En Cataluña, ésta ha sido la semana Jubany. Tres días seguidos de una fiesta de aniversario que cierra una etapa de 15 años para abrir otra muy prometedora que empieza por la inauguración del nuevo espacio.
Como muchas veces sucede, un cambio de espacio provoca una evolución en la cocina. Mejores instalaciones y brigada más amplia son sin duda determinantes en este proceso de crecimiento profesional del cocinero pero existe también el efecto psicológico que el cambio provoca tanto sobre el que cocina como sobre el propio cliente.
Este sentimiento lo pude tener en Calima, en Arrop o en el mismo Celler, por dar sólo algunos ejemplos.
Ayer he tenido la impresión de haber comido mejor aun que otras veces en Can Jubany. El producto del territorio es el mismo, los sabores de la memoria siguen ahí presentes, pero algunos de los platos parecen haberse refinado. Dentro de la sencillez que caracteriza la cocina de Nandu, se nota como un toque de refinamiento que no se apreciaba tal vez en medio de la tosca rusticidad del marco anterior. Es como si la cocina hubiera experimentado el mismo proceso de puesta al día que el interiorismo.
Lo repito, es quizá sólo una impresión mía, pero noto algún pequeño cambio. Un Nandu algo reacio a la utilización de técnicas de vanguardia, no duda ahora en introducir el nitrógeno en un aperitivo o una esferificación perfectamente realizada e integrada a uno de los mejores platos del menú. Son pequeños detalles pero tienen su importancia. Nandu no escuchó hace 8 o 10 años los cantos de sirena de la moda de las nuevas técnicas, pero hoy, desde la libertad y sin presiones, se atreve con el uso de estas nuevas herramientas…