SUCULENTOS SABORES DEL MAR (Y DE LA TIERRA) EN LA ALTA COCINA DE MAURO ULIASSI
Con esto no quiero decir que la cocina de Mauro Uliassi es sencilla, ni mucho menos simple. Conlleva un dominio notable de la técnica, una búsqueda interesante en los sabores y una indudable elegancia en su estilo culinario que podría recordar a la cocina de un Martín Berasategui. La comparación es halagüeña.
Con la diferencia de que Uliassi concentra él todos sus quehaceres en su agradable restaurante de 2 estrellas de la costa adriática. No tiene secundas marcas. Allí desarrolla una alta cocina del mar, basada en el mejor producto, desde la humilde caballa hasta los salmonetes o el cangrejo de su “moluscada” de frutos del mar. Aunque también puede demostrar que domina la caza, hasta el punto que le dedica uno de sus menús. Los dos platos que probamos, el de la cerceta y la paloma, ambos estuvieron perfectos. El primero en un estilo a la Manolo de la Osa y el segundo claramente “martiniano”.
Se trata por consiguiente de una cocina de la salivación, como la denomina Xavier Pellicer, en la que todos los esfuerzos técnicos, incluso el más “vanguardista” con sus shots de nitro, van dirigidos, desde su eclectismo, hacia el llano disfrute palatal del comensal.
Pequeño Kir Royal, buen bocado de pan de nuez con mantequilla y boquerón. Toque de playfood : barquillo con un praliné de avellana y foie gras que imita una golosina italiana que justamente se encontraba en el mini bar del hotel. En tamaño reducido hubiera constituido un buen petit-four, foie-gras incluido. Muy bueno, pero ya saben que me gusta empezar con algo más de acidez.
Una acidez que tampoco aparecerá a pesar de la lima, más aromática que ácida, en el delicioso “carpaccio” (por llamarlo de una manera) de gamba roja (“gambero rosso”) con gelatina de chalota y piñones frescos.
Buenísimas las “albóndigas” de tartar de ternera, perfectamente condimentadas (recuerdan un poco la “battuta” de Alajmo pero en mucho más sabrosas) acompañadas de pera impregnada de “grappa”, de un queso fresco y de un queso azul fundido tipo gorgonzola (¿“strachitu” tal vez?). Con mi impertinencia habitual le insinúo a Mauro que tal vez ha metido dos platos en uno. El queso tapa la carne. En cambio la pera crocante en grappa, los canutillos como de costra de pan y el queso fundido harían un perfecto queso preparado, de los que le gusta mucho a Pierre Gagnaire.
Agradable la caballa con manzana, polvo de yogur y lima,
pero sin comparación posible con la golosa Brocheta de calamarcitos a la brasa (intenso sabor a brasa) con un rebozado de migas crujientes a las hierbas y los pequeños shots/nitro de citronette. Un plato de Mauro que ya me había llamado la atención el año pasado en Identità Golose y que estaba deseando probar. En Italia, en ciertos ambientes culinarios, el uso del nitrógeno líquido está considerado como una herejía y te puede conducir al ostracismo más completo. En este plato vemos como los shots refrescan (con acidez y temperatura) a la brochette sin humedecer el crujiente como lo haría una clásica citronette. Encima aportan el ligero “crac” de la bolita helada. El “vanguardista” nitro se suma al tranquilizante sabor ancestral de la brasa.
Delicioso también el siguiente plato. Salmonetes crujientes salteados en finísimas láminas de pan (técnica Bulli ¿1999?, no recuerdo exactamente la fecha) sobre una finos canelones de acelga y patata salteados. Al lado ( todos los platos no pueden tener una construcción “integrada”…) una riquísima sopa de perejil y “collatura “ de anchoa (garum), con algunos daditos de ruibarbo. Un muy buen plato.
Excelente el cochinillo. Perfecta cocción. Con su piel crujiente y jugoso por dentro. Me encantó el acompañamiento de la endivia encurtida agridulce y la sorprendente condimentación del fino puré de anchoas. Gran plato.
Inesperada llegada en ese momento de un plato helado del menú. ¿Un “trou normand “digestivo antes de continuar? Quizás, pero se hubiera apreciado mejor, creo, como primer o segundo entrante en un menú de verano. Aun así, esta moluscada de cangrejo y moluscos con helado de erizo y granizado de su jugo, está muy buena.
Goloso el delicado puré de patata con daditos de cerceta (“alzavola”), jugo de guiso y recubierto de láminas de trufa negra.
Al lado una infusión de “pu-erh”, el exclusivo té rojo chino. Le gusta a Uliassi sus aromas de bodega con sus matices de “humedad cerrada” o de enmohecido.
Ni en un menú de cocina moderna puede faltar un buen plato de pasta (o risotto). Unos espaguetis ahumados muy al dente pero riquísimos. Con almejas y unos tomatitos a la parrilla impresionantes. Me gusta que tanto el arroz como la pasta “resistan” al morder pero que no tengan ningún punto “cracante” en su interior. En Italia se pueden encontrar de todas las maneras. La prueba que no existe ninguna norma estricta grabada en los genes culinarios de este pueblo.
Llamadme tradicional pero asumo que este es el punto de cocción de un pichón, o de una paloma como en este caso, que me gusta. La piel bien dorada, rosado/crudito pero caliente por dentro. (Cuidado con un cierto esnobismo en exaltar “lo crudo” invocando no sé que respeto a la “naturalidad” del producto o peor aun, sin ninguna otra explicación que “a mi me gusta así”). Pâté de sus interiores, cebolla roja y aceitunas negras. Una delicia pero ya estamos sin apetito.
Sólo nos quedará un pequeño hueco para comer un postre. Sopa de fruta de la pasión, helado de yogur “rebozado” en liofilizados de plátano y yogur (estos le quitan frescor al plato), plátano caramelizado y rúcula.
Petits-Fours: un buñuelo de crema un poco “merienda” y una temblorosa crème brûlée al café. Muy poco dulce. Excelente.
En resumen, una excelente cena, exceptuando algunos detalles en dos o tres platos.
Larga sobremesa con Uliassi, que tuve la ocasión de conocer en el Forum de Girona cenando a su lado en la cena de aniversario de los Roca. Es un gran conocedor de la cocina española y un admirador de Adrià, Martín etc.
Los panes: de tomate, de chicharrones, de tinta, crackers…
Veo que se está haciendo a veces un gran esfuerzo con los panes, pero muchas veces se quedan casi enteros, sin tocar. Me gusta que haya uno, que sea bueno, cortado a partir de una pieza grande y que se sirva al cliente a medida que lo vaya acabando. Sino se llama trabajar para el diablo.
Perfecto el servicio de sala, atento pero sin agobios. Catia Uliassi, la hermana del chef , acoge con suma amabilidad y elegancia a los clientes.
Un buen “bollicine”
Menús :
Menú Uliassi 125 €
Menú de caza: 125 €
Menús de los Clásicos 115 €
ULIASSI
Cucina di Mare
Via Banchina di Levante
Senigalia
00 39 071 65463
En invierno, abierto de miércoles a domingo.
En verano, de martes a domingo.
Web.