San Feliz Asturias

Superado el puerto de Pajares, justo me paré, con el Alvia que llega de Madrid, en la estación de La Pola de Lena. A pocos kilómetros se encuentra el pequeño pueblo de San Feliz donde XUNE ANDRADE , hijo del país , decidió fijar asentamiento después de pasar por muchas cocinas, tanto asturianas como madrileñas.

MONTE es un proyecto humilde pero que pretende reflejar el entorno de este portal de Asturias. Esa antigua cuenca minera, hoy en reconversión, tal vez, y ojalá, se encamine hacia un turismo sostenible que busca lo “verde” y la tranquilidad.

Es allí donde la gastronomía actualizada entra en juego y tiene mucho futuro. Se le predice a Asturias, y las otros regiones “frescas” del Norte, un porvenir glorioso. Lo decía el Financial Times hace una semana: si los turistas del mundo veían hasta ahora el sol de España como su gran atractivo es probable que, con el cambio climático que azota toda Europa, los gustos se inviertan y que el nuevo lujo sea las temperaturas estivales moderadas de ciertos rincones.

MONTE podría ser esta parada de entrada a Asturias, tal vez parada y fonda en el futuro. Un proyecto de lo más valiente y sostenible (como se suele decir ahora, hasta la saciedad), que dirige Xune con la única ayuda de DELIA MELGAREJO en la sala. Tal vez se amplíe pronto ligeramente su escueta plantilla.

Sala pequeña con cocina vista, bonito salón-chimenea en el primer piso, con vistas a la sierra de Aramo para grupitos y la agradable terracita para tomar un café, o también comer, como se lo pedí yo hace unos días. En Asturias, nunca se sabe si el tiempo lo puede permitir, pero fue una gozada.

Hay dos menús (50 y 88€, este segundo de un precio al que uno no se espera…). Tomé el de 50€ que me pareció fantástico, tanto en cantidad como calidad de los productos del territorio.

Mantequilla ahumada y cenizas de puerros

Pequeño guiño recordatorio a las cenizas de las míticas minas desaparecidas.

De los pocos sitios en los que me sirvieron mantequilla. Y sin embargo, debería ser el producto fetiche de los cocineros de este Principado, como lo es en Normandía o en Bretaña.

El chorizo del carnicero del pueblo

Infusión de hierbas bollín a la brasa

Un poco sosa.

Steak tartar de vaca Xata Roxa

En un rollo crujiente, un steak de la vaca autóctona. ¡Delicioso bocado!

Pâté de perdiz, semillas y brotes

La croqueta de Monte

Muy cremosa.

Pencas de acelgas con salsa verde de ortigas

Excelente plato vegetal que no podía destacar más por su verdor, por culpa del caluroso verano que perjudica la vegetación.

Recuerdos de un pote asturianu

Presentado con un aire decorativo de berza. Un plato de cuchara un poco otoñal, pero muy rico. Le invité a Xune a que buscara un equivalente más estival a este plato, como Manolo de la Osa hizo, en los años 90, con su icónica sopa de ajo fría gelatinizada.

Salmón curado en escabeche de becada

Como un mar y montaña. Sencillo y sabroso. Xune guarda ese escabeche después de la temporada de caza, para darle este uso.

Albóndigas de vaca

Ricas, con su puré al ajillo que se perdía un poco debajo de la carne. A veces me gusta que los purés de guarnición se sirvan en un cuenco aparte, para que se puedan apreciar mejor. Sin germinados, y con simplemente cebollino o perejil picado, mejor aun. El frescor lo aporta la piparra.

Y, como soberbio colofón: