Observación Gastronómica 2

El verano pasado descubría La Cosmopolita en Málaga. Y fue entonces como un flechazo. La semana pasada volvía a esta taberna con la duda de siempre en las segundas visitas: ¿se confirmaría aquella primera impresión o, como a veces pasa, mi entusiasmo decaería un poco?

No pude entonces publicar nada en el blog ya que me había comprometido con la Web Gastronósfera a entregarles mi crónica. Hoy recupero la primera parte de aquel artículo (no sabría ahora contarlo diferente) y actualizo la segunda parte con los platos (casi todos nuevos) que he podido degustar hace pocos días.

Y me reafirmo. La Cosmopolita es un pequeño gran restaurante y la cocina de Dani Carnero ha alcanzado ahora su verdadero punto de madurez.

“Conocí a Dani Carnero en el restaurante Galatino de Granada hace unos quince años. Era el gran momento de la cocina de vanguardia y un cocinero joven tenía que estar a la altura de las circunstancias y del momento. “Deconstruir” platos de la cocina tradicional, siguiendo la genial estela bulliniana era la consigna que se autoimponían muchas veces cocineros inquietos y bien formados. Recuerdo sólo de aquel menú de entonces un plato de remojón malagueño “deconstruído”, cuyo mayor interés estaba en la bonita disposición de los ingredientes en el plato. Dicho de paso, parecía que aquella etapa estaba superada en la gastronomía española, pero me temo que no: el packaging y el efectismo visual o lúdico siguen apoderándose demasiado a menudo de la sustancia y del sabor. Pero esto daría para mucho debate y no es el lugar.

Me volví a encontrar con Dani en el restaurante El Higuerón en Fuengirola. Ahí fue donde este cocinero, quien tiene en su mochila, a parte de haberse acercado durante un par de años a la cocina de Ferran Adrià, sus estancias con Martín Berasategui y Manolo de la Osa, empezó a desarrollar una cocina más popular, más acorde con la gran cantidad de clientela que podía pasar por esta esplendida atalaya sobre la Costa del Sol.

Pero no ha sido hasta hace un año cuando Dani decidió instalarse en pleno centro de Málaga abriendo una simple barra de tapas. Tal vez cansado por un cierto tipo de alta cocina de postureo, decidió cocinar con honradez y “savoir-faire” unos bocados suculentos que olían y sabían a tierra malagueña : LA COSMOPOLITA.

Al ver su local pronto rodeado por nuevas casas de tapas, es cuando Dani decidió diferenciarse y subir un pequeño peldaño en su negocio potenciando la vertiente “restaurante” . Para este cambio, se apoyó en una mejora en el confort de la sala (aun queda por mejorar la acústica) y sobre todo, dando un notable vuelco a la cocina. El resultado es admirable. Ahora, detrás de este escaparate de taberna informal, que no pretende en ningún momento postularse como restaurante gastronómico, se esconde una carta que consigue aunar tapas de toda la vida, como las icónicas “papas aliñás” ( el otro día con falta de “punch”) o la rica ensaladilla rusa, con platos de un nivel culinario que muchos restaurantes con estrella envidiarían.

Este es el gran encanto de este tipo de” tabernas gastronómicas” (como lo puede ser el Suculent o La Mundana en Barcelona o Saiti en Valencia). Uno se espera simples platillos simpáticos en un ambiente relajado y de golpe se encuentra platos con enjundia, elegancia y sabor, sin que estas preparaciones pierdan ni un ápice de su tranquilizadora y golosa rusticidad.”

 

Después de la ostra tibia al natural (sólo con un toque de amontillado ViñaAB)(4€),

 

quise degustar otra vez el tartar de gambas blancas con unas migas de perejil , ajo, tabasco, jugo de carne. Y rematado con ese tuétano  que el cliente mezcla a su gusto.(Técnica “Sacha” : golpe de micro y toque de salamandra).

Parece que el tartar , que sea de carne o de pescado , requiera siempre una grasa : una yema, un poco de caviar o aquí el tuétano . (16€)

Espinacas esparragadas con un majado de huevo duro, comino, pimentón y limón. Cocina de la memoria actualizado como un plato “a la Passard” en su rica sencillez.(5€)

Salmonete soasado. Una técnica bastante extendida en estos momentos. Astuta por cierto, ya que da la vuelta al sashimi puro y duro. Dani viene a la mesa para terminar otro majado, aun mejor que el primero: higaditos asados del pescado, soja, yuzu y sriracha. Una delicia. (18€ la ración)

Me encantaron las alcachofas con una “ meunière marina” bien acidulada. Mantequilla de huevas de mújol, lima,cebolleta. Literalmente un platazo.

Sí. Definitivamente se puede decir que la mantequilla, después de un par de décadas de anatema,  vuelve a nuestras cocinas en todas sus formas: meunière, mantequilla blanca, holandesas…

Habitas repeladas (cuando son más pequeñas, las prefiero con la piel) con yema, dados de atún y corazón de atún seco rallado como si fuese un trozo de katsuobushi.(9€)

¡Monumental el “mar y montaña” de pies de cerdo con bogavante frito y salsa con toque de kimchi! Manitas con manitas (16€)

Dani juega con la tradición, la lleva a su terreno personal sin jamás desvirtuarla. Estamos en plena tercera vía entre la cocina popular y una modernidad bien entendida con sus toques exóticos, que el cliente ni siquiera tiene porque conocer. Cocina andaluza y cosmopolita a la vez, haciendo honor a su nombre.

Brutal también la tortilla encebollada de txangurro a la manera del Norte: cebolleta, oloroso . Eje Donosti-Jerez en unos bocados.(14€)

Terminamos exhaustos con el calamar a la bordalesa en su salsa de vino,tinta,cebolla,  potenciada con un ligero puré de patata y huevas de mújol .(18€)

Faltan postres refrescantes en la carta. Tomamos como una pannacotta con arándanos y crumble.Como una tarta de queso revisitada. Muy correcta.

Buen servicio, muy atento.

Una relación calidad/precio inmejorable. Una parada obligatoria por Málaga. En una palabra, la cocina que me gusta…

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