COCINA AMABLE
Germán Franco y Marta Rombuts
AL MARGE abrió en diciembre del 2019, en una calle peatonal del centro de Badalona, tres meses antes de la pandemia. (Aquí lo conté) . Forma parte de estos muchos restaurantes que acababan de abrir o de los que estaban a punto de hacerlo cuando estalló todo aquello.
Como muchos, con take away y abriendo cuando se les dijo que se podía, Germán Franco y Marta Rombuts aguantaron la tormenta. Marta ha sido la sumiller de Alkimia durante años y Germán fue jefe de cocina del Louis en los sótanos de la Fábrica Moritz y luego del Alkostat de Jordi Vilà.
Este año, el siempre discreto y humilde Germán sale un poco más de su anonimato y está nominado para Cuiner del Any en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona que abrirá sus puertas este lunes en los edificios de la Fira de Montjuic (entrada 15€ que da acceso a la feria y a las ponencias).
La cocina de Germán está en la línea de lo que se hace en Alkostat. Es uno de los mejores discípulos de Jordi Vilà. Seriedad absoluta tanto en los productos empleados como en la solvencia de la técnica y la búsqueda de los sabores. Mientras tanto, en la sala, Marta recomienda sus vinos, siempre con pedagogía y entusiasmo.
En resumen AL MARGE ya es una casa de referencia en la ciudad de Badalona que se aleja del estilo de cocina marinera imperante en su frente marítimo.
Terrina de pato salvaje con foie-gras
No creo que se coma una mejor en un bistró de Paris (igual me repito: también lo decía hace un par de semanas de la terrina de Ultramarinos Marín…)
Tatin de tomate, comté y duxelle
Muy agradable aroma de hierbas. Hojaldre bien crujiente. ¡Deliciosa!
Era una sugerencia del día.
Calamar a la romana con mahonesa cítrica
Tal vez le faltaba un poco más de punch a la salsa. Me gusta que tenga un punto de mostaza de Dijon. También les faltaba un poco de grosor a los aros del cefalópodo.
“Llanegas” negras con butifarra y jugo de carne
Magnífica cocción de la seta. Aun entera, pero justo cocinada para que suelte su textura ligeramente viscosa tan particular. Una suculenta demi-glace era el perfecto hilo conductor del plato.
Fricandó con trompetas
En la foto se ve muy oscuro. Mala luz, más el color de la trompeta, más un mal fotógrafo. Resultado…Pero el sabor era irreprochable.
¡Qué difícil a veces es encontrar un buen fricandó! Este de la “escuela Vilà” no falla. Ideal el buen puré de patata que se sirve a parte.
Higos con “crème fraîche” y crumble de café
Se cumplía la primera condición: fruta de temporada en su punto Luego, cuatro gotas de buen balsámico, un poco de crema de mató y tres hojitas de albahaca acabaron de redondear este postre realmente excelente. A veces, solo hace falta aplicar la misma sensibilidad culinaria a una propuesta dulce que a un plato salado para tener este resultado.
“Tornemi” ,hecho al momento, relleno de mascarpone, helado de cacao
Una especialidad de una pastelería de Badalona, entre un Xuixo de Girona y un croissant gabacho sin cuernos: un fruto de sartén al minuto, bien dorado y crujiente, que combina con la grasa del mascarpone y el punto amargo del chocolate. Un 10!
AL MARGE
Badalona
