Hace casi 35 años apareció el fenómeno de la bistronomía. Se tendría que esperar al 2004 para que el gastrónomo Sébastien Demorand le diese nombre. «Sous-chefs» de grandes restaurantes de hoteles de lujo o de dos y tres estrellas, se instalaron por su cuenta en espacios más modestos para ofrecer platos de “alta cocina” en ambiente “bistró”. Esto sería el resumen. Tres décadas más tarde, esto sigue ocurriendo. Iba a decir, más que nunca. La alta cocina parisina no para de adolecer de una crisis de público local que le prefiere otro tipo de ambiente. Por precios y por aburrimiento. Hace unos días, he publicado en tuiter un artículo de la cadena BFM en el que se comenta que los grandes palaces empiezan a renunciar a los grandes menús gastronómicos de chefs famosos que les cuesta un riñón y son deficitarios. Prefieren ofrecer a sus clientes de lujo fórmulas de cocina sencilla como huevos mimosa, terrinas, o sopa de cebolla gratinada. Como siempre, hay que tomarse estos artículos como síntomas, no como nueva regla incuestionable y generalizable. La cosa se tendrá que matizar. La gente gourmet, foodie o amante de la gastronomía (que es muy numerosa en Francia ), está harta de gastarse tanta pasta en cuentas de 400 o 500€. También en Francia, las clases medias se pauperizan…Y harta de sentirse incómoda en ambiente demasiado “elegantes”: ejemplo parace preferirles sitios como el Pavyllon donde se come Alta Brasserie en un ambiente relajado.
Total, que muchos de estos discípulos gastronómicos, varios provenientes de Alain Passard, de Gagnaire o de Pascal Barbot ( que fue él mismo discípulo a la fuga de L’Arpège hace casi 25 años) montan sus pequeños restaurantes en el que se respira el espíritu de la cocina de sus maestros. Por cierto,en un espacio no mucho más incómodo que L’Arpège, como en los dos ejemplos que voy a dar, pero sí a precio infinitamente más asequibles. Si hace 3 meses os recomendé PAULOWNIA , hoy os enseñaré ÉBÈNE . (Para los curiosos, se puede también mirar en mi Instagram ALT, pero aun no sé si recomendarlo con entusiasmo: eso sí, mi experiencia allí fue insólita).
Paulownia y Ebène siguen siendo «restaurantes», (manteles, uniforme de los camareros con en Ebène), mientras Le Servan o Clown Bar (que sigo recomendando mucho), son ya neo bistrós con un escalón más bajo en la informalidad pero no tanto en la calidad de la comida. Y La Ferme du Pré es mi gran recomendación inclasificable: cocina tradicional/clásica/»bourgeoise» de alto nivel en un ambiente relajado, pero elegante.
EBÉNE es un nuevo pequeño restaurante gastronómico de precios contenidos. El precio importa. Simon Plantru en la sala y su compañera coreana Jhunyun Kim en la cocina abierta a la vista. Otra pareja que estuvo, en este caso 7 años, con Alain Passard. Paris está lleno de cocineros asíaticos que renuncian a sus sabores de origen y que abrazan con entusiasmo y delicadeza la cocina francesa contemporánea. De hecho, toda esta generación ayuda a que esa se siga construyendo. Ya sé que son propuestas que no se pueden comparar, pero por el precio de un solo plato en Pavyllon, aquí se puede disfrutar de todo un menú. Eso sí que es bistronomía.
Tartaletas de verduras muy passardianas en los aperitivos
Cigala cruda con infusión de azafrán y «fideos» crocantes de zanahoria
Como una sopa fría con la cigala cruda. Excelente comienzo. Antes encontraremos un pescado o marisco crudo que en su justo punto de cocción, como lo veremos con el plato de salmonete.
Espárragos, con foie-gras y salicornia
Foie marcado, de una textura impecable y firme. Limón confitado tal vez demasiado dominante.
Colmenillas rellenas de butifarra negra , almendras tiernas y ajo del oso, en emulsión y con hojas
La hoja entera para bien marcar su sabor: platazo, lleno de delicadeza y de suculencia.
Salmonete con cogollo a la brasa, puré de coliflor , beurre blanc al vinagre de Jerez
Una cocción al unilateral del pescado hubiese sido suficiente. Y una untuosa salsa, servida en exceso.
Cordero lechal de los Pirineos
De una cocción maravillosa. Si siempre tropiezan con la cocción de los pescados, en cambio los franceses (o afrancesados) suelen bordar la cocción de las carnes. Y me gusta que los discípulos de Passard (famoso como «rôtisseur»), recuperen el savoir-faire del maestro, ahora que se consacra exclusivamente a cocinar lo vegetal. Jugo de ajo negro y guisantitos de una textura y tamaño , ¡por fin!, adecuados. Emplatado un poco «plato combinado»…
Una pequeña observación: suelo preguntar por el origen de algunos productos, y casi siempre el maître tiene que ir a buscar la respuesta en cocina…Chapel ya escribía en la carta hasta el nombre de la granja en la que se había críado el animal…
Tartaleta de fresa con ruibarbo y flores de saúco
El ruibarbo que se anuncia, pero no se percibe lo suficiente.
Mignardises: se recupera lo que suele hacer Barbot sirviendo fruta al final con el café. (No sé si es el momento de la fruta. Además ya se había degustado previamente un postre con fruta). Con la trufa era suficiente.
Último post sobre mi tour por París y Berlín. Más restaurantes en mi instagram ObservacionGastronómica2
Por mucho que París no represente lo que fue hace décadas, nos sigue dando bastantes alegrías. Es uno de los motivos por los cuales vuelvo. Ya sé que hablé aquí de este restaurante hace un par de meses, pero siempre vale la pena confirmar. Si el Pré Catelán y Ledoyen Alléno son unos restaurantes para romper la hucha al menos una vez, en cambio La Ferme du Pré y el Pavyllon son para repetir, aunque los precios de este último sobrepasan una media de 200€. Es caro, pero el producto es excepcional, la técnica al servicio del sabor casi siempre perfecta (ya veremos que hubo un fallo importante…) y el ambiente bastante relajado por ser un estrella michelin en plenos Campos Elíseos a 50m de la plaza de la Concordia.
En esta “segunda marca” de YANNICK ALLÉNO situada en este hermoso pavillón del final del siglo XVIII que encierra el tres estrellas, el dos estrellas japonés (que no me entusiasmó) y este PAVYLLON , no hay lujo añadido en el espacio. Se respira un ambiente de (alta) brasserie , incluso con un poco de olores de cocina (la cocina está a la vista). Pero el lujo se encuentra en el plato. Lo ideal es pedir a la carta y compartir, aunque la degustación se quede en un par de cucharadas… Te quedas con ganas de más, menos en el caso del cordon bleu relleno de Comté, una generosa ración que entusiasma en todos los aspectos y que se puede compartir hasta entre tres comensales. Su demi-glace ( Alléno habla de extracciones) al vino amarillo es increíble. Esta suculencia no se encuentra cada día. Igual de delicioso son el soufflé de Comté al vapor con salsa de anguila ahumada y de berros o la lasaña boloñesa en homenaje a Luigi Taglienti. Platos para no cansarse de repetir. ¿Alta cocina de brasserie? ¿En qué categoría de cocina clasificar estos platos? La fine dining implica una cierta creatividad, un emplatado rebuscado, una decoración, una complejidad forzada, algo de discurso. La alta cocina ha de ser una metacocina que está presa de su compromiso con ese “algo más” que cocinar simplemente platos ricos. Aquí SOLO habla el Plato, como en esta melosa, melosísima molleja con salsa Bercy (una velouté de pescado y vino blanco que suele acompañar pescados) y un jugo de ajo del oso. La ración es pequeña, pero el bocado que se degusta es memorable. He comido platos de tres estrellas que no llegaban a este nivel, ni de lejos. Otro bocado MEMORABLE es el milhojas de wagyu. De hecho, lo descubrimos hace un par de año en el ⭐️⭐️⭐️ adyacente. Esta vez lo degustamos en mar y montaña con un bogavante con salsa Choron. Creo que del solo el jugo del marisco hubiera sido suficiente como para llamarlo Surf and Turf (o Mer et Terre). El bogavante, con su materialidad textural en sí, no se comunicaba aquí con la carne. De hecho, estorbaba, a la vez que hacía subir el precio del plato de una manera descomunal (189€ : una barbaridad). Otra vez dos bocados fugaces por persona (éramos 3), pero, sin duda, para el recuerdo. ¡Pero ATENCIÓN! Lo tuvimos que devolver por exceso de cocción. Fijaos más abajo en las fotos de los 2 platos…A este precio, se exige la perfección. Además, nosotros teníamos presente el recuerdo de lo que habíamos degustado en el tres estrellas unos meses antes : la perfección . ¡Y la tuvimos, pero se tuvo que repetir el plato. Un comentario sobre la maitre (o jefe de rango): no vio la sobre cocción que saltaba a la vista. Solo se lo llevó y nos trajo otro. Una manera tácita pero no explícita de reconocer el fallo de cocina. En fin, siendo caro, y aun con este tipo de problemas que pueden surgir, esta casa siempre vale la pena. Es una alta cocina que no está en las decoraciones, los discursos o las pretensiones artísticas. Aquí en Pavyllon, (evitando, claro está, algunos platos menos acertados que existen en todas las cartas como el banal plato de rigatoni ), uno sale algo trasquilado con la cuenta, pero gratificado gastronómicamente hablando. Cocina de alta brasserie refinada y golosa. Ah, y como colofón, el milhojas muy crujiente, a pesar de su poca caramelización. El dulzor reside solo en su muy untuosa crema inglesa plagada de vainillas.
Como un snack de tapenade al limón confitado (es lo que recuerdo)
Rigatoni sobre un lecho de leche de avena, costra de pan crujiente y especias al saté
Rico sin más, y no entiendo los 35€ que costaba.
Soufflé de queso al vapor, coulis de anguila y berros de fuente
Un poco más denso que el de Enigma. Un poco parecido al del Pré Catelan. Son los nuevos soufflés que ya no necesitan la agresividad del calor de un horno ni su capa superior tostada. Todo homogeneídad de una textura ligeramente elástica y amable.¿Presencia de Metil?
La lasaña boloñesa a la manera de Luigi Taglienti
No conozco el plato de Taglienti, pero lo que aprecio aquí es que se haga algo maravilloso con una preparación de origen tan popular. Hasta sus bordes tostados expresan una rusticidad controlada, pero necesaria, evitando así una interpretación demasiado refinada del plato que traicionaría su esencia original.
Mollejas con colmenillas, salsa Bercy y jugo de ajo del oso
Jugo cortado (aquí no es un defecto), ningún elemento decorativo y , sin embargo una de las mejores mollejas de mi vida. Maillard controlado, melosidad interna sublime, jugo delicioso y frescor de la aportación verde. (Estoy salivando mientras escribo este post).
Pasado de cocción.
2º pase: cocción perfecta.
Milhojas de wagyu con bogavante y salsa Choron
Cocción impecable del bogavante. Pero mantengo que con un simple jugo de marisco y un poco de Choron (y 80 € menos…) , este plato estaría mejor. Más esencial. Sobra el bogavante y más aun con la presencia de su caparazón. Muchas veces la acumulación de dos o más «producto de lujo» en un plato no suma, sino resta en la legibilidad de una degustación. Me gustó el detalle de la patata crujiente en la Choron (una bearnesa con tomate).
Puré de patata
Acompaña, como elaboración externa, el Cordón Bleu. Se sirve a parte. Cada comensal con su propio bol. Se degusta de una manera intercalada. No solo las elaboraciones frescas como ensaladas despejar el paladar entre bocados y bocados. También un puré ligero y cremoso puede hacer esta función. Pero si se añade en el emplatado y se mezcla inmediatamente con la salsa, pierde esta función de mini reset gustativo. ¿Imagináis que pongan una cucharada de puré en el plato?
Cordón Bleu relleno de una crema de Comté
Jugo al vino amarillo, con el aroma de vino aun vivo en esta maravillosa «extracción» de Alléno.(Aquí podríamos un amontillado). Un poco el mismo tipo de esencias de carne que se encuentra en Enigma.
Spoom de pomelo con galleta bretona, aloe vera y aceite de oliva a la bergamota
Milhojas con salsa inglesa con vainillas de Tahiti y Madagascar
Fijaos en la cocción homogénea del hojaldre. Y fijaos en la textura casi de natilla de la crema inglesa (¿ presencia de nata?), para provocar este efecto visual del napado/chorreo.
Mignardise helada (no recuerdo lo que era).
Inútil esforzaros en hacer bandejas de petits. Michelin ya no premia tanto esfuerzo. Acuérdense del post de ayer: un tubo de sangre de cerdo, ¡en un dos estrellas! Y tira millas! Los cambios en gastronomía pueden ser lentos, pero observo un declive paulatino de la bandeja de petits fours tal como se conoció en la alta cocina durante siglos. Tiene sentido: reducir el azúcar, suprimir un pase largo en explicaciones tediosas en el momento en el que se quiere simplemente tomar el café con un bocado que lo acompaña al instante, (cuando acabas con el último «petit» , tu café ya está frío, etc.
No me gustó ese champagne. Demasiado ácido y «vinoso». Ni acabé mi copa (49€)
Han pasado ya tres semanas desde mi viaje a Paris y Bruselas, pero quisiera hacer algunos comentarios sobre mi comida en L’ASTRANCE de PASCAL BARBOT.
Me gusta volver a visitar cocineros que han significado algo en mi vida, aunque no estén ya tanto en el candelero. El amateur de alta cocina un poco viajero como yo, suele ser un gran devorador de novedades. Siempre se tiene que ver y contar lo último. Me gusta descubrir y hacer descubrir algunos sitios nuevos o , al menos, nuevos para mí. Aquí en este blog se habló de David Toutain, cuando aun estaba en Agapé Substance, de Jean-François Piège, del Plaza Athénée con Ducasse y sin él, de Pierre Gagnaire, de Alain Passard, de Cristophe Pelé en Le Clarence, del Tout-Paris de Arnaud Donckele, un año antes de que le dieran la estrella, de Septime, del Chateaubriand de Azpitarte, recientemente del Pré Catelan y de su fantástica La Ferme du Pré que ya he visitado un par de veces etc. Y hablé de L’Astrance hace más de 20 años , 5 años antes abrir este blog que celebrará este mes de enero justamente su vigésimo aniversario.
Han pasado 30 años de esta 3ª estrella a L’Arpège, casi 20 desde la 3ª L’Astrance que ahora solo ostenta una, después de sus problemas con el cambio de local. A Michelin no le impresionó que Pascal y su socio en la sala, Cristophe Rohat, se mudaran al antiguo local que ocupaba Joël Robuchon en los años 80, rue de Longchamp, ( ahora irreconocible y considerablemente mejorado). Hasta la cocina de Barbot, podría estar mejor, como el mismo me lo dice: trabaja más cómodamente, más espacio, más material de cocina, más equipo. Pero hace 20 años aquello era una pequeña revolución realizada, sin duda, en condiciones precarias, pero abriendo puerta a una gastronomía más relajada que triunfa en estos momentos en París (no solo gracias a lo que hizo entonces Astrance, pero al menos en parte). Pasaron por aquella mini cocina Adeline Grattard o Magnus Nilsson (varias veces con sous-chefs femeninas). Hoy L’Astrance ya no es locomotora de nada, sino un restaurante en el que sencillamente se come muy bien, con una ética profesional por encima de cualquier duda, un producto 10, una técnica igual de controlada (o más) que entonces y con unas salsas de una pureza y a la vez profundidad increíbles… Pero que ya no es “novedad”. Aquella frescura que encandilaba entonces, ahora, pasado el tiempo, se llama “fidelidad a un estilo” y “coherencia consigo mismo”. Hasta se repitieron algunos platos de mi almuerzo de hace 3 años. Por ejemplo, su famoso arroz Kochihikari. Aun más depurado que entonces. O su rico beurre blanc de soja. En un momento de exceso de producto de lujo (ver aquí el tema de las angulas), de caviar para todo y todos, de emplatados manieristas, coloristas y kischs, de juegos culinarios naïfs ante los que el cliente más lúcido puede sentirse tonto, y de escenografías exuberantes y gratuitas , la cocina de Barbot se enroca en una defensa numantina de la sobriedad, no tanto por afán de minimalismo como por retención púdica, huyendo de modas ( excepto la de las tartaletas, como lo veremos…), fiel a sus cítricos, sus cocciones milimétricas y sus delicadas, pero aromáticas demi glaces. Es lo que se llama “un valor seguro”, casi escético, en un mundo de frivolidad líquida.
Menú Saison: (fijaros en este menú del día a 85€…) Siempre recomiendo en París, cuando el presupuesto está algo ajustado, visitar los restaurantes estrellados al mediodía y los bistrós por la noche).
Rábano salsa gribiche, tartaleta de de limón sudachi
La de limón la vería de petit-four.
Almeja, pimiento, cítricos
Tarta de verduras de temporada con sabayón al romero
Mantequilla de pequeño productor. Excelente. El pan, voluntariamente de poca acidez…
Arroz Kochihitari, jugo de marinera de mejillones
Igual de perfecto de punto, de textura. Se lava , se reposa, se reduce el agua de cocción, se crema ligeramente, y se acaba con ese jufo. No me hubiera importado unos tropezones de mejillones para romper la (agradable) monotonía de la degustación. Se trataba de una buena ración.
Salmonete al vapor, nabo, pickles de remolacha, beurre blanc de soja
Más pickles en side-dish. Al lado la salsera, como en todos los platos. Creo que se tenía que haber elegido 1 solo vegetal como pickle. Demasiados «sides». Lo interesante es la pureza del pescado, la golosa salsa y, accesoriamente, algunos pequeños de encurtidos de remolacha (amarilla o roja) para aportar crocante y momentos de acidez.
Mollejas sobre una especie de minestrone con cilantro, salsa de «judía negra»
Sabía a la mejor aceituna negra. Y sin embargo, estas verduras estaba deliciosamente impregnadas de esta pasta de judía negra china (que Pascal compra hecha a un fabricante de confianza).
Impecable salsa «civet» con gran profundidad aromática.
Pato del Suroeste, membrillo de Japón, nabo negro, zanahoria
Excelente cocción y ternura del pato. Nada de baja temperatura. El membrillo fresco, poco dulce, le iba muy bien. Le comento el exceso de otros elementos vegetales. Y Pascal me reconoce que dudó en añadirlo. Aun le cuesta apostar por una líneas esencial en todos los platos.
Pera Comice, pasta sablé, cítricos de Bachés, nuez de pecan
Sorbete pera
Tulipa de acedera con su helado, pasta de cacahuetes de Souston (Aquitania)
Un postre del cual Pascal está bastante orgulloso. Un postre de cocinero (incorporación de la propia hoja del vegetal).
«Petits» con siempre algo de fruta, su habitual «leche de gallina» (como una leche merengada) y un bombón.
También en París, pero creo que desde siempre, no paran de abrir pequeños restaurantes. Lo que contaba hace unos días en mi Instagram sobre Pascal Barbot, lo que ocurrió unos años después con David Toutain sigue ocurriendo. Cocineros que trabajan un tiempo en grandes casas y que montan su pequeño bistronómico para empezar, que se puede trasformar, con el tiempo, en un tres o dos estrellas. En estos casos, la “Escuela Passard” es de las más productivas, como lo fueron también las “escuelas Robuchon” (Pré Catelan), o Ducasse y Gagnaire.
Es cuando estos jóvenes chefs empiezan el momento ideal para descubrirlos. Tienen el entusiasmo, la frescura y la generosidad que caracteriza los primerizos. Luego, puede que se vayan encorsetando algo más y los precios cambian…Puede también que vaya discubriendo su propio camino, liberándose poco a poco de la influencia de sus maestros. Javier de ObjectiveFoodie (en IG) , un amigo español que vive en París, conoció PAULOWNIA hace ya un par de años, con un menú Carte Blanche (lo que los modernos llaman ahora Omakase) a menos de 60€. Hoy el menú se ha alargado mucho (existe una carta para los asiduos de la casa) y el precio ha subido en proporción. Pero 115 € por lo que degustamos la otra noche sigue siendo un precio muy razonable si se tiene en cuenta el nivel de producto y de cocina. El confort, en cambio, es lo que es. Tuve que renunciar a apuntar los ingredientes de los platos en parte por la falta de espacio en la mesa (también me apetecía disfrutar de la conversación). Estos pequeños restaurantes no disponen del espacio, el bien más preciado en París. Aparecieron hace ya más de 30 años con la “bistronomie” (La Régalade de Yves Camdeborde) : alta cocina en el plato en ambientes de pequeños bistrots. Aquí sin manteles pero con una vajilla blanca o con elegantes ribetes dorados que deja protagonismo al contenido y a su degustación.
GEOFFREY BELIN y su compañera TESS DUTEIL estuvieron en Arpège. Y el espíritu del maestro Passard L’Arpège planea constantemente encima del menú.
Bien pensado, L’Arpège es, por sus formas, un bistrot de alta cocina venido a más, también por la exigüidad del espacio. Un espacio que se ha sabido “vestir de domingo” para acoger una gran cocina, pero que obliga a ágiles contorsiones tanto en el caso de la clientela como del avezado servicio de sala.
En PAULOWNIA, todo es bullicio e informalidad. Te pasan un plato de bogavante con sabayón de beurre noisette y su bisque o un pichón salsa “Grand Veneur” en una mesa de 40cm2 . Pero justo al lado, puedes cenar con un Olivier Roellinger (al principio ni le había reconocido) que oyó mi comentario sobre un rape salsa de berros y caviar y que te dice que “aquí hay cocina”. Eso también es la magia de las incomodidades. Con el riesgo de que te toque algún pesado o una persona muy perfumada, también hay que decirlo. Las mesas de los dos o tres estrellas dejan más espacio pero las personas se quedan más aísladas entre ellas. Las barras japos (como lo veremos en Eliane) son un buen compromiso entre la comodidad y la posible comunicación con el vecino.
Por suerte, nos pasaron después a una mesa más grande que se había liberado, para hacer la segunda parte de la cena.
La acidez como estimulante leitmotiv del menú :
Si los platos de los inicios arrancaron con una “tranquilidad gustativa” que no me sacudió el paladar (amuses-bouches,rollito de primavera con salsa agridulce, ostra con limón, carpaccio de vieira con yogur y aceite de laurel…) aunque llenos de agradables sabores vegetales y frescos, poco a poco, el nivel ha ido subiendo con la crema de acedera con chantilly de algas (una estructura muy «passard»),los tortellini con scamorza, las almejas con un potente jugo acidulado, para llegar al bogavante con sabayón y sobre todo a las dos carnes espléndidas , tanto el pato (de “La Maison…”) o el pichón (seguramente de otra pequeña granja de Normandía, ¿ o era el pato?). La excelencia que encuentra en estos casos es la suma de un producto seleccionado por el mismo cocinero y de la técnica de cocción inspirada en la del maestro “rôtisseur” que justo acaba de renunciar a carnes y pescados. Geoffrey me explica que , evidentemente, le hace la primera cocción en su “cofre” y que luego tendrá un larga reposo. Después un par de vaivenes entre el horno y la rejilla a la espera del pase, esos movimientos precisos y basados en el feeling más que en tiempos estipulados. Esto también se llama Cocina. Y todo esto en medio de una cocina vista minúscula, un hervidero de donde salieron esa noche centenares de platos. Desde las 19h hasta las 12h. Al día siguiente, vuelta a empezar y sin zona de producción ad hoc.
Este es el oficio de cocinero. Lo digo, porqué muchos de los que se apuntan a escuelas de cocina no saben lo que realmente les espera. Si quieren hacer otra cosa que cocina de ensamblaje, claro está.
Tanto la cocción del pato como la del pichón estaban perfectas. Aquí nada de baja temperatura previa (como en el pato de La Tour d’ Argent o el pichón Rainier III de Le Grand Véfour). Jugosidad, sabor y ternura. Es decir, LO ESENCIAL. Las pijaditas manieristas de las pequeñas guarniciones habituales de cierta fine dining no proceden. Un trocito de manzana, o de una verdura…(que serían perfectamente prescindibles) y basta.
Ya fuera de tiempo y de apetito, hubo tiempo para hacernos probar un trocito de un delicioso pastel de cerdo en hojaldre. Si viviera en París volvería mañana para degustarlo mejor.
El “trou normand” llegará con su sorbete de pera y un “charco” de Calvados. Con la damajuana del aguardiente dejada en la mesa. Signo bistronómico incuestionable, como cuando Yves Camdeborde dejaba la terrina de pâté de campaña en la mesa con hule…
Ese hojaldre de Passard del final me pareció aun más aéreo y cristalino que el de L’Arpège. Para los que no han podido probar aquel, para los que un hojaldre es esa cosa reblandecida que se encuentra a veces, o bien crujiente al precio d tener que caramelizar mucho, que ¡prueben este!
Simplemente publicaré las fotos de los platos con muy pocos comentarios. Creo que todo está dicho.
Se apreciaba poco la acidez del vino. La acidez ha sido un sabor constante en todo el menú, lo que permitió llegar hasta el final de largo menú con las papilas bien despiertas.
Almejas con marinera al cilantro
Rape acedera berros caviar
Bogavante, sabayón de beurre noisette y su bisque
Cocción No-cocción.
Pato asado con salteado de sus muslos a la naranja
Puré de zanahoria.La manzana no era necesaria. Creo que se ponen estas guarniciones para no dejar el plato vacío.
Cocción de 10.
Pichón salsa Grand Veneur
Cocción de 10. Ligero aroma a comino. Aquí también la lágrima de puré y el trozo de fruta totalemente prescindibles.
Pâté de cerdo en hojaldre
Sorbete de pera, Calvados
Millefeuilles con praliné de avellana
La perfección.
Pan y mantequilla buenísimos.
«Paulownia : cocina francesa golosa y refinada» . Exactamente esto…
¿Es necesario volver a París por motivos gastronómicos si, en España, estamos convencido que lo tenemos todo, y somos, seguramente el país que tiene la mejor alta cocina del mundo?
Seguramente no es nada imprescindible, pero creo que es bueno, de vez en cuando, ir a dar una vuelta para visitar algunos de los lugares históricos de la alta cocina, como es el caso esta vez del Pavillon Ledoyen, situado en un magnífico edificio de 3 siglos, enfrente del Grand Palais, de comprobar el nivel de cocina del tercer restaurante del mundo en la 50Best , como La Table de Bruno Verjus, o bien volver a saludar a Alain Passard, una figura que, con Gagnaire, es el último cocinero de la post Nouvelle Cuisine aun en activo, en el día a día de su Arpège.
París es también sus bistrós, o sus neo bistrós, que demuestran una vitalidad increíble, no siempre con el confort deseable, pero siempre llenos de chispa culinaria. Por esto, es interesante aplaudir cuando se abre una casa de comida de ensueño como La Ferme du Pré Catelan, en el que el nivel de cocina, el marco, la vajilla y el confort en general es memorable.
No sé si podré hablar de todos (si no, ver mis instagrams). De momento, algunos comentarios sobre el tres estrellas de YANNICK ALLÉNO.
Lo haré sin entrar en muchos detalles. Será una crítica de tipo “impresionista”, no tanto como a la manera de François Simon que habla de todo, menos del plato, sino que intentaré escrutar toda la complejidad de esta cocina que es eminentemente técnica, y totalmente al servicio del gusto, pero sobre todo insistiendo en la buena impresión que me ha trasmitido. Trabaja jugos de vegetales, pescados o carnes que cocina largamente a baja temperatura, cuela, somete a crioconcentraciones que son lo que llama extracciones con resultados de perfecta pureza y finura. Lo veo como una manera personal de trabajar más que como una técnica fácilmente entendible exportable para otros cocineros. Lo vi presentar este método en un congreso Omnivore de hace unos 12 años en el Palais de la Mutualité de Paris. Sería incapaz, a no ser en una cata ex professo, distinguir en boca las diferencias con otro procedimiento. Simplemente lo señalo como una aportación de este cocinero y un rasgo personal que denota una cierta ambición en buscar la excelencia y salir de los corsets de la cocina francesa. También lo recuerdo como un gran defensor del terroir de la Isla de Francia, de sus verduras (espárragos…), de sus champiñones, de sus charcuterías (“jamón de Paris”), de sus quesos. Pocas veces se sitúa París, esa metrópoli, en medio de una tierra extremadamente fértil, y no solamente un extenso páramo productor de cereales. Llama simplemente esta cocina Modern Cuisine y la presenta como una reinterpretación de Auguste Escoffier. Relamente en más refinado.
Al nivel de lasreservas,, el restaurante ha puesto en marcha un service de «Conserjería de Mesa» (la persona es Fanny que nos volverá a atender maravillosamente en la sala),que consiste en ir más allá de las habituales preguntas sobre alergias, sino pregustar sobre los gustos y manías del comensal: si tenía un problemas con las flores, por ejemplos. Solo señalé mi animadversión por la violeta. Y señalé mi poco entusiasmo por el dulce-salado, que no parece ser una característica de la cocina de Alléno. También es posible, consultar on line la carta de vinos y reservar los vinos deseados con antelación.
Pero, al grano: me encantó ese menú corto de 6 pases que recoge algunos platos emblemáticos de este cocinero. Tres de los platos me parecieron magníficos y uno memorable. Cuando esto ocurre, sobre todo en Francia, uno se siente más que satisfecho. De hecho, casi me olvido de que no me convenció la gelé de vino de Jura que acompañaba el plato de verduras del inicio, ni la insipidez y la mala calidad de la pera del postre. Solo me acuerdo de aquellos tres platos centrales, cuyo último, el de carne, ya merecía el viaje. De hecho, casi preferí los postres del restaurante Pavyllon contiguo, la noche anterior, la barra gastronómica de Alléno, con solo 1 estrella michelin.(En el mismo Pavyllon, también se encuentra la propuesta japonesa de Alléno, L’Abysse, con dos estrellas: 6 estrellas en unos centenares de metros cuadrados). Pero también tiene otro 3 estrellas en Courchevel , en Saboya, capital, con Megève del lujo que acompaña los deportes de invierno.
Pero fue en el tres estrellas donde encontramos un wagyu A4, laminado en unas 20 hojas de carne, prensadas con láminas de champiñón (¡de París!) intercaladas. Imagino que se marcaba la pieza, de una calidad de textura excepcional, sin exceso de grasa habitual en este tipo de carne, pero de una suavidad y melosidad emocionante. El champiñón ayudaba a separar las láminas, aunque tiene también su función gustativa. La impecable demiglace está para aportar el sabor de Maillard de la carne asada, que no puede estar en la ligera (y no agresiva) cocción de la pieza de carne. El cogollo de lechuga, entre fundente y aun crocante, con taninos de remolacha, para degustar al final, en mi opinión, pero no juntos.
La Nonette de esturión en sorpresa abriochada, crema fleurette ahumada con jugo de bacón, gotas de glace de carne en la parte superior. Dentro, caviar y beurre blanc. Una adaptación salada de un pastelito de Dijón hecho de pan de especies y relleno de una cremosa confitura. Recuerdo haberla degustado de pequeño. Aquí , en versión salada, es de un sabor bien marcado: salino, ahumado, umami cárnico. Texturas de masa ligeramente impregnada pero no empapada, interior untuoso. De estos bocados demasiado fugaces, pero lo suficientemente impactante para memorizarlo para siempre.
Excelente fue también la vieira casi cruda, pero con partes deshilachadas, bien empapadas por el sabayón, una fina lámina crujiente (¿hojaldre?) que se cocina en horno encima de un bol y que se extrae en sala delante del cliente, y la aportación aromática de la última trufa del Périgord. Le dije al camarero que tendrían que dejar la salsera de sabayón encima de la mesa, por si alguien necesitara un poco más. Tuve que añadir un poco de flor de sal a la vieira, por ligeramente sosa. Me gustó ese detalle de dejar en la mesa la sal y la pimienta mignonette, a mano, para que el comensal pudiera rectificar si necesario.
En el plato siguiente, el de la carne, ya teníamos la salsera en la mesa, aunque en ese caso, la verdad, no hacía falta.
La ventaja de los menús cortos, es que se llega a la carne con hambre y ganas de disfrutar del plato. En menús más largo, a veces, no se aprecia tanto el último plato. En mi caso, mi grado de saturación llega cuando la parte dulce se estira demasiado y con los sacrosantos petits fours.
YANNICK ALLÉNO ausente, de viaje a Londres para la apertura du su Pavyllon en Inglaterra, se presentó a la mesa su chef de origen italiano con quien charlamos unos minutos. “¿Quién cocina cuando no estoy en mi restaurante”, decía Bocuse? “La misma persona que cuando estoy!” Pues eso, siempre sabe mal no poder saludar al chef, pero la parte salada al menos, no se resintió de la ausencia y salió sobresaliente.
Menú Collection Découverte 330€ (no he guardado la cuenta ya que pagué por adelantado , pero rondó los 400 por persona). Tomamos una botella de Champagne a la cual no hice la foto.
Dos aperitivos y habrá dos petits-fours. Enseguida se pasará a los platos.
Recogida improvisada, gelé de vino de Jura
Lo interpreté como la idea de un gargouillou.Los espárragos sorprendentemente sobre cocinados. Y la gelé que hacía de hilo conductor sosón del conjunto, si lo comparo con la «gargouillou» de Culler de Pau en la que una gelé de moluscos da, entre otras cosas, más sentido a un plato mucho más complejo que este, simplemente agradable.
«Nonette» de esturión en sorpresa abriochada
Chantilly ahumada con jugos de beicón. Bocado para recordar. Tres bocados que supieron a poco.
Fibras de vieiras con sabayón, trufa negra y hoja crujiente dorada
Otro gran plato en una línea neo clásica perfectamente actualizada.
Wagyu Grado 4, hoja por hoja
Cuando la técnica y el producto se unen para un encuentro mágico.
Costra de pera
Helado al «caviar» de vainilla
Aquí falló el producto, pero tampoco me entusiasmo esa costra de almendra bastante gruesa.
«Viaje inmersivo, cocina de patrimonio inspirado en el repertorio clásico, experiencia que trasciende el tiempo y el espacio, verdadero regreso al fasto del arte culinario francés etc etc”
Esto es lo que leemos en la web de JEAN IMBERT au PLAZA ATHÉNÉE y se representa en la semiología de la carta física que también se entrega al comensal y que se nos regaló amablemente al final.
Hace ya un par de años que miraba con interés los platos de este cocinero, ganador de Top Chef en 2012 y valorado desde hace unos años como un chef con mucha proyección. A parte del Plaza, dirige cinco restaurantes más, lo que explicaría sus ausencias en el buque insignia de la Rue Montaigne. Al menos es la explicación que se me dio cuando pregunté por si estaba el chef esa noche. Sin embargo, se nos había concedido el privilegio de estar cenando en el Salón de los Conspiradores, justo enfrente de las cocinas, sin que lo hubiéramos solicitado. Seguramente hubiera sido un espectáculo interesante, pero preferimos ocupar una mesa en la gran sala.
Ya había visitado el lugar un par de veces, del tiempo de Ducasse. La primera vez en los años 2000 (el menú de la trufa), la segunda vez hace unos 5 años, con el interiorismo decimonónico destrozado por unos intrépidos designers (Patrick Join y Sanjit Manku).
Al nivel de la decoración, todo ha vuelto a su cauce, a pesar de que la iluminación de las mesas (velas) y el control de la temperatura ambiente siguen aun pendientes de resolver. En cocina, también esperaba que la cosa hubiera ganado en coherencia con la llegada de la joven promesa. La dirección del Grupo Dorchester se había deshecho de Ducasse en la primavera del 21, sin duda harta de pagar cara la fiesta, en plena pandemia, con una propuesta sin carnes, seguramente bien intencionada, pero poco adaptada al gusto de la clientela.
La apuesta presentada por el “aun” joven Jean Imbert, calificado por la prensa people como el cocinero de los famosos, era sin duda atrevida, pero el concepto que presentó de una cocina palaciega algo retro, era muy seductora, en un momento de repliegue social y emocional hacia valores tranquilizadores. Reivindicar una cocina de siglos pasados, real o fantaseada, un poco como lo hizo Noor con la cocina de Al-Ándalus, no deja de ser un signo de fascinación por nuestros orígenes y una falta de percepción clara por lo que nos depara el futuro. Y no solo en el campo de la gastronomía…En todo caso, pegaba con el marco.
Pot-au-feu de cigalas, vol-au-vent, Pihivier (aunque fuera de bogavante, idea estimulante, como lo vi hace poco en el Instagram del restaurante), o brioche Marie Antoinette (siempre imaginamos aquella reina zampándose bollos de mantequilla mientras su pueblo se moría de hambre) o postre Fontainebleau (que no se refiere a la palacio de la villa, sino a una quesería del siglo XVIII), pueden despertar nuestra imaginación y hacernos soñar.
La gastronomía francesa nos fascina sobre todo por lo que fue, más que por lo que aun puede llegar a ser. Una impresión tal vez un poco injusta, por eso el post anterior es muy interesante al respeto.
Pero las frases rimbombantes que cité antes no acaban de cumplirse en el menú. Al menos del todo. No importa, al final, si el cocinero que pone su nombre está o no está físicamente, no digo ya para cocinar, sino para dar, al menos, la vuelta a las mesas (aunque siempre puede decepcionar un poco nuestro lado grupie), lo que sí importa es que no se perciba una línea clara de cocina. Cuenta la leyenda que Ferran Adrià habría preguntado algunas veces «¿quién manda aquí» al entrar de visita en cocinas. No sé si lo sigue haciendo, o si lo hizo solo alguna vez. Pero me lo contaron. Y es la pregunta que me hubiera gustado hacer. De hecho, explico después que expresé a la directora mi extrañeza : ¿era la misma persona quien había imaginado/cocinado el primer plato y el último?
Después de una magnífica tarta de ceps y huevo parfait que nos dejaba presagiar una cena antológica, seguida por una correcta brioche (con más textura de croissant que de brioche), el menú se torcío un poco con una interpretación de un vol-au-vent (“bocado de Reina deconstruído) en el que el hojaldre se separaba de la preparación que suele ir de relleno en este tipo de preparaciones. Imagino que era para conservar su crujiente. Pero la gracia de un «vol-au-vent» es que vuele al viento y no que tenga textura de costra. Se convertía aquí en un círculo acotador de la preparación : trozo de bogavante, champiñón torneado (guiño vintage), alguna verdura y un poco de molleja de textura totalmente pastosa. Lo mejor fueron las dos salsas, una bisque concentrada y una demi glace que eran la base donde se plasmaba la idea “Mar y montaña” del plato. Si exceptuamos la molleja, el plato no estaba malo, evidentemente, pero creo que demasiado deslavazado y actualizado. Se quería demostrar que se conservaba la “idea” de un vol au vent, pero que el cocinero era moderno y que convenía “separar” los elementos, no juntarlos de una manera más confusa como lo suelen hacer cocinas más tradicionales (lo conté recientemente en este post). Loable intención, pero que traiciona el concepto inicial de la propuesta y que, además, es peligrosa ya que deja los fallos más a la vista (por ejemplo, aquí, esa indecente molleja pastosa, que hubiera pasado algo más desapercibida en un picadillo clásico de “bocado de reina”.
Pero lo peor quedaba por llegar con el pichón de Pornic (de crianza) y salsa salmis. Se nos vendió como “plato de caza” y que llevaba salmis, pero, por lo menos en Gascuña, esta salsa de vino con majado de los menudillos de las aves de caza, flambeados al armañac, etc, se elabora a partir de palomas salvajes (“pigeon ramier” o “palombes”). Además, aquí encontré la salsa muy dulzona (¿presencia de Oporto?) y añadida al plato en sala, no producto de un guiso de chup-chup, ni que fuera «à la minute», como lo es el salmis de paloma salvaje. Por si fuera poco, se le había añadido guarniciones de frutas: pera, tartaleta de ciruela “mirabelles” y ,la guinda: ¡una cereza! Esto ya era volver al medievo más que a los dos glamurosos siglos anteriores. Otra vez en este plato, se desvirtuó el salmis original, no para mejorarlo actualizándolo, como se podría, en todo caso, entender, sino para empeorarlo completamente. Aquí, más aun que en el plato anterior, todo estaba deslavazado, centrípeto (de hecho , el pichón ni era el centro), un plato lleno de “cosas” acumuladas al tuntún, y guarniciones dignas de un mal concursante en el Bocuse d’Or. Un pichón con “cosas”. Allí perdido, con su piel blandengue y de cocción incierta (ni se apreciaba visualmente su punto), estaba la triste pechuga. La pata daba la impresión de haber sido asada en mise-en-place con bastante tiempo de anterioridad. Todo ni bueno ni malo, simplemente de una banalidad digna de un mal restaurante de la provincia francesa.
No quiero imaginar el momento en que se “creó” este plato. Cada uno, en cocina, (ya que no se sabe quién es el «capitán» de la casa), añadiendo una cosa, y más preocupados por esas “cosas” que por la manera de cocinar ese pichón, de hacerlo sublime, inolvidable. Digno de lo que debería ser un templo de la alta cocina palaciega. Imaginé la escena: “Yo le pondría una tartaleta, que esto se estila mucho últimamente” , “sí! de ciruelas! que es temporada” , “Y tu, Cédric, qué pondrías?”“Algo de pera, que también es temporada”, “vale! Y tú, Axel?” “Yo una cereza, para decorar” “Belle idée, Axel!» “Pero ¿y unas hojas verdes? que siempre quedan bien, tan al dente que el cliente verá que somos modernos también”. Mientras tanto, el chef estrella, por ahí, entre Saint Tropez y París, pensando ya en crear un nuevo concepto de restaurante…
Aquí hacía falta un pichón bien guisado en un salmis académico o bien un ave presentada en la sala, trinchada y acabada de guisar al momento en un “réchaud”, «à la minute» para que crear una ilusión de guiso. Al lado, en pequeños ramequines, un delicioso gratén de espinacas al Comté, unas patatas Dauphine…lo que quieran, menos esta ridícula macedonia de fruta y aquella salsa dulzona ¿No se les habría ocurrido? Se ve que no. Aquello, que representaba el plato importante de un menú de 4 platos, quesos, postres a 340€, era decepcionante, desalentador.
Muchos pensarán que lo indigno, tal como está el mundo, es pagar este precio por una comida, cuando realmente lo que es más criticable aun es cobrar esto por hacerlo mal. Se tiene la obligación de hacerlo bien, simplemente por respeto al comensal y mundo. En el lujo inane, es donde más se ofende a la pobreza.
Hablando con Anna , la amabilísima directora de sala italiana, nos enteramos que efectivamente había como dos actores en la cocina. Jocelyn Herland, un ex de Ducasse, que se habría incorporado a la dirección y un cocinero (o cocinera…) que habría cocinado el pichón. ¡Qué lejos estábamos de las buenas resoluciones proclamadas en la web!
Los quesos llegaron como agua en mayo. Lo digo por apetito y por ayudar a olvidar el plato anterior. Pero con solo el Comté, y la fourme d’Ambert previos al carro, ya nos hubiéramos contentado.
Después de unos tiempos de espera insufribles (fue la tónica en toda la cena), en un ambiente caluroso que, por suerte, mitigaba el pequeño y ridículo ventilador que me pusieron solamente para mi en la mesa (no quiero imaginar 3 ventiladores en la mesa…), llegó el Grand Dessert (según la expresión que utiliza Pierre Gagnaire desde hace más de 30 años). Como en Gagnaire, llegan los postres de golpe a la mesa y se agradece. Esperar otro desfile hubiera sido insoportable. Estábamos al punto de pedir la cuenta.
Un babá revisitado con cítricos (déjà vu) que amargaba bastante, una pera Belle Hélène revisitada con toques de cereales tostados (aun me pregunto si estaban acertados), un postre Fontainebleau (bonita palabra para un queso fresco, aireado con Chantilly, con jalea de una fruta que no recuerdo), anunciado en la carta como si fuera la quintaescencia del fasto culinario de siglo XVIII y que me recordó un postre de queso fresco que comía de pequeño. En Francia, las connotaciones pomposas o regias del lenguaje (sobre todo culinario) sirven para tapar también mucha nimiedad.
Lo mejor, esa tortilla Alaska con helado de pasas con ron, flambeada, al menos, en la mesa.
Petits-fours y bombones olvidables, pero servidos bajo una aparatosa campana dorada (no hice foto), y en medio de un pequeño ramaje. En aquel momento, el propósito de esa escenografía era, sin duda, de despertar unos “ohh” y unos “wow” de admiración. Pero solo quedaban ganas de salir a la calle, respirar aire fresco y coger un taxi.
El servicio de sala, sin duda fue lo mejor. Amables, profesionales, elegantes. Todo lo que se espera de un gran restaurante.
Y ahora entiendo lo que me parecía ser, hasta esta visita, todo un misterio. Que este restaurante tuviera solo una simple estrella. Un lugar que aspira desde siempre a conseguir las tres.
La marca que patrocina el cocinero.
Muy buenos los panes y las mantequillas.
Goujères
Muy normalitas.
Pepino, yogur
Agradable comienzo.
Cogollo, cep, picatostes
Una rica ensalada.
Tarta fina de «ceps» con huevo parfait
Justamente este plato estaba perfecto. Lo mejor de la cena.
Hacía tiempo que no comía en un tres estrellas en Francia, y esta vez he encontrado una alta cocina interesantísima.
Vídeo de la Sala
Frédéric Anton lleva la bandera tricolor en el cuello, signo distinctivo de que es MOF (Meilleur Ouvrier de France. Mejor Obrero de Francia), un importante y difícil concurso para los cocineros, pasteleros o charcuteros-traiteur.(No es ninguna reivindicación de tipo «nacional», que aquí no tendrá sentido…)
FRÉDERIC ANTON , quien fue chef en el Jamin de Robuchon al final de los 80, y su discípulo aventajado, realiza, al alimón con su brazo derecho el chef MEHDI SGAR, una cocina que mantiene algunas bases robuchonianas ( cocciones de 10 y demi-glaces de ternera y ave excepcionales, liebre a la poitevine, el ínclito puré…), pero con una renovación de conceptos totalmente contemporánea. Se cocina con un minimalismo estético y gustativo que hace que memorizaremos para siempre algunos de los platos que se sirvieron.
Si salí del el nuevo Plaza Athénée un poco decepcionado por algunos platos recargados, aquí lo que me sedujo fue un esencialismo estético (la complejidad no está a la vista) que me podía recordar, a veces, algunas composiciones de Enigma, o hasta Camarena o Culler, solo por dar unos ejemplos. Es como si Robuchon viviera aun y hubiera evolucionado hacia una cocina más depurada.
Sin embargo, el marco Belle Époque de ese magnífico palacete no dejaba imaginar tal cocina. Desde el año 97 que Anton ocupa ese lugar, imagino que su cocina ha ido evolucionando, en particular en estos últimos 10 años en los que forma tándem con Mehdi Sgar, (que descubrí hace unos meses en Instagram). Ambos cocineros están muy interesados por lo que se hace en Barcelona, desde Enigma a Ultramarinos, pueba de que pueda haber un diálogo entre una parte de la cocina que se hace en Francia y una parte de la que se hace en España. Esta frase, tal vez no la hubiera podido escribir hace algunos años. Pero tengo la esperanza de que esos intercambios vuelven a ser posible, según que lo que probé hace unos días en Le Pré Catelan es una nueva tendencia, o bien un caso aislado. Pascal Barbot fue hace 20 años un soplo de aire fresco, en un nuevo modelo de restaurante. Le Clarence fue una agradable sorpresa hace solo 5 años (no sé si se confirmaría hoy esa buena impresión…). Y ahora ha sido esta comida, de la cual no quiero sacar más conclusiones que lo que he dicho hasta ahora: de entrada, muy buen impresión. A ver si sigo explorando más restaurantes de este nivel para tener mejor visión de lo que ocurre.
De momento, observo aquí una estética que me seduce. La estética no entendida como “plato bonito o bien decorado”, aun menos como reproducción comestible de obras de arte, como lo estoy viendo aun demasiado a menudo. El cocinero no es un artista plástico cuya materia sería lo comestible. Es un artesano del SABOR que no tiene por que recurrir a la estética pictórica. Si no, caería en la representación naif de lo que es el “arte” culinario, mucho más difícil de aprehender que una simple imagen vistosa en el fondo de un plato.Me gusta cuando un emplatado simple resulta siendo el sobrio reclamo de unos bellos fuegos artificiales gustativos. La complicación pretendidamente estética de un emplatado es, mucha veces, el anuncio de una inanidad o confusión de sabores decepcionantes. En todo caso, no garantiza en nada la excelencia del plato. El tiempo, a veces improductivo que se dedica en trabajar las formas, se quita al verdadero trabajo sobre el producto y los sabores. Me encantó la brandada cremosa que podía recordar una crème brûlée: la estética y el juego sutil, sin forzar, de una manera casi natural.
La manera con las que un cocinero ofrece su comida, la emplata, la sirve tiene también que interpelar y comunicar su manera de pensar y cocinar. También la vajilla, la cantidad de aperitivos, la cantidad de “detalles” para el café, la presencia, justificada o no, de hierbas o flores (lo que es válido para un restaurante en medio de la naturaleza y con huerto, no lo es cuando se trata de una gastronomía urbana etc). Es decir que las cosas tienen que tener su sentido. Aquí se hubiera podido adoptar una línea de cocina neo clásica con pompa y opulencia kitsch. Se ha optado, (ignoro desde cuándo) por un laconismo y una claridad que personalmente aplaudo. Cuando llegan a la mesa un snack y dos aperitivos (dicho de paso los tres perfectos), quiere decir que se desea ir rápidamente al grano, que se da importancia al cuerpo del menú. Una vieira casi cruda con una untuosa salsa de hierbas en la que domina el romero, sin más elementos, decoraciones ni largas explicaciones: me gusta ese arranque.
Esa sopa bullabesa intensa con nueces tiernas y un alioli potente me indica que la comida no recurrirá a la obviedad y que el cocinero se atreverá a buscar nuevos caminos. Se anuncia como una “idea” de bullabesa.
Cuando llegó la muy temblorosa royale de buey de mar y dashi con delicada effiloché interna del crustáceo, coronada con una cuchara de caviar, pensé que Robuchon lo hubiera podido hacer hoy en día. Un plato, de aspecto visual discreto y que, sin embargo, me llenó de emoción. La gran cocina llega sin hacer ruido, sin gesticular.
En todo el menú se jugará alternando influencias referenciadas con plasmaciones muy personales, como un cineasta que rinde sus homenajes a través de guiños, pero que los integra en su propio mundo. Ese plato de “ceps” con ese jugo me recordó el que había probado del mismo Robuchon en su Grande Maison de Burdeos (amen del maravilloso puré que acompañará la versión poitevine de la liebre del Maestro desaparecido).
En cambio, ese velo de pato que cubría una cigala, me pudo evocar una versión de un “ravioli aperto” de Marchesi, imaginado por Andoni hace 15 años, y esa textura “merengada” del soufflé de Comté no estaba tan alejada del de mozzarella de Albert Adriá, aunque sea de una textura más firme, perfecta para soportar esa pornográfica salsa de queso que lo untaba : otro bocado memorable del menú y una manera excelente de prescindir de un carro de quesos, que aquí desentonaría, pero dejándonos todo su potente y goloso umami en la boca. Nos puede gustar el runrún de los bonitos carros de postres, pero nos gusta aun más cuando se buscan alternativas a ello, como los quesos preparados, a veces para salir del paso, que aparecieron en los 80. Este soufflé va más allá y alcanza una categoría de platazo.
Habría que decir algo especial sobre cada plato. También sobre ese guiso con sabores de tripa a la italiana, confeccionado a partir de las barbas de la misma vieira que comimos al inicio. Producto más que humilde, ¡desechable y siempre desechado!, que aquí se inmiscuye, con una dignidad gastronómica incuestionable, en medio de tantos productos “nobles” y tanto caviar.
Solo hubo un desliz “conceptual” en todo el menú que descubriremos más adelante en la retahíla de los platos. Tan incomprensible que Fréderic Anton justamente me dijo, en la interesantísima conversación de la sobremesa, que huía del dulzor en la cocina salada. Y sin embargo…llegó a la mesa ese plato intruso.
Ciertamente no encontramos exceso de dulce alguno en todo el menú, ni en el momento de los postres. Un pequeño postre refrescante, y dos postres más (interesante versión de una tatin), con solo 1 petit-four para acompañar el café. Una temeridad en un tres estrellas michelin, y sin embargo una decisión totalmente sensata. Ya no nos apetecen enormes bandejas petits-fours. O bien que sean pocos, o menos dulces, o algo originales…Ese ritual ya no corresponde a nada. Es un exceso de azúcar innecesario al final de un ágape generalmente sustancioso.
Me había olvidado de comentar que TODA la vajilla es de color BLANCO o crudo. Una prueba más de la intencionalidad de dar protagonismo a una correcta visualización de la comida. El marco palaciego es suficiente “envoltorio” como para redundar en despliegues de vajilla.
Ni por amistad ni por complacencia hacia ceramistas locales que nos caen bien, tenemos que permitir que dicten sus leyes de artesanos (o artistas) caprichosos a los cocineros. Si hay un sitio palaciego que podría permitirse todos los lujos exuberantes en vajilla, es este lugar. Y sin embargo el mejor continente es el que se pone al servicio del contenido del plato, y solo al final me fijé en su discreto y neutro papel formal y cromático. Bella y blanca.
¿El servicio de sala? Como su nombre lo indica, está al “servicio de”: del cliente y de la cocina del chef que ha de servir. Su papel es encargarse de la felicidad del comensal desde el momento que entra hasta que sale, como lo decía Ducasse. No es de imponer (en las dos acepciones de la palabra: de dictar su ley e intimidar), ni avasallar. A los 5mn de llegar, ya estábamos cómodos, y al entrar en la magnífica sala, uno se puede sentir impresionado. Francia tiene el monopolio de estos espacios tan glamurosos, elegantes y añejos. La responsabilidad de los cocineros y de los servicios de sala es de estar a la altura de esos espacios, sin caer tampoco en la sumisión cursi al decorado. La cocina de esta casa y su servicio han sabido encontrar el difícil equilibrio entre el respecto y huir del encorsetamiento versallesco.
Snack de hojaldre
Capuchino de bogavante
Recordando al capuchino de setas de Alain Chapel de los años 80.
Tartaleta de piperrada y stracciatella
Mantequilla
Vieira a la mantequilla de romero
Atún como una sobrasada
Gofre especiado
Brotes de espinacas, crema de cigala al parmesano, trufa blanca
Un plato riquísimo, también por la aportación del magnífico jugo que podía, por otra parte, anular el sutil aroma de la trufa. La trufa blanca solo se concibe con bases de menos intensidad, más neutras, para que se pueda apreciar su delicado aroma. Este plato, con melanosporum, ganará aun más en profundidad.
L’Esprit d’une bouillabaisse
Bullabesa , rouille ajo-azafrán y nueces tiernas
Uno de los grandes platos del menú. Por su sabor y su originalidad.
Flan de dashi, buey de mar y caviar
Otro gran plato del menú. De una delicadeza, tanto en sabor como en temblorosa textura, que denota un dominio excelso de la técnica. Era como hacer revivir a un Robuchon, pero desde la esencialidad y sin emplatado «decorativo».
«Ceps» con jugo de ave cortado
Creo que eran láminas de Comté. Más umami imposible.
Cigala asada, jugo de piña, caviar
Por muy curioso que parece, este plato sería de Robuchon, según Anton. Nunca hubiera imaginado que aquel cocinero concibiera una plato de marisco con fruta. Desentonaba un poco en medio de tanta excelencia. ¿Lo serviría Robuchon también con su caparazón? No me dio tiempo a preguntar.
«Ravioli» de cigala con velouté de foie-gras
Lo llamo «así, k»velouté», por la grasa del foie que ocupaba el lugar de una mantequilla y que daba una excelente textura aterciopelada. La gelatina era de fondo de pato, aunque de sabor poco marcado.
Brandada de bacalao fresco melosa, ajo fritos y polvo de alga seca y oro
Imaginen una untuosa crème brûlée salada. Esto son los trampantojos que me gustan. Sutiles y …ricos!
La belleza de un plato es esto. Y no los recargamientos ornamentales.
Salmón de Escocia Label Rouge confitado, crema de wasabi
Con la cantidad de pescados de los que dispone Francia, no sé si era necesario recurrir a este producto, aunque era de calidad. Pero me gustó la textura y la esencialidad del plato.
Sorbete de Champagne y caviar
Aunque se repitiera otra vez caviar, aquí encontré una combinación soberbia. Funcionaba como un original «trou normand» (o «champenois» como lo digo en la introducción). Un guiño vintage totalmente «remasterizada» al nivel gustativo. Otro gran momento.
«Tripas» de vieira «à la mode de Caen
Se apreciaba la nota agria de la sidra, y creo recordar algo picante. También le vi como unos aires de «minestrone» con su brunoise de verduras. En todo caso, un plato inteligente (¿como sacar todo el provecho de un producto?)y muy rico, ya que seguía con la acidez y preparaba paladar y estómago para el resto de los platos.
Suprema de pichón, dátil, sémola cujiente y limón verde compotado
Un plato de sabores cálidos, ligeramente agridulce, de aires magrebíes.
Liebre a la Royale del Senador Couteaux
Es decir cocinada y deshilachada, dicha también » à la poitevine» , del Poitou, región de origen del «senador» y del mismo Robuchon que la preparaba de esta manera. En oposición a la de Carême, presentada en galantina y llamada «à la périgourdine. Aquí noté particularmente vivo el sabor del ajo, que habitualmente se pierde en el conjunto de la preparación, y el dulzor de las chalotas grises que coronan la quenelle.
Puré
Servido a parte, por los motivos que explico en el post anterior. El jugo ni era necesario aquí ya que se degustaba entre bocado intenso y bocado intenso de la liebre. El puré haciendo, en principio, función de «valle» gustativo».
Soufflé al vapor de queso Comté
Me encantaría saber más sobre la técnica de esta preparación que podría recordar el soufflé de suero de mozzarella de Enigma. Aquí me pareció de estructura más firme y soportaba perfectamente la golosa salsa. Este tipo de preparaciones podría llevar varios texturizantes, todos muy bien manipulados y al servicio de una textura maravillosa (¿metil, xantana, albúmina?). Me temo que después de probar este tipo de «soufflé», no tengamos ganas de volver a la receta decimonónica con sus regustos de huevos y sus texturas no siempre muy conseguidas.
Hasta ahora no sabíamos muy bien cómo sustituír el carro de quesos en un menú de cocina contemporánea. Tanto el pancacake de Enigma con queso de El Miracle como este soufflé nos podrían indicar otros caminos posibles.
Sorbete de hierbas, limón y merengue
Otro momento refrescante, antes de abordar los postres, que fueron bastante ligeros y que no supusieron un despliegue de azúcar, defecto habitual en los grandes menús triestrellados franceses, pensado tanto para el lucimiento del chef pâtissier , como para compensar, a veces, con abundante dulzor , la falta de sustancia proteínica de los platos.
Como una tarta tatin
Masa crujiente : me recordó en boca una masa de strudel. Al nivel visual como una fideuà. Debajo, había una compota de manzana. La idea me gustó.
Pollen, miel, limón
Creo recordar también una confitura de limón poco dulce debajo de ese merengue (¿ merengue italiano?) también poco empalagoso.
Chocolate, praliné y almendras tostadas
Asi se termina un menú. Con 1 solo detalle para acompañar el café.
No hice foto del pan. Un pan redondo troceado en cuatro. Poca acidez de levadura madre. Nos trajeron amablemente lonchas de pan de la brasserie, mucho más sabroso.
Primera vez que probaba esta agua (de Córcega). Mucho mejor que la San Pelegrino, Perrier, Badoit Chateldon o Vichy. Buena burbuja y muy poca sal.
Se cobró el menú corto (330€) pero se nos sirvió el largo (390€), y algún plato más. Buen detalle que se agradece.
LE PRÉ CATELAN
París
Distrito 16º
Vale la pena entrar en la web y leer la historia de esta casa. En su origen era un pabellón de cacería del un capitán de Louis XIV, Théophile Catelan, ubicado en medio de un inmenso prado («Le pré»). Luego pasó a ser un parque de atracciones y, al final del siglo XIX se construyó el edificio Belle Époque. El lugar pertenece al grupo Gaston Lenôtre (del célebre pastelero que renovó a pastelería clásica francesa en el siglo pasado y que murió en 2009
El chef MEHDI SGARD, brazo derecho de FRÉDÉRIC ANTON
Vídeo de la sala
Ya de vuelta de mi excursión a París. En general todo ha sido muy positivo y agradable. Incluso la experiencia del restaurante Jean Imbert au Plaza Athénée, de la cual esperaba mucho y que tuvo luces y sombres, no estuvo exenta de interés y se merecerá algunos comentarios interesantes.
Pero lo más relevante fue sin duda el almuerzo en Le Pré Catelan, el fastuoso tres estrellas que dirige FREDÉRIC ANTON , situado en pleno Bois de Boulogne, del cual hablaremos en estos próximos días.
La víspera, quisimos conocer su recién inaugurado “bistrot de campaña” (como se podría llamar), situado a solo unos 20m :
La FERME DU PRÉ, se parece a una fonda ilustrada con su carta llena de referencias a una bella cocina “bourgeoise”, es decir la gran cocina que se hacía en las casas en el siglo XIX y parte del XX, sin ninguna connotación peyorativa de la palabra,( justamente sin elitismo) , y que aun se encuentra en ciertas brasseries de prestigio. Pero probablemente menos cuidada que la que probamos.
Me recuerda un poco La Ferme aux Grives, que abrió el añorado Michel Guérard cerca de sus Prés d’Eugénies. Aquí también el “Pré”( el prado) es una referencia, ya que la palabra está en el nombre de sus respectivas tres estrellas. En ambos casos, estos restaurantes están situados en un marco bucólico. Y en ambos casos, se trata de una cocina sencilla, pero de gran nivel, con el aval de grandes cocineros.
En el caso que nos ocupa hoy, se trata de una sola sala, donde caben unas 30 personas, con muy buena separaciones entre las mesas (en París, esto es ya un pequeño lujo), bien decorada, sin incidir en la rusticidad campestre como su restaurante homólogo gascón. Rústico, pero elegante. Carta corta (lo que inspira siempre confianza) que irá cambiando con frecuencia. Al día siguiente, en la cocina del 3 estrellas, pude ver la larga lista de platos, todos muy salivatorios, que irán rotando en la carta. El día anterior había callos (tripes), al día siguiente el «pollo de los domingos».
Este tipo de restaurante, en los que se hace una elegante y sabrosa cocina tradicional, escasea mucho en las provincias y representan, sin embargo, la auténtica fama de la cocina francesa. Su patrimonio profundo, admirado por el planeta. Solo se trata de hacerlo bien y con mimo, como es el caso aquí. Pero, en Francia, en las provincias, se quiere ser «moderno» tantos en los interiorismos como en los platos. Y el resultado es a veces patético, como lo voy contando en este blog.
Muchas veces me piden recomendaciones para comer en París. En bistrós, neo bistrós, pequeños restaurantes. Desde hoy LA FERME DU PRÉ es mi recomendación nº1. Solo a 15€ de taxi desde el Arco de Triunfo. Es excursión obligatoria.
Aquí la tradición se retoca, se interpreta, se viste de una ligera actualización, pero no se traiciona en su esencia. Los huevos mimosa ganan en sabor con ese crujiente de piel de pollo (salió de un plato hecho por el jefe de cocina del Pré Catlelan, el brazo derecho de Anton, MEHDI SGARD).
La salsa a la pimienta es colada y mantiene viva aun su nota de alcohol, casi ahumada (¿whisky?).
El boeuf bourguignon (solo probé un bocado) fue, según uno de los comensales de la mesa, el mejor que comió en su vida, magnífico el “jus” (jugo de asado) que acompañaba las judías verdes.
Puré de patata robuchoniano, como no podía ser de otra manera, ya que Fréderic Antono fue el discípulo aventajado de Robuchon y su jefe de cocina en los últimos años del mítico Jamin ( de la calle de Longchamps, justo donde está ahora el restaurante de Pascal Barbot).
El bacalao fresco (llamado “cabillaud” en Francia) es un pescado humilde que se encuentra en muchas cartas, hasta de algunos gastronómicos o , al menos, bistronómicos. De lo que se trata es sacarlo con textura nacarada y potenciar su sabor, ya que es sobretodo textura. Es lo que se hizo aquí (me olvidé de hacer la foto…): una salsa “beurre blanc” con sabores de grenoblesa (alcaparra), untuosa y sabrosa como la mejor de las holandesas.
Evidentemente, en una cocina de alta brasserie que se preste, las guarniciones no pueden servirse en el mismo plato, sino en forma de side dish (como se suele decir ahora), es decir aparte. Las salsas no tienen que mezclarse con patatas, verduras o , sobre todo, purés. Quedaría todo confuso.
El pequeño fallo de la cena estuvo en la Pera Melba. Creo que la textura firme de un melocotón amarillo y su inconfundible aroma (tipo Calanda) son imprescindibles para este postre. ¿Puede que también con una pera de tipo Doyenné du Comice (que llamamos aquí “Puigcerdà”), más firme, sabrosa y aromática…? Es curioso que todos en la mesa, al leer la palabra “Melba”, pensamos que sería “Pêche” y no leímos la palabra “Poire”. Hay palabras que tienen una carga semántica tan fuerte que llegan a contaminar y hasta neutralizar las palabras contiguas.
Prometen que en verano instalarán una terraza, y no quiero imaginar el goce que supondrá cenar al aire libre en ese maravilloso (y enorme) Bois de Boulogne, justo al lado de esa antigua lechería de estilo normando, con el imponente edificio Belle Époque de fondo.
Pâté de campaña
No se quiso hacer otra vez el ubícuo pâté en croûte. No siempre rico y con su masa gruesa y un poco cruda. Frédéric y Mehdi piensan en hacer un pâté CON croûte. Siempre he coincidido con esta idea, ya que la función de conservación de la carne por parte de la masa ya no tiene sentido en nuestros días.
Huevos duros Mimosa, pollo, mahonesa
Buey borgoñón
«Onglet» a la pimienta
Por la forma, no parecía «onglet».
Bacalao fresco, beurre blanc, alcaparras
Se aprecia la impecable cocción del pescado.
Judías verdes
Puré
Pera Melba
Babá
La reducida carta. Un plus. Siempre hay que desconfiar de las cartas largas.
Un restaurante de estética Belle Époque , justo antes de coger el TGV
9ª entrega del viaje París/Normandía
El decorado sigue siendo fabuloso, recordando en sus paredes y techos pintados el glamour de los primeros viajes hacia el Sur, al inicio del siglo pasado (ver más fotos en posts anteriores) .
Desde que el veterano Michel Rostang asegura un consulting en la casa (al menos 4 años), la carta ha menguado en cantidad de platos y ha subido en precios. En calidad, no estoy seguro de que haya mejorado mucho.
Ha perdido algo de su carácter de Alta Brasserie que le daba encanto, como los riñones en salsa o sus costillas gratinadas en beneficio de unos aires «fine-dining», al menos en apariencia. Las raciones de pâté en croûte han menguado aun más y las guarniciones, decoraciones o ensaladas que se añaden a los platos solo tienen la función de disimular la escasez de la «chicha».
Pero seguramente lo que no ha mejorado ha sido el servicio. Sirven, por ejemplo, el tinto caliente. Con el comedor sin aire acondicionado y ventanas abiertas (32º en exterior), todas las botellas se deberían refrescar sí o sí. Al final la copa de vino llegó con el segundo plato…y porque me levanté para exigirla.
Que no hubiera aire acondicionado me sorprendió un momento. Pero ¿ cómo refrigerar un espacio tan grande? En Francia, el precio de la energía está por las nubes.
El pan»ecillo»…tipo banquete de tres al cuarto, cuando en los neo bistrós, el pan de calidad y de piezas grandes, es una de sus puntos fuertes.
También se olvidaron de las cucharas para la sopa de «pistou». Un plato, por otra parte, sin ningún interés gustativo. Exceso de cebolla. Todo en la presentación.
Larguísimas esperas entre plato y plato.
Por fin, llegaron los huevos mimosa. Sin punch, a pesar de los 2 gr de caviar que deben justificar los 42€ ,demenciales por 1 huevo y medio de gallina y otro huevo, esta vez metafórico, que me cuestó…). Es un plato icónico de bistró que depende casi únicamente de una buena mahonesa. Tenía curiosidad en ver como lo podía mejorar con algo de caviar (un tontería por mi parte). Resultado: ración pobre y sosa, y difícil para compartir.
Pâté en croûte
Costra gruesa y medio cruda. Poco relleno. Exceso decorativo.
Ricos macarrones de bogavante llamados humildemente, «Michel Rostang» en realidad una salsa Nantua que usaba el padre Jo Rostang por los años 60: bechamel-mantequilla de marisco de toda la vida.
Buenas también las crêpes Suzette , flambeadas en sala, aunque me gusta que sobre un poco más de salsa para poder «glasear» un poco la crêpe.
¿Hay que ir a Le Train Bleu? ¡Sin duda! Vale la pena conocer este espacio al menos una vez.
Le SERVAN es el neo bistró de Tatiana Levha , la esposa de Bertrand Grébaut del restaurante Septime (nº 24 en Lista 50Best). En esta mi segunda visita, después de 9 años, estaba al mando un joven chef, cuyo nombre desconozco. Tatiana Levha se debe dedicar a su otro restaurante, el Double Dragon, de cocina asiática, también en el barrio. Post del 2014en el que resaltaba el auge de estas casas más humildes en el barrio popular de La Bastille /Père Lachaise.
Todo salió impecable. Desde las empanadillas crujientes de morcilla ( que ya había degustado entonces) hasta pasando por una «tête de veau» con gribiche (me gusta más sin «Maillard») y unas sardinas crudas sobre un brioche tostado y untado de mantequilla ahumada absolutamente extraordinarias en su sencilla y sabrosa desnudez . Casi repetiría la cena en este restaurante solo por este plato.
Tartar de ternera lechal y cigala, un poco escueta…
La pintada con scamorza ahumada y prik pao(como un romesco de chile y cacahuetes) estaba sensacional.
Perfecto el «chou» con avellanas y caramelo de mantequilla salada , postre que parece repetirse un poco en la cartas (al menos es algo diferente a nuestras tartas de quesos y coulants/fondants).
Tartaleta de ruibarbocon sorbete de queso fresco
El tallo, visualmente entero, pero perfectamente compotado. Es importante, ya que este vegetal no puede quedar cruda (sería ligeramente tóxico), ni deshecho ni fibroso como lo degusté en un Bib de Bayeux.
En fin, después del @clown_bar de ayer, otra comida bistroquera moderna y de nivel en Paris
Pan maravilloso! Con una acidez brutal.
Servicio atento, afable, sonriente…que entiende a la primera cuando se le pide una copa de vino tinto ligero, con poca extracción y refrescado. Pequeña pega: no enseñan la botella y llegan a la mesa con la copa ya servida. (Se les olvidó también cobrarla…).
