La alta cocina marinera de PACO PÉREZ

En primera fila, Guillem Pérez y, a la derecha, Julen Rodríguez, sobrino de Paco Pérez y jefe de cocina desde hace unos 5-6 años. (No sé porqué no salió Montse en la foto, siempre discreta)

Es su rincón de Llançà, a solo unos kilómetros de la frontera con la Cataluña del Norte, PACO PÉREZ reinventa la cocina mediterránea. De la Mar d’Amunt vienen el calamar, la raya, la espardeña. Del Delta, la anguila, y de la sierra de la Albera,(siempre amenazada por los incendios), las setas. Echo de menos la langosta, producto icónico de la zona, y rn particular su langosta con “boloñesa” marina de hace unos años (2019)…De hecho, se echan de menos siempre muchos platos, cuando hablamos de cocineros creativos : uno de ellos, la tartaleta de judías verdes y patata (2021) Solo se quedan en rincones de nuestras memorias. Es el sino de los cocineros creativos: que sus platos acaban en los «cementerios» de nuestros recuerdos gastronómicos, cuando algunos chefs franceses los mantienen en vida durante décadas.

 Pero Paco está fascinado aun más por los productos del Atlántico que por los de su entorno. Es el cocinero catalán que más sueña con el paisaje gallego y sus productos. Su interés por las algas, lo heredó, sin duda, como tantas otras cosas, del Bulli vecino, que fue pionero en su uso en alta cocina. Es lo que hace hoy que la cocina del Mar d’Amunt huela tanto a efluvios marinos gallegos.

En cuanto a la técnica, mantiene presente esa influencia bulliniana, pero más en sordina, sin alardes, (fideos de agar, polvos helados…), y expresa más su interés por las fermentaciones, maceraciones, garums, koji y misos, que son los auténticos aumentadores de sabor de la alta cocina contemporánea y nuestros nuevos totems culinarios.

Salinidad, acidez cítrica (limón fermentado presente en varios platos), umamis varios y un tránsito paulatino hacia la parte dulce a partir de un plato bisagra como la anguila con cereza encurtida.

Como textura dominante, tendremos el dominio perfecto de la viscosidad mucilaginosa a través de emulsiones que, en manos inexpertas, podrían saturar. Aquí se equilibra perfectamente con mordidas de todo tipo : desde la firmeza de unos fideos elásticos en el delicioso plato de chirlas, hasta crujientes de hojaldre o de piel de holoturias, pasando por tartaletas lio o la gomosidad de mochi de la “torrija”.   

El producto, cada vez más escaso en menús de alta cocina (los costes no permiten, a veces, ofrecer mucha materia prima y, a la vez, complejidad en las elaboraciones), se aprecia sin embargo en cada plato. A veces, no aparece como protagonista visual y esplendoroso, sino como materia a transformar, sumergir, arropar, enriquecer y sublimar. Con el ejemplo de la ostra tapada con nieve de salicornia (gran bocado) o con el plato de caviar en el que las huevas no se lucen como topping de nada, sino sirven para ofrecer dos cucharadas de un sabor intenso, potenciado por su propio garum, una base de almendra y la grasa de una yema curada. Sabor y textura grasa del caviar al cuadrado

En el caso del mejillón, que ya me había encantado el año pasado, ahí sí, ese producto humilde aparece desnudo, solo con el aliño de su propio garum. La particularidad estriba en esa textura laminada del bivalvo.

Me gustó que se me añadiera el plato de espardeñas con filamentos de tendones de ternera (no lo vi en el menú de la web). Sabemos que Paco no tiene mucho interés en ofrecer “carne” en su menú marino. Pero ese detalle vacuno no desnaturaliza el concepto del menú, sino aporta esa nota de “casquería” que caza perfectamente con los filamentos de espardeña.

Por decir algo que no me convenció, tal vez los dos postres al entorno de la miel. El primero de la secuencia, como versión de “mel i mató” con crujiente de piel de espardeña, sí me gustó, pero no tanto los dos siguientes, algo planos. Es miel de estricta proximidad y tenemos que enaltecer este producto, sobre todo por su lado simbólico, como huella vital de la imprescindible tarea de las abejas, más que como producto en sí.

Concha fina

Mejillón

Este plato es para degustar siempre…

Ostra, jugo de limón, polvo helado de salicornia

La mejor manera de servir una ostra: con acidez y potenciando su salinidad marina con la hierba halófila.

Recuerdo tiempos en los que Blumenthal colocaba auriculares al comensal para que oyese las olas del mar afín de potenciar el sabor marino del bivalvo, siguiendo las enseñanzas, interesantes, pero no siempre bien interpretadas, del gastrofísico inglés Charles Spence. Se hicieron muchas tonterías entonces, y algunos las siguen haciendo y prosperan en los rankings internacionales, dando una imágen de frivolidad a cierta alta cocina. La culpa está compartida por los foodies internacionales que les compran el mensaje y que les votan…

Caviar, caviar, caviar

Caviar oscietra, garum, almendra tierna, yema curada

Cuando la situación se presenta, Paco no pierde la oportunidad de ofrecer platos de una gran belleza. Aunque soy un defensor, por lo general, de la vajilla blanca, aquí y en algunos platos más, la patina mate y negra del plato se justifica perfectamente y demuestra buen gusto.

Calamar de Llançà

Pañuelos de calamar. Maceración en koji de 48h, polvo de nori, gelé de dashi de las aletas, wasabi.

Panes caseros de la panadería de la casa, A MÀ (ver la foto del final)

Panes «a mano» : artesanía y cerca de tu casa...

Chirlas con fideos

Fideos de limón y de alga laurentia, con una excelente textura gracias a la incorporación de elastic a los fideos de agar, creados por ElBulli en los años 90. Deploraba entonces que aquellos tallarines carbonara o los fideos de la «fideuá» de Joan Roca, no tuvieran aquella elasticidad que tienen, a veces, unos buenos fideos a la cazuela (no siempre tampoco…). Ahora me ha encantado su textura. Creo que se podrían añadir algunos más ya que eran tan interesantes y deliciosos o más que la propia chirla.

Verdinas, cocochas, texturas

Consomé de vainas, textura mucilaginosa de alubias, casi de royale, alubias, mordida de la cococha…

Tarta de alcachofas en flor

Mini alcachofas en conserva marina propia, miso de mantequilla, limón confitado. Se agradece este plato de verdura (solo uno en el menú), que recuerda aquella tartaleta de judías verdes y patata.

Brazo derecho de Paco desde hace 5 años, JULEN RODRÍGUEZ , no solamente ha entendido la filosofía culinaria de su tío: la técnica y la estética al servicio gustativo del producto, pero una persona de total confianza y solvencia para plasmarma, en la ausencia de Paco. Y ojalá GUILLEM PÉREZ SERRA , el hijo, y Julen en cocina, den continuidad a esta casa en el futuro.

Raya en romesco marino

Espléndida manera de dar sabor a este pescado humilde , pero de textura interesante cuando se cocina bien. Aquí perfectamente cocinado y muy sabroso. Me gusta esta idea de preservar nuestro léxico propio (romesco) para nombrar elaboraciones que, en principio, no son exactamente idénticas a las que conocemos. El ADN de la cocina catalana ha de ser ser viajero, integrador y evolutivo.

Portobello

Hojaldre, mantequilla de seta, yema con trufa, miel y seta laminada. La miel no era necesaria.

Las Alberas

Esponja de setas, tuber aestivium, jugo de miso de níscalos, es decir como una demi glace vegetal en la que había que mojar ese pan. Momento informal. Recomiendo siempre, en estos casos, que se prepare una toallita húmedad.

Espardeñas y tendones

Espardeña brasa, miso de limón. Un sutil y sabroso mar y montaña.

Espero que entre en el menú. Un plato necesario por lo que explico en la introducción.

Anguila del Delta, cereza fermentada y cereza encurtida

Mimético de almendra, sake. Jugo de cereza y chalota. Con estos dos platos, se intenta acabar el menú con platos marinos de ligeras connotaciones «cárnicas», aun que no lo sean explícitamente.

Vídeo de la pastelera Luana con la piel de holoturia crujiente

Mató, piel holoturia crujiente, miel de kombu

Polén

Corte de helado

Torrija caramelizada

Arroz fermentado con koji, saúco, sake. Textura de mochi.

No conozco Japón, pero me da la impresión que aquí se está haciendo la cocina progresiva japonesa que los grandes chefs japoneses, bastante afrancesados, por lo que me cuentan, se resisten a inventar. Repito es solo mi impresión. (Dos Palillos, Enigma, Disfrutar, Miramar, Culler…han integrado el parámetro nipón a sus cocinas, no solo al nivel estético o gustativo, sino también evolutivo).

Todo cacao Pacari

Elegí tres «petits» con sabores marinos. Un esfuerzo interesante por dar coherencia a todo el menú hasta en los últimos bocados.

Mención especial a Bea, la camarera que me volvió a servir y me dió todas las explicaciones que le pedí.

Los vinos de TONI GATA , el sumiller de la casa de toda la vida. (Esta vez me olvidé de hacerle foto):

Está trabajando ahora en acuerdos platos con vinos bajo influencias marinas, catalanes como este picapoll blanco, pero también gallegos o de otros sitios. En este campo también, en aras de más coherencia con la propuesta. (En el caso del champaña, no pude negarme a tomarme media copa).

Vino Pla de Tudela , picapoll blanco del Cap de Creus , de estricta proximidad.

Muy bien este vino dulce de pansa blanca (Alta Alella)

MIRAMAR

Restaurant y Suites

Llançà

Web

Panadería que da a la calle, justo en la esquina de la casa. Encuentro genial esta idea de vender pan desde las mismas dependencias del restaurantes dos estrellas.

Lluís Fernández, su jefe de cocina Pepe Hernández y todo su equipo.

Trabajadores, eficientes y fieles a la casa desde hace años, según me recalca Lluís.

Pronto se abrirá la magnífica terraza, rodeada de setos de verduras

Es mi sexta visita a ELS PESCADORS , desde que me acerqué a esta casa en el 2006, justo cuando acababa de abrir este blog y cuando aun no hacía fotos de los platos… Un blog en blanco y negro, en el que intentaba describir los platos y expresar mis emociones solo con cuatro palabras. Era la antítesis de instagram… En aquel post común Miramar – Els Pescadors de hace casi 18 años, anunciaba que la primera estrella para Miramar no podía tardar y hablaba de la cocina de Lluís Fernández como la de un compromiso entre la tradición que había heredado de sus padres y las enseñanzas que había adquirido en los restaurantes en los que había hecho stages (Akelarre, algunos en Francia etc). Era la gran época de los congresos, (en los que, por cierto, siempre coincidíamos) y de las influencias vanguardistas. Con los años, Lluís prefirió enarbolar cada vez más una cocina de territorio marino, en la que suquets, guisos de mar y montaña empurdaneses, pescaditos fritos y gambas del Mar d’Amunt hacen la felicidad de los comensales de la región. Pero desde hace ya unos años, Lluís y Mariàngels, su hermana en la sala, han hecho bandera de la langosta del Cap de Creus, un auténtico icono marino para su restaurante (especie “Palinurus Elephas”). Tanta es la afición de la casa hacia este producto que se le regala al cliente una tarjeta numerada, con dibujo de Juli Capella, iniciativa que me recuerda la del pato de La Tour d’Argent de París.

En esta casa, me es imposible consultar la carta. El menú improvisado se encaminará hacia ese final feliz que es la langosta, simplemente salteada, de impecable cocción nacarada, solo flambeada con un poco de brandy. Pero creo que se puede servir también en suquet (así la degusté otros años) o a la plancha con patatas y huevos fritos, a la manera de Menorca. Para gozar al 100% del producto, el cocinero cree que no hay nada mejor que esta cocción salteada, acompañada esta vez, por una ensalada de arroz, aun tibia, pero perfectamente refrescante, entre bocado y bocado del crustáceo.

Como platos teloneros, antes de la estrella, Lluís me volvió a servir platos que me han gustado muchísimo en mis últimas visitas: un tártar de gambas con tomate y wakame, con trozos grandes, para la mordida. Y su guiso de espardeñas con tripa de bacalao y dados de botifarra negra, paradigma de lo que sería un buen mar y montaña empordanés y que Lluís ha ido llevando hasta Londres, para cenas especiales.

Pero, por si fuera poco marisco, siempre se van colando un par de gambas de la Mar d’Amunt, a la sal…

Creo que, aquí, se me podrá permitir que utilice, sin ambages, la manida expresión de “templo del producto”.

Al final del post, publicaré la pequeña cena que hice en la casa, la noche antes de volver a Barcelona…

Las fotos:

La aceituna esferificada

(técnica Bulli)

la esfera líquida de Negroni

(técnica Disfrutar)

y cortezas de limón fritas. Las técnicas de vanguardia se dominan a la perfección en esta casa: capas de ambas finísimas.

Tártar de gambas con wakame y tomate confitado en conserva

Vieira en tiradito de mango

La única sombra en toda la comida. Pero estoy seguro de que hay un público para este tipo de plato que aquí desentona con la línea general de la casa. Nunca me ha gustado la fruta en la cocina salada, y menos con unas vieiras (ya dulces naturalmente, de por sí), y menos el mango, fruta carente de cualquier acidez. La cebolla de Figueres demasiado potente: tal vez mejor un poco de cebollino.

Espardeñas con ripa de bacalao y dados de butifarra negra

Eso es lo que espero de esta casa: esta suculencia del territorio y de su patrimonio culinario. La tierna tersura de la holoturia, la untuosidad de la salsa. ¡Un platazo!

Gambas de la Mar d’Amunt

Producto 10. Cocción 10.

La langosta del Cap de Creus

Todo está en el producto y su justa cocción.

Ensalada tibia de arroz con toque de soja

La guarnición ideal.

Limón, menta y crumble

Postre digestivo impecable.

Xuixo relleno de crema con helado de leche cruda

Este helado de la casa, realizado a partir de un producto de Peralada Mas Marcè tenía muy poco azúcar y se podía apreciar todo su sabor láctico. Un excelente contrapunto fresco al dulzor del xuixo.

Recomendación por parte del sommelier de la casa, Xavier Rodríguez.

LA CENA:

Medias raciones.

Sonsos fritos

Pan de coca con tomate

Gambitas salteadas

Jugosa, untuosa. No líquida y cruda, como se suelen ver a veces.

Tortilla de patata

Helado de leche cruda con coulis de frutos rojos

A la manera de Euskadi.

Sigo pensando que Els Pescadors, a justo 300m del biestrellado, es el restaurante perfecto que complementa una visita a Miramar. Llançà se merece esta bonita excursión.

ELS PESCADORS

Llançà

(Girona)

Web

No es la Costa Azul, es la bahía de Llançà, desde un balcón de Miramar

«Gastronomía inmersiva» : el paisaje, el silencio de la sala y las palabras de los platos

Paco Pérez con su brazo derecho Julen Rodríguez y todo su equipo de cocina

Montse Serra y todo su equipo de sala, su hijo Guillem, su hija Zaïra del obrador, el sumiller Toni Gata …

Cuarta visita a MIRAMAR en 5 años. Será que esta cocina me gusta o me interesa, o ambas cosas. Será también que a Paco le gusta tenerme en su casa, casi una vez al año, aunque no indague mucho en lo que me gustó o en las (pocas) cosa que me pueden haber gustado menos. Solo pretenderá enseñarme lo que hace, sin más.

Aviso, esto se llama «alta cocina», y tiene su precio (razonable por lo que se ofrece, en comparación con los precios de nuestro país vecino, y su coste. Algo que aceptamos pagar cuando se trata de ir a un estadio a ver jugar deportistas de élite o a un concierto, aun más cuando se viaja a otro país para ver una final de futból, pero que, incomprensiblamente, despierta críticas cuando se trata de cocina, como si la única verdad fuera la de los restaurantes de menús a 20€ (importantes también, sin duda, pero por otros motivos). Es la cocina que me motivó para que me hiciera cocinero, hace 40 años. Es la que hizo que rompiera la hucha para ir por primera vez a probar la cocina del Reno de Barcelona en el 84 o al Bulli en el 89, o que viajara a Monaco en el 94 para ir al Louis XV (16 mil pesetas). Todo esto con un pequeño sueldo de cocinero y mucho ahorro. Las decepciones que he podido tener (y que sigo teniendo a veces en grandes restaurantes) no me hará caer en una crítica indiscriminada y generalizada a todos ellos.

MIRAMAR es una de estas casas que pueden hacer soñar. No es la primera vez que coincido allí con vecinos de mesa franceses y que oigo sus comentarios exclamativos, tal vez sorprendidos de que, solo al pasar la frontera, existan casas como el Celler o como el restaurante que nos ocupa. Los comensales del otro lado de la frontera alucinan con la calidad de nuestra alta cocina. Y Paco es considerado por mucha gente como un «tapado» que está preparado para recibir mayores reconocimientos.

Poco a poco, observo como Paco ha ido integrando tanto a su sobrino Julen, ya jefe de cocina desde al menos el año pasado, como a su hijo Guillem en la sala, y su compañera Luana, o su hija Zaïra, ahora en el obrador de la elaboración de los panes. (Se está a punto de abrir La Rebotiga, la “trastienda”, donde se despacharán repostería, bollería y panes). Miramar ha pasado de ser desde los inicios, hace más de 30 años, un proyecto de pareja entre Montse Serra y Paco Pérez , a ser un auténtico proyecto de familia, que puede seguir mirando al futuro.    

También he observado, en estos últimos años que Paco está llegando a una madurez profesional indiscutible, seguro que es de la calidad de su producto (de la Mar d’Amunt o de Galicia), de su compromiso total con los sabores marinos, de su dominio absoluto de todas las técnicas, pero sobre todo de su sello personal. Hace ya unos años que su cocina ha dejado de ser demostrativa y tecnicista, para recurrir cada vez con más frecuencia a una esencialidad reflexionada. Sabe cuando se puede explayar en complejidades justificadas, y cuando solo hay que saber acompañar humildemente el producto. Tanto en sus primeras etapas como en esta última, ha sabido seguir, en paralelo, las evoluciones que ha podido tener ElBulli, del cual ha sido siempre gran admirador y discípulo aventajado.

Los 10 bocados del inicio (casi platitos), que se despliegan de golpe en la mesa, ante la mirada un poco atónita de los clientes, son un alarde de productos, técnicas y sabores. Camarones, abalón, salmonete, flan y «caracola» de anchoas, atún, corales y conchas, y unos interiores de una concha extraña y poco usada en cocina, que es el “bitotxo” o higo de mar, de un intenso sabor marino. Si ElBulli iba sacando lo que llamaba los “snacks” de uno en uno,(eso sí, a un ritmo endiablado), aquí se hace a la manera de Gagnaire de los años 90. El comensal solo puede sonreír, feliz de placer, ante tanto agasajo inicial.   

Paco sabe cuando hay que servir una espardeña en todas sus formas y texturas (creo que, con el alga codium, es su producto fetiche) y cuando es preferible laminar un enorme mejillón gallego y degustarlo poco a poco, en su hermosa desnudez. La creatividad es también saber extraer esta belleza, y sobre todo, esa delicada textura de fino loncheado, de un simple molusco (aunque es evidente que la calidad de ese producto sea excepcional). Solo necesitaba de un sutil aliño a partir de su propia agua, y la magia estaba asegurada. También en sus erizos, pletóricos, aun reforzados con una “casi mantequilla” de su propia pulpa. O el caviar oscietre polaco, servido potenciado con otra “casi mantequilla” de sus huevas, encima de la oquedad crujiente de un merengue seco de almendras. Sabores puros, como en estos casos, o bien productos con sus aliños a base de algas, kojis, melsas y misos, y la trufa, dando sus últimos coletazos. No es la primera vez que observo que la cocina de Paco evita cada vez más los toques exageradamente dulzones (solo el flan de anchoa que, curiosamente, podría ser la base de un postre interesante) y muy pocas veces picantes (ni el curry del carabinero lo es realmente). Productos rodeados de texturas emulsionadas, sedosas y amables en las que la cuchara es casi siempre la herramienta indispensable, pero también algunos pocos crujientes para romper la tónica general.

Menú MARROIRE ’24    (240€)

Camarones

Algún contrapunto salino/salado no le hubiera sentado mal. Me encantó la textura.

Anchoas

Abalón

Atún

Ensaladilla Marina

A parte de rica, una pequeña curiosidad: envase gelatinoso comestible.

Corali

Salmonete «Citrus»

Se degusta como un taco en la hoja de capuchina.

Conchas

Bitotxo

Se degusta con cucharilla o con la lengua. Sabor intenso a mar. Una auténtica rareza gustativa.

Panes del «obrador» de la «Rebotiga» presentado por Zaïra

Excelentes los que probé: brioche, pan de amapolas, coca y de centeno (excelente de acidez y elasticidad).

Ostra Huitlacoche

Mejillones de Vestir

Creo que nunca se había comido este molusco de esta manera. Una textura excepcional. «EL» plato del menú.

Casi mantequilla de erizo y erizo

El producto en estado puro, reforzado aun más por la crema de erizo.

Chirlas para Recordar

Efectivamente. Un sabor sobresaliente : tapioca, salsa de Palo Cortado, espaguetti de algas. Un plato que había degustado otros años, bajo otra forma. Paco crea platos nuevos, pero también hace evolucionar sus platos de años anteriores.

Julen , el jefe de cocina, presentando el crujiente de casi mantequilla de caviar y Caviar. La oquedad de ese merengue seco se llenará rápidamente de «materia».

«Vacío» Caviar

Un Curry Carabinero

Melsa, coco, cilantro, polvo helado de crustáceo.

Holoturia Trufada

El envoltorio de la holoturia que se consume en Asia, aqui largamente estofada y con textura de corteza cartilaginosa de cerdo. La segunda piel, suflada y crujiente. Y los tiernos filamentos del interior del bicho. Avellanas Okko, con textura de legumbre.

Guisante y trufa

Aceite de alga, miso, trufa. Todo al servicio del producto principal, sin tapar su protagonismo.

Calamar en Negro

Royale de calamar, aceite de tinta, sus trozos estriados y macerados 6 días en koji, cebolla perla. Cuando la belleza no es una decoración sino la misma disposición de los ingredientes. Hasta la flor se ve asignada el papel de una aportación luminosa al plato.

Pulpito, Cebolla, Yuzu y Mandarina

A este plato le falta el pulpito referencial, auténtico, textural. Un jugo excelente de encebollado y la representación del cefalópodo en forma gelatinosa, no son suficiente para dar sentido al plato.

La Lonja

Me olvidé de hacer la foto del plato de lubina madurada 3 días con sedoso de clorofila (mil disculpas)

Gurumelo

Milhojas de gurumelos y boletus («ceps»), resina, miel. Un poco de transición hacia la parte dulce por esa ligera presencia de la miel.

Pero era el último plato de la parte salada, y tal vez faltaría un poco más de empaque gustativo en ese momento del menú. Recuerdo algún plato de anguilla del menú del año pasado que hacía, por su potencia, función de carne. La anguila guisada, integrada a ese milhojas, resolvería perfectamente esa pequeña carencia.

Mariposa

Algodón de azúcar y flores. Un bocado esteticamente irreprochable, pero gustátivamente anodino por su aportación de azúcar innecesaria.

Torrija Marina

«Pain perdu» de algas, helado de lima, shiso verde y albahaca. Obulato crujiente.

Textura interesante de bizcocho helado.

Miso Maíz Trufa

Helado de miso, «casi mantequilla» de maíz, trufa.

Tocinillo Marino

(Un postre que tenía curiosidad en probar, que me sirvieron en el desayuno, y que he «colado» aquí).

Tarta Lio todo Cacao Pacari

Los petits-fours de la pastelera Bea

Elegí solo cuatro. Me gustaron mucho el mini mochi y el bombón de crema intensa de vainilla. Encuentro una buena solución la de ofrecer los petits como si fuera un carro de quesos, y poder elegir sin imponer una bandeja entera que el comensal, saturado de azúcar, en ese momento de la comida, podría dejar de lado.

La propuesta de Toni Gata. ¿Champaña o un buen Cava ? Siempre que se pueda y que el producto sea de calidad , me inclino hacia el «producto de la tierra».

MIRAMAR

Web

Aperitivo de hojaldre marino y café, me los tomé en esta nueva terraza de Miramar en un jueves de marzo soleado…

Julen Rodríguez, jefe de cocina (a la derecha) con todo su equipo de cocina

MONTSE SERRA con su equipo de sala

Creo que a Paco, no le gustan las fotos…

Es mi tercer post en pocos años sobre MIRAMAR. Y expliqué el porqué en alguna de mis reseñas anteriores. El concepto se ha depurado, clarificado y centrado en el disfrute, huyendo de los efectos. O ahora los efectos son otros : técnicas al servicio del sabor, estética elegante, recogido de los elementos en el plato (menos en un postre del que hablaremos), concentración de los sabores, con lo yodado como hilo conductor de todo el menú. Poco picante, pocos crujientes, como si estas sensaciones táctiles pudieran tapar la esencia y despistar al paladar. Y, lo que es de agradecer, pocos platos dulces-salados con la única pequeña excepción de la la salsa de la anguila del final que recuerda una tabayaki.

Muchos cocineros están radicalizando sus propuestas. Solo el mar, solo la huerta y los vegetales, o bien la carne y la caza. Se suele hacer justificándolo por el entorno, aunque sospecho que se decide muchas veces por elección ideológica por parte del cocinero. En el caso de PACO PÉREZ, habrá un poco de ambas cosas, ya que todas las algas no son locales y, sin embargo, ocupan mucho sitio en su menú Mar d’ Amunt. Pero también se querrá recordar aquellos menús veraniegos de ElBulli de los años 90 en los que las carnes tenían muy poco protagonismo (este restaurante no abrió en otoño-invierno hasta el final de los años 2000). Y las algas ya asomaban la cabeza. Entiendo la opción de Paco, pero no puedo dejar de acordarme de su pichón del menú 2021 y de aquel jugo de pichón con mole que me entusiasmó entonces.

Este año, la línea marina es aun más evidente, y me puse a imaginar un pichón yodado para acabar el menú. Al fin y al cabo, hemos visto pichones con salazones de anchoa y la cocina clásica nos recuerda que pájaros de caza con ostras siempre han funcionado…Me gusta aplaudir las coherencias de las propuestas gastronómicas, pero siempre me lamento cuando un cocinero renuncia a expresarse con un producto determinado. (En Miramar, el pichón se mantiene pero solo como plato de carta y se sirve, en mar y montaña, con zamburiñas, es decir como mar y montaña).

A Miramar se acude para descubrir platos (menús siempre renovados al 100%), ideas , emplatados (muy estéticos o bien sobrios), sabiendo que, al nivel técnico, casi todo está inventado, y que solo nos queda hacer un buen uso de todas las técnicas y aplicarlas con atino y personalidad. La alta cocina de estos años 20 suele reunir varias constantes : uso de técnicas clásicas, bullinianas (aunque algunos lo niegan) o “retromodernas” como las fermentaciones con sus nuevas aplicaciones (como ese calamar que veremos, “enternecido” por el proceso). Veremos en este menú algún que otro velo gelatinizado que nos podrá recordar Mugaritz de hace 15 años, algún aire de cereza encurtida (aquí con una agradable potencia de acidez), esféricos que se mezclan con caviares, y aires que se congelan para luego liofilizarse y expresarse en un etéreo bizcocho. Pero, en el fondo, me parece que todo esto está integrado, y desde hace tiempo, a casi toda la alta cocina que se hace en este país, y no sirve de nada hacer alarde excesivo de ello, ni mucho menos negar esta realidad. La técnica ya no sorprende tanto y, en Miramar, todo esto se puede codear en el menú con un delicioso arroz impregnado de sabor a sofrito o con un mar y montaña ampordanés de libro como unas espardeñas con habitas . Es cierto que, a veces, echo de menos un poco más de identidad territorial en los sabores de la alta cocina, ni que fuera, al menos, en el naming elegido para los platos (estamos viendo muchos nigiris y chawanmushi o misos…). Por ejemplo, la sopita de miso, en ese arranque del menú, que se podría llamar “nuestra pequeña escudella”. Se podría tener la posibilidad de usar miso o «misos» sin necesidad de nombrarlos, como se ha dejado de mencionar que un plato lleva sofrito o fumet.

Lo importante es que el Celler o Miramar sean dos polos de atracción gastronómica de primer orden para los visitantes del Sud del país vecino que alucinan con nuestro nivel culinario. Una originalidad y una creatividad que no encuentran seguramente en Occitania, como pude comprobar charlando con una pareja de franceses de cierta edad, en la nueva terraza de Miramar. Y puede que este reconocimiento a la cocina de Paco venga más del otro lado de la frontera que desde el nuestro. Esto ya pasó con el Motel en los años 70, y con el Bulli 20 años más tarde…

Sopita de miso

Servida en lo que podríamos llamar una pequeña escudilla…

Los bocados aperitivos llegan todo juntos y se despliegan de golpe en la mesa. Da una impresión de opulencia y de generosidad. Esto lo hacía Gagnaire en los años 90. Los menús son largos y no hay que estirarlos artificialmente sirviéndolos de uno en uno:

Ensalada de ostras

Un pez llamado «Irís»

Ceviche de salmonete. Un chute de acidez.

Nigiri de atún con base de kombu

Un chute de umami.

Esponja de buey de mar

Riquísimo.

Chawanmushi de buey de mar

Un bocado extraordinario por su sabor y su untuosidad.

Sashimi de vieira, tártar de lulo

Estrella de mar

Caviar, tobiko, espagueti de mar, esféricos. La belleza como un añadido al sabor.

Crujiente de aceite de codium

Obulato, algas lio. Gran bocado con esa textura mantecosa sobre crujiente.

Algas

Erizos

El producto inmenso, aun reforzado por un tamizado de erizo servido a parte (no hice foto).

Chirlas y Olé

Chirlas al Jerez y su velo que ayuda a recoger los moluscos, aportando textura y sabor. Lo definiría como un áspic abierto, como el ravioli aperto de Gualtieri Marchesi cuya pasta se deja simplemente caer sobre el relleno.

Quise probar a parte esta «esponja» etérea: un aire que se congela y se liofiliza pero no llega a crujiente. Es un aire que se mastica ligeramente y se deshace (tal vez demasiado) con el caldo que se le vierte encima. Una lástima que se pierda la degustación de su textura y que se convierta sobre todo en un círculo que retiene el marisco.

Etéreo de Mar

Como una «moluscada» intensa.

El pan es optativo. No es una cocina que requiera mucho pan, pero siempre me gusta probarlo, y más si se trata de un pan casero. Paco tiene el proyecto de instalar una pequeña panadería al lado del restaurante. Y, tal vez, en Llançà, una «casa de comida» con carta sencilla. ¡Ojalá! Ya que parece un desierto cuando el restaurante Els Pescadors está cerrado : único oasis de cocina tradicional de nivel en el pueblo.

Flor de Navaja

Otro plato que, a parte de su belleza, me encantó también por su textura. El bivalvo troceado parecía formado por pistones de pasta al dente.

Aceite de alga plocarium.

Espardeñas , tendones y habitas

Filamentos de espardeñas, sus pieles crujientes como cortezas, láminas de butifarra, tendones, habitas y menta.

Un delicioso mar y montaña que podría recordar, en versión moderna y personal, las icónicas habitas a la menta con pie de cerdo de Josep Mercader de hace más de 50 años. Personalmente prefiero que las habitas, cuando son tan tiernas, no se repelen para que conserven toda su textura gelatinosa.

Julen Rodríguez, jefe de cocina y sobrino de Paco.

Debajo de un manto de pulpo. Arroz

Carnaroli con sabor a sofrito intenso. El pulpo era sobre todo decorativo y no se integraba a la degustación. El pulpo vale por su mordida, que aquí no se encontraba en este corte tan fino. Pensé en la posibilidad de una brunoise de calamar crudo (entibiado) mezclada al cereal en un juego textural…

Gambón

Producto impecable apenas entibiado, sobre un curry suave, pero sabroso, de sus interiores y cacahuetes guisados como una legumbre, que es lo que son… Dumpling de cerdo Duroc. Coco. Hoja de cilantro. Unos matices thai felizmente mantenidos a raya…No entendí el crujiente decorativo.

Textura Calamar

Leche de anacardos, jugo de wagyu, tinta. Un plato en el que prevalece la textura (y la estética) sobre el sabor propiamente dicho. Aun así, este plato tiene el sabor justo para acompañar el producto, ligeramente ablandado por la acción del koji.

Mar de Algas

Definiría este plato como un gargouillou del mar , por la diversidad de sus algas que lo componen, bañadas en un sabroso pilpil de pescado.

Guisantes a la brasa

Sobre una crema sedosa de Huerta y Mar (codium). Un platazo para un enamorado que soy de este producto.

«Roca» de caviar con helado de pistacho

Ventresca de atún

Pintada con un garum de sus huevas. Una preparación que empezó a elaborarse en mayo del año pasado. Aquí el producto aparece en su sabrosa desnudez y no necesita sobreactuación por parte del cocinero..

Dumpling de anguila, su piel y aire de cereza encurtida

Este plato, por su potente suculencia, hace función de «carne» en el menú. Agradable pequeño contrapunto de la piel cítrica y, sobre todo, del aire bien acidulado. Un interesante encuentro entre unagi y sakura.

Tartaleta de colmenillas con avellana, café y perlas de tapioca

Un bocado bisagra que no llega a culminar la parte salada, sino que hace como de transición hacia la parte dulce.

La pastelera Bea, aquí con Luana que me sirvió y aguantó mis constantes comentarios y preguntas.

Cítric

Hoja de kumquat, mandarina lio, shots, gelatinas de yuzu, mandarina y sanguínea

Un postre de construcción un poco deslavazada, en el que no se puede disfrutar » a la cuchara» de todos los ingredientes. Esta «macedonia» cítrica (que es lo que es), necesitaría otro emplatado (y vajilla).

Flanecito de Bosque

En cambio aquí tenemos el montaje perfecto (en altura) para un postre con elaboraciones perfectas. Yuba y mató, trompetas y trufa, sorbete de yuzu y lima , kumquat confitado, .. Juego maravilloso de texturas y de sabores aromáticos , en el que sorprende esa combinación de matices terrosos y de sotobosque con la acidez cítrica de la untuosa salsa Suzette. ¡ Un gran postre !

Cappuccino

Leche emulsionada, «casi mantequilla» de café, helado de habas de café, ganache de polvo de café, granos de café. No me convencieron las texturas: como de maltodextrine en la base y muy grasosa y densa en la mantequilla de café. Aquí la modernidad de la técnica no mejora la textura untuosa de una clásica crema-mantequilla. Y al nivel de sabores, tal vez haría falta la presencia de algún licor…

Se eligen los petits-fours: ¡buena idea! Al final de la comida solemos estar saturados de dulce y un par o tres de bocados para el café pueden ser suficientes. Creo que hay mucho despilfarro en las bandejas de petits de los restaurantes. Y estamos en un momento en el que el aprovechamiento está al orden del día…

Carrot cake en forma de cannelé, cheese cake, macaron de textura impecable… Una propuesta de mignardises técnicamente irreprochables, pero bastante clásica , en contraste con el menú…

Los vinos de TONI GATA , el sumiller de la casa desde hace más de 20 años.

Me quedo con la complejidad del primero y con la poca graduación del segundo…

MONTSE SERRA dirige la sala con su elegante discreción que le conocemos. El equipo de sala sabe sacrificar parte de su protagonismo cuando Paco, Julen o Bea salen para acabar de emplatar, servir y explicar algún plato al cliente.

MIRAMAR

Llançà (Girona)

Web

Paco Pérez con su chef Luis Alonso a la derecha y todo su (gran) equipo

El equipo de sala dirigido por Monste Serra, la esposa de Paco, su hijo Guillem Pérez detrás y Toni Gata a su izquierda,

Lo reconozco. Con mi última visita de hace dos años, me volví a enganchar a la fine-dining de MIRAMAR.

Es cierto que me gustaría empezar más directamente el menú, sin tantos aperitivos. Es cierto que puede dar la impresión de que hay en ellos un exceso de texturas gelatinosas y de caldos opacos. Y es cierto que, como en muchos menús de este tipo, se abusa de los petits-fours que llegan después de 3 o 4 postres. En este caso, uno de ellos podría limitarse, por su densidad, a ser un simple “petit”, tal vez el único “petit” necesario. Ese bocado de pastelería que se hacía antaño para aprovechar el calor residual de los cocinas de leña en los siglos pasados («pequeño horno»), y que hoy tiene vocación de acompañar la amargor del café, es el mensaje de la conclusión de un menú : el “apaga y vámonos” o el “tanquem la paradeta”. Un par de bocados sería suficiente. Pero ese momento se ha convertido desde hace decenas de años en un alarde de gourmandises, golosinas, gominolas y otras llaminaduras, en el que el pastelero expone todo su virtuosismo: la traca final de la ceremonia de la mesa.

En la alta cocina, hay que aceptar este exceso de bocados salados y dulces, de platitos van , platitos vienen. Forman parte de la liturgia de la fine-dining y, en esto, el movimiento de la vanguardia no ha rota las reglas. Al contrario, no ha hecho más que estirar ese desfile. Ni los intentos de cambio de nombres prosperaron. El «petit-four» se resiste como concepto y como palabra.

Una vez dicho esto, y aceptadas las reglas del juego, se trata de ver si todos estos movimientos (que requieren plantillas enormes, justamente en un momento en el que debería ser al revés) valen la pena y si un comensal como yo, aficionado más que nunca a la informalidad de las tabernas gastronómicas, disfruta en la mesa y hasta se lleva algún recuerdo sorprendente. Un de estos bocados que se quedan en la memoria y que ilustran visualmente ese largo menú que se tomó tal año en tal restaurante. No siempre ocurre pero tendría para escribir un pequeño libro: «mis platos de la memoria». Casi siempre el 90% de los platos, por muy buenos que hayan sido algunos, se pierden en el olvido. De hecho, no apunté muchos de esos aperitivos y puede que me haya perdido un poco en transcribirlos.

En mi visita a La Enoteca de hace un par de meses, un plato de espardeñas, “ceps” y pil pil de codium, improvisado ese día por Paco, se me quedó grabado. Y esta vez, en Miramar han sido, en medio de un gran menú con excelentes platos, sobre todo dos pases pero de otro tipo. Menos de «producto» y más tecno-conceptuales, para recuperar esta palabra un poco en desuso, desde el cierre del Bulli.

El primero bocado entroncaba con nuestra memoria gustativa colectiva : un plato de judías verdes con patatas, pero elevado, gracias a la técnica culinaria, a una textura mágica. Y su interior conservaba el frescor y el aroma de la judía verde ¿» en flor?». Me gustó que se presentara como un pastelito de merengue clásico , casi vintage, que hubiera podido diseñar Carême. ¿Deconstrucción bulliniana o reconstrucción?

El segundo plato, en cambio, no tenía un referente tradicional tan claro. Tal vez un pollo al limón. Se trataba de una espuma merengada de pomelo con sus lágrimas de pulpa nitro y un excelente jugo de pollo. Aquí también, nos acordamos del jugo de pollo que se servía en el “pollo al curry” de los años 94-95 en El Bulli. Pero esta espuma recuerda también la estética depurada de un plato de Mugaritz. Como una isla flotante…

Con estos dos bocados (al menos), Paco Pérez demuestra que su propuesta, aun siendo fiel a su «bullifilia» , es capaz de encontrar expresiones totalmente propias. Son los flecos, aun visibles y vigentes, de lo que ha sido el gran movimiento de la vanguardia.

El Menú MAR 26 ideas

Tártar de calamar y nori

Berberechos marinos

Helado marino

Gambitas curadas

Almeja al Jerez

Cangrejo azul para mojar

Buey de mar helado con champiñones, trufa aestivium

Se degusta totalmente helado. Interesante y rico, pero hay matices que se pueden perder.

Gamba vestida de mar

La gamba va de un lado (producto 10), y el caldo de hierbas, que no he identificado, se degusta por otro…

Pescadors de dumplings

Pasta de tapioca, hinojo, cigalitas y gambitas

Mme La Cabra de Mar

Lasaña de yuba.

Espardeña con ajo negro y su piel suflada

Textura perfecta de los «tallarines» de espardeña. ¡Riquísimo!

Salmonete y sus partes

Me sobraba ese jugo un poco viscoso. La holandesa (¿de artemia o hoja de ostra?) en mayor cantidad, hubiera sido suficiente. No me suele gustar la baja temperatura para este pescado (ni otros…). Me recuerda la cocción «poché» de antes. Pero me agradó la textura. Justamente aquellos pescados que iban con holandesa.

Civet y hojaldre de obulato con algas

Los franceses lo llaman «matelote», un clásico de la alta cocina marinera.

Un plato excelente.

Arroz ónice de Pals

Aceite de codium. Las algas, y el codium son como un ingrediente recurrente en todo el menú.

Firme pero no tan correoso con el carnaroli. Aplaudo el cambio!

Se le incorpora koji. Sabor interesante y delicioso. Uno de estos arroces que Paco borda.

Jugar, el ojito de una espardeña

Berenjena en curry verde.

Magritte hubiera dicho «Ceci n’est pas un holoturie».

Anchoa salada en crujiente de agua de tomate

Un bocado del menú de hace dos años.

Alcachofas con almendras y malvas

Me recordaron los flores de girasol que había degustado la víspera en TERRAM de Girona. Un plato «valle» en el menú.

Judías verdes en flor, patata y caviar

Ver la introducción.

Pomelo

¿Pollo al pomelo?

Ver la introducción.

Pichón reposado, brioche y su albóndiga

Aire de parmesano y salvia. Hubiera apreciado un poco más de ese aire aromático que aportaba un umami muy interesante al pichón. La brioche empapada de jugo, deliciosa! Me gustan estas migas de pan integradas al plato, sobre todo en los menús que no ofrecen pan (aunque se me dejó la posibilidad de pedirlo). Elementos de farináceas como la brioche (o de pasta, como en un plato anterior, o de gramíneas como el arroz, suelen ser suficientes en estos menús.

Los frutos rojos me sobraban totalmente en la coherencia del plato. Me hubiera conformado con el pichón, el brioche y el aire. ¡Cocción asada maravillosa del ave, por cierto!

Mole-pichón-chocolate

Una combinación de lo más estimulante ya que se trata de un plato bisagra, que podría servir como último postre. Chocolate/chile picante, un binomio obvio y suculento, pero asociado de una manera atrevida, a un jugo de «colomí». Se está homenajeando aquí el famoso «pollo al curry» del Bulli de la mitad de los 90, (en el que el curry estaba representado por un helado), pero de una forma más esencial y sin buscar un referente de plato preciso. Otro de los platos del menú que recordaré.

No Mochi

Como un «panellet» de almendras, pero con pasta de arroz especiada. Más un viaje a la India que hacia Japón.

Turrón trufado

Un bocado muy goloso, pero excesivo. Se hubiera podido degustar en un formato más reducido: ¿pequeño petit-four» (valga la redundancia).

Cereza-sake-coco

Y yogur.

Fue el postre más refrescante. Y el que más me gustó (si exceptuamos el postre del mole). Ese granizado de sake se hubiera agradecido en más cantidad. Bonita y poética asociación cereza-sake.

Choco-miel-pistacho

Postre excelente, pero mi cupo de absorción de azúcar ya estaba cubierto…

Después de 4 postres (4 y medio, si pensamos en el «postre» del pichón), confieso que no pude con tantas golosinas. Los camareros franceses a veces los anuncian al cliente como «Les douceurs», con una pequeña sonrisa entre traviesa y cómplice. Solo escuchar la palabra, ya te empalaga. Creo que el pastelero ya había demostrado bastante virtuosismo en los postres anteriores. Más ingesta de azúcar es innecesaria. Sal, grasa y azúcar son los tres «exhausteurs de goût» (literalmente: estimuladores del sabor) que hay que usar más con el freno que con el acelerador.

Para los dos primeros (sal y grasa), la cosa se ha entendido desde hace tiempo (al menos en la alta cocina), pero para el azúcar, existe aun como una barra libre, ya que este «veneno» o droga (los ratones de laboratorio lo prefieren a la cocaína) se presenta con una cara angelical de tentadora «dulzura», a la qué es muy difícil de resistirse y con lo que es fácil abusar.

MIRAMAR

Web

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Lluís Fernández

Copa de cava de bienvenida, servida a todos los clientes

Buenas sillas. Un detalle muy importante…

Hace 15 años que suelo visitar dos restaurantes de Llançà. Uno es Miramar de Paco Pérez y el otro ELS PESCADORS de Lluís Fernández . Aquí está el primer post conjunto que hice de estos dos lugares, justo unos meses después de abrir este blog, y aun sin fotos… Era justo antes de la primera estrella de Miramar mientras que la estrella para Els Pescadors, ni se espera. Y sin embargo, es donde se puede disfrutar de una cocina marinera de gran nivel, en una terraza rodeada de setos que nos protegen del tránsito de los veraneantes y en medio de macetas. Sí, es otro pequeño oasis para pasar unas horas . Al final, iré repitiendo la palabra “oasis”, como los de Callejeros Viajeros repiten, como un mantra, la palabra “Paraíso” para definir cualquier paraje…

Pero yo no busco estos paraísos lejanos, sino pequeños lugares cercanos, llenos de tranquilidad y buena comida.

En Els Pescadors no voy a buscar creatividad extrema (ya sabemos que es rara y escasa) sino para que me sorprendan con cosas sencillas. Sí! Es posible disfrutar con esta sencillez impecable de un producto bien acompañado por el cocinero.

La ostra Gillardeau con caviar

A veces, simplemente un toque que refuerce la salinidad del bivalvo, es suficiente.

Mejillones de bouchot a la parrilla

Impecables con a penas unas gotas de limón que se mezclan con unas gotas de aceite de oliva. ¡Qué diferencia con los mejillones que me sirvieron hace una semana en Cal Faiges del Delta. Se nota cuando cuando se cocina con profesionalidad y cariño, y cuando se hace por rutina y desgana.

El tártar de gambas sobre tártar de tomate

Lluís no lo hace siempre. En su carta está el carpaccio de gambas, muy rico también ya que lo sirve con un grosor importante. Pero creo que este corte gordo de la gamba ligeramente marinada que se aprecia en la foto, es lo que conviene para apreciar toda la mordida del crustáceo. Una de las mejores maneras de degustarlo. Se coloca una cuchara en el plan sardo bien crujiente, y tenemos la mejor coca de gambas posible. Si visitáis Els Pescadors y aunque sea una pequeña complicación para el cocinero, pedid este tártar . Yo casi lo encargaría al hacer la reserva de la mesa.

Bocata de langosta

Estamos en plena temporada de este bicho y Lluís ha sabido promocionar este producto mejor que nadie.

También está fuera de carta pero creo que está disponible en las sugerencias del día.

¡Una gozada! El pan abriochado, la rica mahonesa y los trozos enormes del bicho. Nada más y nada menos. ¡Eso sí que es disfrutar comiendo con las manos!

La langosta frita

¿No queríamos producto? ¡Aquí está!

Tersa y anacarada. Solo le hubiera añadido un refrito de aceite, láminas de ajo, gotas de vinagre y “bicho” o, aun mejor, unas láminas de guindilla picante fresca. Solo para romper un poco la monotonía de la degustación (el crustáceo era enorme).

“Tatin” de manzana

Digamos que se trataba de una versión, en este caso muy lograda, de la famosa tarta. No siempre ocurre que se consiga traducir los sabores de una preparación tradicional en una versión más moderna deconstruida o reconstruida. También degusté, hace poco, un remake muy conseguido de la tarta de limón en el restaurante Algadir del Delta.

Aquí la manzana (rallada gorda) había conservado una cierta textura crocante a pesar de su buena caramelización. No se había quedado en compota ni confitura. Y ahí estaba la gracia del postre, además de un excelente y muy untuoso helado de vainilla, de un poco de chantilly semi montada , de uno hilillo de toffee y de un poco de crumble para aportar el crujiente de la “pâte sucrée”.

 ¿Cuántas tatins hemos comido con la manzana cruda, o demasiado caramelizada, con la base de masa reblandecida, un charco de crema de leche etc etc. Hacer una versión de una elaboración para igualar (o en este caso mejorar) la idea original, debería ser el objetivo principal de este tipo de operación. Si no, tanta complicación no valdría la pena.

En resumen: que me encantó ese postre(también sugerencia del día). Y reto a Lluís a que haga lo propio con una “pêche Melba” ya que estamos en temporada de esta fruta.

Excelente rosado del Languedoc. Pálido como un rosado de Provenza. 12º5

En la sala, siguen Mariángels , la hermana de Lluís, siempre con esa desenvoltura de “mestresa de la casa” cercana, sin poses de simpatía afectada. Y Xavi , quien se encarga de los vinos y de aportar su extrema afabilidad. También se vuelve a los restaurantes cuando la sala te acoge con cariño. Esta vez han sido dos años sin pisar esta casa…

Y después, la larga sobremesa con Lluís, recordando congresos y Forums, las revistas gastronómicas de hace 20 años, y repasando cómo ha sido este annus horribilis pasado. Su madre ya está en plena forma. ¿Hay algo más importante que esto?  

ELS PESCADORS de Llançà

Web