He esperado bastante tiempo antes de volver a este Casamar capitaneado por el risueño Quim Casellas, que muchos cocineros conocerán ya que va colaborando desde hace años como regidor en el Forum Gastronòmic de Pep Palau.
Esta vez no comí evidentemente en la terraza como en aquel junio del 2011, pero cené y pasé la noche en el pequeño y modesto hotel de 2 estrellas que regenta la familia, justo encima del comedor. Vistas maravillosas con un tipo de final de otoño estupendo.
Hablando justamente de estrellas, fue en noviembre de ese mismo año 2011 cuando cayó la estrella michelin…
Esta segunda visita estaba motivada especialmente por el 8 manos previsto al día siguiente en el hotel de Palamós, La Malcontenta, una antigua masía cuyo interiorismo es del ubicuo (siempre lo califico de esta manera) Lázaro Rosa Violán y cuya dirección gastronómica reposa en las espaldas de Quim. Pero ese domingo le acompañaban Artur Martínez del Capritx (me alegro mucho de que se hable cada vez más de este humilde restaurante de Terrassa), Víctor Quintillà (casi a punto de realizar, después de Semana Santa, un cambio de localización de su Lluerna, sin moverse de su querida Santa Coloma) y Silvio Salmoighari del restaurante italiano Acquerello (quien estuvo, dicho sea de paso, bastante debajo del nivel culinario de sus colegas). No soy , como lo sabéis, fan de este tipo de comidas, pero era para mí un pretexto para pasar el domingo entre amigos, y, aprovechando la ocasión, como dije antes, volverme a encontrar con la cocina de Quim Casellas.
Menú de 73 € (con algunos platos añadidos…). Hay otro a 50€.
La cena de Casamar del sábado empezó con los aperitivos de rigor.
Excelente versión de un “pan con tomate
Crujiente de wasabi , (parecía obulato, pero muy poco endulzado),
queso de cabra y trufa
Airbag de queso azul con nueces
Tartar de gambas con finas láminas de patata crujiente y picatostes (con un crujiente sería suficiente), aceite de sus cabezas ligadas con malto. Una influencia “roquiana” que sería mejor sustituir con un verdadero jugo de las cabezas. La malto no siempre tiene buenas aplicaciones.
Muy buenas las sardinas marinadas/curadas (casi como si fueran anchoas) en una sopa fría de remolacha (Quim me quiso hacer probar un par de platos del menú de verano), pepino crocante y tímidos puntitos de mozzarella ( un poco más no iría mal).
Cangrejo real en ensalada con aguacate, maíz, suave toque de kimchi , debajo de una oblea de arroz. ¿Y por qué justamente no formar con esta oblea un rico rollo de primavera?
Pulpo, cocido a baja temperatura y luego glaseado. Excelente punto de cocción, jugo rico. Tal vez demasiado “acompañado” con espuma de calabaza, coliflor, patata violeta, daditos de calabaza, caviar de wasabi y mini puerros. Con un salteado de estos minipuerros y el jugo, hubiera sido suficiente. La bondad de un plato no es proporcional al número de sus ingredientes. Es lo que dije a propósito de algunos platos de mi última comida en Lasarte, unos meses antes de la 3ª estrella.
Laminado de ternera semi curada ( no me disgusta que se evite la palabra “carpaccio”), mahonesa de mostaza Savora, espuma de anchoa (prefiero directamente trocitos de anchoas),interesantes filamentos de patata crocante (pero no crudos), polvo de vinagre.
Y por si fueran pocos platos, pedí probar el arroz seco de gambas. Muy bueno a pesar de hacerse con carnaroli (variedad más apropiada para los risottos).
Un estreno que resultó ser el plato de la noche. Pil pil de espardeñas con trufa y micro cebolletas . Un plato con pocos ingredientes aunque aquí creo justamente que unos daditos de patatas o alguna pasta hubieran quedado perfectos para absorber la potencia gustativa de la emulsión. En la sobremesa, Quim y su hermana parecían decantarse hacia el orzo. Podría ir muy bien.
Muy buenos raviolis de pintada con castañas, crema de cabra y consomé al romero.
Pichón a baja temperatura. Es una cocción que no les conviene a las aves pequeñas: uniformiza la textura y la pechuga pierde su rosado/”saignant”. Además faltaba la piel crujiente. De acompañamiento: setas, mini nabos a la llama y (demasiado) yogur.
Me gustó mucho el delicioso granizado de apio (fresco, intenso y poco dulce) con sorbete y crema de limón.
Para terminar no perderos el postre Chocolate-Chocolate –Chocolate . También aquí agradecí el esfuerzo por no llamar el postre “Texturas de chocolates”, nombre ya hoy manido que le puso hace casi 20 años Oriol Balaguer a uno de sus postres en el Talaia de Barcelona.
El postre de Quim es muy goloso y juega de maravilla con sabores, texturas y temperaturas.
No entiendo aun como no destaqué en mi primera visita , hace ya 5 años y medio, la deliciosa magdalena de aceituna y tomillo (sin azúcar) de esta casa. Esta vez me ha parecido particularmente rica. Se completa la oferta panarra con un colín de beicon y pipas pero también con buenos panes de Triticum.
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El mejor sumiller no es solo el que más sabe, sino el que sabe adaptarte a lo que buscas. Alex Peiró supo entender lo que quería y me dio para elegir entre un tinto natural del Empordà y un tinto de las Rías Baixas. Ambos de baja graduación. Ideal!. Además supo convencerme para que probara una cariñena blanca muy especial para el postre. Essència de Bodegas Còsmic , un vino elaborado a partir de un mosto cocido: caramelo (ligera amargor agradable) y magnífica acidez.
CASAMAR
Llafranc
972 30 01 04
