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La arquitecta vasca Naia Eguino y el cocinero Eneko Atxa han ideado un nuevo templo de la gastronomía. Un espacio de belleza y coherencia sostenible que no recordaba haber visto desde que subí a Laguiole a principios de los 90 para visitar el restaurante Bras. Sólo podría tener parangón en nuestro país con el proyecto de los hermanos Roca de hace unos 4 años . Pero la inmersión en la naturaleza confiere al restaurante vizcaíno una dimensión especial.
El nuevo Azurmendi es un desafío al letargo económico actual. Una apuesta loca y serena a la vez en la que el joven cocinero se ha lanzado con valentía. Un proyecto de vida basado en la coherencia.
Recuerdo aun una sobremesa de hace tres años con Eneko, después de visitar su pequeño laboratorio lleno de maquinitas de ultrasonidos y otros cachivaches. Era el momento del boom de la tecnococina. ¡Cúanto ha cambiado el panorama desde entonces! En aquella época el cocinero ya se veía interesado en los temas de productos de proximidad. De “tecnochef” iba tornarse poco a poco “ecochef” .
Hoy Eneko no me enseña “tecnología”, que aun está presente evidentemente en sus instalaciones de cocina, me enseña ahora “ecología”. En poco tiempo, los valores han cambiado. Lo tecno ya no nos fascina, aun menos nos emociona por sí sólo. Lo que nos complace oír es que para acometer este grandioso proyecto, la tecnología se ha puesto al servicio de unos valores, como el apoyo a los productores de proximidad . Vizcaya es, en este sentido, una provincia donde los cocineros están más concienciados y donde el movimiento Slow-Food tiene más adeptos.
Los paneles voltaicos suministran el 40 % del consumo de la cocina, se recoge y recicla toda el agua de lluvia ( en Vizcaya no es cosa baladí) y se han plantado 900 árboles en los terrenos circundantes para devolver a la naturaleza lo que se le ha tenido que arrebatar para realizar esta obra ingente.
Esta obra de piedra, hierro, madera y cristal, perfectamente integrada en el paisaje y en el entorno , es desde ahora el nuevo escenario en el que se expresa la cocina de Eneko.
La visita al restaurante, en este caso conducida por Eneko y el maitre Jon Egustiza empieza por la del huerto, de la cual reconocen que salen sólo una ínfima parte de los productos cocinados. Es más una muestra ilustrativa de las intenciones de la casa que una fuente real de productos.
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En el invernadero, el comensal hace su primera degustación. Un juego divertido en el que se degusta una zanahoria cocinada (rica) en una falsa tierra comestible. En vez de llevar el “huerto” al la mesa, cosa ya bastante vista, se lleva el cliente al “paisaje”. ¿Por qué no un tomate real, también cocinado, en vez de un falso tomate en manteca de cacao? Le sugiero a Eneko.
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Jon Eguskiza, el maitre
De vuelta al vestíbulo, se nos propone un pequeño picnic. Cacahuete mimético, otra vez queso (hecho en casa con flor de albahaca) en manteca de cacao y un agua de tomate. Tal vez algo menos de grasa sería conveniente en ser unos bocados “aperitivos”.
Más abajo el antiguo restaurante, ahora bistrot y zona de banquetes , con la bodega de Txacolí de Gorka Izagirre, el tío de Eneko.
Después de pasar por las espectaculares instalaciones de cocina y ya en la mesa,
degustamos la yema cocina con el caldo de trufa inyectado (técnica Ruscalleda). Excelente bocado.
Me sorprende que empecemos el menú con tanto sabor, como con los “raviolis” de vaca Betizu, envueltos en finas costras crujiente de pan de maíz con un sabrosísimo caldo de verdura. No iba a ser el único caldo untuoso del menú. Delicioso.
Le siguió un plato que hubiera situado al inicio del menú, por sus matices más iodados. Ostra, salicornia, tremella (seta de una curiosa textura cartilaginosa) con una fritura de algas codium y roja, y ortiguillas. Vapores de hielo seco, siempre efectistas en una mesa, que destinados, en principio, a reforzar los sabores de los ingredientes. Preferiría reforzar el sabor de la tremella, que se queda en mera textura.
Excelente el tartar de bogavante confitado en hierbas aromáticas del huerto y cubierto de una fina lámina de papada traslúcida. Pinza a la plancha.
El servicio de Té de Tierra es, de hecho una deliciosa infusión de boletus liofilizados, flores de tagete y carpaccio ligeramente entibiado de la misma seta. Con un poco de calor, el boletus (o la amanitas cesárea) adquiere un textura más melosa y desprende más aromas que totalmente en crudo, como se encuentra a veces.
Crema de coliflor refrita, mini patata suflé rellena de crema de ajo, mollejitas de cordero frito, crujiente de coliflor y flor de ajo. Excelentes bocados.
Pero el mejor plato fue sin ninguna duda el estofado de salazones con vegetales, anchoas, bombones de Idiazábal y papada. Ya he hablado de este plato en un post anterior. Jon, el maitre que advierte que este plato levanta pasiones o es totalmente rechazado por los comensales. Para la gente que sabe apreciar los sabores intensos, creo que es un plato 10, por que a pesar de su fuerza, mantiene matices y contrastes.
Muy bueno el plato de chipirones a la brasa, “manto de su jugo”, croquetas líquidas de tinta y fina juliana (tal vez demasiado imperceptible) de verduras crocantes (puerros, pimiento y cebolla).
Eneko no me puso al final su plato de salmonetes asados , con jugo de champiñones, incluido en el menú ( Llevaba ya muchos días comiendo en restaurantes y agradecí este descanso en el menú).
Pichón , “avellanas” miméticas de chocolate rellenas de su pâté, “hojas caídas del bosque”.
Un plato que sacrifica el sabor (aunque el pichón estaba bueno) del conjunto al juego estético y conceptual (otras vez topamos con el “bosque”). El bombón de avellanas casi hubiera podido acompañar el café, ya que se perdía casi completamente el sabor a relleno de interiores. Tal vez sería posible reproducir una avellana sin que afectara el sabor del pâté. El juego visual no molesta mientras el sabor no se encuentra afectado.
Castañas al “sarmiento” de nuestras viñas. Un petit-four algo dulzón. En cambio encontré el rico sabor a castaña asada (aroma anclado en todas nuestras memorias) en la “ceniza” que le servía de lecho.
Agradecido el tocinillo de café, ron y leche de caserío.
Miel. Un aire helado de miel salpicado de flores depositado en un trozo de panal comestible/incomestible. En este caso también se sacrifica el sabor a la estética del plato. La cocina salada de Eneko debería encontrar su equivalente en la parte dulce del menú.
La misma reflexión que el cocinero ha empleado en la creación del magnífico plato de estafado de salazón, podría expresarse también en los postres.
Petits-fours. Tatin de reineta y caramelo de nougat, galleta dulce salada de arroz suflé, cacao-jugo de pasión.
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Excelente pan de maíz. Me gustó menos el pan de leche al vapor, algo apelmazado.
Un comentario. Aplaudo el esfuerzo que se está haciendo desde hace ya algún tiempo con los panes en la cocina moderna, aunque haya que reconocer que a veces este tipo de cocina no invita a ser acompañada con él. A veces su degustación se limita a un par de bocados mojados en aceite al inicio de la comida. La escasez de las salsas de carne y la desaparición de los carros de quesos de casi todos los menú degustaciones tienen en parte la culpa de este desuso.
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Gracias a Miren Yubero, la sommelier, por haberme servido ese borgoña que pudo acompañar toda la comida.
Menú Erroak (Raíces) 100
Menú Adarrak 120
(sin IVA)
Por la espectacular belleza del espacio pero también por su cocina sabrosa y amable, Azurmendi se convierte en firme candidato para un posible 3 estrellas Michelin en nuestro país. A la Guía Roja , le gustan los chefs que invierten y arriesgan en sus negocios como lo ha ido demostrando a lo largo de toda su centenaria existencia y conceden la tercera muchas veces por este cambio de espacio más que por saltos cualitativos en la cocina.
Pero redondeando un poco algunos platos y elaborando postres con algo más de esmero, esta cocina tiene todo para satisfacer los gustos tranquilos de los lectores de esta guía.
AZURMENDI
Legina Auzoa s/n
Corredor del Txorierri salida 25
Larrabetzu
A 10 km de Bilbao
Gastro abierto de martes a domingo al mediodía, y además las noches del viernes y sábado.
Vacaciones del 23 al 31 de diciembre y de 1 al 21 de enero.
Bistrot Azurmendi Prêt-à-Porter 36 €, sin camareros.