GRANDES MOMENTOS Y ALGO DE FRUSTRACIÓN EN LA COCINA DE CARLO Y MATTEO Carlo Cracco y Matteo Baronetto, la pareja (profesional) más estable de la gastronomía italiana, siguen su camino, fuera de las modas y de cualquier concesión a la galería.
A veces este radicalismo les acarrea algunos problemas, incluso con los que apreciamos su cocina. Después de cadauna de mis numerosas visitas aeste restaurante , salgo con algo de insatisfacción. Como si los platos que he degustado fuera simplemente esbozos de obras que no se van a acabar nunca. Garabatos culinarios improvisados pero sin rematar. Sin embargo ha sido siempre en esta casa donde he experimentado emociones que tal vez en otros sitios de Italia no encuentro. La ensaladilla caramelizada, las hojas de pescado y marisco presentadas en un cuaderno de muestra, la crème brûlée de sepia y cañaíllas, el impresionante babá con jugo de carne y tuétano, la técnica del huevo curado en sal y azúcar o usado como pasta sin harina… Los ejemplos son muchos. Platos importantes que muchas veces desaparecen de la carta dejando sólo la huella de un recuerdo fugaz. Ir a Cracco no es nunca una recreación de aquellos momentos. Al contrario, uno se expone al riesgo (esta palabra no es exagerada) a que se te caigan encima unos mejillones con chocolate o un tartar de riñones con jugo de ostra. Pero una cosa es incuestionable. En un momento de falta de personalidad por parte de algunos cocineros, de falsa espectacularidad, de alardes técnicos (cada vez menos) y de discursos grandilocuentes, la cocina de Cracco se contiene en un parquedad de medios, una economía de lenguaje y una sobriedad en el emplatado ejemplares. Vamos que, para hablar claro y algo vulgarmente, Cracco va a lo suyo y no “da la chapa” como algunos. Ahora vamos a ilustrar estas reflexiones con los platos (muchos) que he podido degustar la semana pasada en mi última noche en Milán.
Después de las poco “aperitivas” verduras deshidratadas, una royale de rábano con caviar. El calor anula, a mi juicio, estos dos sabores. Mejor tomarlos muy fríos. Interesante los trocitos crujientes de agua de cebolla deshidratada.
Espectacular textura de las mini ostras (mejor de este tamaño en este caso), envueltas en mantelina de cerdo y justo pasadas por el calor, servidas sobre una pulpa de lima. La mantelina aporta la grasa pero sobretodo encierra el molusco para que pueda explotar en la boca. Infinitamente mejor que una “esferificación” de ostra… Perfecto el vino “passito” que LUCA GARDINI , el avispado sommelier de la casa, sirve en acompañamiento.
No es la primera vez que Cracco combina pescadito frito con pescado crudo. Me gusta la acidez del aliño de gelatina de cebolla y vinagre.
Con la dorada “cocida” (entibiada) sobre una placa de crocante de avellanas, nos encontramos con otro problema. El coste (esfuerzo y gastos) para conseguir un liviano sabor a avellana en el pescado está totalmente desproporcionado con el resultado obtenido. Un simple aceite de avellana (como los hay en Italia de magníficos) hubiera tenido el mismo efecto.
Con la dorada “cocida” (entibiada) sobre una placa de crocante de avellanas, nos encontramos con otro problema. El coste (esfuerzo y gastos) para conseguir un liviano sabor a avellana en el pescado está totalmente desproporcionado con el resultado obtenido. Un simple aceite de avellana (como los hay en Italia de magníficos) hubiera tenido el mismo efecto.
Salmón marinado y foie gras. Dos grasas diferentes, dos sabores diferentes. Muy bueno pero estos sabores parecen yuxtapuestos. Parece que falte un elemento de unión. Le propongo a Matteo, medio en broma medio en serio, una tercera grasa, en este caso vegetal: aguacate.
Me gustó mucho la textura de corteza del pan de mantequilla.
Uno de los mejores platos del menú: crema de castaña ahumada con lentejas y fruta de la pasión. Buenísimo. La acidez del vinagre que se suele poner a los guisos de lenteja está representada aquí por el jugo de pasión
Uno de los mejores platos del menú: crema de castaña ahumada con lentejas y fruta de la pasión. Buenísimo. La acidez del vinagre que se suele poner a los guisos de lenteja está representada aquí por el jugo de pasión.
Mientras una impresionante Caroline Bouquet (actriz ex imagen de Chanel) pasa delante de mi mesa, me traen una plata rectangular con un papel de plástico japonés (con doble capa).Encima unas láminas de boletus que han perdido una parte de su agua (textura cartilaginosa), condimentados por lenguas de erizos y algunos trozos crocantes de nabo crudo. Un plato que no está en la carta. Una prueba de Matteo. La ración es enorme. Curiosa la textura. Seguro que se servirá en un plato más reducido Este tipo de presentación tan aparatosa no es del estilo de la casa.
Raviolis de brócoli, puré de espinaca, higadillos a la veneciana (¿?), trocitos de “mostarda” (fruta confitada y picante). Texturas un poco pastosas del conjunto.
El peor plato: corzo cocido al vapor. Grué. Otra vez topamos con una textura pastosa. Sin ningún jugo o ningún aliño que pueda salvar el plato.
En cambio muy buena la molleja de ternera con pasta de membrillo.
Como sorpresa, llega un soberbio suflé a la fruta de la pasión. Sorprendido por este epílogo tan “clásico” e inesperado, Matteo que contesta que es una vuelta a la “paz” después del a “tormenta” del menú… Sólo para neogourmets intrépidos.
Para los aficionados a las cuentas, fueron 80 € (precio de amigo). El degustación vale 160 €.
En mi crónica sobre IG de hace un par de años, citaba a ENRICO BERTOLINI como posible beneficiario de la estrella michelín. Efectivamente fue en el hotel 4 estrellas Le Robinie, un año después donde recibió la merecida estrella. Este año, me lo volví a encontrar en una ponencia del congreso. Marina Malvezzi me informó que se había acercado a la capital lombarda para mudarse al hotel DEVERO de Cavenago a sólo unos diez kilómetros del centro de la metrópolis y que una visita mía para conocer su cocina se imponía. En este hotel singular con una parte de estructura cilíndrica, avistado desde la autopista Milano-Venecia, Bertolino se atreve con todo. Banquetes, bistrot muy concurrido al mediodía por los clientes del hotel, buffet y servicio de habitaciones. Al mediodía entre semana, el restaurante gastronómico permanece cerrado pero el chef tiene la amabilidad de abrir la cocina sólo para mí. Esto se llama el lujo. La vista desde la mesa es inmejorable. A la izquierda la zona de la piscina donde se sirven en verano los aperitivos de los banquetes y enfrente de la mesa la cristalera que da a la cocina.
Me gustan el arranque con los snacks de canutillo de cebolla roja y grué y el tubito de gorgonzola, avellana y apio.
El aceite de Pianogrillo. Uno de los mejores de Italia.
Excelente el pan con levadura natural.
Espuma de patata, huevo, huevas de salmón, alcaparras y limón. Un equilibrio modélico de sabores y texturas. Ideal para empezar.
Daremos en paso más en los sabores estimulantes con la ensalada de hierbas perfectamente aliñada con jengibre, almendras rotas, cítricos, salsa de soja y dashi. No concibo las ensaladas sin aliñar. Mucho más que encontrar el sabor de cada hoja, prefiero disfrutar de la mezcla en su conjunto con todos los matices herbáceos, sin duda, pero también con la intervención personal del cocinero en el aliño. Servido aparte una magnífica ostra con su redundante, y ya muy vista, hoja de ostra.
Excelentes las gambas con cubitos de patata violeta (vitelotte) caramelizados y mahonesa sin huevo de pomelo. Unos contrapuntos amargos/dulces bastante agradables. Una pena que en nuestra cocina no sepamos jugar más con el sabor amargo.
Buenísima la reinterpretación del plato livornés llamado “cacciocco”. Una especie de “bouillabaisse” integrada por una gran cantidad de pescados variados , generalmente descartes. Bartolini consigue un extracto de estos pescados y mariscos que me recuerda un poco en su intensidad a la “ bullinada” que degusté en L’Auberge du Vieux Puits y en un plato de salmonete espectacular en Can Roca. No es de extrañarse si encontramos este tipo de platos marineros en toda la orilla del mediterráneo.
Bartolini lo sirve con unos raviolis líquidos de aceite y lima. Entremezclados, trocitos crudos de cigala, de puerro y hojas de coles de Bruselas. Lo repito un plato 10.
Muy bueno también el “mar y montaña” de molleja de ternera y bogavante con laminas, glaseadas pero crocantes, de apio nabo.
Es posible encontrar en Italia un risotto con un punto agradable de cocción del grano. La prueba está en este de remolacha y gorgonzola. Está perfecto. Bertolini me recuerda, aun emocionado, como se lo aplaudieron hace unos años en un LMG, en San Sebastián. Uno de los mejores risottos creativos que haya comido en Italia.
No me gustó tanto el pichón con foie gras poilé, ñoqui de ricotta y pâté de sus interiores. Cocción algo pasada de la pechuga (no de la lámina suelta) pero sobretodo plato algo deslavazado. Creo que el foie no aporta nada. Según mi opinión, reuniría (recogería) los elementos del plato y daría más protagonismo al ñoqui de ricotta. Recuerdo en este momento como Jordi Cruz (en MF) trató una zanahoria glaseándola con zumo de zanahoria y comino, reforzando de esta manera su sabor. Sería aquí la guarnición ideal.
Bueno el “pain perdu” con espuma de manzanilla (sabor difícil de marcar).
Mejor el sorbete de pomelo rosa, espuma de yogur, regaliz y bola caramelizada de mango. Pero el exceso de caramelo desestabiliza el postre. Lo sirven con un chupito de gin tónic.
Bizcocho de aceite de oliva, helado de pistacho de Bronte (Sicilia) y cremoso (demasiado gelatinizado) de plátano. Este postre necesitaría una reconstrucción. Conservaría la base del bizcocho, encima y con manga se podrían, colocar, paralelos, el helado y la crema. Bolitas de caviar de aceite esparcidas. Sin más fruslerías.
A sus 31 años Enrico Bertolino va a por todas y pretende empezar a luchar para la segunda estrella. Tal vez le quede por corregir algunos defectos pero le sobra talento y el marco da el pego.
DEVERO Ristorante Largo Kennedy 1. Cavenago di Brianza 00 39 02 95335268