Passard posando con mi copa de champagne…

Descubrí la cocina de Alain Passard hace solo 11 años, cuando ya llevaba 10 años  acudiendo al restaurante del más aventajado  de sus múltiples discípulos: Pascal Barbot y su Astrance.

Desde aquel año 2008 , he intentado hacerle casi una visita al año, un poco como si quisiera recuperar el tiempo perdido. A Gagnaire o Bras los conocí cuando “tocaba”, al principio de los años 90, pero para Passard, tendré siempre la impresión de haber llegado tarde. Sentimiento absurdo ya que Passard está viviendo una segunda  juventud. Su crisis del 2011, cuando dejó de cocinar las carnes, (él , considerado como el mejor “rôtisseur” de su generación), la superó unos pocos años después cuando compró su casa de Bois- Giroult en Normandía y empezó a producir sus propias verduras. Había sentido previamente el deseo de retirarse y de golpe recibía la llamada  que le impulsaba a la necesidad  casi volteriana de ir a “cultivar su huerto” , que en su caso fue  como la metáfora del comienzo de una nueva vida.

Cada fin de semana, se escapa hacia esa casa, (o hacia sus huertos de la Sarthe, el otro terroir del que se abasta),  para controlar el crecimiento de sus verduras y servir sus comidas y banquetes en esa preciosa casa normanda. (Me anima a que vaya a verlo allí , y leyendo este reportaje y viendo las fotos, la tentación es grande…).

Durante la semana, Passard está en su restaurante. Solo en una de mis visitas falló. A medio servicio, sale a saludar las mesas. Que conozca los comensales o no, el trato afable con  semblante risueño y travieso será el mismo para todos. Luego me dirá en la sobre mesa: “ Hay que darles las gracias a todos por haberte escogido a ti! Decirles que es un privilegio que hayan venido a tu casa”.

Un restaurante tiene que tener un alma para que sientes el deseo de volver. No solo la comida tira del carro. Lo decía el otro día en mi post sobre Le Grand Véfour, lugar que atrae por  la patina de la historia y el glamur de las paredes doradas. En L’Arpège, es un poco todo, los bajo relieves art deco de Lalique, el vitral diseñado por el propio cocinero que tenía justa al lado de mi mesa, la incomodidad tabernera del lugar, la acogida de la recepcionista que te saluda como si tú última visita fuera la semana pasada, la conversación con Passard y los dos o tres bocados que valdrán , por sí solos, el desplazamiento.

Algunos de estos platos son  repetidos o versionados año tras año, otros son nuevos (al menos para mi). A veces en forma de ocurrencias o travesuras culinarias, como un postre con espárrago que solo ÉL podrá servirte sin hacer el ridículo. A veces  también puede aparecer en el menú  el pequeño resbalón de cocción, debido a la plasmación desacertada de un concepto loco como lo  es, de por sí,  su “Quimera”,  que  puede unir, después de un ejercicio de “alta costura”, tanto un pollo con un pato ( mucha gente  me dice que es un acierto…), como un pichón deshuesado, en crapaudine, que envuelve un carré de cordero, (ay!).  Es el riesgo  que conlleva acudir a esas casas donde pasan cosas y que salen de los caminos trillados. Así se entiende que un Andoni Luis Adúriz o un Passard, a pesar de la generación que los separa, sigan teniendo los favores de muchos de los votantes de la lista 50Best. Un aura de modernidad sigue acompañando a ese “adolescente” de más de 60 años, que cocina al ritmo de la temporalidad de  sus verduras y de sus humores. Y que despide a sus clientes, estos días, emplazándoles a una próxima vista cuando lleguen los tomates, que, desde hace más de 20 años,  también cocina como un postre, encima de un infiernillo delante del cliente y salpicándoles de especias.

Recomendable El menú de los Hortelanos (Le Déjeuner des Jardiniers a 175€ ) que Passard personaliza a su antojo y en el que se cuela, al menos para mí,  algún bocado de proteína animal. Solo al mediodía. Si no, menús a 340€  o 420€…Y la carta con sus precios delirantes.

Mi menú

Al empezar el maître te pregunta sobre alergias y si tienes exigencias de timing (!)

 

Las tartaletas de chips de patata con remolacha/raifort, zanahoria/nabo, perifollo/cebolleta

Caliente/frío de huevo con jarabe de arce y especias

Dulzor matizado por un toque de vinagre de Jerez

 

Sushi de remolacha con tapenade de aceituna negra

Perfecto punto de cocción del arroz.

Mantequilla de leche cruda de Bretaña 

Ya ni Bordier fabrica sus famosas mantequillas con leche cruda, me comenta el maître. Ahora Passard lo compra a Beillevaire (los franceses no bromean con estas cosas…).

 Pan de la casa

brutal de textura y de acidez .

Consomé de geranio/maríaluisa/menta  con raviolis de espárrago, nabo, ajo tierno y acelga

Un clásico de la casa que va cambiando de relleno según la estación. Pero también cambia el sabor del consomé: me gusta el de tomate en verano.

Ensalada de higaditos de pularda, ruibarbo

(y también sus mollejas)

Velouté de coliflor y ajo, chantilly a la salvia

Bogavante con salsa agridulce de miel de jazmín y carpaccio de nabo

Acidez bien  marcada y agradable textura de la emulsión. Excelente cocción del crustáceo. Un bicho enorme que vi pasearse por el comedor en una bandeja y del que pude “pillar cacho”…

Espárrago blanco con lardo di Colonnata, crema de parmesano, muselina de apionabo y ajo del oso

Tártar de remolacha ahumada, parmesano, raifort, mostaza de zanahoria

Ligero, untuoso, sabroso. Un hit de la cocina de Passard.

Arlequín de verduras con aceite de argán, sémola, “merguèz” de verdura (salchicha que suele acompañar el cuscús), perejil, cebolla, pasas

Con más sémola y solo salchicha vegetal, estaría perfecto.

“Quimera” de pichón y cordero lechal”

a partir de un cuadro  de Thomas Grünfeld que el camarero te va enseñando previamente. Momento algo surrealista.

Una referencia al animal mitológico con cuerpo de cabra, cabeza de león y cola de dragón.

Aquí está la receta. Aun no encuentro el interés de este acercamiento “botturiano” a la cocina por parte de Passard. Es decir, arrancar la creación de un plato a partir de un motivo artístico.  Se trata de  dos carnes con dos sabores y texturas distintas y que no ganan en esta extravagante promiscuidad. Y, en este caso, la cocción del carré, que debería salir rosado, salió claramente perjudicada. Y de sinergia gustativa, ninguna. Solo le comenté al cocinero el real problema de cocción, cosa que manifiestamente le afligió y preocupó. Pero es el concepto entero que es cuestionable.Creo…

Postres:

Espárrago envuelto en ruibarbo casi crudo, remolacha, caramelo de ruibarbo

No soy muy amante de este tipo de juegos. Como ejemplo, y para que se me entienda, me gustan demasiado los guisantes para que me los sirvan de postre, aunque sea una verdura con buena presencia dulce . Pocos cocineros  salen airosos de este tipo de experimento (Jordi Butrón en su penúltimo  menú de Espai Sucre). En este caso, ese espárrago tenía su gracia envuelto en esas láminas de ruibarbo que hacían oficio de verdura acompañante, tallo ya curtida,él, de toda la vida, en preparaciones “dulces”.

Profiterole caramelizado con crema helada al foie-gras 

No se apreciaba mucho el foie, tal vez por la temperatura. Al final era simplemente una grasa, como la  podría tener  un helado con mantequilla. Pero igualmente excelente y goloso.

Excelentes “Petits-fours” :

 teja de tomillo, bombón de menta, palmera…

L’ARPÈGE 

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Paris

 

 

 

 

 

1 de mayo en París. Pocos restaurantes gastros abiertos. Estaciones de metros del centro cerradas. Taxis escasos y obligados a dar toda una vuelta por la ciudad  para evitar los temibles “chalecos amarillos” que , ese día, se habían juntado con los tradicionales sindicalistas de toda la vida.

Y los gourmets, qué? Nadie piensa en nosotros ? En fin , es indignante! (frase evidentemente irónica).

Había reservado 15 días antes en NEIGE d’ÉTÉ , el restaurante con estrella michelín donde opera , Hideki Nishi ,  uno de esos innombrables japoneses  que pululan en la gastronomía parisina y que hacen una cocina moderna y depurada, mucho menos japonesa que la de cualquiera  de nuestros cocineros modernos de aquí. Una paradoja.

Ya había visitado el restaurante Es de Takayuki Honjo, al que dieron  1 * un año después, Kei , ahora con 2 **,  o Pages  de Ryuji Teshima también con su estrella). Pero son muchos más. Hay un verdadero fenómeno nipón en la gastronomía parisina.

Mientras nosotros “tatakizamos”, ellos se pirran por la cocina de Barbot o Passard. Son cocinas delicadas, depuradas, elegantes, parcas en cantidades en las que, de vez en cuando, destaca algún plato particularmente interesante: recuerdo ahora los pichones de Es o de Kei , y de este Neige d’Été recordaré sobre todo la cocción del  pato, creo que asado a la brasa japonesa. También unos  tallarines de sepia agradables y un buen postre.

Lo que sí me cansa un poco es esa lentitud del servicio. ¿Por qué esa espera de 15mn para esperar que te traigan la carta o de 20 mn más antes  de que llegue el primer plato? Sobre todo cuando hay un menú impuesto (precio razonable, por cierto, los almuerzos de día festivo, a 65€) y de lo que se trata es de saber si queremos caviar con el tártar de atún (suplemento 15€) o con los espárragos (25€) , o al revés. Una manera de incrementar un poco la cuenta. En estas condiciones la mise-en-place en cocina no conlleva muchas dificultades. Sabes que tienes 20 comensales que comerán lo mismo. Pero la necesidad de estirar la ceremonia hasta en los más humildes restaurantes de 1* hace que, al menos cuando se trata de comer solo, se hace todo tedioso y eterno. Una cosa es el espectáculo del Grand Vefour, y otra la salita gris de un Neige d’Été. Y lo que te apetece, es comer, e ir a ver Notre-Dame.

Un primer aperitivo había llegado nada más llegar, pero luego fueron  más de 30 mn antes de arrancar:

Teja de arroz con aguacate y gambita frita

 

Espuma de patata, navaja y mini picatostes

Tártar de atún con rabanitos

Aliño muy suave. Imagino que por respeto al producto o para que el suplemento (que no pedí en ese plato) de caviar se luzca…(otra vez ironía).

Y siempre la preguntita del “Ça a été? ” (“cómo ha ido?”) después de cada plato. Y te entran ganas de decirle al maître: “Sí, ha ido bien, pero empecemos ya a sacar cosas serias , que hay hambre!”

Es cuando pedí mantequilla (no me la habían traído) para comerla con el pan que estaba bastante bueno. La solución cuando ves que podrías levantarte con algo de hambre de la mesa. Mantequilla que, por cierto, tenía gusto de nevera…

Espárrago con

terrina de morro de ternera,

puntitos de mahonesa y de tinta de sepia con anchoa y caviar oscietra 

La terrina excelente, los puntitos inapreciables, y dos trocitos de espárragos. Estamos en pleno “degustus interrumptus” y el hambre sigue apretando. Imaginé una buena ración de esa terrina con 4 espárragos y una buena tártara al lado. Por que, en el fondo, se trata de esto: un buen plato de bistró presentado en emplatado fine dining, con 70% menos de cantidad y sin la cantidad de aderezos para disfrutar el plato. Y la  cocina cocina no debería ser esto : un refinamiento en las formas que tapa cosas “normales” en el fondo, como lo puede ser una rica pero simple terrina de morro.

Tallarines de sepia con “paella” , habitas y pimiento

Muy buena cocción de la sepia, arroz agradable, aunque demasiado “socarrat” y la mitad se quedó pegada en la cazuela. Haría el mismo comentario que para el anterior plato. Se trataba de comer un arroz de sepia. Pero el hecho de poner en el plato unos brotes de guisantes, un aire de nada apreciable, cuatro habitas repeladas, transforma este plato en algo de “alta cocina”? O al contrario estorban estos añadidos  y nos impide disfrutar de lo que hubiera podido ser un buen arroz de sepia.  El problema que con un simple tártar sin florecitas, con una terrina de morro y espárragos mahonesa (sin caviar) y un buen arroz de sepia, solo tendrías como mucho un bibgourmand…(dentro de unos días veremos un ejemplo de este razonamiento cuando hable de un BigGourmand de Bruselas que ilustrará un poco todo esto : cocina rica al desnudo).

 Pato con acedera, crema de maíz, chips de topinambo

Cocción perfecta, pero las fruslerías que lo acompañaban gratuitas y prescindible. Al menos disfruté del trozo de ave con el resto del pan que me quedaba.

Excelente postre:

Chantilly de yuzu, mermelada de pomelo, crumble y sorbete de queso fresco

En resumen: cocina delicada,con buenos puntos de cocción,  que ganaría sin tanta  preocupación por acumular nimiedades por el plato. Mucho mejor la segunda parte que la primera. Relación calidad precio correcta por ser París, aunque al final la cuenta duplique el precio del menú-degustación inicial. Volvería? Tal vez no. Lo recomendaría? Tal vez sí, pero sin mucho énfasis, aunque sea una cocina muy decente. Más lacónico, imposible…

NEIGE d’ÉTÉ

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París

 

 

 

 

 

 

El Chef Guy Martin , a primera hora del servicio, recibe a los clientes en la entrada

Estar en Le Grand Véfour es respirar un poco de Historia. La del Palais-Royal. Estos edificios con sus largas galerías fue centro neurálgico  de la gastronomía parisina al final del siglo XVIII. Empezó como Café de Chartres donde se reunían los revolucionarios antes y después de 1789, y se transformó en Le Grand Véfour unas décadas  más tarde.

En estas casas se concentraban todos los grandes restaurantes abiertos por los ex cocineros  de la aristocracia, expulsados con sus amos de las grandes mansiones particulares. La alta gastronomía se “socializaba” y se generalizaba por primera  vez el concepto de restaurante, tal como lo conocemos aun hoy en día. Aparecía la carta con una gran variedad de platos con sus precios , lo que daba al cliente la posibilidad de elegir. Esta aparente banalidad era entonces la gran novedad que rompía con el restaurante taberna que imponía más o menos sus pobres y limitados platos del día.

El restaurante nació como fenómeno social, liado a los cambios políticos  de la época. La nueva burguesía pujante y luego triunfante quería emular los fastos de las mesas de la nobleza,  sujetos a  restrictivas y aleatorias  invitaciones. La fiesta golosa se desplazaba de las estancias privadas  a los salones ya públicos de los restaurantes, abiertos a todo el mundo, o al menos a los que se lo podían pagar. El auge de los restaurantes del  Palais-Royal se debía también a la relativa proximidad de la Asemblea Nacional  y de los clubs políticos del barrios de las Tuilerías  (Feuillants, Jacobinos …).

Con todo este movimiento, el barrio empezó a abrir también sus lupanares. La gula y la lujuria.

El restaurante Le Grand Véfour  sufrió una cierta  decadencia de 1914 a 1948, fecha en la que el gran Raymond  Oliver, discípulo de Pellaprat,  lo compró , lo levantó y  lo mantuvo en la cumbre durante tres décadas  con las 3 estrellas. Este cocinero, de padre mallorquín por cierto, (de aquí si apellido)  fue un precursor (poco conocido) de la Nouvelle Cuisine  y  también precursor  en  hacer programas de cocina por la TV,  ya desde el 1954 hasta 1967.  Solo hace falta mirar  los vídeos en  youtube para ver que no se ha inventado nada :  un cocinero y  una comparsa inexperta que le da la réplica con toques de humor. Era la primera vez que se veía a un cocinero explicando una receta a millones de telespectadores (solo había un canal). Hace 65 años!

De  mi primera visita al Grand Véfour  (hace unos 20 años), ya con Guy Martin y las 3 estrellas que había recuperado,  recuerdo haber comido en la mesa reservada a Madame Talien, una famosa revolucionaria, por cierto de origen español, que se pasó luego al bando de Napoleón. Recuerdo una “tête de veau” gribiche que me supo a gloria… Desde 2008, la casa se ha quedado con 2 estrellas…

Salones con techos pintados, dorados por doquier (catalogado monumento histórico), el marco es por sí solo todo un espectáculo. Unos espacios bastante reducidos, lejos de la suntuosidad  de un Crillon o de un Plaza Athénée,  en los que se mueven una docena de camareros dirigido por un maître veterano, de los que saben cómo tratar las mesas con distancia pero también con la desenvoltura amable del que domina la situación. a veces no hace falta sobre actuar en las sonrisas y en las reverencias para ser un gran camarero. Ese maître hablaba inglés con la joven  pareja de anglosajones maravillados por todo, que estaban sentados a mi izquierda, o  en un perfecto italiano con mi mesa  de la derecha. La alta gastronomía palaciega no es evidentemente solo el plato, ya que a veces un simple plato de guisantes en una taberna de Barcelona te puede entusiasmar,  es que te acojan  durante más de dos horas en un espacio singular, que te atiendan como si fuera un aristócrata y que, si puede ser, comas bocados  extraordinarias, cosa que es siempre lo más difícil en estos pomposos restaurantes de la vieja escuela .

Evitaré  entrar en todos los detalles de mi almuerzo. Los amuses-bouches que suelen traer llevan perfectamente su nombre: divierten y engañan el paladar a la espera de lo importante.  Prefiero centrarme por consiguiente en los dos platos de la carta (“Los clásicos”) : los raviolís de foie-gras con emulsión de trufa, unos bocados memorables en su sencillez,  y el  pichón Príncipe Rainiero III, una creación de Raymond Oliver, luego revisitado por Alain Passard, Jean-Louis Nómicos en Lasserre y por supuesto Guy Martin, el cocinero propietario de esta casa : en su receta original se trataba de un pichón deshuesado  en su parte central,  relleno de una farsa con foie-gras, trufa , panceta etc…). Se doraba en cocotte y se horneaba un rato a  temperatura suave.

El otro día, cuando vi el color rosado violáceo uniforme de la carne, reflejo de una cocción prolongada y a baja temperatura, pensé en una cocción al vacío.  El aspecto agradablemente dorado de la piel en su presentación en cocotte podía, de entrada, engañar un poco. Pero estaba poco crujiente, signo de  que la piel no había estado risolada durante tiempo. Un dorado un poco cosmético, de último momento, la impoluta cocotte era de atrezzo…

Aun así no quisiera despreciar este plato, que me pareció realmente espectacular por su aspecto y delicioso, con su excelente jugo y las  golosas guarniciones de puré de patata y de boletus salteados que le acompañaban.

Y evidentemente, el ritual del servicio por parte del maître, aunque el trinchado, en este caso, se limitase a un simple corte y al salseado.

Cuando se come a la carta en un dos o tres estrellas en Francia, siempre “caen” algún  que otro platito antes . En este caso, fueron un

ravioli de aceite de oliva, chips de patata, compota de limón asado

La pasta algo más recia que la del entrante.

y

una sopita de puerro con avellanas tostadas

(demasiado invasivas),

con esferas de mostaza de Meaux

( un detalle discreto  de modernidad vanguardista que se había colado…).

Nada relevante.

En cambio estos

raviolis de foie-gras y trufa, con su salsa de trufa emulsionada

que llegan a la mesa con solo un poco de trufa rallada encima, me encantaron. Leí que la pasta está hecha con harina de arroz. Finura absoluta de la pasta, al dente pero delicadamente flexible, absolutamente pegada, como una segunda piel,  al cubo de foie-gras que encierra y que se mantiene aun entero a pesar de los dos o tres minutos de cocción  en caldo de pato que no acaba de arrancar a hervir. La salsa : jugo de trufa, leche se soja, algo de nata y batir. El cubo de foie: sal, pimienta, un poco de trufa picada, cerrar y troquelar el ravioli.

Engullí dos raviolís casi de golpe. Luego se me ocurrió calmarme y hacerles un corte  para ver su interior. Y para terminar , degusté tranquilamente las dos últimas piezas pensado que los 20 € de cada ravioli  no empañaría mi disfrute.

Es cuando el maître me hizo,  al retirar mi plato, una curiosa propuesta. ¿Me apetecía un par de raviolís más? Ni lo dudé. A los 5 mn me traía  ese otro platito. Un poco de “rab” , como se suele decir en argot francés.

El pichón Rainier III

Su  puré de patata con jugo de ternera y trufa

Boletus salteados, cebolletas

¿Qué sería de estos platos, si se hubieran elaborado con una melanosporum en plena temporada?

Y qué sería de este pichón si se hiciera con una cocción más clásica?

Creo que estos raviolis están esperando que alguien los copie! Precisando  en la carta “ à la manera del Grand Véfour”…Pero esperemos que vuelva la temporada de trufa.

De primer postre:

 sorbete de cerveza,  sarraceno, limón confitado

Babá de gintonic, limón, bolas de  chocolate blanco, bolas de  membrillo, gelatina de agar de no sé qué, el mismo crujiente que en el postre anterior …

La idea era “babá de gintonic/limón confitado”  pero  acabó con florituras innecesarias. Desear que se aplicase  el mismo minimalismo de los raviolis a los postres, hubiera sido mucho pedir…A muchos de los pasteleros franceses les gusta lucirse y prefieren el concepto “ vamos poniendo” al de una elegante sobriedad.

Petits-fours

de buen nivel. Gelée de maría luisa y grosella. Sésamo, mango –pasión, macarón limón-tomillo, gofre de pesto de menta-piña, tarta de chocolate.

« Pâtes de fruits »

Panecillo…mejorable. Defiendo los panes grandes, y siempre recuerdo el único y enorme pan de campaña que tenía Robuchon en su mítico Jamin de los años 80-90. Ahora  propondría uno blanco, otro integral y uno último, como golosina, que es el de tipo hojaldrado que se degusta al principio de la mesa para calmar el hambre.

 

Le GRAND VÉFOUR

París

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Un domingo a la noche de la semana pasada, después del teatro, me parecía que una visita a la Coupole era una buena idea. La última vez debía remontarse  a 20 años y no me acordaba de su nivel gastronómico. Imaginaba platos de gran  Brasserie y su ambiente con encanto correspondiente, con las soberbias columnas “art déco”, los camareros flambeando piezas de carne y todo su bullicio. Algo queda  de todo esto…

Se va sobre todo a La Coupole para pisar un lugar frecuentado por toda la intellingentzia  de los años 20-30 , los pintores de Montparnasse  o el ubicuo e inevitable  Ernest Hemingway . Lo que llamaría el efecto Woody Allen en Midnight in Paris. Esta ciudad está llena de estos sitios cargados de historia en los que el marco y los estímulos del pasado a nuestra imaginación suplen, a veces, la inanidad, en este caso gastronómica, del  presente.

Los parisinos solo acuden a estos sitios cuando se celebra un cumpleaños o cuando quieren acompañar visitas de fuera de la capital o del extranjero. Ellos prefieren Le Servan, Le Clown, Le Châteubriand, Le Verre Volé o Tommy &Co.

Pero un cumpleaños en La Coupole, como pude comprobarlo la otra noche,  es todo un espectáculo: se baja la luz , suena la canción ad hoc, los camareros sacan en volandas como una enorme tarta fake  que acompañan, tal un carro egipcio y en medio de bengalas , hasta la mesa del afortunado . Jean Paul Sarte y Simone de Beauvoir, también asiduos pero aquellos años dorados,  estarían encantado de ver cómo ha evolucionada la casa…

Pero quise hacer de guiri, quería disfrutar del lugar y arriesgarme a pagar las consecuencias de mis actos.  También lo hice un par de días después con el Bouillon Pigalle (1500 comensales al día, sin el glamur del decorado  y varios grados más abajo hacia los infiernos de la gastronomía…Aun no sé si me atreveré a contar aquí esta nefasta experiencia).

Huevos mimosa con trufa de verano

Pregunté  inocentemente si se trataba de aceite de trufa. La respuesta fue negativa. Pero la realidad es que muy probablemente sí que lo llevaba. Mahonesa, mazacote,  sosa y picatostes bailando en el plato. Y no es difícil hacer de este entrante muy queridos por los franceses  algo simplemente digno.

“Frescor de cangrejo con lima” 

Comestible.

Raviolo de bogavante

(uno de los clásicos de la casa): tres trozos de bogavantes secos, y un fondo de pasta (no llegaba ni a “raviolo aperto”) casi puré con una salsa americana sin interés y guisantes (frescos o congelados, es lo de menos) gordos como garbanzos y duros como perdigones. Mis vecinas de la mesa de al lado, que llevaban ya algún que otro cóctel después de una botella de vino, me comentaron eufóricas  que les había encantado. Uno de los ejemplos, comprobados en estos 7 días en París, que el buen gusto gastronómico no forma parte por genética infusa del ADN de los franceses, como se ha dejado hacer entender algunas veces. Creo que , al revés el criterio de buena parte de las nuevas generaciones de ese país va a menos, pero es solo una impresión y no tengo más datos “estadísticos ” que mis múltiples visitas a restaurantes de alta o baja gastronomía, y ver como el público de a pie que me rodea se lo come todo sin rechistar.

Probé el raviolo, comprobé la sequedad del marisco y la textura (involuntariamente “mochi” de la pasta) y lo devolví.

Intentando esquivar riesgos, pedí una olla de

mejillones al Chablis con patatas fritas

El plato nacional belga por excelencia .

Mejillones correctos. Lo mejor, el caldo resultante del jugo de cocción, del  vino y de un poco de crema . Me lo hubiera bebido como un agradable consomé. Las patatas estaban fritas desde hacía al menos una hora e imaginé los cocineros, a las 23h30, con las prisas  en  marchar, recibiendo una comanda de un cliente que les había devuelto  su incomestible plato de bogavante a 30€…

De postre, elegí

babá al ron

para no provocar una rebelión en cocina en el caso de que pidiera las crêpes Suzette que me tentaban.  Otra vez la sequedad . La botella de ron que te dejan en la mesa para que lo empapes a tu gusto no me sirve. El babá tiene que llegar a la mesa YA empapado de un ligero almíbar mezclado con ron. El ron que se ofrece en la mesa , solo está para rectificar  el emborrachado, como el salero en la mesa no está para salar los platos, sino para rectificar su condimentación.

En resumen: una visita a La Coupole tiene su encanto al nivel artístico o turístico  pero no gastronómico.

LA COUPOLE

París

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Abierto cada día y a cualquier hora

 

 

 

 

Llegar a París un sábado por la noche conlleva ciertas dificultades para encontrar sitio para cenar. Alojado cerca de la Madeleine, vi que a 400m tenía al  Café Pouchkine en la misma plaza. Un restaurante capricho de un empresario ruso que siempre había soñado montar la reproducción del famoso café moscovita en la capital del glamur.

El sitio tiene su pequeño encanto y la carta tiene su atractivo con su menú degustación que  incluye la famosa ensalada Olivier , creada por los años 1860 por el cocinero belga Lucien Olivier en el restaurante L’Hermitage de Moscú.  Un plato de cocina internacional que derivó en nuestras ensaladillas rusas tan famosas aquí o en Italia.

Pero realmente no se sabe exactamente lo que llevaba a parte de la macedonia de verduras, los pepinillos y la mahonesa con mostaza. Se comenta que pollo hervido y marisco, en el caso de la del Pouchkine, cangrejos de río que al final, y por un motivo que explicaré, resultaron ausentes de mi ensalada.

A la hora de pedir, el maitre me dijo que se había acabado… Seis platos en el menú y el más emblemático fallaba!  Le expliqué al encargado de la sala, que mi elección de ese restaurante había sido determinada por la presencia en la carta de ese plato y que no entendía  que un sábado por la noche, a las 21h30, con el restaurante sin llenar, se hubiera podido acabar un plato así que no debía llevar nada raro como ingrediente. En resumen,  el jefe de cocina no estaba esa noche, pero su jefe de partida intentaría servirme la famosa ensalada Olivier , pero sin sus (preceptivos ?) cangrejos de río. Acepté esta solución. ¿Qué podíaa hacer?

Mientras tanto, y para hacer más leve la espera, tuvieron la amabilidad de servirme

un borsch

que resultó ser excelente, con sus verduras aun ligeramente crocante y ácidas, y la crema agria para dar untuosidad al brebaje. Excelente. (Otra vez la luz tenue y amarillenta hizo estragos en las fotos…)

Ensalada Olivier 

Resultado final : una presentación muy decimonónica con unas  quenelles de ensaladilla, poco untadas con mahonesa, láminas y hebras de pollo frío, alcaparras, pepinillos  y endivias rojas. Vistosa y agradable sin más  y muy por debajo gustativamente de las de Toni Romero, Ricard Camarena o Vicente Patiño. Pero mi capricho estaba satisfecho…

Terminé la parte salada con un delicioso

“Boeuf  Stroganov”

( buey o ternera Strogonoff) otro plato de la cocina rusa devenido internacional. Una especie de fricandó con su toque de paprika (pimentón) y mostaza, y ligado con crema fresca, un plato poco corriente hoy en día, si no es en el  Horscher de Madrid. Estaba acompañado de un excelente

puré de patata y encurtidos

En fin, una cena que no se presentaba muy prometedora (la cosa empezó mal ya desde el principio ya que el encargado de las reservas me tenía apuntado para el día siguiente) se resolvió bastante bien.

Postres de pastelería de la casa , que cumplían su función de previsible epílogo dulzón  de la cena.

Así empezó me periplo de 8 días por París, Gante y Bruselas lleno de sorpresas agradables, confirmaciones de excelencia y también algunos altibajos, intentando tocar varios estilos y niveles de cocina.

Café Pouchkine

París

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Para los que cogen el  TGV Paris-Barcelona de las  14h07 , comer en el glamuroso restaurant Le TRAIN BLEU de la Gare de Lyon puede ser de algún interés. Primero por comodidad: si se reserva a las 12h o 12h30, se puede llegar al tren sin problema en 5mn. Antes,  se puede disfrutar de los desayunos y de los tentempiés ( huevos Bio, pastas, buenas cartas de tés y cafés etc).

Así se evitan los infames bocadillos de este tipo de trenes.

Pero lo recomiendo sobre todo por el maravilloso marco del restaurante de estilo Belle Époque con sus pinturas, de estilo artístico incierto, pero que evocan con su representación de paisajes alpinos o marítimos los primeros viajes en trenes hacia el sudeste de Francia.

Ese larguísimo pasillo que recorre las diferentes salas con sus típicas mesas separadas de las brasseries es todo un espectáculo.

Solo faltaba, ahora para completar el cuadro, ese “botones” que irrumpe a las 12h30 para cantar en directo canciones de Edith Piaf…

Pero ¿y la comida? Me dirán.

Desde que el cocinero Michel Rostang (un “histórico menor” de la post Nouvelle Cuisine , aun con 2 estrellas y del que solo conozco la cocina mediocre de su Bistrot Flaubert ) ha cogido las riendas de la casa, los cambios han sido más bien prudentes.

Se mantienen los clásicos de la casa como

La Costilla de Ternera lechal salsa Foyot

con sus toscas patatas Amandines (aquí se ha perdido la ocasión de refinarlas), pero con sus espinacas al beurre noisette bastante ricas.

Poco jugo, por eso…

Se ha añadido a la carta

el pâté en croûte

que el camarero (buen servicio) nos presenta como la “especialidad del Señor Rostang” : correcto pero no tenía nada de especial (la masa un poco cruda) y no mejoraba de ninguna manera  el de Alkostat.

Las quenelles de lucio salsa Newburg

(variante de la Nantua) con  bechamel al pimentón y Jerez son bastante correctas. De textura firme ( aquí también añoré las de galeras con Nantua del restaurante Lu de Jerez) pero de sabor agradable (aunque dudo mucho de que las centenares de raciones que salen cada día de esta “fábrica” que es Le Train Bleu use (solo) lucio para la receta…

En platos del día había riñones. Se acaban de cocinar en gueridón. Un punto para el servicio de sala que vimos también trinchar para la mesa de al lado una pierna de cordero lechal que tenía un aspecto rosado y jugoso muy atractivo (encima iba acompañado de un “gratin dauphinois”).

Correctos también , sin más

los riñones flambeados al coñac

Les faltaba esa punta de acidez que tenían por ejemplo los de La Poule au Pot (que eran excelentes).

( Por cierto, los que llevan la comunicación de La Poule au Pot me han contestado muy amablemente a las observaciones , no todas positivas, que hice en el post y en una pequeña encuesta que envían a los clientes, pidiéndome disculpas por la pequeña decepción que tuvimos).

Y justamente nos había decepcionado su babá.

El babá 

En Le Train Bleu este postre (enorme ! recomiendo compartirlo  entre dos), está perfectamente emborrachado, aunque no llegue evidentemente al nivel del babá del Plaza Athénée o del Clarence , sobre todo por su chantilly, demasiado montada.

En resumen, y a pesar de los altibajos, Le Train Bleu, no merece una visita expresa, pero sí es una buena opción  en el caso que se coja un tren en esa Estación de Lyón.

Cuenta para tres.

Precios en consonancia con el marco y el plus de la (pequeña) marca “Rostang”, que esto también se paga…

LE TRAIN BLEU

Web

París

 

 

 

 

 

En julio de 2012 visitaba a David Toutain en el Agapé Substance de París. Era entonces la esperanza blanca de la nueva cocina parisina. A muchos nos encandiló  aquella barra o mesa colectiva que  salía de la zona de los fogones  anulando la frontera con la  sala, pero nos sedujo también la cocina fresca y viva de David, repleta de guiños a la cocina nórdica, pero con algunos toques clásicos que podían llegar de sus estancias por diferentes casas.

Passard, Veyrat, Mugaritz y hasta stages  en Gagnaire o L’Ambroisie se encontraban  en  su cargada mochila.

Ahora lleva 5 años en su propia casa y acaba de conseguir  la segunda estrella michelín. Solo  unas pequeñas mejoras en la sala (al nivel de acústica, gracias más presencia de madera,  pero no de iluminación, y ya se verá con las fotos…), han sido suficiente para convencer a los de Michelín que esta cocina valía un poco más que 1 estrella. (Aquí es tarea un poco más ardua…).

En cuanto a los platos: algunas cartas de restaurantes  parisinos, no apreciamos  cambios  tan sistemáticos como lo vemos en nuestro país. Los platos se mantienen a través de los años y no se crean “colecciones” (como si fuera de alta costura) como  lo hacen nuestros cocineros. Los menús reflejan ciertamente los cambios de temporada, pero conservan muchos “plats signatures”, que identifican al cocinero durante un largo periodo de tiempo  y que vuelven cíclicamente. El modelo perfecto de este formato es L’Ambroisie que tiene las mismas  4 cartas de temporada desde hace 30 años…

Si en L’Astrance el “plato firma”  podría ser el milhojas de foie-gras y champiñones, en Toutain serían varios : el salsifís nixtamalizado del aperitivo (algún recuerdo de su paso por Mugaritz de hace una decena de años),  la anguila ahumada con sésamo y manzana o  el risotto de apionabo (a la manera Trama) con espelta, trufa y castaña.

Platos muy buenos que no me importa repetir. Sobre todo sus sorprendentes erizos con emulsión de café o la magnífica terrina de mollejas a las cinco especias !  En cambio el pescado (rape o bacalao fresco)  con puré de zanahoria  y cítricos ( naranja sanguínea o yuzu), que también he repetido, me sigue pareciendo insulso.

Pero cereales, verduras y tubérculos son líneas fetiche de producto que el cocinero adora particularmente. Hasta se atreve a hacer un plato muy rico con coles de Bruselas caramelizadas.

Otra particularidad, el uso casi permanente de hierbas en los platos. Por lo general, integradas al plato y sin afán decorativo.

Los postres siempre han tenido su chispa. Están alejados de la gran pastelería francesa, técnica y algo previsible (¡pero que nos encanta!). Aquí el “momento dulce” aparece sin ruptura con lo salado, en un suave “continuum” gustativo  propiciado por un plato bisagra de carne sin carne, materializado en esa curiosa manzana con helado de foie-gras y jugo de pato. Una suerte de declaración de intenciones sobre el carácter “culinario” (y no “pastelero”) de los postres que se expresará con esa  magnífica mousse  de caramelo y limón, algas y trigo sarraceno crujiente.

En fin, una cocina “fine dining” de buen nivel que rompe  totalmente  con esa imagen caricaturesca y viejuna que se ha querido dar a veces de la cocina francesa (y yo mismo, cuando tocaba, he participado de esa crítica).

Los grandes siguen ahí (Bras, Gagnaire, Passard) pero  el relevo se hizo bien con algunos de sus discípulos como Barbot, luego Toutain , ahora Christophe Pelé o con algún  “verso suelto” como Alexandre Gauthier.(Y muchos que aun ni conozco).

El Menú

Queríamos cenar ligeros y pedimos el Menú “Coquelicot” a 120€ pero al final  David nos sirvió lo que quiso y nos cobró el menú corto.

No entendimos muy bien la presentación en la mesa de una lata de caviar y de una trufa negra, y la propuesta de degustación de estos productos en el menú, con un incremento de precio.  Ni me acuerdo lo que contestamos. Presentado de esta manera, no anima el cliente a aceptar, creo. Pero hubo igualmente algo de caviar y de trufa en el menú.

Aperitivos:

Focaccia

“Madera” de salsifís con espuma de chocolate blanco

No particularmente “aperitivo” pero de textura muy conseguida

Remolacha, hibiscus, anguila ahumada, avellana

Piel crujiente de topinambo, haya y tartare de buey

Crujiente de ostra, crema de chalotas y frambuesa

Técnicamente perfecto pero la ostra no se apreciaba mucho.

Platos:

Para compartir

Caviar, caldo de pollo, plátano fermentado

Coles de Bruselas caramelizadas , pino de Douglas

Coles de Bruselas ricas! No es un oxímoron: es un plato de David Toutain!

(Como dije, la mala iluminación de la mesa no ayudaba a memorizar lo visual y las fotos salieron de pena. Y esta, además, movida…).

Risotto vegetal de apionabo, castaña cruda, espelta y espelta crispy

Brioche  “demi-sel”

Me gusta este tipo de platos, realmente de cuchara, en medio de un menú. Sabores invernales y cálidos. Varias texturas. Juego gustativo.

Torta de apionabo, crema de cebolla ahumada y trufa

Y también me encantan estos platos de “pastelería salada” que se presentan en sala. Digno de un Alain Passard.

Bacalao fresco, zanahoria, yuzu

Lo llamaremos, eufemísticamente hablando, “plato valle”…

No entiendo porqué en Francia se les quita las pieles a pescados como rodaballo, bacalao, lenguados, san pedros etc…

Cigala, espárrago blanco, huevos de lucio ahumado

Simplemente delicioso.

Igual que esta impecable y sabrosa

Bisque de bogavante, jugo de berros, daditos de cidra

Llega acompañada del cuerpo del bicho

Bogavante azul, berro, crema de aguacate

Erizo/café

Un clásico de David. Combinación atrevida, chisposa pero totalmente lograda.

Anguila ahumada, crema de sésamo, daditos de manzana verde

Otro de los clásicos. Me sigue gustando este plato, pero esta vez lo encontré un poco apagado gustativamente. La ligera acidez de la manzana no conseguía “levantarlo” del todo.

Terrina de mollejas a las 5 especias, cebolla encurtida

Deliciosa terrina. Otra manera de presentar las mollejas de ternera lechal. Aquí sí había más juego entre los sabores especiados y cárnicos del jugo y el crocant ácido de la cebolla.

Pato, bulbo de perejil, amaranto crujiente

 

Plato bisagra de transición entre carnes y postres:

Manzana asada. Helado al foie-gras y jugo de pato

Postres:

Mousse de caramelo al limón, algas, sarraceno crujiente

Me gustó mucho! Hasta me hubiera gustado que se llevase un poco más lejos la presencia del alga.

Hojas de chocolate, helado de cardamomo negro, limón, bergamota

 “Petits”:

Crema de coliflor, helado de  leche de coco, chocolate blanco

Financier de almendras amargas, cacahuetes crujientes

DAVID TOUTAIN

Web

 

 

 

 

 

 

La Cabaña, la mesa donde solo se beben los mejores “crus” de vinos de Burdeos

“Plato de presentación”, carente de cualquiera funcionalidad fingida, como lo suelen ser habitualmente

Después de mi almuerzo en el Plaza Athénée de Alain Ducasse , me entran ganas de renunciar definitivamente a identificar las características  de una cocina de 3 estrellas. El servicio de sala es perfecto, el marco reformado por Patrick Jouin y Sanjit Manku es suntuoso, hasta el sommelier es cercano y accede a adaptar el vino tinto, previsto en el menú Déjeuner, a mis gustos, pero por lo que es estrictamente el plato, tengo mis dudas. Hace tiempo que no relaciono directamente mi satisfacción gustativa al número de estrellas que ostenta el restaurante. Reconozco que todo no es “comida” y que se puede disfrutar de todo el envoltorio que la rodea, y en el Plaza Athénée, no es poca cosa. Pero estuve cenando  ahí hace unos 20 años del tiempo de Christophe Morel como chef (Jean-François Piège quien había conseguido las 3 *** ya no estaba) y mi recuerdo no fue tampoco extraordinario.

Tenía ganas de volver y de conocer la nueva línea healthy de Ducasse con, ahora, el chef Romain Meder : nada de carnes, solo verduras, cereales, legumbres y pescados. Además estaba el aliciente de  los postres , voluntaria y pretendidamente “feos”  de la pastelera Jessica Prealpato.

Me gustaría decir de entrada que desaconsejaría arriesgarse con el menú de 4 platos cuyo precio roza los 400€ y  recomiendo la experiencia de ese menú Déjeuner de los jueves y viernes a 210€, eligiendo platos de la carta (salvo los que llevan caviar) y con dos copas de vino incluidos. Cuenta final prácticamente sin sorpresa . Evidentemente la camarera (o maitre) que trae la carta no habla del menú hasta que se lo plantees tú:

“ oh oui , bien sûr”.

En defensa de esa fórmula, a parte del precio (no quiero chocar a nadie pero una cuenta de 230 € en París , en un sitio como este, resulta “barato”) , es la presencia de un excelente producto (en mi caso, 4 vieiras y un impecable bogavante) y la sorpresa del  famoso babá , al final de la comida, como petit-four. Bombones y babá.

Insisto con la pregunta: ¿el concepto “mignardise” estará mutando? ¿Y esto ocurre ante los ojos y la impotencia de michelín por retener/mantener la clásica bandejita de pastelitos cuquis ? Es prematuro contestar, pero observo movimientos esperanzadores, aunque si es para sustituirlos por un surtido de frutas como en L’Astrance o ese kiwi preparado en el Plaza Athénée ,(como lo veremos al final de la comida), no sé si vale la pena.,,

Los platos:

Algunos snacks y otros amuses-bouches de interés variable, por decirlos eufemísticamente:

Bebida vegetal a base de caldo de patata

Bastante olvidable.

Focaccia con aceitunas negras

Galleta de cereales

(parece que es el cereal es producto fetiche de la casa). Casi incomestible .

Pan con miel

(o jarabe de arce, no lo recuerdo) : ¿¿azúcar como “aperitivo”?? Aberrante.

Dorada marinada con su piel crujiente y botarga

Correcto.

Tamarillo

del Huerto de la Reina en Versalles  (“Potager de la Reine”) . Curioso. Se agradece por fin algo de acidez aperitiva.

Dentón con  hummus aireado

Lo mejor!

Entrante:

Vierias de Chausey, coliflor en fina costra, kimchi de sus hojas

Me gustó la presentación de la torta de coliflor, un poco “ à la Passard”. Aprecié un poco menos el  ligero tufillo a establo que desprendía. Suerte de la col fermentada y del jugo de col  que acompañaban esas vieiras, eso sí, perfectamente cocinadas.

Bogavante con gel especiado de kuzu, patatas en papillote y raifort

Buena cantidad de marisco, bien cocinado y con agradables acompañamientos. Mis compañeros de mesa no tuvieron la misma suerte que yo en su elección.

Alguien dijo en el mesa que si no encontramos un buen producto perfectamente cocinado en un 3 estrellas, “apaga y vámonos” . Es cierto. Y solo recordaré para resituarnos un poco que, como ejemplos,  Disfrutar tiene 2**, Alkimia o Enigma tienen solo 1 estrella,  y  Dos Pebrots ninguna…

En suplemento y para compartir, pedimos un plato de inspiración tradicional :

“U stocafi” a la monegasca 

Un plato a base de “stockfish” o bacalao secado. “Solo “ costaba 50 € y resultó ser el plato más sabroso de la comida. Pero iba acompañado de una pequeña

ensalada de embutido de bacalao

( ¿el espíritu de los embutidos marinos de  Aponiente ha llegado a París?), de una insipidez admirable, si se tiene en cuenta que se trata de bacalao…Insipidez que no conseguía  arreglarse con una especie de mahonesa igualmente insulsa.

Los postres de Jessica Peralpato:

Chocolate de nuestra Manufactura, nieve de cereales tostadas, bayas de Sichuan

Me gustó el

pastel/crema horneado

que acompañaba el plato.

Efectivamente no tienen una presencia estética deslumbrante, pero me parece que esa reivindicación de su  “fealdad” (lo leí en un artículo de mi blog favorito que es Atabula), es un poco “pose” y marketing.

Y los helados presentados en espiral tienen prestancia. Entre los helados “churros” (de forma alargada y estirados con manga ) y estas “caracolas” ¿ la tradicional quenelle podría desparecer (al menos en los  restaurantes tops)? Dentro de poco tiempo, ¿podríamos ver la reaparición de las antiguas bolas de helado? ¿O nuestr@s pasteler@s pueden imaginar otras formas, aun más originales,  antes de recurrir a la solución vintage de tradicional racionador de helado?

Un kiwi…

Bombones de la Manufactura Ducasse

Y, curiosamente después del bombones,  el maravilloso

babá con chantilly

perfectamente untuosa. Lo recordaba de mi primera visita  un poco más “abizcochado”. Esta vez me pareció impecable.

Mantequilla insulsa y pan bastante normalito.

Falta un tinto…

Cuenta de 3 personas

Alain Ducasse au Plaza Athénée

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