LLANES,Pancar

Tres años después vuelvo al Retiro de Pancar, situado en un pequeño pueblo cerca de Llanes donde el joven Ricardo Sotres , un reducido equipo de cocina y su mujer en la sala atiende a la clientela, en su mayoría de paso. Ahora más que nunca después de haber conseguido hace un par de años la estrella, el Retiro es parada obligada. Pero antes de que llegará la inesperada recompensa de Michelín, la familia tenía previsto reformar la antigua taberna con su barra en la entrada, donde la gente del pueblo venía a tomarse una sidra y una croqueta. Con poca inversión, un poco de gusto y bastante trabajo de todos, la reforma de la sala ha sido todo un logro. Se conserva la curiosa pared de piedra, marca obligada de la casa, y se extiende la presencia de la madera clara, lo que aporta mucha luminosidad y calidez al espacio.

Como pequeña anécdota, esa noche lluviosa de jueves el restaurante debía estar cerrado (a la espera del horario de verano), pero Ricardo decidió abrir, un poco por mi culpa. Al final se fueron apuntando un par de mesas más , una de ellas de franceses viajeros y gourmets que me iba a encontrar el día siguiente comiendo en Casa Marcial. Seguían la ruta hasta Oviedo y se iban a presentar el viernes en Naguar…

Si hace tres años comí bien en el Retiro, exceptuando algún problemilla con el salmonete (Ver post) esta vez comí aun mejor. Ricardo es un valor seguro en la zona y su cocina tiene buenas bases. Recordaremos su paso por Ca Sento, Las Rejas de Manolo de la Osa (hoy desgraciadamente cerradas…), y Casa Marcial

Sólo me quedó la pequeña frustración de no poder degustar el arroz de pitu de caleya, que parecía provocar el regocijo de los “gabachos”. Sólo entra en el Menú Tradición (45€)

Menú Degustación 80€

Fruslerías y otros snacks aperitivos: mantequillas de curry, albahaca y pimiento.

Cono de manzana y queso

Torto de bocarte marinado y alioli. Excelente croqueta cremosa de jamón.

Ostra Gillardeau, con manzana, apio, limón , pepino. Aportaciones gustativas siempre agradecidas para una ostra…Tal vez le faltaba la dimensión picante, pero puede que tengamos ya el paladar “deformado” por las ostras de sabores “exóticos” que vamos degustando últimamente…

Guisantes asturianos (muy “crudités”), algas, berberechos, brotes marinos, con la sola presencia grasa de unos dados de aguacate. Prefiero los guisantes más cocinados. Es como se expresan mejor, pero en estas proporciones no tiene muchas consecuencias.

Otro plato de verduras al natural, (muy) ligeramente aliñadas y muy “raw”. Creo que vivimos una idealización de lo crudo, como si fuese un valor per se. ¿La “cocina del aliño” no estará ganando demasiado terreno a la “cocina de la cocción”?

Calamar, “fabes”, cebolletas a la parrilla (un poco más caramelizadas por la plancha no les hubiera ido mal para quitarles su fuerza), crestas de pitu. Excelente plato.

Magnífico carabinero sobre un riquísimo guiso de oreja asturcelta.

Y ahora tal vez el mejor plato del menú, al nivel de armonía gustativa y equilibrio : foie-gras asado (no poêlé), anguila ahumada, ajo negro de Las Pedroñeras, perlas de vinagre y guiso de lentejas. Realmente delicioso. Y en todos los platos encontramos ese toque de hierbas aromáticas perfectamente integradas al plato. NO decorativas.

Salmonete con jugo de sus espinas y ajetes de Las Pedroñeras. Sencillo. Lo dijimos en el post anterior. A veces un buen pescado no necesita nada más que ese toque que lo realce.

Termina la parte salada con jarrete glaseado con verduras y garbanzos, también al dente. Un plato simplemente correcto que no consiguió hacerme olvidar el arroz de pitu de caleya que miraba de reojo en la mesa de al lado y cuyos elogios llegaban hasta mis oídos.

Correctos también fueron los postres con combinaciones de sabores muy evidentes.

Manzana asada , yogur y manzana ácida

Esponja de chocolate, avellana y café

WEB

Apostar por una cocina moderna cuando el negocio familiar ha ido ofreciendo durante dos generaciones una simple y honesta oferta de sidrería asturiana, no es algo fácil. Ha sido sin embargo el riesgo que tomó hace 3 años el joven Ricardo González en El Retiro del pueblo de Pancar, en Llanes.

En el bar que sirve de entrada al restaurante, se sigue ofertando croquetas y callos cocinados por la abuela mientras que en el humilde comedor adyacente, con su curiosa pared rocosa, la madre de Ricardo invita al cliente a jugar a un menú sorpresa en el que platos más tradicionales como el pitu de caleya o francamente de producto como la inconmensurable cigala a la sal, se codean con construcciones más actuales . Una cocina en la que se atisban las huellas dejadas, en sus años de formación, por Ca Sento, Las Rejas o Casa Marcial. No hace falta recalcar, con un curriculum de esta categoría, que el cliente que se acerque al Retiro, se va a encontrar una generosa cocina de producto y de sabores. Generosa también en cantidad, por la extensión del menú-degustación que apenas llega a 50€. Lo voy repitiendo desde hace tiempo, la excelencia a veces no es cara.

De snacks o aperitivo, ni mantequilla ni aceite de oliva, sino una deliciosa manteca de ajo y unas excelentes croquetas de cecina y queso.

Sigo defendiendo la presencia del ajo en la cocina moderna. Al degustar la ostra Gillardeau con manzana, limón verde y coco, me paro a imaginar una simple ostra asturiana con esta misma manteca de ajo (en Bretaña y Normandía se suele acompañar con pan de centeno y mantequilla…).

Degustamos platos de la carta de verano a pesar de las temperaturas aun frescas de la semana pasada: bonito con sandía,aceituna negra, sorbete de tomate y jugo de tomate verde .

Deliciosa la crema de coliflor con berberechos, rábanos y algas.

Me gustó también la crema de maíz (con menos quicos tal vez), sardina salada, ajo negro y tomate confitado. Pero en este plato nos encontramos con la temible hierba tahoon, que invade con su sabor a moho cualquier plato que se le pone por delante. Ricardo me explica que se comercializa en bandejas, junta con otros germinados que sí pueden tener su interés gastronómico, siempre que se usen con criterio.

No se trata de poner por poner como pasa a veces.