Luis Callealta, el jefe de cocina, con su equipo
Siempre buscando nuevos rumbos…
Hace ya 15 días que visité Aponiente y aun no había podido comentar nada en el blog.
De entrada me gustaría recordar que esta casa es mucho más que un restaurante. Como también lo fue el Bulli, aunque sea por otros motivos. Aquí el aspecto técnico de esta cocina no sería, en principio, lo más relevante pero sí todas las implicaciones conceptuales de la propuesta gastronómica : embutidos marinos (cuya comercialización ha quedado un poco retrasada por problemas administrativos), uso de pescados de pesca sostenible para la alta cocina, y dinamización de las marismas y de toda la zona del Puerto, gracias a la presencia de un gran 3 estrellas en la zona. A Ángel León y su equipo (muy destacable el papel de David Chamorro, que nunca sale en mis fotos, en estas investigaciones) lo que le mueve, no es solo la excelencia gastronómica , sino dar un sentido social, vital pero también lúdico, a lo que hacen. Y esto va más allá del barniz eco-cosmético que se ha apoderado de golpe del discurso de muchos cocineros. Ángel no pretende cultivar su huerto (muy bonito para enseñar a periodistas ávidos de “autenticidad”), sino trabajar para el futuro.
De momento, su “huerto” es esta zona de esteros que rodea el restaurante y que ha sido ya casi totalmente recuperada y depurada. Solo le falta ya recobrar su antigua vida animal marina. Un proyecto que se debería poner en marcha con la empresa de Barbate Lubimar, que tuve el gusto de visitar hace unos meses en el Encuentro de los Mares organizado por Benjamín Lana.
Insuflar nuevamente vida marina a buena parte de estos esteros sería como la culminación (nunca alcanzada si conocemos a ese Ángel León permanentemente insatisfecho) de todo ese maravilloso proyecto de vida que es este Molino de Mareas. Y si todo esto llega a buen puerto, la propuesta gastronómica del restaurante , ya de por si brillante, podría experimentar algún cambio importante más a partir de 2021.¿ Podríamos imaginar que una parte del menú se realizara en un chiringuito en plena naturaleza, a pie de aguas, a partir del producto pescado directamente delante del comensal? No cuento más, ya que todo esto está aun en mantillas y, en este caso también, se irá desvelando poco a poco.
Eso podría representar una pequeña revolución en la fine-dining que conocemos. Se vislumbra un tres estrellas aun más disruptivo que el que conocemos. Un Aponiente que, de cumplirse ese nuevo sueño, tendría la oportunidad de desmarcarse un poco de su encorsetamiento, inherente a este tipo de restaurantes, a pesar de lo novedoso que es su cocina.
Antes decía que el aspecto meramente técnico de las elaboraciones de esta casa no era tal vez lo más importante, pero he sido algo injusto. Cuando se consigue restituir el sabor de los embutidos de cerdo a través de sobrasadas de caballa, butifarra catalana de lisa, pâté en croûte de breca o sardina, cuando se consigue evocar la piel de un cochinillo a partir de una piel de morena horneada, cuando se consigue la descalcificación de una coñeta (cangrejito) obteniendo la textura de un soft crab, cuando el comensal está invitado a cocinar con su propia manos su “pescado a la sal” en el plato gracias a una solución salina que puede alcanzar altas temperaturas etc etc…entonces no estamos ante una cocina ajena a la técnica. No la técnica vacua que se para en los efectos especiales, sino la que se pone al servicio de nuevos conceptos, sin olvidarse del sabor.
Este año, no me volvieron a servir esos maravillosos embutidos marinos. Ángel creerá que ya los tengo muy vistos. Tengo que decir que no. Me siguen maravillando, con bocados como , por ejemplo, la mortadela o la papada de barriga de cazón que pude probar hace unos meses. Y si fuese comensal de a pie , exigiría la tabla entera de estos embutidos… Esto no es un carro de quesos de un gran restaurante, del cual se prueban de tres tipos, sin importar los que se descartan en la degustación. Si alguien por primera vez el camino de Aponiente , tendría que poder disfrutar de una tabla de todas estas chacinerías marinas. ¡Inolvidable!
Pero me sirvieron, al menos, el Botillo de Atún (que ya probé hace un año como adelanto de la temporada siguiente). Una idea preciosa que Ángel piensa extender a otros guisos de la cocina popular…(¿escudella, pot-au-feu, cap-i-pota? Ya veremos). Hay grandes cocineros que tienen un par de platos “signature” para toda la vida. Ángel tiene un todo “concepto signature” , que por sí solo, debería ser un motivo de viaje para visitar este restaurante. Pero somos el país que ha dado la espalda durante casi 15 años a la cocina del Bulli, a pesar de su reconocimiento por algunos periodistas locales. Y no fue hasta que los periodistas extranjeros, al final de los 90, lo encumbraran, cuando los “gourmets nativos” por fin despertaron de golpe. Pero era tarde y empezaron entonces a quejarse de la imposibilidad de conseguir mesa…
Salvando las distancias, me da la impresión de que Aponiente , y a pesar del reconocimiento Michelín (en este caso y en el de DiverXO, supieron ser avispados al otorgarles rápidamente las 3 estrellas) aun no se percibe como un destino obligado, cuando hace un par de años al menos que voy señalando, desde este pequeño altavoz que es el blog y me cuenta de tuiter, que la ruta Noor, Lú y Aponiente (a la cual se ha añadido Bagá) es de lo más interesante que hay en estos momentos.
El Menú MAR DE FONDO (225€)
Tortilla de camarón
“Ostión” con caviar
Sardina de barril
Alaska de coñeta
Esfera de erizo
Los aperitivos se toman en la casita de la entrada. El nivel es alto. Más que nunca. Tortilla de camarón, “ostión” con caviar, sardina de barril, Alaska de coñeta. Un 10!
Y se sirven con una kombucha de Soul K , ecológica, producida en El Puerto de Santa María : té blanco, té verde y jengibre y cúrcuma (Super Roots). Deliciosa! Ideal para los que no queremos cargar con muchos vinos, a pesar de las siempre buenas recomendaciones de Juan Ruiz quien tiene solución para todo.
Ya en la mesa :
Los percebes a la sal
“Do it yoursef” : cocidos gracias a la solución salina (creo que la vende Sosa)
Sopa fría de zanahoria y comino, boquerones aceituna
Aceite arbequina con plancton Castillo de Canena
Canutillo de plancton
Flan salado de huevas de lisa
Un juego visual (un trampantojo como los entiendo) de sabor extraordinario. Evidentemente nada dulce y que va en la misma línea que el tocinillo del menú del año pasado.
Ostras marinadas, guiso de higaditos encebollados, aceite de hierbas
Creo que el emplatado desparramado (tipo fine dining al uso) no está al servicio del sabor. Habría que recoger estos sabores en un cuenco, como se suele hacer habitualmente en esta casa, pensando siempre en la cuchara que los vaya a recoger.
Gazpachuelo de berberecho con gelatina de su agua y limón marroquí
Las sopas frías de esta casa siempre han sido destacables. Y esta tampoco falla.
Acedía a la sal con mantequilla enranciada
Como en el caso de los percebes, el cliente la cuece él mismo. El pescado vuelve unos minutos después de la cocina, ya emplatado y con una meunière excelente. Una pena que no se emplate en la sala.
Esferas de navajas y puré de guiso de habitas, consomé de mojama
La navaja hace de receptáculo.
(Plato del menú del año pasado).
Lubina del estero como chuletitas
Un concepto que se había desarrollado ya hace unos años en el Aponiente de la calle Puerto Escondido.
“Choco a la cochambrosa” Puntillón crujiente, guiso de cangrejo, verduras de Navazos
Rico pero no se entiende bien la intención del plato. El chipirón va por un lado, las verduras por otro.
Cangrejo boca, crema de vainilla y armañac, quinua frita
Aquí sí todo está más claro: un delicioso y untuoso guiso de cuchara con matices crujientes.
Botillo de atún, col y patata
Un plato para comer toda una ración. El encanto de un guiso de taberna leonesa tratado con el refinamiento de un cocinero creativo andaluz.
Jarret de atún glaseado. Puré Robuchon
Goloso a no poder. Un guiño a Santi Santamaría. Hay que pedir que la cazuelita de puré se quede en la mesa!
Crujiente de tuétano y duxelle de trufa blanca
Con platos como estos, uno se podría plantear renunciar al consumo de carne…
Plato tras plato, esta cocina va estimulando y divirtiendo la mente al mismo tiempo que complace el paladar. He estado en estos últimos dos o tres años en una quincena de tres estrellas, sobre todo de Francia, y en ninguno he encontrado esta combinación perfecta entre sabor y apertura de otros caminos.
Y sin embargo, Ángel no está del todo satisfecho y pretende ampliar esta experiencia gastronómica hermanándola con una estancia del comensal a pie de estero, reforzando aun más la inmediatez de la degustación.
De momento tenemos sobrados motivos para disfrutar de lo que nos ofrece aquí, en este menú! Aponiente sigue abierto hasta el 7 de diciembre, y volverá a abrir entre el 10 y el 15 de marzo. Os queda más de un mes. Vosotros mismos…
Con los postres, la cosa decae un poco. Es algo que se viene arrastrando desde hace tiempo y que no se entiende. Primer postre excesivamente ácido:
Rocas de pomelo, pepino, sorbete de limón, jugo de pimiento con vinagre
Helado de vainilla con alga Kombu fermentada, armañac
Segundo postre, escueto, que pide un poco más de opulencia, de construcción, aunque sea con unas simples ciruelas asadas perfumadas con ese armañac del postre que no sabe donde aposentarse…La kombu puede ser interesante, pero mejor integrada al helado, ¿como si fuera una stracciatella? Se espera algo más.
Los vinos de Juan Ruiz
Petits-fours
APONIENTE
El Puerto de Santa María
(Cádiz)
“Jamón dulce, salchichón de ajo y mortadela”, siempre a partir de la lisa (o albur, o mújol) serán sus nuevos productos estrella. Visualmente, pero también gustativamente, estas primeras pruebas dan bastante el pego. Sólo le falta las aceitunas deshuesadas a la mortadela. Las posibilidades de comercializar estos fiambres saludables a gran escala son enormes y la demanda podría ser ingente. Una idea de playfood que no se queda en el simple juego del trampantojo sino que desemboca en resultados gastronómicos y sobretodo nutricionales muy enriquecedores. Así se entiende y se socializa mejor la vanguardia culinaria. No como una simple pose lúdica, no exenta a veces de una cierta frivolidad gratuita, sino como una aportación a un cambio en la manera de alimentarse.
el “carré” de albur con jugo de cordero 
o la pechuga de “pichón del mar” (róbalo) con salsa de pichón. Piezas de pescado, casi siempre humildes, previamente marinadas en caldo de cereales y espinas fermentado tres días, que podrán en un momento dado servir de “fondo” ligeramente acidulado para mojar un guiso o un arroz.
Sobrasada marina, torta de aceite y camarones
Guiso de caracoles marinos
Caballa curada, fermentos, habas morunas 
“Pescado de descarte que quiso ser cangrejo real” 
Infusión de arencones, sarda, yema de huevo, huevas de trucha, cítrico marroquí
Calamar de potera en empanadilla, infusión de mojama, matices de menta poleo y toque ácido picante
Falda de pescado
Puntillón relleno de guiso terrenal y tuétanos de fondo del Atlántico
Carré de albur
“Pichón de mar, sus carnes reposadas como si de un “faisandé” se tratase
Acedía, Bearnesa de manteca colorá
Callos a la madrileña.
El tubérculo rumano “hrean” rallado encima al último momento no llega a sustituir la fuerza del bicho.
Sorbete de limón marroquí, apio, hinojo y jengibre
El borracho con matices de azahar y yogur
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