La noche anterior a mi visita a Aponiente, Ángel me recomendó un restaurante de producto de El Puerto : “El Pescaíto”.
Una de las especialidades de la casa son los huevos de choco (que no huevas). La glándula de este cefalópodo tiene una textura muy particular formada con láminas aglomeradas. Tersor. Enrique, con su hermano dueño del establecimiento, me hizo degustar este producto a la plancha y hervido. Me gustaron de las dos maneras, aunque sospecho que la plancha le tiene que dar un “maillard” muy suave para evitar este sabor de planchado tan uniformizador, a veces. Casi me gustaron más hervidos, con una vinagreta de cebolla y perejil que llegó a recordarme a una ravigotte. Excelente.
Boquerones adobados y fritos. Langostinitos
Pero en este restaurante de aspecto tan sencillo, se puede encontrar también un producto gallego excepcional, que llega un par de veces a la semana. Almejas de Carril king size y zamburiñas que Ángel suele degustar crudas, mientras las pedí ligeramente entibiadas encima de la plancha. Punto perfecto.
Terminé con una excelente crema de limón casera.
El pan : la eterna asignatura pendiente en la gastronomía popular andaluza. ¿Por qué tantos panecillos industriales e insulsos?
¿Sigue el panadero Fidel Pernia ejerciendo en Sevilla? Su ponencia sobre el pan me había emocionado en Andalucía Sabor de hace un par de años…
Un antiguo molino con vistas espectaculares a las marismas pero perfectamente ubicado a 100 m de la estación de tren de El Puerto de Santa María será dentro de un año, si todo va bien, el espacio privilegiado del nuevo restaurante de Ángel León. Son 950 metros cuadrados de una vasta sala diáfana, recientemente restaurada por la Diputación de Cádiz, que el cocinero tiene previsto habilitar según sus sueños. ES el sueño de su vida. Lo que llama su locura. Un proyecto descabellado en estos momentos de depresión general, más aun en esta región, donde las cosas son más difíciles si cabe. Pero tal vez, justamente por estos motivos el sueño de este cocinero es más necesario que nunca. Primero para él y su equipo. Luego también para marcar territorio con una presencia gastronómica fuerte, atractiva y tremendamente original en una zona que lo necesita, y en la que se producen unos vinos únicos en el mundo (estamos a unos kilómetros de Jerez de la Frontera). Este punto de referencia gastronómica ya existe sin duda en el pequeño local de la calle Puerto Escondido, pero la cocina (y la sala) de Aponiente no para de crecer y ha llegado el momento de buscar otro marco.
En El Molino de Aponiente esta cocina del mar podrá explayarse con más comodidad y profundidad ubicada en plena marismas, llenas de salicornia e hinojos marinos, en ese parque natural que rodea el edificio.
Para el futuro, hay proyectos de huertos marinos y de paseos guiados por el parque , que ayudarán a hacer de una visita a Aponiente, una “experiencia” gastronómica (ahora que esta palabra está en boca de todos) aun más redonda .
Algunos nos acordamos cuando hicimos nuestra primera excursión a Michel Bras, a finales de los años 80… Ojalá ocurra para este lugar un poco lo mismo. Sí. Sigo insistiendo en mi comparación con el paradigma brasiano del “terruño pobre”, en aquella dignificación del páramo que era (que es) el Aubrac y esta posible “rehabilitación” de cenagal de El Puerto.
Todo este esfuerzo que el equipo de Aponiente está haciendo desde hace unos años, de investigación marina aplicada a esta cocina tan particular, esta recuperación de los pescados ignorados (el equivalente marino de los “légumes oubliés”, tubérculos olvidados ), alcanzará sin duda, en este paisaje de los esteros, la última coherencia que le podía faltar, que era la del marco.
Existe una clientela internacional que aun no está dispuesta a hacer miles de kilómetros, por mucho que el NY Times lo publicara hace un par de años, para comer en una taberna, por muy pulida que ésta fuera. Quieren “packaging” y El Molino de Aponiente se lo ofrecerá.
Todos mis deseos para que este ambicioso y bonito proyecto llegue a buen “ Puerto”…
En mayo del 2008escribía mi primer post sobre Aponiente. La cocina de Ángel ha progresado muchísimo desde entonces y mis fotos también (a pesar de lo que puedan decir algunos de mis amigos).
Desde entonces he escrito cinco posts más sobre este restaurante, ya que la evolución ha sido constante y se merecía levantar acta de todos estos cambios. Pero lo que ha sido determinante en el futuro de este restaurante no han sido la prensa gastronómica o los congresos, que le ayudaron sin duda muchísimo a Ángel León en los comienzos (Madridfusión 2005), fue conseguir la estrella michelín. Lo hablaba la semana pasada con este cocinero. En ciertos casos, cuando se trata de restaurantes que hacen una cocina muy particular y fuera de las capitales, la estrella se revela como una auténtica salvación. Hace ya un par de años que el pequeño comedor de Aponiente se ve lleno hasta la bandera y con clientes de toda España, y esto sin la estrellita hubiera sido imposible ya que el público aficionado a este tipo de cocina no reside en el Puerto de Santamaría.
Pero es en este entorno de la bahía de Cádiz, y únicamente ahí, donde esta cocina marinera del siglo XXI adquiere todo su sentido. Estamos ante una cocina que no se puede deslocalizar. Son los clientes quienes tienen que viajar para conocerla. La simbiosis entre la personalidad del cocinero y el producto es demasiado grande para que esta próxima alianza se pueda romper.
A continuación transcribo una frase que escribía hace 4 años :”Algunos defectos técnicos entorpecen aún el mensaje culinario de Ángel León, cuya mente corre a veces más que sus manos”. Tal vez sea esto lo que ha cambiado en estos pocos años. El tándem Ángel/ Juan Luis Fernández está ahora perfectamente engrasado y funciona a la perfección. Ahora es cuando la originalidad del discurso encuentra su correspondencia gustativa en boca. Hay coherencia entre lo que se pretende mostrar y lo que se degusta. La técnica ha dejado de ser representada por gadgets interesantes o curiosos (como la Clarimax) para transformarse en la herramienta oculta y eficiente que hace que cada plato salga redondo.
Unas técnicas menos efectistas o espectaculares que en Calima, sin duda, pero adaptadas a la filosofía culinaria que Ángel quiere expresar: alta cocina sostenible y bocados minimalistas de pobreza marina que provocan la sonrisa. Una mirada divertida y jovial que constituye el hilo conductor del menú y que se puede seguir gracias a un librito, más divertido que informativo, repleto de dibujos fantasiosos y naif sobre el mundo abisal. “¡Viaje con nosotros! ” parecen decirnos Ángel y su tripulación ( término marcado en las chaquetillas de los cocineros).
Sí. Ángel y cía han conseguido crear un “Universo Aponiente” en el que la ética, la diversión y la suculencia van de la mano. Atractiva, y sobretodo creíble, propuesta sin duda que hace que muchos emprendan el camino hasta “El Puerto”. Pocos se marchan defraudados….
MENÚ 2012
Piel de morena secada tres días al sol, y frita.
Butifarra (de lubina), lomo embuchado (albur), chorizo (albur) y sobrasada (jurel). No volveré sobre esta pequeña genialidad. Un juego con sentido profundo como ya lo comenté en otros posts. Una pena que aun no se haya llegado a comercializar por culpa de dificultades ligadas a Veta la Palma.
Espectacular la focaccia de camarones, hecha en casa con levadura madre y mucho mimo.
Mollete de Antequera (textura un poco basta,¿algo crudo?) con parpatana (pecho del atún) con manteca colorá.
La “compleja maquinaria” de la brasa de huesos de aceitunas
“Pescados honrados de la bahía perfumados en brasa de huesos de aceituna”. Un de los deliciosos bocados era de sardina. Intenso olor/sabor a humo.
Burrata con plancton, erizo y limón marroquí. Excelente. Tanto la textura como el sabor.
Deliciosa infusión de algas con caracoles de mar (picante y perfumado) (no hay foto).
“Zanahoria encominada” . En realidad una puntillita en escabeche de zanahoria y comino con brunoise de zanahoria y tuétano de pescado. Divertido y delicioso.
Buenísima la lata de plancton con berberechos y gelée cítrica de agua de mar.
A 50 kms de allí, los de Sotogrande comen las latas de caviar a cucharada limpia. Me quedo con la latita de Aponiente. Es como comer el mar.
Negro (un escualo de curiosa textura algo blandengue) teñido con zumo de remolacha con aspecto de surimi, con jengibre y cítricos.
Caballa desangrada en el momento de su pesca. 5mn en sal y 5 en adobo gaditano. Mahonesa untuosa hecha con la grasa del pescado y plancton. Graso y goloso.
Sopa de mejillones con pan rallado al albahaca y un untuoso gazpachuelo con tuétano de pez espada.
Gamba de Almería con un “ajo verde “ de wasabi (demasiado tímido) y huevas de tobiko.
“Ravioli” de calamar de potera a la cochambrosa, caldo de mojama a la hierba buena. Un excelente platillo de Aponiente que ya habíamos degustado el año pasado. Lo digo sólo como un dato. Me encanta repetir platos de temporadas anteriores.
Una pequeña improvisación (bien preparada). Un show cooking para una bullabesa al momento en sashimi de bogas cortadas por manos expertas, con Edith Piaf de fondo. París –Marsella- El Puerto de Santamaría. En aquel momento, ese era el eje…
Toque de estragón. Caldo muy concentrado. “Un poco salado” dice alguien en la mesa. “¡Umami!” responde otro. Con cuatro o cinco dados de patata que absorberían sabor, se resuelve el dilema. En todo caso, una bonita idea.
Langostinos de Sanlúcar, sin bórico, acompañados de un jugo de coñetas verdes (cangrejitos) y galeras. Ñoquis demasiado densos.
El fitoplancton ligado con arroz, choco y cebolla. Menos potente que el año pasado. Más agradable. El grano en su punto.
La ventresca de un róbalo (lubina) emulando una papada de cerdo. Como engaño una auténtica piel de cerdo crujiente encima del pescado. Debajo un delicioso jugo de cochinillo. Carne sin carne. Tocino marino. Divertido y sutil engaño visual. Deliciosa autenticidad palatal.
“Cola de toro marina”. Seguimos con el juego. Contra morro y galete tratados con un rabo de toro de lidia estofado. Aun más meloso.
La patata tratada como un puerro (guiño a Marcelo Tejedor tal como anuncia Ángel) con un cordón de bearnesa.
Otra vez nos encontramos ante una cocina integradora, que aúna “cochambrosa” con wasabi, y trampantojos con bearnesa. Se tocan todas las teclas con criterio y maestría. Cocina enraizada en una tierra pero que “traiciona” sus orígenes con toques clásicos y vanguardistas. Cocina con mayúscula sin etiquetas ni barreras.
Refrescante el pre postre de sorbete de manzana verde, wasabi, plancton (¡ otra vez, no ..! Je je ) e hinojo.
Alfajor de Medina Sidonia helado en nitro. Sugiero que se ofrezca en tamaño reducido como único petit-four y que el buen pastelero de JuanLu vaya pensando en un postre un poco más “construido”.
Servicio impecable dirigido por Juan Ruiz, a su vez sommelier, quien saca siempre pequeñas joyas de su bodega…
Se comenta que Aponiente es el restaurante de moda en estos momentos. Ojalá todo lo que está de moda coincida siempre, como en este caso, con la personalidad y la excelencia.
Alfajor de Medina Sidonia helado en nitro. Sugiero que se ofrezca en tamaño reducido como único petit-four y que el buen pastelero de JuanLu vaya pensando en un postre un poco más “construido”. 
