Viena

Si en París, el espíritu gastro reside en los bistrós y brasseries, en Viena es en sus innumerables cafés donde se respira su alma. Quise visitar, a pesar de la cola al sol para entrar, el Café SACHER, situado en el hotel del mismo nombre, justo en frente de la Ópera, y el Café DELME, en la calle peatonal Kohimarkt.

Pude comprobar en tuiter que abundan los defensores de la “torte” de Demel, frente a la “Original Torte” del Café Sacher, donde se conservaría la receta de su creador, el joven Franz Sacher. A sus 16 años, tal un Mozart de la pastelería, tuvo que sustituir a su maestro enfermo y supo salir del paso para un compromiso con el Príncipe Metternich, creando ese bizcocho de chocolate, glaseado con una ganache , y relleno de una fina confitura de albaricoque. Un postre que, visto con nuestra mirada de hoy y con el altísimo nivel de pastelería que existe ahora, podría parecer algo sobrevalorado. Pero es lo que suele pasar con los iconos, artísticos o gastronómicos: que su salto a la Historia (generalmente por motivos contingentes o anecdóticos), les garantiza popularidad universal y eterna.

El consumo de esta tarta se entiende mejor en el contexto meteorológico de una Viena gélida que degustado con una temperatura exterior de 37º como era la de la semana pasada. Encontré la textura de la Original particularmente densa, pero más aun en su versión al ron que sirven, por suerte, en versión miniatura.

En la ligera adaptación de la tarta que se elabora en DEMEL, (Demel K.u.K , cuyas iniciales significa que esta casa era proveedora oficial de la casa imperial y real :kaiserlich und königlich) aprecié un poco más de ligereza en el bizcocho, pero se percibía menos la confitura.

En cambio, me gustó bastante el apfelstrudel de DEMEL, muy académico, como debe ser en estos casos, con un buen equilibrio entre los aromas de canela, de pasas al ron, y la presencia crocante de la nuez. Me gusta cuando tiene alguna capa más de masa… Se hacen muchos strudel con pasta filo (la vía rápida), pero es importante respetar la receta original, con harina, huevo y aceite: los mismos ingredientes, por cierto, que entran en la masa de la pasta italiana o la de las empanadillas.

Y a 300m , la catedral St Peter…

El bistró refinado de Steirereck (nº13 en la 50Best)

Justo en medio de mi corta estancia en Viena, me enteré de la lista 50Best de este año y daba la casualidad de que mi hotel estaba a 200m del famoso Steirereck, colocado en el número 13 de esta lista. Había leído criticas sobre este restaurante (no muy entusiastas) y estaba fuera de lugar, ni por simple curiosidad, reservar ahí. Simplemente pasé delante de sus cristaleras que dejaban entrever en la penumbra de la sala, la típica clientela elegante , consumidora de esta fine-dining a veces más visual y ritual que gustativamente impactante (es al menos lo que opina el crítico de mi blog de referencia en Francia, Atabula). Me estaba dirigiendo hacia el bistró de este dos estrella (BibGourmand), situado justo detrás, pero con mejores vistas que su “casa madre”, con mesas que dan al (poco caudaloso en estos días) río Viena, en una apacible y agradable terraza.

Cuando se viaja para visitar ciudades y no por motivo gastronómico (como era este caso) da mucha pereza preocuparse por reservar en grandes restaurantes, llevarse la ropa adecuada para la ocasión y caer en esos menús degustación, sin duda técnicamente impecables, pero tan previsibles con su poquito de caviar, sus platos dulces-salados, sus toques viajeros, sus platos de construcción deslavazada con una verdura en una esquina y cuatro gotas de salsa en la otra, y con muchos aromas florales de lavanda, saúco o rosa, inapreciables pero que quedan tan bien con un poco de polen y de miel fermentada…(ver web de Steirereck).Y que no falten esos pescados cuadriculados y repelados, auténticos “surimis” de tres estrellas.

En estos momentos, creo que se busca (¡y en España, tenemos muchos ejemplos de ello!) una alta cocina de más enjundia y no tan encorsetada. En todo caso, y a pesar de tener la impresión de haber generalizado bastante, creo que los gustos (el mío en todo caso) van en esta dirección, sin renunciar evidentemente y en ningún caso, a la “alta cocina” de la complejidad con sentido. Mi crítica a una cierta fine-dining de postín no pretende ser en ningún caso populista. Mis posts sobre grandes restaurantes, algunos entusiastas, algunos ciertamente un poco menos, lo demuestran.

El bistró de Steirereck (hice dos visitas seguidas con la primera mejor que la segunda) duda entre ofrecer una buena cocina popular actualizada o caer en algunos tics de complicación pretenciosa, como queriendo decirnos: “somos la propuesta más asequible de nuestro 2 estrellas, pero, ¡cuidado!, que tenemos un status “creativo” o refinado que defender”.

Acierta cuando sirven una bouillabaisse (la llamaría sopa de pescado y punto) de pescados de agua dulce deliciosamente potente con abundantes trozos de pescados en un buen punto de cocción, cuando ofrecen su schnitzel impecable con patatas a la inglesa (plato bandera de la “cocina” austriaca que no es otra cosa que una escalope de ternera lechal o cerdo empanada, casi un plato domestico universal bajo los diversos nombres y variante que le conocemos). Aciertan con unas suculentas codornices rellenas, su surtido de quesos de la zona (uno francés de tipo Saint Marcelin, que no recuerdo) o con su correcto postre de albaricoque. En cambio quieren hacerse los “creativos” salpicando de frutas su insípida quinoa con tomate y melón o su (aun cruda) berenjena con nectarina y setas o con su strüdel que no era tal, sino un simple bizcocho con manzana.

Buenos panes. Buena mantequilla.

Nada grave, pero eché de menos en esa segunda cena un poco más de sabrosa sencillez. Hay tres menús, y cogimos el más corto de 4 servicios (55€55, por la hora tardía (21h30…). Y bien que hicimos: fue más que suficiente…

Un sitio, en todo caso, muy recomendable tanto por la calidad de la comida (a pesar de lo dicho antes) como por su agradable situación en medio de la tranquilidad de Stadtpark.