Mi intención era buena. Escaparme un rato durante el descanso del mediodía del Festival Omnivore para visitar un restaurante mítico situado muy cerca del Palacio de la Mutualité, donde se desarrollaban las ponencias. Estuve ahí hace más de 25 años, comiendo su pato, y me apetecía recordar ese momento. Era un momento en el que me paseaba por muchos de los dos o tres estrellas de París.
Existiría desde el siglo XVI, aunque imagino que bastante diferente en su arquitectura. Comedor panorámico con vistas a Nôtre-Dame. Visitantes ilustres de todo el planeta sobre todo en los años 70-80-90 cuando tenía las tres estrellas. A partir del 96 empieza una ligera decadencia hasta bajar a una estrella. Varios intentos para reflotar la casa, al menos para reconquistar la segunda, la última actual con el asesoramiento de Philippe Labbé, que no ha conseguido aun cumplir con este cometido. Y por lo que pude comprobar hace un par de días, le costará bastante.
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Es cierto que se nota un intento por cumplir con la liturgia de las grandes casas, mientras sigue presente la vajilla de plata (“argent”) y se mantiene la enorme bodega de 400 mil botellas (aunque no pude encontrar un vino a la copa de mi gusto…). Pero la cocina no está a un nivel que se corresponda con el marco, que, por cierto, necesitaría un pequeño “relook”, ni acorde con la historia del lugar.
Tenía prisa y no pude elegir el famoso pato en cinco servicios (370€). Quise salir del paso con el menú “barato” del mediodía a 105€ que incluía una pechuga de este pato de Challans , omnipresente en las cartas de los grandes restaurantes. Se me garantizó que era exactamente el mismo producto en ambos casos y que solo cambiaban las cantidades. Pero la materia prima me pareció pésima , al menos que se tratara de un fallo de cocción, lo que no sería ningún atenuante, casi al contrario.
Aperitivos de conveniencia. Uno de avellana (¿para abrir o cerrar el apetito?), otro correcto de remolacha (tipo merengue seco bulliniano: las técnicas circulan…), el tercero olvidado…
Otra tapa, ésta emplatada, a base de patata y jugo de hierbas. Ni buena , ni mala.
Primer plato: una quenelle de pescado “del siglo XXI” (como ponía el menú). Sin duda oportunamente aireada, aunque la salsa llevará la cantidad habitual de mantequilla. En todo caso, plato bastante rico.
El problema fue principalmente el pato: crudo (no “rosé”), correoso, chicloso (tuve que escupir un trozo que se resistía más que otro). Soso. Con un crumble que pretendía sustituir vanamente a una piel crujiente que no existía… Acompañamiento de tres tipos de remolacha. Parece que la remolacha sigue siendo el tubérculo estrella …Lo comprobé en estos días de demostraciones culinarias del Omnivore. Pâté de sus interiores.
Postres.
Crema de mandarina al azafrán. “Brûlée”, formando una capa de azúcar exageradamente gruesa y tosca.
En cambio agradable el helado de aceite de oliva con crema de yogur. , servido en pre postre “refrescante” satélite.
“Petits” sin ningún interés particular. Bombones de chocolate y caramelo.
Salí de este restaurante (25 años sin pisarlo), pensando que me había dejado 150€ y que no había disfrutado. Era tan simple como esto. Toda una ceremonia de pleitesías, de bonita vajilla blanca y de plata y de maravillosas vistas para enmarcar al final una cierta inanidad gastronómica, que en este caso iba más allá de mis preferencias en cuanto a conceptos de cocina, sino que fallaba estrepitosamente al nivel producto o técnica , o ambas cosas, al menos en el caso del pato.
La mítica Tour d’Argent se desplomaba …
