Albacete

Desde el comienzo de este post tengo que reconocer que me va a ser imposible reflejar toda la enorme complejidad de esta cocina. Parece increíble que se puedan realizar este menú en unas instalaciones tan reducidas. Pero parece sobre todo increíble que estos dos jóvenes cocineros como son JUAN SAHUQUILLO y JAVIER SANZ hayan podido conceptualizar (con la ayuda de un reducido equipo), tal propuesta, que se inscribe en una línea trazada hace años por los equipos de investigación de un restaurante como Mugaritz y de una filosofía de aproximación radical al territorio que abandera hoy un Noma; aunque todo esto se remonte a los primeros años 80, en la visión entonces pionera de un Michel Bras. Es lo que me trasmitió, y esta sería, para mí, la genealogía de lo que pude degustar hace unos días en un pueblo de la Manchuela, a 40 km de Albacete. Una zona que no tendrá el encanto de un Aubrac, ni el pequeño glamur de un Copenhagen, pero podría convertirse en los próximos años, o meses, en un lugar de lo más atractivo para los gourmets inquietos de este país.

La historia parece sencilla. Dos amigos de infancia, del mismo pueblo (Casas Ibáñez), se unen, después de una estancias en Mugaritz y Andreu Genestra (en el caso de Juan) y en Casa Marcial y Atrio (en el caso de Javier) para emprender este proyecto, partiendo de una reforma total del local que abrió la familia de Javier hace ya 70 años.

Pequeño hotel, el restaurante Cañitas Maité,con su carta bistronómica en la planta baja, que puede llegar a atender más de 100 clientes en un servicio de fin de semana, y este espacio de ambientación nórdica en el primer piso, reservado para tres mesas y pocos servicios a la semana. En el pueblo, está también la taberna (que no pude visitar), para una propuesta más informal del día a día. En Madrid está el asesoramiento de Cebo en el Hotel Urban que ayuda a la economía del grupo, pensando ya en un futuro traslado de Oba a un lugar más espacioso y cómodo . La alta cocina puede ser rentable: es cuestión de buscar modelos de sostenibilidad económica.

Si estos platos que degusté salen de esas humildes instalaciones, no quiero imaginar lo que se podría hacer cuando esta gente se haya mudado a otro emplazamiento. Permite imaginar que este desfile de interesantes bocados se podría completar, al menos en la parte final de la comida, por algunas piezas más grandes de pescados (por cierto, todos de ríos) o de aves (gallo castellano o pato de tiro) que podrían aparecer en toda su opulenta presencia, con otro tipo de cocciones y no solamente en forma de “mortadelas” o pâtés. De momento, la originalidad de la propuesta es motivo suficiente para emprender una pequeña excursión a Casas Ibáñez.

No quiero decir que este tipo de preparaciones basadas en territorialidad, fermentaciones y aprovechamiento sostenible y sabroso de los productos, pero también sus escenografías, vajillas y discursos de acompañamientos, no se hayan visto en otros lugares, como lo apunto al inicio. Digo simplemente que me ha sorprendido que todo aquello no se presenta como copia de nada ni de nadie, sino con mucha personalidad y con una perfecta propuesta llena de coherencia con el entorno. Como pequeña crítica, estoy seguro que una vez asentada esta oferta, el discurso que acompaña cada plato, con su exceso de explicaciones, y la constante invocación a la “experiencia” que está viviendo el comensal, se tornará más sintético y más sobrio, en aras de un mejor disfrute de la comida. El libreto, que se reparte al inicio del almuerzo, representa ya un extenso story telling que no hace falta recargar. A la explicación para los platos, se le añade la explicación para cada bebida, (vinos, fermentados, infusiones y maceraciones). Interesantes aportaciones, sin duda, pero que pueden saturar la degustación del menú, ya que no se bebe tanto ni al mismo ritmo que se come.

Me gustó mucho el vermut de saúco

Solicité que el sumiller se limitara a servirnos solo 3 o 4 bebidas que fueron más que suficientes. El comensal no tiene tiempo de asimilar tanta información discursiva ni tantos estímulos gustativos.

CARLOS MARTÍN, el sumiller que se encarga de los dos maridajes.

JAVIER REDONDO, el maitre encargado de contar a los comensales, con desenvoltura y cercanía, todo el trasfondo de cada plato, su historia, su contexto.

Pero entiendo que “los del Cañitas” han querido marcar territorio en todos los sentidos de la palabra e instituir toda una ceremonia que anuncia y recuerda al comensal que no ha venido aquí a degustar la mejor croqueta de España (para esto está el restaurante de abajo) sino a vivir un momento especial, casi solemne. El primer mensaje de deferencia hacia el comensal empieza con el equipo de cocina formado en rango que nos saluda nada más que hemos entrado. Ritual ya bastante frecuente que se solía hacer ya hace años en Nerua, y que se hace también en Enigma o Disfrutar, al menos para las primeras mesas.

En OBA solo hay tres mesas, que el jueves de la semana pasada no se ocuparon del todo. Ni las estrellas, tanto la Roja como la Verde (ambas totalmente merecidas), son suficientes para llenar un restaurante de una decena de plazas, al menos en los días de entre semana. Sin embargo, un equipo de 9 personas nos atendieron, y las 6 personas de la cocina realizaron la mise-en-place de todo ese complejo menú para tan solo 2 comensales. Parte de la alta cocina, en estos tiempos un poco denigrada por varios motivos (lujos excesivos, precios estratosféricos, sobre todo fuera de España), también se basa en este serio compromiso y en estas atenciones hacia el comensal. Mi consejo: los que tienen curiosidad por este tipo de propuesta deberían aprovechar estos meses de tranquilidad y de precios comedidos, antes de que caigan más estrellas y se suban los precios del menú.

Algunas consideraciones sobre las elaboraciones:

Detrás de todo esta pequeña sobreactuación, que podrá parecer a muchos innecesaria (yo mismo defiendo a menudo líneas de gastronomía más lacónicas y sobrias), encontramos una cocina coherente y elegante que se centra en el sabor. Y esto es lo importante para rendirse ante Oba. La mayoría de los bocados resultan ricos, y hasta muy ricos a pesar de la dosificación de la proteína animal (excelente la morcilla de liebre a la royale). Hortalizas olvidadas o despreciadas, como en la riquísima espiral de nabo. Malas hierbas que se concentran sobre todo en dos platos: me gustó que se “aliñara” el bouquet de flores y hierbas que se muerde. Hierbas y flores que no se usan mucho como “decoraciones” (tal vez sí en el bocado de la remolacha), sino con todo su propio protagonismo gustativo y aromático.

Solo se recurre al caviar con un pequeño toque salino para equilibrar una remolacha. Y agradecí la presencia del esturión, siempre ausente de los menús donde solo aparecen sus huevas.

No hay pan. Respeto la decisión, aunque soy panarra. Convendría entonces subir un poco más la presencia de farináceas. Las hay, como el “taco” de espirulina o el hojaldrito que acompaña el pâté de gallo (podría ser más grande). O se podría deslizar una fina galleta crujiente debajo de la espiral de nabo. La crema de brioche que la acompaña no consigue que se perciba como “pan”.

Un poco desubicado está el pase del delicioso helado de miso de levadura tostada, sirope de koji y nibs de trigo. Se sitúa en medio del menú pero no hace función de sorbete de reset del paladar, sino más bien de saturación por su dulzor. pero sería un excelente postre.

Me encantaron los “petits-fours”, de una perfecta coherencia con el resto del menú: frutas y vegetales oreados, medio pasificados y de un sabor concentrado notable y delicioso. Higo y tomate melocotón: no debe haber fruta fresca local en esta época del año.

Se nota que este equipo es impaciente por contarnos muchas cosas a la vez. También en algún plato como la mortadela de pato, que quedaría perfecta con solo el pesto de hierbas y pistacho, y sin los otros acompañamientos, por muy interesante que fuera la raíz de apio ahumada e inoculada con penicillium camemberti. En la concepción de un plato, siempre hay que elegir, y descartar…

En cambio se percibe en la mayoría de los procesos, una complejidad apabullante (o complicación forzada…) que no tiene siempre una traducción gustativa en el plato y que el comensal pueda apreciar. Solo la madurez que vayan adquiriendo les podrá ayudar a “podar” todo lo que entorpece la visibilidad de su propuesta y hacerla más esencial aun.

Menú Cuaderno Zero (128€)

Crema de yema embrionaria y garum de hongos

Bouquet de hierbajos

Liquen del bosque con glaseado de heno y polvo de queso manchego 24 meses

Bocado que podría, por su textura extraña, belleza pero también relativa insipidez, encontrarse en Mugaritz.

Agua de guisantes fermentada

Remolacha, crema fresca y caviar

Milhojas de cardo mariano con puré de bulbo de perifollo y polen

Juncia y tréboles

Crema de juncia real a partir de una “horchata” inoculada de penicillium camemberti.

Huevas de lucio, mantequilla de oveja y miso de espárrago blanco

Mortadela de pato azulón, pesto de pistacho verde, apionabo ahumado, ciruela blanca y mostaza

Gallo castellano, escabeche y caroteno

Premio al Mejor Escabeche en Madrid Fusión 2022. Royale de gallo con verduras encurtidas y su pâté para untar con el hojaldre. Premio muy merecido para este escabeche visualmente y gustativamente impecable.

Pasamos a la cocina para presenciar la cocción de la trucha y escuchar su historia, mientras Juan nos sirve otra bebida (que no recuerdo):

Trucha fario (autóctona), hojas de ribera y pan de espirulina

Como un taco de trucha a la brasa. Un pescado casi desaparecido. Otra vez las hierbas, uno de los hilos conductores del menú (aquí tréboles, acederas, uña de gato, perlas de ajo puerro…).

Nabo, jugo vegetal y crema de pan

En realidad la faja enrollada de nabo se cocina con una auténtica demi-glace vegetal. Plato sabrosísimo.

Trigo, levadura y koji

Momento dulzón en medio del menú salado. Independientemente del momento en el que se sirve, me encantó este helado de miso de levadura tostada.

Pincho del lomo de anguila glaseado tipo unagi tabayaki

Las pieles en un pil pil , espuma y cenizas de rabanizas

Esta parte de la secuencia me saturó un poco por su textura un poco.

Consomé de anguila ahumada

Ensalada de hierbas fresca y sardina salada

Para acompañar el cabrito.

Cabrito celtibérico, pasta sabrosa y hierbas escarchadas

Cocinado a baja temperatura y presentado como un fiambre salseado.

Esta pasta sabrosa me recordó la mermelada de kombu que degusté en un plato de L’Astrance de hace 15 días. Umami puro.

La cocción impecable del esturión

Aleta de esturión, masa madre y crema fresca

Como una masa de rebozado Orly (que suele llevar levadura o cerveza). La crema es un viili, como un yogur espeso: guiño directo a la cocina escandinava. Aceite picante de pimientos de Padrón (tal vez mejor buscar un producto más cercano…). Me recordó un tabasco verde.

Liebre, bayas lacto fermentadas, alubia pinesa de Malagón

Con ajoatado, y polvo de corazón de liebre macerado en shoyu y secado.

Más allá de lo enrevesado que son las explicaciones sobre las elaboraciones (no transcribo ni la décima parte de ellas), el resultado es que ese bocado, como su gran mayoría, estaba delicioso.

Heladera mecánica Elma nº2 de 1902 para elaborar un helado. Lo cierto, es que al principio de los 80, cuando empecé en cocina, hacía cada día el sorbete de limón con un aparato parecido, hielo, y sal gruesa para potenciar el frío. Momento etnográfico del menú…

Helado de topinambo asado al rescoldo, piñones y melaza de piñas verdes

Calostros, leche oxidada y pan de abeja

La primera leche de las ovejas lactantes, toffee de la propia reducción de la leche de oveja y la caramelización de su lactosa. Tercer helado del menú, todos con ingredientes diferentes y deliciosos los tres.

Secos al sol: