ALCANAR

Esta visita al CITRUS DEL TANCAT estaba pendiente desde hace casi 3 años. Prácticamente desde que el valenciano de Xátiva, AITOR LÓPEZ cogió la rienda de esta hermosa casa por la cual había pasado en años anteriores. Pero esta vez, rico de sus 5 años pasados al lado de Ricarda Camarena, tanto en su Habital como en Bomba Gens, se trataba, al aceptar la propuesta del director Ángel Llasera , de desarrollar su propia cocina elevando el nivel gastronómico de la casa. Se trata de un edificio catalogado, en la que no se pueden hacer todas las reformas deseables, aunque el confort de las pocas habitaciones que encierra me pareció más que suficiente. Desde hace solo un par de meses, se pudo, por fin , instalar el ascensor. Justo al lado, se encuentran la piscina, un gran cenador cubierto para tomar los desayunos y, un poco más apartado, un edificio para la zona de banquetes y el restaurante de cocina más informal basada en arroces (de tipo alicantino que son los que le gusta a Aitor y pescados y carnes a la brasa).

Vastos jardines con algunas habitaciones en bungalows, palmeras y vergeles de naranjos conforman la vegetación que envuelve el edificio principal. Un remanso de paz ideal para pasar unos días. Solo estuve una noche y unas horas de la mañana del jueves, pero fue suficiente para seducirme. Aviso que este post va a parecerse a un pequeño publirreportaje. Pero, los que me conocen saben que difícilmente los hago sin que esté totalmente convencido de lo que escribo.

Por muy agradable que sea ese lugar,(ver la web) no sería motivo suficiente para una excursión, en este caso a los confines del país valenciano (Alcanar es el último pueblo antes de entrar en la provincia de Castellón). Y aquí el aliciente gastronómico es incuestionable. Y lo confima la mericidísima estrella de la guía roja que cayó justo hace justo un año, premiando a esta cocina fronteriza del territorio, pasada por el filtro valenciano y muy personal de Aitor. Como lo veremos en algunos platos, la impronta de la escuela Camarena se percibe en alvarios detalles (¡bendita influencia!), aunque el criterio personal es el que se impone cada vez más. Aitor me reconoce que una posible visita en los inicios me hubiera dejado otra impresión. La tentación de “acevichar” algún plato o de deslizar un aguachile en los menús, ha desaparecido por completo. Efectivamente, lo que degusté hace unos días me pareció una propuesta nítida de plasmar dos paisajes en el plato, el del entorno y el de los recuerdos gustativos del propio cocinero.

Y esto se percibe ya desde los aperitivos. Es siempre un momento importante ya que ese arranque determinará el marco mental con el que se aborda el menú, la predisposición del comensal a disfrutar o a aburrirse, según la expresividad de estos primeros bocados.

Cuando en Barcelona, se empieza a escuchar que estamos ya aburridos por el tártar de atún con aguacate o de los guisos de parpatana, Aitor rinde homenaje a su manera a este producto que tiene a solo unos pocos kilómetros de su casa (Balfegó se encuentra en la vecina Ametlla de Mar). Lo trabaja en forma de unos aperitivos absolutamente suculentos que elabora a partir de varios cortes del animal y hasta con su sangacho. Son platos de sus antiguas cartas que ha miniaturizado en formato de deliciosos bocados y que se tomarán en la barra, recordando al preludio que su maestro Camarena expone ante los comensales. Cada uno de ellos pasaría directo a la final de cualquier concurso de pinchos. Desde la sabrosa coca de tomate y pimiento con su lámina de ventresca curada en colatura hasta el “blanquet” (como una butifarra catalana) que emula a la perfcción el sabor de un embutido porcino, la croqueta de “carn d’olla” de atún, o el bikini de “morcilla” en el que las especias habituales de este tipo de preparaciones sazonan deliciosamente el despreciado sangacho del túnido. Llevo años viendo cómo los cocineros buscan reinterpretar varios pescados en chacinería marina (la trazabilidad creativa de este concepto es, sin duda, difícil de determinar aunque ha sido Ángel León quien lo desarrolló con más éxito, hace unos 12 años). Aquí tenía todo el sentido del mundo hacerlo, de esta manera y tan bien, con el atún.

Después de estos aperitivos, pude pasar a la mesa ya totalmente predispuesto a disfrutar del menú. No fueron bocados de trámite, habituales en cierta fine dining, sino una sabrosa declaración de intenciones. Allí me esperaba una segunda tanda de aperitivos en el que se iba a confirmar mi buena primera impresión : íbamos a pasar del langostino de La Rápita a la anchoa de Vinarós pasando por la cigala del Delta en este territorio bisagra que rodea Alcanar. Una alta cocina sabrosa del territorio y de la memoria, moderna en las formas sin recurrir a técnicas «de vanguardia» evidentes ni a nuevas fermentaciones muy en boga, que Aitor confiesa desconocer. Pero me pareció interesante su utilizaciones de lías de vino para potenciar sabores de un par de platos, tanto salado como dulce.

Un equipo de cocina reducido por la complejidad de la propuesta. Marc bel en los fogones y Aitor a caballo entre cocina y sala.

Menú Sol de Riu (100€)

Quise empezar con poco alcohol:

Coca de pimiento, tomate y atún y ventresca en colatura

Blanquet de atún rojo

Morcilla de sangacho de atún rojo

Croqueta de «carn d’olla» de atún rojo y su «cecina»

Cebolla asada, tártar de cigala del Delta y estragón

Remolacha asada, requesón y anchoa de Vinaròs

Infusión fría de verduras

Delicioso consomé vegetal que me supo a poco…

Langostino de La Rápita cocinado en la sala

Tan «al natural» que podía parecer «soso» después de tantos sabrosos bocados.

Excelente pan de Ca Massita y mantequilla de oveja de Calaveruela

Este vino me encantó, y no solo por su baja graduación : 9º5 . Estoy probando vino del Penedés (hace poco en tinto) que me gustan mucho Ver web de la bodega

Puerro asado, meunière de café y vinagreta de llisa ahumada y cilantro

Aitor quiere trabajar cada vez más las verduras y cada vez menos la carne que, como veremos, tiene un papel segundario en su menú.

Espárrago en conserva , palometón curado, pil pil de lías de garnacha de la Terra Alta, y avellana de Reus

Un plato complejo en sabores y texturas (todo no puede ser minimalismo…). Me gustó la aportación picante de la harissa.

Me gustaron las dos conservas «caseras» del menú (este espárrago y un melocotón de postre). Solo quiero señalar que ocupan el espacio de dos productos que podrían ser de temporada. Una calabaza y un caqui, por ejemplo. La temporalidad también es un «paisaje».

Ravioli de «gambes amb bledes» y su consomé al palo cortado

Puntos de sofrito de tomate, col kale frita. Un plato tradicional valenciano tratado con elegancia y sabor. El consomé estaba espectacular.

Alcachofitas fritas, jugo de sepia a la bruta, limón y perejil

Sepionetas apenas acariciadas por el calor. El frescor del limón y del perejil. Otro gran plato, aquí sí, con la verdura estrella del otoño-invierno: la alcachofa.

Detalle de los mini picatostes: un toque crujiente que le gusta mucho poner a Ricard en algunos de sus platos.

Vídeo de Aitor sirviendo el plato. A la hora del servicio, está en un vaivén constante entre sala y cocina, pero su brazo derecho Marc Bel cumple perfectamente en los fogones.

Suquet de pescadilla de La Rápita y buñuelo de su brandada con su cococha

Algunos comensales comentan que es un plato «feo». A mi me parece bello ver esas lascas nacaradas del pescado. Ni serviría el suquet desde la jarra: dejaría que el comensal descubriera ese untuoso jugo, en menor cantidad, y los tropezones de judías verdes hincando la cuchara. (ver vídeo). El buñuelo tenía un sabor rico e intenso, como si fuera de bacalao.

Arroz carnaroli con hoja de limonero y berberechos

Un plato que quise degustar y que no está en el menú. Buen punto de cocción, aunque prefiere otras variedades de arroz que se integren mejor con los jugos o caldos. Potente aroma de la hoja de limonero que podría llegar a cansar en raciones más grandes. Tal vez mejor con menos salsa.

Tendones de atún con jugo de pimientos asados y habitas

Un producto escaso que se encuentra en la cola del animal y que no se consigue fácilmente. Es un plato que no está fijo en el menú. Solo hice un pequeño comentario, inmediatamente aceptado por Aitor, sobre las habitas repeladas. Un exceso de celo que suelen tener los cocineros al repelar este producto cuya magia consiste justamente en su fino envoltorio gelatinoso que tiene la habita y que «explota» en boca.

Boletus y níscalos en consomé de fricandó. Picaña madurada

Ya veremos en estos tres últimos platos el sitio que otorga Aitor a la «carne» : dos láminas de picaña, un trocito de perdiz de tiro (ya que estamos en temporada de caza) y un jugo de capipota para un Wellington vegetal. En dos de estos platos la carne es solo un acompañamiento.

Perdiz con su parfait y col asada

Me encantó ese guiso de col. (Tal vez con más col y menos salsa).

«Wellington» de berenjena ahumada, jugo de capipota, yogur de oveja aliñado

El hojaldre estaba perfectamente crujiente. Solo con el jugo colado del capipota , se aportaría la gelatinosidad cárnica al plato que complementa la untuosidad ácida del yogur reforzada con sumac.

Naranjo, naranja y semillas

Melocotón en conserva asado, crema de mantequilla y lías,moscatel y helado de levadura

Este postre funcionaría muy bien con una fruta de temporada como el caqui persimón, por ejemplo, pero estaba riquísimo con ese melocotón. Mucha complejidad, pero todo armónico y muy goloso sin ser empalogoso.