Era un día de lluvias intensas lo que deslucía sin duda las bellas vistas sobre la terraza.
Hace años que oigo hablar de Laurent Petit y su Clos des Sens (2 estrellas), por García Santos o por los periodistas del festival Omnivore. Este año justo, vi en París, en el marco de este festival, una ponencia de este cocinero (que invoca su paso determinante, en su juventud, por las cocinas de Michel Guérard), que versaba sobre de pescados de lagos y que me pareció de lo más interesante. Luego vas a visitar a los cocineros en sus restaurantes y no encuentras exactamente lo que te había interesado en la ponencia. Suele pasar…
La propuesta de la casa se centra, también en este caso, en valorizar los productos de proximidad, con (cómo no) un huerto de hierbas aromáticas. Se juega a fondo la carta de la pesca de lagos (el de Annecy aunque esté algo contaminado, el de Le Bourget y el Lémán). Pero aquí se llega al punto de excluir de la carta cualquier producto cárnico. Cómo mucho algún jugo. (Esto me suena).
Tomé el menú más corto llamado “Para ver” (Pour voir) a 110€. Un almuerzo relativamente ligero porque quería reservarme un poco para la cena de aquella misma noche en Veyrat. Sin embargo tenía mucha curiosidad en probar “algo” de esta cocina sabiendo que no es un cocinero muy conocido aquí. También quería escribir cuatro líneas sobre ello. Y será mi última reseña sobre mi pequeño periplo francés.
Al empezar la comida, oí que un periodista italiano, cuyo nombre no recuerdo pero que reconocí por haberlo visto en el Identità Golose de Milán, preguntaba por el cocinero (y por cincuenta más cosas…). Pero ese día Laurent Petit estaba reunido con arquitectos …planificando futuras obras en el restaurante. En fin, era solo un pequeño comentario.
Buen pan como en casi todos los sitios. En el fondo los franceses, antes que grandes cocineros (que muchísimos lo son…), sobresalen como panaderos y pasteleros (de tienda…).
Amuses-bouches
Después de la presentación de los cangrejos de lago vivos (pesca muy controlada con veda muy estricta), se entra rápidamente en materia con una quenelle de un pescado de lago (que no recuerdo), servida encima de una especie de taco en dentelle. Buen bocado.
Gran secuencia de cangrejos con su “té” (una deliciosa bisque ) ,un untuoso cremoso de las cabezas (como una royale), las colas casi crudas y regados por la bisque, y la pata. Segunda “dentelle”. Veo muchas últimamente …Este crujiente clásico de la pastelería francesa (la teja “dentelle”) desapareció de las sobremesa por vintage , pero reaparece en forma salada como “moderna”. Las nuevas tortillas de camarón, por ejemplo, se presentan en forma de “dentelle”.
Interesante el plato de salvelino (trucha alpina que se llama en francés “omble chevalier”) un pescado de lago cuyo nombre desconocía en castellano. De cocción perfecta (siempre es bueno remarcarlo ya que estamos en Francia y no siempre se afina con este tema…), se sirve en una sopa de botarga de pescado de rape de lago, lentejas “caviar” bastante al dente pero “masticables” y sarraceno crujiente.
Plato de hinojo “sedoso, confitado y crocante” (y crujiente) que no me convenció mucho. Empieza a cansar el concepto que llamaría “en texturas”. Y no solo de chocolates que ya son cansinas por recurrentes desde que Oriol Balaguer hizo famoso su postre hace unos 18 años en el Talaia.
En el fondo el concepto “en texturas” es la versión actual del antiguo “declinación de” . En este caso solo era agradable el bulbo confitado/glaseado con una especie de salsa de mantequilla (creo recordar). El resto: en puré y sobre todo en “crudité” casi molestaba. La camarera defendía la “idea” del chef de coger un producto y de tratarlo de diferentes maneras. Como si fuera una extraordinaria ocurrencia, vamos…
El problema importante llegó con la textura no al dente sino casi cruda de la espelta que servía de base a un lucio untado por una mantequilla artesana “quemada”. Un plato fallido por el radicalismo caprichoso del cocinero. Ya sabemos de qué va. Madrid Fusión organizó incluso una ponencia muy pedagógica (y hasta divertida) hace unos 6 años sobre “harmonías transgresoras”. Propongo que se repita la experiencia, esta vez bajo el título de “Genialidades Incomprendidas”.
En este caso, el único problema es cuando en un menú de 4 platos salados, te falla un y medio…
Esa vez tomé algo de queso para reponerme del implacable cereal.
Agradable sorbete de requesón de “reblochon del día”, aromatizado con rosa silvestre o escaramujo.
Alerce y piñones de cedro. Espuma y helado.
Concentrado de frambuesa. Con galleta de hojaldre. Otra vez nos encontramos casi con una “frambuesa” en texturas: fresca y en forma de un excesivo granizado.
(Hace 4 noches comí en Alkostat (la parte informal de Alkimia) un postre para llorar: paraguayo en su punto de maduración, un tembloroso y maravilloso menjar blanc (de almendra), granizado de cava y gelé de moscatel. Un ejemplo de armonía gustativa y de juego de texturas).
Otro acierto por parte del sommelier:
Resumen rápido: no había nada indignante en este Clos des Sens ( aparte de la espelta), incluso encontré un par de cosas realmente interesantes, pero Camarena, Disfrutar, Noor o Alkimia (disculpad que solo cite a estos cuatro para no alargar…) tienen solo 1 estrella michelín. ¿Verdad que nos hemos entendido?