Observación Gastronómica 2

Casi tres años después de escribir por primera vez sobre IMPREVISTO, he vuelto para apreciar los cambios, tanto en el espacio (la mejora es notable), como en la cocina que da la impresión de más definición gracias justamente al nuevo espacio. Llama la atención, al entrar, su cocina abierta, a la vista como pocas, ya que forma parte del largo pasillo que conduce al confortable comedor principal. Delante, casi como un palco, la pequeña “mesa del chef” para dos personas.

 En cuanto a la propuesta, si hace tres años, hablaba de “bistronomía” (lo que se daba por 65€ era muy destacable), se revela hoy como un perfecto restaurante de fine dining que podría optar, sin duda, a una próxima estrella. Con todo el empaque que esto implica y todo el esfuerzo que se enfoca en una complejidad más buscada de las elaboraciones, una aun mejor presentación de los platos y más cuidado en la vajilla. Como otra señal, en esta nueva vía de crecimiento, la incorporación al pequeño equipo de cocina con RAFFALLE D´AVICO y LUCA PINO , de un joven pastelero francés, en aras de culminar con buen gusto la propuesta de los menús.

Espero que todas estas mejoras, no se hagan en detrimento de la presencia de la cantidad de producto o del respecto a la temporalidad (me faltó quizá alguna materia prima que la reflejara, como guisantes, habitas o los primeros espárragos, aunque fueran de Gavá). Como signo positivo, los precios son aun bastante contenidos ya que el menú corto se propone por 72€ y el que hicimos es de 85€.

Pero lo más importante es que cada plato está riquísimo. Desde el arranque informal (finger food) del bikini de crema de cebolla con yema trufada, para dipear en una suculenta bagna cauda, una de las pocas muestras que delatan la italianidad de los cocineros, hasta el pichón, materia prima sobresaliente y de cocción ejemplar, con sus necesarias capas de Maillard, un elegante jugo y la suculenta terrina de sus muslos.

En este equipo, la sala nunca ha desmerecido, bien al contrario. De los cuatro socios que lo conforman, ISABELLA VIVARELLI y ALBERTO JAIME LEÓN forman otro excelente tándem.

Isabella brilla, aun más en este nuevo marco. Es directora de sala, anfitriona, y ánima del lugar. La imagen más extrovertida y radiante que equilibra los perfiles más reservados de las otras partes masculinas.

En cuanto a Jaime, ya se puede explayar con mayor regocijo con los vinos, su pasión desde que le conocí hace unos diez años en el desaparecido restaurante Alvart. Se nota que disfruta muchísimo desplegando sus maridajes, maridaje al cual, por una vez, me sometí de buen grado, para acompañar a la persona que me había invitado esa noche. (Por cierto, y curiosamente, con ningún vino de proximidad…)

Ya tenemos todos los “ingredientes” para que este nuevo IMPREVISTO capte la atención de la guía roja.  

Bikini con crema de cebolla, yema curada, trufa aestivium y «bagna calda»

Me sorprendió, apenas acabada la temporada de melanosporum, la presencia tan temprana de esta «tuber».

Royale de miso con anguila ahumada, esencia de gamba y pesto de salicornia

Muselina de vieira en salsa de su coral , huevas de trucha y pan de gamba

Tártar con semillas de mostaza y piñones

Alcachofa confitada en escabeche de Jerez, y sus chips

Raviolo casero relleno de patata ahumada en suquet de gamba y salmonete con crumble de picada catalana

Mero a la brasa con espuma de piparra y perejil, polvo de alcaparras y chips de patata

Al freírse la alcaparra suele perder su acidez de encurtido y su característico aroma.

Pichón con su jugo, terrina de su muslo, tartaleta de ganache de chocolate negro, hígado de pichón y gel de mandarina

Tal vez un poco densa el relleno de la tartaleta. Un poco más de terrina, que estaba deliciosa, sobre una simple coca untada con un poco de pâté hubiera sido un gesto más espontáneo y más goloso. Pero sabemos que la fine dining es algo esclava de la rigidez de las formas.

Pero la cocción y la textura del pichón estaban perfectas. Sabía a poco.

Cremoso de limón con pan crujiente y sorbete de albahaca

Me gustó que fuera pan y no galleta. Menos azúcar.

Tatin de manzana con crema pastelera, crema diplomática, gel de sidra y helado de vainilla

Con la presencia del «decor» crujiente, igual sobraba redundar con el polvo de galleta, pero el postre estaba muy goloso. Curioso que el único plato del menú que llevara hojas decorativas fuera un postre…Entonces sugeriría, por armonía con la idea del plato, unas hojas de apple blossom.

Falta la foto del vino dulce.

IMPREVISTO

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Barcelona

Y, para jugar un poco, esta es la «crítica» que hubiera escrito la IA, solo a partir de algunos comentarios que hicimos durante la cena. Me la envió mi acompañante, bastante aficionado a su uso.

La IA se alimenta de lo que escibimos personas reales. No entiendo mucho de estas cosas, pero creo que cuando esto desaparezca, la IA ya no sabrá que decir y repetirá el discurso dominante que le dicte el agorritmo del momento.

«Crítica “como si la escribiera Regol”

Imprevisto: el riesgo de consolidarse en la mudanza

La mudanza de Imprevisto no ha supuesto una pérdida de alma, sino, al contrario, una clarificación de discurso.
El nuevo espacio ofrece la sensación de una casa que, lejos de dispersarse en el cambio, parece haber encontrado el marco adecuado para que su cocina respire con mayor nitidez.

Lo primero que seduce no es el local, sino la seguridad narrativa del menú.
La secuencia tiene lógica, tensión y, sobre todo, un equilibrio entre guiño popular, memoria catalana y gesto contemporáneo.

El bikini inicial con yema curada, trufa y bagna cauda abre el recorrido con inteligencia: un código reconocible que asciende hacia la alta cocina sin perder el pie en la memoria urbana barcelonesa.
La conversación inevitable sobre la trufa —su perfume, su fugacidad, su poder de transformar un bocado humilde— confirmó que la cocina sabe usarla como acento y no como disfraz.

Pero la verdadera cumbre llegó con el pichón.

El ave estaba tratada con respeto, con un jugo reducido de notable profundidad, y la terrina del muslo aportaba esa doble lectura entre nobleza y rusticidad que tanto interesa hoy.
Fue, sin duda, el plato de la noche.

quizá habría agradecido una presencia ligeramente mayor de pichón en el plato.

No porque faltara calidad, sino porque el comensal, una vez conquistado, deseaba prolongar el recuerdo.«