8 comentarios el “L’ASTRANCE.(Paris).

  1. Barbot es paradigma de la superación de la absurda dicotomía entre tradición y vanguardia en la que estamos enfangados en España desde hace años. Heredero de la elegante cocina de Passard y ostentador de una técnica prodigiosa, Barbot, en mi humilde opinión, se aleja quizá excesivamente de su entorno cultural más inmediato usando algunos productos de un exotismo indudable que, posiblemente, aporten poco a su fantástica cocina.
    Por lo demás, felicito al administrador por la estupenda crónica.
    Sólo una duda: ¿sobrevivirán todos los actuales triestrellados con precios medios de 300-400 €/comensal por mucho tiempo?
    En sentido contrario al de algunos críticos como García Santos o Capel, creo que estos templos son absolutamente necesarios para la culinaria mundial; verdaderos referentes para todos aquellos que amamos la gastronomía.
    Enhorabuena por el Blog

  2. Y yo te doy la enhorabuena por tu magnífico comentario que suscribo totalmente hasta en tu pequeña crítica al «orientalismo culinario» que impera desde hace unos años. Ahora que la soja y el jengibre están totalmente integrados a nuestra despensa, estamos en plena ola «wasabi-yuzú-lima kefir-cilantro».

  3. Estimado Philippe:
    El cocinero, como individuo, es deudor de su entorno geográfico y cultural; ello no significa la premeditada negación a utilizar productos de origen lejano. La utilización de dichos productos estaría justificada cuando la despensa próxima se nos quede corta en el diseño de un plato (lo que sucede rara vez, en mi opinión)
    Dacosta acude al Montgó a proveerse de aromáticas; Santamaría, al Montseny a por setas; Ducasse, compra sus pescados en las barcas de La Riviera y acude al tras país de la Costa Azul (Alpes de Alta Provenza) para agenciarse unos pichones estupendos; en fin, Aduriz, sustancia su culinaria desde el respeto a las maneras de cocinar de Euskal Herria.
    Todos ellos nos ofrecen el lujo de lo próximo, de la autenticidad.
    Gracias por tus últimos comentarios de Londres, Honfleur y Paris. Cada vez que leo, babeo.
    Salud.

  4. Yo tengo una pregunta.
    Me da la sensación que una cosa es los grandes restaurante(modelo Ducasse) y otra la dejadez en la alta cocina.(Me explico)
    Entiendo que Pascal, no se planteara en su inicio ser un tres estrellas Michelin, y si ser un buen bistrot. Pero llegado este momento(tener tres estrellas) no seria más normal cuidar detalles como por ejemplo te sirva vajilla despostillada y rota como se ve en algunos de los platos de las fotos, que además imagino que sabían quien era usted, que escribía en España antes de llegar. Aun así no tuvieron presente estos detalles, que bajo mi punto de vista son mínimos, y dan imagen de cuidado limpieza y estima por tus clientes.
    Es una impresión que me gustaría que colgara y analizara en voz alta.
    Gracias.
    Y ya se que es mejor que lo que este dentro del plato sea maravilloso que la vajilla sea maravillosa. No hablo de que sea maravillosa, si no de ser limpia y no rota

  5. La verdad es que hay algo que me intranquiliza viendo la cocina triestrellada de Pascal Barbot. Coincido en el detalle de los platos rotos pero creo que tan sólo se queda en eso. A quien paga 300E es a quien le tiene que importar o no.
    Pero como te decía, me asombra que esos platos que veo no me parecen mejor resueltos -en foto- que los que pueda hacer Vila, o Dacosta, o los Roca. ¿agravio comparativo en la Michelin?

    En otro orden de cosas:
    ¿No te parece a ti que lo «preciosista» de las combinaciones de productos en un plato -flores, cortes, trufas, hojas,…..- , puede enmascarar carencias?
    Y no lo digo en este caso pues si hay algo que me gusta es la resolución de platos con caldos potentes o no, pero de excelente factura, como al parecer son estos.

    He de decirte que me ha decepcionado un poco esta visita, no tu crónica que siempre me parecen acertadas y de enjundia.
    Y creo además -perdón-, que en éste has disfrutado menos que en otros de este periplo.

    Un saludo. Ya te contaré sobre Dan Barber. El día 8 como en su restaurante de NY.

    Un abrazo (una pena que se haya acabado el periplo, no?

    Roberto

  6. Roberto,
    Es cuando se ven las limitaciones de unas fotos o de un simple discurso sobre la comida. Nunca reflejará lo que se experimenta al comerla.
    La gracia de Barbot es que , con platos que visualmente, no parecen ser más que los de otro cocinero, consigue unos sabores de una potencia y de una elegancia no tan frecuentes.
    Pero tienes razón, un Jordi Vilá (y otros) aguantan la comparación con esta cocina, sin ningún problema.
    El primer sorprendido de las 3 estrellas fue Barbot en su momento….
    Michelin, michelín……

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