EL NUEVO MENÚ DE DANI GARCÍA

Nada más sentado, el comensal recibe una cajita que contiene los naipes anunciando los nombres de los platos del menú que se servirá a continuación. Se plantea como un cuento: “Once upon a time” . Y las referencias al mundo de la infancia , a través de intervenciones de playfood o de showcooking, se irán repitiendo a lo largo del menú. Vajillas con dibujos que condicionarán algunos emplatados, causa peruana esculpida, secuencia marina de la cocina, hielo seco, “cafeteras” y otros trampantojos naif en los postres.

Dani pretende que el comensal viva una experiencia gastronómica que vaya más allá de lo culinario. Es lo que buscan muchos de los cocineros de la nueva ola actual. Propósito a veces difícil de cumplir, si no es forzando un poco las cosas. Pero es cierto que estamos en Marbella, plaza con un público predispuesto a este tipo de performances.

Personalmente, y llevo 16 años siguiendo a Dani desde el primer Tragabuches de Ronda, prefiero cuando este cocinero se expresa con los sabores más que a través de este envoltorio lúdico. El trabajo que se dedica a poner a punto toda esta parafernalia, me gustaría que fuera hacia la cocina propiamente dicha. A veces el resultado de tanto esfuerzo escenográfico no tiene la traducción gustativa que se esperaría.

Esta es mi opinión y Dani la conoce ya que este tema ha sido objeto de muchas discusiones entre nosotros desde hace ya unos años. Pero respeto su decisión e intentaré describir el menú de la manera la más objetiva que sea, recalcando los puntos que más me convencen y me emocionan gastronómicamente.

Canapé de piel de pollo crujiente con caviar y “callos” de ostra

Buen bocado para empezar

Gazpacho en amarillo con tomatitos grosella y ají

David remueve las bolsas de hielo seco que envuelven a su vez una bolsa con el gazpacho, pero no se consigue enfriarlo del todo. Acidez y picante, buena continuación.

Patata moái . Una causa peruana en forma de la cara de los monolitos de la isla de Pascua. 

Salsa de chilmole

Taco-tapa de chipirón a penas confitado de una textura increíble. .Las patas crujientes con una salsa moruna

De los mejores bocados del menú.

“Afilando el lápiz”, plato del menú anterior, que tenía como hilo conductor, más que este último, secuencias de “ Alicia en el País de las Maravillas”. De hecho es una nueva versión del yogur de/con foie-gras, un plato de Dani del antiguo Tragabuches. Aquí con un sutil sabor a anguila ahumada y toque de naranja. Un poco dulzón y sin que el foie tenga un protagonismo real (y no sólo visual) en el plato.

Interesante la centolla con higos y almendras tiernas. También un excelente plato.

  (No hay foto)

Sardina en espeto. Mahonesa de sésamo negro.

Tomate semi seco roto, relleno de un pil pil de merluza. Lo había probado cuando el “Cuatro manos con Barbot”. Esta vez de textura mucho más recia y el tomate no se esclafaba encima del plato como debiera. Me dice Dani que ha sido nixtamalizado.

Volvemos a un excelente plato: las puntillitas al natural confitadas, textura muy delicada gracias a un rápido confitado a baja temperatura, sobre una deliciosa salsa de tinta. Esta es la aparente sencillez que me emociona.

Para la secuencia marina, los comensales se dirigen hacia la mesa de la cocina. Una mesa alta que lleva incorporadas unas oquedades , en las que se servirá el tartar de bogavante. Dani parte por la mitad , ante los comensales, unos bogavantes vivos, los trocea y los aliña al momento con yuzu, soja y jengibre. La gracia, más allá del show que podrá gustar, sin duda, a mucha gente, es la inmediatez en la degustación, sólo unos segundos después de la muerte del crustáceo. Previamente se había abierto una cajita con la llave entregada al principio. Dentro hay una flor rellena de un tartar de quisquilla al curry. Otro buen bocado.

A continuación, degustación de conchas finas y un bocado de cangrejo real con kimchi (muy rico).

Aparecen entonces unos cuencos con dashi, verduras y muy agradables sabores cítricos y picantes. Allí se sumergirán trozos de rape y unas quisquillas, que el cliente “repescará” a los pocos segundos con unas pinzas. Dani lo llama ceviche, pero tal vez recuerda más a un “caldero”.

De vuelta a la mesa , aparece a los pocos minutos la pinza del bogavante anterior glaseada con lo que se anuncia como un “escabeche”, realmente más dulzón que ácido. Shimeji.Salseado “splash”.

Mientras tanto, el camarero prepara una infusión de caldo “a la roteña”, un caldo fetiche en la cocina de Dani. Se servirá con unas esferas de queso azul. Esferas en un caldo: salsa dentro de una salsa. También había probado ese caldo en el “A cuatro manos” con Barbot, tal vez menos dulzón entonces..

Atún negro. Parpatana envuelta en “cenizas”. Excelente plato que estaba en el “A cuatro manos” con Grant Achatz, hace unos meses.  Se pensó , de alguna manera, para jugar a mimetizarse con el plato de la patata en cenizas que sirvió entonces el cocinero de Chicago, en clara referencia (no reconocida, al menos explícitamente) a la ternera lechal “carbonizada” de Andoni , con sus grisines de sarmiento o los carbones de yuca y huevos rotos, otro plato en esta misma línea “trampantojil” del cocinero vasco.

Dani sirve esta suculenta parpatana con un cuscús de coliflor encurtida

Lubina frita a la pimienta negra. Hace unos meses me gustó mucho más este plato. Su gracia estriba principalmente en el contraste dulce/picante , es decir en una aparente exceso de pimienta negra adherida al balsámico con el que se embadurna el pescado una vez frito. Esta vez faltaba mucha pimienta…Salseado “splash”.

Se termina la parte salada con unas castañuelas de cerdo ibérico (sus glándulas salivares) de una agradable textura granulosa, gracias a sus mini lóbulos. Muy rica pero mejorable la guarnición de estos dulzones mini melocotones japoneses en conserva.

Un bocado refrescante : un sorbete de limón y yuzu ,

y una “leche con galletas”, ambos en trampantojo.

Bola helada de coco, con una mini torrija de coco, menta y fresitas en su interior y un algodón de azúcar “decorativo”. El postre se presenta en un plato de madera donde queda dibujado una casa a punto de elevarse gracias al globo de coco que se le añade. Una referencia a la peli de dibujos Up.

Menú 168 €

Los vinos propuestos por Carlos García y la excelente sidra vasca  que ya había probado en mi última comida en Can Fabes.

WEB

Cuarto post sobre MESSINA. El restaurante del cocinero de origen argentino Mauricio Giovanini y de su esposa , la sommelier Pía Ninci sigue siendo un referente gastronómico en Marbella. Más sorprendente es que no reciba un reconocimiento mayor por parte de las guías, a la altura de su excelente trabajo.

Si la cocina de Mauricio me parece siempre personal e interesante, no lo es menos el excepcional servicio de sala. Menciono pocas veces esta parte de la gastronomía y no me duelen prendas en reconocerlo. Si estamos de acuerdo en pensar que el mejor servicio es el que apenas se nota, estaremos de acuerdo en aplaudir la elegante fluidez y discreción de este equipo de sala, totalmente femenino, perfectamente dirigido y coordinado por Pía.

Pero hablemos de este menú de verano 2015, con platos seguramente de todo este año pasado (lo digo por el uso de unos productos poco veraniegos) y con algunos platos aun en mantillas.

Se empieza, cómo no, con unos aperitivos y snacks. Habitual momento de indefinición en el que no se sabe muy bien si se ha empezado en serio la degustación del menú y si estas fruslerías forman parte de ello. Los he definido a veces como los petits-fours de la parte salada. Críticos, inspectores y clientes presionan para que se mantenga estos momentos de “despegue” en la parte salada y de suave “aterrizaje” dulce, pero mi opinión es que la estructura de un menú “moderno” debería empezar ya con un “tapiplato” . Es decir  con arranque de la “historia” culinaria que nos va a contar el cocinero. Pero reconozco que es difícil cambiar estas costumbres.

Empezamos con un airbag de ensaladilla

Luego unas raíces y tubérculos con shimeji, flor de loto, puré de nabo y de yuca en ají amarillo

y un salsifí en polvo de almendras sobre una emulsión de higaditos de pollo. Todo más otoñal que veraniego pero rico.

Como snack propiamente dicho, una chipá de galleta de mandioca típicamente argentina, pero aquí de payoyo en vez de parmesano.

El menú propiamente dicho arranca con una ostra Ancelin (menos iodada que la Gillardeau) con agua de apionabo ( una de las esencia vegetales puras y concentradas que Mauricio ha puesto a punto) y láminas de coliflor. Seguimos con hortalizas invernales…

Excelente la textura de la vieira semi curada con cúrcuma y emulsión de skitake.

Perfecto en su casi no-cocción el carabinero sobre emulsión de naranja, albahaca y piñones, hojas de acedera y oportuna punta picante de ají.

Riquísimo, a pesar o tal vez “gracias a” un cierto barroquismo en la cantidad de ingredientes: anguila con foie-gras, espuma de arroz, helado de algas y dashi. Sólo faltaría potenciar la presencia de este helado de alga, elemento iodado interesante, aquí un poco desaparecido.

Borriquetes y vegetales, cremoso de langostinos y jugo de manzana. Tal vez el plato más fallido  en su combinación de sabores (verduras raw cortadas un poco basto, manzana con pescado). Recuerdo una lubina curada con verduritas picantes o una breca marinada con verduras encevichadas de años anteriores que me convencieron mucho más.

Tuétano de chivo. Mahonesa picante de grasa de chivo. Muy curioso y rico pero sabía a poco, ya que el fémur de un chivo lechal es minúsculo.

Delicioso el curry de oreja y pluma ibérica, con arroz hinchado. Hojas de cilantro y no recuerdo bien si había un poco de yogur.

Uno de los mejores platos del menú. Sólo sugerí que el camarero (la camarera en este caso) vertiese el arroz (tal vez en más cantidad) delante del cliente para que no tuviera tiempo de reblandecerse.

Pato salvaje con okra, “chucrut” de tallo de remolacha (¿qué tal una chucrut de col lombarda?).

Cocción “baja temperatura”, que provoca a veces una textura un poco pastosa en las aves. Sigo defendiendo el asado o el salteado al momento, cuando se puede.

Buenos postres como siempre. Siempre recordaré aquella torrija thai, que tanto me gustó en mi primera visita.

Muy refrescante el sorbete de manzana (ahora sí es el momento de la manzana!), granizado de verdejo y hierba buena.

Excelente la torta de ricotta y naranja, con pera y helado de lima.

Goloso  el chocolate con crema ácida de plátano y virutas de pistacho.

Cena Grant Achatz – Dani García

La otra cena “ A cuatro manos” muy esperada era con Grant Achatz. Tal vez el cocinero más valorado en estos momentos (con Redzepi) del panorama internacional.

Sólo había oído comentarios positivos por parte de amigos cocineros españoles que lo habían visitado. Hasta David Muñoz sintió el interés de hacer un stage en su casa (no exento posteriormente de cierta polémica) el verano pasado.

Los comentarios más frecuentes que llegaban a mí eran todos favorables, del estilo:

Show, performance, (en aras de buscar esta nueva experiencia gastronómica completa que parece ser hoy, para algunos, la nueva meta de la mesa) , pero también  excelencia y exquisitez gastronómica en las elaboraciones culinarias.

Yo he disfrutado siempre mucho más con una cierta contención en la ceremonia de la puesta de mesa, pero entiendo que haya cocineros (y un público) atraídos por estos juegos lúdico- estético-provocadores. En Italia se han encontrado  siempre en el Combal Zero (ver post) de Davide Scabin, en Gran Bretaña en Fat Duck, en la cocina de Yamamoto de hace diez años (ahora me parece que este cocinero está de vuelta de todo esto, y es cuando ya no le invitan a congresos, por cierto…) y en estos momentos en DiverXo, por dar sólo unos ejemplos.

En ElBulli de hace quince años, Adriá estuvo tentado por introducir elementos de performance en la mesa, pero los descartó rápidamente por miedo a traicionar la Cocina , con C mayúscula. En el fondo, se daba cuenta de que no era necesario redundar en el espectáculo ya que la propia cocina que se ofrecía era ya lo suficientemente sorpresiva al nivel conceptual y gustativo. Ahora tal vez es cuando se lance en estas cosas con su experiencia ibicenca de la mano de Le Cirque du Soleil. Claro…Ibiza…

Habrá que preguntarse si esta vía del show , en vez de culminar una experiencia gastronómica completa con productos de textura y cocciones mágicas y juegos de sabores sorprendentes y ricos, no acapara a veces demasiado las energías del cocinero, más pendiente de hacer una ocurrencia que de cumplir la primera regla de un cocinero : la de producir suculencia en todas sus formas.

Otra pregunta (que no hace falta preguntar aquí): ¿ La “vanguardia” ahora va a ir en esta dirección?

Pero volvamos al menú Achatz.

Ya sé que cocinar fuera de casa conlleva unas dificultades tan ingentes como inesperadas, las que vimos por ejemplo en la cena Barbot, con los pequeños  problemas de cocción del pato y de la berenjena, pero cuando se trata del concepto mismo del plato, estamos hablando de otra cosa.

Hoy construiré el post de otra manera y hablaré primero de los platos que firmaba Grant Achatz. y luego, en otro párrafo, hablaré de los platos de Dani.

Me senté en la mesa , como  expliqué, sugestionado . Iba a degustar platos de uno de los mejores cocineros del mundo, preparado para recibir la excelencia y, en caso de no apreciarla  a primera vista (como pasa a veces con las genialidades), esforzarme por entender lo que pretendía trasmitir el cocinero. Pero a veces tu paladar y tu cerebro se niegan a recibir consignas y acaban procesando la (cruda) realidad.

Los platos de Grant Achatz

Se empezó con un pincho de patata fría/caliente con dados de quesos (sin más precisiones. Tipo manchego) que había que deslizar en una crema de patata y trufa. Al menos lo identifiqué así. Simplemente bueno.

Gambas de Málaga con guijarros (judías secas cocidas muy al dente), pequeñas setas japo  y algas. Un paisaje que simulaba las piedras de una playa. Espléndida gamba de la costa. Curiosa textura de las judías.

La acera de Chicago en primavera. Tal vez el peor plato que haya comido en meses. Un merengue hiper dulzón, acompañado de una espuma de trufa, mini zanahorias y fresitas. El camarero pinta el “asfalto” con un spray delante del cliente. Otro paisaje, aquí simulando el asfalto y el resurgir de la primavera…Perfil gustativo bajo  de los ingredientes , casi todos dulzones. No lo pude acabar. Se servía encima de rocas enormes que el cocinero había traído desde Chicago… Este plato es un ejemplo de la supeditación del sabor al “concepto”.

En la duela de un tonel, estaban dispuestos trozos de pargo cocido acompañados por láminas crudas de nabos y una emulsión inidentificable…””Pondremos hierbas y flores, que siempre queda bien…”. Ni bueno ni malo y todo lo contrario. Un plato al cual no alcancé encontrar el mínimo sentido.

Se acerca a la mesa un montoncito de trozos de carbón a los cuales se prende fuego. A su lado unos pinchos de ramitas de pino con berenjena, pimiento y naranja. Identifiqué un sabor de azafrán. Diez minutos más tarde, el servicio de sala (en este caso el mismísimo Achatz) lo acerca a una tabla y destapa trozos de patata que simulan carbón (recordando lo que Andoni hacía hace unos años con yuca). Será la guarnición de una panceta braseada, buena sin más, acompañada de un puré de aceitunas y otro de ciruela. Ensalada de flores con toques anisados. Los que somos (o hemos sido) cocineros sabemos la poca dificultad que conlleva cocinar (simplemente brasear) una panceta  y hacer que sea mínimamente rica. Para panceta (o papada ) excepcionalmente rica , la de Dos Palillos).

(Se olvidaron de servirnos “pulpo y berenjena al estilo del sur de España”)

El broche final. Un globo de helio (recordando a Scabin) formado por una textura chiclosa con sabor a manzana verde. Explota a la cara y , si se hace bien, al aspirar provoca la voz de pito tan característica. Momento gracioso en las mesas que pretenderá ayudar a olvidar algunas de las degustaciones anteriores.

No dudo de que en Alinea se coma bien o muy bien, en todo caso  mejor de  lo que tuve ocasión de degustar hace tres días. Se trataría entonces de un problema en la reproducción de una cierta cocina fuera de casa. Pero no estoy tan seguro de que sólo sea esto…Siempre me quedaré con esta duda…

Los platos de Dani García

Falsa almendra de turrón helado de foie-gras (la más clara en la foto). Un excelente petits-four que se ha “colado” en los aperitivos.

Tomate nitro de pipirrana (polvo helado), ceviche de ostras y cilantro. Otra versión del tomate nitro. Fresca, aperitiva (aquí sí) y rica.

Afilando el lápiz. Yogur de foie con virutas de anguila ahumada. Un poco desequilibrado por la falta de potencia gustativa de la anguila.

Para la secuencia marina, la mesa se acerca a la cocina para su degustación. Berberechos al oloroso, cangrejo real glaseado (que ya había degustado el día anterior en ración en Bibo: brutal!), acompañado por un chupito de sake, carpaccio de gambas de Málaga con “palomitas” nitro de ají amarillo. Todo fresco, sabroso, aromático y picante. Delicioso.

Veta de atún “negro” de Barbate, balsámico y chilmole. Una nueva versión de un plato que había degustado hace un año. Un producto maravilloso , muy bien acariciado. Sabor y grasa. Otro salseado que suelo llamar “splash”.

Piñas ( de pino) de cacahuetes (miméticas) en un bosque helado. Bizcocho micro (¿de algas, de té verde?), pasión. Otra vez el concepto, aquí paisajístico, que no ayuda a la realización de un discurso sobre el sabor, sino que más bien entorpece la suculencia.

La mejor de mis tres comidas (cena en este caso) en el BIBO de Dani García.

Este tipo de gastronomía basada en un excelente producto y cocinado sin muchas sofisticaciones seduce cada vez más a la clientela. El ambiente de esta brasserie andaluza es perfecto para disfrutar de estos platos. Terraza exterior, que aun se puede aprovechar los días soleados (que son muchos en Marbella) con vistas a la plazuela y al famoso puente romano que da su nombre al hotel, “terraza interior” antes las cristaleras y mesas dirigidas hasta la zona del fondo, con la cocina vista.

Ostras al natural, con ajo blanco y yuzu y el tercero de gazpacho verde y jengibre. Deliciosos.

Un impecable bogavante “nacional”, cocido al instante , nacarado, con aguacate y un sabroso aliño .

Patas de cangrejo real gratinadas (kimuchi) . Excelentes. Muy sabrosas, especiadas y picantitas.

Gambitas al ajillo sobre chips. Plato seco y soso. Creo que una buena donostiarra echada encima con su toque de vinagre y picante le hubiera sentado bien, aunque remojando un poco el crujiente de la patata.

Salmón entibiado sobre berenjena escalibada , brócoli frito. Mahonesa de hierbas.

Espectacular coulant de gianduja. Con la costra muy crujiente y el interior muy fluido. Ya sabemos que no ocurre siempre así. Buen helado de vainilla.

Pero me estoy preguntando lo que hace este “tupé” de algodón de azúcar encima…

BIBO

Hotel Puente Romano

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Ceremonia de entrega de las estrellas 2015 en el Hotel Los Monteros de Marbella

Micael Ellis, director internacional de Michelín, con Ángel León

Cada año la publicación de la Guía Roja viene acompañada de gran expectación, inmediatamente seguida por las críticas habituales sobre su “cicatería” (es la palabra que se suele utilizar) y su falta de sensibilidad a la hora de detectar el talento culinario. Si entramos en el detalle de las distintas “cosechas”, encontraremos mil ejemplos al gusto de cada uno, para ilustrar estas carencias. Pero se puede observar desde hace algunos años (tal vez desde siempre…) que también hay aciertos sonados y relevantes como el 3 estrellas del año pasado a DiverXo o el 2 estrellas de APONIENTE de este año. Eso nos demuestra que Michelín, tarde o temprano, de prisa o a su ritmo, va poco a poco reflejando la realidad gastronómica de los países en los que interviene, llegando a globalizarse prácticamente del todo (ahora Brasil…).

Mientras tanto , la Lista 50 Best, que pretende romper el “clasicismo” de la “trasnochada” Guía, ofrece a duras penas y rodeada de polémicas, su escueto ranking mundial con 50/100 nombres. Tanto es así que tuvieron que crear las listas americanas, asiática y, claro está, su propia lista interna británica. Esto , y ahora que está tan de moda exigirla sin ningún control ni trasparencia. Aun así, son escasos nombre para rendir cuenta de la excelencia gastronómica de todo el planeta.

Esta lista produce sin duda cada año un importante golpe de efecto mediático y hará subir la facturación de los restaurantes mencionados, pero guiar, lo que se dice guiar, poquito. Y es justamente en esta centenaria labor de guía al viajero cuando Michelín despliega todas sus profesionales informaciones. Desde el más afamado 3 estrellas hasta la más humilde casa de comida de pueblo.

Evidentemente el criterio de calidad que se va enarbolando no es del gusto de todo el mundo (ni del mío tampoco, hay que decirlo). Me indigno con algunas estrellas otorgadas como me lamento por otras no dadas. Pero he llegado a aceptar resignadamente este “peaje”. Y si no lo aceptara, qué derecho tendría de alegrarme cuando se otorga una segunda estrella a mi admirado Ángel León?  Lo repito. Reservándome el derecho a criticar por los fallos de esta guía (en el doble sentido de la palabra), he decidido estar a las duras y a las maduras.

Michelín intentó crear con el sistema de las estrellas, un estándar de medida de la excelencia gastronómica para Francia primero, luego aplicado a Europa y el mundo. Un “sistema métrico decimal” de la intangible calidad de las cosas de comer, sin evidentemente la precisión matemática y objetiva de aquello. El pictograma de la estrella sería como un icono de la excelencia casi universal que ha entrado en el imaginario popular. Por ejemplo cuando la gente poco informada en estos temas habla de “restaurante de 5 estrellas”, significando el no va más de lo excelso.

Para contrarrestar estas imprecisión y subjetividad que comporta el juicio humano, la guía elaboró todo un ingente despliegue burocrático de formularios pautados a los cuales se someten los inspectores en un intento encomiable de objetivizar (pero también de despersonalizar) sus opiniones y juicios.

Un pelo en la sopa o unos lavabos incómodos son , con este sistema, susceptibles de ensombrecer un par de platos deslumbrantes de creatividad. De hecho, hasta hora, la guía tendía a valorar mucho más la redondez de un plato o la regularidad a los largos de las sucesivas vistas que la propia chispa creativa y rompedora del cocinero. Digo “hasta ahora” porque la guía tiene esta capacidad de sorprendernos cuando hace unos años daba 3 estrellas a un humilde Astrance, el año pasado a un irreverente DiverXo y este año a un creativo cocinero de un sencillo Aponiente, sabiendo, es cierto, en este caso que, si todo va bien, Ángel león abrirá la temporada en un magnífico espacio digno de dos (y más ) estrellas.

A partir de ahí, todos somos libres de hacer nuestros comentarios y emitir nuestras frustradas desiderata. Opiniones respetables como lo recuerda el responsable de comunicación de Michelín en respuesta a uno de mis tuits (en el fondo una perogrullada) : “El problema no es tanto la cantidad de estrellas que se otorgan. Sino que no son todas las que están ni están todas las que son”. No haré la lista de las primeras. Existen demasiadas susceptibilidades en este mundillo (y en mi blog voy dando bastante pistas al respeto con la pertinaz ausencia de ciertos restaurantes…).

Pero sí puedo expresar mis alegrías por algunas nuevas entradas en esta edición 2015 y unos deseos para la edición 2016.

Aponiente. Hace diez años José Carlos Capel , gran descubridor de talentos cuando otros se limitan a apuntarse al carro, hacía subir al escenario un desconocido Ángel León para que hablara del humor vítreo de los ojos de los pescados y de las propiedades gelatinizantes de sus escamas. Era el gran boom de los hidrocoloides y Ángel ya demostraba su inquietud por investigar (más allá de lo pintoresco que podía parecer aquello) nuevas vías que ofrece el mundo marino.

Reconozco que luego le perdí un poco la pista al cocinero y no es hasta el 2008 cuando fui por primera vez a Aponiente (ocho visitas en siete años). No lo digo por presumir de nada simplemente para demonstrar el interés que he tenido por esta cocina.

Fichar a Léon para el Hotel Mandarin de Bcn ha sido una excelente jugada por parte de la cadena. El BistrEAU de la planta baja del hotel del Paseo de Gracia se va a convertir en el verdadero punto de atracción gastronómica de la casa.

Sequía para Cataluña

Sí. Sin duda y lo deploro, aunque , de rebote, nos está alcanzando algo de esta segunda estrella como lo acabo de indicar ahora…El BistrEAU será, creo, a partir de ahora mucho más que un simple asesoramiento.

Abac es un 3 estrellas en potencia, Alkimia y Dos Cielos deberían optar por una segunda .

En cuanto a 1 estrella tengo la esperanza que le toque a Gresca, en su pequeño local de la calle Provenza o ya en un espacio más adecuado.

Me hubiera gustado una estrella para Espai Kru, el restaurante donde disfrutan los cocineros…Los hermanos Iglesias “pagan” su proximidad a los negocios de los hermanos Adrià. Ser socios de una marca muy potente no conlleva solo ventajas. Es posible también que los de Michelín no hayan identificado el “espacio Kru” con suficiente autonomía respeto a la casa madre Rías de Galicia. Me refiero a la autonomía física (la misma puerta de entrada, mismo local) ya que en cuanto a la autonomía conceptual, está todo muy claro.

Merecido Bib Gourmand para Ca l’Armengol, buena casa de comida de Santa Coloma de Gramanet. Hice un post el año pasado. Leed por curiosidad el tercer párrafo…

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Me alegro por la estrella de la joven cocina asturiana (El Retiro. Páncar). Ahora faltaría cubrir el frente occidental con el restaurante Regueiro. Y para Naguar ¿ qué menos que un Bib Gourmand…?

Justamente el Bib Gourmand del año pasado para Montia me parecía un poco “corto” . Bienvenida sea la rectificación de este año. Esto demuestra la fragilidad de las etiquetas y lo que era el año pasado un casa de comida con buena calidad-precio alcanza de golpe la excelencia gastronómica y se convierte en una Estrella de la Buena Mesa.

Felicidades también por la estrella de Casa Manolo. Manolo Alonso ha sabido dar un giro más a la cocina de esta casa después de la marcha de su hermano. Ganas de volver a visitar esta casa.

Pero ¿ qué pasa con Ricard Camarena? La segunda estrella se está pidiendo a gritos. Y el Canalla , que acaba de figurar en la guía, se merece un Bib Gourmand sin ninguna duda.

Bonito reconocimiento a la cocina de producto con Elkano. Bálsamo consolador y tardío en este año luctuoso de la familia Arregui.

Cené en Aizian (Hotel Melià Bilbao) el año pasado. No hice post…

Mugaritz. Reconozco que a los de la guía les haya podido molestar que Andoni enarbolara durante años la bandera de la “insipidez” . Aun la va blandiendo, aunque su cocina contradice cada vez más este discurso. Este año en Mugaritz se encontraba todo: conceptos, investigación, belleza, juego pero también sabores a raudales. Esperanzado para el año que viene…

De momento un pequeño consuelo para Andoni en la estrella para Refectorio en Le Domaine (Abadía de Retuerta ). Una estrella que dejaba como firme posibilidad en mi post de hace tres semanas.

Marbella.

Dani García acaba de instalarse. Este año “no tocaba” , como decía otro. Tiempo al tiempo.

Bibo , su excelente brasserie andaluza, tal vez se sale por los precios de la categoría Bib Gourmand, aun que también es posible comer muy bien por 30 €.

Messina. Una de las grandes injusticias de este año. La cocina de Mauricio Giovanini ha madurado en concepto y sabores. La sala dirigida con maestría y afabilidad por Pía tiene clase y empaque. Unas visitas por parte de los inspectores se imponen.

Los que nos dejan. Muchos por cierre y cambios en curso (de 41º a Enigma. Apertura prevista en enero).

Zalacaín. Hace tanto tiempo que no lo visito…No puedo hablar. Bal d’Onsera . Lo visité hace cinco o seis años justo antes de que le dieran estrella. Me sorprendió que se la dieran.

Como principio no es malo que se quiten estrellas. Es tan necesario, si se baja el nivel, como lo es otorgarlas. Tal vez si se hiciera con más frecuencia y si pudieran recuperar con la misma agilidad, se ganaría en credibilidad. ¿ Ya no hay sitio, por ejemplo, para un retorno de Zuberoa?