En mi última visita de hace tres años, reconocía mi incapacidad en poder definir esta casa y sigo sin poder hacerlo. Lo que no cambia es el clasicismo del envoltorio. Este sala con una decoración Belle Époque, intocada e intocable, el servicio de sala profesional y solícito hasta la médula y los Monje , José y Pedro, padre e hijo, yendo de mesa en mesa, saludando y encontrando las palabras adecuadas con sus respectivos clientes. Elegancia, sonrisa y tacto como inquebrantable actitud.
Lo que sí va evolucionando poco a poco es el contenido que encierra este packaging eterno, es decir la cocina. Platos de un clasicismo afrancesado como el pato “à la presse” conviven con platos de concepción “nouvelle cuisine”, creaciones de etapa de Carles Tejedor, el anterior jefe de cocina, o recientes incorporaciones por parte del nuevo cocinero, el joven Sergio Humada de apenas 30 años.
Conocí a Sergio en el hotel Alma en el otoño del 2011. Le califiqué entonces como “joven promesa”. Acabar tres años después como jefe de cocina del restaurante de alta cocina con más solera de Barcelona, representa un gran paso en el curriculum de un cocinero.
Y todo un reto, ya el cocinero de un Vía Veneto tiene que aceptar humildemente que el restaurante en su conjunto será siempre más importante que su propia cocina, por muy personal que pretenda ser.
En Vía Veneto siempre se ha sabido mantener este equilibrio perfecto entre varias cocinas susceptibles de convencer a todo el mundo. Se cocina hasta lo que no se ofrece en la carta. El cliente es el rey y todo se dispone para colmar sus deseos.
Si se mira la carta (ver web) se puede comprobar cómo conviven perfectamente un tiradito o un dimsun con los canelones de pollo del Prat , un arroz socarrat y unas patatas suflé .En postres coexisten pacíficamente los postres más vintage como las crêpes Suzette o el soufflé al Grand Marnier con unas esferas, una espuma o un helado thai. Más flexibilidad imposible.
Y es lo que hace la grandeza de esta casa : saber adaptarse a los nuevos tiempos pero que su clientela tenga la impresión de que nada ha cambiado.
Pedro me fue guiando en mi comanda. Tomaría varias media raciones.
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Aperitivos: Excelente croqueta de jamón, que ya había probado este verano en un aperitivo justo antes de partir hacia Cap Roig, buen fuet de Vic y unos entretenimientos agradables : dumpling de gamba roja, aceituna rellena de gelée de vermut, salmonete y panceta, croqueta de rabo de cerdo , patata suflé.
Cóctel Dama blanca
(Con la llegada del plato de los aperitivos, creo que se podría prescindir del plato de presentación.
Otra aperitivo pero extra : carpaccio de amanita con piñones, muy bien aliñado y ligeramente “cocido” por el aliño. No me gusta cuando está completamente crudo y con textura de “champi”. Atemperar con un golpe de salamandra es también una buena opción para romper este “crocant” y sacarle aroma.
Ensalada de vieira y alitas pollo de Bresse en escabeche. Punto de cocción impecable de la vieira. Echaba de menos algunas verduras del escabeche para “vestir” más el plato. Sergio me dice que las suele poner en el plato de ración completa. Pero ya conocemos la tendencia de los cocineros en modificar los platos en el último momento…
Níscalos , amanita cesárea y negrillas . Es decir: rovellons, ou de reig y fredolics, en un delicioso consomé de rabo de buey. Potente y elegante.
Merluza de Celeiro con salsa de mejillones, rocas de yogur y azafrán (dulzonas. No me convencieron aquí). Juliana de chile seco.
Pichón , cocción rosada perfecta. Muy buen jugo y salsa de sus interiores. Crujiente de quinoa, frutos secos y cacao. Tal vez esta guarnición/condimentación, ciertamente interesante, no debería ser tan abundante.
Chuletitas de cabrito a la brasa con ortodoxas patatas suflé. En esta casa no se dejaron de hacer nunca ¡y resulta que ahora esta elaboración ha vuelto a estar de moda!
Grandiosa tagliata de Charolais. Nada que ver con el graso wagyu japo, últimamente de moda. Dos conceptos excelentes pero distintos de carne. Esta carne es melosa y sobretodo bastante magra.
Arroz de setas (un poco al dente) con algunas láminas de la primera trufa blanca. Sin ser particularmente fan de este producto, acepto que Pedro me la haga probar.
Un postre que ya había probado en la comida de los jardines de Cap Roig este verano: sorbete de frutos rojos, crema fría Bellini (melocotón, cava), ensalada de frutas y granizado de lichi.
Y un soufflé al Grand Marnier, muy ligero y esponjoso con su punto justo de alcohol. Es decir suficientemente alto como para que se aprecie.
Mignardises (aquí, en este marco, la palabra me gusta más que petits-fours). Buscando el origen de su acepción “pastelera”, acabo de encontrar la palabra en un bellísimo poema de Ronsard (siglo XVI), un canto al “carpe diem”, pero con la acepción de “entretenimientos amorosos”). De ahí a “entretenimientos golosos” sólo hay un paso.
Excelente pan de mantequilla y aceitunas negras, hecho en casa.
Muy buena recomendación por parte del sommelier. José Martínez .De la zona del Beaujolais, aunque fuera de la DO. 12,5º . Lo hice refrescar un poco. Ideal.
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A última hora, solo quedan en la sala el segundo maitre Luis González y el coctelero Hortensio Ramos. A la derecha Pere Monje y Sergio Humada.
MENÚ 80 € y 125 €.
VÍA VENETO
c/Ganduxer nº 10
93 200 72 44
Cerrado sábado mediodía y domingo.
