Ayer tuvo lugar en Manresa el concurso entre las escuelas de cocina y de hostelería de Cataluña. Transcurrió en la sede de la Escuela Joviat y participaban dieciséis establecimientos, tantos públicos como privados. Como en años anteriores, el equipo organizador, con Josep Sucarrats a la cabeza, me había convocado para participar como jurado.

El núcleo duro del jurado de degustación de cocina, quien llegó a degustar los treinta y dos platos, estaba formado por Toni Massanés (director de la Fundación Alicia), Pep Nogué (profesor, escritor y cocinero televisivo en Tv3) y quien escribe este post.

Una excelente ocasión que se me ofrece de seguir las tendencias culinarias con las que se mueven los jóvenes cocineros . Están en una edad en la que aun no han encontrado su estilo y reflejan, tanto en las concepciones de los platos como en sus emplatados, las influencias legítimas de los estilos imperantes. Pero hay algunas excepciones. 

Se trataba de realizar un plato principal a partir de unas recetas versionadas de pollo a la Manresana ( aceitunas, tomates, jamón y picada) y de un postre de crema con manzana asada.

A partir de estos acotamientos previos, es curioso ver como los alumnos (imagino que debidamente asesorados por sus profesores respectivos) crearon platos con estilos totalmente diferentes.

Algunos reflejaban una voluntad de demostrar sus conocimientos con las nuevas técnicas como aires de lecitina, falsos bizcochos (gomoso como en este caso del Instituto de Tona),  uso a veces gratuito de maltodextrina (Escuela de Hostelería y turismo de Barcelona),y gelatinas de kapa o de otro texturizantes…

Otros optaron por técnicas más tradicionales (buen sofrito de cebolla de la Escuela de Lleida).

Emplatados en forma de timbal,

o  deslavazados con elaboraciones separadas (las secuencias están de moda pero no siempre tienen sentido),

y, como lo estamos viendo , bastantes  pizarras (criticadas unánimemente por el jurado).

La escuela Joviat, por ejemplo,(que quedó segunda este año, cuando es la habitual vencedora de este concurso) hubiera tenido seguramente una mejor puntuación si su prensado de pollo se hubiera presentado en otro tipo de vajilla que esa aparatosa pizarra. La pizarra no permite ni cortar correctamente ni salsear abundantemente, y el camarero a penas se atrevía a depositar unas gotas de la salsa (por cierto deliciosa) encima de la carne, ante nuestras protestas e invitaciones a más generosidad en el salseado. Además las pizarras inducen a emplatados con ingredientes deslavazados. Hacen desagradable el uso del cuchillo e imposible el de la cuchara.

Las pizarras son para servir croquetas, “¡ o quesos!” (como añadió Ada Parellada).

Quien ganó este año fue el CETT de Barcelona, gracias justamente a una excelente integración en los emplatados que, en los dos platos presentados, requerían el uso de la cuchara. Amen de un perfecto equilibro en los sabores:

Muy buenas las gyozas de pollo encima de un jugo de aceitunas verdes con un pequeño contrapunto crujiente de una picada/crumble ligeramente dulce.

Y muy golosa una especie de torrija emborrachada con manzana asada y crema inglesa. Se agradecía ese punto de alcohol, cuando la gran mayoría hizo postres excesivamente dulzones.

Hubo postres de grandes pretensiones técnicas como por ejemplo el del azúcar suflé ( Escuela Abat Oliva), 

de la manteca de cacao, ( a veces bien utilizado como en la foto de la izquierda, a veces no tanto).

Efectos especiales gratuitos con hielo seco (otra vez la Joviat jugó a estos signos aparentes de modernidad y emplatados incómodos), pero el jurado decidió entregar una mención al postre más interesante que, justamente en su presentación, era de lo más sencillo:

un arroz de manzana ácida con espuma de crema catalana. A parte de la idea, que nos pareció interesante, tenía la ventaja de incluir un poco de acidez para equilibrar el dulzor de la crema.

Este arroz tan especial era un plato del Instituto Ramón Coll i Rodés de Lloret de Mar.

Otra mención , esta vez para el mejor plato salado :

a la Escuela de Hostelería de Castelldefels por su canelón . Buen sabor y emplatado perfecto, es decir integración y estética.

Hubo también premios al trabajo de sala, a la atención al vino y en elaboraciones de cócteles. Ámbitos que fueron valorados por otros jurados.

El año que viene, será la escuela CETT de Barcelona quien acoja este certamen.

Toda la información con los nombres de los ganadores aquí.

REFLEXIONES a partir del 

CONCURS DE JOVES CUINERS I CAMBRERS DE CATALUNYA

Escola Joviat de Manresa

Es ya la segunda vez que me invitan a participar como jurado en el Concurs de Joves Cuiners i Cambrers de Catalunya . De hecho , es un concurso de las 17 escuelas de hostelería, públicas o concertadas, del país. Es un concurso anual itinerante organizado por el departamento de Enseñanza de la Generalitat y la revista CUINA.

Es siempre una buena manera de ver por donde van los tiros en cuanto a tendencias culinarias . A estas edades, los alumnos reciben muchos imputs que les influencian inevitablemente.

Se trataba de realizar un calamar relleno a partir de la receta tradicional pero realizando lo que se ha ido llamando estos últimos años un “revisitado” de la receta. Reconozco que es un poco tentar el diablo, ya que de por sí, sin que sea necesario, hay una tendencia general a revisitarlo todo. Si se les hubiera pedido la ejecución de un calamar relleno tradicional, estoy convencido de que hubiéramos probado también diversas versiones, con sus toques diferenciales y personales. Aprovecharé para lanzar una reflexión sobre la poca valoración de la artesanía (culinaria en este caso) y la sobrevaloración a veces de la creatividad. El virtuosismo artesano que consiste en bordar la ejecución de una receta, no se valora tanto como el intento ( a veces imperfecto o fallido) de “crear”, de inventar. La creatividad tendría que aparecer como una inquietud natural (no forzada, no inducida) después de un profundo dominio de las bases y de los “clásicos”. Y este proceso tampoco debería ser obligatorio para todo el mundo. Hay cocineros que son excelentes ejecutantes toda su vida y muchos clientes se lo agradecen cada día. No nos olvidemos que la cocina es en su 99% es una artesanía que se come, y no un “arte” que se contempla en los libros.

Esta invitación a priori, por parte de la organización del concurso, a que se “revisitara” podía dar pie a querer rizar el rizo y a desarrollar conceptos para los cuales los alumnos no están siempre preparados. (Pero si vemos que algunos de los mismos “grandes” cocineros hacen memeces gastronómicas a mansalva, como no vamos a perdonar a estos alumnos algunos pequeños patinazos). Uno ejemplo de ello fue un calamar relleno a la inversa en forma de butifarra en el que calamar se encontraba (en este caso NO se encontraba) en forma de un tubo gelatinizado dentro de la carne. Para producir este juego se había triturado el calamar, extraído su jugo, desechado su carne y gelatinizado con gelatina vegetal ese jugo. Resultado se había anulado el producto (su sabor y su maravillosa textura).

Insisto. Esto lo hacen algunos jóvenes cocineros por lo han visto hacer a sus mayores en congresos, eventos, libros etc. Aquí los grandes cocineros tienen una gran responsabilidad. Se pueden hacer todas las innovaciones posibles pero hay una regla en cocina que es casi sagrada. Un cierto respecto al producto. Entender las características del mismo, escucharle y sublimarle.

Otra cosa es hacer un fondo de calamar a la inversa con retales para hacer una salsa como lo hicieron acertadamente los chicos de Calella, por ejemplo en un plato excelente , en el que fallaba sólo el emplatado. El huevo pochado se había roto y los elementos estaban deslazados. Pero esa yema con sus puntillas fritas, más cerca de la deliciosa salsa de los tropezones y aportándole untuosidad y crujiente, hubiera sido algo muy interesante. Aquí el juego de la salchicha de carne y calamar funcionó. Un buen plato que no tuvo su recompensa en los premios.

Hay que precisar que el jurado estaba dividido en cuatro grupos de tres y que sólo pudimos probar los platos de cuatro equipos. Con la consecuente dificultad de la deliberación que consistía en poner en común las informaciones de cada grupo. Así que no tuve la ocasión de probar los platos del equipo ganador de la Escuela Joviat.

El que me pareció también un excelente plato, en esta caso mejor resuelto en el emplatado y presentación, fue el calamar en tempura del CETT de Barcelona. Rellenos con toques de lima y jengibre, fondo de cebolla dorada impresionante y perlas de tapioca. Rebozado crujiente a base de cerveza negra Moritz. Un plato que uno podría degustar en un restaurante con estrella sin pestañear. Un acierto que tampoco recibió su recompensa por culpa de un enrevesado sistema de puntuaciones (unas 30 valoraciones, la mayoría poco pertinentes) que dejaba en minoría las consideraciones puramente gastronómicas . Sólo 1 puntuación, por dar un ejemplo, sobre “gusto y textura”.

Para no alargarme, haré un comentario general sobre el exceso de dulce en muchos de los platos, evidentemente en los postres, pero también en algún plato salado. Ya que todos estamos tan atentos en reflejar “modernidad” en la cocina, rebajar la cantidad de dulce en las elaboraciones (exceso de dulce-salado), postres empalagosos y mal equilibrados por notas ácidas, amargas, aromáticas etc…, debería representar una de la reglas de un nuevo paradigma de la modernidad. No solamente por cuestiones nutricionales, claro está, sino por motivos gastronómicos. El azúcar parece a priori un ingrediente agradecido (ya lo sabemos desde la más tierna infancia), pero crecer como adultos es también crecer en nuestros gustos e ir sustituyendo el terreno “liberado” por lo dulce con otras aristas sápidas más estimulantes. 

Una última frase para tranquilizar a los “perdedores” y sin quitar mérito a los ganadores. Justamente por las características de la mecánica de todos estos concursos: Ni los ganadores son tan buenos como lo podrían pensar , ni los “perdedores” son tan malos como lo creen.

La excelencia (y más en concursos con equipo) no aflora tan fácilmente y ocurre con frecuencia que esté injustamente tapada.

Tuiter : @PhilippeRegol