El nuevo equipo de Can Jubany. A la izquierda de Nandu, su segundo de cocina Quico Arumí.
En Cataluña, ésta ha sido la semana Jubany. Tres días seguidos de una fiesta de aniversario que cierra una etapa de 15 años para abrir otra muy prometedora que empieza por la inauguración del nuevo espacio. Como muchas veces sucede, un cambio de espacio provoca una evolución en la cocina. Mejores instalaciones y brigada más amplia son sin duda determinantes en este proceso de crecimiento profesional del cocinero pero existe también el efecto psicológico que el cambio provoca tanto sobre el que cocina como sobre el propio cliente. Este sentimiento lo pude tener en Calima, en Arrop o en el mismo Celler, por dar sólo algunos ejemplos. Ayer he tenido la impresión de haber comido mejor aun que otras veces en Can Jubany. El producto del territorio es el mismo, los sabores de la memoria siguen ahí presentes, pero algunos de los platos parecen haberse refinado. Dentro de la sencillez que caracteriza la cocina de Nandu, se nota como un toque de refinamiento que no se apreciaba tal vez en medio de la tosca rusticidad del marco anterior. Es como si la cocina hubiera experimentado el mismo proceso de puesta al día que el interiorismo. Lo repito, es quizá sólo una impresión mía, pero noto algún pequeño cambio. Un Nandu algo reacio a la utilización de técnicas de vanguardia, no duda ahora en introducir el nitrógeno en un aperitivo o una esferificación perfectamente realizada e integrada a uno de los mejores platos del menú. Son pequeños detalles pero tienen su importancia. Nandu no escuchó hace 8 o 10 años los cantos de sirena de la moda de las nuevas técnicas, pero hoy, desde la libertad y sin presiones, se atreve con el uso de estas nuevas herramientas…
Veamos el menú.
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Nueces de macadamia en tempura.Con tres por persona sería suficiente para no empezar con mucha grasa el contundente menú).
Agradables mini airbags con panceta Joselito.
Un gin fizz de nitro. “Cóctel” demasiado seco .
La cosa empieza muy bien con una delicada ensalada de oronja (“ou de reig”). Virutas de terrina de foie-gras, pulpa de higo y piñones rotos.
Unos de los mejores platos del menú fueron los bullinianos “ñoquis” (esferas) de Calabaza de Hierro (“carbassa de ferro”) con caldo de parmesano, ligero puré de patata, jamón crujiente, que en este caso funciona muy bien ya que ocupa también el papel de la sal, y láminas de trufa de Alba. Perfecto.
Finísima bullabesa de lubina, rape y gambitas con láminas de pan frito y rouille/allioli (ver video)
El canelón de pollo de payés con panceta, setas, ligera bechamel y jugo de asado. Un clásico de la casa que hoy he encontrado más elegante sin que perdiese su potencia gustativa.
Brutal la ventresca a la brasa (Josper) de la Ametlla de Mar (Tarragona) al unilateral con mini rebozuelos, tomate, brunoise de manzana y mojama, sal de bacalao. Bueno, buenísimo este plato. Brasa, grasa, acidez, “ sales”, dulzor de la seta, texturas…
Arroz de espardeñas. Otro clásico de la casa. Se come a la cuchara en el centro de la mesa. El grano está perfecto. Las esperdeñas jugosas. Sobresaliente.
Deliciosa la “llanega” con cigalita y tripa de bacalao. Jugo de asado. El jugo de “rostit” es el nervio gustativo de buena parte de la cocina catalana.
Liebre a la Royale con toques de membrillo, pera, puré de castaña (con una fruta sólo sería sufuciente). Hecha como un civet, con la salsa ligada con sangre a unos 50 º.
Sólo pudimos tomar un postre: gajos de naranjas, sorbete de mandarina, gelatinas de PX y de miel de castaño, yogur.
Petit-fours presentados en una cajita. Si no quiere los degustar in situ, el cliente se puede llevar la caja a su casa. Probé el macarrón y la pâte de fruit de mango. Algo dulzones. Buenos buñuelos de crema.
Después de dos meses de obras, Nandu Jubany y Anna Orte han podido por fin estrenar el restaurante de su vida. Un espacio elegante y luminoso para enmarcar una cocina franca y generosa. Pero a Can Jubany lo mejor está aun por llegar.
La cocina acristalada da a la explanada de la entrada.
Esto es un publireportajes en toda regla. No lo voy a negar. La fiesta de aniversario (15 años ya) y de inauguración que se hizo ayer en el nuevo espacio de un Can Jubany irreconocible se merecía este pequeño álbum de fotos. Caras conocidas de la Cataluña gastronómica no se podían perder el evento. El espacio , como lo dijimos ya en este blog, está firmado Sandra Tarruella, una garantía de buen gusto y de elegancia. El reto era sin duda mantener el carácter “rustico” de la masía transformando las dependencias en un espacio contemporáneo y confortable. Conseguido. Los comentarios eran generales. Nandu ha jugado fuerte. Aquí se ha querido ir hacia las dos estrellas…
Josep Sucarrats (revista Cuina), Isaac Gelabert (Forum de Girona), Marcelo Tejedor, venido expresamente desde Santiago.
Xano Saguer (Espaisucre), Tana Collados (Tv3), Jordi Butrón (Espaisucre) y Marcelo. Fina Navarro y Carles Gaig ( La Fonda y Restaurante Gaig),
Toni Massanés (Fundació Alicia), Albert Raurich (Dos Palillos). Eduard Xatruch (ElBulli) y Pere Castells (Alica)
Oriol Rovira (Els Casals)
Algunos de los clásicos de Can Jubany: arroz de espardeñas, mini airbag con panceta, cap i pota, canelón, liebre a la Royale, coulant de choco.
Estaban también presentes: Joan y Josep Roca , Fina Puigdevall y Manel Puigvert (Les Cols), Jean Louis y Evelin Neichel, Mey HofmannMarc Gascóns, García Casademont, creador de las instalaciones de cocina, Salvador García Arbós, Ignasi Camps (Cal Ignasi), Pep Palau (Forum de Girona), Lluis Feliu (L’Aliança d’Anglés), Enric Rovira., Joan Solé Graells , Raül Balam y Judith Cercós (Moments), Ramón Freixa, Ramón Morató y su equipo de pasteleros, Vinyet Capdet (jefa de estudios del CETT) , Nùria Báguena, Ly Pei (Rest. Indochine), Montse Estruch, Ángel Pascual (rest. Lluçanés) , Gregori Salas (Casacas Rojas) ( me olvido de mucha gente) y todo el equipo de GSR, quien organizaba el acto.
Estas son las primeras fotos del nuevo restaurante Can Jubany después de dos meses de intensas obras de remodelación dirigidas por el arquitecto Jordi Font y con la intervención de Sandra Tarruella (grupo Tragaluz, nuevoCeller de Can Roca) en el interiorismo. Este miércoles 6 de octubre ha sido el día de la reapertura del restaurante. Después de quince años en esta masía de Calldetenes, el cambio parece espectacular y está a la vista. Pronto iré hacerle una visita.
Can Jubany
Calldetenes
Vic
Una pequeña impresión. Me recuerda mucho, al menos en las fotos, Le Clos des Cimes, el 3 estrellas de Régis Marcon en el centro de Francia…. Compruénbenlo con esta foto.