Cada vez que visito MUGARITZ, sobre todo en estos últimos cinco años, llego a la misma conclusión. Este restaurante es único y su propuesta es única. Y en un mundo en el que se carece de originalidad y donde copia es lo que se estila muchas veces, esto ya es un valor en sí.

Lo que se está haciendo en esta casa va más allá de lo que se llama cocina. Y sabéis que me gusta comer y disfrutar de platos simplemente sabrosos. Aplaudo el retorno de platos clásicos, abogo por las cocinas de territorio y de temporada, celebro la degustación de un buen plato de verdura o de un Pithiviers bien hechos. Pero hace tiempo que sé (desde mis primeras visitas a Bras y Gagnaire y desde mis múltiples visitas al Bulli) que la cocina puede ir más allá. Y he aprendido durante estas tres décadas que hay cocinas que se ciñen estrictamente a  la suculencia y otras que, además, hacen salivar la mente, aunque  hay que decirlo, en muchos casos  estos dos territorios se solapan un poco por el bien de la gastronomía.

Lo que sí me interesa bastante menos (y lo voy repitiendo en muchos posts) son las altas cocinas previsibles, las cocinas gastroshows, las copias y réplicas, o las cocinas con discursos pretenciosos que luego quedan en nada etc.

Es cierto que la lectura del menú de Mugaritz puede llevar a engaño con el nombre de los platos un poco pedantes y crípticos, pero se tiene la buena idea de entregarlo al final, cuando ya has degustado los platos.

Sí, la cocina de Mugaritz ha podido algunas veces tener también  algunos tics provocativos gratuitos (cubiertos de azúcar, campanas que desprendían  música o platos dulzones que irrumpen sin ton ni son en la parte “salada”), pero son peccata minuta comparado con  el trabajo de investigación que suele haber detrás de los platos. Algo muy serio.

Ha habido varias etapas de cocina  que han ido evolucionando durante 20 años. Se transitó desde  la época de platos reconocibles (en los inicios con platos “inspirados” por otras cocinas), hasta platos cada vez más complejos, pasando por la “época vegetal , hasta llegar a estos últimos años, en el que producto, textura, sabor y juego han llegado a un nivel de perfección  inaudito. Una montaña rusa de sensaciones gustativas y texturales que van del producto casi desnudo y esencial  (bogavante, texturas de mero) hasta su más extrema manipulación, o casi destrucción como en el caso del guiso de pollo “fosilizado”. Se trata en este caso de una “destrucción controlada”, en pos de un bien gastronómico superior. Les puedo garantizar que nadie, al menos en el mundo de la alta cocina occidental  que conozco, habrá comido un pollo con esta textura. ¿Y el sabor? En este plato está presente con un suculento y cremoso velouté de pollo. Esta liofilización mejora la del año pasado con la del foie-gras. La misma mirada aparentemente destroyer sobre un producto, la encontramos con las “fibras gélidas” de los filamentos helados de una espardeña, recordando la merluza granizada del año pasado, o la lengua helada con txangurro. Aquí es la propia espardeña que se ha convertido en “lengua helada”. Y en todos  los casos  un resultado sorprendente. La liofilización y la congelación como vía de “destrucción” del producto, o en todo caso de nueva mirada sobre él. En el caso del pollo, el resultado es excepcional. No siempre es recomendable desnaturalizar un producto. Solo cuando uno es seguro de que puede aportar algo gastronómicamente  interesante.

¿Otro ejemplo de genialidad? Un mil hojas de una treintena de hojas de alga nori “guisadas” o empapadas en un jugo de rabito de cerdo. Una técnica que volveremos a encontrar más adelante con piquillos confitados  y que recuerda un milhojas de acelgas que había degustado ahí en el 2015. La prueba de que hay continuidad en las técnicas. Con la nori, el resultado es sorprendente! Y añado, otra vez  delicioso en boca! Hace tiempo ya que la dicotomía entre textura y sabor está superada en Mugaritz.

Encontraremos “mozzarella” de piñones, “croqueta de jamón” que sabe a camembert gracias a la introducción de penicillium candidum, y judías rojas cubiertas de un velo de scoby (el hongo de la kombucha), raya a la mantequilla negra con caseína o falso bizcocho de carne montado con la propia gelatina del jugo(técnica Albert Adrià de hace más de 15 años y que no hay que confundir con el bizcocho micro).

Todo esto es evidentemente una “experiencia gastronómica”, pero no como se suele entender en buena parte de la fine-dining internacional que confunde alta cocina con efluvios y efectos especiales naifs y vistosos.

Aquí vemos, al revés, sobriedad de medios: vajillas pequeñas (ya no vi platos grandes aparatosos y extraños), solo emplatados totalmente minimalistas (solo una flor, la de tagete, en el menú) y poco “decorados”. Sin caer en el feísmo, estamos lejos del esteticismo imperante. En definitiva nada que distraiga al comensal, fácilmente embaucado por las (falsas) bellezas de los platos al uso en la fine-dining, de lo esencial : la estricta degustación del bocado.

  Puedo entender que la cocina de Mugaritz no se sepa apreciar en su justa dimensión. Aunque estoy seguro de que también se puede disfrutar en primera lectura,(sin tener todas alas informaciones sobre su back-ground técnico o conceptual) , simplemente con un poco de apertura de mente. En todo caso, es el fruto de un trabajo de alto nivel realizado por un equipo de chefs creativos, en la sombra,(tal vez demasiado escondidos: daré sus nombres al final) e impulsado por Andoni Luis Adúriz quien no suele estar siempre físicamente en el restaurante pero que inspira y pone su inconfundible sello a esta cocina.

En la sala:  me alegré de la presencia de Joserra Calvo , el maitre y maestro de ceremonia ideal, quien  va y viene entre los otros restaurantes del grupo.  Alguien que disfruta recibiendo al comensal y comunicando con él. Es la imagen jovial  y amable que hace que esta cocina disruptiva y “marciana” se ofrezca, con toda la naturalidad del mundo, a  una clientela a veces un poco descolocada . Una pena que no esté permanentemente.

En este menú (220€ sin vinos), lo vegetal se concentra sobre todo al principio y con muy poca manipulación. Menos la seta, cocinada y envuelta en un gel de fino.

FRACTAL Romanesco

Mahonesa de limón

TIERRA Guisante fresco

Un poco fibroso

CONSTANTE Boletus y fino Tío Pepe

VIDA Vegetación inerte

 Crema fermentada, viili y penicillium candidum

ENTIERRO Cardo rojo

Uva blanca, aceituna negra

Con vino dulce. Casi un postre.

Después de esta secuencia principalmente vegetal se pasa  directamente a sabores más potentes como el plato de erizos:

GOZO Zurrukutuna de erizos

Caldo de gallina, pan  “sopako”

INFLACIÓN Foie, salsa de Armañac, trufa

TIEMPO Saco apiñado y bacalao

Textura y aspecto de mozzarella. Volvemos a sabores más suaves (maravillosa textura) pero realzados por ese sedoso pil pil de bacalao.

GUSTO Bogavante americana

En cambio, concentración extrema del sabor de la salsa de carabineros sobre un bogavante casi crudo y sus huevas. Un 10! El primer platazo del menú. Habrá más!

AZAR Geometrías  aterciopeladas

Realmente sabor y textura semejantes a la del camembert. En otra época lo hubiera llamado “trampantojo” , pero ya no lo veo necesario… Me gustó mucho aunque no se apreciara el sabor a caldo de jamón inyectado.

CICLO Pato y tagete

Otro sabor potente del pato, solo asado de un lado con miso de moras. Ligero toque cítrico de la flor de tagete.

TEXTURA Pieles tibias

Son, más que pieles, carnosas lonchas de mero, firmes y sabrosas. Otra manera de degustar un pescado con solo esas láminas de ajo frito que remiten a una Donostiarra, pero sin acidez ni guindilla. Como en el bogavante, respeto total a la textura del producto. Por todos estos contrastes, hablaba al principio de “montañas rusas”.

PREJUICIO Presa ibérica

Presa con garum de salmonete. Textura y sabor. Sabor y textura. Maravilloso!

ECO Porchetta

Cerdo crujiente, emulsión de cigala.

“Mar y montañas” sutiles…y deliciosos como también en el plato siguiente

SIMBIOSIS Tiempo apilado

Láminas de nori  en jugo de rabito.

El alga se había hinchado y enternecido en el jugo, conservando su textura. La nori pierde aquí su rol simplemente funcional de envoltorios de sushis , para adquirir un total protagonismo. Otro 10!

GESTO Migas de pulpo

Lo vi como una pequeña ocurrencia…

SÍNTESIS Guiso liofilizado

Uno de los tres o cuatro platos inolvidables del menú, tal vez el que más como lo explico en la introducción. Andoni y sus equipos crean plato “memorables” en el sentido literal de la palabra. Es decir que perduran a lo largo de los años en nuestra memoria. Son decenas: el foie con dashi, la patata yema de oro con tendones y bonito, el sutil crujiente de la Soberbia, la calabaza nixtamalizada, el mar y montaña de pollo y langosta en forma de crema catalana etc etc … Esta alga nori o este pollo estarán grabados para siempre. El reto habitual para un cocinero es sacar un buen resultado gastronómico a partir de un producto, cocinándolo poco o mucho, pero sin destrozarlo. En el caso del pollo se suele buscar el crujiente de su piel que está destinada a esta meta crunchy (hasta aquí todo normal: lo crujiente sería inherente a las partes externas del producto y acompañado de Maillard), pero en el caso de su carne se suele buscar lógicamente su jugosidad. ¡En este caso se degusta su carne crunchy! ¡Una textura inesperada de su carne!

Igual se ha querido profundizar en un defecto que es la fibra de un pollo seca y sin substancia que se puede encontrar a veces en un mal restaurante. Ir hasta el final de este defecto liofilizándolo (crujiente sin Maillard) nos habrá conducido a esa curiosidad gustativa que se resuelve luego en el plato con una dimensión gastronómica completa y placentera gracias a la aportación de la sabrosa y untuosa velouté.

No me gusta el abuso que se hace de la palabra “arte” cuando se trata de hablar de cocina, pero Mugaritz es uno de los pocos restaurantes en los que he tenido, a veces, la impresión, de degustar, en algunos platos “Arte”… En el sentido de que, más allá de la intencionalidad consciente del cocinero, el comensal elabora en la degustación del plato, su propia reflexión y una implicación emocional personal próxima a la del contemplador de una obra de arte.

Actitud evidentemente alejada del comentario habitual sobre lo “bonito” que es el plato (o el cuadro) a partir de la cual se ha generalizado la idea de que cualquier cocina es “Arte”y cualquier cocinero “artista” por el mero hecho de poner unas flores o garabatos de salsa en el plato. Por estos comentarios un poco simplistas y precipitados, siempre he sido prudente con esta cuestión (¿La cocina es una Arte?) y he defendido siempre la cocina como una bella artesanía. Pero lo repito, he llegado a dudar a veces gracias a algunos platos del Bulli o de Mugaritz… (y pocos más).

TRIBUTO “Bolo de mel”

Pastelito de origen portugués, dulce y denso como un “pa de figa”catalán. En ese momento casi estuve a punto de pedir el café ya que me habían traído el “petit-four”…

Justamente en ese momento me hubiera gustado encontrar “las fibras gélidas” de espardeña que vendrán después. Para “resetear” el paladar y seguir.

Seguí igualmente con esa buenísima raya:

HERENCIA Raya a la mantequilla negra

ARTESANÍA Asando una obsesión

Milhojas de piquillos. Si ya nos gusta ese piquillo confitado de Casa Julián, ¡imaginad la intensidad gustativa y el juego textural que da en boca con una quincena de capa superpuestas!

TÉCNICA Bizcocho animal

Ya hemos visto varias veces  (en Cracco , hace tiempo, y también en Mugaritz)  jugos de carne sin la carne. También jugos de carne crujientes como crêpes. Aquí es un jugo montado en mousse de falso bizcocho, texturizado con su propia gelatina : sabor y textura, textura y sabor . Otro 10! Oro bocado memorable.

INTERIOR Fibras gélidas

Aquí tampoco está mal situado: es el sorbete refrescante. Andoni no quiere “postres” propiamente dichos, pero no renuncia (la prueba está en el nombre que le pone al plato) a introducir platos que ocupan la misma función.

Como esa elaboración:

DULZURA Piel morena

Judías fermentadas con velo de Scubby  y canela (lo explico en la introducción). Y la canela nos remite inevitablemente al concepto de “postre”.  Un aroma nos puede conducir a percibir un gusto que no está presente.

Ensalada/sopa de senderuelas con miso de piñones

(plato añadido al menú)

Estos últimos platos podían funcionar como postres por su  dulzor real o inducido, y sabemos que las judías rojas entran como ingredientes en algunos postres japoneses.

Creo que es difícil renunciar a la presencia apacible y agradecida de lo dulce en el epílogo de una comida.

En cambio sigo pensando que el azúcar debe ser dosificado en el resto del menú. No es necesario programar una sobre actuación de este sabor (como con el “Pastelito de miel”). El azúcar estará presente ya con suficiente frecuencia en muchos de los ingredientes de la comida (sin ir más lejos el delicioso milhojas de piquillos).

Pero ante tamaño despliegue de creatividad real y bien entendida,  ante esta nueva visión del hedonismo gastronómico que nos propone esta casa, mis pequeñas críticas no tienen  mucha importancia.

Desde el años 98, esta casa me ha acompañado.(¡Son una decenas de post!)

En estas seis últimas visitas anuales que he realizado , compruebo que el nivel de sorpresa no ha ido decayendo. Me han podido gustar más o menos tal o tal plato, irritar más o menos algunas ocurrencias propias del estilo de la casa, pero entran el pax. Mugaritz es así. Hace unos años Andoni colocaba una tarjeta en la mesa  que ponía : “ Sométete o rebélate” y tenías que elegir (supuestamente) entre el menú tranquilo o el extremo. Era evidentemente un juego/trampa. Reconozco que en esta casa mi capacidad de rebelión es mínima (no he dicho nula!) y acepto ciertas cosas que, entre otras manos, saldrían mal paradas. La creatividad extrema requiere mucho dominio de la cocina y de los procesos culinarios. Lo digo por las tentaciones que podrían tener otros cocineros inexpertos de emular ciertas técnicas y conceptos. (Tal vez la cocina de El Bulli era más fácil de entender, “socializar” y extender). En todo caso, me duele saber que no tendrá probablemente nunca el reconocimiento suprema de la guía, ni tampoco llegará a nº1 de la 50Best (esa lista devoradora de novedades, por mediocres que sean). Pero lleva años, al menos, manteniéndose en el Top 10, que no es poco.

Mugaritz: ¿ Visita obligada? Sí!!!!! pero no para todo el mundo…

Cierra la temporada el 8 de diciembre hasta abril.

Después de la salida “precipitada” de Guillermo Cruz, la sumillería está entre las manos de Eduardo Camiña, Tomás Ucha  y Álex Escariz (en la foto)quien nos atendió con profesionalidad y paciencia (no quisimos maridaje y la elección de los dos vinos estuvo perfecta).

Maitre: Francesca Cane.

Los jefes de cocina propiamente dicho de esta temporada : Nacho Zuzulich y Andrés Felipe.

Grupo creativo dirigido por el catalán Ramón Perisé (desde 2008), Javier Vergara (desde hace 17 años), Fran Baixas (3 años) y  Julián Otero (7 años). Este tipo de cocineros en la sombra son tal vez los futuros “Paco Morales” de mañana. De momento son los que hacen funcionar realmente estas grandes casas.

MUGARITZ

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Errenteria. Gipuzkoa