PASCAL BARBOT.
EL MEJOR DE LA JOVEN COCINA FRANCESA.
Lo escribí en un artículo de Apicius de hace 5 años, la aparición de Barbot en el escenario gastronómico francés trastocó todos los esquemas. Se convirtió rápidamente en el cocinero revelación, en una auténtica esperanza blanca de la Joven Cocina Francesa. El primer cocinero que, con su apuesta humilde pero descarada por la alta cocina, apuntaba como posible relevo serio a la generación de los Passard (del cual es discípulo), Bras, Gagnaire, Roellinger o Robuchon.
Con los años esta apuesta se ha ido confirmando y las estrellas han ido cayendo, la tercera, totalmente inesperada, hace dos años.
Lo que no se podía imaginar es que la generación anterior resistiera tan bien el paso de los años y que la joven tardase tanto en producir cocinero de la talla de Barbot. Creo que hay que reconocerlo. Francia ya no produce nuevas escuelas (en el sentido artístico de la palabra), sólo es capaz de generar personalidades destacables. Evidentemente, él no se sitúa en ningún movimiento de cocina de vanguardia. Esta palabra en Francia no tiene ningún sentido. Se posiciona como heredero de la Nouvelle Cuisine y un discípulo de Alain Passard . Recoge todas las influencias culinarias que ha recibido en todos los países del mundo que ha visitado y las expresa con su propia personalidad.
Hacía tres años que no iba a L’Astrance y he podido observar algún cambio sustencial. En el pasado la cocina de Barbot podía pecar alguna vez de “sosa”, con algunos platos que podían rozar el “umbral de la insipidez”, por retomar esa expresión que José Carlos Capel hizo famosa. Recordemos su mil hojas de champiñones y foie gras al agraz, por ejemplo.
Esta vez los sabores llegan al paladar como auténticos “puñetazos”. Y es tanto más meritorio por su parte cuanto que no usa prácticamente la sal en su cocina.
Barbot alcanza el sabor y lo concentra.
La cosa despega lenta pero agradablemente con
la fondue de parmesano y el briox con limón e hinojo marino o
con la sopa fría de tomate y grosella con yogur al sésamo y espuma de miel y vinagre de Banyuls.
Lo serio llega con la cigala en un caldo de crustáceos muy concentrado pero de aromas elegantes de soja, ajo, jengibre y especias variadas. Flores , brotes y verduras prácticamente crudas. ¿Una sopa o una ensalada? Me recuerda un plato de Passard que jugaba con la misma ambivalencia.
Sólo con la foto, uno puede imaginarse, sino el perfume, al menos la potencia de este caldo.
Navajas, jugo de perejil, mantequilla de tomillo, glace (reducción) de kombu y hierba de ostra. Sabor por todas partes. Todo sabe a lo que tiene que saber. La emulsión de perejil punzante, en el fondo el aroma a tomillo perfectamente presente, la potencia salada/dulce del kombu ,como si de una salsa de carne se tratara, y la navaja sorprendentemente respetada en su sabor y cocción. Este plato fue el primer impacto del menú. Iban a ser tres seguidos.
Cuando en un menú llegan varios platos impresionantes uno detrás de otro, es cuando la emoción empieza a aflorar.
Una” ratatouille” aparentemente sencilla y humilde con semillas de tomates, mini flores de calabacín y coliflor en tempura. Perfecto contraste de texturas entre la melosidad de la compota de tomate y el crocante de los vegetales pero sobretodo una potencia de sabor del tomate espectacular, refrescado por sus semillas crudas. Otra vez estamos antes un plato que une perfectamente la sutileza y la fuerza. Le Cirque du Soleil hecho cocina.( Perdonen la hipérbole. Tampoco me quiero pasar….)
En este momento del menú, me quedo perplejo ante este nuevo Barbot, más generoso en los sabores y en las raciones, pletórico y maduro.
Una caballa a la soja (no muy alejada, en la manera de marinarla del black cod de Nobu, me confesará) con semillas de trigo sarraceno, hoja de patchoi, hoja de amaranto, kabú (nabo japonés) con mioga (jengibre también japo) y aceite de sansho. Como es posible dar tanto sabor a esta caballa, sin que pierda su elegancia. Barbot lo consigue. Pero aquí lo esencial de la condimentación complementaria está en este limón confitado (Cítricos Bachés) y en este nabo japonés. Las hojas “decoran” pero no aportan nada.
Barbot consigue unos productos impresionantes, algunos desconocidos que le mandan directamente sus numerosas amistades desde Japón. Tiene varios proveedores de pescado. Joël Thiébault para las verduras. El mejor pichón de Francia etc etc… Dos veces a la semana se levanta muy temprano para ir con su furgoneta a Rungis, el mercado central de Paris para elegir él mismo una parte de estos productos.
Al lado de esta caballa, se sirve una untuosa crema de anchoa, angélica y rúcula (aquí no comentaré nada de la rúcula, que es un ingrediente más, perfectamente integrado y equilibrado), un boquerón marinado y caviar vegetal. Este plato era también excelente y tenía suficiente entidad como para poder servirse sólo.
Después de tanta potencia gustativa, hacia falta un respiro en el paladar. 
Cuello de cordero lechal con rebozuelos, albaricoque, trufa de verano, almendras frescas y brotes de guisante. Un plato agradable, pero algo recargado. La carne quedaba algo anulada.
Recargado quedaba también el esplendido pichón asado entero, menos los muslos confitados en grasa de oca. Las dos guarniciones esenciales eran la magnífica berenjena con miso y enebro, y este pimiento japonés (shishito) de un sabor tan particular. El resto, el bimi (brotes de brócoli), la zanahoria, las vainas(o edamame de soja, no recuerdo bien), la pasta de cereza y almendra amarga, ”agobiaba” el plato, que de este modo se parecía a un simple “pichón con verduritas”.
La impresionante materia prima y su impecable cocción “rosada” (¡y no cruda como la perpetran a veces algunos intrépidos cocineros!), se merecían más despojamiento en la construcción del plato.
Otro cambio en el menú: la aparición de un queso preparado. Barbot siempre había sido reacio a incluirlo, ni de esta manera ni evidentemente en forma de carro.Me gustó este bocado de gorgonzola con fruto rojo, “mostarda”(fruta confitada picante italiana) y flor de calabacín.
Los postres también han mejorado bastante, al menos técnicamente.
“Vacherin” de queso fresco(¡muy sui generis!) con crema al aceite de oliva y gelatina de flor de taget.
Sorbete de queso fresco(ya van dos de queso fresco…) con pasta de sésamo y aceituna negros. Muy bueno.
El tercero estéticamente muy conseguido. Compota de cereza, teja de arroz tostado, pasta de almendra con flores.Petits fours:
Barbot tiene la costumbre de servir frutas. No tengo idea preconcebida al respeto. No sé si es un buen momento. En todo caso, sorprende un poco.
Magdalenas y leche merengada. Cada vez más me sobran los petits fours. Con más motivos, si no aportan gran cosa como éstos.
Que opinen los entendidos.También quería reconocer la importancia del servicio en este restaurante.
Lo dirige Christophe Rohat, el socio de Barbot desde hace 9 años. Es un servicio de una profesionalidad ejemplar pero que huye de la obsequiosidad habitual en los grandes 3 estrellas franceses, de aquellas reverencias que agobian tanto a la clientela de hoy.
Simpatía y discreción de Julien y Thomas que quisieron también salir en la foto.Recalquemos que en L’Astrance no hay carta y todos los menús son sorpresa. Sólo un pequeño texto que recuerda que esta cocina es el fruto de una historia personal, de recuerdos de viajes y de un poco de imaginación.
Menú almuerzo.70€. Con vinos.120.
Menú verano.120. Con vinos.190
Menú Astrance 190. (el que tomé).Con vinos.290. Pascal y Christophe tuvieron la amabilidad de invitarme a los vinos.
De los 22 clientes presentes ese día día en el restaurante , 13 eran japoneses…
La exigua cocina.
L’ASTRANCE
4 rue Beethoven 75016
Mº Trocadéro
00 33 1 40 50 84 40
FINAL DEL VIAJE POR LONDRES, PARIS Y HONFLEUR.
Barbot es paradigma de la superación de la absurda dicotomía entre tradición y vanguardia en la que estamos enfangados en España desde hace años. Heredero de la elegante cocina de Passard y ostentador de una técnica prodigiosa, Barbot, en mi humilde opinión, se aleja quizá excesivamente de su entorno cultural más inmediato usando algunos productos de un exotismo indudable que, posiblemente, aporten poco a su fantástica cocina.
Por lo demás, felicito al administrador por la estupenda crónica.
Sólo una duda: ¿sobrevivirán todos los actuales triestrellados con precios medios de 300-400 €/comensal por mucho tiempo?
En sentido contrario al de algunos críticos como García Santos o Capel, creo que estos templos son absolutamente necesarios para la culinaria mundial; verdaderos referentes para todos aquellos que amamos la gastronomía.
Enhorabuena por el Blog
Y yo te doy la enhorabuena por tu magnífico comentario que suscribo totalmente hasta en tu pequeña crítica al “orientalismo culinario” que impera desde hace unos años. Ahora que la soja y el jengibre están totalmente integrados a nuestra despensa, estamos en plena ola “wasabi-yuzú-lima kefir-cilantro”.
Estimado Philippe:
El cocinero, como individuo, es deudor de su entorno geográfico y cultural; ello no significa la premeditada negación a utilizar productos de origen lejano. La utilización de dichos productos estaría justificada cuando la despensa próxima se nos quede corta en el diseño de un plato (lo que sucede rara vez, en mi opinión)
Dacosta acude al Montgó a proveerse de aromáticas; Santamaría, al Montseny a por setas; Ducasse, compra sus pescados en las barcas de La Riviera y acude al tras país de la Costa Azul (Alpes de Alta Provenza) para agenciarse unos pichones estupendos; en fin, Aduriz, sustancia su culinaria desde el respeto a las maneras de cocinar de Euskal Herria.
Todos ellos nos ofrecen el lujo de lo próximo, de la autenticidad.
Gracias por tus últimos comentarios de Londres, Honfleur y Paris. Cada vez que leo, babeo.
Salud.
Yo tengo una pregunta.
Me da la sensación que una cosa es los grandes restaurante(modelo Ducasse) y otra la dejadez en la alta cocina.(Me explico)
Entiendo que Pascal, no se planteara en su inicio ser un tres estrellas Michelin, y si ser un buen bistrot. Pero llegado este momento(tener tres estrellas) no seria más normal cuidar detalles como por ejemplo te sirva vajilla despostillada y rota como se ve en algunos de los platos de las fotos, que además imagino que sabían quien era usted, que escribía en España antes de llegar. Aun así no tuvieron presente estos detalles, que bajo mi punto de vista son mínimos, y dan imagen de cuidado limpieza y estima por tus clientes.
Es una impresión que me gustaría que colgara y analizara en voz alta.
Gracias.
Y ya se que es mejor que lo que este dentro del plato sea maravilloso que la vajilla sea maravillosa. No hablo de que sea maravillosa, si no de ser limpia y no rota
La verdad es que hay algo que me intranquiliza viendo la cocina triestrellada de Pascal Barbot. Coincido en el detalle de los platos rotos pero creo que tan sólo se queda en eso. A quien paga 300E es a quien le tiene que importar o no.
Pero como te decía, me asombra que esos platos que veo no me parecen mejor resueltos -en foto- que los que pueda hacer Vila, o Dacosta, o los Roca. ¿agravio comparativo en la Michelin?
En otro orden de cosas:
¿No te parece a ti que lo “preciosista” de las combinaciones de productos en un plato -flores, cortes, trufas, hojas,…..- , puede enmascarar carencias?
Y no lo digo en este caso pues si hay algo que me gusta es la resolución de platos con caldos potentes o no, pero de excelente factura, como al parecer son estos.
He de decirte que me ha decepcionado un poco esta visita, no tu crónica que siempre me parecen acertadas y de enjundia.
Y creo además -perdón-, que en éste has disfrutado menos que en otros de este periplo.
Un saludo. Ya te contaré sobre Dan Barber. El día 8 como en su restaurante de NY.
Un abrazo (una pena que se haya acabado el periplo, no?
Roberto
Roberto,
Es cuando se ven las limitaciones de unas fotos o de un simple discurso sobre la comida. Nunca reflejará lo que se experimenta al comerla.
La gracia de Barbot es que , con platos que visualmente, no parecen ser más que los de otro cocinero, consigue unos sabores de una potencia y de una elegancia no tan frecuentes.
Pero tienes razón, un Jordi Vilá (y otros) aguantan la comparación con esta cocina, sin ningún problema.
El primer sorprendido de las 3 estrellas fue Barbot en su momento….
Michelin, michelín……
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