BAILÉN

Llevaba meses queriendo visitar La Taberna de Miguel en Bailén (Jaén), incluso antes de que el joven Jesús Moral (solo 22 años) ganara este año el premio Restaurante Revelación en Madrid Fusión. Clara Villalón no se equivocaba cuando me recomendaba esta humilde casa de comidas familiar reconducida hacia una cocina andaluza puesta al día. Casi autodidacta, a parte de sus pequeños stages en Casa Marcial con Nacho Manzano y Casa Antonio con Pedro Sánchez Jaén , Jesús tuvo rápidamente que ponerse a trabajar en la casa familiar, al lado de su madre de la que aprendería las bases de la cocina tradicional jienense y de su padre Miguel quien dirige la sala.

Pero esta cocina, aun incierta en unos detalles, apunta maneras y puede llegar a ser importante en un futuro próximo. De hecho ya lo es.

Es bueno que una comida te deje al menos un par de recuerdos para siempre. En el fondo, uno no recuerda muchos platos más. La huella de la memoria que deja un restaurante se limita a una impresión general que te empujará a volver un día, y a uno o dos platos que serán las imágenes mentales , casi las fichas visuales, que te acompañarán durante mucho tiempo, tal vez toda tu vida. Y esto puede ocurrir también en un restaurante modesto. Esta vez será una simple versión divertida y golosa de unas judías con jamón y unas espléndidas chuletas de cordero segureño, que en un restaurante de dos estrellas de París se hubieran llamado “carré” y pagado a más de 60€ la ración, el precio de todo el menú de esta pequeña y algo desangelada taberna.

Y, para acabar con el tema del recuerdo que te llevas de una comida, observo que , cuando la impresión ha sido mala, uno borra inmediatamente de su mente los posibles platos buenos que tuvo aquella comida o cena. Y , al revés , cuando la impresión ha sido buena, no le das importancia a los platos menos logrados. En este caso, hubo solo uno y , antes de que se me olvide, diré que era un plato de puerros tiernos (pero algo correosos) con una caballa en (exagerada) salazón y una emulsión al champagne, totalmente incongruente en el país de los finos y amontillados.

Pero lo mejor será empezar a desgranar el menú que empieza con tres pequeños aperitivos:

Una mini tostada de pâté de perdiz que me supo a poco, un buñuelo de perdiz de una textura inmejorable y una croqueta del mismo pájaro. Tres bocados que te dicen dos cosas: “Soy de Jaén y soy cocinero! ”

Luego llegó esa curiosa tartaleta de pasta brick algo vintage, con un sabayón de jamón ibérico, daditos de jamón salteados y judías verdes en su justo punto de cocción.

Un sabor potente que tenía que haber aparecido después de un gazpacho versionado en una fresca menestra, de sabores delicados y elegantes, con su crema de aceite de oliva. Otra vez el paisaje en el plato.

Quisquillas con escabeche de mandarina. Estaban muy ricas pero imaginé allí unos puntos de pâté de aceituna verde, un poco en la línea gustativa de un remojón malagueño, siguiendo la pista del paisaje andaluz.

Atrapado por ese hilo conductor de la identidad sureña, sugerí a Jesús una láminas de ajo encurtido para completar ese cromatismo blanco (espárrago cortado en finas tiras, almendras tiernas y gambita blanca y su caldo). Un posible ajo blanco…

No insistamos sobre la caballa en salazón con puerros jóvenes y salsa al champagne… Un plato a reconsiderar.

Salmonete con daditos de calamar crudo (¡atrevido!), ñoquis al azafrán (estoy seguro de que unos andrajos jienenses hubieran tenido más sentido en esa búsqueda del territorio de la que hablaba antes, hierba buena y limón.

Magnífico el cordero a la sartén y golpe de horno (¡ sin baja temperatura!). Su molleja de una textura casi emocionante, puré de ajos asados y un jugo impecable. La primera chuleta estaba para sorprendernos de esa cocción tan perfecta y la segunda por el placer de la repetición.Fruición total! Como los dos trozos de pichón asados que sirve Paco Morales.

El último plato de un menú tiene que ser algo abundante. ¡

Pequeño bocado de queso de cabra de la zona, con un toque de miel de caña. Me gusta este detalle. Lo digo a menudo: todo un carro me puede aburrir, pero algo de queso para acabar de disfrutar del pan y antes de pasar al postre me parece muy justificado.

Muy agradable postre de cerezas (menos conocidas que las del Jerte pero de 10). Granizado de vinagre de Jerez y helado de leche de cabra. Sencillo pero impecable y tenía el mérito de usar una fruta de temporada.

Más complejo el helado de romero, mousse de miel de encina, bizcocho de polen, piñones, granizado de hierba buena y albahaca, teja de miel. Excelente. Solo pediría un poco más de granizado para equilibrar lo dulce.

Hay otro menú a 35€.

Mi cuenta : 65€ con un poco de vino de la zona.