LLIVIA

Muy agradable terraza

ALBERT BORONAT trabajó con Alain Ducasse y se conoce todas las bases de la cocina clásica francesa, desde el pâté en croûte, ¡que borda!, hasta el suflé, pasando por las aves en vejiga ( con que pocos cocineros se atreven) o el Pithivier de pichón y foie, que ha vuelto a estar de moda en estos últimos tiempos, hasta tal punto que los degusté, ya hace años, en L’Astrance de Pascal Barbot y el restaurante de David Toutain. Un tributo que algunos cocineros modernos rinden al gran clasicismo de la cocina francesa, en un fenómeno de eterno péndulo, que se inscribe en la tendencia general en recuperar las salsas de Escoffier o de la cocina “bourgeoise” : liebre a la Royale, meunières-holandesas ( casi siempre revisitadas), y otros “beurres blancs”.

Albert lleva años teniendo por bandera algunas de estas elaboraciones pre-Nouvelle Cuisine, incluso fuera de la orbita culinaria del propio Ducasse, y que se remontan a la generación anterior a la de Bocuse, aunque este asumiera totalmente esas recetas, mientras fingía liderar esa Nouvelle Cuisine que asomaba al final de los años 60. Bocuse jugó inteligentemente a dos bandas, pero esto es otro tema que no viene al caso.

La clave de estas preparaciones con masas es que estén correctamente cocinadas y sean crujientes, tanto si son “pâte à foncer”, como en el caso del pâté en croûte , plato insigne de Boronat,( que elabora, racionado en porciones, desde hace meses para algunas grandes superficies), como los hojaldres, que envuelven pichón y foie-gras en el caso del Pithivier, como grandes piezas de lubina que se denominan “en costra” , aun en la carta del restaurante Paul Bocuse. ¡Y también de L’Ambassade! previo encargo, como también la pularda “en vessie”, (“papillote” de vejiga de cerdo), creación de Fernand Point en los años 50, que se encuentra ahora en la carta de Le Bristol, el tres estrellas de Éric Fréchon en París.

Albert consigue llegar al límite de sus cocciones para obtener el mejor de los resultados. Recordemos que la costra del pâté tenía antiguamente una razón funcional. La de la conservación de la preparación, en épocas en las que no existía refrigeración. La costra solía estar gruesa y se podía desechar. Luego se hizo comestible. (Esto me recuerda el ejemplo de los proto-sushi chinos, cuyo arroz servía para fermentar (koji) y ayudar a la conservación del pescado: también en ese caso, lo meramente funcional, se tornaba “degustable” y comemos el pescado con arroz (los sushi y nigiris de los japoneses) ligeramente avinagrado para rememorar la acidez de aquel nare-sushi). No sé si el símil es totalmente aplicable pero es lo que se me ha ocurrido…

Ignoro si Albert, consciente de esta nueva realidad de la costra como ingrediente gastronómicamente aprovechable y delicioso (es como el “pan” que acompaña la carne), se esmera, en toda lógica, en reducir el grosor de la costra al máximo para que su cocción sea perfecta. En todo caso, resulta bien dorada, fina y crujiente. Cosa no tan usual por mi experiencia en degustación de pâtés en croûte, incluso en un ex campeón del mundo (cuyo nombre no recuerdo), el de Drouant (nefasta experiencia) o incluso los de Gilles Vérot, mi traiteur favorito en París quien cuida mucho el sabor, pero no tanto la textura de la masa. Mejores fueron los de Jordi Vilà (Louis 1859) y de Éric Basset, en el también desaparecido Bilou.

El exceso de grosor hace, a veces, que la cocción crujiente no llegue a toda la masa, al menos antes de que la humedad de la preparación interior no la reblandezca en buena parte . Son estos pâtés cuya parte interna de la masa se percibe como cruda.(Ver el del Train Bleu hace solo 2 meses en París). Nada de esto en el que degusté hace unos días en L’Ambassade. Lo que supone también una mejora extraordinaria respeto a mi anterior visita a esta casa, hace 8 años. Era el primer año de la apertura de L’Ambassade (Ver post de entonces).

La presencia del higo en la farsa es, por suerte, testimonial. Una rémora de los gustos medievales que aun persiste en algunas preparaciones antiguas de Francia, pero que entronca bien con el atavismo culinario catalán. De hecho, la carta de Boronat es atravesada por ambas influencias, siendo, sin embargo, la francesa la que domina.

El ave (no una pularda, sino una especie de coquelet para que pueda repartirse en un par de raciones) se sirve en dos servicios, que corresponden a dos cocciones, lo que da pie al lucimiento del servicio de sala ejecutado por MÉLINA ALLAIR , la esposa del cocinero que se encarga de la sala : la pechuga, pochada entre los vapores de la “vessie” se sirve con salsa Albufera, en honor a un mariscal de Napoleón, duque de Albufera. Siempre esa fascinación de los franceses (incluso en la época republicana en la que vivía Escoffier, codificador de la receta). por poner nombres aristocráticos a los platos, aunque sea de la reciente nobleza del Imperio. Es como una salsa suprema a partir del propio caldo del ave. iDeliciosa!

Los muslos, una vez retirados de la carcasa, también delante del cliente, por las manos expertas de Mélina, se devuelven en cocina para una segunda cocción, esta vez asada, mientras se degustan las pechugas. Retornarán a la mesa, acompañados de rebozuelos y de hojas de lechuga,

Me gustó mucho el babá al ron, con su auténtica textura, más cerca de la miga de pan que de un bizcocho, a la diferencia del de Ducasse, de un alveolado tal vez demasiado “fino”.

Impecable suflé con helado de Chartreuse, licor fetiche de Albert, por otra parte oriundo de Tarragona, ciudad donde, durante decenas de años, se relevó su fabricación, después de las muchas vicisitudes que tuvieron que padecer los monjes cartujanos de los Alpes, creadores de este elixir.