¿ Qué me gusta de NERUA ?
Ese comedor totalmente blanco, despojado de cualquier artificio. Ese silencio, sólo roto por un imperceptible hilo musical. Esa vajilla blanca para todos los platos. Esa contención. Esa ausencia de escenografía, de intento de sorprender con efectos facilones. Esa manera de servir, en coherencia con el marco y con el plato. Un plato formado por dos o tres elementos. Sin hojas decorativas. Sin flores. Sin maltodextrina…Hay vida gastronómica más allá de la maltodextrina, aunque parezca increíble a muchos cocineros. Por haber, no hay casi ni crujientes. Digo “casi” por la piel de bacalao servida de snack y la maravillosa merluza frita con sus potentes hojas de crisantemos.
¿Es una cocina austera? Tal vez. Pero sobre todo, limpia y luminosa. Una cocina que se sostiene por la voluntad del cocinero de contarnos la historia de los productos. Simplemente. Nada más y nada menos. En un menú largo de 23 productos (dos platos añadidos ¿demasiado largo?), puede haber algún momento de tedio, enseguida corregido por un destello de sabor, de textura.
A veces lo más difícil, en cocina como en otras disciplinas, es encontrar un estilo. Los más veteranos se acordarán cómo hace una docena de años Nerua y Mugaritz era definidos como cocina naturalista, cocina de los vegetales, de las hierbas etc… Nerua ha profundizado en esta línea mientras Mugaritz prefirió abrir otros caminos.
Josean Alija ha ido definiendo durante todos estos años ese estilo que a veces en algunos de mis escritos lleva su nombre. Un plato alijiano habla enseguida al imaginario del lector. En un espectro definitorio se situaría por ejemplo en la parte opuesta a la de un David Muñoz. Esto es lo que me encanta del momento gastronómico actual. Esa diversidad de caminos para llegar a la excelencia.
Intentaré, de ahora en adelante, hablar menos. Esta cocina me inspira a mi también cierta contención verbal. “Qué bueno, un poco soso, qué interesante etc” son expresiones que, en este caso, me sobrarían y tal vez a vosotros también. Miraremos los platos y leeremos las descripciones (y el significativo tamaño de las letras). Es curioso: los platos de Nerua se nombran relatando simplemente los ingredientes que llevan. Ninguna concesión a una “literatura” que a veces despista el comensal. Hasta las palabras son límpidas…Sólo infringiré esta regla de parquedad en mis palabras que acababa de prometerme a mí mismo con dos comentarios sobre dos platos. (Hay que jugar con un poco de sensacionalismo en los “titulares”. Si no el post sería muy soso, no?)
El menú empieza con unos guisantes lágrimas, uva y helado (dulzón) de aceite de oliva. No sé si hace falta mucha más explicación por mi parte…. Es como una sobreactuación del sabor dulce encima del delicado e intrínseco dulzor del propio guisante. Tal vez la peor manera de iniciar un menú.
Pero el mismo menú termina su parte salada con uno de los mejores carrés de cordero que haya degustado nunca. Un pré salé fragante de hierbas aromáticas, perfectamente asado, tierno y meloso, acompañado con un sabroso guiso de gérmenes de arroz. Un producto que Josean encuentra en Italia.
Menú largo (21 productos-175€)
Guisante lágrima, uva y aceite de oliva helado
Espinacas guisadas, leche de almendra y aceite de oliva
Alcachofas confitadas, praliné y fondo de hierbas aromáticas
Espárrago blanco,café verde y rúcula
Habitas braseadas (¿a la brasa?), puls de trigo , jugo de sardinas y orégano
Nabo blanco, parmesano y jamón ibérico
Perretxiko, crema de cereales tostados y escarola
Tártar de lubina con caviar
Txangurro, coliflor y jugo de maíz tostado
Sopa de marisco, pescado, navajas y verduritas
Pulpito confitado con caldo de garbanzos y hierbas aromáticas
Cigala con caldo de guisantes y acelga
Quisquillas, hojas de brócoli, pencas de endivias, lima y vainilla
Cangrejo de río, sofrito y pil pil
Kokotxa de bacalao con pil pil de berberechos
Anchoa (bocarte), enokis guisados en fondo de berberecho y salvia
Foie Gras atemperado, puerro asado y crema de avena
Pensamiento (sesos) de cordero con alubia tolosana
Merluza frita con hojas guisadas de crisantemo
Corazón de cordero, puré de alcachofa y champiñón
Carré de cordero, yemas de arroz y jerez
Pastel de manzana y sorbete de hibiscus
Aguacate, helado de alholva (fenugreco), aceituna negra y café
Mochi…Bollo de mantequilla
Rehuyo del maridaje. El sommelier Ismael Álvarez me propone “un traje a medida” : algunos vinos y unas esencias sin alcohol. Las mejores de las que probé : blanco espino y tamarindo.
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Directora de sala: Stefania Giordano
Ese jamón …estaba bueno?poca veta,aspecto poco atractivo.la cocina de alija puede pecar de eso a veces:le falta chicha!!:)
No era el mejor bellota del mundo, no! Y sobre todo había demasiado.
Como he sido muy parco en comentarios, contestaré a todas vuestras preguntas sobre los platos.
Puedes explicar un poco ,pf,lo de las esencias sin alcohol?tipo Noma,Disfrutar..??
Me has pillado. No sé como las hacen. Como infusiones intensas. Dos o tres días de conservación. No mes gustaron todas. Las de lentejas y clavo o la de zanahoria, por ejemplo.
Sonará hiperbólico, pero me atrevo a decir que es el mejor restaurante español en el que he estado. Volví en Semana Santa tras años sin pisarlo (Bilbao me pilla a desmano) y todavía estoy en estado de shock. Si hubiese justicia este sitio sería un tres estrellas “de libro”, como dicen los cursis. Ojalá Josean no se baje del burro y prostituya su estilo.
Por desgracia debe haber cambiado el menú hace muy poco, porque apenas coinciden 3 platos que yo comí el mes pasado con los tuyos (la merluza y algún otro).
En mi caso la receta del cordero era distinta (con puré de apionabo y aceite de aholva – una semilla hindú) pero estoy de acuerdo en que es probablemente el mejor que he probado. Y ojo al foie. Por calidad de producto, limpieza de sabor y sobre todo por tratamiento (foie carnoso, “de cuchillo”) no se ven cosas así todos los días.
Lo comparo con una reciente experiencia en un estrellado en Barcelona y me quiero tirar a la ría del Nervión.
Te veo muy entusiasta! Josean es fiel a su estilo, y esto es mucho!
¡Joder, Philippe, tiene muy buena pinta! Supongo que esta sería la auténtica cocina de producto, “limpiar” los platos de cualquier tipo de artificio y llevarlos hasta la esencia misma de sus ingredientes. No sé si me explico.
SÍ! Y es lo que destaco de la cocina de Josean.Único matiz a veces es un exceso de caldos o emulsiones vegetales, como en la cigala por ejemplo, en que justamente el crustáceo no es realzado por la cantidad de verduras.(Poco a poco me vais a obligar a hacer los comentarios de los platos je je).
Tampoco creo que hagan falta comentarlos mucho, las fotos hablan por sí solas!
Una foto, no siempre lo dice todo. Pero esta vez no quise entrar en comentarios detallados.