Koldo Rodero con su brazo derecho Iosu Rípodas y el resto del equipo

Vuelvo a leer lo que escribía en mis visitas a RODERO de hace 8 años y 10 años y compruebo que, tanto tiempo después, el nivel se mantiene a la alza.

Es una casa abierta desde el año 1975 por su padre Jesús y su madre Resu. Él, cocinero y ella, camarera, se conocieron en el Guría de Barcelona. Y hace ya tres décadas que su hijo Koldo está en cocina. Forma parte de esa estirpe de cocineros que escasean un poco últimamente. De los que siguen manteniendo el gesto del artesano en los fogones. Siempre rodeado de pequeños equipos de gente joven que se forman a su lado (citaba hace poco a Iván Cerdeño), Koldo no se aleja ni un minuto de los fogones.

RODERO mantiene el espíritu  de una casa familiar ejemplar  después de 45 años, con la elegante presencia de Resu, presente solo en los servicios de mediodía y con sus deliciosas hermanas Goreti y Verónica quienes dirigen la sala. El espacio se ha ido actualizando y reformando poco a poco (ahora con su bar), pero se mantiene el ambiente de aquellos restaurantes de los años 80-90 con su sobria elegancia.

En cuanto a la cocina, es de una modernidad indiscutible. En esta casa con solera , se trataba de mantener el equilibrio entre los platos queridos por su clientela de siempre y las aportaciones que Koldo iba introduciendo a partir de sus inquietudes de cocinero creativo y autodidacto. Y siempre se ha cumplido esta regla.

Sigue magnífico conceptualmente ese cubo coulant de huevo y trufa (versión vanguardista de una tortilla de los años 2000), lo mismo que la lasaña de bogavante (años 90) , de cocción impecable, que se come a la cuchara.  O también la perdiz roja que combina el sabor de guiso potente de su base con la pechuga casi rosada. Este es el soberbio equilibro que define esta casa y el gran mérito de Koldo quien ha sabido respetar sus orígenes y actualizar la propuesta sin nunca “hacerse el moderno”. En este menú hasta encontraremos un plato, aun más destacable que el resto, ¡para la memoria!: el carabinero con alga blanca encurtida y néctar de arroz.  De esos platos que señalo a veces como dignos de un tres estrellas…

En resumen, confieso que he tardado demasiado en volver a esta casa entrañable…Para la gente de Barcelona es la etapa obligada camino de Euskadi.

Menú 87€ (al que se añadieron un par de platos como la “tortilla”, en tamaño más reducido, y la lasaña para compartir en medio de la mesa).

Primer aperitivo. Lo interpreté como los sabores de una

Gilda helada

Picante, salado, ácido y un ligero matiz dulce.

Buñuelo cremoso de Stilton

“Tortilla de patatas” y trufa blanca

Un indudable “plat signature” de la casa.

Ostra de Marennes con lentejas y jalapeño

Tibia y untada con esta deliciosa crema de lentejas.

Alcachofa, hongos, cigala y pil pil de foie

Nunca soy muy partidario de esas salsas de foie, pero aquí cumplía su función de untuoso hilo conductor. Mucho sabor de la cigala, casi cruda, que parecía haber tenido una pequeña curación previa.

Crema de alubias rojas de Tolosa, hummus y crucíferas

La crema estaba perfecta. Solo hubiera agradecido que se encurtiese un poco los dados de daikon en jugo de piparra, para reforzar los puntitos de la misma que no se apreciaban mucho. El portobello era prescindible.

Lasaña de bogavante con marinera de hinojo y jengibre

Este plato se encuentra en el menú Para Gustar de 67€

Carabinero con alga blanca(tosaka) y crema de arroz

La textura de una untuosa americana, el marisco entibiado/crudo/nacarado y la acidez de la textura crocante de las algas. Un 10!!

Rodaballo a la brasa, tapioca de algas crujiente  y pil pil de cebollino y piparras

Otra y otra vez , cocciones inmejorables de todos los pescados. Rodaballo evidentemente con su piel y una simple salsa con el frescor del cebollino. Otro gran plato.

Salmonete con panceta rellena de Zubiri

No me hubiera importado jugar un poco más la carta “mar y montaña” con más presencia de esa morcilla del pueblo de Zubiri. El salmonete es un pescado potente que aceptaría ese reto. Muy agradables las escamas fritas del pescado.

Molleja de ternera, alcaparras y encurtidos

Perdiz roja en escabeche de cacao y ralladura de macadamia

Delicioso guiso e impecable cocción rosada de la pechuga. Escabeche muy suave.

Sorbete de hinojo, piña y anís. Gel de romero y coco

Un primer postre refrescante y aromático, con la gelatina perfectamente temblorosa. ¡Bello!

Higos , regaliz de palo, sopa de cacao y especias

Un excelente postre con fruta (aun) de temporada. Los higos, que ni pelaría, combinan muy bien con esta delicada sopa de cacao. Otra vez una nota crujiente que se agradece con los merenguitos poco dulces.

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