Observación Gastronómica 2

JORDI VILÀ

Hace 20 años, Ferran Adrià lamentaba que no sabía adónde llevar a visitantes de fuera para comer un buen fricandó en Barcelona. Y muchos de los fricandós que se debían hacer en el territorio (y que se siguen haciendo ) no debían alcanzar la excelencia. El problema a veces, no es tanto el estilo de cocina que se degusta, sino su nivel gastronómico. Ahora la situación ha cambiado mucho…

Cataluña había hecho entonces los deberes en cuanto a la alta cocina, superando en creatividad a Francia, pero faltaba actualizar nuestra cocina más tradicional, y re-crearla, al menos en su capital, siempre tan cosmopolita. Parecía que solo quedaba la escudella de Vía Veneto de los miércoles y alguna escalivada en les 7 Portes.

A mí, aun me cuesta definir lo que es la cocina catalana auténtica, tanto desde sus diversos paisajes, del Delta hasta el Empordà, o como diacrónicamente (desde la mitología de la del Sent Soví hasta la “nova cuina catalana” actual, llena de influencias foráneas, como siempre tuvo, por cierto. ¿O las especias se cultivaban acaso en el huerto de al lado?).

Por consiguiente, ¿de qué se trataba? Simplemente de reequilibrar la cosa, recuperar en las nuevas generaciones las ganas de cocinar la tradición al mismo tiempo que la alta cocina no se pensara solo como una culinaria atemporal ni asépticamente cosmopolita, sino como reflejo, sin duda sofisticado y creativo, de un paisaje tan geográfico como simbólico. A veces, un par de guiños de cocina local en un menú creativo serían incluso suficientes como para representar un país. Ni que fuera incompleto como el calçot crujiente de Disfrutar, al que le faltaría su “pareja” tierna y melosa al lado para que se entendiera la intención.

 Y, aunque Josep Pla no haya dicho nunca que la cocina es el paisaje en la cazuela, pienso que hubiera podido decirlo perfectamente, y la frase es tan “ben trovata” que me da completamente igual que no sea “vera”, ya que es justamente la cocina que me gusta encontrar cuando viajo. Mirad en Italia: hasta el inefable Bottura cocina tortellini y Niko Romita la pasta y el arroz (eso sí, ambas exageradamente al dente…). Comiendo un menú, de alta cocina o no, el comensal debería identificar en que país, o región cultural se encuentra. Con un plato de ceviche, omni presente, ya es imposible saberlo.

 En la Francia de los 90, hubo un conflicto con un tema parecido : los “modernos” contra los guardianes de las esencias. De un lado los Bras , Gagnaire o Veyrat, y, enfrente, los Robuchon, Blanc o Ducasse. Pero vimos rápidamente que Bras era al mismo tiempo un gran defensor de la modernidad tanto como del territorio, mezclando su gargouillou con aligot, plato autóctono donde los haya. Y Robuchon empezaba ya a usar la salsa de soja en sus preparaciones (sin que Escoffier protestara desde su tumba). Ducasse , siempre muy listo, entendió que aquella batalla entre las esencias de la cocina francesa y su apertura al mundo no tenía sentido y acuñó muy oportunamente el término de “cocina glocal”, re-localizando aun más su propuesta llevándola al Mediterráneo. Fue como un compromiso histórico que podría sellar el entendimiento definitivo entre la “tradición”, francesa o provenzal como en aquel caso pero no únicamente, y una alta cocina progresiva y personal que pretendidamente escaparía a cualquier contingencia territorial. (Por cierto, siempre pregunto en qué año de nuestra era empezó esa “tradición” , como Gila podía preguntar a su general a quien llamaba por teléfono a qué hora empezaba la guerra…).

Como no me apetece alargarme mucho ni aburrir, iré al grano. Si alguien se ha preocupado por dignificar una cierta idea de Cocina Catalana, en estos últimos años, ha sido JORDI VILÀ. Nunca tuvo tan claro como ahora de que solo se podía defender desde una actitud voluntarista, casi militante.

Gran amante de las cocinas viajeras, particularmente de la japonesa y de su admirado Dos Palillos, al mismo tiempo era consciente de que todo no se podía diluir en todo. Que, por mucho que su cocina bebiera de otras (sobre todo la francesa o la italiana ya que su nigiri catalán es más anecdótico que otra cosa), y por mucho de que sus romescos o sus suquets evolucionaban bajo formas distintas, había que defender un núcleo identitario de esta cocina propia, ni que fuera desde sus nombres : “sofritos”, habas a la catalana, bacalaos que huelen a salazón más que a merluzas nacaradas, romescos blancos, rojos o verdes, suquets aligerados, escudellas, de pescado o de caza, cocas, panadons de perdiz, buñuelos y crema catalana. Toda esta cocina encaja tanto en su menú con formato de servicio (“Mesa Catalana”), como en su carta del Alkostat, justamente situado justo al lado de su estrella michelin. Son dos cocinas que dialogan y se entrecruzan como lo he podido ver en estos últimos 10 días, en los que visité Alkimia (un  menú especial con mis amigos del programa Caníbal de Cat Radio) y con el almuerzo que pude hacer en solitario hace pocos días en el luminoso pasillo de Alkostat.

Las cuvas de cervezas de la Fábrica Moritz desde el pasillo de Alkostat.

Probé dos veces el plato “Lo mejor del canelón” y su versión de las espinacas a la catalana. Ejemplos de que se puede reivindicar la catalanidad desde una visión culinaria progresiva y abierta. Al final el canelón de Sant Esteve, más francés que italiano por su cremosa bechamel, se acaba convirtiendo aquí en una Mornay de tres quesos con trufa y jugo de rustido. Y sus espinacas también parecen evolucionar hacia la untuosidad de unas espinacas a la crema, pero con unas hojas de kale frita. La ciruela, depositada en el ala del plato, aquí sustituye las uvas pasas, que, ellas mezcladas, aportaban dulzor innecesario, para mi gusto, en el plato tradicional. ¿Esta colocación exterior de la ciruela podría ser una etapa previa antes de la expulsión de la fruta dulce del plato? Ojalá. Es el tipo de evolución que reclamo, pero nos costará. Como la que se aplicó en los años 60 con la Nouvelle Cuisine en Francia y que quería aligerar las salsas, los excesos de grasas, o de especias, los ágapes largos y roborativos etc. No estaríamos muy lejos de estas mismas necesidades, pero aquí con otras características, como esa aun pendiente reducción del azúcar en nuestra cocina tradicional. Se reformó entonces la cocina francesa, pero con menos mantequilla siguió siendo la Cocina Francesa. Aquí se empezó ese camino con Josep Mercader, pero no llegó seguramente a completarse por culpa de su prematura desaparición.

El Bulli no se planteó esa tarea de la “reforma”, ya que se situó directamente en el terreno de la “revolución”, (sin pasar por la casilla por la que pasó la Nueva Cocina Vasca), y lo hizo desde una cierta “asepsia cultural local”. Para lo que sí fue muy útil, fue para que se cocinara mejor en el piso de abajo (o de al lado, para que nadie se ofenda) de la gastronomía “media”. El excelente nivel general de nuestra cocina actual no es, evidentemente ajena, a aquel papel.  

Ahora, es cuando vuelve a aparecer, algunos dicen por la simple teoría del péndulo, ese deseo de re-localizar, en el territorio y en la Historia, nuestra cocina contemporánea.(Como nuevo ejemplo reciente el nuevo Trü de Artur Martinez). Lo universal no se consigue solo desde una asepsia cultural alejada de una supuesta contaminación localista. Y no toca, ahora que apenas vemos emerger ese lema, puramente instrumental y abierto, de “Nova Cuina Catalana”,  pretender arrebatar su derecho a reivindicarse, sin ni siquiera reconocerle su anhelo de evolucionar y actualizarse desde su propio territorio geográfico y cultural.

  Seguiremos hablando pronto de este tema, a partir de mi visita al Restaurante Fontané de Girona. Pero ahora es el momento de enseñar estos platos de Alkostat y , al final, algunos platos añadidos del otro menú, realizado unos días antes.

Jefe de cocina Adrià Moreno (abajo con barba, en el centro)

Sonia Profitós y su equipo de sala

Ostra con revoltillo

Roast Vic (auténtico rosbif) con verduras escabechadas

Entre vitello y rosbif. Riquísimo. Más crujiente por favor, que no sea solo «decorativo».

Ensalada de judías verdes, bogavante, langostino y vinagreta de trufa

Este plato me recordó el que Henri Gault y Christian Millau degustaron en Bocuse una noche en los años 60. Querían una cena ligera después del ágape del almuerzo. El cocinero, aun fiel al recetario de la Mère Brazier en la lubina en costra o la pularda en vejiga, les había improvisado una ensalada tibia de salmonetes y un nido de vainas aun crocantes. ¡»Esto es la Nouvelle Cuisine», se habría exclamado en aquel momento Henri Gault. Ya se sabe lo que pasó después…Bocuse siguió jugando toda su vida entre la cocina clásica y su moderna cocina de mercado, pero, a pesar de esta ambiguedad, lideró el movimiento de la novedad. La cocina de Jordi Vilà es tan «ambigua» como la de Bocuse, pero en los dos casos, se encuentra la misma determinación por diseñar un nuevo proyecto culinario, identidario y moderna a la vez.

Espinacas a la catalana

Habas a la catalana

Un poco pasadas de cocción, pero absolutamente deliciosas. Me recordaron algún plato del Rte Hispania (totem de la cocina catalana en el territorio), en los que las coccions podían ser excesivas, pero estaban salvadas por el sabor.

«Lo mejor de los canelones»

Una Mornay con queso Caprijara de Extremadura y Ermesenda de Mas d’Eroles que ayer tuvo Medalla de Oro en el concurso Fomatgem en Girona al mejor queso de vaca de costra lavada.

Sigue en la carta «Lo mejor de la sopa de cebolla» que hizo hace unos 8 o 10 años (y cuya secuela vemos en el Rte Arraval en forma de su bikini de sopa de cebolla). Aleix , el maitre de Alkimia, me recuerdaba que dije entonces que había aquí un concepto interesante. Con este último plato se ha hecho lo mismo en un sentido metonímico que consiste en reducir el todo a solo una de sus partes , pero que sea lo mejor. Esto también podría considerarse «minimalismo» o más que una deconstrucción del plato, casi un derrumbamiento de su antigua estructura por la desaparición de la pasta y de su relleno. ¡Qué curioso! lo que parecía segundario, que era el envoltorio de lo que da nombre al plato (canelón), se convierte ahora en lo principal. Jordi Vilà, el discipulo putativo de Santamaría, puede ser hasta bulliniano cuando quiere…

Bacalao con guisantes

Aquí el guisante es mera guarnición, no como en el caso de las habas, en las que lo vegetal era lo esencial.Dos observaciones: el bacalao es «de los de antes»: con su punto de salazón aun presente. No como estos bacalaos a baja temperatura « que quieren ser una merluza» con sus lascas nacaradas. Aquí es un bacalao que quiere mantener su identidad de bacalao.

Sepia con albóndigas, patata y guisantes

La verdura aporta el frescor: el dulzor del guisante «ofegat» (estofado) y el ligero crocante de algunos guisantes al dente. Aquí solo tendríamos un pie en la cocina tradicional del Hispania. El otro pie pisa claramente la modernidad.

Suquet de «lluerna» (o rubio)

Simplemente aligerado. Un jugo que no ha extraído toda la sustancia del pescado. Solo le acompañaba. Y la patata resta entera.

Alcachofa rellena con conejo al estilo de Almadret

Ejemplo claro de cocina del territorio (aquí Segrià de Lleida) , revisitada.

Cap i pota

Pato a la catalana, rustido a la a la cazuela, orejones, tomate, ciruela y piñones

El único plato que no me gustó. Sequedad de las carnes (sobre todo de la pechuga), exceso de chutes de dulce. Aquí no ha habido suficiente «traducción» de la tradición. El dulzor intenso de estas frutas pasas debería tener una presencia más simbólica (por respeto al pasado de esta cocina) que real. Tal vez en forma de unas escuetas lágrimas de sus purés, o unos contados dados de brunoise. Y la cocción de la pechuga podría reducirse. Hubo debate en la sobremesa sobre estos temas.

98% de fruta: «tartaleta» de manzana con frutas , sorbet cítrico y hierbas

Siempre he valorado mucho que se trabajará un postre de fruta en un restaurante gastronómico. Solo en el fondo, algo de compota de pera. El resto , refrescante fruta fresca. El postre que se agradece después de una comida abundante.

Algunos postres del Menú Alkimia:

Coca de llardons

Hojaldre propio con técnica propia: después de una precocción, se recupera hoja por hoja y se vuelve a hornear hasta conseguir unas hojas ligerísimas que me recuerdan las láminas crujientes de alguna tarta gascona. Poca crema, poco azúcar y «llardons» de cerdo de fabricación propia. «Lo mejor de la coca de llardons» ? o Cómo reinventar la coca de llardons. Me recordó la revisitación del «tortell de nata» de Disfrutar, aunque el camino para llegar fuera otro (obulato).

Buñuelos de crema

Repetí.

La cuenta no refleja la realidad. Era mi 2a comida en la casa en 1 semana , y Jordi me quiso hacer aquí un menú especial para que probara más platos. Las raciones de Alkostat son algo más grandes. Estas son algo más de media ración. Hace casi un año que no visitaba la casa.

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