Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte ha representado, hace casi una década, un pequeño acontecimiento en la gastronomía parisina. Un poco como lo fue la aparición de La Régalade de Yves Camdeborde en 1992 para el movimiento de la bistronomía. Un cocinero un poco gamberro proponía una “alta cocina” de la inmediatez (perdón por el oxímoron) en un ambiente desenfadado de “bar à vins”. Cocina sin alardes técnicos, con combinaciones de sabor inesperadas y a precios imbatibles. Esta era (y en gran parte sigue siendo) la propuesto de Iñaki Aizpitarte. Estuve ,entonces, un par de veces en ese restaurante , para intentar entender el porqué de aquel éxito tan fulgurante que le llevó a estar hasta el puesto nº 11 de la lista 50Best. He vuelto ahora para ver si la estrella michelín que le otorgaron hace unos meses corresponde a un cambio en la cocina, servicio o confort de esta casa, o simplemente una pequeña consecuencia de la reciente compra del  Guide du Fooding (guía de la restauración informal) por parte de Michelín.

Creo que el éxito de entonces correspondía a  un cansancio por parte de la clientela gourmet de cierta alta cocina de postín, y a unas ganas para las clientelas de París y de Londres de romper moldes (un poco como se hizo con el Saint-John de la capital británica) y de relajar un poco la estancia en el restaurante. En el fondo era una extensión más modernilla y actualizada de lo que fue la bistronomía de la década de los 90 (que no se llamó así hasta el año 2004, cuando Sébastien Demorand la bautizó).

En Le Chateaubriand, el único lavabo, tal vez más cuidado que antes, sigue estando justo al lado de la cocina (a Coure, hace años y cuando la estrella estaba “bailando”, los de michelín le criticaron sus baños…), el ruido sigue siendo ensordecedor, el servicio (lento), joven y “”enrollado” (no recomendable para los detractores del “qué tal chic@s?). Y no se te enseña la botella del vino a la copa que te vas a tomar, (Ya que todo es tan “informal”…) En cuanto a  la cocina, lleva bastante ingredientes pero es sin complicaciones excesivas y razonablemente rica. Los precios siguen siendo aceptables (es París…), a condición de no caer en las siempre tentadoras redes del maridaje (“accord” con vinos naturales ) que hará saltar el único menú degustación de 75€ a 140€! Y , la verdad, en mi opinión, no hay tanta comida como para tanta bebida. No se sale con hambre, pero sí “ligero”, lo que , después de mi periplo de 4 días me pareció hasta oportuno.

Abre por las noches, con dos turnos y los anglosajones llenan las mesas encantados de estar en un bistró parisino divertido y moderno, diferente del Ami Louis, del Baratin o del Verre Volé, otros templos bistroqueros muy concurridos por ellos.

Menú (con fotos malísimas ; y la mala iluminación del local no tiene toda la culpa…)

Se empieza, como siempre, con unas gougères, pero no las clásicas que podría tener Benoît, aquí actualizadas con semillask de amapolas .

Muy bueno el mini ceviche de mújol: un jugo concentrado de cebolla roja, cilantro, ají que despierta el paladar. Ya lo servía hace 7 años.

Excelente el snack de gambitas grises en tempura de tandoori.

Y muy sabroso el consomé de cangrejo con buey de mar , berberechos, mejillones,champiñones, jugo de hierbas , lechuga de mar y un ligero toque de fruta de la pasión. El mejor platito del menú.

Bonito de San Juan de Luz (excelente producto: el mismo que el de Saturne), con agua de tomate, tocino, guisantes cruditos, alcaparras, flor de cebollino y ruibarbo. Un plato con demasiada indefinición : mucha lechuga que anulaba el pescado más que servirlo.

Abadejo de anzuelo, evidentemente repelado, ^{espinacas, semillas de mostaza, alcaparra, jugo de} hierbas. Un plato bastante soso en su conjunto. Ni agradable de comer.

En cambio deliciosa la gallina joven de la Cour d’Armoise, alcachofa, calabacín albenga, , azafrán, pistachos, menta salvaje , “trocito de beurre noisette” y un  foie-gras que no me molestó, bien al contrario. Aparté, eso sí,  las hebras de hinojos …

Primer postre muy agradable por refrescante : helado de queso de oveja,jugo de pepino y angélica.

Segundo postre (un bocado…): la famosa esfera de tocinillo en una dacquoise, (el huevo ligeramente soasado),  que Iñaki presentó ya en varios congresos, y que por lo visto, mantiene en su propuesta dulce. No recordaba haberlo probado y tiene su gracia.

Michelín acepta estas tres cerezas como “petit-fours” ?

LE CHATEAUBRIAND

Paris

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Abierto de martes a sábado

El Café de la Paix , situado en la plaza de la Ópera, es monumento histórico desde 1972. El Hotel de la Paix se construyó en 1862 en pleno Segundo Imperio y sus salones acogieron a escritores, actores y políticos importantes. Son estos espacios llenos de glamur, de techos pintados y dorados, que hacen de estos restaurantes antiguos el encanto de la capital.

Me gusta visitarlos de vez en cuando, a sabiendas de que no voy a encontrar allí la perfección gastronómica soñada, pero siempre me llevaré en el recuerdo este ambiente único y algún plato clásico correcto. 

Justo antes de coger el tren hacia Bélgica, me pareció una buena opción para comer solo un primero, un segundo y un postre, pensando reservarme para la importante cena de Chambre Séparée que me esperaba en Gante.

Llegué a las 12h15 pero a la 1h, los salones ya se llenan de clientes, muchos de ellos “guiris” en camiseta y vestimenta poco decorosa. Nunca he presumido de elegancia, pero para estos sitios, me parece adecuado llevar una americana.

La carta conlleva algunos peligros que conviene evitar. No entiendo esas veleidades de modernidad (o de “moderneces”) en estos templos de la gastronomía clásica.

Como ese menú de platos salados con fresas so pretexto que estamos en temporada. ¿Tártar de lubina o bacalao fresco con fresas? Va a ser que no…

Recordaba haber comido, hace más de 10 años, en la terraza de este Café una excelente terrina de foie-gras y quería volver a degustarla. Pedí media ración, ya que solo pretendía que fueran tres o cuatro bocados fugaces.¡ Sigue igual de buena! Superando sin duda el foie-gras de L’Ami Louis (siempre he pensado que su textura era la de un blog de foie…).

Totalmente absurda la “guarnición” de ^{higos y orejones} que le acompañan.

Al verme solo, medio staff directivo quiso desfilar ante mi mesa, preguntándome en cada momento si toda estaba de mi gusto. (¿Tengo pinta de inspector michelín? No lo sé pero estas amabilidades exageradas no me parecieron normales. Hasta se me presentó la responsable de comunicación).

De segundo , y huyendo de los platos “creativos”, me decanté hacia el lenguado meunière con su puré de patata. Riesgo cero. Muy correcto todo (71€), pero una pena que no se presente ante del cliente : viene  emplatado desde la cocina.

El babá es excelente y la chantilly en su punto: es decir que se aguantaba bien  pero sin tener esa textura mantequillosa que tiene a veces. La masa del babá era de 10. Se servía  con un helado de ron y pasas redundante, ya que el propio babá iba acompañado con uvas pasas (creo que de Esmirna) y una copita de ron (optativo) como refuerzo.

La jefa de comunicación volvió al final para preguntarme sobre mi grado de satisfacción. Ya que insistía, le expliqué que los toques dulzones para el foie eran exagerados y que los panecillos de panes son ideales para banquetes pero no para un restaurante de esta categoría.

No le comenté nada sobre el servicio: error con la terrina (me trajeron una de pollo y foie comprada en el charcutero Gilles Vérot) y también en la cuenta. También me costó conseguir un tinto ligero y un poco refrescado, pero al final se encontró un Sancerre que cumplió agradablemente su función.

¿Los precios? Están sin IVA en la carta, y la cuenta sube muy rápidamente. Aquí estamos lejos de la “bistronomía” de Saturne…

CAFÉ DE LA PAIX

WEB

París

 Saturne. A 50m del edificio de la Bolsa de París

Hace 5 años recomendaba en este blog algunos restaurantes (bistrós y neobistrós de París). Uno de ellos era Saturne, un restaurante aupado por el movimiento Omnivore.

Pero aquel “4 manos” de Sven Chartier, su artífice, con el australiano Dan Hunter, no me dejó ninguna huella imborrable, primero por las dificultades inherentes a este tipo de cena (de quién es tal plato? De quién es tal otro?) y por culpa de los dichosos maridajes que, muy a menudo, enmascaran y confunden los sabores de los platos, más que los enaltece. Es mi opinión y la defiendo a sabiendas que voy a contracorriente.

Y otra vez he podido comprobar estos días de viaje gastro, observando de reojo a mis vecinos de mesa, que el maridaje sistemático de cada plato ( “l’accord”, como lo llaman en francés) tiene muy a menudo efectos nefastos sobre el estado físico de los comensales. En cuanto a su percepción organoléptica de los alimentos y de los propios vinos , en la segunda parte de estos menús de 12 o 14 platos, dudo que sea óptima.

Esta vez venía a probar la cocina de Saturne, ya con su estrella michelín, (templo , por otra parte, de los vinos naturales), uno de los restaurantes que visitó hace un poco más de un mes Ferran Adrià y que se salvó (por lo que me dijo hace poco) de sus juicios “críticos” sobre la cocina francesa (no me dijo cuales visitó), mientras reconocía que, al nivel de “restaurantes” propiamente dicho, los franceses nos superan.

El único menú cuesta 85€ (150€ con el maridaje). Con los vinos casi se dobla la facturación. También ocurre lo mismo en Le Chateaubriand (75€ el menú-140€ con los vinos).¿ Al final no será este el verdadero motivo de esta moda de los maridajes? No la necesidad imperiosa de aportar una dimensión enológica a esos pequeños bocados que se engullan en 30 segundos,(en nombre siempre de una “experiencia completa”!), sino simplemente la expresión de una pequeña trampa crematística….?

Los platos: Estos pequeños bocados y platillos, servidos de entrantes me encantaron. Ya desde ese esparrago perfectamente cocinado con beurre noisette y esta hierba que me pirra (y que no encuentro nunca en Bcn) que es el ajo del oso, que es al ajo lo que el cebollino es a la cebolla. El punto aromático perfecto, con más elegancia que el propio ajo y no tan sutil (e “inocuo”) como la flor del ajo. (Sergi de Meià me dijo por tuiter que la solía recoger el mismo por el campo).

Riquísima de acidez y de toques herbáceos esta ostra de Normandía,tersa, con crema de chalota y espuma de berro. La espuma es una técnica excelente cuando permite dar una textura a lo que sería, en este caso, un simple licuado de berro. O bien, hace 20 años, una mousse de berro que hubiera visto rebajado su sabor por culpa de la nata montada. En cambio, en el caso de una espuma de patata (como lo explicaba en una discusión reciente en tuiter), es más importante lo que se pierde en textura respeto a un buen puré robuchoniano (o de Zuberoa, para los que no hayan probado el de Robuchon), que lo que se pretende ganar. Es decir  una (excesiva, a mi gusto), ligereza evanescente. Una espuma a partir de caldo de hinojo (o de berros, como lo hemos visto antes) concentra el sabor, mientras que una espuma de holandesa rebaja sabor y textura de una simple holandesa. La técnica se tiene que usar con criterio y no sin calcular sus efectos.

Tartaleta de berberechos salvajes, cebolla tierna y ruibarbo. Un bocado rico, aunque no es recomendable comer mucho ruibarbo crudo por la toxicidad del ácido oxálico.

Estamos en temporada de bonito del Norte y los franceses lo distribuyen a partir de su puerto vasco de San Juan de Luz. Aquí se sirvió crudo con champiñones crudos, perifollo, hinojo marino encurtido, caldo de pularda, semilla de sarraceno tostado, aceite y vinagre. Una ensalada/sopa excelente, a partir de un producto 10.

Rodaballo, salsa al vino amarillo (de Jura), pepinillos frescos, habitas, guisantes crudos y muuuchas flores de guisante. Entre el rodaballo que estaba repelado (sin Maillard, ni gelatina), y el exceso de vegetal, la pobre salsa no podía, desde su extrema ligereza, trasmitir sabor al conjunto. Un perfecto plato de dieta (que siempre conviene, pero me los hago en casa). Esta manera insípida de cocinar el rodaballo es bastante frecuente en Francia. En uno de los próximos post ya veremos cómo se puede cocinar un rodaballo “de alta cocina” sin que pierda todo su sabor y su gelatinosa textura…

Pequeño problema con la carne. Había insinuado al camarero que entre pichón y molleja, prefería la molleja. Pero se ve que la molleja se había acabado, y sin avisar, se me sirvió el pichón, que, con más inri, iba acompañado con un puré de dátil al yuzu (que hubiera servido de base a un excelente postre, y que no sale en la foto) pero que podía anular rápidamente la pobre pechuga de pichón, no lo suficientemente potente como para resistir tanta envestida dulce. Imagino que, en este plato, el perifollo no pretendía ser solo “decorativo”…

Buenos postres, ligeros y poco dulces.

Sorbete de fresa y geranio, merengue (en forma de granulado poco dulzón), leche de almendra y crema de apio salvaje (“livèche”).

Misma construcción (no me desagradan los “postres de cuchara” servidos en boles). Espuma y helado de chocolate, sarraceno, crema al heno. Amargor, crunchie, poco dulce. Excelente.

Qué pan! ¡Qué mantequilla (demi-sel)

Estos vinos que me encantan… (Gamay, vino natural, Brouilly).

Como “petits”, un par de deliciosas magdalenas (no hay foto).

Saturne: ¿recomendable a pesar de los problemillas ? Sí ! Sin duda…

SATURNE

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París

Impresiones generales sobre mis visitas a restaurantes más informales de la capital francesa.

He hecho entre dos y cinco viajes a Francia al año, durante estas 3 últimas décadas, y aun no sabría decir algo definitivo sobre el estado de su gastronomía. Intenté explicarlo hace una docena de años  en un par de artículos en Apicius, que hablaban de la reacción de las nuevas generaciones frente al huracán bulliniano y la manera que se aguantaba, como se podía, ese vendaval, usando los enormes recursos que tiene nuestro país vecino, donde se inventaron los conceptos mismos de “restaurante”, “ gastronomía” o “crítica gastronómica”. Un país que ha sabido defender sus productos, comercializar su excelencia hasta en los super mercados y grandes almacenes

(ver las apabullantes plantas gourmet de La Grande Épicerie del Bon Marché o de Galeries Lafayette con miles de m2 dedicados a los productos gastronómicos de alta gama (me chifla la charcutería de Gilles Vérot ahora también en Lafayette). Francia supo entender hace tiempo ya la importancia de los productos BIO, de las aves criadas en libertad (ahora acaba de prohibir la venta de los hueves de código 2 y 3). En fin podríamos seguir durante mucho tiempo (tema quesos, vinos etc etc).

Pero luego observo algo que falla en la mesa , justamente este famoso concepto de “mesa” que la Unesco acaba de reconocer bajo el nombre de Le Repas Gastronomique des Français.

Nuestra imagen de una Francia que nunca decepciona cuando se trata de cosas de comer, que lideraba el mundo y exportaba sus estilos ( ahora sigue exportando sus negocios y sus marcas gastronómicas pero importa técnicas y estilos), ya no se corresponde con la realidad que observo. Es cierto que en muchas de mis comidas, sigo encontrando alguna idea, algún destello de creatividad, algún jugo particularmente profundo y elegante. Las excepciones existen y todos las conocemos. Algunos platos de Barbot , Passard , Toutain o de Piège, algunos bistrots de Ducasse, Le Servan de las dos cocineras filipinas, la brioche de foie de Tommy & Co, las aves de Coq Rico, la fusión de un Kitchen Galerie…Pero a la gente que me pregunta adónde ir a comer en París, no encuentro ninguna dirección obligada, “incontournable”), cuando encontraría al menos una buena decena en Barcelona. Pero la ciudad sigue siendo fascinante y me quedan aun muchos sitios que descubrir. Y si no, volveré a los mismos de siempre…

Llegué el sábado noche para asistir al Festival Omnivore. Ir al Comptoir du Relais de Yves Camdeborde ( el inventor del concepto de bistronomía con su histórica La Régalade en el 92) me parece una buena solución. Funciona non stop y no se hacen reservas. Correcta la ensalada Gourmande que recuerda a la de Michel Guérard : judías verdes en su punto, alcachofas y foie-gras (por 14€ no te darán un foie de campanillas…). Cosa curiosa : en los tres platos que pedí: juliana de limón confitado. También con la brandada y con la panceta de cerdo de Bigorre… En cambio nada encima de la crème brûlée al café (donde hubiera ido bien).

Domingo medio día: comida entre amigos con Bénedict Beaugé, el autor de Les Aventures de la Cuisine Française (unos de mis libros de cabecera) y que trabaja, desde hace 2 años en su último libro sobre los orígenes del restaurante. Le queda un año y medio más de trabajo…. La cocina es algo más que recetas, decía Alain Chapel.

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Nos lleva a Semilla. De primero, una buena ensalada de alcachofas, caracoles de mar y estimulante salsa picante.

De segundo medio lenguado a la Grenobloise, con piel y espinas pero sin la espina central, que permite quitarlas todas de golpe. Está en su punto, pero con el engorro de quitar espina por espina. Tampoco entiendo estos polvos secos de alcaparras, cuando lo agradable es el frescor aromático de la alcaparra encurtida. Brutal el puré de patata montado con mascarpone. Ligero pero sin tener la deplorable evanescencia de una espuma de patata.

De postre un buen babá empapado en ron y zumo de yuzu. (Con vino. 80€ por pers.) . Sin tirar cohetes pero de lo mejor que me encontré estos días, en la categoría “neo bistrot”. Otro puntazo: abierto los domingos.

¿Dónde cenar un domingo noche? Complicado. Miro el programa del Omnivore y veo que hay un restaurante que se llama C.A.M., citado en la guía Le Fooding, (comprada recientemente por Michelin para rejuvenecerse un poco). Leo la reseña: cocina un coreano, carta corta, mucho Rock ‘n roll en los platos (o será Bip Hop…), ruido e informalidad. No es el estilo que más me gusta, pero abiertos el domingo noche, hay pocos ( Le Verre Volé tal vez, un sitio para repetir).

Ambiente grunge desastroso: la peor mesa, a oscuras, taburetes ridículos, sin perchas para dejar la ropa, lentitud del servicio, la camarera ni sabía traducir al francés los 6 platos de la carta (mi limitado inglés llegó…) pero sobre todo, sucio y descuidado , por lo visto intencionalmente por su propietario “interiorista” de Brooklyn. Estética de “after” clandestino de los años 80. En el fondo, lo más higiénico era el paquete de kleenex en guisa de servilletas. ¿ La comida? Comestible pero el ambiente condiciona demasiado la degustación…. No hay postre ni café.

Pero el joven coreano, solo en cocina, Esu Lee  , hace lo que puede : no estaban mal del todo la berenjena/coles de Bruselas  o el rape crujiente. El secreto? Lo vimos en su master class de Omnivore: jugar con las salsas “ready-made” de los super mercados asiáticos. Platos económicos (12-16€) pero el vino más barato valía 40€

La gente parecía encantada…

Comida del martes sin pena ni gloria en la cantina del Palais de la Mutualité

(no quería perderme a primera hora de la tarde la master class de Alexandre Gauthier, tal vez uno de los cocineros francés con más personalidad y estilo propio del panorama. Creo que La Grenouillère (ahora 2 estrellas), merece el viaje…). Alexandre se atreve a “desnaturalizar” el producto para sacarle otra dimensión, en el que las formas y la estética (real no cursi) tiene su importancia. Y lo dice alguien quien defiende siempre el sabor…Mirad esta zanahoria y este manto de vieira cocida al vapor. Me recuerda un poco lo que hacían  Carlo Cracco  y Matteo Baronetto , hace 12 años con los láminas de pescado.  

  También me gustó la ponencia de Jean-François Piège, quien reabrirá bajo su dirección , en mayo, La Poule au Pot. Se prevé hacer allí una cocina “bourgeoise”, es decir tradicional, reinventada pero no revisitada. Me hizo salivar su manera de repensar los pasos de la blanqueta de ternera lechal. La cosa promete.

Piedra caliente para cocer dos daditos de salmón

Ravioli de bogavante con bisque

Mejor sin duda que su angosto Clover, su segunda marca en el barrio latino, que me decepcionó bastante: sabores poco marcados, cocina pretenciosa que no pega con las escuetas instalaciones de cocina (un simple pasillo por donde los clientes pasan para ir al baño). Sales de ahí pagando 90€ y totalmente insatisfecho.

A evitar el thai Thiou, situado delante de la imponente cúpula de los Inválidos. Ahí se paga el barrio y la supuesta elegancia del local, frecuentado por “ la gente bien” del barrio que parecen habituados y felicitan a la cocinera que sale a la sala. Ella hizo el error de preguntarme qué tal había cenado. Ya se preparaba a dar media vuelta después de la pregunta casi retórica y la habitual respuesta positiva, cuando tuvo que oír mis comentarios: un cordero asado con verduras insípidas, digno de un menú de bistrot de barrio. “Mi cocina también es francesa en algunos platos”. Total, se empeñó en añadirme media ración de pad thai ( con los habituales langostinos congelados), pero que al menos se parecía a un plato de su país. También unos 90€, por un primero, un segundo y un postre.

Para acabar: reservé en el nuevo Terre de Ze Kitchen Galerie, al ver un magnífico plato de pasta con medallones de bogavante durante la ponencia de William Ledeuil, un cocinero que me suele gustar. Este nuevo concepto de pastas con harinas ancestrales producidas por un payés panadero de Cucugnan (sud de Francia), parecía interesante. Pero un accidente en las tuberías del restaurante inundó las instalaciones y me pidieron que me cambiara a KGB, la otra segunda marca, que visité hace unos años. Esta vez la cena no me entusiasmó tanto como la primera vez. Correctas las “tapas” del bento que se sirven de primero, pero justamente las pastas famosas artesanas con trigo iraní que se servía con un trocito de soft crab, me parecieron demasiado toscas. Las vieiras , bivalvo dulce de por sí, llevaban demasiados toques cítricos y dulzones (puré de zanahoria). Me gustó que se cocinaran las barbas (textura interesante), pero los camareros se empeñaban en llamar “bardes” y no “barbes”, como lo había oído siempre. Al final me reconocieron que se podía de decir de ambas maneras, pero, con tono condescendientes, que era mejor decir “bardes” (cuando esta palabra designa la loncha de lardo que envuelve algunos asados…). Mejorable la iluminación uniforme y paliducha del local.

En fin, después de una codorniz con toque dulzones (topinambo, pera en mostarda…), llegué al postre con pocas ganas de más azúcar. Pero tengo que reconocer que el arroz con leche con crema de castaña, nuez pecán caramelizada, whisky /café y gianduja, estaba muy goloso (tal vez demasiado dulce). La cuenta rondaba los 75€ con dos copas de vino, la primera de invitación.

Total que lo que me comí con más fruición , tal vez, e n todo este viaje ha sido la “pizza/croque-monsieur” y la “caracola” de pasas de la panadería Kayser, en el TGV de vuelta a Barcelona…(exagero pero solo un poco…)

Mi visita a L’Ambroisie tenía otras motivaciones que las de mi vista a Le Meurice. Era ir a comprobar, más de 25 años más tarde (no recuerdo la fecha exacta), si mi impresión de “perfección gastronómica” se mantenía a través del tiempo.

En un momento (fugaz) de charla informal con el maître, le pude recordar lo que había comido aquella primera vez y el provecho que le había sacado, como cocinero que era entonces, al Marbré de foie-gras, alcachofa y trufa, pero sobre todo a la Holandesa de alcaparras que acompañaba la molleja, o el Hojaldre de piña al anís con crema muselina de vainilla. Una combinación, anís/piña, que no era frecuente y que me encargué de publicitar entre algunos amigos pasteleros que frecuentaba. En aquella época, las informaciones e ideas culinarias tardaban más en expandirse.

Sí, de todas las comidas que hice en aquel viaje, a dos o tres estrellas de París ( Laurent, Tour d’Argent, L’Espadon del Ritz, Guy Besson etc) aquella comida fue la que más me marcó. Antes hubo ciertamente la que hice en el Jamin de Robuchon, quien se consideraba, al final de los 80, como el cocinero perfecto. Luego, bastante más tarde, hubo otras : Jean-François Piège en Les Ambassadeurs del Crillon, varias en Pierre Gagnaire del hotel  Balzac o Ducasse en el Plaza-Athénée (ya entonces la comida más floja).

Pero en los círculos mejor informados de los jóvenes cocineros barceloneses del principio de los 90, la figura discreta y casi misteriosa de Bernard Pacaud (esa pronunciación, “pacó”, lo hacía, sin embargo, un poco “cercano”…), estaba vista con sumo respeto. De hecho, nadie le ha visto prodigarse en ningún congreso o evento gastronómico. Desde el año 81, este cocinero (tiene ahora más de 70 años), formado en los fogones del restaurante de La Mère Brazier y en el prestigioso Le Vivarois de Caude Peyrot, se mantiene oculto en su cocina, sin jamás salir a la sala. Cosas de la vida, su hijo, Mathieu Pacaud, formado a su lado durante muchos años, vuela solo desde hace algún tiempo y no para de abrir restaurantes (algunos ya con estrella) , asesorar y moverse como un pez en el agua, en medio de la prensa especializada.

Desde el año 86, ya conseguidas las tres estrellas en solo 5 años en su primera Ambroisie, Bernard Pacaud se muda al espléndido Hotel de Luynes de la bellísima Places des Vosges donde ocupa varias estancias de la planta baja del palacete : decorado del siglo XVII, tapicerías, muebles de época y el servicio versallesco del personal de sala. Un servicio tal vez algo agobiante con sus permanentes miradas que no te deja ni manchar un poco el mantel, sin tener al minuto un mantelito que viene para taparlo. La ceremonia de la mesa se desarrolla en un silencio casi completo, solo matizado por los cuchicheos de los camareros entre ellos.

Silencio y lentitud. El tiempo que se tarda en que te traigan las cartas, para que te tomen nota, para que llegue el primer plato. En estos sitios, la experiencia gastronómica se vive a otro ritmo.

Solo las gougères de queso Comté (falta una que me comí) llegan casi prematuramente, antes de que se pase la comanda, sin relleno, con el sabor a queso incorporado a la “pâte à choux”.

Luego llegará, para que se haga más corta la espera, el untuoso huevo pasado por agua/revoltillo y trufa con “mouilletes” tostadas en mantequilla. En ese momento, te preguntas si lo que estás degustando tiene algo de excepcional. No! simplemente está perfecto en su tranquila suculencia, pero, eso sí, tronando sobre cuatro soportes de vajilla bordada en un baño de plata  y una blonda…El lujo como exposición de lo estrictamente innecesario, pero al menos aquí, con la elegancia del buen gusto.

A esto justamente quería llegar. Seguramente la cocina de L’Ambroisie mantiene su alto nivel, con sus cuatro cartas de temporada, en las que reaparecen, como en un bucle, los mismos platos de siempre.

Como el eterno retorno de las cigalas, con crujiente de sésamo, espinacas y salsa al curry. Esta vez no me las quería perder y no dudé en pedirlas. Buenas cocciones y sabores equilibrados ¿pero qué más? Simplemente una sensación de permanencia que trasmite emoción, no tanto por lo extraordinario de lo que se come, sino por saber que este plato existe en este mismo lugar y de la misma manera desde hace más de 30 años.

Llegan las chuletas de cordero lechal. Las pedí “rosé” y llegan “rosé”, en un costra de pimienta negra casi “mignonette”, creo que algún fruto seco, que no se anuncia y un toque de miel, que se me reconoce que lleva (el camarero no parece saberlo y tiene que ir a cocina a preguntar por este toque dulce que detecto inmediatamente sin que llegue a molestarme del todo ya que el picante de la abundante pimienta lo reequilibra). De acompañamiento, unos simples salsifis y una salsa agradable. Todo correcto, sin duda, pero sin que explote la emoción. En cambio recuerdo que el cordero de raza segureña que me encontré, el año pasado, en el menú de la Taberna de Miguel en Bailén, me pareció igual o más suculento que este. Y la emoción no estriba solo en la excelencia en sí, sino en el contexto en el que la encuentras , es decir en un menú de 60€ de una humilde taberna de Andalucía …

No pretendo hacer de agua fiesta (en este caso de mí “fiesta”), sino de contextualizar nuestra apreciación de la excelencia. Procuro que el lujo del envoltorio  no llegue a influenciarme positivamente en mi percepción de la degustación.

Será también lo que me ocurrió con la tarta de chocolate de L’Ambroisie que el maître propone como el gran “hit” de la casa.

Llega después de un pequeño pre postre refrescante: sorbete de frutas exóticas con su pequeña macedonia. Suena deliciosamente “vintage” y lo es. Otra vez esta perfección de la sencillez con la fruta madura y ligeramente perfumada de un licor, casi confundida texturalmente con su untuoso jugo. Ya me encontré alguna vez con algún postre parecido en L’Atelier de Robuchon. En estas casas, no hay sitio para la sorpresa, tal como la entendemos hoy en algunas de nuestras experiencias gastronómicas.

A no ser que sepamos apreciar la maravillosa ligereza de la famosa tarta de chocolate. Un cruce entre tarta (tiene base de pasta), mousse por su textura etérea) y suflé (tiene esa ligera costra que la recubre). Sin duda un gran postre que, si lo queréis disfrutar, mañana tenéis, amigos lectores de Barcelona, a vuestro alcance en el Gresca Bar. No desvelo ningún secreto al decir que Rafa Peña ha podido conseguir la auténtica receta de esta tarta, no la de los libros, de fórmula equivocada, como ocurre muy a menudo, si no la auténtica. Y os puedo decir, ahora que he probado las dos, que casi prefiero la del Gresca, pero os lo confirmaré cuando vuelva a degustar esta última.

Y otra vez el contexto: para mi es más emocionante encontrarme un plato así en el humilde Gresca que en los salones dorados de un 3 estrellas de París. Pero, también defiendo el mérito de la autoría de los platos, ¡ y el mérito de esta tarta pertenece, sin duda, al gran Bernard Pacaud!

“Petits” Financier, petit choux, orangette

Panecillo…Ay…

Lo decía en un tuit. Un joven gourmet o cocinero viajado, no va a encontrar nada que no sepa en este palacete de la Plaza de Vosges, pero podrá descubrir lo que no tiene precio : como se comía en un tres estrellas de hace más de 35 años. Sin que el cocinero haya querido cambiar nada de lo que constituyó en aquel momento la perfección. Quedan pocos sitios en este momento en Francia donde se pueda visitar lo que llamo, sin ningún atisbo de sarcasmo, “gastronomía museística” . Guérard, Bocuse, tal vez l’Auberge del Ile en Alsacia y pocos más. Bien al contrario, todo mi respeto a estos cocineros que han querido ser fieles a su estilo hasta el final. Espero que Mathieu Pacaud, el hijo de Bernard practique sus inventos culinarios en los 3 o 4 restaurantes que controla, pero que respete el espíritu de esta casa, cuando coja el total control del negocio.

L’AMBROISIE

París

(no pongo el link de la web ya que las dos veces que he querido entrar, saltaba aviso de virus…)

Poca gente conoce a Jocelyn Herland el chef de Le Meurice Alain Ducasse (ex Ducasse de la época Poincaré, del Plaza Athénée y chef de 2007 a 2016 en el Dorchester (otra vez de Ducasse de Londres). Brillante curriculum pero la 3ª estrella, después de 2 años en Paris parece resistirse.

Ni el marco palaciego incomparable ( o mejor dicho, sí: comparable a las salas del Crillon o del Plaza Athénée!), ni la fama mundial del joven pastelero Cédric Grolet  parecen suficiente para convencer  los inspectores de Michelín.

En mi caso, solo me movía la curiosidad de conocer este espacio versallesco (una vez  al año, no hace daño), un estilo de restaurante de pomposo decorado que solo se encuentra en París, y,  por supuesto, probar los postres del mejor pastelero del mundo.

Lo que recomendaría , de entrada , es elegir uno de los tres menús “baratos” del mediodía (130,110 o 85 €) y pedir un postre de carta (35€) en suplemento. Hice el error de pedir carta y realmente esta “alta cocina” no vale la pena . Aunque entiendo que hay que pagar este lujo y el gran maître d’hôtel que se pasea, permanentemente sonriente por la sala. Los sueldos de estos profesionales en Francia no son ninguna broma.

También se pagan lo que Michelín llama “los productos de excepción” pero ¡¿de qué sirven estos si la cocción de la generosa pieza de ternera lechal está pasada de cocción, después que te hayan preguntado por el punto y que hayas insistido en “rosé”?!

A estos precios, la excelencia total es imprescindible. Pagué mi cuenta dejando 20 eurillos de propina, pero no sin contestar la eterna pregunta “ Ud ha pasado un buen momento?” con un “ Sí, pero habría que tener cuidado con la cocción de la carne, que estaba un poco seca…”. Esta gente está demasiado acostumbrada a la pleitesía de la clientela, quien agradece las reverencias del servicio de sala, con, en retorno, una total sumisión. Todo un ritual de elegante silencio.

Efectivamente a la pregunta “Ha pasado Ud un buen momento?” podía contestar que sí. La belleza del “décor” que me rodeaba, el ballet del servicio de sala con la “découpe” delante del cliente y los postres técnicamente impecables de Grolet, fueron  suficientes para divertirse un rato. Pero la pregunta debería ser : “ Ud ha comido bien? “ (y añado :”por la pasta que le hemos cobrado?”). Y aquí la respuesta es más complicada. Hasta michelín, tan complaciente habitualmente con Ducasse, emite sus dudas y deja, otro año, caer implacablemente, solo 2 estrellitas.

Los bocados:

un airbag relleno de espuma (o mousse) de acedera y queso de cabra. A mi esto de rellenar un airbag siempre me ha parecido genial. Es lo que se debería hacer también con las patatas suflés (y no se hace) : rellenar esta oquedad para dar sentido real al envoltorio crujiente. Pero debe ser una operación de último minuto. No se puede tener este “amuse-bouche” en “mise en place” si no, pasa lo que pasa : que pierde su crujiente, como ha sido el caso.

Me sorprendió este platito de verduras al vapor con tapenade de oliva negra, como un dipping de crudités pero en caliente, invernal.

Las verduras eran una gentileza de la casa muy agradable mientras se cocinaba el pequeño pâté caliente de pintada y foie-gras con salsa Périgueux. Guarnición de rollitos de verduras que esta vez no aportaba nada directamente al plato.

A mitad de la degustación, tuve que pedir más salsa. Le aconsejé al camarero que dejara, de ahora en adelante, las salseras en la mesa para dejar libertad al cliente de re-servirse. Por cierto es lo que hicieron en el plato siguiente sin que tuviera que volver a solicitarlo. Y en ambos casos, la abundancia de la salsa fue necesaria . En el primer caso para equilibrar la sequedad inherente a la la “croûte” del pâté… (hasta aquí todo normal)

En el secundo plato para mitigar la sequedad (esta vez lo digo como defecto) de la ternera lechal con un aroma de anguila ahumada no muy acertado, creo. Hubiera preferido más rusticidad: que las chalotas, ajos confitados y hierbas aromáticas no fueran decorativas, solo en la presentación de la carne, sino también impregnaran el plato de sus respectivos sabores. 

Y otra vez guarnición de verduras…

Llegado el momento del postre, expresé mi deseo al sonriente, gesticulador y (aparentemente) al menos) poco productivo maître, de probar un par de postres de Cédric Grolet. Le pregunté si el babá llevaba la “griffe” del pastelero. Me contestó que era un clásico de la casa. En este caso no era lo que buscaba. “Le gusta el chocolate?” Le contesté que sí, pero que buscaba postres representativos del estilo del pastelero. Al final, parece que me entendió y me dijo que Cédric Grolet no estaba (qué raro…) pero que el sous-chef de pastelería me prepararía algo que me gustaría:

La mano de Buda, confitada (poco azúcar)y acidulada , sorbete de tequila y espuma de aceite de oliva, mejorana y limón, todo recogido en un “nido” , o círculo, de chocolate blanco.

Un excelente postre que se complementaría con otro postre refrescante (una gentileza por parte del pastelero…): un pomelo en trampantojo con pimienta sansho. También excelente, poco dulce y técnicamente impecable. Y de una estética innegable en su minimalismo. Hasta la vajilla negra le sentaba perfectamente. 

El postre (o mejor dicho, la “bandeja” de mignardises 2.0) que representa el famoso cubo de Rubik (“tour de force” técnico) no estaba en la carta.

Los postres que degusté estaban bien pero no dudo de que otros  pasteleros , franceses o de  aquí, sean capaces de llegar a este nivel. Los postres de Arthur Fevre, que degusté en Le Pressoir d’Argent en Burdeos, son también de gran nivel técnico.

De hecho, creo que los trampantojos de frutas (mimetismo bulliniano de hace 15 años) están hoy un poco superados. Pero aparentemente es lo que sorprende aun, al menos en estas versiones impecablemente hiperrealistas, a los instagramers… Mirad este vídeo de Les Carnets de Julie en el que Grolet explica que  pretende representar, con esta técnica, la belleza de la naturaleza, como si la idea fuera suya… 

Pero hay que reconocer que los pasteleros franceses son ténicamente los “masters of universe”, desde siempre , y saben venderse muy bien. En París, son ellos los más mediáticos. Cédric Grolet, ex Fauchon : 824 mil seguidores en Instagram, Christophe Michalak 336 mil, Yann Couvreur   156 mil seguidores,  Pierre Hermé  “solo” 106 mil etc…

Más que la gran cocina clásica, Francia ha inventado la gran pastelería moderna a partir del siglo XVII hasta hoy, fecha en la que no inventa tanto pero sabe integrar las influencias  que percibe de fuera, a su paradigma técnico habitual. 

Cuando te encuentras, en Francia, algún menú de cocina salada que se tambalea, muchas veces el postre lo puede arreglar.

Le Meurice podría confirmar esta regla (no escrita y , tal vez, no estricta…ya que solo es una impresión que voy teniendo desde hace algún tiempo).  

Me gusta la propuesta de los “petits” ! Solo una deliciosa masa de barquillos (“tipo “neules”) con piñones y los bombones con la firma Ducasse (que me llevé en el bolsillo).

LE MEURICE Alain Ducasse

París

Una cocina fresca, directa, segura. Tal vez mágica a ratos en su fragilidad, totalmente ajena a preocupaciones estéticas, tanto en el emplatado como en la vajilla…

y con 3 estrellas…

El otro día, Alain Passard estaba en su casa, como casi siempre, y se notaba. Presente en su cocina y también dando, de vez en cuando, alguna vuelta por la sala. Saludando a las mesas, no desde la altivez del “gran cocinero condescendiente y famoso”, sino a la manera del tabernero campechano que acoge a sus clientes en su casa de comida. Una “taberna” ciertamente un poco especial, con sus bajo relieves de Lalique en las paredes y en la que comer a la carta o cenar puede costar 390€ sin vinos.

Por este motivo siempre recomiendo el “menú del día” (solo en el almuerzo)  a 145€. Menú sorpresa de 7 u 8 platos, basado en verduras, pero que acaba siempre con, al menos, un pescado y una carne. Incluso sabiendo que el cocinero me añade siempre amablemente algún plato, es realmente una ganga.

Y si en mi última visita, con Passard ausente, había lamentado unos tonos dulzones en la cocina salada y algún desajuste de cocción, esta vez todo acabó saliendo mucho mejor.

Se suele siempre empezar con las pequeñas tartitas de verduras de temporada (esta vez de calabaza, nabo y apio),

a veces con el huevo con 4 especias, jarabe de arce, vinagre de Jerez y cebollino

o una muselina de chirivía, con anchoa y yuzu. Los dos últimos platos, todo hay que decirlo, algo dulzones, lo que  empezó a preocuparme.

Luego llegaron los raviolis vegetales con consomé de tomate, que también siguen la temporalidad de las verduras provenientes directamente del  huerto del cocinero en el Valle de Loira.

Volvemos al dulzor de la calabaza con ese puré que Passard suele aligerar con una chantilly, otras veces con speck, esta vez de maría luisa.

La cosa arranca realmente con una estupendas gyosas rellenas de un deshilachado de cerdo negro de Bigorre en un caldo potente, acidulado, aromático (cilantro) y picante.

Riquísimo el brioche relleno de lámina de apionablo y castaña, “levantado” por un jugo de aceitunas negras.

El famoso tártar de remolacha  para untar sobre las patatas “gaufrettes”. Mostaza casera.  El resto del acompañamiento no era necesario.

Las vieiras con emulsión de hierbas frescas y pequeños ñoquis de patata risolados.

Cuscús de verduras con “salchicha” vegetal merguez , aceite de argán

Rape a la parrilla, salsa al vino amarillo del Jura, puré de apionabo, coliflor y patata ahumada. Salsa estupenda, aun viva de la acidez y del aroma del vino. Creo que con solo la patata, hubiera sido suficiente. En ese momento, tal vez se empiece a notar un pequeño exceso de verduras como se confirmará en

la guarnición de la maravillosa pierna de cochinillo del País Vasco (francés), asada entera a la perfección y que se va presentando por las mesas antes de devolverla a la cocina para  emplatarla ¡Qué piel! (me supo a poco…)

Si las verduras son las auténticas protagonistas de los menús de L’Arpège, tal vez no sea necesario recurrir a ellas, como simple guarnición, en los platos finales.

Pato con remolacha. Me gustó más el excelente puré de patata que le acompañaba. Sigo pensando que dónde haya un buen puré de patata, que se quiten todos los purés de apionabo, chirivía, calabaza, zanahoria etc Este es muy poco “robuchoniano” ya que se nota más el sabor y la propia textura del tubérculo que la mantequilla.

La famosa tarta de manzana de L’Arpège, con las láminas de manzana formando “rosas”, y almendras muy ligeramente garrapiñadas.

Y un suflé avellana y chocolate, cuya textura no supo convencerme…

Muchos petit-fours… Llegan a la mesa, justo antes del primer postre, como debe ser, en mi opinión. No me pude resistir a las clasíquísimas pero impecables palmeras y tejas.

El pan de la casa. Solo 1 pan pero ¡qué pan! Con la mantequilla salada…

Servicio sonriente, elegante, sobrio.

Gran casa.

L’ARPÈGE

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