Guardo un recuerdo imborrable de mi comida en Cataria de hace 5 años, donde EDU PÉREZ oficiaba ya de jefe de las brasas. Ya era mucho más que un asesoramiento del Elkano en Andalucía. Se le notaba su propia personalidad.

Ya está en su propia casa, unas instalaciones alejadas de cualquier lujo en una casa con jardín del Puerto de Santa María. Pero este patio con vegetación, las atenciones de su hermano JUAN PÉREZ en el servicio y la cocina inclasificable de Edu, conforman este auténtico lujo, tan difícil de encontrar. Bajo las ramas de los árboles, con la ligera brisa atlántica de un día caluroso y el cante de Niño de Elche de fondo,  uno se sentía tan bien que aquel menú hubiera podido ser eterno.

Brasa, crudos, fermentados, verduras amables desde lo “salado” hasta la parte dulce, que Edu no reivindica con “postres”, sino como una continuación de la parte salada, que tampoco lo es mucho. Una línea d cocina totalmente liberada de los corsets técnicos o conceptuales habituales. Un producto, un aliño, un caldo. Cocina que fluye sin barrera ni cortapisas. A veces muy sabrosa, a veces más insípida para no distorsionar el delicado aroma de unos dientes de ajos tiernos o de un mero madurado con almendras tiernas. A fuerza de decir que la cocina de Edu Pérez es diferente a todas, puede que mucha gente entienda que no es para su paladar y se sienta excluida de su degustación. Tal vez, Edu tenga una pequeña parte de responsabilidad cuando reivindica cierta insipidez en pro de que resalten las texturas. Pero, el corazón de atún del inició, macerado en ajo y guindilla y aromatizado con hierba buena es muy sabroso, como el caldo de jurel con tropezones de huevas de leche (ahora tan absurdamente polémicas, ya que se van comiendo desde hace siglos y aquí se parecen a un tofu).

Propuesta sin carne, en la que el pescado aparecerá en forma inusual: choco con nuez verde fermentada y tinta, ventresca de morena con consomé de sus colas y pomelo, cañaílla con mojo de aceituna y ajo, cococha de atún guisado como una carrillera, mero con almendras tiernas (allí fue una pena apostar por la insipidez, a pesar de que resaltase su excelente textura). Cosas diferentes, sin duda, pero no tan extrañas en boca.   

Lo vegetal se disfrutará en toda la comida: bulbo de hinojo, espárragos, puerros, delicioso pepino en conserva con escabeche de hierbas y fantásticas la remolacha y la cebolla del final tratadas “en dulce” como su naturaliza propia lo induce: la remolacha “reposará” 25 días para dejar que se concentre su sabor y su dulzor, y la cebolla se asará/ahumará para luego glasear en oloroso y Jerez cream con un praliné de almendra (sin azúcar). Magnífico epílogo de una comida en todo punto diferente a todo.

Una cocina llena de sutiles detalles a pesar de las pocas manos de la cocina. Un Edu Pérez hiper activo lo controla todo y hasta se permite acercarse a la mesa para explicar algún plato.

Una cocina artesana, directa, “cosida a mano”, sin intermediación entre la mente del cocinero que imagina estos platos y sus manos que la ejecutan.

Un lujo para los amantes de la cocina sin red.  

Caldo de jurel con huevas de leche

Corazón de atún y hierba buena

Es curioso que, si fuera un corazón de algún animal terrestre, tal vez provocaría asco…Aquí se degusta como un sashimi de atún, con un aroma de hierba buena que nos lo hace casi familiar.

Choco con salsa de tinta y nuez verde fermentada

Quisquillas con suero de leche de cabra y ajos tiernos

Sutil aroma de los bulbos de liliácea. Podría recordar un plato de Mugaritz.

Quisquillas en grasa de chuleta

Aquí me recuerda el bogavante de Enigma de hace 5 años, madurado en grasa de vacuno.

Pepino en conserva con escabeche de hierbas

El pepino se fermenta con lechuga y sal. Granizado de mojo de hierba buena, albahaca y jugo de escabeche. Uno de los mejores platos del menú. La mejor “sopa fría” que se puede imaginar.

Mero con almendra tierna

Madurado. Macerado en lechuga y salazón. Estas lonchas de pescado, de una textura brutal, servidas con unas gotas del mojo de leche de trigo tostado con kojí, que veremos en el servicio del pan, hubiera sido un bocado espectacular. Una textura de 10 no exime de la necesidad de un “potenciador” de sabor, aunque sea usado a dosis homeopática.

Hinojo con suero de leche de cabra, mantequilla de cabra y polvo de hoja de higuera

“Leche” de trigo tostado fermentada con koji

Sabor de umami intenso. Como un garum. Deliciosa posible condimentación.

El pan, excelente, es de un panadero de Arcos de la Frontera.

Ventresca de morena con salmuera de pieles de sus colas. Pomelo.

Textura grasa de la parte blanca (como un hamachi) y ligeramente cartilaginosa de las pieles. Me gustó el matiz de amargor de la toronja.

Puerros brasa, almendra y limón encurtido y polvo de limón quemado

Espárragos con quenelle de levadura y salazón, ralladura de corazón de atún curado

Cañaílla con majado de ajo y aceituna negra

Un gran bocado que me recordó el “bulot” con mantequilla de kombu de L’Astrance de hace 3 meses.

Estofado de cococha de atún con hinojo marino

Intenso sabor de guiso. Edu casi me pide disculpas por tanto sabor…

Ortiguilla brasa

Ya me acordaba del bocado de ortiguilla de Cataria. Creo que es la mejor manera de degustarla, sin rebozado que muchas veces, por su excesivo grosor, impone su textura y su sabor de masa frita. Aquí hay más esencialidad.

Galleta helada de jaramago

Para acompañar a la ortiguilla, este bocado helado y ligeramente picante y amargante que me recordó la rúcula.

¿Postres?

Remolacha “reposada” con jugo de fresa fermentado

Plato bisagra de transición hacia la parte más dulce, en el que el tubérculo concentra agradablemente su dulzor mientras la fruta expresa toda su acidez, reforzada por la fermentación. ¡Magnífico!

Helado de queso de cabra, quina, aceitunas negras secadas y pimienta de Madagascar fermentada

Otro postre absolutamente delicioso. Poco dulce, salado, picante, aromático. Me acordé de las aceitunas negras confitadas provenzales.

Cebolla asada/ahumada, oloroso seco y cream, praliné de almendra

Pero nos quedaba aun por probar el mejor postre (en todo caso, el más goloso, pero nada empalagoso). Cuando pienso en todos estos postres de fine dining en los que las complicaciones técnicas y decorativas gratuitas no consiguen tapar su frecuente vacuidad…Aquí todo tiene un sentido, hasta el origen de las aceitunas, de la finca del padre de Edu y Juan.

Auténticos postres de cocinero, en total consonancia con la línea del menú. Por falta de medios o voluntad propia, no se observa ningún elemento de pastelería a lo largo de todo el menú. Tal vez un “detallito” para acompañar el café sería la oportunidad para complacer la guía roja…

Todos estos días he podido comprobar la estima que tienen muchos sumilleres hacia los vinos de su tierra, y en particular hacia los jereces. En particular Juan, quien habla de ellos con auténtica devoción.

Supo elegir tres vinos (es la cantidad que me suele gustar). No son vinos de trago largo, sino, al menos para mi, de mojar los labios. Se saben expresar con pequeños sorbos.

TOHQA

Puerto de Santa María

(Cádiz)

¡Menú del día a 35€ !

Luis Callealta, el jefe de cocina, con su equipo

Siempre buscando nuevos rumbos…

Hace ya 15 días que visité Aponiente y aun no había podido comentar nada en el blog.

De entrada me gustaría recordar que esta casa es mucho más que un restaurante. Como también lo fue el Bulli, aunque sea por otros motivos. Aquí el aspecto técnico de esta cocina no sería, en principio, lo más relevante pero sí todas  las implicaciones conceptuales de la propuesta gastronómica : embutidos marinos (cuya comercialización ha quedado un poco retrasada por problemas administrativos), uso de pescados de pesca sostenible para la alta cocina, y dinamización de las marismas y de toda la zona del Puerto, gracias a la presencia de un gran 3 estrellas en la zona. A Ángel León y su equipo (muy destacable el papel de David Chamorro, que nunca sale en mis fotos, en estas investigaciones) lo que le mueve, no es solo la excelencia gastronómica , sino dar un sentido social, vital  pero también lúdico, a lo que hacen. Y esto va más allá del barniz eco-cosmético que se ha apoderado de golpe del discurso de muchos cocineros. Ángel no pretende cultivar su huerto (muy bonito para enseñar a periodistas ávidos de “autenticidad”), sino trabajar para el futuro.

De momento, su “huerto” es esta zona de esteros  que rodea el restaurante y que ha sido ya casi totalmente recuperada y depurada. Solo le falta ya recobrar su antigua vida animal marina. Un  proyecto que  se debería poner en marcha con la empresa de Barbate Lubimar, que tuve el gusto de visitar hace unos meses en el Encuentro de los Mares organizado por Benjamín Lana.

Insuflar nuevamente vida marina a buena parte de estos esteros sería como la culminación (nunca alcanzada si conocemos a ese Ángel León permanentemente insatisfecho) de todo ese maravilloso proyecto de vida que es este Molino de Mareas. Y si todo esto llega a buen puerto, la propuesta gastronómica del restaurante , ya de por si brillante, podría experimentar algún cambio importante más a partir de 2021.¿ Podríamos imaginar que una parte del menú se realizara en un chiringuito en plena naturaleza, a pie de aguas, a partir del producto pescado directamente delante del comensal?  No cuento más, ya que todo esto está aun en mantillas y, en este caso también, se irá desvelando poco a poco.

Eso podría representar  una pequeña revolución en la fine-dining que conocemos. Se vislumbra un  tres estrellas aun más disruptivo que el que conocemos. Un  Aponiente que, de cumplirse ese nuevo sueño, tendría la oportunidad de desmarcarse un poco de su encorsetamiento, inherente a este tipo de restaurantes, a pesar de lo novedoso  que es su cocina.

Antes  decía que el aspecto meramente técnico de las elaboraciones  de esta casa no era tal vez lo más importante, pero he sido algo injusto. Cuando se consigue restituir el sabor de los embutidos de cerdo a través de sobrasadas de caballa, butifarra catalana de lisa, pâté en croûte de breca o sardina, cuando se consigue evocar la piel de un cochinillo a partir de una piel de morena horneada, cuando se consigue la descalcificación de una coñeta (cangrejito) obteniendo la textura de un soft crab, cuando el comensal está invitado a cocinar con su propia manos su “pescado a la sal” en el plato gracias a una solución salina que puede alcanzar altas temperaturas etc etc…entonces no estamos ante una cocina ajena a la técnica. No la técnica vacua que se para en los efectos especiales, sino la que se pone al servicio de nuevos conceptos,  sin olvidarse del sabor.

Este año, no me volvieron a servir esos maravillosos embutidos marinos. Ángel creerá que ya los tengo muy vistos. Tengo que decir que no. Me siguen maravillando, con bocados como , por ejemplo, la mortadela o la papada de barriga de cazón que pude probar hace unos meses. Y si fuese comensal de a pie , exigiría la tabla entera de estos embutidos… Esto no es un carro de quesos de un gran restaurante, del cual se prueban de tres tipos, sin importar los que se descartan en la degustación. Si alguien por primera vez el camino de Aponiente , tendría que poder disfrutar de una tabla de todas estas chacinerías marinas. ¡Inolvidable!

Pero me sirvieron, al menos,  el Botillo de Atún (que ya probé hace un año como adelanto de la temporada siguiente). Una idea preciosa que Ángel piensa extender a otros guisos de la cocina popular…(¿escudella, pot-au-feu, cap-i-pota? Ya veremos). Hay grandes cocineros que tienen un par de platos “signature” para toda la vida. Ángel tiene un todo “concepto signature” , que por sí solo, debería ser un motivo de viaje para visitar este restaurante. Pero somos el país que ha dado la espalda durante casi 15 años a la cocina del Bulli, a pesar de su reconocimiento por algunos periodistas locales. Y  no fue hasta que los periodistas extranjeros, al final de los 90,  lo encumbraran, cuando los “gourmets nativos” por fin despertaron de golpe. Pero era tarde y empezaron entonces a quejarse de la imposibilidad de conseguir mesa…

Salvando las distancias, me da la impresión de que Aponiente , y a pesar del reconocimiento Michelín (en este caso y en el de DiverXO, supieron ser avispados al otorgarles rápidamente las 3 estrellas) aun  no se percibe como un destino obligado, cuando hace un par de años al menos que voy señalando, desde este pequeño altavoz que es el blog y me cuenta de tuiter,  que la ruta Noor, Lú  y Aponiente (a la cual se ha añadido Bagá)  es de lo más interesante que hay en estos momentos.

El Menú MAR DE FONDO (225€)

Tortilla de camarón

“Ostión” con caviar

Sardina de barril

Alaska de coñeta

Esfera de erizo

Los aperitivos se toman en la casita de la entrada. El nivel es alto. Más que nunca. Tortilla de camarón, “ostión” con caviar, sardina de barril, Alaska de coñeta. Un 10!

Y se sirven con una kombucha de Soul K , ecológica, producida en El Puerto de Santa María : té blanco, té verde y jengibre y cúrcuma (Super Roots). Deliciosa! Ideal para los que no queremos cargar con muchos vinos, a pesar de las siempre buenas recomendaciones de Juan Ruiz quien tiene solución para todo.

Ya en la mesa :

Los percebes a la sal

“Do it yoursef” : cocidos gracias a la solución salina (creo que la vende Sosa)

Sopa fría de zanahoria y comino, boquerones aceituna

Aceite arbequina con plancton Castillo de Canena

Canutillo de plancton

Flan salado de huevas de lisa

Un juego visual (un trampantojo como los entiendo) de sabor extraordinario. Evidentemente nada dulce y que va en la misma línea que el tocinillo del menú del año pasado.

Ostras marinadas, guiso de higaditos encebollados, aceite de hierbas

Creo que el emplatado desparramado (tipo fine dining al uso) no está al servicio del sabor. Habría que recoger estos sabores en un cuenco, como se suele hacer habitualmente en esta casa, pensando siempre en la cuchara que los vaya a recoger.

Gazpachuelo de berberecho con gelatina de su agua y limón marroquí

Las sopas frías de esta casa siempre han sido destacables. Y esta tampoco falla.

Acedía a la sal con mantequilla enranciada

Como en el caso de los percebes, el cliente la cuece él mismo. El pescado vuelve unos minutos después de la cocina, ya emplatado y con una meunière excelente. Una pena que no se emplate en la sala.

Esferas de navajas y puré de guiso de habitas, consomé de mojama

La navaja hace de receptáculo.

(Plato del menú del año pasado).

Lubina del estero como chuletitas

Un concepto que se había desarrollado ya hace unos años en el Aponiente de la calle Puerto Escondido.

“Choco a la cochambrosa” Puntillón crujiente, guiso de cangrejo, verduras de Navazos

Rico pero no se entiende bien la intención del plato. El chipirón va por un lado, las verduras por otro.

Cangrejo boca, crema de vainilla y armañac, quinua frita

Aquí sí todo está más claro: un delicioso y untuoso guiso de cuchara con matices crujientes.

Botillo de atún, col y patata

Un plato para comer toda una ración. El encanto de un guiso de taberna leonesa tratado con el refinamiento de un cocinero creativo andaluz.

Jarret de atún glaseado. Puré Robuchon

Goloso a no poder. Un guiño a Santi Santamaría. Hay que pedir que la cazuelita de puré se quede en la mesa!

Crujiente de tuétano y duxelle de trufa blanca

Con platos como estos, uno se podría plantear renunciar al consumo de  carne…

Plato tras plato, esta cocina va estimulando y divirtiendo la mente  al mismo tiempo que complace el paladar. He estado en estos últimos dos o tres años en una quincena de tres estrellas, sobre todo de Francia, y  en ninguno he encontrado  esta combinación perfecta entre sabor y apertura de otros caminos.

Y sin embargo, Ángel no está del todo satisfecho y pretende ampliar esta experiencia gastronómica hermanándola con una estancia del comensal a pie de estero, reforzando  aun más la inmediatez de la degustación.

De momento tenemos sobrados motivos para disfrutar de lo que nos ofrece aquí, en este menú! Aponiente sigue abierto hasta el 7 de diciembre, y volverá a abrir entre el 10 y el 15 de marzo. Os queda más de un mes. Vosotros mismos…

Con los postres, la cosa decae un poco. Es algo que se viene arrastrando desde hace tiempo y que no se entiende. Primer postre excesivamente ácido:

Rocas de pomelo, pepino, sorbete de limón, jugo de pimiento con vinagre

Helado de vainilla con alga Kombu fermentada, armañac

Segundo postre, escueto, que pide un poco más de opulencia, de construcción, aunque sea con unas simples ciruelas asadas perfumadas con ese armañac del postre que no sabe donde aposentarse…La kombu puede ser interesante, pero mejor integrada al helado, ¿como si fuera una stracciatella? Se espera algo más.

Los vinos de Juan Ruiz

Petits-fours

APONIENTE

El Puerto de Santa María

(Cádiz)

Web

No me podía imaginar hace 10 años, cuando visité Aponiente por primera vez, que la propuesta marinera de esta casa, al principio gamberra y técnicamente incierta, podía llegar un día a un tal punto de madurez gastronómica sin, por otra parte, renunciar a la provocación ni a investigar nuevos caminos.

¡El primer 3 estrellas de Andalucía! Hacía ya un par de años que me lo veía venir. Más aun, que defendía abiertamente esta posibilidad. Michelín acertó con DiverXO y volvió a acertar con Aponiente. En ambos casos ha sido una apuesta por el riesgo y por nuevas formatos gastronómicos, cada uno sus enormes diferencias y estilos. 

Vemos que esta guía está dispuesta (a veces) a promover los que rompen ciertas reglas, pero siempre a una condición: que el sabor esté en el centro de todo. Creo que ahí está  la línea _{infranqueable para esta guía. En el caso de DiverXO aceptaron la cocina “montaña rusa de sabores” y los culos de cerdos en las paredes.}

_{Y en el caso de Aponiente, la pobreza de los productos y el juego poco ortodoxo de manipularlos. En este caso  hubiera podido ser un obstáculo al supremo reconocimiento que son las 3 ***. Michelín, obcecado con el trozo de lubina o la cigala en bonita exposición en el plato, se rindió sin embargo ante los embutidos marinos sacados del humilde mújol o las pieles tostadas de una morena que simulan las de un cochinillo. Al final resultará que Michelín da , al menos en algunos casos sonados, lecciones de valentía a la 50Best…(Mugaritz y Noma quedan dos casos aparte).} 

_{Y esta consagración llega justo en el momento en el que JuanLu Fernández deja precipitadamente la casa y se escapa a Jerez a montar su propio restaurante (ver post anterior).}

_{Trance importante que obligó  Ángel León a trastocar todo el organigrama del equipo, que depende ahora de su nuevo jefe de cocina Luis Callealta, quien era ya una pieza importante  en el equipo anterior. Equipo que se ha visto reforzado con la llegada de David Chamorro, ex brazo derecho de Jesús Segura en el restaurante Trivio de Cuenca,  quien desarrolla ahora en Aponiente una nueva e interesante línea de “quesos marinos” a partir de legumbres, algas, plancton o frutos secos.}

_{La huella culinaria de un JuanLu Fernández sigue siendo presente en el menú de este año y tal vez para mucho tiempo, ya que forma parte del sello de la casa. Un nivel de cocina altísimo que se mantiene, con fondos de salsa muy trabajados que trasmiten fuerza gustativa a cada plato. Y esto, Michelín lo sabe valorar como se merece…}

_{Los embutidos marinos, genialidad creativa de hacia ya unos años, se exponen en la entrada y el cliente elegirá tres de ellos para la degustación. Espectaculares los que probé, más sabrosos y redondos que nunca. Aparece como “Matanza Marina” en el menú. Bonita metáfora!}

_{En la comida del año pasado, echaba de menos “un final feliz” en el menú, después de tanto “Degustus Interruptus” de bocados y platillos en los que el paladar se queda en cada momento con ganas de más(esta vez de más ostra, más tomate verde, más “navajas “ (qué bocados!). Pensaba entonces en posibles piezas grandes  para rematar la faena, con trabajo de gueridón. Llega justamente esta parte final con un atún a la sal y el tan esperado “cochinillo”.}

_{Esta valorización del trabajo de sala, recurrente en varios momentos del menú-degustación, también será uno de los potentes argumentos que habrá intervenido en la decisión de Michelín. A mí también me gusta este puente entre el clasicismo de la sala y la irreverencia de esta cocina, que juega a descolocar al cliente.}

_{Se respectan las formas para despistar mientras se cuelan pequeñas sinvergonzonerías  como en el babá sanluqueño (infiernillo, cazuelas de cobre, guantes blancos de los camareros, americana que parece de libro, aunque lleve manzanilla, pero de golpe se empapa en la cazuela un babá salado que se cubre con chantilly de vainilla y cítricos. Los langostinos de Sanlúcar, que son la base del  plato, nunca habían vivido un tal desmelene! Pero lo mejor de todo esto, lo repito, es que esta total irreverencia se “perpetra” guardando los modales y siguiendo un ritual que tranquilizará el gourmet viajero, habitual de los 3 estrellas. Y , al final, aparece en boca el argumento definitivo que convencerá cualquier autentico gourmet (no al amante de la cocina de posturitas) : el plato está indecentemente goloso.}

_{¿Alguna nota negativa? Confieso  una cierta desavenencia últimamente con el “momento aperitivos” (como lo tengo desde hace tiempo con el “momento petits-fours”. Creo que Ángel le va a dar una vuelta a los bocaditos que se degustan en la “cabaña” acristalada de la entrada. ¿Recuperar, por ejemplo, la anterior tortilla “dentelle” de camarones crudos que se convirtió en un icono de la casa y en “fuente de inspiración” para muchos cocineros?}

_{Una información: aun no están disponible en el menú los crustáceos decalcificados para poder degustar de su caparazón. Habrá que volver más adelante…}

_{Pero este año, sí! Todo el mundo tendrá derecho a “ver la luz”…Y una escena de este calibre, dudo de que exista en otro 3 estrellas en el mundo…} 

_{El Menú Mar de Fondo (220€)}

_{Existe otro menú más corto , Mar en Calma a 190€.}

_{Hoja de shiso con berberecho, “éclair” de merengue seco, erizo en texturas y caviar, la sardina con berenjena de la casa encima de un airbag, salmonete/pepino, tortilla de camarón hecha con harina del mismo, cono de camarones fritos rebozados en plancton.}

_{Matanza marina}

_{“Caña de lomo” (cazón)}

_{Pâté de arencones y caballa}

_{Morcilla de morena y calamar}

_{“Higaditos encebollados”}

_{Emulsión de hígados de morralla, cebollita caramelizada, lechuga de mar,café.}

_{¿ Qué tal un toque fresco de cebolla crocante o cebollino para refrescar? Siempre recuerdo que la hierba “ajo del oso”, tan corriente en Francia, no se usa aquí como se merece. Aquí iría de perla.}

_{Tomate verde, hierbabuena. Pepino, berberechos, granizado de raifort.}

_{Madre del vinagre, ostión de Cádiz, agua de ostra emulsionada y escabechada}

_{“Como patatas a la importancia” : vieiras previamente curada/oreadas (textura muy interesante), plancton, codium,piel de corvina crujiente, guisantes. Uno de los pocos platos con algo de verdura del menú. Tal vez, en menús futuros, veremos en Aponiente un nuevo tipo de verduras y tubérculos marinos…La cosa está aun en mantillas.}

_{Langostinos de Sanlucar, babá salado, salsa americana a la manzanilla, chantilly con vainilla y cítricos. Uno de los momentos fuertes del menú, del que hablo extensamente en la introducción.}

_{Tanjia marina}

_{El toque magrebí que nunca puede faltar en Aponiente. Es una especie de puchero marroquí , pero aquí en lugar de cuello de cordero, se usa partes del cuello del pez espada y se cocina en un horno de brasa situado en una esquina de la sala. Delicioso caldo, con la interesante textura gelatinosa de la levadura del velo de la flor de vino de Jerez. Perfecto contrapunto ácido y textural.}

_{“Alubias”. En realidad son pequeñas bolsas de navajas rellenas de puré de alubias y napadas con una salsa antológica. El sabor de sus interiores se mezcla con la gelatina de unos fondos de ave y de cerdo , lo que hace de estos bocados algo inolvidable. Pero queremos un bocado más. ¡Tres! Como en la portada de la Revista Saber y Sabor que contiene varias recetas de Aponiente en su último número. Así podréis comprobar la complejidad que se esconde a veces detrás un plato aparentemente de pocos ingredientes.}

_{Puntillón, boniato asado. Escabeche de zanahoria con comino y limón. Otro gran bocado en el que lo dulce se equilibra perfectamente con la acidez.}

_{Atún con tomate}

_{Se usa una parte cercana a la parpatana y se asa a la sal, previamente envuelta en lechuga de mar. Se acompaña con una confitura de tomate hiper sofrita y golosa que combina muy bien con el colágeno y la grasa del atún. Me gustó mucho así, pero ¿qué tal unos puntitos de coulis de tomate verde crudo para contrastar un poco la confitura?}

_{“Cochinillo”} 

_{Ángel explicará en los meses que viene la técnica que  permite que la piel de la morena “sufle” como la de los cochinillos. Se desecha la carne del pescado, ya que está pasada de cocción y solo se sirve la piel crujiente con algo de su grasa que lleva por debajo. Se acompaña de unos jugosos trozos de lubina. Pero quise probar la carne del asado . Es posible que alguna vez salga con un ligero sabor a fango, motivo por el cual Ángel prefiere no servirla, pero si nos olvidamos de su textura ligeramente pastosa (cosa que ocurre también a menudo con la carne de algunos cochinillos), me gustó bastante mezclar su degustación con la maravillosa piel crujiente. Os invito a que pidáis al camarero probar un poco de esta carne de morena…}

_{La parte salada se termina con unas huevas de bogavante servidas con un jugo muy gelatinoso de “grenobloise” (meunière con alcaparras). Sería interesante rebajar este jugo en cantidad, textura y sabor y añadirle unas alcaparritas, ya que no se aprecia en la salsa el frescor del encurtido.}

 _{Tabla de “quesos”. David Chamorro me avisa de que no se puede hablar evidentemente de “quesos”. Pero en el fondo ocupa la misma función en el menú. Servir de separación entre mundo salado y mundo dulce, división en la que sigo creyendo a pesar de los lógicos toques (solo toques!) dulces que pueda tener la cocina salada y matices salados que se pueden colar a veces en un postre.}

_{Grasas de pescado, altramuces, ajo blanco con garum, plancton, lechuga de mar, choco, guisantes, habas… Todos ingredientes , además de bacterias lácticas o penicillium, con los que juega David (después de sus experiencias a base de cereales, cuando estaba en Trivio) para la elaboración de estos “quesos”. Alguno de ellos tenía realmente una fuerza organoléptica que podía perfectamente recordar un queso.}

_Postres:

_{Agradable sorbete de limón marroquí, praliné de almendra y albahaca. Tal vez se debería presentar de otra manera, menos cursi (el enrejado de chocolate blanco, del estilo decorativo de un postre de BibGourmand francés, sobraba…).}

_{Muy conseguida la textura del suflé de calabaza que va acompañado de una crema helada de canela marroquí. Se invita al comensal a mezclar las dos preparaciones para jugar con las dos temperaturas. También incorporé al postre la especie de espéculo de canela. Se agradecería que se marcaran más los sabores. Una simple canela tal vez no sea suficiente. Especias con más personalidad? Y más presencia cítrica?}

_{Mar dulce}

_{Me gustó la textura untuosa , de crema de mantequilla, del alga isochryisis. Un esfuerzo interesante por llevar al mundo dulce el sabor del mar, sin forzar las cosas. Sugerí que se pusiera debajo como un tipo de masa crujiente (en el fondo, el postre se parecía a una tartaleta) para equilibrar la textura mantequillosa. Y que se intentara  “adelgazar” un poco el grosor de la capa de chocolate blanco de la parte superior. Es solo una decoración (“décor”) pero  tiene su pequeña importancia en un 3 *** michelín.}

_{No suelo hacer maridaje pero no me cierro a probar alguna propuesta del sommelier Juan Ruiz Henestrosa, otra pieza clave en la obtención de esta 3ª estrella.}

_{Muy agradable el tinto gaditano de uvas autóctonas recuperadas: listán negra (también canaria), juanita,melonera, tintilla de Rota(o graciano)…Muy interesante sidra de hielo asturiana! “20 manzanas Valverán”.}  

_{Decía hace poco en un tuit que uno no acude a un restaurante para reírse, sino a comer bien. En el caso de Aponiente, añadiría “a comer muy bien pero tampoco a aburrirse!”}