilo tal vez en las antípodas de las dos cocinas de mis posts anteriores (Nerua y Etxebarri). Acidez, picante, especias, cítricos, mar y montañas, salsas de mucha extracción y encuentros en el plato poco habituales, hasta en los postres que suelen incluir algún ingrediente que descoloca. En todo caso, nos encontramos ante una cocina personal que huye de modas.
Solo, como pequeño reproche, señalaría tal vez un exceso de cantidad de salsa en algunos platos y un exceso de platos con salsa en el menú. Un poco menos de aportaciones gustativos dejaría respirar un poco más el ingrediente principal, que suelen ser productos, vegetales, marinos y cárnicos de proximidad, de pequeños productores vizcaínos, muchos de filosofía slow-food.,
Aperitivos:kale frita, jugo de anchoa (un buen snack), coca crujiente de piel de bacalao.
Almejas con jugo de choricero y alcaparra. Con este platito, Álvaro empieza fuerte.
Delicioso también el pil pil de erizo con vainilla, café, limón confitado.
Ostra a la parrilla con vainilla, caviar y acelgas.
Huevas de merluza en salazón y confitadas,láminas de chipirón crudo, caldo de chipirón y hojas de wasabi. Interesantísima la textura y el sabor de la hueva, algo tapada por la cantidad de caldo. Creo que Álvaro tiene pensado servirla sola para darle más protagonismo.
Txangurro, yema de gallina, caldo de verduras con cítricos y semillas de mostaza negra. Tal vez estaría mejor con menos presencia cítrica, pero es un plato excelente.
Crema de leche de oveja caranzana, montada en nata , jugo de sidra, tobiko etc …
Vieira con (demasiado) fondo de verduras tostadas
Tártar de gamba blanca, berenjena confitada al té rojo,(demasiada) demi-glace vegetal , pimienta de Espelette.
Foie-gras cocido en agua de mar, cigala, hinojo, lima encurtida. El foie-gras solo, en su especie de escabeche, funcionaría perfectamente, pero ¿a quién le molesta la presencia de este magnífico crustáceo.
Yema de oca en salmuera, salsa de trufa con caldo de gallina. Muy muy muy goloso. Este producto es muy escaso y Mina es uno de los pocos sitios en el que se puede degustar.
Tuétano , aligerado, en caldo de ave y crujiente de patata
Pastrami de ventresca de atún ahumado, curry verde y hoja de shiso. Una deliciosa “carne marina”.
Salmonete en salazón y ahumado, salsa azafrán/naranja, crema de sus higadillos y escamas fritas. Un plato redondo.
“Fideos” de cerdo, huevas de trucha, salsa al vinagre de mandarina.
Pâté de liebre con caviar. Muy goloso por sí solo: no le hacía falta caviar.
Becada a la parrilla con nabos encurtidos
Dos postres de similar construcción pero de sabores muy distintos. Curiosamente con el más potente primero, infringiendo las reglas “sagradas” del método Espai Sucre, que recomienda siempre empezar con un postre refrescante. Pero en este caso, ambos tienen su propia fuerza y , terminar con helado de leche funciona bien.
Helado de tamarindo, merengue seco de salsa Perrins, toffee
Helado de leche de caserío, pimienta rosa, galleta especiada, jarabe de arce
Para empezar un brebaje fermentado a base de limón y jengibre elaborado por Álvaro. Esta acidez me acompañará muy agradablemente durante todos los aperitivos.
Poco trabajo le di a Alex Hernández, el sommelier que conocí hace ya cinco años en la última etapa de Can Fabes Por si no me acordara, me sirvió,con el plato de foie, unas gotas de Malus Mama, esa fantástica sidra guipuzcoana que me hizo descubrir entonces.
Se habla poco de aquel accidente que dejó a Josean Alija en coma durante tres semanas (año 2000) y de las secuelas de anosmia que le produjo durante mucho tiempo. Un cocinero sin percepción gustativa y olfativa podrá, una vez recuperadas sus facultades, reaccionar de dos maneras . Mantener su cocina en sordina gustativa , o bien hacer una hiper corrección y “gritar” con los sabores (como cuando llevamos auriculares y hablamos con nuestro vecino). Josean siempre ha preferido la sutileza de la esencialidad, la parsimonia y la sobriedad. Como su puesta en escena de la sala, blanca y depurada, con sus mesas despojadas de cualquier adorno. Y su vajilla de porcelana blanca como un lienzo.
Hace quince años que degusto la cocina de este cocinero y me ha parecido ver esta vez, detrás de esta misma estética del emplatado, una fuerza gustativa inusitada. Acidez punzante en algún plato, picantes presentes en varios, algún aroma “viajero” . El ADN de la casa se mantiene, pero se relaja. Como sí, con la madurez, Josean abandonara un poco su visión espartana (a veces austera) de la cocina para entregarse a concesiones más golosas, como esa salsa de almejas untuosa y iodada, que se podía encontrar en algún plato de Martín, o ese sofrito gulesco (como lo calificaría su mentor García Santos con uno de sus habituales neologismos) que no desentonaría en Gaig. En fin, he creído ver, en esta última visita, una cocina que se ha despegado un poco del binomio “ producto+caldo” que ha caracterizado la cocina de Josean durante tantos años, para abrirse a otras construcciones, sabores o texturas, aunque manteniendo su mismo estilo .
Un par de apuntes negativos: esa chirriante aspereza en el hígado de rape al whisky con crema de langostino (en el papel prometía) y la sequedad de la pintada.
Y para terminar un comentario sobre el caviar, a partir de la sopa de pan sopako y tinta de chipirón del menú de Nerua , donde el caviar no puede luchar con el delicioso sabor del pan empapado.
Noto desde hace un par de años, un generalización del uso del caviar por parte de los cocineros. Después de un ostracismo de muchos años por parte de los cocineros modernos (o vanguardistas) hacia este producto icono de la antigua cocina del lujo, observo una carrera general para reintroducirlo en los menús , un poco para todo. Y no siempre con buen criterio. En dos frases recordaré una perogrullada : este producto tiene que representar el centro gustativo de un plato. No sirve de nada despilfarrarlo haciéndole competir con salsas reducidas, potentes costras de Maillard y otros sabores intensos. Este magnífico producto busca , al contrario, sabores básicos, sabores que calificaría de “pedestales” que complementa y aúpan su lucimiento o que colaboran en un win win gustativo y textural con él: a parte del tradicional y gustativamente neutro blinis, podrían ser ligeros purés de tubérculos, huevo, una papada “santamariana” o un “bulliniano” tuétano. (Y ahora también recuerdo un riñón de cabrito con caviar muy logrado de Pedro Sánchez Jaén).
El menú de 14 productos (con dos o tres bocados añadidos) 145€
De pie en la cocina, 4 aperitivos mientras se charla con el cocinero. Prefiero ir directamente a la mesa, pero hay que cumplimos este ritual de la casa.
Caldo de alubia blanca y berza. “Bilbaínito”,croqueta de bacalao (un poco sosa), “Grillo” : el pincho típico de Bilbao que recuerda, en más suave, la “patata aliná”.
Ostra, mantequilla tostada y alcaparras. La salsa deliciosa. Una idea de meunière o “grenobloise”. Me hubiera gustado la ostra menos cocinada.
Consomé de langostino, curry y nata de coco fermentada. Interesante acidez. Hubiera preferido este plato para empezar.
Puerros y quisquillas salteadas, uva y fondo de pescado
Cigala, sabayón de polen, curry y menta. Perfecta cocción del marisco y muy buen equilibrio de los sabores, siempre difíciles de mantener a raya cuando se trata de curry.
Alcachofas, aceitunas negras y fondo de anchoas. Este plato representaría perfectamente el tradicional “estilo Josean”: pureza, ligereza, elegancia de los sabores.
Mejillón, crema de zanahoria y chile mixe. Un plato en pruebas pero ya culminado . Interesante sabor picante y aquí sí, cocción perfecta del bivalvo.
Cabeza de salmón, jugo de sardina y plancton. También comí este cartílago en Disfrutar hace unos meses. No le encuentro mucho interés. Textura de gelatina firme. Lo mejor, el caldo. Creo que la piel del salmón es más interesante (como la cocina Toni Romero).
Sopa de pan sopako, salsa negray caviar
Imaginé en lugar del caviar, unos simples daditos de chipirón crudo.
“Tatin” de nabo, tuétano y alholva (o fenogreco). Excelente. Solo me faltaba que el tuétano estuviera más repartido.
Y ya que se habla de tatin, ¿por qué no ir hasta el final de la idea e incorporar una base de masa?
Ancas de rana a la brasa, sofrito y pil pil de anchoa. Unos sabores potentes que arropan muy bien las ancas de rana, carne suave. donde las haya. El sofrito , delicioso, como elaboración protagonista de un plato.
Kokotxa de bacalao, nécora a la brasa y sus corales. Se vuelve a repetir la textura de emulsión espumosa, pero estamos otra vez ante un plato 10.
Hígado de rape al whisky con crema de langostino
Lenguado, asado entero con su piel y espinas, y servido con su piel, con una untuosa salsa de almejas. ¡No pido más!
La famosa merluza frita, espinacas de agua y caldo de berberechos. Este plato ya se ha convertido en un clásico de la casa. Crujiente perfecto y carne nacarada.
Pintada, puré de patata y jugo de txoriceros.
Pastel de yuca con helado de plátano. Me gustó mucho la textura ligeramente gomosa del pastel . Me recordó la del famoso “canelé” de Burdeos. Solo le faltaba ese toque de ron interesante que tiene esa pastelería bordalesa, y que aquí iría muy bien combinado al sabor del plátano.
Tarta de almendra, maracuyá y vainilla. Como un milhojas de crêpes de almendra. Otra vez una textura interesante con sabores simplemente golosos.
“Petits”
Pocos y buenos
Buñuelo de arroz con leche. Merengue seco de lima y nuez. Crema de chocolate.
Ese comedor totalmente blanco, despojado de cualquier artificio. Ese silencio, sólo roto por un imperceptible hilo musical. Esa vajilla blanca para todos los platos. Esa contención. Esa ausencia de escenografía, de intento de sorprender con efectos facilones. Esa manera de servir, en coherencia con el marco y con el plato. Un plato formado por dos o tres elementos. Sin hojas decorativas. Sin flores. Sin maltodextrina…Hay vida gastronómica más allá de la maltodextrina, aunque parezca increíble a muchos cocineros. Por haber, no hay casi ni crujientes. Digo “casi” por la piel de bacalao servida de snack y la maravillosa merluza frita con sus potentes hojas de crisantemos.
¿Es una cocina austera? Tal vez. Pero sobre todo, limpia y luminosa. Una cocina que se sostiene por la voluntad del cocinero de contarnos la historia de los productos. Simplemente. Nada más y nada menos. En un menú largo de 23 productos (dos platos añadidos ¿demasiado largo?), puede haber algún momento de tedio, enseguida corregido por un destello de sabor, de textura.
A veces lo más difícil, en cocina como en otras disciplinas, es encontrar un estilo. Los más veteranos se acordarán cómo hace una docena de años Nerua y Mugaritz era definidos como cocina naturalista, cocina de los vegetales, de las hierbas etc… Nerua ha profundizado en esta línea mientras Mugaritz prefirió abrir otros caminos.
Josean Alija ha ido definiendo durante todos estos años ese estilo que a veces en algunos de mis escritos lleva su nombre. Un plato alijiano habla enseguida al imaginario del lector. En un espectro definitorio se situaría por ejemplo en la parte opuesta a la de un David Muñoz. Esto es lo que me encanta del momento gastronómico actual. Esa diversidad de caminos para llegar a la excelencia.
Intentaré, de ahora en adelante, hablar menos. Esta cocina me inspira a mi también cierta contención verbal. “Qué bueno, un poco soso, qué interesante etc” son expresiones que, en este caso, me sobrarían y tal vez a vosotros también. Miraremos los platos y leeremos las descripciones (y el significativo tamaño de las letras). Es curioso: los platos de Nerua se nombran relatando simplemente los ingredientes que llevan. Ninguna concesión a una “literatura” que a veces despista el comensal. Hasta las palabras son límpidas…Sólo infringiré esta regla de parquedad en mis palabras que acababa de prometerme a mí mismo con dos comentarios sobre dos platos. (Hay que jugar con un poco de sensacionalismo en los “titulares”. Si no el post sería muy soso, no?)
El menú empieza con unos guisantes lágrimas, uva y helado (dulzón) de aceite de oliva. No sé si hace falta mucha más explicación por mi parte…. Es como una sobreactuación del sabor dulce encima del delicado e intrínseco dulzor del propio guisante. Tal vez la peor manera de iniciar un menú.
Pero el mismo menú termina su parte salada con uno de los mejores carrés de cordero que haya degustado nunca. Un pré salé fragante de hierbas aromáticas, perfectamente asado, tierno y meloso, acompañado con un sabroso guiso de gérmenes de arroz. Un producto que Josean encuentra en Italia.
Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva
Alcachofas confitadas, praliné y fondo de hierbas aromáticas
Espárrago blanco,café verde y rúcula
Habitas braseadas (¿a la brasa?), puls de trigo , jugo de sardinas y orégano
Nabo blanco, parmesano y jamón ibérico
Perretxiko, crema de cereales tostados y escarola
Tártar de lubina con caviar
Txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado
Sopa de marisco, pescado, navajas y verduritas
Pulpito confitadocon caldo de garbanzos y hierbas aromáticas
Cigala con caldo de guisantes y acelga
Quisquillas, hojas de brócoli, pencas de endivias, lima y vainilla
Cangrejo de río, sofrito y pil pil
Kokotxa de bacalao con pil pil de berberechos
Anchoa (bocarte), enokis guisados en fondo de berberecho y salvia
Foie Gras atemperado, puerro asado y crema de avena
Pensamiento (sesos) de cordero con alubia tolosana
Merluza frita con hojas guisadas de crisantemo
Corazón de cordero, puré de alcachofa y champiñón
Carré de cordero, yemas de arroz y jerez
Pastel de manzana y sorbete de hibiscus
Aguacate, helado de alholva (fenugreco), aceituna negra y café
Mochi…Bollo de mantequilla
Rehuyo del maridaje. El sommelier Ismael Álvarez me propone “un traje a medida” : algunos vinos y unas esencias sin alcohol. Las mejores de las que probé : blanco espino y tamarindo.
Al día siguiente de la cena a cuatro manos acudía para probar el menú de Nerua. El más largo, de 14 productos, con algunos platos añadidos, ¡hasta llegar a 20 ¡ La primavera es sin duda la mejor temporada para las verduras y Josean Alija es tal vez quien mejor sabe expresarse a través del mundo vegetal.
Más de la mitad del menú está basado en las verduras. Coinciden aun hortalizas de invierno, como la alcachofa con otras más de temporada como los famosos guisantes lágrima o las habas.
Encuentro un equilibrio perfecto entre los sabores. Tenues tonos “pastel”, aunque a veces se inmiscuyen elaboraciones más potentes. Las hierbas aromáticas están presentes para potenciar las verduras, pero pocas veces con un real protagonismo de primer plano.
Esta degustación es un viaje sereno de dos horas por la despensa vasca. Sin estridencias, sin sobresaltos. Sólo falta abrir bien las papilas y degustar en silencio. Porque esta cocina tan esencial no hace mucho ruido. Sutileza y delicadeza. A veces parece pecar de hasta una insipidez aparente pero también suelen surgir matices de menta, de brasa, de cebollino, de ajo, de fondo de nécora, de tomate acidulado, de especias, de regaliz, de choricero…Elegantes armonías que envuelven estas verduras , pescados o foie-gras.
Con esta cocina menos aun que con otras, no caben espectáculos audiovisuales invasivos. Serán letales.
Recomiendo comer en la barra de la cocina, para presenciar el pase .
También aconsejo degustar esta cocina, llena de jugos, con poco vino y pocos vinos. Unos sorbos cerveza de Teo Musso para empezar y después un poco de champagne, por ejemplo.
Una última observación antes de desgranar el menú : en un momento de loca carrera entre los cocineros para exponer la vajilla más sorprendente, en Nerua todos las elaboraciones se sirven en platos blancos inmaculados…¿ Curioso, no?
Sólo un par de aperitivos: cabezas de boquerones fritas ( lo que llamo a veces trash-cooking) y tomatito relleno de mozzarella.
Flor de calabacín, ciruela, almendra, curry y menta
Gnocchi de mozzarella con caldo de trigo. Un poco chiclosos y caldo rozando la insipidez.
Esparrago blanco, endibias, jugo de acelga y eucaliptus. Crocante, amargo, terroso.
Ostra, borraja, caldo de cebollino y hierba limón. La ostra ligeramente pochada, agradable matiz de la liliácea. Muy bueno.
Espinaca, leche de almendra y aceite de oliva. Sabor más intenso del caldo, casi de carne. Riquísimo.
Nabo, frutos secos , jugo de berza y hoja de mostaza.
Guisante lágrima,aceite de oliva, uva y nabo. Por sus matices dulces, casi podría ser un postre.
Habitas braseadas (¿de brasa?), puls (¿?) de trigo, jugo de sardina y orégano.
Alcachofas confitadas, fondo de jamón y hierbas aromáticas (se aprecia la menta romana balsámica)
Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café. Lo había degustado ya en mi última visita de hace un año y medio. Cocción ajustada para poder producir esta excelente textura crocante de la seta.
Berza con garbanzos. No aprecio el garbanzo pero sí agradables matices picantes, de ajo.
Quisquillas, coliflor, rábano y hojas de mostaza
Pulpitos con jugo de nécora y pencas de acelgas. Delicioso. Uno de los caldos más potentes del menú.
Lomo de bonito, pimiento verde y jugo de tomate. Otro plato suculento. Maravillosa cocción del túnido.
Merluza a la brasa, espinacas, coco y berros. Buena cocción pero me gustó más la merluza frita de la noche anterior.
Tendón de vaca, caldo de pimiento choricero y especias
Foie-grascon micro zanahorias y regaliz. Un plato que degusté al menos hace una decena de años , en los comienzos de Josean en el Guggenheim. Como siempre de impecable cocción pero menos interesante que el foie de la cena anterior, con aceituna negra.
Aguacate, “lagrimas” de pomelo congeladas y helado de coco. Un buen postre basado en grasa, amargor crocante y dulzor, que ya había degustado la otra vez.
Manzana, romero, crema de patata y ciruela. El postre de la cena anterior.
Sigo pensando que me desconciertan un poco estas cenas , cada vez más frecuentes por cierto, en las que cocinan dos o más cocineros. Estos menús corren el riesgo de perder su unidad , en el caso de que los estilos son muy diferentes, o de difuminar la personalidad de los respectivos cocineros, en el caso de excesiva similitud.
En esta ocasión, hay que reconocer que los estilos se aproximaban bastante y hubo un par de momento de dudas sobre la autoría de algunos de los platos.
En todo caso, me acerqué a Bilbao porque me daba la oportunidad de probar al menos algunos de los platos de la cocina de Daniel Patterson del COI de San Francisco. Cosa que no hubiera hecho sin la organización de este evento. Pero repito, ya que casi todos los comensales eran de Bilbao y conocían perfectamente los platos que presentaba Josean, y como mi intención era quedarme un día más para probar los nuevos platos de Nerua, se hubiera agradecido un menú 100% Patterson.
De todos modos, la cena fue un éxito y los platos salieron todos impecables. Me gustó el estilo de de cocina de este señor, tal vez un poco menos minimalista que el de Alija, con un poco más de “construcción” en un par de emplatados, y sabores bastante bien marcados. Donde Josean a veces sólo sugiere, Patterson expresa con más insistencia como en el plato de la tarta de queso de cabra al revés con remolacha y eneldo ( que parecía provenir de la Nueva Cocina Nórdica) o el del “milhojas” (más que “albóndiga” como rezaba el menú) de patata y colmenillas. Dos platos realmente deliciosos que denotan en el fondo un cierto eclectismo en su estilo, que no encontramos en los platos de Josean, siempre fiel a una pureza de líneas gustativas y de emplatado. Su grandes platos de la noche, la merluza en tempura,los sublimes guisantes lágrima con emulsión de huevo a la vainilla y su inmenso foie-gras asado con jugo y polvo de aceituna negra y mini alcachofas, así lo atestiguan.
El menú detallado
DP: galleta inflada de arroz integral y aguacate/chile. Poco picante. Snack intrascendente.
DP: Zanahoria asadas en granos de café, mandarina y menta romana Buen plato, con el sabor a café bien marcado y un agradable caldo cítrico y balsámico.
JA: Tomates en salsa. Más bien salsas inyectadas en tomates. Un excelente plato de hace ya cuatro o cinco años.Cada tomate con un sabor a hierba distinto. Caldo de alcaparra.
DP: Espárragos verdes, semillas de trigo. Emulsión que parecía de guisantes, aceite de oliva (dominaba demasiado) y notas como de regaliz. El espárrago solo está bonísimo.
JA: Guisantes lágrima, casi crudos, sólo con un aroma a brasa y una untuosa emulsión de yema a la vainilla. Un platazo..
JA: Brioche con erizo, apio. Tal vez su sitio hubiera estado entre los aperitivos. Mucha masa para las delicadas lenguas de erizo.
DP : Tarta invertida de queso de cabra y remolacha (que parecía encurtida), galleta de centeno y jugo de eneldo. Un plato que nos gustó mucho en la mesa. Como he dicho, de sabores muy “nórdicos” .
JA : Perrechicos con acelgas y albahaca. Un plato bueno en el que la albahaca se apoderaba un poco del sabor de la seta. Puré de apionano.
DP: Quisquillas, endibias, lima y vainilla. Bien. Dulce, amargo, ácido y aromas.
JA : Merluza frita, cabello de ángel y pimienta verde. Impecable cocción. Eché de menos que no se apreciara el matiz de pimienta verde que se anunciaba. Me gustaba ese binomio gustativo : merluza frito/pimienta verde.
DP : Colmenillas al vapor con albóndigas de patata, lechuga estofada (aun crocante), ajo verde y tomillo. Buen jugo de carne. Lo dicho. Un excelente plato de Patterson.
JA: Foie-gras de pato, alcachofas y jugo de aceitunas negras. Grandísimo plato de Josean. Estaba ligeramente caramelizado, un matiz que combina muy bien con la aceituna. Otra vez insistir sobre su cocción: este dorado de la superficie y la textura del foie melosa pero conservando algo de firmeza.¿ Frito entero?
DP: Mochi de coco, kiwi y shiso.En forma de taco. Le noté más una textura de mazapán que de moshi. No me convenció.
JA : Manzana, romero, crema de patata (emulando una pastelera) y ciruela.
“Petits” :
JA : Buñuelo (parecía cocción vapor) de chocolate
DP: Kéfir con crema de té y fresa
Un placer cenar al lado de Bittor Arginzoniz (Etxebarri). Conversación interesante con un cocinero discreto en sus manifestaciones públicas.
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Al final no me quise ir de Bilbao sin conocer el nuevo Mina que Álvaro Garrido acaba de reformar. Todo un acierto. Local más luminoso, mesas sin mantel y sobretodo la cocina vista separada de la sala por una barra formada por una tabla de roble de Navarra de una solo pieza, tratada pero sin barnizar. Es como la mesa de la cocina. Taburetes altos pero muy confortables.
Una reforma que ha permitido dar mucho más protagonismo a las instalaciones de cocina y que creciera incluso la brigada.
El año pasado mi visita fue justo un mes antes de la publicación de la guía michelín (Ver post) y Álvaro estaba muy esperanzando respeto a la estrella. Si este restaurante tenía entonces una muy buena aceptación, la estrella no ha hecho más que aumentarla. Bilbao es ahora un destino gastronómico que no tiene nada que envidiar a San Sebastián, y una pequeña parte le corresponde a Álvaro por haber sabido proponer una cocina que no se parece en nada a la de sus colegas de la zona. Menos esencial y más potente en los sabores que la de Nerua, menos efectista en la puesta de escena que la de Azurmendi, esta cocina recoge sin duda influencias pasadas de cuando este cocinero llevaba los fogones de Manolo de la Osa y su bagaje adquirido durante su estancia en los cursos de la Escuela Espaisucre de Barcelona, pero pasado por el tamiz de su propia personalidad con algunos flirteos con el riesgo en ciertas composiciones.
Este año, se me sirvió un menú compuesto por platos amables y ricos, algunos que ya había degustado el año anterior. Muy destacable la liebre a la Royale en su versión deshilachada (la del Senador Coutteaux) .
Buen comienzo con el soufflé de pomelo, vino manzanilla y bacalao . toque de haba tonka.
Encontré el caldo de champiñón que acompaña la cebolleta más sabroso que el del año pasado.
Excelente el mejillón picante con jugo de coco y citronela, y pulpo de tomate, sin duda uno de los mejores aperitivos (con la merluza rebozada de Nerua) de la cena-cóctel de Michelín, la noche del 20 en el Gugghenheim. Los aperitivos de ciertos restaurantes no estuvieron a la altura de las estrellas que ostentan. En este tipo de evento la sencillez es algo muy recomendable…
Repetí este año con mucho gusto la ostra Gillardeau, con emulsión de mantequilla salada y migas crujientes de pan de centeno: una interpretación del acompañamiento habitual de este bivalvo en Bretaña (o en Francia en general): pan de centeno o sarraceno y mantequilla.
Muy intenso también el plato de berenjena al té rojo. Una berenjena que , por sus características intrínsecas de absorción se convierte en una especie de “borracho”.
No me gustó tanto por su molicie el plato de la cebolla de Zalla en el que dominaba la textura de la gelatina de agar-agar. Una textura que nunca me ha convenciado.
Un poco baja de sabor la sopa de perdiz a la canela.
Mejor la terrina de conejo con crema de manzana y aire de queso curado manchego.
Muy buena la primera alcachofa de Tudela con sopa Kanala . Una antigua receta a base de caldo de ave y almejas , o berberechos con en este caso.
Morcilla de puerro casera.Chicharro ahumado al romero, coliflor y gelée de sidra.Un plato frío curiosamente situado en el menú.
Deliciosa molleja de ternera agripicante al wok y glaseada, servida con calabaza balsámica (café, lima), puré de limón confitado y hoja de acedera.
Estupenda liebre a la Royale.
Mascarpone casero, manzana asada y garam massala.
Biscuit glacé con mantequilla ahumada y tomillo y chocolate. Recordando el típico aroma a leche quemada (“agarrada”) de la pastelería vasca.
A veces el mejor petits-four es un postre suplementario como en este caso este delicioso sabayón de moscovado con sorbete de naranja amarga y toques de yogur.
Menús de 7 platos 55 €, de 10 a 69 € (el más pedido) y de 14 a 100 € (por encargo). +IVA.
