Aproveché mi viaje rápido a Málaga de hace unos días en el que participé en una charla para el Gastromarketing (no sé si era yo el perfil indicado para este tipo de reuniones, pero fue muy interesante conversar con Benjamín Lana y Pepe Ferrer), para volver a visitar La Cosmopolita de Dani Carnero. Un restaurante abierto los lunes en el que uno se encuentra siempre con gente de hostelería. Un restaurante o, como lo llamo, una “taberna ilustrada” (aunque un poco ruidosa), de cocina directa, sin complicadas sofisticaciones. Sin duda uno de mis restaurantes favoritos.
No me extraña que este año la dirección de Madrid Fusión haya juntado a Dani Carnero y a Rafa Peña (del Gresca) para presentar una ponencia conjunta. Ambos tienen ese don de cocinar con naturalidad, como sin dar importancia ni mucho énfasis a lo que hacen, pero sabiendo perfectamente el tipo de cocina que quieren proponer. Son dos cocinas, y dos actitudes antes la cocina, muy similares.
La novedad es que Dani está a punto de abrir (problemas administrativos retrasan desgraciadamente hasta mayo esta apertura), su nuevo KALEJA, situado también el mismo casco viejo a 200m de la catedral. Será un sitio con mesas y pequeña barra gastronómica, en el que se podrá reserva un menú degustación pero también comer a la carta.
El otro día degusté lo que podría ser el tipo de propuesta que se ofrecerá allí. Sencillez (pocos ingredientes y ningún adorno), producto y eficacia del sabor. En el fondo un poco en la línea habitual de La Cosmopolita pero en un ambiente más cuidado. Dani se llevará a Miguel Ángel Manzanares, (ese día de vacaciones), su fiel y excelente segundo de cocina, y dejará las cocinas de la taberna entre las manos de Julio Zambrano (arriba en la foto).
No sé si se servirá
la ensaladilla
pero yo la pedí, como la pido también en Saiti de Valencia. Tiene una untuosidad muy especial. Es casi una cremosa y etérea mahonesa con tropezones de verdura y de jamón. Le añadiría una punta de acidez pero la textura es su principal cualidad.
Pasmoso de sencillez aparente
el tártar de ventresca con salsa a la pimienta verde y trufa negra
Coles de Bruselas con salsa de ostra y alcaparrones
Una buena manera de hacer deliciosas una de las verduras gastronómicamente más ingratas que exista
Wagyu en escabeche de perdiz y caviar
Una combinación de una armonía perfecta, con la suave acidez que se equilibra con la salinidad de las huevas.
Espinacas a la crema con huevas de arenque
Se repiten las huevas en esta salsa untuosa. Solo cocería un poco más la verdura. Aquí el punto de dente no procede por lo correoso que son a veces sus tallos.
Fabes con perdiz escabechada
Un delicioso plato tibio de cuchara.
En su punto justo de cocción
la pechuga de pintada en un elegante jugo de pepitoria y su tostada con trufa
Codorniz asada rellena de foie-gras
Cocción rosada. Excelente salsa.
Y para terminar, una simple pero suculenta
tarta de queso payoyo
de textura perfecta, es decir, de una fluidez controlada. Una tarta que se desparrama demasiado en el plato, deja de ser una tarta.
Este menú aun no se propone bajo esta forma en La Cosmopolita, pero se suele hacer a la medida del cliente, con platos que pueden variar. Con, tal vez, algún plato más de sorpresa, ronda los 70-75€. Bistronomía pura y dura.
Gran equipo de sala con Luis Pintor, como maître, y Carlos García en bodega
Tres años después de mi última visita, he vuelto a DANI GARCÍA Restaurante. Conozco bien la evolución de este cocinero, ya que mi primer contacto se remonta a 1998, dos años antes de que consiguiera su primera estrella michelín.
20 años después, y pasados algunos altibajos en sus proyectos profesionales (cierres de las Moragas,de Manzanilla NY y de Mil Milagros) pero con grandes éxitos como la consecución de la 2ª estrella en el Calima del Hotel Melià de Marbella, la cocina de Dani García y de su gran equipo de cocina, dirigido por Jorge Martín y Daniel Galeote , parece volver a las esencias de la cocina y de los sabores.
Se sigue manteniendo ese afán de envolver la propuesta gastronómica en un discurso metafórico que se pretende el hilo conductor del menú, pero esta vez de una manera un poco menos forzada que en los anteriores “storytelling” de Alicia en el País de las Maravillas o El Principito.
El mito de la Arcadia feliz, tema de este año que los camareros se encargan de recordarnos varias veces, le sirve a Dani de pretexto para una representación gastronómica de esta parte de Andalucía, repleta de productos del territorio que se irán usando en toda la puesta en escena de la comida.
Se recupera la parte de espectáculo que nunca me había molestado , la del nitrógeno líquido. Técnica, hasta la fecha desconocida en España (ver mi postsobre su historia) que se desarrolló, al principio de los años 2000, en colaboración con el profesor García del Moral.
Bien al contrario, pienso que esta técnica aporta un incuestionable juego al servicio de sala mientras entretiene al comensal y proporciona a las elaboraciones texturas heladas, imposibles de conseguir sin ella.
Por otra parte la opulencia (a veces exagerada) de la vajilla, el desfile de carros (excelentes los panes en piezas grandes de La Tradición de Córdoba y perfecto el servicio del café infusionado ),la finura y elegante eficacia de la sala dirigida por Luis Pintor (ex Dos Cielos), son signos de la voluntad de cumplir con las reglas de un gran restaurante de 2 estrellas que aspira a más (estaremos atentos a lo que pasa en noviembre en Lisboa…).
En cuanto a la cocina, está, en líneas generales, mejor que nunca. Mejor , en todo caso, que en mi última visita.
Deliciosos aperitivos que van más allá de los frecuentes “amuses-bouches” de salir del paso y que se sirven prácticamente todos a la vez , lo que agiliza el servicio. De la misma manera, los petits-fours del final se convierten en una retahíla de mini postres que supera, de lejos, el cansino ritual de “mignardises” para el café.
En el menú, aparecen grandes productos, fondos y salsas sabrosos y elegantes (muy fino el que acompaña el tártar de chuleta), interesantísima la textura de la lengua de ternera, gran bocados de la cigala con “beurre blanc de yuzu, deliciosa Royale de paloma torcaz, impecable la parpatana (un guiso clásica ya en la casa) y un 10 para plato de liebre (un plato-adelanto del próximo menú de otoño).
En cambio, y como una pequeña crítica, un poco decepcionante fue la degustación de la mini ostra encerrada en una concha de una ostra “pie de caballo” que prometía más … No aprecié la concentración de sabor que Jorge me insinuaba. No me hizo olvidar la increíble textura que tiene una ostra salvaje de gran tamaño.
Pero más problemática fue para mí la textura muy correosa del arroz de morcilla y navajas, cocinado con carnaroli del Delta del Ebro, de cocción recalcitrante, que me impidió disfrutar del buen sabor del fondo, que, como se ve en la foto, no conseguía ser absorbido por el cereal. Consultando el libro “Tragabuches” (que es como “El Sabor del Mediterráneo” de Andalucía…) , compruebo que los platos de arroz se hacían entonces con bomba y los recuerdo como algo más cremosos y deliciosos.
El menú ARCADIA 195€
Aceituna aliñada . Helado de ajo blanco, sopa de ciruela
Este último , un poco dulce.
“Fauna y Flora de Arcadia”
Ostra sherry Mary
Concha vina con emulsión de jamón
Coquinas con jugo de perejil
Tartaleta de sardina marinada, coliflor, cacahuete, soja, vinagre de arroz
Huevo de codorniz con manteca colorá
Crujiente de pollo en pepitoria
Chivo con ras el hanout y menta
Gazpacho verde de pimientos verdes, pepino, pasión, almejas
El maracuyá dominaba un poco pero excelente en su conjunto.
Aun mejor estaba
el gazpacho “detox” de ají rocoto, aguacate en tempura, maíz
Un “chaud-froid” de lo más interesante. La bola de pipirrana helada (nitro) llega a parte en una caja y el camarero la esclafa en el plato delante del cliente. Efecto “splash” muy conseguido.
Caviar en gelé de puchero, matiz de hierba buena. Lengua.
Se usa la lengua, de una textura maravillosa, como canapé para el último bocado. Imaginé esta lengua haciendo de raviolis “coulant” dentro de una sopa…
Tártar de chuleta con champiñones y trufa de verano. Consomé de rabo de vaca
Brutal! Un plato a caballo entre una sopa y la “batutta” italiana.
Riquísimos los filamentos de
anchoa con emulsión de trufa negra con brioche de mantequilla
De pan y moja.
Me recordó un aperitivo de los Roca de los años 2000, creado a partir de matices de trufa y anchoa detectados en la degustación de un merlot por la nariz privilegiada de Pitu Roca.
En ese momento, llamado “Cocina de Producto”, el comensal se levanta para ir a degustar unos bocados en la cocina.
La mini ostra al natural
Toro, nori, caviar
Anguila
que se anuncia del Guadalquivir
nori
Gambitas cristal con caviar, tuétano y salsa Périgueux
Tal vez con solo la salsa, o solo el caviar, hubiera sido suficiente.
Acariciada por la brasa
la cigala con “beurre blanc” de yuzu
Tersa, cocción nacarada. Salsa untuosa, ligeramente ácida y aromática. Gran bocado.
Ya de vuelta a la mesa, llegan las tres mantequillas : de vaca, de cabra y de oveja, pero sin olvidar el AOVE.
Degusto los cuatro con el excelente pan rústico de “La Tradición” (Córdoba). El pan de aceite le da mil vueltas a las focaccias que solemos encontrarnos por ahí.
Consomé cuajado de paloma torcaz, trufa y trocitos de su pechuga
Una estupenda Royale en toda regla. Otro platazo.
Arroz cremoso de morcilla y navajas
Con carnaroli del Delta. Caldo sabroso pero grano duro de masticar (ver mi comentario en la introducción).
Parpatana a 65º, jugo de ternera, patatas confitadas y remolacha encurtida
Un excelente plato.
Andrajos con caldo de liebre y setas
Otra vez un buen caldo, pero la pasta estaba demasiado firme y difícil de masticar. Estos “harapos” de pasta de harina me recuerdan los maltagliati italianos, pero aquí estaban cortados en pequeños discos perfectamente redondos, lo que le quitaba el encanto de la rusticidad de este plato jienense.
Me encantó el guiso de
albóndigas de liebre con su “râble”, trozos de sardina en salazón y puré de patata y queso payoyo
Un plato redondo, de la temporada de otoño, que juega a “mar y montaña extremo”, con sabores potentes pero perfectamente equilibrados.
Eché de menos , como viene siendo habitual, algún postre con fruta de temporada (mi último caballo de batalla veraniego…), pero hay que reconocer que los postres han mejorado sensiblemente. La pastelera Rais Esteve (de la Escuela Espai Sucre), realiza postres sabrosos y técnicamente impecables, en los que se deja sitio al acabado en sala. gracias al uso del nitrógeno.
Muy refrescante el de
manzanilla nitro, helado de manzana y kéfir, galleta de yogur
Crema de naranja, bizcocho de almendra, leche de almendra en teppannitro, quenelle de almendra amarga, sopa de naranja y amaretto
Más que simples petits-fours…:
Sorbete de azafrán con choco caliente y grué
Brownie sin harina, aire de vermut, cardamomo verde y avellana
Sablé de crema de avellana
Trufa
Churro
El agua (en este caso con gas opero también sin gas) en la cubitera. Desde el minuto uno hasta el final de la comida. Me gustó el detalle.
Acabo de llegar de Málaga donde participaba en un jurado, acompañado de Artur Martínez, el cocinero de Terrassa (a punto , por cierto de abrir su Taberna del Ciri), Bénito Gómez, del restaurante Bardal, de la cocinera cordobesa Célia Jimenez , Diego Gallegos de Sollo, Carlos Caballero (ex TopChef) y del historiador Fernando Rueda, quien organizaba el evento.
Era la segunda edición de un concurso de cocina basado en el aguacate (y patrocinado por la empresa Trops) que reúne jóvenes alumnos de escuelas de cocina de Galicia hasta Catalunya, o de Euskadi hasta la misma Andalucía. Ha ganado por segundo año consecutivo, el candidato catalán, este año Genís Vilarmau , de la Escòla de Hostalería d’Osona, seguido Diego Bettancourt, chico colombiano de la Escuela Aiala de Karlos Arguiñano y el tercero, Rafael García, un alumno de La Cónsula, la famosa escuela de hostelería malagueña.
El primer plato era un trampantojo con su hueso representado por un sorbete de tomate
“Cuarto de aguacate con su hueso”
el segundo una “deconstrucción “ de ceviche, crema de aguacate, gamba, mango y polvo de aceituna negra
y el tercero un gazpachuelo de aguacate. rape, langostino y boquerón ahumado.
Una pena que el tercer concursante no refinara un poco mejor su propuesta. La idea de un gazpachuelo era sin duda la mejor opción . Solo faltaba quitar al plato estas piezas de pescado y marisco tan grandes y sustituirlas por cuatro quisquillas y unos dados de aguacate (o simplemente con los boquerones) y ya lo teníamos. Es lo que le perjudicó a la hora de la votación, además de la teja con colorante verde fluo que no pintaba nada.
En cambio las otras dos propuestas, ganaron a pesar de ser un trampantojo (cosa que no gustó a casi nadie del jurado) y un ceviche “en deconstrucción” (muchos ceviches últimamente …) sin que tuviera ni picante ni presencia notable de cilantro.
Todo esto para decir que el nivel no era lo esperado y que los concursantes, como suele ser habitual, en muchos concursos, se perdieron en tecnicismos innecesarios o en discursos discutibles (ejemplo: la extracción de la grasa del aguacate etc…). No se sabe muy bien si todo esto era por su propia iniciativa o , lo más seguro, por las indicaciones de sus profesores acompañantes que son quienes suelen decidir el plato.
Sorprendió también la cantidad de postres presentados. Será que hacer un postre con aguacate puede aparecer algo “original”.
La idea de una cheese cake sustituyendo el queso por el vegetal no era mala, pero hubo otros en el que el azúcar dominaba demasiado. De hecho hasta en los platos “salados” la presencia del azúcar se hacía a veces insoportable.
Desde el agua de tomate gelatinizada del ceviche (aquí soportable) hasta la caballa gravelax ( a la que no se le había retirado la primera piel, gomosa y muy dulzona ) acompañada de aguacate y unos verduras aliñadas con balsámico. A la pregunta al concursante del por qué la presencia de vinagre de Módena y no un buen vinagre de Jerez, el alumno contestó “porqué es más dulce”. Y me repregunta : “Y esto es bueno?” (demasiados filamentos de igo togarashi que entorpecía la degustación sin aportar picante)
En otro caso , una concursante reconoció la presencia de tres TPT (tanto per tanto de azúcar) en un plato. “¿Por qué poner azúcar a la cebolla caramelizada, si la propia cebolla carameliza con su propio azúcar?” fue una de mis preguntas. “Es la receta de mi profesor” fue la respuesta.
Creo, en cambio, que el picante (en todas sus formas) combina mejor con este producto, y era la nota gustativa (o táctil) prácticamente ausente en todas las muestras.
Otro comentario: la poca presencia de platos elaborados a partir del aguacate manteniéndole su propia textura. Esta maravillosa mantequilla vegetal fue casi siempre triturada, mixada, gelatinizada.
Menos, tal vez, el canelón (inspirado en el del Bulli),que no estaba mal, pero no lo suficiente como para colocarse en los primeros.
Mucho trabajo desarrollado pero no se sabe donde está la intención .
Hubo varios casos de uso de la técnica por la técnica sin seguir un criterio de lógica: por ejemplo hacer un bombón de manteca de cacao con aguacate (con, además, la capa demasiada gruesa) . Grasa+grasa. Puliendo la idea del plato: aguacate+salmón marinado+campana de humo con la cáscara+aliño de ajo blanco aragonés, tal vez hubiera sido suficiente.
Y , como último comentario, tuve que lamentar personalmente la ausencia de platos en los que el aguacate estuviera “cocinado”, como una verdura más y servido tibio, por ejemplo. Como lo comentaba Artur Martinez , en petit comité, después de la prueba. ¿Qué tal un aguacate, cocinado un minuto en una salsa verde? A la cual añadiría yo (¡otra vez!) unas quisquillas o bien unas berberechos, justo abiertos. O aguacate con refrito picantito de gambas al ajillo, o un aguacate a la donostiarra con ajo, vinagre y laurel etc etc
Pero también en frío: ¿Qué tal un remojón granadino o malagueño con aguacate?
En fin, platos sencillos de cocina y apetecibles, en los que entraría el sentido común y el rescate de nuestros diversos patrimonios culinarios, más que la voluntad de complicar por complicar para intentar sorprender. Los únicos platos , de los que se presentaron, que me hubiera acabado con mucho gusto : el gazpachuelo y el canelón.
La responsabilidad de los profesores de escuelas de cocina es enorme. Tanto en temas como respeto al producto ( y el aguacate es un producto, como lo puede ser una lubina), en el uso atinado de la técnica ( para resolver problemas, no para complicar innecesariamente), reducción drástica de la presencia del azúcar, tanto en los postres como en los platos salados (el azúcar es perjudicial no solo nutricionalmente sino gastronómicamente hablando ya que satura papilas), o en el rescate del recetario popular y clásico antes que caer en la creativitis forzada.
Escuela de Hostelería del Castillo del Marqués, Valle-Niza (Málaga).
BACK Tapas Bar & Restaurant ha sido la segunda sorpresa agradable de este viaje al Sur. El nombre no os sonará de nada. Aun no se ha publicado ninguna crítica de este sitio, que ya lleva abierto desde hace 1 año en el centro de Marbella. Pero si os digo que el cocinero que regenta este establecimiento es David Oliva,(en el centro de la foto) quien ha sido durante más de 14 años el chef de Dani García, tal vez eso despierte algo más vuestro interés.
David ha sido durante todo aquel tiempo el brazo derecho de un gran cocinero, pero tal vez ahora era el momento para él de volar solo y ofrecernos en un ambiente más informal todo el bagaje que ha acumulado en su “mochila”, que es mucho.
En el fondo, lo que se empezó a llamar “bistronomía” en la Francia de hace una quincena de años, era simplemente esto: desplazar a un espacio más humilde y sin tantas complicaciones, la excelencia de un dos estrellas.
En cuanto al servicio de sala de Back, tampoco desmerece ya que lo dirige un grande de la sala de Calima, el maitre sumiller Fabián Villar, recuperado acertadamente aquí por David.
Zona de bar y barra para tapear y degustar cócteles, pero sobre todo mesas sin mantel a lo largo de grandes ventanales para sentarse cómodamente y degustar la deliciosa cocina del jienense, “nacionalizado “ marbellí , David Oliva.
Cocina andaluza viajera llena de contrastes de texturas, de estimulantes sabores en los que lo andaluz se codea con lo global: de la pipirrana al curry verde, y del gazpachuelo a la pluma cantonesa. Hasta los andrajos manchego-jienenses se asoman en la carta. En fin un desparpajo culinario siempre bien acogido en una capital gastronómica como Marbella, desde siempre abierta a nuevas propuestas.
Y por si no os quedado claro el buen nivel de esta cocina, solo os recomiendo la croqueta de gamba roja ( a veces de carabinero) o el delicioso taco en “dentelle” de cerdo ibérico con curry verde y shiso. Pero hay mucho más…
El mejillón en adobo (no hay foto), la suculenta y enorme cañaílla en ceviche.
(La zanahoria moruna, un poco “raw”, no tenía mucho interés).
Mollete de caballa a la diablo
La estupenda vieira en una elegante pipirrana de alcachofa.
Excelente esa crema de almendras con quisquillas al ajillo encurtido. Un juego entre el ajo blanco y la gamba al ajillo.
Buñuelo de payoyo con pisto y huevo de codorniz(disculpad la foto borrosa)
El “taco” de cerdo ibérico con curry verde. Rico, riquísimo, con su punto justo de picante y su delicada “dentelle” que mejora infinitamente la tosquedad que puede tener el taco original.
La croqueta está también repensada, en este caso a partir de un rebozado de corteza de cerdo, rellena de una especie de sabrosa mahonesa y con su gamba marinada y la cabeza entibiada a la brasa. ¡Un 10!
Interesanteel andrajo de liebre, cacao y avellana.
Pargo soldado en un goloso gazpachuelo bien versionado, picantito, con patata y tapioca.
Pluma cantonesa con puerro
Codillo de chivo con un interesante “risotto” de coliflor y avellana
Muy buen nivel en los postres : ¡Qué rico el pastel de crêpes, mousse fría de limón y merengue!
Digno de un restaurante con estrella por la armonía equilibrada de sus sabores/texturas pero también por su emplatado “fine dining” está el bizcocho borracho de zanahoria morada, granizado de ginebra, sorbete y espuma de naranja y crumble. De filosofía muy “espaisucre”.
Y para los locos por el chocolate: bizcocho helado de choco Guayaquil, avellana, toffee y mantequilla de miso.
¡Comedor lleno! No me extraña …
¿BibGourmand o estrella?
Hay carta y dos menús. Uno de 45€ (5 tapas, pescado, carne y dos postres) y otro de 30€. David nos preparó un menú algo más largo.
Arbusto sarmentoso, de tallos largos y flexibles y provistos de espinas curvadas, hojas aserradas, con 5 lóbulos, de color verde oscuro, flores blancas o rosadas y fruto (mora o zarzamora) negro, brillante y de sabor dulce; puede alcanzar hasta 2 m de altura.
Ronda vuelve a ser destino gastronómico obligado para los amantes de la alta cocina. Casi 20 años después de la apertura de Tragabuches con la familia López y de la consecución de la estrella Michelín por un joven Dani García, esta casa vuelve a abrir sus puertas después de una pequeña reforma que mantiene su innegable encanto. Después de la salida de Dani en el 2005, Benito Gómez (3º a la izquierda) mantuvo la estrella durante 3 años hasta el cierre definitivo por motivos “empresariales”. Benito no dejó Ronda y abrió su Traga Tapas a escaso metros del Tragabuches. Un local de éxito en el que desarrolla aun hoy una cocina más informal Aquí está mi post sobre la cocina de Benito de aquel agosto 2008
En 2016, hace justo un año, se volvió a abrir el local con un nuevo nombre: BARDAL
Borrón y cuenta nueva pero se recupera a Miguel Conde como jefe de sala y encargado de la bodega. Un gran acierto. Un sommelier curioso e inquieto, que sabe trasmitir su pasión por los vinos pero también adaptarse a los gustos de los clientes. Ese tempranillo de Pago de Miraflores de Sanlúcar…!
Justamente, me da la impresión de que, con el paso de los años, la cocina de Benito ha ido mejorando, como en el caso de los buenos vinos.
Esta grata impresión de estar ante una cocina de gran nivel, la tuve hace unos días en Ronda, aunque Benito nos avise de que aun no se encuentra al 100% de sus posibilidades.
Modesto, este cocinero catalán que se formó, entre otras casas, en los fogones de Jean-Luc Figueras en la época de Jordi Vilà o Jordi Butrón o durante tres años en las cocinas de la Hacienda Benazuza, no pretende ni crear nuevas técnicas, ni aportar conceptos novedosos: solo cocinar rico.¡ Y si lo consigue! Elegancia y sabor en casi cada bocado. Y platos para recordar durante mucho tiempo: Un espárrago con pil pil de bacalao, una cresta de gallo en dos texturas memorable, una berenjena para mojar pan o unos riñones de conejo a la mostaza dignos del Bulli de la época de El Sabor del Mediterráneo. Platos con enjundia, con a veces la untuosidad colagénica de un Camarena o con la finura punzante de un Paco Morales (con quien justamente hará un 4 manos en unos días. La cosa promete!). En fin que a sus 40 años, Benito acaba de emprender una nueva etapa en su vida y solo puede esperar un merecido éxito. Esta cocina roza ya la segunda estrella…
Menú a 76,50€ (con un par de platos más, creo). Existe también un menú más pequeño a 55,50€. Sugiero que se proponga una pequeña carta a partir de algunos platos del menú.
Los aperitivos llegan juntos. Así lo hacía Pierre Gagnaire hace 25 años y así me gusta que se haga. Es un momento del ritual obligado en un menú de alta cocina pero no conviene estirarlo innecesariamente.
Gazpacho de tomate verde y manzanilla. Un poco más de potencia, por favor.
Corte de manzana y morcilla. Binomio gustativo imbatible, por clásico.
Hígado de rape en manteca colorà con cebollas encurtidas. Gran bocado.
Bombón de queso payoyo.
Cañailla con delicioso jugo picante de pipirrana
Mollete al vapor relleno de aguacate con anguila lacada en salsa de ostra y jengibre, chili verde. No se apreciaba mucho el aguacate.
Guiso de manitas en corteza y seso rebozado / puntos de curry rojo. Dos bocados que Benito no sirve siempre. Una pena : me dejaron pasmado.
Consomé de gallina y trufa con su canapé de papada. Un goloso colofón a esta secuencia de aperitivos dignos del más grande restaurante gastronómico.
Reseteamos el paladar con esta “ensalada mixta” con botarga. Un cogollo impregnado , cebolla, emulsión de ajo, aceitunas negras , lactonesa de atún y dados de botarga. Fresco y delicioso.
Seguimos con esta “secuencia ensaladas” con un jugo frío de berros y quisquillas, caldo de chirlas y mejillones. Cebolleta , manzana. El nivel se mantiene alto.
Gazpacho de tomate amarillo picante, tomatitos semi asados y concha fina aliñada. Muy en la línea de los platitos fríos que Dani García creó en aquellos años de Tragabuches.
Coliflor y almendra fresca (pero con ligero sabor a almendra amarga…), cuscús de brócoli, aceite de curry, huevas de salmón salvaje, pimienta de Espelette.
Ostra Gillardeau (¿por qué ir a buscarla tan lejos?) templada , en escabeche. Cebolla fondeada con manzanilla. Riquísima.
Espárrago blanco, sopa de pieles de bacalao, caviar y acedera. Como una textura de holandesa que unta el vegetal. Uno de los grandes platos del menú.
como este cocido de berenjena con guiso de rabitos de cerdo al amontillado y corteza crujiente. Brutal!
Cresta de gallo, guisada/confitada y crujiente, puerro , yema escabechada y trufa rallada. La cresta guisada, dios! Queremos más!!
Riñones de conejo a la mostaza, con cebolla, habitas repeladas (en mi opinión, no hace falta repelar cuando la habita es “baby”) y láminas de tocino. Otra vez ese trasfondo aromático a Jerez que se desprende de estos maravillosos guisos. La cocción al milímetro. Platazo, platazo y platazo!
Pero el menú, que parecía llegar a su final, vuelve a coger carrerilla con la
cabeza de merluza con guisantes del Maresme. Todo el colágeno de la cabeza, con una imponente cococha. Sin palabra.
Salmonete en amarillo y tallarines crudos/entibiados de calamar. Ese jugo al azafrán… sabroso, elegante…Andalucía marinera en un plato.
Pichón asado, civet de colmenillas. Excelente cocción entera del ave. Por poner un pero: exceso de dulce en la salsa. Un chorro de acidez (vino, vinagre?),una buena presencia de pimienta negra ? Son solo sugerencias.
Postres de excelente nivel. Pastilla helada de manzana y calvados. Como un “trou normand”.
Merengue de hibiscus, con gelatina de lo mismo.(poco dulce, merengue hecho con metil)
Frambuesa, pistacho y polvo helado de yogur, dados de payoyo, estragón. Contrastes de texturas, equilibrio y armonía de los sabores.
Calabaza a la brasa (acertado matiz), queso fresco, helado de jengibre y azahar. Bizcocho de aceite de pipas de girasol. La misma filosofía de postre que el anterior: bien construido, ingredientes en su justa proporción, poco dulces, contrastes en las texturas y perfecto juego de sabores.
“Petits”
Un tinto andaluz de 10º8 de alcohol ? Sí se puede…
En ese momento simplemente te das cuenta que acabas de hacer una de tus comidas más redonda del año…y que ya piensas en volver. Señal inequívoca de que ha pasado algo.
El historiador malagueño Fernando Rueda me invita a ejercer de jurado en el Primer Concurso del Aguacate en la Cocina, y acudo encantado. Siempre es un placer para mi bajar a Málaga y visitar sus restaurantes como La Cosmopolita , Candado Golf, Campanario… Y desde hace dos días los malagueños tendrán la suerte de tener a Kirei, la barra japo de Ricardo Sanz, ubicada en el hotel Valeria, donde me hospedaba. Por solo unas horas no pude probarla…
Pero el motivo principal del viaje era comprobar cómo un producto subtropical cultivado en la Axarquía como el aguacate TROPS podía integrarse a recetas de todo tipo (dulce y salado) y cocinados por jóvenes cocineros presentados por escuelas de cocina de todo el territorio.
Sólo faltó tal vez un guiso caliente de este fruto para demostrar su total versatilidad. Parece que el aguacate se relaciona con lo frío, como mucho con la temperatura “ambiente”.
Tres de ellos han sido catalanes, seleccionados desde la Joviat de Manresa, el CETT de Barcelona y la escuela de Calella.
Pues ganó el concurso justamente la catalana Cristina Camprubí (de la Joviat), seguida por Nadia Esteban del IES Bisbe Sivilla de Calella y Marta Ghigliotti de la escuela de hostelería Benhavís de Málaga (para que se diga que la mujer no tiene protagonismo en el mundo de la cocina).
Leche de tigre vegetal con ravioli de gamba y aguacate
En este concurso el sabor del plato tiene tanta importancia o más que las otras consideraciones técnicas, estéticas, de valoración de la dificultad, de la originalidad o de emplatado. Es lo que explica que un “simple” ravioli de gambas , inspirado en el ravioli de boletus de Santi Santamaría, (a ver si se sigue este ejemplo de reconocer la autoría de los platos que no son de uno!) con una “leche de tigre vegetal” particularmente elegante y muy sabrosa, captivara la atención unánime del jurado. Y esto es un consejo que hay que dar a los concursantes de certámenes de cocina en general : el sabor y la sencillez siempre serán reconocidos por los jurados.
Sobre tierra de tomate verde
Aunque haya que admitir que una cierta dificultad , mientras esté apoyada, insisto, en el sabor, puede sumar y recibir su premio. Fue el caso de ese “falso aguacate relleno de mero y mango” que convenció por la finura de su capa de manteca de cacao y lo sabroso de su puré de aguacate y del ceviche de mero. Lo dulce del mango (producto también de la Axarquía) era solo un contrapunto interesante como lo era la tierra de tomate verde. Este plato también hubiera podido ganar.
Flor milenaria
En cuanto al tercer plato, en él se valoró el esfuerzo por usar el aguacate en un postre, y en este caso con un excelente resultado gustativo (punto justo de azúcar) . Base de crumble de coco y avena. Semifrío de lima-limón, cremoso de aguacate, baño de gelatina de pomelo que le daba un ligero matiz amargo muy interesante. Un pastel de muy buen nivel. Como pequeña nota negativa: a mi me sobró el alargado discurso de presentación del postre. Sí a una pequeña explicación pero hay que dejar que “hablen” los platos por sí mismos.
¿Pero qué pasó con los otros platos?
Siempre he pensado que sería interesante, después de cada concurso, dedicar al menos media hora (o más) a explicar a los concursantes el porqué de su “fracaso”. A veces los ganadores no lo han hecho tan bien, ni los “perdedores” tan mal. Reivindico por consiguiente que el valor formador de los concursos (más allá de las ansias legítimas de demostrar y ganar) se complete con este momento “pedagógico” en el que el jurado pudiera explicar al concursante, por lo menos con un par de frases, porqué su plato no acabó de convencer del todo. El concursante se iría a su casa, sin duda sin el premio, pero al menos con un par de comentarios útiles para rectificar, crecer o por lo menos entender lo que había pasado.
Sin nombrar a nadie y de una manera totalmente personal (no será la opinión en algunos casos del jurado en su conjunto), emitiré un par de reflexiones sobre los platos que no fueron seleccionados entre los mejores por el jurado.
Teja de humus: presencia insuficiente del aguacate, falta de chispa en la condimentación de los ingredientes.
Lingote de aguacate con espuma de tomate y caviar crítico: tosquedad del envoltorio de manteca de cacao. Exceso de textura grasa (aguacate+mascarpone+mantequilla…). Sequedad.
Canelón de aguacate, perdiz escabechada agridulce, crema de boniato ahumado, galleta de queso barranqueño: con el canelón de perdiz y algún toque, ya hubiera sido suficiente. Exceso de texturas pastosas. Tosquedad de la galleta que no se integraba al resto del plato. Menos es más.
Falso foie-gras de aguacate al carbón de yuca. Aquí hubo un intento de hacer un aguacate “cocinado” en caliente. Se cogió una idea de Josean Alija de hace unos 8-10 años (época en la que Josean tuvo la intención de dejar de usar foie de pato en su cocina). No tuvimos la impresión de que el aguacate estaba realmente cocinado. El “carbón” de yuca (idea de Andoni de hace años) redundaba en la textura pastosa del aguacate. Toda la receta llevaba muchas preparaciones complejas que no se plasmaban en nada fácilmente apreciables en boca ( algas, alcaparras, ajoblanco de topinambo, dashi, lenguas de pato, gelatina de ponzu…). La idea de un plato tiene que ser más clara.
“Las flores de mi jardín”. Un ejemplo de plato de construcción dispersa, con bastante complejidad técnica (merengues,gelatina de maracuyá, crumble de pistacho,esferas de ginebra y chicha morada, “fideos” de aguacate, tacos de aguacates…) pero sin ningún hilo conductor gustativo que dieran un sentido al plato.
Migas mozárabes. El puré de aguacate quedaba como un pegote encima de un montoncito de migas sosas a pesar de la longaniza de Huesca y el ras-el-hanout. Se notaba que el plato no había sido pensado a partir del aguacate, sino añadido sin reflexionar a su integración en él.
Aguacate laminado, relleno de langostinos, chalota y jamón. Aquí el jurado no entendió porqué se había laminado el aguacate para volver a “pegar” sus láminas sin hacerles ningún tratamiento especial ni condimentarlas. El relleno estaba sabroso pero no conseguía aporta bastante al plato.
Aun así, el plato no estaba mal del todo pero no lo suficiente para estar en los tres primeros.
Salmorejo de aguacates ahumados y su jardín de rosas exóticas. No se entiende como con la cantidad de ingredientes que llevaba la receta, el conjunto tuviera un perfil gustativo tan bajo.(Salmón tipo gravelax , wasabi, yogur,ajo, yuzu, tomate verde, remolacha, kimchi, cebolleta, pepino, manzana). Los sabores (tal vez menos ingredientes) se tenían que haber marcado con mucho más decisión.
Aguacate cremoso, gambitas marinadas en plancton, crujiente de sésamo y umeboshi. En este caso, sí que el aguacate tenía presencia pero faltaba potencia gustativa a las gambas (poca condimentación) y sobraba protagonismo al crujiente de sésamo. Una pena ya que era un plato muy bien construido y con un reequilibrio hubiera podido optar a estar entre los tres mejores.
En conclusión. Las técnicas no son suficientes per se. Son sólo unas herramientas que se tienen que usar para estructurar, reforzar, canalizar, proyectar los sabores. En cocina lo difícil es dar cuerpo al sabor, a la suculencia. El producto en sí, en la mayoría de los casos, no es suficiente para expresar el sabor. En este caso, el del aguacate, tal vez esta regla se revela más necesaria que nunca ya que este fruto es, en gran parte, textura y reclama que se le ayude por todos los medios a destacar. El reto era complicado pero muy bonito a la vez.
No me gustaría despedirme de Málaga sin recomendar un par de sitios más.
El Campanario Refectorium
Sin duda las vistas más espectaculares sobre la ciudad. No quiero imaginar una cena en la terraza, más avanzada la primavera o en pleno verano, a 3º menos de temperatura que en la ciudad. Se abrirá pronto . Horario de las 21 a las 2 de la madrugada. Un lujo.
Juan Morcillo realiza una cocina que oscila aun entre un sencillo respeto al producto
como en la ostra,
las deliciosas cigalitas con emulsión de ají amarillo
o las sepietas a la plancha, que explotan en la boca, apenas contrastadas con un crujiente de algas,
y platos un poco más confuso como el riñón de chivo con mini espardeñas, puré de coliflor y berenjenas.
Pero es excelente el guiso de cardos y almejas a la marinera. Sólo le sobraban las habitas casi crudas (Juan me explica que normalmente no las suele poner…)
También la parpatana con puré de apionabo y setas ganaría con un simple condimento ácido-picante.
Buena la carrillera ibérica de Joselito con una guarnición esta vez muy apropiada, ácida y fresca como la ensalada de tirabeques y hierbas aromáticas. A veces me pregunto si las largas cocciones a baja temperatura (en este caso 12h a 65º) son necesarias para carnes con tanto colágeno como una carrillera. Siempre se loan las carnes que “se deshacen en la boca” pero un poco de mordida tampoco estaría mal.
No había oído hablar del cocinero Javier Fernández. Forma parte de esa hornada de cocineros que rondan los cuarenta y que se formó al mismo tiempo ( y con) Dani Carnero.
Fernando Rueda insiste en que vayamos a probar su gazpachuelo. Un plato que he probado más veces en sus versiones modernas que en la tradicional. No me resisto a esta proposición.
Candado Golf también se sitúa por las alturas y en las afueras de Málaga, dando, como su nombre lo indica, a un campo de golf.
Veo que la carta está llena de arroces en todas sus formas. No recuerdo haber comido muchos arroces secos de nivel en Andalucía. Lo pido como colofón de la cena (¿quién dice que no se puede comer arroz a la noche?). No me arrepentiré…
Pero antes Javier nos sirve una ensaladilla con ventresca en aceite . Untuosa. Impecable.
Una simple ensalada de gambas blancas con el aguacate de la empresa Trops, protagonista de la presentación del día anterior. Es u excelente producto . Un aliño sencillo con cuatro gotas de soja. Echo de menos unas gotas de limón pero el aguacate, madurado en su punto, me suena a pequeña delicia.
Unos tacos de barriga de atún con wakame. Menos grasa que una ventresca pero con más mordida.
Huevas de róbalo (lubina salvaje) fritas con una suerte de pico de gallo (picadillo de tomate aliñado). Un fino rebozado que encierra las huevas aun jugosas. Sencillez irreprochable.
Llega el famoso gazpachuelo con trozos de pescado justos salteados, y el caldo tibio también con sus tropezones. Untuoso. Sabroso. Inmejorable.
Otro plato de cocina popular andaluz : un magnífico encebollado de atún. Para mojar pan o …pedir cuchara.
Javier no intenta complicar por complicar (al menos en los platos que nos sirvió). Todo está limpio y entendible. En una palabra :rico.
Y ¡ por si fuera poco el arroz de presa ibérica y alcachofa también estaba en su punto! Casi me molestaban los trozos de carne. Suelo preguntar de dónde proviene el cereal: era bomba de Illa del Riu del Delta del Ebro. Para este tipo de elaboraciones, un senia o un bomba le dan mil vueltas al carnaroli. Aquí tenemos otra prueba. A parte, también está la buena mano del cocinero…como era el caso. Y esto ayuda para un buen resultado…
Tarta de queso casera, con una “pâte sucrée” que hacía demasiado honor a su nombre…(no hay foto).
El verano pasado descubría La Cosmopolita en Málaga. Y fue entonces como un flechazo. La semana pasada volvía a esta taberna con la duda de siempre en las segundas visitas: ¿se confirmaría aquella primera impresión o, como a veces pasa, mi entusiasmo decaería un poco?
No pude entonces publicar nada en el blog ya que me había comprometido con la Web Gastronósfera a entregarles mi crónica. Hoy recupero la primera parte de aquel artículo (no sabría ahora contarlo diferente) y actualizo la segunda parte con los platos (casi todos nuevos) que he podido degustar hace pocos días.
Y me reafirmo. La Cosmopolita es un pequeño gran restaurante y la cocina de Dani Carnero ha alcanzado ahora su verdadero punto de madurez.
“Conocí a Dani Carnero en el restaurante Galatino de Granada hace unos quince años. Era el gran momento de la cocina de vanguardia y un cocinero joven tenía que estar a la altura de las circunstancias y del momento. “Deconstruir” platos de la cocina tradicional, siguiendo la genial estela bulliniana era la consigna que se autoimponían muchas veces cocineros inquietos y bien formados. Recuerdo sólo de aquel menú de entonces un plato de remojón malagueño “deconstruído”, cuyo mayor interés estaba en la bonita disposición de los ingredientes en el plato. Dicho de paso, parecía que aquella etapa estaba superada en la gastronomía española, pero me temo que no: el packaging y el efectismo visual o lúdico siguen apoderándose demasiado a menudo de la sustancia y del sabor. Pero esto daría para mucho debate y no es el lugar.
Me volví a encontrar con Dani en el restaurante El Higuerón en Fuengirola. Ahí fue donde este cocinero, quien tiene en su mochila, a parte de haberse acercado durante un par de años a la cocina de Ferran Adrià, sus estancias con Martín Berasategui y Manolo de la Osa, empezó a desarrollar una cocina más popular, más acorde con la gran cantidad de clientela que podía pasar por esta esplendida atalaya sobre la Costa del Sol.
Pero no ha sido hasta hace un año cuando Dani decidió instalarse en pleno centro de Málaga abriendo una simple barra de tapas. Tal vez cansado por un cierto tipo de alta cocina de postureo, decidió cocinar con honradez y “savoir-faire” unos bocados suculentos que olían y sabían a tierra malagueña : LA COSMOPOLITA.
Al ver su local pronto rodeado por nuevas casas de tapas, es cuando Dani decidió diferenciarse y subir un pequeño peldaño en su negocio potenciando la vertiente “restaurante” . Para este cambio, se apoyó en una mejora en el confort de la sala (aun queda por mejorar la acústica) y sobre todo, dando un notable vuelco a la cocina. El resultado es admirable. Ahora, detrás de este escaparate de taberna informal, que no pretende en ningún momento postularse como restaurante gastronómico, se esconde una carta que consigue aunar tapas de toda la vida, como las icónicas “papas aliñás” ( el otro día con falta de “punch”) o la rica ensaladilla rusa, con platos de un nivel culinario que muchos restaurantes con estrella envidiarían.
Este es el gran encanto de este tipo de” tabernas gastronómicas” (como lo puede ser el Suculent o La Mundana en Barcelona o Saiti en Valencia). Uno se espera simples platillos simpáticos en un ambiente relajado y de golpe se encuentra platos con enjundia, elegancia y sabor, sin que estas preparaciones pierdan ni un ápice de su tranquilizadora y golosa rusticidad.”
Después de la ostra tibia al natural (sólo con un toque de amontillado ViñaAB)(4€),
quise degustar otra vez el tartar de gambas blancas con unas migas de perejil , ajo, tabasco, jugo de carne. Y rematado con ese tuétano que el cliente mezcla a su gusto.(Técnica “Sacha” : golpe de micro y toque de salamandra).
Parece que el tartar , que sea de carne o de pescado , requiera siempre una grasa : una yema, un poco de caviar o aquí el tuétano . (16€)
Espinacas esparragadas con un majado de huevo duro, comino, pimentón y limón. Cocina de la memoria actualizado como un plato “a la Passard” en su rica sencillez.(5€)
Salmonete soasado. Una técnica bastante extendida en estos momentos. Astuta por cierto, ya que da la vuelta al sashimi puro y duro. Dani viene a la mesa para terminar otro majado, aun mejor que el primero: higaditos asados del pescado, soja, yuzu y sriracha. Una delicia. (18€ la ración)
Me encantaron las alcachofas con una “ meunière marina” bien acidulada. Mantequilla de huevas de mújol, lima,cebolleta. Literalmente un platazo.
Sí. Definitivamente se puede decir que la mantequilla, después de un par de décadas de anatema, vuelve a nuestras cocinas en todas sus formas: meunière, mantequilla blanca, holandesas…
Habitas repeladas (cuando son más pequeñas, las prefiero con la piel) con yema, dados de atún y corazón de atún seco rallado como si fuese un trozo de katsuobushi.(9€)
¡Monumental el “mar y montaña” de pies de cerdo con bogavante frito y salsa con toque de kimchi! Manitas con manitas (16€)
Dani juega con la tradición, la lleva a su terreno personal sin jamás desvirtuarla. Estamos en plena tercera vía entre la cocina popular y una modernidad bien entendida con sus toques exóticos, que el cliente ni siquiera tiene porque conocer. Cocina andaluza y cosmopolita a la vez, haciendo honor a su nombre.
Brutal también la tortilla encebollada de txangurro a la manera del Norte: cebolleta, oloroso . Eje Donosti-Jerez en unos bocados.(14€)
Terminamos exhaustos con el calamar a la bordalesa en su salsa de vino,tinta,cebolla, potenciada con un ligero puré de patata y huevas de mújol .(18€)
Faltan postres refrescantes en la carta. Tomamos como una pannacotta con arándanos y crumble.Como una tarta de queso revisitada. Muy correcta.
Buen servicio, muy atento.
Una relación calidad/precio inmejorable. Una parada obligatoria por Málaga. En una palabra, la cocina que me gusta…
De camino hacia Málaga para asistir a la presentación del Libro del Aguacate escrito por Fernando Rueda (para la empresa Trops), decido pararme en Antequera y comer en Arte de Cozina donde oficia Charo Carmona. Me acompaña justamente el profesor Rueda, quien será mi cicerone durante estos días en la región. Nadie mejor que este investigador de la cocina popular malagueña para ilustrarme sobre la cocina de esta región. Recuerdo aun la deliciosa lectura de su libro sobre la cocina tradicional de esta tierra, lleno de sugerentes nombres de elaboraciones antiguas que deberían servir de inspiración en los cocineros modernos para que revisiten, reinventen (“traicionen” si hace falta) todo aquello, lo pasen por el (prudente y atinado) filtro de la modernidad y elaboren una cocina contemporánea con ADN territorial e histórico propio (menos ponzu y más gazpachuelo, para que nos entendamos).
Pero en el caso de Charo Carmona , no se trata de ninguna actualización sino de una cocina casi etnográfica de rescate fidedigno del recetario antiguo malagueño. Desde hace más de 20 años, esta cocinera se dedica a materializar cada día en su encantadora casona del centro histórico de Antequera todas aquellas elaboraciones populares, muchas de ellas perdidas . Recetas antiguas y productos cercanos. Una cocina de proximidad y sostenibilidad “avant la lettre”, es decir antes de que se pusiera de moda.
Se come en un patio, cubierto en invierno con un toldo. La chimenea y los braseros debajo de los manteles ya te transportan a otras épocas. Comer en un restaurante totalmente tradicional también puede ser, sin duda, una pequeña experiencia gastronómica.
Charo nos saca “platitos” para ir probando varias cosas, aunque el formato “menú degustación” sea ajeno a la casa.
Excelente pâté de perdiz (a la izquierda). Dejo para otro momento el queso con membrillo…
En cambio el trío de porras, servido en una vajilla especial, sí que parece obedecer al concepto de pequeña degustación. Didáctica en este caso. Como lo son las fichas/recetas de cada plato que Charo regala a los clientes. En Arte de Cozina se come Territorio e Historia.
La blanca (pre colombina , sin tomate) es la más primitiva. La de tomate, muy parecida al salmorejo y la de naranja, que no conocía. Antiguamente la naranja sustituía el tomate, ausente durante los meses de invierno.
Revoltillo de collejas. Sencillo y riquísimo.
Pelona de lomo o lomo de orza. Sin duda el mejor bocado de toda la comida. Una textura totalmente inusual en este tipo de carne. Se deshacía en la boca. Iba acompañada de una media cabeza de ajo confitada en la misma manteca. Una delicia.
Pies de cerdocon garbanzos. Un plato de cocina popular que podría ser de aquí, de allí o de más allá.
Perdiz en caldogazpacho. Fernando no le da el beneplácito al plato ese día…Tal vez un poco seca la perdiz, como suele ser muy frecuente.
Guiso de chivo a la Pastoril servido en un lecho de patata paja.
Muy buenos postres. Poco dulces. La almojábana de queso, la capirota (o almodrote)(a la derecha), especie de torrija que tiene sus orígenes en la cocina de la Antigua Roma. Leche, ralladura de limón, yema, azúcar y frutos secos espolvoreados. Y El tostón, miga de hogaza empapada con aceite, azúcar y zumo de naranja (centro).
Nada más sentado, el comensal recibe una cajita que contiene los naipes anunciando los nombres de los platos del menú que se servirá a continuación. Se plantea como un cuento: “Once upon a time” . Y las referencias al mundo de la infancia , a través de intervenciones de playfood o de showcooking, se irán repitiendo a lo largo del menú. Vajillas con dibujos que condicionarán algunos emplatados, causa peruana esculpida, secuencia marina de la cocina, hielo seco, “cafeteras” y otros trampantojos naif en los postres.
Dani pretende que el comensal viva una experiencia gastronómica que vaya más allá de lo culinario. Es lo que buscan muchos de los cocineros de la nueva ola actual. Propósito a veces difícil de cumplir, si no es forzando un poco las cosas. Pero es cierto que estamos en Marbella, plaza con un público predispuesto a este tipo de performances.
Personalmente, y llevo 16 años siguiendo a Dani desde el primer Tragabuches de Ronda, prefiero cuando este cocinero se expresa con los sabores más que a través de este envoltorio lúdico. El trabajo que se dedica a poner a punto toda esta parafernalia, me gustaría que fuera hacia la cocina propiamente dicha. A veces el resultado de tanto esfuerzo escenográfico no tiene la traducción gustativa que se esperaría.
Esta es mi opinión y Dani la conoce ya que este tema ha sido objeto de muchas discusiones entre nosotros desde hace ya unos años. Pero respeto su decisión e intentaré describir el menú de la manera la más objetiva que sea, recalcando los puntos que más me convencen y me emocionan gastronómicamente.
Canapé de piel de pollo crujiente con caviar y “callos” de ostra
Buen bocado para empezar
Gazpacho en amarillo con tomatitos grosella y ají
David remueve las bolsas de hielo seco que envuelven a su vez una bolsa con el gazpacho, pero no se consigue enfriarlo del todo. Acidez y picante, buena continuación.
Patata moái . Una causa peruana en forma de la cara de los monolitos de la isla de Pascua.
Salsa de chilmole
Taco-tapa de chipirón a penas confitado de una textura increíble. .Las patas crujientes con una salsa moruna
De los mejores bocados del menú.
“Afilando el lápiz”, plato del menú anterior, que tenía como hilo conductor, más que este último, secuencias de “ Alicia en el País de las Maravillas”. De hecho es una nueva versión del yogur de/con foie-gras, un plato de Dani del antiguo Tragabuches. Aquí con un sutil sabor a anguila ahumada y toque de naranja. Un poco dulzón y sin que el foie tenga un protagonismo real (y no sólo visual) en el plato.
Interesante la centolla con higos y almendras tiernas. También un excelente plato.
(No hay foto)
Sardina en espeto. Mahonesa de sésamo negro.
Tomate semi seco roto, relleno de un pil pil de merluza. Lo había probado cuando el “Cuatro manos con Barbot”. Esta vez de textura mucho más recia y el tomate no se esclafaba encima del plato como debiera. Me dice Dani que ha sido nixtamalizado.
Volvemos a un excelente plato: las puntillitas al natural confitadas, textura muy delicada gracias a un rápido confitado a baja temperatura, sobre una deliciosa salsa de tinta. Esta es la aparente sencillez que me emociona.
Para la secuencia marina, los comensales se dirigen hacia la mesa de la cocina. Una mesa alta que lleva incorporadas unas oquedades , en las que se servirá el tartar de bogavante. Dani parte por la mitad , ante los comensales, unos bogavantes vivos, los trocea y los aliña al momento con yuzu, soja y jengibre. La gracia, más allá del show que podrá gustar, sin duda, a mucha gente, es la inmediatez en la degustación, sólo unos segundos después de la muerte del crustáceo. Previamente se había abierto una cajita con la llave entregada al principio. Dentro hay una flor rellena de un tartar de quisquilla al curry. Otro buen bocado.
A continuación, degustación de conchas finas y un bocado de cangrejo real con kimchi (muy rico).
Aparecen entonces unos cuencos con dashi, verduras y muy agradables sabores cítricos y picantes. Allí se sumergirán trozos de rape y unas quisquillas, que el cliente “repescará” a los pocos segundos con unas pinzas. Dani lo llama ceviche, pero tal vez recuerda más a un “caldero”.
De vuelta a la mesa , aparece a los pocos minutos la pinza del bogavante anterior glaseada con lo que se anuncia como un “escabeche”, realmente más dulzón que ácido. Shimeji.Salseado “splash”.
Mientras tanto, el camarero prepara una infusión de caldo “a la roteña”, un caldo fetiche en la cocina de Dani. Se servirá con unas esferas de queso azul. Esferas en un caldo: salsa dentro de una salsa. También había probado ese caldo en el “A cuatro manos” con Barbot, tal vez menos dulzón entonces..
Atún negro. Parpatana envuelta en “cenizas”. Excelente plato que estaba en el “A cuatro manos” con Grant Achatz, hace unos meses. Se pensó , de alguna manera, para jugar a mimetizarse con el plato de la patata en cenizas que sirvió entonces el cocinero de Chicago, en clara referencia (no reconocida, al menos explícitamente) a la ternera lechal “carbonizada” de Andoni , con sus grisines de sarmiento o los carbones de yuca y huevos rotos, otro plato en esta misma línea “trampantojil” del cocinero vasco.
Dani sirve esta suculenta parpatana con un cuscús de coliflor encurtida
Lubina frita a la pimienta negra. Hace unos meses me gustó mucho más este plato. Su gracia estriba principalmente en el contraste dulce/picante , es decir en una aparente exceso de pimienta negra adherida al balsámico con el que se embadurna el pescado una vez frito. Esta vez faltaba mucha pimienta…Salseado “splash”.
Se termina la parte salada con unas castañuelas de cerdo ibérico (sus glándulas salivares) de una agradable textura granulosa, gracias a sus mini lóbulos. Muy rica pero mejorable la guarnición de estos dulzones mini melocotones japoneses en conserva.
Un bocado refrescante : un sorbete de limón y yuzu ,
y una “leche con galletas”, ambos en trampantojo.
Bola helada de coco, con una mini torrija de coco, menta y fresitas en su interior y un algodón de azúcar “decorativo”. El postre se presenta en un plato de madera donde queda dibujado una casa a punto de elevarse gracias al globo de coco que se le añade. Una referencia a la peli de dibujos Up.
Menú 168 €
Los vinos propuestos por Carlos García y la excelente sidra vasca que ya había probado en mi última comida en Can Fabes.
