Se habla poco de aquel accidente que dejó a Josean Alija en coma durante tres semanas (año 2000) y de las secuelas de anosmia que le produjo durante mucho tiempo. Un cocinero sin percepción gustativa y olfativa podrá, una vez recuperadas sus facultades, reaccionar de dos maneras . Mantener su cocina en sordina gustativa , o bien hacer una hiper corrección y “gritar” con los sabores (como cuando llevamos auriculares y hablamos con nuestro vecino). Josean siempre ha preferido la sutileza de la esencialidad, la parsimonia y la sobriedad. Como su puesta en escena de la sala, blanca y depurada, con sus mesas despojadas de cualquier adorno. Y su vajilla de porcelana blanca como un lienzo.
Hace quince años que degusto la cocina de este cocinero y me ha parecido ver esta vez, detrás de esta misma estética del emplatado, una fuerza gustativa inusitada. Acidez punzante en algún plato, picantes presentes en varios, algún aroma “viajero” . El ADN de la casa se mantiene, pero se relaja. Como sí, con la madurez, Josean abandonara un poco su visión espartana (a veces austera) de la cocina para entregarse a concesiones más golosas, como esa salsa de almejas untuosa y iodada, que se podía encontrar en algún plato de Martín, o ese sofrito gulesco (como lo calificaría su mentor García Santos con uno de sus habituales neologismos) que no desentonaría en Gaig. En fin, he creído ver, en esta última visita, una cocina que se ha despegado un poco del binomio “ producto+caldo” que ha caracterizado la cocina de Josean durante tantos años, para abrirse a otras construcciones, sabores o texturas, aunque manteniendo su mismo estilo .
Un par de apuntes negativos: esa chirriante aspereza en el hígado de rape al whisky con crema de langostino (en el papel prometía) y la sequedad de la pintada.
Y para terminar un comentario sobre el caviar, a partir de la sopa de pan sopako y tinta de chipirón del menú de Nerua , donde el caviar no puede luchar con el delicioso sabor del pan empapado.
Noto desde hace un par de años, un generalización del uso del caviar por parte de los cocineros. Después de un ostracismo de muchos años por parte de los cocineros modernos (o vanguardistas) hacia este producto icono de la antigua cocina del lujo, observo una carrera general para reintroducirlo en los menús , un poco para todo. Y no siempre con buen criterio. En dos frases recordaré una perogrullada : este producto tiene que representar el centro gustativo de un plato. No sirve de nada despilfarrarlo haciéndole competir con salsas reducidas, potentes costras de Maillard y otros sabores intensos. Este magnífico producto busca , al contrario, sabores básicos, sabores que calificaría de “pedestales” que complementa y aúpan su lucimiento o que colaboran en un win win gustativo y textural con él: a parte del tradicional y gustativamente neutro blinis, podrían ser ligeros purés de tubérculos, huevo, una papada “santamariana” o un “bulliniano” tuétano. (Y ahora también recuerdo un riñón de cabrito con caviar muy logrado de Pedro Sánchez Jaén).
El menú de 14 productos (con dos o tres bocados añadidos) 145€
De pie en la cocina, 4 aperitivos mientras se charla con el cocinero. Prefiero ir directamente a la mesa, pero hay que cumplimos este ritual de la casa.
Caldo de alubia blanca y berza. “Bilbaínito”, croqueta de bacalao (un poco sosa), “Grillo” : el pincho típico de Bilbao que recuerda, en más suave, la “patata aliná”.
Ostra, mantequilla tostada y alcaparras. La salsa deliciosa. Una idea de meunière o “grenobloise”. Me hubiera gustado la ostra menos cocinada.
Consomé de langostino, curry y nata de coco fermentada. Interesante acidez. Hubiera preferido este plato para empezar.
Puerros y quisquillas salteadas, uva y fondo de pescado
Cigala, sabayón de polen, curry y menta. Perfecta cocción del marisco y muy buen equilibrio de los sabores, siempre difíciles de mantener a raya cuando se trata de curry.
Alcachofas, aceitunas negras y fondo de anchoas. Este plato representaría perfectamente el tradicional “estilo Josean”: pureza, ligereza, elegancia de los sabores.
Mejillón, crema de zanahoria y chile mixe. Un plato en pruebas pero ya culminado . Interesante sabor picante y aquí sí, cocción perfecta del bivalvo.
Cabeza de salmón, jugo de sardina y plancton. También comí este cartílago en Disfrutar hace unos meses. No le encuentro mucho interés. Textura de gelatina firme. Lo mejor, el caldo. Creo que la piel del salmón es más interesante (como la cocina Toni Romero).
Sopa de pan sopako, salsa negra y caviar
Imaginé en lugar del caviar, unos simples daditos de chipirón crudo.
“Tatin” de nabo, tuétano y alholva (o fenogreco). Excelente. Solo me faltaba que el tuétano estuviera más repartido.
Y ya que se habla de tatin, ¿por qué no ir hasta el final de la idea e incorporar una base de masa?
Ancas de rana a la brasa, sofrito y pil pil de anchoa. Unos sabores potentes que arropan muy bien las ancas de rana, carne suave. donde las haya. El sofrito , delicioso, como elaboración protagonista de un plato.
Kokotxa de bacalao, nécora a la brasa y sus corales. Se vuelve a repetir la textura de emulsión espumosa, pero estamos otra vez ante un plato 10.
Hígado de rape al whisky con crema de langostino
Lenguado, asado entero con su piel y espinas, y servido con su piel, con una untuosa salsa de almejas. ¡No pido más!
La famosa merluza frita, espinacas de agua y caldo de berberechos. Este plato ya se ha convertido en un clásico de la casa. Crujiente perfecto y carne nacarada.
Pintada, puré de patata y jugo de txoriceros.
Pastel de yuca con helado de plátano. Me gustó mucho la textura ligeramente gomosa del pastel . Me recordó la del famoso “canelé” de Burdeos. Solo le faltaba ese toque de ron interesante que tiene esa pastelería bordalesa, y que aquí iría muy bien combinado al sabor del plátano.
Tarta de almendra, maracuyá y vainilla. Como un milhojas de crêpes de almendra. Otra vez una textura interesante con sabores simplemente golosos.
“Petits”
Pocos y buenos
Buñuelo de arroz con leche. Merengue seco de lima y nuez. Crema de chocolate.
¡¡Muy interesante mencía cántabro!!
NERUA
Bilbao
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