Benito Gómez ya entre los grandes
“A sus 40 años, Benito acaba de emprender una nueva etapa en su vida y solo le puede esperar un merecido éxito. Esta cocina roza ya la segunda estrella…”
Esto es lo que escribía hace un año y medio sobre BARDAL , cuando aun no se hablaba tanto de esta casa y seis meses antes de conseguir la estrella michelín.
En esta segunda visita, y por si hubiera duda en la primera, se puede decir que Benito Gómez ha alcanzado ya la plenitud de su cocina. Aunque nunca se pueden decir frases tan perentorias cuando un cocinero no ha llegado aun a los 42 años. Viendo las fotos de estos platos y recordando aquellos sabores, me pregunto (por lo bajini, porque esta idea podría escandalizar algunos) si no podrían estar en un menú de cualquier restaurante de tres estrellas…De Francia, sin ninguna duda! pero también de por aquí…
Los platos están más redondos que nunca. En cada momento se pisa el acelerador de la potencia gustativa mientras se levanta el pie justo a tiempo para salvaguardar la elegancia del conjunto. Un ejemplo de armonía y de buen gusto en cada bocado. Hoy Ronda, más de 15 años después de la marcha de Dani García, vuelve a ser un destino gastronómico imprescindible. Lo que realmente está pasando es que, en estos últimos años, Andalucía entera es, más que nunca, una región altamente gastronómica, demostrando un dinamismo que otra región, ella con más histórica, tiene algo más dormido… Ya que nos gusta poner nombres y etiquetas, se podría hablar de un movimiento de una Nueva Cocina Andaluza, en la que podríamos juntar pioneros como Dani García o Ángel León, reforzados hace un par de años con la llegada de Paco Morales, y por fin , esta nueva hornada de cocineros, no todos jovencitos, pero que llegan ahora a su mejor momento profesional y se revelan en sus negocios propios ( Bagà, Bardal, Back, Lú etc).
La cocina de Benito Gómez es difícil de definir. Recupera, desde la modernidad, el fondo andaluz, al cual le añade inevitablemente toques de mar y montaña catalanes, inherentes a su formación en esas tierras, con, de vez en cuando , matices viajeros discretos, que nadie se puede negar a integrar, como se ha hecho siempre en la historia de la cocina. Y lo que no puede faltar paradojícamente en un menú de cocina moderna en esta última década, una guinda clásica francesa representada aquí por su magnífico pato “à la Royale”.
Cocina moderna andaluza, integradora y libre.
Gran Menú Bardal (100€)
Existe otro, un poco más reducido, a 85€
Aperitivos que llegan todos juntos(como es recomendable):
Tarta fina de queso payoyo y algas
Sopa de hierbas y tapioca cítrica
Bollo cremoso de brandada de anguila ahumada. Emulsión de perejil
Hígado de rape confitado en manteca colorá, cebolla encurtida
Pan de chivo al vapor, hierbabuena
Gazpachuelo vegetal, gamba curada, tomatitos rellenos y requesón casero
Sopa de maíz y aguacate a la brasa, maíz deshidratado
Leche de almendras, berenjenas en escabeche de caldo de ave, sardinas y emulsión de huevas de arenque, acedera de playa
Escabeche de ostra y espinacas con mantequilla “avellana”
Gazpachuelo de moluscos, ortiguilla y caviar
Sepia a la carbonara
Guiso de patata y setas
Una de las patatas estaba rellena de yema de huevo cuajada y la otra llevaba tuétano encima. Tal vez , las dos con yema, estaría perfecto.
Pato a la Royale con su tartar y remolacha encurtida
Temía un poco por el sabor de ese tártar de pato que había visto por las redes sociales, pero me rendí ante esa mezcla de la carne bien aliñada mezclada con esa remolacha encurtida.
Sopa de caracoles escabechados con hierba buena, tocino y sofrito picante
¡Cuánto sabor, potente y frescor a la vez, cuánta elegancia y finura!
Esta frase se podría aplicar al 80% de platos de este menú. Pero he decidido no ser reiterativo en los comentarios y no caer en la permanente hipérbole, para no cansar el lector.
Ventresca de atún en caldo emulsionado de su grasa con alcaparras y vino manzanilla
La grasa de la ventresca no podía combinar mejor que con esta emulsión deliciosamente ácida.
Salmonete con su consomé, ñoquis de azafrán, caldo de espinacas y estragón
Los ñoquis son de patata y tapioca.
Paletilla de conejo a la mostaza verde
Tal vez, en este único plato del menú, y estando mal acostumbrado a la potencia de los otros platos, haría falta reforzar su sabor con mostaza de Dijón, acercándonos al sabor del plato tradicional de la cocina popular francés del “lapin à la moutarde”.
Civet de molleja de ternera, duxelle de champiñones, cordiflore y rebozuelos
Excelentes postres, en consonancia con el resto del menú:
Melocotón picante, hiebaluisa y yogur
Heno,limón y miel. Crema de limón, crumble de leche, mermelada de naranja y azahar,merengue de miel, alzina
Chocolate, algarroba, yogur de cabra y Lagavulin
Y por su fuera poco, los vinos siempre interesantes de Miguel Conde.Sin llegar al maridaje completo, esos cuatro vinos acompañaron perfectamente nuestra comida. Aun recuerdo el vino tinto de Cádiz (Alba de Miraflores) de menos de 11º del año pasado…que desmonta la teoría de que los vinos del Sur tienen que ser alcohólicos a la fuerza.
Muy buen servicio también de Marco Trujillo.
BARDAL
Ronda