DUCASSE y ALBERT ADRIÀ en París

Una propuesta efímera de 4 meses, o no…WEB

Estos días está arrancando en París un proyecto gastronómico, calificado, de momento, como efímero, ya que solo durará hasta marzo del 2022.

Se trata del restaurante ADMO, alojado en el restaurante panorámico Les Ombres ,situado en la cumbre del edificio del Museo Etnológico del Quai Branly.

¿Quién iba a decir, hacer solo unos años, que ALAIN DUCASSE iba a tomar la iniciativa de convocar a ALBERT ADRIÀ para ofrecerle realizar un menú conjunto en la capital francesa? Es evidente que Ducasse es solo el creador del proyecto. Su instigador. Este cocinero crea restaurantes, como lo recuerda en el interesante libro de Óscar Caballero que se acaba de publicar en Planeta Gastro (“Una Historia de la Nouvelle Cuisine”). El cocinero ejecutante es Romain Meder, su ex chef del Plaza Athénée.

Nunca hubo mucha empatía entre el mundo Bulli y el planeta Ducasse. Pero el tiempo pasa, y las virulencias de los conflictos culinarios de antaño se van apaciguando. Un Ducasse ligeramente debilitado por su marcha forzada del Plaza Athénée y el cierre de Enigma hasta marzo 2022, creaban unas condiciones favorables para este encuentro, que hubiera parecido contra natura hace años, pero que se revela interesante bajo todos los aspectos de la palabra.

Veremos que no se trata de un “4 manos” habitual, sino de un cruce de cocinas. Al menos, lo pretende así Ducasse.

 El cocinero que trabaja codo con codo en este asunto es, lo he dicho, ROMAIN MEDER , y la pastelera JESSICA PREALPATO, respectivamente ex chef y pastelera del Hotel Plaza Athénée. 

Todo el personal de sala llevaba mascarilla, cosa que no he visto en ningún otro restaurante estos días en Francia. Bien!

También se encuentran en la sala de ADMO el ex maitre del Palace y quien fue el jefe de sala del Louis XV durante más de 25 años  , mientras que Albert se ha traído, para la sala, a dos ex Bulli relevantes: Pol Perelló y Ferran Centelles para el tema del maridaje. En cuanto a cocina, he podido reconocer a Rubén Zubiri del Hamabi de Pamplona (ex Tickets) pero ha sido imposible hacer una foto del equipo al completo. Me consta que Albert ha venido con un buen equipo.

El espacio es espectacular, sobre todo por su gran cristalera a través de la cual se divisa buena parte de París y la emblemática Torre Eiffel.

Albert nos explica que se ha podido trabajar al alimón con Meder y Prealpato y que los platos son la resultante de un trabajo conjunto. Cosa de la que no dudo, pero no me impide pensar que el estilo Enigma atraviesa ese menú de par en par, menos, tal vez, en el último plato del bogavante con remolacha (un binomio mal avenido. La remolacha gusta más a los cocineros que a los comensales…) y el postre de palo santo de la pastelera francesa, él muy conseguido en su esencialidad naturalista, que no desentonaría en absoluto en un Aürt o un Enigma.

No estoy en condición de asegurar tajantemente que un menú de estas características no se puede encontrar en estos momentos en la capital francesa. Pero, por lo que conozco de la concepción de su alta cocina, estos platos están bastante alejados de lo que se estila allí. Una salchicha de ostra y wakame, unos “tallarines” de piel de bacalao, un mole de coliflor con un pâté de hígado de rape o un guiso de garbanzos con el envoltorio de la espardeña (lo que se come en Oriente pero que se descarta en nuestro país) son solo unos ejemplos.  Esta casquería marina nos podría sorprender hasta a nosotros, consumidores habituales de las holoturias. Los franceses apenas si las conocen, ni siquiera en su forma de consumo habitual. Encima de este plato, con sabor a rico guiso marinero, pero con la textura de pie de cerdo del cohombro de mar, se coloca una abundante capa de caviar para aportar la nota salina pero también para tranquilizar al comensal que habrá pagado 380€ para el menú de 7 platos (sin bebidas). Un caviar no solamente en cantidades “decorativas” como suele ocurrir hasta en la alta cocina “cara”, sino realmente presente en cada bocado. Un gran plato que combina producto pobre y producto de ricos.

¿Y ese champiñón de París que llega con aspecto de aguacate? Tal vez será un guiño de Albert al usar esta seta, ciertamente de cultivo, pero icónica por llevar el nombre de la ciudad. Aquí el cocinero la desvía de sus usos culinarios habituales y “engaña” la vista en ese trampantojo astuto y delicioso. Esta seta, calificada de banal pero «tuneada» con acierto, le proporcionará la regularidad que busca en el producto para poder cumplir con servicios de 100 personas…

Estoy convencido de que Albert podrá durante estos 5 meses soltarse aun más a medida de que pise con más confianza el terreno.

Los parisinos esperarán seguramente “bullinadas”(como anécdota, la única espuma del menú la puso Meder (hierba vicia-limón-cilantro) y se encontraran una cocina totalmente libre e inclasificable, en la que la técnica no estará en primer plano, el efecto especial estará ausente y la estética de los emplatados se dejará completamente de lado. En esto, la filosofía pastelera de Jessica Prealpato encaja perfectamente: mirad más abajo su “anti-quenelle” de sorbete en su postre del palo santo.

La huella ducassiana se inmiscuye de vez en cuando en medio de esa retahíla de platos “enigmáticos”, por ejemplo, con la presencia de algunos platos con cereales, ni que sea como ligeros topings, o sobre todo con la solemne ceremonia del servicio de la mantequilla y del pan. Se presenta como un plato en sí y se degusta como tal. El pan y la grasa de vacuno no se limitan a ser ese entretenimiento (casi “amuse-bouche”) destinado a empezar a saciar a los comensales hambrientos al inicio de la comida, sino se eleva a los altares de un plato más del menú, como una reivindicación de la mesa a la francesa y de sus totems. El pan y el lácteo vacuno en forma de queso, también merecerá su sitio a parte más adelante en el menú. Interpreto estas dos apariciones como dos momentos gabachos irrenunciables frente a la extraña modernidad de buena parte del menú. Pero, bien pensado, no desentonan en el discurso general de la propuesta. Creo que el pan, al menos en nuestra cultura occidental, es necesario para acompañar saludablemente la ingesta de los alimentos, pero sobre todo como ingrediente simbólico.

Esta comida que hice este viernes pasado era una prueba o ensayo. Ya desde hoy martes 9, el restaurante funciona a tope.

Aun así, los platos salieron perfectos. Solo comenté un exceso de sésamo negro en el postre de mandarina. Error que se corrigió inmediatamente. El amargo tostado de esta semilla es muy invasivo, más aun con la delicada y aromática mandarina. En cuanto al bogavante , es una pena que Albert no pueda reproducir el plato de Enigma en el que el crustáceo estaba “madurado” en grasa de chuleta: uno de los bocados más estimulantes de estos últimos años. Tal vez Ducasse , originario de las Landas, se dejaría convencer por un bogavante en grasa de pato… Una solución posible para evitar el maldito vacuno, oficialmente descartado de muchas mesas ducassianas, pero presente,  sin embargo, bajo otras formas…

Pero la gran pregunta que me hago siempre (aunque me encuentre en Mugaritz) es esta : ¿Qué tal en boca? ¿Hay buenos sabores? Pues la respuesta es clara. Sí! y mucho. Los bocados son amables, delicados a veces, a menudo potentes (jugos de hierbas, el caldo, el guiso, el mole…). Solo el plato de champiñón, impregnado de perejil y acompañado de una especie de burrata, hace función de plato valle para hacer descansar el paladar antes de atacar el portentoso mole. Los emplatados son sobrios, los elementos de cada platos calculados para no recargar inútilmente, sin ninguno elemento decorativo. Una especie de estética casi «feísta» que renuncia totalmente a la concepción a veces esteticista y cursi de cierta alta cocina, obsesionada por una perfección formal encorsetada. Es decir, aquí se está trabajando sin red, buscando la excelencia solo a partir del juego de sabores y texturas, sin la pantalla protectora que ejerce la fascinación por el plato bonito sobre el comensal.(¿cómo criticar un plato bonito?). Propuesta atrevida que enlaza tal vez con la reflexión ducassiana de cierta austeridad conceptual, puesta en marcha en el Plaza Athénée hace unos años, pero aquí expuesta a potencia 10.

Caviar, apio, almendra

Castaña, anchoa, curri

Blini de Saint Félicien, tartufo d’Alba

Crujiente de salmonete y cítricos

Pan esponjoso con salchicha de ostra y wakame

Navaja con jugo de hierbas

Espuma de hierba vicia, limón y cilantro

Piel de bacalao, erizo y caldo

Espardeña, garbanzos y caviar

Champiñón de París, aceite de perejil, leche fermentada

Coliflor, mole e hígado de rape

Bogavante azul, remolacha y naranja amarga «chinoto»

Palo santo, escaramujo y granada

Uno de los mejores caquis que haya comido. Conservaba textura pero en su punto de madurez.

Mandarina, sésamo negro y aceite de oliva

Los vinos de Ferran Centelles

ADMO

Les Ombres

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Hasta hace tres meses Le Carré des Feuillants del veterano cocinero gascón  Alain Dutournier aun tenía sus 2 estrellas y albergaba aun la esperance de conseguir un día la tercera. Una de estas “terceras” estrellas que, para algunos,  siguen toda la vida en el aire , y que no llegan nunca o hasta se conmutan en una sola, así de golpe, sin avisar.

Nunca había visitado esta casa. Muchas veces, paseando por la calle Castiglione que va desde  la hermosa Plaza Vendôme hasta la calle de Rivoli me había parado para leer la carta y me había adentrado en el pasaje que conduce al restaurante. Y cada vez, mi intuición me aconsejaba abstenerme de entrar o de reservar. Los tonos violetas de las paredes con sus cuadros colgados , de nivel y estilo artísticos imprecisos, ese aparente lujo ochentesco  y sobre todo la carta totalmente previsible eran como signos que no parecían engañar. Ni había el glamur de un Grand Véfour, ni la sobriedad elegante y tabernera de L’Arpège, ni el encanto casi de mansión inglesa de Le Clarence.  Le Carré des Feuilants es un restaurante sin ventanas a la calle y sin techos altos: un antro de lujo sin estilo definido.

Pero sentía la curiosidad  de comprobar si la casa había reaccionado después del shock de la perdida de la segunda estrella, a parte del inmenso cabreo que el cocinero expresó después en los medios y el anuncio de su divorcio total con la guía roja  ¿Y si ese toque de atención hubiera funcionado como un revulsivo?  Gran ingenuidad por mi parte. Ya se sabe que el talento no se consigue solo a base de una simple actitud voluntariosa . Pero esperaba tal vez algo más.

Ni por concepto de los platos (bastante recargados), ni por punto de cocción (el bogavante seco), la cosa se podría redimir. Aunque hay que decir que un plato recargado o conceptualmente indefinido , es algo que a Michelín no le suele causar ningún problema. Pero la justa cocción sigue siendo un marcador de calidad irrefutable.

Ciertamente la molleja estaba bien cocinada y los jugos bien ejecutados. Es la base de la alta cocina francesa. Pero creo que es el formato general que ya no seduce. Ni el postre tenía una “unidad conceptual” clara. Tres “elementos” ni buenos ni malos, yuxtapuestos y alineados en el plato sin realmente saber porqué.
Passard la puede pifiar en un concepto delirante o una cocción fracasada, pero el resto de su cocina tiene al menos lo que se llama un estilo.

Aquí, se pueden encontrar algunos bocados ricos, pero es una cocina sin orígenes identificables y sin rumbo. No vi ni el terroir mental  de un cocinero gascón (mousse de foie-gras al Oporto…), ni el virtuosismo de un cocino vintage.

Pero lo que más me decepcionó, lo repito,  fue la cocción del bogavante. Se lo señalé al maître, quien, muy amablemente, me propuso que me lo volvieran  a hacer. Me negué. Qué más daba. A estas alturas, si no se cocina bien a la primera el marisco de un plato que costaba 78€…Y en estos caso, es frecuente que el cocinero haga en el segundo plato, de modo inconsciente o con mala intención, lo que llamo una hipercorrectión. Y el resultado habiera podido ser un bogavante casi crudo.

En resumen: no quiero darme la impresión de ensañarme con esta cocina que aun tiene sus adeptos y que no es de ninguna manera indignante.  El error fue mío en decidir esta visita. Y solo mío. Dutournier hace la cocina que cree correcta y que , lo reconozco, no me convence.

En su restaurante Le Trou Gascón, es donde hace una cocina sencilla, más de raíces gasconas, pero creo que este año Michelín le ha quitado también la estrella.

Buñuelo de gamba a la  albahaca

Milhojas de rábano y chorizo

Guisantes a la menta

Salmón marinado con pistacho

Crujiente de Viejo Comté

Mousse de foie-gras, membrillo confitado, Oporto

Vintage total.

 

 

 

 

 

Bogavante :  la pinza en buñuelo, láminas casi crudas y la cola al vapor con emulsión de su cabeza. Fundente de patata.

 

Molleja de ternera en cocotte, colmenillas cremosas,

cúpula de fideos con habitas

Salsa de ternera al estragón.

Pequeños picatostes. Excelente salsa. Pedí más. No sé porqué los camareros no dejan , por costumbre, las salseras en la mesa.

Ese “dôme” me recordó un plato de Robuchón del final de los 80 que comí en su 3 estrellas Jamin y que luego cociné en un curso de la escuela Hoffman : se trataba de forrar un molde de savarín con un espagueti cocido al dente. Se rellenaba con unas cigalas untadas en mantequilla de trufa. Se cocía al vapor y se desmoldaba. Se salseaba con salsa de cigala. También Thierry Marx copió este plato de Robuchon.

Aquí los fideos largos estaban “cimentados” por dentro por una preparación que no conseguí identificar. Con lo sencillo que sería una buena pasta servida a parte , en su justo punto de cocción y salseada con esta rica salsa. Un poco como el puré de Le Grand Véfour. Pero siempre topamos con esa tentación de complicar las cosas…

Pré-dessert en espera del que había pedido:

Bombón de chocolate y coco  con ponche caliente de té verde

Interior coulant que aparece después de verter el líquido caliente encima. Bastante bueno. Y técnicamente bien resuelto.

Gofre de ruibarbo. Mousse de guayaba. Fresas y ruibarbo

Correcto pero algo deslazado y nada gustativamente relevante.

Petits-fours olvidables y olvidados , pero al menos llegaron  al mismo tiempo que los postres y no en el mismo momento en el que te traen el café . O peor aun! cuando ya te lo has tomado…

Parece que el momento de aparición de los petits-fours y el mantenimiento de las aguas en cubitera durante toda la comida, son temas de servicio de sala ya insolubles. 

1. El camarero tiene que reclamar los «petits», justo después de que haya pasado el último postre. Si llegan al mismo tiempo que el café, al comensal  solo le queda la alternativa de comer los petits primero y beber el café frío. O bien, beber el café caliente y comer después los petits, cuando después de un café no se debería comer nada más.

      2. En cuanto al agua: si se sirve fresca al comensal al inicio de la comida, por qué se tiene que servir a temperatura natural a partir del segundo plato? Tiene que estar fría de principio a fin, o bien natural desde el principio en el caso de que el comensal lo estipule. 

Servicio muy atento por parte de Philippe Macquet quien está en la sala desde los inicios, hace 31 años (como se cuenta en la web)…

Mantequilla y pan correctos pero este surtido de panecillos individuales está en concordancia con el resto…  Con solo un par de panes a elegir, grandes piezas cortadas, creo que es suficiente.

Le CARRÉ des FEUILLANTS

París

Web

 

Passard posando con mi copa de champagne…

Descubrí la cocina de Alain Passard hace solo 11 años, cuando ya llevaba 10 años  acudiendo al restaurante del más aventajado  de sus múltiples discípulos: Pascal Barbot y su Astrance.

Desde aquel año 2008 , he intentado hacerle casi una visita al año, un poco como si quisiera recuperar el tiempo perdido. A Gagnaire o Bras los conocí cuando “tocaba”, al principio de los años 90, pero para Passard, tendré siempre la impresión de haber llegado tarde. Sentimiento absurdo ya que Passard está viviendo una segunda  juventud. Su crisis del 2011, cuando dejó de cocinar las carnes, (él , considerado como el mejor “rôtisseur” de su generación), la superó unos pocos años después cuando compró su casa de Bois- Giroult en Normandía y empezó a producir sus propias verduras. Había sentido previamente el deseo de retirarse y de golpe recibía la llamada  que le impulsaba a la necesidad  casi volteriana de ir a “cultivar su huerto” , que en su caso fue  como la metáfora del comienzo de una nueva vida.

Cada fin de semana, se escapa hacia esa casa, (o hacia sus huertos de la Sarthe, el otro terroir del que se abasta),  para controlar el crecimiento de sus verduras y servir sus comidas y banquetes en esa preciosa casa normanda. (Me anima a que vaya a verlo allí , y leyendo este reportaje y viendo las fotos, la tentación es grande…).

Durante la semana, Passard está en su restaurante. Solo en una de mis visitas falló. A medio servicio, sale a saludar las mesas. Que conozca los comensales o no, el trato afable con  semblante risueño y travieso será el mismo para todos. Luego me dirá en la sobre mesa: “ Hay que darles las gracias a todos por haberte escogido a ti! Decirles que es un privilegio que hayan venido a tu casa”.

Un restaurante tiene que tener un alma para que sientes el deseo de volver. No solo la comida tira del carro. Lo decía el otro día en mi post sobre Le Grand Véfour, lugar que atrae por  la patina de la historia y el glamur de las paredes doradas. En L’Arpège, es un poco todo, los bajo relieves art deco de Lalique, el vitral diseñado por el propio cocinero que tenía justa al lado de mi mesa, la incomodidad tabernera del lugar, la acogida de la recepcionista que te saluda como si tú última visita fuera la semana pasada, la conversación con Passard y los dos o tres bocados que valdrán , por sí solos, el desplazamiento.

Algunos de estos platos son  repetidos o versionados año tras año, otros son nuevos (al menos para mi). A veces en forma de ocurrencias o travesuras culinarias, como un postre con espárrago que solo ÉL podrá servirte sin hacer el ridículo. A veces  también puede aparecer en el menú  el pequeño resbalón de cocción, debido a la plasmación desacertada de un concepto loco como lo  es, de por sí,  su “Quimera”,  que  puede unir, después de un ejercicio de “alta costura”, tanto un pollo con un pato ( mucha gente  me dice que es un acierto…), como un pichón deshuesado, en crapaudine, que envuelve un carré de cordero, (ay!).  Es el riesgo  que conlleva acudir a esas casas donde pasan cosas y que salen de los caminos trillados. Así se entiende que un Andoni Luis Adúriz o un Passard, a pesar de la generación que los separa, sigan teniendo los favores de muchos de los votantes de la lista 50Best. Un aura de modernidad sigue acompañando a ese “adolescente” de más de 60 años, que cocina al ritmo de la temporalidad de  sus verduras y de sus humores. Y que despide a sus clientes, estos días, emplazándoles a una próxima vista cuando lleguen los tomates, que, desde hace más de 20 años,  también cocina como un postre, encima de un infiernillo delante del cliente y salpicándoles de especias.

Recomendable El menú de los Hortelanos (Le Déjeuner des Jardiniers a 175€ ) que Passard personaliza a su antojo y en el que se cuela, al menos para mí,  algún bocado de proteína animal. Solo al mediodía. Si no, menús a 340€  o 420€…Y la carta con sus precios delirantes.

Mi menú

Al empezar el maître te pregunta sobre alergias y si tienes exigencias de timing (!)

 

Las tartaletas de chips de patata con remolacha/raifort, zanahoria/nabo, perifollo/cebolleta

Caliente/frío de huevo con jarabe de arce y especias

Dulzor matizado por un toque de vinagre de Jerez

 

Sushi de remolacha con tapenade de aceituna negra

Perfecto punto de cocción del arroz.

Mantequilla de leche cruda de Bretaña 

Ya ni Bordier fabrica sus famosas mantequillas con leche cruda, me comenta el maître. Ahora Passard lo compra a Beillevaire (los franceses no bromean con estas cosas…).

 Pan de la casa

brutal de textura y de acidez .

Consomé de geranio/maríaluisa/menta  con raviolis de espárrago, nabo, ajo tierno y acelga

Un clásico de la casa que va cambiando de relleno según la estación. Pero también cambia el sabor del consomé: me gusta el de tomate en verano.

Ensalada de higaditos de pularda, ruibarbo

(y también sus mollejas)

Velouté de coliflor y ajo, chantilly a la salvia

Bogavante con salsa agridulce de miel de jazmín y carpaccio de nabo

Acidez bien  marcada y agradable textura de la emulsión. Excelente cocción del crustáceo. Un bicho enorme que vi pasearse por el comedor en una bandeja y del que pude «pillar cacho»…

Espárrago blanco con lardo di Colonnata, crema de parmesano, muselina de apionabo y ajo del oso

Tártar de remolacha ahumada, parmesano, raifort, mostaza de zanahoria

Ligero, untuoso, sabroso. Un hit de la cocina de Passard.

Arlequín de verduras con aceite de argán, sémola, “merguèz” de verdura (salchicha que suele acompañar el cuscús), perejil, cebolla, pasas

Con más sémola y solo salchicha vegetal, estaría perfecto.

“Quimera” de pichón y cordero lechal”

a partir de un cuadro  de Thomas Grünfeld que el camarero te va enseñando previamente. Momento algo surrealista.

Una referencia al animal mitológico con cuerpo de cabra, cabeza de león y cola de dragón.

Aquí está la receta. Aun no encuentro el interés de este acercamiento “botturiano” a la cocina por parte de Passard. Es decir, arrancar la creación de un plato a partir de un motivo artístico.  Se trata de  dos carnes con dos sabores y texturas distintas y que no ganan en esta extravagante promiscuidad. Y, en este caso, la cocción del carré, que debería salir rosado, salió claramente perjudicada. Y de sinergia gustativa, ninguna. Solo le comenté al cocinero el real problema de cocción, cosa que manifiestamente le afligió y preocupó. Pero es el concepto entero que es cuestionable.Creo…

Postres:

Espárrago envuelto en ruibarbo casi crudo, remolacha, caramelo de ruibarbo

No soy muy amante de este tipo de juegos. Como ejemplo, y para que se me entienda, me gustan demasiado los guisantes para que me los sirvan de postre, aunque sea una verdura con buena presencia dulce . Pocos cocineros  salen airosos de este tipo de experimento (Jordi Butrón en su penúltimo  menú de Espai Sucre). En este caso, ese espárrago tenía su gracia envuelto en esas láminas de ruibarbo que hacían oficio de verdura acompañante, tallo ya curtida,él, de toda la vida, en preparaciones “dulces”.

Profiterole caramelizado con crema helada al foie-gras 

No se apreciaba mucho el foie, tal vez por la temperatura. Al final era simplemente una grasa, como la  podría tener  un helado con mantequilla. Pero igualmente excelente y goloso.

Excelentes “Petits-fours” :

 teja de tomillo, bombón de menta, palmera…

L’ARPÈGE 

Web

 

Paris

 

 

 

 

 

1 de mayo en París. Pocos restaurantes gastros abiertos. Estaciones de metros del centro cerradas. Taxis escasos y obligados a dar toda una vuelta por la ciudad  para evitar los temibles “chalecos amarillos” que , ese día, se habían juntado con los tradicionales sindicalistas de toda la vida.

Y los gourmets, qué? Nadie piensa en nosotros ? En fin , es indignante! (frase evidentemente irónica).

Había reservado 15 días antes en NEIGE d’ÉTÉ , el restaurante con estrella michelín donde opera , Hideki Nishi ,  uno de esos innombrables japoneses  que pululan en la gastronomía parisina y que hacen una cocina moderna y depurada, mucho menos japonesa que la de cualquiera  de nuestros cocineros modernos de aquí. Una paradoja.

Ya había visitado el restaurante Es de Takayuki Honjo, al que dieron  1 * un año después, Kei , ahora con 2 **,  o Pages  de Ryuji Teshima también con su estrella). Pero son muchos más. Hay un verdadero fenómeno nipón en la gastronomía parisina.

Mientras nosotros “tatakizamos”, ellos se pirran por la cocina de Barbot o Passard. Son cocinas delicadas, depuradas, elegantes, parcas en cantidades en las que, de vez en cuando, destaca algún plato particularmente interesante: recuerdo ahora los pichones de Es o de Kei , y de este Neige d’Été recordaré sobre todo la cocción del  pato, creo que asado a la brasa japonesa. También unos  tallarines de sepia agradables y un buen postre.

Lo que sí me cansa un poco es esa lentitud del servicio. ¿Por qué esa espera de 15mn para esperar que te traigan la carta o de 20 mn más antes  de que llegue el primer plato? Sobre todo cuando hay un menú impuesto (precio razonable, por cierto, los almuerzos de día festivo, a 65€) y de lo que se trata es de saber si queremos caviar con el tártar de atún (suplemento 15€) o con los espárragos (25€) , o al revés. Una manera de incrementar un poco la cuenta. En estas condiciones la mise-en-place en cocina no conlleva muchas dificultades. Sabes que tienes 20 comensales que comerán lo mismo. Pero la necesidad de estirar la ceremonia hasta en los más humildes restaurantes de 1* hace que, al menos cuando se trata de comer solo, se hace todo tedioso y eterno. Una cosa es el espectáculo del Grand Vefour, y otra la salita gris de un Neige d’Été. Y lo que te apetece, es comer, e ir a ver Notre-Dame.

Un primer aperitivo había llegado nada más llegar, pero luego fueron  más de 30 mn antes de arrancar:

Teja de arroz con aguacate y gambita frita

 

Espuma de patata, navaja y mini picatostes

Tártar de atún con rabanitos

Aliño muy suave. Imagino que por respeto al producto o para que el suplemento (que no pedí en ese plato) de caviar se luzca…(otra vez ironía).

Y siempre la preguntita del “Ça a été? ” («cómo ha ido?») después de cada plato. Y te entran ganas de decirle al maître: “Sí, ha ido bien, pero empecemos ya a sacar cosas serias , que hay hambre!”

Es cuando pedí mantequilla (no me la habían traído) para comerla con el pan que estaba bastante bueno. La solución cuando ves que podrías levantarte con algo de hambre de la mesa. Mantequilla que, por cierto, tenía gusto de nevera…

Espárrago con

terrina de morro de ternera,

puntitos de mahonesa y de tinta de sepia con anchoa y caviar oscietra 

La terrina excelente, los puntitos inapreciables, y dos trocitos de espárragos. Estamos en pleno “degustus interrumptus” y el hambre sigue apretando. Imaginé una buena ración de esa terrina con 4 espárragos y una buena tártara al lado. Por que, en el fondo, se trata de esto: un buen plato de bistró presentado en emplatado fine dining, con 70% menos de cantidad y sin la cantidad de aderezos para disfrutar el plato. Y la  cocina cocina no debería ser esto : un refinamiento en las formas que tapa cosas «normales» en el fondo, como lo puede ser una rica pero simple terrina de morro.

Tallarines de sepia con “paella” , habitas y pimiento

Muy buena cocción de la sepia, arroz agradable, aunque demasiado “socarrat” y la mitad se quedó pegada en la cazuela. Haría el mismo comentario que para el anterior plato. Se trataba de comer un arroz de sepia. Pero el hecho de poner en el plato unos brotes de guisantes, un aire de nada apreciable, cuatro habitas repeladas, transforma este plato en algo de «alta cocina»? O al contrario estorban estos añadidos  y nos impide disfrutar de lo que hubiera podido ser un buen arroz de sepia.  El problema que con un simple tártar sin florecitas, con una terrina de morro y espárragos mahonesa (sin caviar) y un buen arroz de sepia, solo tendrías como mucho un bibgourmand…(dentro de unos días veremos un ejemplo de este razonamiento cuando hable de un BigGourmand de Bruselas que ilustrará un poco todo esto : cocina rica al desnudo).

 Pato con acedera, crema de maíz, chips de topinambo

Cocción perfecta, pero las fruslerías que lo acompañaban gratuitas y prescindible. Al menos disfruté del trozo de ave con el resto del pan que me quedaba.

Excelente postre:

Chantilly de yuzu, mermelada de pomelo, crumble y sorbete de queso fresco

En resumen: cocina delicada,con buenos puntos de cocción,  que ganaría sin tanta  preocupación por acumular nimiedades por el plato. Mucho mejor la segunda parte que la primera. Relación calidad precio correcta por ser París, aunque al final la cuenta duplique el precio del menú-degustación inicial. Volvería? Tal vez no. Lo recomendaría? Tal vez sí, pero sin mucho énfasis, aunque sea una cocina muy decente. Más lacónico, imposible…

NEIGE d’ÉTÉ

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París

 

 

 

 

 

 

El Chef Guy Martin , a primera hora del servicio, recibe a los clientes en la entrada

Estar en Le Grand Véfour es respirar un poco de Historia. La del Palais-Royal. Estos edificios con sus largas galerías fue centro neurálgico  de la gastronomía parisina al final del siglo XVIII. Empezó como Café de Chartres donde se reunían los revolucionarios antes y después de 1789, y se transformó en Le Grand Véfour unas décadas  más tarde.

En estas casas se concentraban todos los grandes restaurantes abiertos por los ex cocineros  de la aristocracia, expulsados con sus amos de las grandes mansiones particulares. La alta gastronomía se “socializaba” y se generalizaba por primera  vez el concepto de restaurante, tal como lo conocemos aun hoy en día. Aparecía la carta con una gran variedad de platos con sus precios , lo que daba al cliente la posibilidad de elegir. Esta aparente banalidad era entonces la gran novedad que rompía con el restaurante taberna que imponía más o menos sus pobres y limitados platos del día.

El restaurante nació como fenómeno social, liado a los cambios políticos  de la época. La nueva burguesía pujante y luego triunfante quería emular los fastos de las mesas de la nobleza,  sujetos a  restrictivas y aleatorias  invitaciones. La fiesta golosa se desplazaba de las estancias privadas  a los salones ya públicos de los restaurantes, abiertos a todo el mundo, o al menos a los que se lo podían pagar. El auge de los restaurantes del  Palais-Royal se debía también a la relativa proximidad de la Asemblea Nacional  y de los clubs políticos del barrios de las Tuilerías  (Feuillants, Jacobinos …).

Con todo este movimiento, el barrio empezó a abrir también sus lupanares. La gula y la lujuria.

El restaurante Le Grand Véfour  sufrió una cierta  decadencia de 1914 a 1948, fecha en la que el gran Raymond  Oliver, discípulo de Pellaprat,  lo compró , lo levantó y  lo mantuvo en la cumbre durante tres décadas  con las 3 estrellas. Este cocinero, de padre mallorquín por cierto, (de aquí si apellido)  fue un precursor (poco conocido) de la Nouvelle Cuisine  y  también precursor  en  hacer programas de cocina por la TV,  ya desde el 1954 hasta 1967.  Solo hace falta mirar  los vídeos en  youtube para ver que no se ha inventado nada :  un cocinero y  una comparsa inexperta que le da la réplica con toques de humor. Era la primera vez que se veía a un cocinero explicando una receta a millones de telespectadores (solo había un canal). Hace 65 años!

De  mi primera visita al Grand Véfour  (hace unos 20 años), ya con Guy Martin y las 3 estrellas que había recuperado,  recuerdo haber comido en la mesa reservada a Madame Talien, una famosa revolucionaria, por cierto de origen español, que se pasó luego al bando de Napoleón. Recuerdo una “tête de veau” gribiche que me supo a gloria… Desde 2008, la casa se ha quedado con 2 estrellas…

Salones con techos pintados, dorados por doquier (catalogado monumento histórico), el marco es por sí solo todo un espectáculo. Unos espacios bastante reducidos, lejos de la suntuosidad  de un Crillon o de un Plaza Athénée,  en los que se mueven una docena de camareros dirigido por un maître veterano, de los que saben cómo tratar las mesas con distancia pero también con la desenvoltura amable del que domina la situación. a veces no hace falta sobre actuar en las sonrisas y en las reverencias para ser un gran camarero. Ese maître hablaba inglés con la joven  pareja de anglosajones maravillados por todo, que estaban sentados a mi izquierda, o  en un perfecto italiano con mi mesa  de la derecha. La alta gastronomía palaciega no es evidentemente solo el plato, ya que a veces un simple plato de guisantes en una taberna de Barcelona te puede entusiasmar,  es que te acojan  durante más de dos horas en un espacio singular, que te atiendan como si fuera un aristócrata y que, si puede ser, comas bocados  extraordinarias, cosa que es siempre lo más difícil en estos pomposos restaurantes de la vieja escuela .

Evitaré  entrar en todos los detalles de mi almuerzo. Los amuses-bouches que suelen traer llevan perfectamente su nombre: divierten y engañan el paladar a la espera de lo importante.  Prefiero centrarme por consiguiente en los dos platos de la carta (“Los clásicos”) : los raviolís de foie-gras con emulsión de trufa, unos bocados memorables en su sencillez,  y el  pichón Príncipe Rainiero III, una creación de Raymond Oliver, luego revisitado por Alain Passard, Jean-Louis Nómicos en Lasserre y por supuesto Guy Martin, el cocinero propietario de esta casa : en su receta original se trataba de un pichón deshuesado  en su parte central,  relleno de una farsa con foie-gras, trufa , panceta etc…). Se doraba en cocotte y se horneaba un rato a  temperatura suave.

El otro día, cuando vi el color rosado violáceo uniforme de la carne, reflejo de una cocción prolongada y a baja temperatura, pensé en una cocción al vacío.  El aspecto agradablemente dorado de la piel en su presentación en cocotte podía, de entrada, engañar un poco. Pero estaba poco crujiente, signo de  que la piel no había estado risolada durante tiempo. Un dorado un poco cosmético, de último momento, la impoluta cocotte era de atrezzo…

Aun así no quisiera despreciar este plato, que me pareció realmente espectacular por su aspecto y delicioso, con su excelente jugo y las  golosas guarniciones de puré de patata y de boletus salteados que le acompañaban.

Y evidentemente, el ritual del servicio por parte del maître, aunque el trinchado, en este caso, se limitase a un simple corte y al salseado.

Cuando se come a la carta en un dos o tres estrellas en Francia, siempre “caen” algún  que otro platito antes . En este caso, fueron un

ravioli de aceite de oliva, chips de patata, compota de limón asado

La pasta algo más recia que la del entrante.

y

una sopita de puerro con avellanas tostadas

(demasiado invasivas),

con esferas de mostaza de Meaux

( un detalle discreto  de modernidad vanguardista que se había colado…).

Nada relevante.

En cambio estos

raviolis de foie-gras y trufa, con su salsa de trufa emulsionada

que llegan a la mesa con solo un poco de trufa rallada encima, me encantaron. Leí que la pasta está hecha con harina de arroz. Finura absoluta de la pasta, al dente pero delicadamente flexible, absolutamente pegada, como una segunda piel,  al cubo de foie-gras que encierra y que se mantiene aun entero a pesar de los dos o tres minutos de cocción  en caldo de pato que no acaba de arrancar a hervir. La salsa : jugo de trufa, leche se soja, algo de nata y batir. El cubo de foie: sal, pimienta, un poco de trufa picada, cerrar y troquelar el ravioli.

Engullí dos raviolís casi de golpe. Luego se me ocurrió calmarme y hacerles un corte  para ver su interior. Y para terminar , degusté tranquilamente las dos últimas piezas pensado que los 20 € de cada ravioli  no empañaría mi disfrute.

Es cuando el maître me hizo,  al retirar mi plato, una curiosa propuesta. ¿Me apetecía un par de raviolís más? Ni lo dudé. A los 5 mn me traía  ese otro platito. Un poco de “rab” , como se suele decir en argot francés.

El pichón Rainier III

Su  puré de patata con jugo de ternera y trufa

Boletus salteados, cebolletas

¿Qué sería de estos platos, si se hubieran elaborado con una melanosporum en plena temporada?

Y qué sería de este pichón si se hiciera con una cocción más clásica?

Creo que estos raviolis están esperando que alguien los copie! Precisando  en la carta “ à la manera del Grand Véfour”…Pero esperemos que vuelva la temporada de trufa.

De primer postre:

 sorbete de cerveza,  sarraceno, limón confitado

Babá de gintonic, limón, bolas de  chocolate blanco, bolas de  membrillo, gelatina de agar de no sé qué, el mismo crujiente que en el postre anterior …

La idea era “babá de gintonic/limón confitado”  pero  acabó con florituras innecesarias. Desear que se aplicase  el mismo minimalismo de los raviolis a los postres, hubiera sido mucho pedir…A muchos de los pasteleros franceses les gusta lucirse y prefieren el concepto “ vamos poniendo” al de una elegante sobriedad.

Petits-fours

de buen nivel. Gelée de maría luisa y grosella. Sésamo, mango –pasión, macarón limón-tomillo, gofre de pesto de menta-piña, tarta de chocolate.

« Pâtes de fruits »

Panecillo…mejorable. Defiendo los panes grandes, y siempre recuerdo el único y enorme pan de campaña que tenía Robuchon en su mítico Jamin de los años 80-90. Ahora  propondría uno blanco, otro integral y uno último, como golosina, que es el de tipo hojaldrado que se degusta al principio de la mesa para calmar el hambre.

 

Le GRAND VÉFOUR

París

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Un domingo a la noche de la semana pasada, después del teatro, me parecía que una visita a la Coupole era una buena idea. La última vez debía remontarse  a 20 años y no me acordaba de su nivel gastronómico. Imaginaba platos de gran  Brasserie y su ambiente con encanto correspondiente, con las soberbias columnas “art déco”, los camareros flambeando piezas de carne y todo su bullicio. Algo queda  de todo esto…

Se va sobre todo a La Coupole para pisar un lugar frecuentado por toda la intellingentzia  de los años 20-30 , los pintores de Montparnasse  o el ubicuo e inevitable  Ernest Hemingway . Lo que llamaría el efecto Woody Allen en Midnight in Paris. Esta ciudad está llena de estos sitios cargados de historia en los que el marco y los estímulos del pasado a nuestra imaginación suplen, a veces, la inanidad, en este caso gastronómica, del  presente.

Los parisinos solo acuden a estos sitios cuando se celebra un cumpleaños o cuando quieren acompañar visitas de fuera de la capital o del extranjero. Ellos prefieren Le Servan, Le Clown, Le Châteubriand, Le Verre Volé o Tommy &Co.

Pero un cumpleaños en La Coupole, como pude comprobarlo la otra noche,  es todo un espectáculo: se baja la luz , suena la canción ad hoc, los camareros sacan en volandas como una enorme tarta fake  que acompañan, tal un carro egipcio y en medio de bengalas , hasta la mesa del afortunado . Jean Paul Sarte y Simone de Beauvoir, también asiduos pero aquellos años dorados,  estarían encantado de ver cómo ha evolucionada la casa…

Pero quise hacer de guiri, quería disfrutar del lugar y arriesgarme a pagar las consecuencias de mis actos.  También lo hice un par de días después con el Bouillon Pigalle (1500 comensales al día, sin el glamur del decorado  y varios grados más abajo hacia los infiernos de la gastronomía…Aun no sé si me atreveré a contar aquí esta nefasta experiencia).

Huevos mimosa con trufa de verano

Pregunté  inocentemente si se trataba de aceite de trufa. La respuesta fue negativa. Pero la realidad es que muy probablemente sí que lo llevaba. Mahonesa, mazacote,  sosa y picatostes bailando en el plato. Y no es difícil hacer de este entrante muy queridos por los franceses  algo simplemente digno.

“Frescor de cangrejo con lima” 

Comestible.

Raviolo de bogavante

(uno de los clásicos de la casa): tres trozos de bogavantes secos, y un fondo de pasta (no llegaba ni a “raviolo aperto”) casi puré con una salsa americana sin interés y guisantes (frescos o congelados, es lo de menos) gordos como garbanzos y duros como perdigones. Mis vecinas de la mesa de al lado, que llevaban ya algún que otro cóctel después de una botella de vino, me comentaron eufóricas  que les había encantado. Uno de los ejemplos, comprobados en estos 7 días en París, que el buen gusto gastronómico no forma parte por genética infusa del ADN de los franceses, como se ha dejado hacer entender algunas veces. Creo que , al revés el criterio de buena parte de las nuevas generaciones de ese país va a menos, pero es solo una impresión y no tengo más datos “estadísticos ” que mis múltiples visitas a restaurantes de alta o baja gastronomía, y ver como el público de a pie que me rodea se lo come todo sin rechistar.

Probé el raviolo, comprobé la sequedad del marisco y la textura (involuntariamente “mochi” de la pasta) y lo devolví.

Intentando esquivar riesgos, pedí una olla de

mejillones al Chablis con patatas fritas

El plato nacional belga por excelencia .

Mejillones correctos. Lo mejor, el caldo resultante del jugo de cocción, del  vino y de un poco de crema . Me lo hubiera bebido como un agradable consomé. Las patatas estaban fritas desde hacía al menos una hora e imaginé los cocineros, a las 23h30, con las prisas  en  marchar, recibiendo una comanda de un cliente que les había devuelto  su incomestible plato de bogavante a 30€…

De postre, elegí

babá al ron

para no provocar una rebelión en cocina en el caso de que pidiera las crêpes Suzette que me tentaban.  Otra vez la sequedad . La botella de ron que te dejan en la mesa para que lo empapes a tu gusto no me sirve. El babá tiene que llegar a la mesa YA empapado de un ligero almíbar mezclado con ron. El ron que se ofrece en la mesa , solo está para rectificar  el emborrachado, como el salero en la mesa no está para salar los platos, sino para rectificar su condimentación.

En resumen: una visita a La Coupole tiene su encanto al nivel artístico o turístico  pero no gastronómico.

LA COUPOLE

París

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Abierto cada día y a cualquier hora

 

 

 

 

Llegar a París un sábado por la noche conlleva ciertas dificultades para encontrar sitio para cenar. Alojado cerca de la Madeleine, vi que a 400m tenía al  Café Pouchkine en la misma plaza. Un restaurante capricho de un empresario ruso que siempre había soñado montar la reproducción del famoso café moscovita en la capital del glamur.

El sitio tiene su pequeño encanto y la carta tiene su atractivo con su menú degustación que  incluye la famosa ensalada Olivier , creada por los años 1860 por el cocinero belga Lucien Olivier en el restaurante L’Hermitage de Moscú.  Un plato de cocina internacional que derivó en nuestras ensaladillas rusas tan famosas aquí o en Italia.

Pero realmente no se sabe exactamente lo que llevaba a parte de la macedonia de verduras, los pepinillos y la mahonesa con mostaza. Se comenta que pollo hervido y marisco, en el caso de la del Pouchkine, cangrejos de río que al final, y por un motivo que explicaré, resultaron ausentes de mi ensalada.

A la hora de pedir, el maitre me dijo que se había acabado… Seis platos en el menú y el más emblemático fallaba!  Le expliqué al encargado de la sala, que mi elección de ese restaurante había sido determinada por la presencia en la carta de ese plato y que no entendía  que un sábado por la noche, a las 21h30, con el restaurante sin llenar, se hubiera podido acabar un plato así que no debía llevar nada raro como ingrediente. En resumen,  el jefe de cocina no estaba esa noche, pero su jefe de partida intentaría servirme la famosa ensalada Olivier , pero sin sus (preceptivos ?) cangrejos de río. Acepté esta solución. ¿Qué podíaa hacer?

Mientras tanto, y para hacer más leve la espera, tuvieron la amabilidad de servirme

un borsch

que resultó ser excelente, con sus verduras aun ligeramente crocante y ácidas, y la crema agria para dar untuosidad al brebaje. Excelente. (Otra vez la luz tenue y amarillenta hizo estragos en las fotos…)

Ensalada Olivier 

Resultado final : una presentación muy decimonónica con unas  quenelles de ensaladilla, poco untadas con mahonesa, láminas y hebras de pollo frío, alcaparras, pepinillos  y endivias rojas. Vistosa y agradable sin más  y muy por debajo gustativamente de las de Toni Romero, Ricard Camarena o Vicente Patiño. Pero mi capricho estaba satisfecho…

Terminé la parte salada con un delicioso

“Boeuf  Stroganov”

( buey o ternera Strogonoff) otro plato de la cocina rusa devenido internacional. Una especie de fricandó con su toque de paprika (pimentón) y mostaza, y ligado con crema fresca, un plato poco corriente hoy en día, si no es en el  Horscher de Madrid. Estaba acompañado de un excelente

puré de patata y encurtidos

En fin, una cena que no se presentaba muy prometedora (la cosa empezó mal ya desde el principio ya que el encargado de las reservas me tenía apuntado para el día siguiente) se resolvió bastante bien.

Postres de pastelería de la casa , que cumplían su función de previsible epílogo dulzón  de la cena.

Así empezó me periplo de 8 días por París, Gante y Bruselas lleno de sorpresas agradables, confirmaciones de excelencia y también algunos altibajos, intentando tocar varios estilos y niveles de cocina.

Café Pouchkine

París

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Para los que cogen el  TGV Paris-Barcelona de las  14h07 , comer en el glamuroso restaurant Le TRAIN BLEU de la Gare de Lyon puede ser de algún interés. Primero por comodidad: si se reserva a las 12h o 12h30, se puede llegar al tren sin problema en 5mn. Antes,  se puede disfrutar de los desayunos y de los tentempiés ( huevos Bio, pastas, buenas cartas de tés y cafés etc).

Así se evitan los infames bocadillos de este tipo de trenes.

Pero lo recomiendo sobre todo por el maravilloso marco del restaurante de estilo Belle Époque con sus pinturas, de estilo artístico incierto, pero que evocan con su representación de paisajes alpinos o marítimos los primeros viajes en trenes hacia el sudeste de Francia.

Ese larguísimo pasillo que recorre las diferentes salas con sus típicas mesas separadas de las brasseries es todo un espectáculo.

Solo faltaba, ahora para completar el cuadro, ese “botones” que irrumpe a las 12h30 para cantar en directo canciones de Edith Piaf…

Pero ¿y la comida? Me dirán.

Desde que el cocinero Michel Rostang (un “histórico menor” de la post Nouvelle Cuisine , aun con 2 estrellas y del que solo conozco la cocina mediocre de su Bistrot Flaubert ) ha cogido las riendas de la casa, los cambios han sido más bien prudentes.

Se mantienen los clásicos de la casa como

La Costilla de Ternera lechal salsa Foyot

con sus toscas patatas Amandines (aquí se ha perdido la ocasión de refinarlas), pero con sus espinacas al beurre noisette bastante ricas.

Poco jugo, por eso…

Se ha añadido a la carta

el pâté en croûte

que el camarero (buen servicio) nos presenta como la “especialidad del Señor Rostang” : correcto pero no tenía nada de especial (la masa un poco cruda) y no mejoraba de ninguna manera  el de Alkostat.

Las quenelles de lucio salsa Newburg

(variante de la Nantua) con  bechamel al pimentón y Jerez son bastante correctas. De textura firme ( aquí también añoré las de galeras con Nantua del restaurante Lu de Jerez) pero de sabor agradable (aunque dudo mucho de que las centenares de raciones que salen cada día de esta “fábrica” que es Le Train Bleu use (solo) lucio para la receta…

En platos del día había riñones. Se acaban de cocinar en gueridón. Un punto para el servicio de sala que vimos también trinchar para la mesa de al lado una pierna de cordero lechal que tenía un aspecto rosado y jugoso muy atractivo (encima iba acompañado de un “gratin dauphinois”).

Correctos también , sin más

los riñones flambeados al coñac

Les faltaba esa punta de acidez que tenían por ejemplo los de La Poule au Pot (que eran excelentes).

( Por cierto, los que llevan la comunicación de La Poule au Pot me han contestado muy amablemente a las observaciones , no todas positivas, que hice en el post y en una pequeña encuesta que envían a los clientes, pidiéndome disculpas por la pequeña decepción que tuvimos).

Y justamente nos había decepcionado su babá.

El babá 

En Le Train Bleu este postre (enorme ! recomiendo compartirlo  entre dos), está perfectamente emborrachado, aunque no llegue evidentemente al nivel del babá del Plaza Athénée o del Clarence , sobre todo por su chantilly, demasiado montada.

En resumen, y a pesar de los altibajos, Le Train Bleu, no merece una visita expresa, pero sí es una buena opción  en el caso que se coja un tren en esa Estación de Lyón.

Cuenta para tres.

Precios en consonancia con el marco y el plus de la (pequeña) marca “Rostang”, que esto también se paga…

LE TRAIN BLEU

Web

París

 

 

 

 

 

En julio de 2012 visitaba a David Toutain en el Agapé Substance de París. Era entonces la esperanza blanca de la nueva cocina parisina. A muchos nos encandiló  aquella barra o mesa colectiva que  salía de la zona de los fogones  anulando la frontera con la  sala, pero nos sedujo también la cocina fresca y viva de David, repleta de guiños a la cocina nórdica, pero con algunos toques clásicos que podían llegar de sus estancias por diferentes casas.

Passard, Veyrat, Mugaritz y hasta stages  en Gagnaire o L’Ambroisie se encontraban  en  su cargada mochila.

Ahora lleva 5 años en su propia casa y acaba de conseguir  la segunda estrella michelín. Solo  unas pequeñas mejoras en la sala (al nivel de acústica, gracias más presencia de madera,  pero no de iluminación, y ya se verá con las fotos…), han sido suficiente para convencer a los de Michelín que esta cocina valía un poco más que 1 estrella. (Aquí es tarea un poco más ardua…).

En cuanto a los platos: algunas cartas de restaurantes  parisinos, no apreciamos  cambios  tan sistemáticos como lo vemos en nuestro país. Los platos se mantienen a través de los años y no se crean “colecciones” (como si fuera de alta costura) como  lo hacen nuestros cocineros. Los menús reflejan ciertamente los cambios de temporada, pero conservan muchos “plats signatures”, que identifican al cocinero durante un largo periodo de tiempo  y que vuelven cíclicamente. El modelo perfecto de este formato es L’Ambroisie que tiene las mismas  4 cartas de temporada desde hace 30 años…

Si en L’Astrance el «plato firma»  podría ser el milhojas de foie-gras y champiñones, en Toutain serían varios : el salsifís nixtamalizado del aperitivo (algún recuerdo de su paso por Mugaritz de hace una decena de años),  la anguila ahumada con sésamo y manzana o  el risotto de apionabo (a la manera Trama) con espelta, trufa y castaña.

Platos muy buenos que no me importa repetir. Sobre todo sus sorprendentes erizos con emulsión de café o la magnífica terrina de mollejas a las cinco especias !  En cambio el pescado (rape o bacalao fresco)  con puré de zanahoria  y cítricos ( naranja sanguínea o yuzu), que también he repetido, me sigue pareciendo insulso.

Pero cereales, verduras y tubérculos son líneas fetiche de producto que el cocinero adora particularmente. Hasta se atreve a hacer un plato muy rico con coles de Bruselas caramelizadas.

Otra particularidad, el uso casi permanente de hierbas en los platos. Por lo general, integradas al plato y sin afán decorativo.

Los postres siempre han tenido su chispa. Están alejados de la gran pastelería francesa, técnica y algo previsible (¡pero que nos encanta!). Aquí el “momento dulce” aparece sin ruptura con lo salado, en un suave “continuum” gustativo  propiciado por un plato bisagra de carne sin carne, materializado en esa curiosa manzana con helado de foie-gras y jugo de pato. Una suerte de declaración de intenciones sobre el carácter “culinario” (y no “pastelero”) de los postres que se expresará con esa  magnífica mousse  de caramelo y limón, algas y trigo sarraceno crujiente.

En fin, una cocina «fine dining» de buen nivel que rompe  totalmente  con esa imagen caricaturesca y viejuna que se ha querido dar a veces de la cocina francesa (y yo mismo, cuando tocaba, he participado de esa crítica).

Los grandes siguen ahí (Bras, Gagnaire, Passard) pero  el relevo se hizo bien con algunos de sus discípulos como Barbot, luego Toutain , ahora Christophe Pelé o con algún  «verso suelto» como Alexandre Gauthier.(Y muchos que aun ni conozco).

El Menú

Queríamos cenar ligeros y pedimos el Menú “Coquelicot” a 120€ pero al final  David nos sirvió lo que quiso y nos cobró el menú corto.

No entendimos muy bien la presentación en la mesa de una lata de caviar y de una trufa negra, y la propuesta de degustación de estos productos en el menú, con un incremento de precio.  Ni me acuerdo lo que contestamos. Presentado de esta manera, no anima el cliente a aceptar, creo. Pero hubo igualmente algo de caviar y de trufa en el menú.

Aperitivos:

Focaccia

«Madera» de salsifís con espuma de chocolate blanco

No particularmente «aperitivo» pero de textura muy conseguida

Remolacha, hibiscus, anguila ahumada, avellana

Piel crujiente de topinambo, haya y tartare de buey

Crujiente de ostra, crema de chalotas y frambuesa

Técnicamente perfecto pero la ostra no se apreciaba mucho.

Platos:

Para compartir

Caviar, caldo de pollo, plátano fermentado

Coles de Bruselas caramelizadas , pino de Douglas

Coles de Bruselas ricas! No es un oxímoron: es un plato de David Toutain!

(Como dije, la mala iluminación de la mesa no ayudaba a memorizar lo visual y las fotos salieron de pena. Y esta, además, movida…).

Risotto vegetal de apionabo, castaña cruda, espelta y espelta crispy

Brioche  “demi-sel”

Me gusta este tipo de platos, realmente de cuchara, en medio de un menú. Sabores invernales y cálidos. Varias texturas. Juego gustativo.

Torta de apionabo, crema de cebolla ahumada y trufa

Y también me encantan estos platos de «pastelería salada» que se presentan en sala. Digno de un Alain Passard.

Bacalao fresco, zanahoria, yuzu

Lo llamaremos, eufemísticamente hablando, «plato valle»…

No entiendo porqué en Francia se les quita las pieles a pescados como rodaballo, bacalao, lenguados, san pedros etc…

Cigala, espárrago blanco, huevos de lucio ahumado

Simplemente delicioso.

Igual que esta impecable y sabrosa

Bisque de bogavante, jugo de berros, daditos de cidra

Llega acompañada del cuerpo del bicho

Bogavante azul, berro, crema de aguacate

Erizo/café

Un clásico de David. Combinación atrevida, chisposa pero totalmente lograda.

Anguila ahumada, crema de sésamo, daditos de manzana verde

Otro de los clásicos. Me sigue gustando este plato, pero esta vez lo encontré un poco apagado gustativamente. La ligera acidez de la manzana no conseguía «levantarlo» del todo.

Terrina de mollejas a las 5 especias, cebolla encurtida

Deliciosa terrina. Otra manera de presentar las mollejas de ternera lechal. Aquí sí había más juego entre los sabores especiados y cárnicos del jugo y el crocant ácido de la cebolla.

Pato, bulbo de perejil, amaranto crujiente

 

Plato bisagra de transición entre carnes y postres:

Manzana asada. Helado al foie-gras y jugo de pato

Postres:

Mousse de caramelo al limón, algas, sarraceno crujiente

Me gustó mucho! Hasta me hubiera gustado que se llevase un poco más lejos la presencia del alga.

Hojas de chocolate, helado de cardamomo negro, limón, bergamota

 “Petits”:

Crema de coliflor, helado de  leche de coco, chocolate blanco

Financier de almendras amargas, cacahuetes crujientes

DAVID TOUTAIN

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