Nueva etapa en el antiguo local del restaurante Jamin de Robuchon

El Salón Robuchon

Christophe Rohat con la sommelière Chloé Laroche

Después de varios años de obras, debido a problemas vecinales, PASCAL BARBOT y su socio CHRISTOPHE ROHAT han abierto por fin su nuevo ASTRANCE en el antiguo emplazamiento del mítico Jamin de Joël Robuchon, (que visité en los años 80). Un sitio confortable, sobriamente elegante, a la imagen de su cocina y sin buscar ningún efecto ni estético, ni técnico espectacular. La discreción y la solvencia a la hora de plasmar sabores eficaces siempre ha sido la tónica de este cocinero.

Hace ya 23 años que descubrí a la cocina de Pascal. En el año 2000, nos informábamos de las novedades por las revistas (GaultMillau, 3 Étoiles , Thuriès Magazine…) y me fijé un día en esa apertura por parte del chef que había “conseguido” la tercera estrella en el restaurante de Alain Passard. En mis siguientes vacaciones, no dudé en visitarle y descubrí cómo se podía comer una cocina de alto vuelo, en una marco bastante humilde y con una cuenta mucha más ligera que la de un tres estrellas. Recuerdo que se lo recomendé enseguida a Rafael García Santos (el crítico que editaba la guía Lo Mejor de la Gastronomía y que estaba atento a todo lo que ocurría a nivel europeo). Rafael se entusiasmó por la frescura de esa alta cocina que se desmarcaba del encorsetamiento de gran parte de la gastronomía parisina, (exceptuando Piège y Gagnaire) y no tardó a invitarle a cocinar en las cenas de San Sebastián que seguían la estela, de alguna manera, de las de Vitoria de la década anterior.

Cada dos o tres años, seguí visitando a L’Astrance que iba cosechando estrellas hasta la consagración de la tercera en el 2007. Un reconocimiento que sorprendió entonces, no solo por la cocina, totalmente desacomplejada, sino por la humildad de las instalaciones. En 2019, michelín se enteró de que Barbot y Rohat iban buscando nuevo local para dar el salto que habían tardado tanto en decidir, pensaron que estaban distraídos y creyeron ver alguna bajada de nivel en la propuesta.

Cuatro años después, nadie parece preocuparse por la recuperación de esa tercera estrella, más bien se trata para ellos de llenar y de pagar las obras que tanto esfuerzo les han requerido.

Y ahora más que nunca, Pascal realiza una cocina totalmente desacomplejada. Su estancia de dos meses en Japón, durante la pandemia, le han reforzado en esta filosofía de adoración al producto desde sus partes más nobles (usa por primera vez, un caviar de Aquitania de un pequeño productor) hasta las “barbas” de una vieira que harán de textura cartilaginosa en un arroz koshihikari , salseado con una simple bisque de marisco. Ya se sabe que los japoneses lo aprovechan todo mientras la consigna de nuestra alta cocina era, hasta recientemente: ¡”la casa es grande”!

El bol de los “retales” de la suprema de rémol

-En el caso del rémol con beurre blanc de soja, las reglas del emplatado “estéticamente correcto” se cumplen, pero también se reivindica el sabor de la brasa con su piel bien tostada hasta tal punto que todos los bordes de la suprema del pescado con sus gelatinosas y crujientes partes se recogen en un bol servido aparte. El comensal podrá salsear estas partes, habitualmente desechables en la fine-dining, y degustarlas a la cuchara (están totalmente desespinadas). Este detalle demuestra la “gourmandise” del chef que se identifica con el gourmet que disfruta en un restaurante llamado “de producto”, y que echa de menos ese peaje que se paga en la alta cocina por la dictadura de las reglas formales. Aquí lo visual importa poco. La flamante cocina, con su brasa, ofrece a Pascal la posibilidad de jugar con nuevas herramientas. Se acabó el rodaballo al vapor (¡y sin piel!) que me servía hace unos años.

-En el entrante de los moluscos, Barbot recuerda su visita a las Rías Espai Kru (que le recomendé hace un par de años en su visita a Barcelona): el marisco en su concha, con su aliño y punto. Menos escenografía imposible. Ni vajilla extraordinaria, ni algas decorativas, ni hierbas. Pero ¡qué rico era esa caracola con mantequilla de kombu, o la ostra con trufa, o esas almejas con sabores asiáticos, cítricos y picantes.

-¿Y cómo imaginar que una col justo crocante (cocción perfecta) puede saber tan rico? Ostra, tuétano, vieira y “mermelada” de kombu (otra vez el potenciador umamístico del alga japonesa). Se recupera del alga la fibra que queda de los caldos, y se cocina toda una noche con salsas de sojas, vinagres, hierbas y otros ingredientes para extraerle todo lo que le queda de sustancia (como una remoja). Un plato que no parece llevar gran cosa y lo lleva todo. (Solo me hubiera gustado que se repartiese más la “mermelada” entre los otros ingredientes. El riesgo de comerla casi toda de golpe es real.

-A veces, echo a faltar en la alta cocina cierta “opulencia”. Suelo llamar así esta sensación de satisfacción pletórica que uno siente al terminar un almuerzo. Lo que no quiere decir que uno esté saturado de grasas o de elaboraciones azucaradas. Sino que el cocinero no ha escatimado en nada para regalar un festín. Es la impresión que tuve, no solo con el plato de pescado, si no, sobre todo, con el cochinillo de Auvergne con sus chuletitas sonrosadas, la panceta crujiente con lentejas al chorizo (¡!), la carrillera glaseada cubierta de melanosporum y el refrescante saam con los deshilachados de la pieza porcina que no se quedan en cocina (como suele pasar en los servicios de alta cocina, por ser poco “presentables”…). Pero aquí han encontrado su sitio en esa hoja de cogollo (la ensalada que acompaña los asados). Total , una auténtica mezze porcina se despliega en la mesa ¡Y las salsas para mojar el delicioso pan con levadura madre! Las salsas son fundamentales para ese momento de la opulencia al que me refería.

-Sienta perfecto la mandarina givrée después de tan opulento ágape, aunque sospecho que Pascal tenía mejores postres en la carta. Me reconoce que, con su nueva pastelera, la asignatura pendiente de los postres se tomará más en serio. De momento no parece querer renunciar a su “leche de gallina” (“oeuf de poule”), especie de leche merengada/crema inglesa bastante insignificante a la cual parece tener alguna atadura emocional regresiva. Los postres de la infancia ciegan a muchos cocineros …

(Pascal me juró que ese menú era casi el menú de mediodía: solo me reconoció un par de bocados más como la carrillera con trufa, que no es poco).

Si L’Astrance inauguró su menú-degustación obligatorio hace más de 20 años, ahora ha vuelto a ofrecer la carta.(Ver final del post). Los clientes que vuelven a menudo lo agradecen.

Un pan excelente y una mantequilla de un pequeño productor, casi con un sabor a queso.

Sopa de pan tostado

El aperitivo del día. Una “mise-en-bouche” invernal, austera, pero muy rica.

Sablé de Comté y manzana verde

Buccino con mantequilla de kombu

Ostra con vinagreta de trufa

Escupiña con cítricos, chile y cilantro

Col, vieira, tuétano, alga kombu y mermelada de kombu

El plato que más recordaré…

Tostada de gambitas

Como un snack en medio de la comida. No entendí el porqué de ese pase, pero estaba muy rico.

Se sirve con un cítrico que se come enteramente.

Arroz koshihikari con bisque de mariscos y ralladura de limón

Me gustó el tropezón cartilaginoso de las barbas de la vieira. Arroz de sushi tratado a la francesa. Simple, goloso.

El pescado:

Shiitake

Aquí no aportaban gran cosa.

Rémol con pak choi, cidra-manzana, rábano rojo y beurre blanc de soja

La cocción nacarada del rémol estaba perfecta. Me gustó aun más el bol de los retales crujientes y gelatinosos servidos en el bol a parte y que regué con el resto del untuoso beurre blanc.

Los menú-degustación en Francia tienen menos platos pero cada pase es casi como una ración.

Carrillera de cochinillo

Chuletitas de cochinillo con chalota asada y condimento cítrico

La inmejorable cocción salta a la vista…La chalota glaseada/asada/confitada estaba deliciosa, como para pensar un plato solo con ella.

Panceta de cochinilla con lentejas al chorizo

Excelente la textura del cerdo. Una guarnición casi rústica y creo que el chorizo de las lentejas era redundante . El cupo cerdo estaba cubierto…

Saam de cochinillo

Ácido, picante, aromático.

Sorbete de pimiento, citronella, jengibre

Un bocado refrescante que se mantiene en la casa desde hace dos décadas.

El postre ha sido algo un poco descosido, como sin saber lo que se quería decir. Aquí en la parte dulce, eché de menos un poco de más de unidad en la propuesta dulce. El efecto mezze no funcionaba tanto. Aunque también se encuentra en Gagnaire u otros.

Los cítricos han sido como un hilo conductor ácido y sobre todo aromático en todo el almuerzo.

Mandarina givrée con yogur griego y tropezones de cítricos

Bizcocho nantés

Pomelo siam

El vino que me recomendó inmediatamente Chloé, la sumiller, al escuchar el tipo de vino que me gustaba. Un vino que podría acompañar(me) toda la comida. Valdeorras…

L’ASTRANCE

Web

París

Dudé entre el pichón y el cochinillo. El pichón de Barbot es memorable.

De paso por París volviendo de Viena, reservé en el restaurante de Giovanni PASSERINI , un italiano afincado en París a quien había podido ver un par de veces en los escenarios del Festival Omnivore. Forma parte de esta generación de cocineros que alimentó la guía Carnet de Route que dirigió Luc Dubanchet en las décadas de los 2000-2010.

Italia siempre ha sabido exportar sus productos pero también su savoir-faire a través de sus cocineros.

El restaurante se encuentra a 400m de la Gare de Lyon, ideal para comer antes de coger el Tgv de las 15h10mn.

Dispone de una terraza con sillas de lo más anti ergonómicas que se puede imaginar, pero son mucho mejores las de la sala interior, por cierto, abierta a los cuatro vientos. París estaba con una temperatura ideal que no requería aire acondicionado ninguno. A partir de este verano, a ver si empezamos a concienciarnos sobre los ahorros de energías imprescindibles que nos esperan.

La carta es corta, de las que inspiran confianza cuando se trata de una taberna gastronómica de verdad. Es decir, no un restaurante italiano con 20 pastas y 20 pizzas para elegir. Aquí hay pasta, pero imagino que Passerini deja las pizzas para su casa de comida sin reservas que acaba de abrir delante de su restaurante..

Trippa alla romana

¡Cómo me gustan las maneras de cocinar la “trippa” que tienen los italianos! Aun recuerdo las del restaurante Gli Amici de Udine.

Passerini las cocina “alla romana”, con tomate, pecorino y hierbas frescas (la menta refresca el plato), y con buena mordida. La ración es un poco escueta, y más si se quiere compartir…

Bogavante en dos servicios

Pero el plato estrella es el bogavante en dos servicios. Justo se lo había visto cocinarlo hace 15 días en el programa Planet Chefs (canal 33) que hace el retrato de chefs extranjeros que triunfan en París. Así que no dudé en pedir ese plato. Está pensado para dos personas.(En las dos fotos del bogavante., se ven medias raciones).

Primero se sirve el cuerpo, de cocción nacarada y aliñado con una salsa al “vin jaune” (¿del Jura?), patatitas de platillo (“grenaille”) y tomatitos “dattieri” a penas salteados. Qué no falte la albahaca, juiciosamente rota : las hojas solo decorativas no interesan.

Los linguini se preparan con la bisque de sus cabezas y su coral, la carne de las pinzas y, otra vez, tomatitos salteados que van soltando su jugo interior gelificado por su liviana cocción. Siempre me ha gustado ese punto de frescor del tomate que no llega ni a sofrito, ni a salsa completamente cocinada.

Tres platos con tomate, pero todos con su punto distinto.

Un comentario sobre la pasta. Me gusta al dente, pero también que tenga cierta elasticidad. Demasiado al dente, como era el caso, le quita esa deliciosa flexibilidad. Pero la pasta muy al dente no conlleva los inconvenientes de un arroz impropiamente llamado al dente (es decir crudo). Como lo observaba Rosa Tovar en tuiter hace unos días, la pasta hecha con la harina del cereal, no tendrá nunca la indigestibilidad de un cereal crudo.

Postres:

Strudel con frutos rojos y helado de vainilla

Ración escueta (14€). La manzana estaba muy confitada para mi gusto. Me gusta encontrar los gajos de manzana compotados, pero aun enteros.

Semi freddo de pistachos y nectarina

Aquí, en cambio, la nectarina estaba totalmente verde.

Es el mejor momento del año para hacer postres con fruta de temporada y de proximidad: cerezas (aun), melocotones, nectarinas, albaricoques, melones, sandías…Pero hay que elegirlas de calidad y en su punto exacto de madurez, como se elige la mejor verdura o el mejor pescado para cocinar un plato salado. La fruta del postre no puede ser menos.

Y dejemos las piñas, los mangos (aunque sean fruta de proximidad para los andaluces…), los lichis, las papayas… para épocas de escasez frutal.

Y cerraré como lo había empezado, refiriéndome al ahorro energético que supone gastar frutas y verduras de cercanía tanto en el día a día de nuestras casas, como en los restaurantes. En cuanto a la melanosporum de Australia, que he probado (excelente) un par de veces, y que se ofrece en ciertas casas, no le encuentro la utilidad más allá del capricho extemporáneo, como comer cerezas de Chile en Navidad. La trufa es también cultura, que se relaciona con un paisaje, un recetario y su momento invernal de consumo.

Volvamos a Passerini: me gustó! y más aun después de mi mala experiencia la noche anterior en YEN, un restaurante japonés del Barrio Latino. Lo conté en tuiter…

PASSERINI

París

WEB

Debajo de la pirámide del Louvre

Arco de la Défense. Una de las obras que dejó el presidente Mitterrand.

Este mismo arco desde lo alto del Arco de Triunfo. Obra monumental que dejó Napoleón.

El Panthéon, monumento a los ilustres, donde se acaba de enterrar hace unas semanas a Joséphine Baker

Bolsa de Comercio que alberga la Collection Pinault de arte de vanguardia

El único edificio que queda del conjunto de Les Halles, transformado en un enorme y desalmado centro comercial.

Dos viajes a París en un mes. Evidentemente no estaba muy seguro de querer realizar el segundo, cuya cosecha gastronómica iba a ser más pobre que el primero. ¿La explicación de este segundo viaje? Tenía que aprovechar unas noches de hotel de una reserva que hice hace dos años, justo un mes antes del covid. El hotel me guardaba las habitaciones hasta este final de año 2021.

Pero esta vez, tenía decidido aprovechar el viaje para hacer turismo y dejar un poco de lado las visitas a restaurantes gastronómicamente relevantes. Quería evitar al máximo los interiores, pero parece que la alta gastronomía parisina se resiste a “rebajarse” a servir su cocina en terrazas (aunque tenga la posibilidad de hacerlo). Pero ya veremos que la administración no lo pone fácil, aquí como allí.

Arcos de triunfo, Louvre, Panthéon, Père Lachaise, la nueva Bolsa de Comercio con la Colección Pinault (no visité su restaurante regentado por la familia Bras)…

Solo tenía reservado en el Jules Verne de la Torre Eiffel (una buena manera de acceder al segundo piso sin hacer posibles colas como visitante “normal”) y Le Grand Véfour, ex dos estrellas transformado desde este verano por Guy Martin en una brasserie chic. Desgraciadamente me llamaron un día antes para anunciarme que las nuevas directrices del ayuntamiento parisino no les permitía instalar estufas en la terraza de la galería del Palais Royal.  Decisiones absurdas que se ven también en Barcelona (a ver si se hace una apuesta deliberada y valiente por la terrazas, tanto por parte de restauradores que se lo pueden permitir como de las autoridades municipales. Las de aquí, de París o de la Cochinchina!). Las multas a algunos restaurantes de Barcelona por poner un toldo a las mesas es indignante ( y me cuentan que se hace de manera arbitraria: sin criterio bien definido). Con la que se avecina, el ayuntamiento no va bien encaminado…

Me encantan los interiores de Le Grand Véfour pero estaba fuera de cuestión cenar en un ambiente particularmente cerrado, cuando las cifras empezaban ya a ser preocupantes.

Tuve que improvisar y acudir al bistró Le Bougainville de la bonita galería Vivienne (allí sí con calefacción en terraza). Un bistró alabado hace unos años por el ex crítico del Figaro François Simon. Desgraciadamente, las cosas habían cambiado. Una cena detestable en el que lo mejor fueron las patatas fritas que acompañaban el steak tartar, reducido a una pasta insípida con la carne pasada “a cuchilla” y no cortada a cuchillo. París es también esta mediocridad que se encuentra en la casa de comida de la esquina, y hace tiempo que empiezo a dudar sobre el criterio gastronómico de gran parte de su población (extensible a la de toda Francia). Mucho pasado glorioso, pero se observa un deterioro del gusto al cual no han llegado, por ejemplo, los italianos, al menos en la gastronomía media. Ya veremos un poco más adelante que hay algunas (espero que muchas) excepciones.

Restaurante Jules Verne (Tour Eiffel):

Del Jules Verne (1 estrella), restaurante del que fue expulsado Alain Ducasse para pasar a las manos de Frédéric Anton, el cocinero tres estrellas de Le Pré Catelan, destacaría la gran amabilidad del servicio de sala. Instalarme en una mesa bien apartada, respectar el timing de 1h30 (ya que tenía reservada la visita al Louvre a las 15h30) y demostrar tanto cercanía como profesionalidad, se agradece mucho.

Del menú de mediodía de tres platos (unos 150€, solo entre semana) destacaría la terrina de foie-gras rodeada de finas láminas de melanosporum, a pesar de un desangrado imperfecto. ¡Cuánto me alegro de esta sencillez! A veces estos mi-cuits van acompañados de un exceso de guarniciones y decoraciones dulzonas que anulan lo importante y que disimulan, en muchos casos, la mediocridad de la elaboración del foie. Una buena rebanada de brioche, ¡y basta! En estos momentos en Francia, hay una polémica sobre la producción de foie-gras, a causa del maltrato animal que conlleva. El problema, como en el caso de los pollos o de los cerdos, es la masificación de la producción, la mala alimentación de los animales y sus hacinamientos. Mi abuela producía una veintena de patos y se respetaba la temporalidad del “gavage”, en otoño, cuando las aves recuerdan que sus antepasados salvajes, tenían que sobre alimentarse para llenar sus hígados de reservas de glucógeno. Habría que volver a una crianza no forzada y marcada por la temporalidad, aunque sea al precio de tener unos hígados menos voluminosos. La masificación y el capricho de querer comer foie-gras hasta en verano, nos ha conducido a este banalización y rebaja de calidad del producto manipulado de cualquier manera para los cocineros. A los que comimos foie-gras ya desde la infancia, nos costaría renunciar a su degustación. Hay ejemplos que demuestran que se pueden hacer las cosas mejor respetando mínimamente el bien estar animal. Ver aquí

El resto de la comida, correcto: Bacalao fresco, siempre más barato que la lubina…, acompañado de una espuma de bearnesa y de un excelente puré de patata (lo mejor del plato). Aun no entiendo esta manía de hacerse el moderno y de tratar algunos preparados en forma de espuma de sifón. Creo recordar que Ferrán Adrià inventó la espuma, o derivó el uso del sifón de nata, para dar textura espumosa a caldos, salsas, jugos que perdían intensidad de sabor cuando se les incorporaba nata o claras montadas. Se trataba justamente de concentrar el sabor de lo que hasta la fecha eran mousses. Solo la mousse de chocolate, por su fuerza gustativa, no necesitaba ningún sifón para poderse comer tal cual. Es decir: lo que se inventó para concentrar sabores en texturas aireadas, se usa a veces para airear innecesariamente preparaciones y rebajar su sabor. La textura de una buena holandesa (bearnesa en este caso) no necesita “revisitación” de este tipo, simplemente hacerla bien (que no es tan fácil). Su textura debe ser la de una grasa untuosa y no de una evanescente espuma light.

El postre era una especie de Mont Blanc con grosella negra (cassis), muy correcto. Los postres no suelen fallar.

Pastelero François Perret :

Al hilo del tema “postres”, quisiera hacer un par de comentarios sobre otro pastelero estrella parisino. Menos mediático que Cédric Grolet, del que hablé hace un mes aquí, pero no menos brillante. Se llama François Perret y es el chef del Ritz. A 300m del emblemático hotel de la Plaza Vendôme, tiene su pastelería/salón de té: Le Comptoir du Ritz (38 rue Cambon), que me recomendó Jordi Butrón.

 Probé su croissant alargado paralelepípedo que suprime definitivamente la forma de “creciente” del famoso bollo vienés, inventado por los pasteleros vieneses durante el sitio de los turcos en el siglo XVII. Esa forma curvada había dejado de existir desde hacía tiempo, al adquirir ese croissant una forma recta. Pero quedaba su abombado, forma que ocasionaba, a veces que las puntas estuvieran bien tostadas, mientras que su parte central quedaba algo más crudas. Problema resuelto (siglos después) gracias a la forma menos icónica, pero más práctica que le ha otorgado François Perret. Beneficio: cocción más regular y forma más ergonómica a la hora de mojarlo en la taza de café con leche. En este caso, y en los casos de otros “croissants” tops (en Barcelona: L’Atelier, con su forma cónica, Hoffman, Ochiai, Oriol Balaguer, Turull en Terrassa, etc…) es bueno degustar al menos un par de bocados sin remojar, para apreciar su hojaldrado crujiente y su sabor intenso a mantequilla. En Barcelona se hacen croissants excelentes.

También probé el famoso milhojas “To-go” de François Perret. Tiene también una forma ergonómica que permite llevárselo para degustarlo en la calle. De ahí su nombre. Su forma alargada de “teja” de hojaldre al revés, permite recoger la crema pastelera de vainilla sin que se salga por los lados, como suele pasar con los milhojas “de toda la vida” que son imposibles de degustar si no es en un plato con cuchara, cuchillo y tenedor. La creatividad también es pensar en resolver este tipo de problemas, que no son vitales para el futuro de la humanidad, pero muy útiles para los golosos, los exigentes (en el caso del croissant) o los prácticos (en el caso del milhojas).

Y su bizcocho marmolado. Esto no es una novedad, pero era destacable por la perfección de su textura y su belleza instagramable.

Para estos golosos, a pocas decenas de metros de la calle Cambon, se encuentra la avenida de la Ópera (muy cerca del hotel en el que me hospedaba) con las pastelerías de Cédric Grolet (y su croissant mejorable: ver post Otoño en París ) y una de las tiendas de Pierre Hermé.  Esta vez degusté su milhojas (en mi habitación), este clásico: crujiente perfecto, no hace falta precisarlo.

Un bistró contemporáneo de verdad:

Y hablando de “Comptoir”, no me gustaría acabar este post sin recordar un valor seguro de la bistronomía parisina: Le COMPTOIR du RELAIS , en el Carrefour de l’Odéon (Barrio Latino). Es el restaurante de Yves Camdeborde, el inventor del concepto de “Bistronomíe” en el año 92, cuando abrió su histórico La Régalade (Óscar Caballero hace referencia a este cocinero en su libro Una Historia de la Nouvelle Cuisine, y yo mismo he hablado varias veces de este cocinero, que acaba de anunciar su retirada para dentro de un par de años, creo. Pero para retirarse de Paris y volver a su Béarn natal  con un proyecto menos estresante.

¿Por qué este restaurante vale la pena y más en estos momentos? Hasta el punto que lo visité tres veces en esta última estancia parisina.

Esta abierto cada día y de las 12h del mediodía hasta las 23h. Tiene una agradable terraza cubierta, con calefacción y mantas (el tiempo estaba fresco pero muy clemente: un París sin lluvia no es tan frecuente). No se hacen reservas, pero la espera no fue más de 10mn.

¿Y la cocina? Evidentemente hay que saber elegir. Todo no es excepcional, pero ¡qué agradable es la terrina de campaña que se deja en la mesa para degustarla a voluntad!

Y ¡qué buenos son los “croque-monsieur” de Comté y papada!

los huevos mahonesa con torreznos crujientes, un hit de la cocina de bistró.

la cebolla de Roscoff (Bretaña) con lardo ahumado y yema, a la manera de una carbonara (platazo en trampantojo).

o las vieiras con ensalada de canónigos y parmesano.

El arroz con leche muy mejorable.

Precio aprox. 50€ por persona.

No pensaba mencionarlo pero en la Place des Vosges. ¡Sí! donde se encuentra la célebre L’Ambroisie (era domingo y estaba cerrada. Tampoco hubiera vuelto), hay un restaurante que se llama La Place Royale, con su confortable terraza debajo de la magnífica galería y que da de comer correctamente a un precio razonable (50 p/p) y un servicio amable. Hasta especifica en su carta las preparaciones que no están elaboradas en el mismo restaurante. Un signo de honestidad que les honra.

Hacía tiempo que no comía unas patatas aliñadas con arenques salados tan rica. Otro plato típico de bistró francés.

Gilles Vérot en Les Galeries Lafayette (edificio Gourmet) :

Para cenar la última noche en el hotel, comer en el viaje de vuelta y llevar algo a casa, recomiendo siempre una visita a la Maison Vérot, en el edificio Gourmet de Les Galeries Lafayette, justo detrás de la Ópera.  Es un paraíso de terrinas , pâtés en croûte, embutidos de cerdo negro de Bigorre, quiche Lorraine y otros platos preparados. El único problema, que ya les señalé en mi penúltima visita: tienen la mala idea de dejar algunas de sus embutidos sin envolver, en cestas, justo al alcance de las manos de los transeúntes que no dudan en manosearlos. Algo incomprensible, que ni la falta de espacio (que suelen alegar los dependientes) puede justificar. Cada vez les tengo que pedir que saquen salchichones de sus neveras y que me los envuelvan al vacío para el viaje, además de alguna que otra quiche, pâté en croûte y otras delicias. Esta vez me equivoqué al pedir y me llevé un pâté que llevaba higos secos … qué necesidad….

DUCASSE y ALBERT ADRIÀ en París

Una propuesta efímera de 4 meses, o no…WEB

Estos días está arrancando en París un proyecto gastronómico, calificado, de momento, como efímero, ya que solo durará hasta marzo del 2022.

Se trata del restaurante ADMO, alojado en el restaurante panorámico Les Ombres ,situado en la cumbre del edificio del Museo Etnológico del Quai Branly.

¿Quién iba a decir, hacer solo unos años, que ALAIN DUCASSE iba a tomar la iniciativa de convocar a ALBERT ADRIÀ para ofrecerle realizar un menú conjunto en la capital francesa? Es evidente que Ducasse es solo el creador del proyecto. Su instigador. Este cocinero crea restaurantes, como lo recuerda en el interesante libro de Óscar Caballero que se acaba de publicar en Planeta Gastro (“Una Historia de la Nouvelle Cuisine”). El cocinero ejecutante es Romain Meder, su ex chef del Plaza Athénée.

Nunca hubo mucha empatía entre el mundo Bulli y el planeta Ducasse. Pero el tiempo pasa, y las virulencias de los conflictos culinarios de antaño se van apaciguando. Un Ducasse ligeramente debilitado por su marcha forzada del Plaza Athénée y el cierre de Enigma hasta marzo 2022, creaban unas condiciones favorables para este encuentro, que hubiera parecido contra natura hace años, pero que se revela interesante bajo todos los aspectos de la palabra.

Veremos que no se trata de un “4 manos” habitual, sino de un cruce de cocinas. Al menos, lo pretende así Ducasse.

 El cocinero que trabaja codo con codo en este asunto es, lo he dicho, ROMAIN MEDER , y la pastelera JESSICA PREALPATO, respectivamente ex chef y pastelera del Hotel Plaza Athénée. 

Todo el personal de sala llevaba mascarilla, cosa que no he visto en ningún otro restaurante estos días en Francia. Bien!

También se encuentran en la sala de ADMO el ex maitre del Palace y quien fue el jefe de sala del Louis XV durante más de 25 años  , mientras que Albert se ha traído, para la sala, a dos ex Bulli relevantes: Pol Perelló y Ferran Centelles para el tema del maridaje. En cuanto a cocina, he podido reconocer a Rubén Zubiri del Hamabi de Pamplona (ex Tickets) pero ha sido imposible hacer una foto del equipo al completo. Me consta que Albert ha venido con un buen equipo.

El espacio es espectacular, sobre todo por su gran cristalera a través de la cual se divisa buena parte de París y la emblemática Torre Eiffel.

Albert nos explica que se ha podido trabajar al alimón con Meder y Prealpato y que los platos son la resultante de un trabajo conjunto. Cosa de la que no dudo, pero no me impide pensar que el estilo Enigma atraviesa ese menú de par en par, menos, tal vez, en el último plato del bogavante con remolacha (un binomio mal avenido. La remolacha gusta más a los cocineros que a los comensales…) y el postre de palo santo de la pastelera francesa, él muy conseguido en su esencialidad naturalista, que no desentonaría en absoluto en un Aürt o un Enigma.

No estoy en condición de asegurar tajantemente que un menú de estas características no se puede encontrar en estos momentos en la capital francesa. Pero, por lo que conozco de la concepción de su alta cocina, estos platos están bastante alejados de lo que se estila allí. Una salchicha de ostra y wakame, unos “tallarines” de piel de bacalao, un mole de coliflor con un pâté de hígado de rape o un guiso de garbanzos con el envoltorio de la espardeña (lo que se come en Oriente pero que se descarta en nuestro país) son solo unos ejemplos.  Esta casquería marina nos podría sorprender hasta a nosotros, consumidores habituales de las holoturias. Los franceses apenas si las conocen, ni siquiera en su forma de consumo habitual. Encima de este plato, con sabor a rico guiso marinero, pero con la textura de pie de cerdo del cohombro de mar, se coloca una abundante capa de caviar para aportar la nota salina pero también para tranquilizar al comensal que habrá pagado 380€ para el menú de 7 platos (sin bebidas). Un caviar no solamente en cantidades “decorativas” como suele ocurrir hasta en la alta cocina “cara”, sino realmente presente en cada bocado. Un gran plato que combina producto pobre y producto de ricos.

¿Y ese champiñón de París que llega con aspecto de aguacate? Tal vez será un guiño de Albert al usar esta seta, ciertamente de cultivo, pero icónica por llevar el nombre de la ciudad. Aquí el cocinero la desvía de sus usos culinarios habituales y “engaña” la vista en ese trampantojo astuto y delicioso. Esta seta, calificada de banal pero “tuneada” con acierto, le proporcionará la regularidad que busca en el producto para poder cumplir con servicios de 100 personas…

Estoy convencido de que Albert podrá durante estos 5 meses soltarse aun más a medida de que pise con más confianza el terreno.

Los parisinos esperarán seguramente “bullinadas”(como anécdota, la única espuma del menú la puso Meder (hierba vicia-limón-cilantro) y se encontraran una cocina totalmente libre e inclasificable, en la que la técnica no estará en primer plano, el efecto especial estará ausente y la estética de los emplatados se dejará completamente de lado. En esto, la filosofía pastelera de Jessica Prealpato encaja perfectamente: mirad más abajo su “anti-quenelle” de sorbete en su postre del palo santo.

La huella ducassiana se inmiscuye de vez en cuando en medio de esa retahíla de platos “enigmáticos”, por ejemplo, con la presencia de algunos platos con cereales, ni que sea como ligeros topings, o sobre todo con la solemne ceremonia del servicio de la mantequilla y del pan. Se presenta como un plato en sí y se degusta como tal. El pan y la grasa de vacuno no se limitan a ser ese entretenimiento (casi “amuse-bouche”) destinado a empezar a saciar a los comensales hambrientos al inicio de la comida, sino se eleva a los altares de un plato más del menú, como una reivindicación de la mesa a la francesa y de sus totems. El pan y el lácteo vacuno en forma de queso, también merecerá su sitio a parte más adelante en el menú. Interpreto estas dos apariciones como dos momentos gabachos irrenunciables frente a la extraña modernidad de buena parte del menú. Pero, bien pensado, no desentonan en el discurso general de la propuesta. Creo que el pan, al menos en nuestra cultura occidental, es necesario para acompañar saludablemente la ingesta de los alimentos, pero sobre todo como ingrediente simbólico.

Esta comida que hice este viernes pasado era una prueba o ensayo. Ya desde hoy martes 9, el restaurante funciona a tope.

Aun así, los platos salieron perfectos. Solo comenté un exceso de sésamo negro en el postre de mandarina. Error que se corrigió inmediatamente. El amargo tostado de esta semilla es muy invasivo, más aun con la delicada y aromática mandarina. En cuanto al bogavante , es una pena que Albert no pueda reproducir el plato de Enigma en el que el crustáceo estaba “madurado” en grasa de chuleta: uno de los bocados más estimulantes de estos últimos años. Tal vez Ducasse , originario de las Landas, se dejaría convencer por un bogavante en grasa de pato… Una solución posible para evitar el maldito vacuno, oficialmente descartado de muchas mesas ducassianas, pero presente,  sin embargo, bajo otras formas…

Pero la gran pregunta que me hago siempre (aunque me encuentre en Mugaritz) es esta : ¿Qué tal en boca? ¿Hay buenos sabores? Pues la respuesta es clara. Sí! y mucho. Los bocados son amables, delicados a veces, a menudo potentes (jugos de hierbas, el caldo, el guiso, el mole…). Solo el plato de champiñón, impregnado de perejil y acompañado de una especie de burrata, hace función de plato valle para hacer descansar el paladar antes de atacar el portentoso mole. Los emplatados son sobrios, los elementos de cada platos calculados para no recargar inútilmente, sin ninguno elemento decorativo. Una especie de estética casi “feísta” que renuncia totalmente a la concepción a veces esteticista y cursi de cierta alta cocina, obsesionada por una perfección formal encorsetada. Es decir, aquí se está trabajando sin red, buscando la excelencia solo a partir del juego de sabores y texturas, sin la pantalla protectora que ejerce la fascinación por el plato bonito sobre el comensal.(¿cómo criticar un plato bonito?). Propuesta atrevida que enlaza tal vez con la reflexión ducassiana de cierta austeridad conceptual, puesta en marcha en el Plaza Athénée hace unos años, pero aquí expuesta a potencia 10.

Caviar, apio, almendra

Castaña, anchoa, curri

Blini de Saint Félicien, tartufo d’Alba

Crujiente de salmonete y cítricos

Pan esponjoso con salchicha de ostra y wakame

Navaja con jugo de hierbas

Espuma de hierba vicia, limón y cilantro

Piel de bacalao, erizo y caldo

Espardeña, garbanzos y caviar

Champiñón de París, aceite de perejil, leche fermentada

Coliflor, mole e hígado de rape

Bogavante azul, remolacha y naranja amarga “chinoto”

Palo santo, escaramujo y granada

Uno de los mejores caquis que haya comido. Conservaba textura pero en su punto de madurez.

Mandarina, sésamo negro y aceite de oliva

Los vinos de Ferran Centelles

ADMO

Les Ombres

Web

   

---

 

Hasta hace tres meses Le Carré des Feuillants del veterano cocinero gascón  Alain Dutournier aun tenía sus 2 estrellas y albergaba aun la esperance de conseguir un día la tercera. Una de estas “terceras” estrellas que, para algunos,  siguen toda la vida en el aire , y que no llegan nunca o hasta se conmutan en una sola, así de golpe, sin avisar.

Nunca había visitado esta casa. Muchas veces, paseando por la calle Castiglione que va desde  la hermosa Plaza Vendôme hasta la calle de Rivoli me había parado para leer la carta y me había adentrado en el pasaje que conduce al restaurante. Y cada vez, mi intuición me aconsejaba abstenerme de entrar o de reservar. Los tonos violetas de las paredes con sus cuadros colgados , de nivel y estilo artísticos imprecisos, ese aparente lujo ochentesco  y sobre todo la carta totalmente previsible eran como signos que no parecían engañar. Ni había el glamur de un Grand Véfour, ni la sobriedad elegante y tabernera de L’Arpège, ni el encanto casi de mansión inglesa de Le Clarence.  Le Carré des Feuilants es un restaurante sin ventanas a la calle y sin techos altos: un antro de lujo sin estilo definido.

Pero sentía la curiosidad  de comprobar si la casa había reaccionado después del shock de la perdida de la segunda estrella, a parte del inmenso cabreo que el cocinero expresó después en los medios y el anuncio de su divorcio total con la guía roja  ¿Y si ese toque de atención hubiera funcionado como un revulsivo?  Gran ingenuidad por mi parte. Ya se sabe que el talento no se consigue solo a base de una simple actitud voluntariosa . Pero esperaba tal vez algo más.

Ni por concepto de los platos (bastante recargados), ni por punto de cocción (el bogavante seco), la cosa se podría redimir. Aunque hay que decir que un plato recargado o conceptualmente indefinido , es algo que a Michelín no le suele causar ningún problema. Pero la justa cocción sigue siendo un marcador de calidad irrefutable.

Ciertamente la molleja estaba bien cocinada y los jugos bien ejecutados. Es la base de la alta cocina francesa. Pero creo que es el formato general que ya no seduce. Ni el postre tenía una “unidad conceptual” clara. Tres “elementos” ni buenos ni malos, yuxtapuestos y alineados en el plato sin realmente saber porqué.
Passard la puede pifiar en un concepto delirante o una cocción fracasada, pero el resto de su cocina tiene al menos lo que se llama un estilo.

Aquí, se pueden encontrar algunos bocados ricos, pero es una cocina sin orígenes identificables y sin rumbo. No vi ni el terroir mental  de un cocinero gascón (mousse de foie-gras al Oporto…), ni el virtuosismo de un cocino vintage.

Pero lo que más me decepcionó, lo repito,  fue la cocción del bogavante. Se lo señalé al maître, quien, muy amablemente, me propuso que me lo volvieran  a hacer. Me negué. Qué más daba. A estas alturas, si no se cocina bien a la primera el marisco de un plato que costaba 78€…Y en estos caso, es frecuente que el cocinero haga en el segundo plato, de modo inconsciente o con mala intención, lo que llamo una hipercorrectión. Y el resultado habiera podido ser un bogavante casi crudo.

En resumen: no quiero darme la impresión de ensañarme con esta cocina que aun tiene sus adeptos y que no es de ninguna manera indignante.  El error fue mío en decidir esta visita. Y solo mío. Dutournier hace la cocina que cree correcta y que , lo reconozco, no me convence.

En su restaurante Le Trou Gascón, es donde hace una cocina sencilla, más de raíces gasconas, pero creo que este año Michelín le ha quitado también la estrella.

Buñuelo de gamba a la  albahaca

Milhojas de rábano y chorizo

Guisantes a la menta

Salmón marinado con pistacho

Crujiente de Viejo Comté

Mousse de foie-gras, membrillo confitado, Oporto

Vintage total.

 

 

 

 

 

Bogavante :  la pinza en buñuelo, láminas casi crudas y la cola al vapor con emulsión de su cabeza. Fundente de patata.

 

Molleja de ternera en cocotte, colmenillas cremosas,

cúpula de fideos con habitas

Salsa de ternera al estragón.

Pequeños picatostes. Excelente salsa. Pedí más. No sé porqué los camareros no dejan , por costumbre, las salseras en la mesa.

Ese “dôme” me recordó un plato de Robuchón del final de los 80 que comí en su 3 estrellas Jamin y que luego cociné en un curso de la escuela Hoffman : se trataba de forrar un molde de savarín con un espagueti cocido al dente. Se rellenaba con unas cigalas untadas en mantequilla de trufa. Se cocía al vapor y se desmoldaba. Se salseaba con salsa de cigala. También Thierry Marx copió este plato de Robuchon.

Aquí los fideos largos estaban “cimentados” por dentro por una preparación que no conseguí identificar. Con lo sencillo que sería una buena pasta servida a parte , en su justo punto de cocción y salseada con esta rica salsa. Un poco como el puré de Le Grand Véfour. Pero siempre topamos con esa tentación de complicar las cosas…

Pré-dessert en espera del que había pedido:

Bombón de chocolate y coco  con ponche caliente de té verde

Interior coulant que aparece después de verter el líquido caliente encima. Bastante bueno. Y técnicamente bien resuelto.

Gofre de ruibarbo. Mousse de guayaba. Fresas y ruibarbo

Correcto pero algo deslazado y nada gustativamente relevante.

Petits-fours olvidables y olvidados , pero al menos llegaron  al mismo tiempo que los postres y no en el mismo momento en el que te traen el café . O peor aun! cuando ya te lo has tomado…

Parece que el momento de aparición de los petits-fours y el mantenimiento de las aguas en cubitera durante toda la comida, son temas de servicio de sala ya insolubles. 

1. El camarero tiene que reclamar los “petits”, justo después de que haya pasado el último postre. Si llegan al mismo tiempo que el café, al comensal  solo le queda la alternativa de comer los petits primero y beber el café frío. O bien, beber el café caliente y comer después los petits, cuando después de un café no se debería comer nada más.

      2. En cuanto al agua: si se sirve fresca al comensal al inicio de la comida, por qué se tiene que servir a temperatura natural a partir del segundo plato? Tiene que estar fría de principio a fin, o bien natural desde el principio en el caso de que el comensal lo estipule. 

Servicio muy atento por parte de Philippe Macquet quien está en la sala desde los inicios, hace 31 años (como se cuenta en la web)…

Mantequilla y pan correctos pero este surtido de panecillos individuales está en concordancia con el resto…  Con solo un par de panes a elegir, grandes piezas cortadas, creo que es suficiente.

Le CARRÉ des FEUILLANTS

París

Web

 

Passard posando con mi copa de champagne…

Descubrí la cocina de Alain Passard hace solo 11 años, cuando ya llevaba 10 años  acudiendo al restaurante del más aventajado  de sus múltiples discípulos: Pascal Barbot y su Astrance.

Desde aquel año 2008 , he intentado hacerle casi una visita al año, un poco como si quisiera recuperar el tiempo perdido. A Gagnaire o Bras los conocí cuando “tocaba”, al principio de los años 90, pero para Passard, tendré siempre la impresión de haber llegado tarde. Sentimiento absurdo ya que Passard está viviendo una segunda  juventud. Su crisis del 2011, cuando dejó de cocinar las carnes, (él , considerado como el mejor “rôtisseur” de su generación), la superó unos pocos años después cuando compró su casa de Bois- Giroult en Normandía y empezó a producir sus propias verduras. Había sentido previamente el deseo de retirarse y de golpe recibía la llamada  que le impulsaba a la necesidad  casi volteriana de ir a “cultivar su huerto” , que en su caso fue  como la metáfora del comienzo de una nueva vida.

Cada fin de semana, se escapa hacia esa casa, (o hacia sus huertos de la Sarthe, el otro terroir del que se abasta),  para controlar el crecimiento de sus verduras y servir sus comidas y banquetes en esa preciosa casa normanda. (Me anima a que vaya a verlo allí , y leyendo este reportaje y viendo las fotos, la tentación es grande…).

Durante la semana, Passard está en su restaurante. Solo en una de mis visitas falló. A medio servicio, sale a saludar las mesas. Que conozca los comensales o no, el trato afable con  semblante risueño y travieso será el mismo para todos. Luego me dirá en la sobre mesa: “ Hay que darles las gracias a todos por haberte escogido a ti! Decirles que es un privilegio que hayan venido a tu casa”.

Un restaurante tiene que tener un alma para que sientes el deseo de volver. No solo la comida tira del carro. Lo decía el otro día en mi post sobre Le Grand Véfour, lugar que atrae por  la patina de la historia y el glamur de las paredes doradas. En L’Arpège, es un poco todo, los bajo relieves art deco de Lalique, el vitral diseñado por el propio cocinero que tenía justa al lado de mi mesa, la incomodidad tabernera del lugar, la acogida de la recepcionista que te saluda como si tú última visita fuera la semana pasada, la conversación con Passard y los dos o tres bocados que valdrán , por sí solos, el desplazamiento.

Algunos de estos platos son  repetidos o versionados año tras año, otros son nuevos (al menos para mi). A veces en forma de ocurrencias o travesuras culinarias, como un postre con espárrago que solo ÉL podrá servirte sin hacer el ridículo. A veces  también puede aparecer en el menú  el pequeño resbalón de cocción, debido a la plasmación desacertada de un concepto loco como lo  es, de por sí,  su “Quimera”,  que  puede unir, después de un ejercicio de “alta costura”, tanto un pollo con un pato ( mucha gente  me dice que es un acierto…), como un pichón deshuesado, en crapaudine, que envuelve un carré de cordero, (ay!).  Es el riesgo  que conlleva acudir a esas casas donde pasan cosas y que salen de los caminos trillados. Así se entiende que un Andoni Luis Adúriz o un Passard, a pesar de la generación que los separa, sigan teniendo los favores de muchos de los votantes de la lista 50Best. Un aura de modernidad sigue acompañando a ese “adolescente” de más de 60 años, que cocina al ritmo de la temporalidad de  sus verduras y de sus humores. Y que despide a sus clientes, estos días, emplazándoles a una próxima vista cuando lleguen los tomates, que, desde hace más de 20 años,  también cocina como un postre, encima de un infiernillo delante del cliente y salpicándoles de especias.

Recomendable El menú de los Hortelanos (Le Déjeuner des Jardiniers a 175€ ) que Passard personaliza a su antojo y en el que se cuela, al menos para mí,  algún bocado de proteína animal. Solo al mediodía. Si no, menús a 340€  o 420€…Y la carta con sus precios delirantes.

Mi menú

Al empezar el maître te pregunta sobre alergias y si tienes exigencias de timing (!)

 

Las tartaletas de chips de patata con remolacha/raifort, zanahoria/nabo, perifollo/cebolleta

Caliente/frío de huevo con jarabe de arce y especias

Dulzor matizado por un toque de vinagre de Jerez

 

Sushi de remolacha con tapenade de aceituna negra

Perfecto punto de cocción del arroz.

Mantequilla de leche cruda de Bretaña 

Ya ni Bordier fabrica sus famosas mantequillas con leche cruda, me comenta el maître. Ahora Passard lo compra a Beillevaire (los franceses no bromean con estas cosas…).

 Pan de la casa

brutal de textura y de acidez .

Consomé de geranio/maríaluisa/menta  con raviolis de espárrago, nabo, ajo tierno y acelga

Un clásico de la casa que va cambiando de relleno según la estación. Pero también cambia el sabor del consomé: me gusta el de tomate en verano.

Ensalada de higaditos de pularda, ruibarbo

(y también sus mollejas)

Velouté de coliflor y ajo, chantilly a la salvia

Bogavante con salsa agridulce de miel de jazmín y carpaccio de nabo

Acidez bien  marcada y agradable textura de la emulsión. Excelente cocción del crustáceo. Un bicho enorme que vi pasearse por el comedor en una bandeja y del que pude “pillar cacho”…

Espárrago blanco con lardo di Colonnata, crema de parmesano, muselina de apionabo y ajo del oso

Tártar de remolacha ahumada, parmesano, raifort, mostaza de zanahoria

Ligero, untuoso, sabroso. Un hit de la cocina de Passard.

Arlequín de verduras con aceite de argán, sémola, “merguèz” de verdura (salchicha que suele acompañar el cuscús), perejil, cebolla, pasas

Con más sémola y solo salchicha vegetal, estaría perfecto.

“Quimera” de pichón y cordero lechal”

a partir de un cuadro  de Thomas Grünfeld que el camarero te va enseñando previamente. Momento algo surrealista.

Una referencia al animal mitológico con cuerpo de cabra, cabeza de león y cola de dragón.

Aquí está la receta. Aun no encuentro el interés de este acercamiento “botturiano” a la cocina por parte de Passard. Es decir, arrancar la creación de un plato a partir de un motivo artístico.  Se trata de  dos carnes con dos sabores y texturas distintas y que no ganan en esta extravagante promiscuidad. Y, en este caso, la cocción del carré, que debería salir rosado, salió claramente perjudicada. Y de sinergia gustativa, ninguna. Solo le comenté al cocinero el real problema de cocción, cosa que manifiestamente le afligió y preocupó. Pero es el concepto entero que es cuestionable.Creo…

Postres:

Espárrago envuelto en ruibarbo casi crudo, remolacha, caramelo de ruibarbo

No soy muy amante de este tipo de juegos. Como ejemplo, y para que se me entienda, me gustan demasiado los guisantes para que me los sirvan de postre, aunque sea una verdura con buena presencia dulce . Pocos cocineros  salen airosos de este tipo de experimento (Jordi Butrón en su penúltimo  menú de Espai Sucre). En este caso, ese espárrago tenía su gracia envuelto en esas láminas de ruibarbo que hacían oficio de verdura acompañante, tallo ya curtida,él, de toda la vida, en preparaciones “dulces”.

Profiterole caramelizado con crema helada al foie-gras 

No se apreciaba mucho el foie, tal vez por la temperatura. Al final era simplemente una grasa, como la  podría tener  un helado con mantequilla. Pero igualmente excelente y goloso.

Excelentes “Petits-fours” :

 teja de tomillo, bombón de menta, palmera…

L’ARPÈGE 

Web

 

Paris

 

 

 

 

 

1 de mayo en París. Pocos restaurantes gastros abiertos. Estaciones de metros del centro cerradas. Taxis escasos y obligados a dar toda una vuelta por la ciudad  para evitar los temibles “chalecos amarillos” que , ese día, se habían juntado con los tradicionales sindicalistas de toda la vida.

Y los gourmets, qué? Nadie piensa en nosotros ? En fin , es indignante! (frase evidentemente irónica).

Había reservado 15 días antes en NEIGE d’ÉTÉ , el restaurante con estrella michelín donde opera , Hideki Nishi ,  uno de esos innombrables japoneses  que pululan en la gastronomía parisina y que hacen una cocina moderna y depurada, mucho menos japonesa que la de cualquiera  de nuestros cocineros modernos de aquí. Una paradoja.

Ya había visitado el restaurante Es de Takayuki Honjo, al que dieron  1 * un año después, Kei , ahora con 2 **,  o Pages  de Ryuji Teshima también con su estrella). Pero son muchos más. Hay un verdadero fenómeno nipón en la gastronomía parisina.

Mientras nosotros “tatakizamos”, ellos se pirran por la cocina de Barbot o Passard. Son cocinas delicadas, depuradas, elegantes, parcas en cantidades en las que, de vez en cuando, destaca algún plato particularmente interesante: recuerdo ahora los pichones de Es o de Kei , y de este Neige d’Été recordaré sobre todo la cocción del  pato, creo que asado a la brasa japonesa. También unos  tallarines de sepia agradables y un buen postre.

Lo que sí me cansa un poco es esa lentitud del servicio. ¿Por qué esa espera de 15mn para esperar que te traigan la carta o de 20 mn más antes  de que llegue el primer plato? Sobre todo cuando hay un menú impuesto (precio razonable, por cierto, los almuerzos de día festivo, a 65€) y de lo que se trata es de saber si queremos caviar con el tártar de atún (suplemento 15€) o con los espárragos (25€) , o al revés. Una manera de incrementar un poco la cuenta. En estas condiciones la mise-en-place en cocina no conlleva muchas dificultades. Sabes que tienes 20 comensales que comerán lo mismo. Pero la necesidad de estirar la ceremonia hasta en los más humildes restaurantes de 1* hace que, al menos cuando se trata de comer solo, se hace todo tedioso y eterno. Una cosa es el espectáculo del Grand Vefour, y otra la salita gris de un Neige d’Été. Y lo que te apetece, es comer, e ir a ver Notre-Dame.

Un primer aperitivo había llegado nada más llegar, pero luego fueron  más de 30 mn antes de arrancar:

Teja de arroz con aguacate y gambita frita

 

Espuma de patata, navaja y mini picatostes

Tártar de atún con rabanitos

Aliño muy suave. Imagino que por respeto al producto o para que el suplemento (que no pedí en ese plato) de caviar se luzca…(otra vez ironía).

Y siempre la preguntita del “Ça a été? ” (“cómo ha ido?”) después de cada plato. Y te entran ganas de decirle al maître: “Sí, ha ido bien, pero empecemos ya a sacar cosas serias , que hay hambre!”

Es cuando pedí mantequilla (no me la habían traído) para comerla con el pan que estaba bastante bueno. La solución cuando ves que podrías levantarte con algo de hambre de la mesa. Mantequilla que, por cierto, tenía gusto de nevera…

Espárrago con

terrina de morro de ternera,

puntitos de mahonesa y de tinta de sepia con anchoa y caviar oscietra 

La terrina excelente, los puntitos inapreciables, y dos trocitos de espárragos. Estamos en pleno “degustus interrumptus” y el hambre sigue apretando. Imaginé una buena ración de esa terrina con 4 espárragos y una buena tártara al lado. Por que, en el fondo, se trata de esto: un buen plato de bistró presentado en emplatado fine dining, con 70% menos de cantidad y sin la cantidad de aderezos para disfrutar el plato. Y la  cocina cocina no debería ser esto : un refinamiento en las formas que tapa cosas “normales” en el fondo, como lo puede ser una rica pero simple terrina de morro.

Tallarines de sepia con “paella” , habitas y pimiento

Muy buena cocción de la sepia, arroz agradable, aunque demasiado “socarrat” y la mitad se quedó pegada en la cazuela. Haría el mismo comentario que para el anterior plato. Se trataba de comer un arroz de sepia. Pero el hecho de poner en el plato unos brotes de guisantes, un aire de nada apreciable, cuatro habitas repeladas, transforma este plato en algo de “alta cocina”? O al contrario estorban estos añadidos  y nos impide disfrutar de lo que hubiera podido ser un buen arroz de sepia.  El problema que con un simple tártar sin florecitas, con una terrina de morro y espárragos mahonesa (sin caviar) y un buen arroz de sepia, solo tendrías como mucho un bibgourmand…(dentro de unos días veremos un ejemplo de este razonamiento cuando hable de un BigGourmand de Bruselas que ilustrará un poco todo esto : cocina rica al desnudo).

 Pato con acedera, crema de maíz, chips de topinambo

Cocción perfecta, pero las fruslerías que lo acompañaban gratuitas y prescindible. Al menos disfruté del trozo de ave con el resto del pan que me quedaba.

Excelente postre:

Chantilly de yuzu, mermelada de pomelo, crumble y sorbete de queso fresco

En resumen: cocina delicada,con buenos puntos de cocción,  que ganaría sin tanta  preocupación por acumular nimiedades por el plato. Mucho mejor la segunda parte que la primera. Relación calidad precio correcta por ser París, aunque al final la cuenta duplique el precio del menú-degustación inicial. Volvería? Tal vez no. Lo recomendaría? Tal vez sí, pero sin mucho énfasis, aunque sea una cocina muy decente. Más lacónico, imposible…

NEIGE d’ÉTÉ

Web 

 

París

 

 

 

 

 

 

El Chef Guy Martin , a primera hora del servicio, recibe a los clientes en la entrada

Estar en Le Grand Véfour es respirar un poco de Historia. La del Palais-Royal. Estos edificios con sus largas galerías fue centro neurálgico  de la gastronomía parisina al final del siglo XVIII. Empezó como Café de Chartres donde se reunían los revolucionarios antes y después de 1789, y se transformó en Le Grand Véfour unas décadas  más tarde.

En estas casas se concentraban todos los grandes restaurantes abiertos por los ex cocineros  de la aristocracia, expulsados con sus amos de las grandes mansiones particulares. La alta gastronomía se “socializaba” y se generalizaba por primera  vez el concepto de restaurante, tal como lo conocemos aun hoy en día. Aparecía la carta con una gran variedad de platos con sus precios , lo que daba al cliente la posibilidad de elegir. Esta aparente banalidad era entonces la gran novedad que rompía con el restaurante taberna que imponía más o menos sus pobres y limitados platos del día.

El restaurante nació como fenómeno social, liado a los cambios políticos  de la época. La nueva burguesía pujante y luego triunfante quería emular los fastos de las mesas de la nobleza,  sujetos a  restrictivas y aleatorias  invitaciones. La fiesta golosa se desplazaba de las estancias privadas  a los salones ya públicos de los restaurantes, abiertos a todo el mundo, o al menos a los que se lo podían pagar. El auge de los restaurantes del  Palais-Royal se debía también a la relativa proximidad de la Asemblea Nacional  y de los clubs políticos del barrios de las Tuilerías  (Feuillants, Jacobinos …).

Con todo este movimiento, el barrio empezó a abrir también sus lupanares. La gula y la lujuria.

El restaurante Le Grand Véfour  sufrió una cierta  decadencia de 1914 a 1948, fecha en la que el gran Raymond  Oliver, discípulo de Pellaprat,  lo compró , lo levantó y  lo mantuvo en la cumbre durante tres décadas  con las 3 estrellas. Este cocinero, de padre mallorquín por cierto, (de aquí si apellido)  fue un precursor (poco conocido) de la Nouvelle Cuisine  y  también precursor  en  hacer programas de cocina por la TV,  ya desde el 1954 hasta 1967.  Solo hace falta mirar  los vídeos en  youtube para ver que no se ha inventado nada :  un cocinero y  una comparsa inexperta que le da la réplica con toques de humor. Era la primera vez que se veía a un cocinero explicando una receta a millones de telespectadores (solo había un canal). Hace 65 años!

De  mi primera visita al Grand Véfour  (hace unos 20 años), ya con Guy Martin y las 3 estrellas que había recuperado,  recuerdo haber comido en la mesa reservada a Madame Talien, una famosa revolucionaria, por cierto de origen español, que se pasó luego al bando de Napoleón. Recuerdo una “tête de veau” gribiche que me supo a gloria… Desde 2008, la casa se ha quedado con 2 estrellas…

Salones con techos pintados, dorados por doquier (catalogado monumento histórico), el marco es por sí solo todo un espectáculo. Unos espacios bastante reducidos, lejos de la suntuosidad  de un Crillon o de un Plaza Athénée,  en los que se mueven una docena de camareros dirigido por un maître veterano, de los que saben cómo tratar las mesas con distancia pero también con la desenvoltura amable del que domina la situación. a veces no hace falta sobre actuar en las sonrisas y en las reverencias para ser un gran camarero. Ese maître hablaba inglés con la joven  pareja de anglosajones maravillados por todo, que estaban sentados a mi izquierda, o  en un perfecto italiano con mi mesa  de la derecha. La alta gastronomía palaciega no es evidentemente solo el plato, ya que a veces un simple plato de guisantes en una taberna de Barcelona te puede entusiasmar,  es que te acojan  durante más de dos horas en un espacio singular, que te atiendan como si fuera un aristócrata y que, si puede ser, comas bocados  extraordinarias, cosa que es siempre lo más difícil en estos pomposos restaurantes de la vieja escuela .

Evitaré  entrar en todos los detalles de mi almuerzo. Los amuses-bouches que suelen traer llevan perfectamente su nombre: divierten y engañan el paladar a la espera de lo importante.  Prefiero centrarme por consiguiente en los dos platos de la carta (“Los clásicos”) : los raviolís de foie-gras con emulsión de trufa, unos bocados memorables en su sencillez,  y el  pichón Príncipe Rainiero III, una creación de Raymond Oliver, luego revisitado por Alain Passard, Jean-Louis Nómicos en Lasserre y por supuesto Guy Martin, el cocinero propietario de esta casa : en su receta original se trataba de un pichón deshuesado  en su parte central,  relleno de una farsa con foie-gras, trufa , panceta etc…). Se doraba en cocotte y se horneaba un rato a  temperatura suave.

El otro día, cuando vi el color rosado violáceo uniforme de la carne, reflejo de una cocción prolongada y a baja temperatura, pensé en una cocción al vacío.  El aspecto agradablemente dorado de la piel en su presentación en cocotte podía, de entrada, engañar un poco. Pero estaba poco crujiente, signo de  que la piel no había estado risolada durante tiempo. Un dorado un poco cosmético, de último momento, la impoluta cocotte era de atrezzo…

Aun así no quisiera despreciar este plato, que me pareció realmente espectacular por su aspecto y delicioso, con su excelente jugo y las  golosas guarniciones de puré de patata y de boletus salteados que le acompañaban.

Y evidentemente, el ritual del servicio por parte del maître, aunque el trinchado, en este caso, se limitase a un simple corte y al salseado.

Cuando se come a la carta en un dos o tres estrellas en Francia, siempre “caen” algún  que otro platito antes . En este caso, fueron un

ravioli de aceite de oliva, chips de patata, compota de limón asado

La pasta algo más recia que la del entrante.

y

una sopita de puerro con avellanas tostadas

(demasiado invasivas),

con esferas de mostaza de Meaux

( un detalle discreto  de modernidad vanguardista que se había colado…).

Nada relevante.

En cambio estos

raviolis de foie-gras y trufa, con su salsa de trufa emulsionada

que llegan a la mesa con solo un poco de trufa rallada encima, me encantaron. Leí que la pasta está hecha con harina de arroz. Finura absoluta de la pasta, al dente pero delicadamente flexible, absolutamente pegada, como una segunda piel,  al cubo de foie-gras que encierra y que se mantiene aun entero a pesar de los dos o tres minutos de cocción  en caldo de pato que no acaba de arrancar a hervir. La salsa : jugo de trufa, leche se soja, algo de nata y batir. El cubo de foie: sal, pimienta, un poco de trufa picada, cerrar y troquelar el ravioli.

Engullí dos raviolís casi de golpe. Luego se me ocurrió calmarme y hacerles un corte  para ver su interior. Y para terminar , degusté tranquilamente las dos últimas piezas pensado que los 20 € de cada ravioli  no empañaría mi disfrute.

Es cuando el maître me hizo,  al retirar mi plato, una curiosa propuesta. ¿Me apetecía un par de raviolís más? Ni lo dudé. A los 5 mn me traía  ese otro platito. Un poco de “rab” , como se suele decir en argot francés.

El pichón Rainier III

Su  puré de patata con jugo de ternera y trufa

Boletus salteados, cebolletas

¿Qué sería de estos platos, si se hubieran elaborado con una melanosporum en plena temporada?

Y qué sería de este pichón si se hiciera con una cocción más clásica?

Creo que estos raviolis están esperando que alguien los copie! Precisando  en la carta “ à la manera del Grand Véfour”…Pero esperemos que vuelva la temporada de trufa.

De primer postre:

 sorbete de cerveza,  sarraceno, limón confitado

Babá de gintonic, limón, bolas de  chocolate blanco, bolas de  membrillo, gelatina de agar de no sé qué, el mismo crujiente que en el postre anterior …

La idea era “babá de gintonic/limón confitado”  pero  acabó con florituras innecesarias. Desear que se aplicase  el mismo minimalismo de los raviolis a los postres, hubiera sido mucho pedir…A muchos de los pasteleros franceses les gusta lucirse y prefieren el concepto “ vamos poniendo” al de una elegante sobriedad.

Petits-fours

de buen nivel. Gelée de maría luisa y grosella. Sésamo, mango –pasión, macarón limón-tomillo, gofre de pesto de menta-piña, tarta de chocolate.

« Pâtes de fruits »

Panecillo…mejorable. Defiendo los panes grandes, y siempre recuerdo el único y enorme pan de campaña que tenía Robuchon en su mítico Jamin de los años 80-90. Ahora  propondría uno blanco, otro integral y uno último, como golosina, que es el de tipo hojaldrado que se degusta al principio de la mesa para calmar el hambre.

 

Le GRAND VÉFOUR

París

Web