Aperitivo de hojaldre marino y café, me los tomé en esta nueva terraza de Miramar en un jueves de marzo soleado…

Julen Rodríguez, jefe de cocina (a la derecha) con todo su equipo de cocina

MONTSE SERRA con su equipo de sala

Creo que a Paco, no le gustan las fotos…

Es mi tercer post en pocos años sobre MIRAMAR. Y expliqué el porqué en alguna de mis reseñas anteriores. El concepto se ha depurado, clarificado y centrado en el disfrute, huyendo de los efectos. O ahora los efectos son otros : técnicas al servicio del sabor, estética elegante, recogido de los elementos en el plato (menos en un postre del que hablaremos), concentración de los sabores, con lo yodado como hilo conductor de todo el menú. Poco picante, pocos crujientes, como si estas sensaciones táctiles pudieran tapar la esencia y despistar al paladar. Y, lo que es de agradecer, pocos platos dulces-salados con la única pequeña excepción de la la salsa de la anguila del final que recuerda una tabayaki.

Muchos cocineros están radicalizando sus propuestas. Solo el mar, solo la huerta y los vegetales, o bien la carne y la caza. Se suele hacer justificándolo por el entorno, aunque sospecho que se decide muchas veces por elección ideológica por parte del cocinero. En el caso de PACO PÉREZ, habrá un poco de ambas cosas, ya que todas las algas no son locales y, sin embargo, ocupan mucho sitio en su menú Mar d’ Amunt. Pero también se querrá recordar aquellos menús veraniegos de ElBulli de los años 90 en los que las carnes tenían muy poco protagonismo (este restaurante no abrió en otoño-invierno hasta el final de los años 2000). Y las algas ya asomaban la cabeza. Entiendo la opción de Paco, pero no puedo dejar de acordarme de su pichón del menú 2021 y de aquel jugo de pichón con mole que me entusiasmó entonces.

Este año, la línea marina es aun más evidente, y me puse a imaginar un pichón yodado para acabar el menú. Al fin y al cabo, hemos visto pichones con salazones de anchoa y la cocina clásica nos recuerda que pájaros de caza con ostras siempre han funcionado…Me gusta aplaudir las coherencias de las propuestas gastronómicas, pero siempre me lamento cuando un cocinero renuncia a expresarse con un producto determinado. (En Miramar, el pichón se mantiene pero solo como plato de carta y se sirve, en mar y montaña, con zamburiñas, es decir como mar y montaña).

A Miramar se acude para descubrir platos (menús siempre renovados al 100%), ideas , emplatados (muy estéticos o bien sobrios), sabiendo que, al nivel técnico, casi todo está inventado, y que solo nos queda hacer un buen uso de todas las técnicas y aplicarlas con atino y personalidad. La alta cocina de estos años 20 suele reunir varias constantes : uso de técnicas clásicas, bullinianas (aunque algunos lo niegan) o “retromodernas” como las fermentaciones con sus nuevas aplicaciones (como ese calamar que veremos, “enternecido” por el proceso). Veremos en este menú algún que otro velo gelatinizado que nos podrá recordar Mugaritz de hace 15 años, algún aire de cereza encurtida (aquí con una agradable potencia de acidez), esféricos que se mezclan con caviares, y aires que se congelan para luego liofilizarse y expresarse en un etéreo bizcocho. Pero, en el fondo, me parece que todo esto está integrado, y desde hace tiempo, a casi toda la alta cocina que se hace en este país, y no sirve de nada hacer alarde excesivo de ello, ni mucho menos negar esta realidad. La técnica ya no sorprende tanto y, en Miramar, todo esto se puede codear en el menú con un delicioso arroz impregnado de sabor a sofrito o con un mar y montaña ampordanés de libro como unas espardeñas con habitas . Es cierto que, a veces, echo de menos un poco más de identidad territorial en los sabores de la alta cocina, ni que fuera, al menos, en el naming elegido para los platos (estamos viendo muchos nigiris y chawanmushi o misos…). Por ejemplo, la sopita de miso, en ese arranque del menú, que se podría llamar “nuestra pequeña escudella”. Se podría tener la posibilidad de usar miso o “misos” sin necesidad de nombrarlos, como se ha dejado de mencionar que un plato lleva sofrito o fumet.

Lo importante es que el Celler o Miramar sean dos polos de atracción gastronómica de primer orden para los visitantes del Sud del país vecino que alucinan con nuestro nivel culinario. Una originalidad y una creatividad que no encuentran seguramente en Occitania, como pude comprobar charlando con una pareja de franceses de cierta edad, en la nueva terraza de Miramar. Y puede que este reconocimiento a la cocina de Paco venga más del otro lado de la frontera que desde el nuestro. Esto ya pasó con el Motel en los años 70, y con el Bulli 20 años más tarde…

Sopita de miso

Servida en lo que podríamos llamar una pequeña escudilla…

Los bocados aperitivos llegan todo juntos y se despliegan de golpe en la mesa. Da una impresión de opulencia y de generosidad. Esto lo hacía Gagnaire en los años 90. Los menús son largos y no hay que estirarlos artificialmente sirviéndolos de uno en uno:

Ensalada de ostras

Un pez llamado “Irís”

Ceviche de salmonete. Un chute de acidez.

Nigiri de atún con base de kombu

Un chute de umami.

Esponja de buey de mar

Riquísimo.

Chawanmushi de buey de mar

Un bocado extraordinario por su sabor y su untuosidad.

Sashimi de vieira, tártar de lulo

Estrella de mar

Caviar, tobiko, espagueti de mar, esféricos. La belleza como un añadido al sabor.

Crujiente de aceite de codium

Obulato, algas lio. Gran bocado con esa textura mantecosa sobre crujiente.

Algas

Erizos

El producto inmenso, aun reforzado por un tamizado de erizo servido a parte (no hice foto).

Chirlas y Olé

Chirlas al Jerez y su velo que ayuda a recoger los moluscos, aportando textura y sabor. Lo definiría como un áspic abierto, como el ravioli aperto de Gualtieri Marchesi cuya pasta se deja simplemente caer sobre el relleno.

Quise probar a parte esta “esponja” etérea: un aire que se congela y se liofiliza pero no llega a crujiente. Es un aire que se mastica ligeramente y se deshace (tal vez demasiado) con el caldo que se le vierte encima. Una lástima que se pierda la degustación de su textura y que se convierta sobre todo en un círculo que retiene el marisco.

Etéreo de Mar

Como una “moluscada” intensa.

El pan es optativo. No es una cocina que requiera mucho pan, pero siempre me gusta probarlo, y más si se trata de un pan casero. Paco tiene el proyecto de instalar una pequeña panadería al lado del restaurante. Y, tal vez, en Llançà, una “casa de comida” con carta sencilla. ¡Ojalá! Ya que parece un desierto cuando el restaurante Els Pescadors está cerrado : único oasis de cocina tradicional de nivel en el pueblo.

Flor de Navaja

Otro plato que, a parte de su belleza, me encantó también por su textura. El bivalvo troceado parecía formado por pistones de pasta al dente.

Aceite de alga plocarium.

Espardeñas , tendones y habitas

Filamentos de espardeñas, sus pieles crujientes como cortezas, láminas de butifarra, tendones, habitas y menta.

Un delicioso mar y montaña que podría recordar, en versión moderna y personal, las icónicas habitas a la menta con pie de cerdo de Josep Mercader de hace más de 50 años. Personalmente prefiero que las habitas, cuando son tan tiernas, no se repelen para que conserven toda su textura gelatinosa.

Julen Rodríguez, jefe de cocina y sobrino de Paco.

Debajo de un manto de pulpo. Arroz

Carnaroli con sabor a sofrito intenso. El pulpo era sobre todo decorativo y no se integraba a la degustación. El pulpo vale por su mordida, que aquí no se encontraba en este corte tan fino. Pensé en la posibilidad de una brunoise de calamar crudo (entibiado) mezclada al cereal en un juego textural…

Gambón

Producto impecable apenas entibiado, sobre un curry suave, pero sabroso, de sus interiores y cacahuetes guisados como una legumbre, que es lo que son… Dumpling de cerdo Duroc. Coco. Hoja de cilantro. Unos matices thai felizmente mantenidos a raya…No entendí el crujiente decorativo.

Textura Calamar

Leche de anacardos, jugo de wagyu, tinta. Un plato en el que prevalece la textura (y la estética) sobre el sabor propiamente dicho. Aun así, este plato tiene el sabor justo para acompañar el producto, ligeramente ablandado por la acción del koji.

Mar de Algas

Definiría este plato como un gargouillou del mar , por la diversidad de sus algas que lo componen, bañadas en un sabroso pilpil de pescado.

Guisantes a la brasa

Sobre una crema sedosa de Huerta y Mar (codium). Un platazo para un enamorado que soy de este producto.

“Roca” de caviar con helado de pistacho

Ventresca de atún

Pintada con un garum de sus huevas. Una preparación que empezó a elaborarse en mayo del año pasado. Aquí el producto aparece en su sabrosa desnudez y no necesita sobreactuación por parte del cocinero..

Dumpling de anguila, su piel y aire de cereza encurtida

Este plato, por su potente suculencia, hace función de “carne” en el menú. Agradable pequeño contrapunto de la piel cítrica y, sobre todo, del aire bien acidulado. Un interesante encuentro entre unagi y sakura.

Tartaleta de colmenillas con avellana, café y perlas de tapioca

Un bocado bisagra que no llega a culminar la parte salada, sino que hace como de transición hacia la parte dulce.

La pastelera Bea, aquí con Luana que me sirvió y aguantó mis constantes comentarios y preguntas.

Cítric

Hoja de kumquat, mandarina lio, shots, gelatinas de yuzu, mandarina y sanguínea

Un postre de construcción un poco deslavazada, en el que no se puede disfrutar ” a la cuchara” de todos los ingredientes. Esta “macedonia” cítrica (que es lo que es), necesitaría otro emplatado (y vajilla).

Flanecito de Bosque

En cambio aquí tenemos el montaje perfecto (en altura) para un postre con elaboraciones perfectas. Yuba y mató, trompetas y trufa, sorbete de yuzu y lima , kumquat confitado, .. Juego maravilloso de texturas y de sabores aromáticos , en el que sorprende esa combinación de matices terrosos y de sotobosque con la acidez cítrica de la untuosa salsa Suzette. ¡ Un gran postre !

Cappuccino

Leche emulsionada, “casi mantequilla” de café, helado de habas de café, ganache de polvo de café, granos de café. No me convencieron las texturas: como de maltodextrine en la base y muy grasosa y densa en la mantequilla de café. Aquí la modernidad de la técnica no mejora la textura untuosa de una clásica crema-mantequilla. Y al nivel de sabores, tal vez haría falta la presencia de algún licor…

Se eligen los petits-fours: ¡buena idea! Al final de la comida solemos estar saturados de dulce y un par o tres de bocados para el café pueden ser suficientes. Creo que hay mucho despilfarro en las bandejas de petits de los restaurantes. Y estamos en un momento en el que el aprovechamiento está al orden del día…

Carrot cake en forma de cannelé, cheese cake, macaron de textura impecable… Una propuesta de mignardises técnicamente irreprochables, pero bastante clásica , en contraste con el menú…

Los vinos de TONI GATA , el sumiller de la casa desde hace más de 20 años.

Me quedo con la complejidad del primero y con la poca graduación del segundo…

MONTSE SERRA dirige la sala con su elegante discreción que le conocemos. El equipo de sala sabe sacrificar parte de su protagonismo cuando Paco, Julen o Bea salen para acabar de emplatar, servir y explicar algún plato al cliente.

MIRAMAR

Llançà (Girona)

Web

Paco Pérez con su chef Luis Alonso a la derecha y todo su (gran) equipo

El equipo de sala dirigido por Monste Serra, la esposa de Paco, su hijo Guillem Pérez detrás y Toni Gata a su izquierda,

Lo reconozco. Con mi última visita de hace dos años, me volví a enganchar a la fine-dining de MIRAMAR.

Es cierto que me gustaría empezar más directamente el menú, sin tantos aperitivos. Es cierto que puede dar la impresión de que hay en ellos un exceso de texturas gelatinosas y de caldos opacos. Y es cierto que, como en muchos menús de este tipo, se abusa de los petits-fours que llegan después de 3 o 4 postres. En este caso, uno de ellos podría limitarse, por su densidad, a ser un simple “petit”, tal vez el único “petit” necesario. Ese bocado de pastelería que se hacía antaño para aprovechar el calor residual de los cocinas de leña en los siglos pasados (“pequeño horno”), y que hoy tiene vocación de acompañar la amargor del café, es el mensaje de la conclusión de un menú : el “apaga y vámonos” o el “tanquem la paradeta”. Un par de bocados sería suficiente. Pero ese momento se ha convertido desde hace decenas de años en un alarde de gourmandises, golosinas, gominolas y otras llaminaduras, en el que el pastelero expone todo su virtuosismo: la traca final de la ceremonia de la mesa.

En la alta cocina, hay que aceptar este exceso de bocados salados y dulces, de platitos van , platitos vienen. Forman parte de la liturgia de la fine-dining y, en esto, el movimiento de la vanguardia no ha rota las reglas. Al contrario, no ha hecho más que estirar ese desfile. Ni los intentos de cambio de nombres prosperaron. El “petit-four” se resiste como concepto y como palabra.

Una vez dicho esto, y aceptadas las reglas del juego, se trata de ver si todos estos movimientos (que requieren plantillas enormes, justamente en un momento en el que debería ser al revés) valen la pena y si un comensal como yo, aficionado más que nunca a la informalidad de las tabernas gastronómicas, disfruta en la mesa y hasta se lleva algún recuerdo sorprendente. Un de estos bocados que se quedan en la memoria y que ilustran visualmente ese largo menú que se tomó tal año en tal restaurante. No siempre ocurre pero tendría para escribir un pequeño libro: “mis platos de la memoria”. Casi siempre el 90% de los platos, por muy buenos que hayan sido algunos, se pierden en el olvido. De hecho, no apunté muchos de esos aperitivos y puede que me haya perdido un poco en transcribirlos.

En mi visita a La Enoteca de hace un par de meses, un plato de espardeñas, “ceps” y pil pil de codium, improvisado ese día por Paco, se me quedó grabado. Y esta vez, en Miramar han sido, en medio de un gran menú con excelentes platos, sobre todo dos pases pero de otro tipo. Menos de “producto” y más tecno-conceptuales, para recuperar esta palabra un poco en desuso, desde el cierre del Bulli.

El primero bocado entroncaba con nuestra memoria gustativa colectiva : un plato de judías verdes con patatas, pero elevado, gracias a la técnica culinaria, a una textura mágica. Y su interior conservaba el frescor y el aroma de la judía verde ¿” en flor?”. Me gustó que se presentara como un pastelito de merengue clásico , casi vintage, que hubiera podido diseñar Carême. ¿Deconstrucción bulliniana o reconstrucción?

El segundo plato, en cambio, no tenía un referente tradicional tan claro. Tal vez un pollo al limón. Se trataba de una espuma merengada de pomelo con sus lágrimas de pulpa nitro y un excelente jugo de pollo. Aquí también, nos acordamos del jugo de pollo que se servía en el “pollo al curry” de los años 94-95 en El Bulli. Pero esta espuma recuerda también la estética depurada de un plato de Mugaritz. Como una isla flotante…

Con estos dos bocados (al menos), Paco Pérez demuestra que su propuesta, aun siendo fiel a su “bullifilia” , es capaz de encontrar expresiones totalmente propias. Son los flecos, aun visibles y vigentes, de lo que ha sido el gran movimiento de la vanguardia.

El Menú MAR 26 ideas

Tártar de calamar y nori

Berberechos marinos

Helado marino

Gambitas curadas

Almeja al Jerez

Cangrejo azul para mojar

Buey de mar helado con champiñones, trufa aestivium

Se degusta totalmente helado. Interesante y rico, pero hay matices que se pueden perder.

Gamba vestida de mar

La gamba va de un lado (producto 10), y el caldo de hierbas, que no he identificado, se degusta por otro…

Pescadors de dumplings

Pasta de tapioca, hinojo, cigalitas y gambitas

Mme La Cabra de Mar

Lasaña de yuba.

Espardeña con ajo negro y su piel suflada

Textura perfecta de los “tallarines” de espardeña. ¡Riquísimo!

Salmonete y sus partes

Me sobraba ese jugo un poco viscoso. La holandesa (¿de artemia o hoja de ostra?) en mayor cantidad, hubiera sido suficiente. No me suele gustar la baja temperatura para este pescado (ni otros…). Me recuerda la cocción “poché” de antes. Pero me agradó la textura. Justamente aquellos pescados que iban con holandesa.

Civet y hojaldre de obulato con algas

Los franceses lo llaman “matelote”, un clásico de la alta cocina marinera.

Un plato excelente.

Arroz ónice de Pals

Aceite de codium. Las algas, y el codium son como un ingrediente recurrente en todo el menú.

Firme pero no tan correoso con el carnaroli. Aplaudo el cambio!

Se le incorpora koji. Sabor interesante y delicioso. Uno de estos arroces que Paco borda.

Jugar, el ojito de una espardeña

Berenjena en curry verde.

Magritte hubiera dicho “Ceci n’est pas un holoturie”.

Anchoa salada en crujiente de agua de tomate

Un bocado del menú de hace dos años.

Alcachofas con almendras y malvas

Me recordaron los flores de girasol que había degustado la víspera en TERRAM de Girona. Un plato “valle” en el menú.

Judías verdes en flor, patata y caviar

Ver la introducción.

Pomelo

¿Pollo al pomelo?

Ver la introducción.

Pichón reposado, brioche y su albóndiga

Aire de parmesano y salvia. Hubiera apreciado un poco más de ese aire aromático que aportaba un umami muy interesante al pichón. La brioche empapada de jugo, deliciosa! Me gustan estas migas de pan integradas al plato, sobre todo en los menús que no ofrecen pan (aunque se me dejó la posibilidad de pedirlo). Elementos de farináceas como la brioche (o de pasta, como en un plato anterior, o de gramíneas como el arroz, suelen ser suficientes en estos menús.

Los frutos rojos me sobraban totalmente en la coherencia del plato. Me hubiera conformado con el pichón, el brioche y el aire. ¡Cocción asada maravillosa del ave, por cierto!

Mole-pichón-chocolate

Una combinación de lo más estimulante ya que se trata de un plato bisagra, que podría servir como último postre. Chocolate/chile picante, un binomio obvio y suculento, pero asociado de una manera atrevida, a un jugo de “colomí”. Se está homenajeando aquí el famoso “pollo al curry” del Bulli de la mitad de los 90, (en el que el curry estaba representado por un helado), pero de una forma más esencial y sin buscar un referente de plato preciso. Otro de los platos del menú que recordaré.

No Mochi

Como un “panellet” de almendras, pero con pasta de arroz especiada. Más un viaje a la India que hacia Japón.

Turrón trufado

Un bocado muy goloso, pero excesivo. Se hubiera podido degustar en un formato más reducido: ¿pequeño petit-four” (valga la redundancia).

Cereza-sake-coco

Y yogur.

Fue el postre más refrescante. Y el que más me gustó (si exceptuamos el postre del mole). Ese granizado de sake se hubiera agradecido en más cantidad. Bonita y poética asociación cereza-sake.

Choco-miel-pistacho

Postre excelente, pero mi cupo de absorción de azúcar ya estaba cubierto…

Después de 4 postres (4 y medio, si pensamos en el “postre” del pichón), confieso que no pude con tantas golosinas. Los camareros franceses a veces los anuncian al cliente como “Les douceurs”, con una pequeña sonrisa entre traviesa y cómplice. Solo escuchar la palabra, ya te empalaga. Creo que el pastelero ya había demostrado bastante virtuosismo en los postres anteriores. Más ingesta de azúcar es innecesaria. Sal, grasa y azúcar son los tres “exhausteurs de goût” (literalmente: estimuladores del sabor) que hay que usar más con el freno que con el acelerador.

Para los dos primeros (sal y grasa), la cosa se ha entendido desde hace tiempo (al menos en la alta cocina), pero para el azúcar, existe aun como una barra libre, ya que este “veneno” o droga (los ratones de laboratorio lo prefieren a la cocaína) se presenta con una cara angelical de tentadora “dulzura”, a la qué es muy difícil de resistirse y con lo que es fácil abusar.

MIRAMAR

Web

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Lluís Fernández

Copa de cava de bienvenida, servida a todos los clientes

Buenas sillas. Un detalle muy importante…

Hace 15 años que suelo visitar dos restaurantes de Llançà. Uno es Miramar de Paco Pérez y el otro ELS PESCADORS de Lluís Fernández . Aquí está el primer post conjunto que hice de estos dos lugares, justo unos meses después de abrir este blog, y aun sin fotos… Era justo antes de la primera estrella de Miramar mientras que la estrella para Els Pescadors, ni se espera. Y sin embargo, es donde se puede disfrutar de una cocina marinera de gran nivel, en una terraza rodeada de setos que nos protegen del tránsito de los veraneantes y en medio de macetas. Sí, es otro pequeño oasis para pasar unas horas . Al final, iré repitiendo la palabra “oasis”, como los de Callejeros Viajeros repiten, como un mantra, la palabra “Paraíso” para definir cualquier paraje…

Pero yo no busco estos paraísos lejanos, sino pequeños lugares cercanos, llenos de tranquilidad y buena comida.

En Els Pescadors no voy a buscar creatividad extrema (ya sabemos que es rara y escasa) sino para que me sorprendan con cosas sencillas. Sí! Es posible disfrutar con esta sencillez impecable de un producto bien acompañado por el cocinero.

La ostra Gillardeau con caviar

A veces, simplemente un toque que refuerce la salinidad del bivalvo, es suficiente.

Mejillones de bouchot a la parrilla

Impecables con a penas unas gotas de limón que se mezclan con unas gotas de aceite de oliva. ¡Qué diferencia con los mejillones que me sirvieron hace una semana en Cal Faiges del Delta. Se nota cuando cuando se cocina con profesionalidad y cariño, y cuando se hace por rutina y desgana.

El tártar de gambas sobre tártar de tomate

Lluís no lo hace siempre. En su carta está el carpaccio de gambas, muy rico también ya que lo sirve con un grosor importante. Pero creo que este corte gordo de la gamba ligeramente marinada que se aprecia en la foto, es lo que conviene para apreciar toda la mordida del crustáceo. Una de las mejores maneras de degustarlo. Se coloca una cuchara en el plan sardo bien crujiente, y tenemos la mejor coca de gambas posible. Si visitáis Els Pescadors y aunque sea una pequeña complicación para el cocinero, pedid este tártar . Yo casi lo encargaría al hacer la reserva de la mesa.

Bocata de langosta

Estamos en plena temporada de este bicho y Lluís ha sabido promocionar este producto mejor que nadie.

También está fuera de carta pero creo que está disponible en las sugerencias del día.

¡Una gozada! El pan abriochado, la rica mahonesa y los trozos enormes del bicho. Nada más y nada menos. ¡Eso sí que es disfrutar comiendo con las manos!

La langosta frita

¿No queríamos producto? ¡Aquí está!

Tersa y anacarada. Solo le hubiera añadido un refrito de aceite, láminas de ajo, gotas de vinagre y “bicho” o, aun mejor, unas láminas de guindilla picante fresca. Solo para romper un poco la monotonía de la degustación (el crustáceo era enorme).

“Tatin” de manzana

Digamos que se trataba de una versión, en este caso muy lograda, de la famosa tarta. No siempre ocurre que se consiga traducir los sabores de una preparación tradicional en una versión más moderna deconstruida o reconstruida. También degusté, hace poco, un remake muy conseguido de la tarta de limón en el restaurante Algadir del Delta.

Aquí la manzana (rallada gorda) había conservado una cierta textura crocante a pesar de su buena caramelización. No se había quedado en compota ni confitura. Y ahí estaba la gracia del postre, además de un excelente y muy untuoso helado de vainilla, de un poco de chantilly semi montada , de uno hilillo de toffee y de un poco de crumble para aportar el crujiente de la “pâte sucrée”.

 ¿Cuántas tatins hemos comido con la manzana cruda, o demasiado caramelizada, con la base de masa reblandecida, un charco de crema de leche etc etc. Hacer una versión de una elaboración para igualar (o en este caso mejorar) la idea original, debería ser el objetivo principal de este tipo de operación. Si no, tanta complicación no valdría la pena.

En resumen: que me encantó ese postre(también sugerencia del día). Y reto a Lluís a que haga lo propio con una “pêche Melba” ya que estamos en temporada de esta fruta.

Excelente rosado del Languedoc. Pálido como un rosado de Provenza. 12º5

En la sala, siguen Mariángels , la hermana de Lluís, siempre con esa desenvoltura de “mestresa de la casa” cercana, sin poses de simpatía afectada. Y Xavi , quien se encarga de los vinos y de aportar su extrema afabilidad. También se vuelve a los restaurantes cuando la sala te acoge con cariño. Esta vez han sido dos años sin pisar esta casa…

Y después, la larga sobremesa con Lluís, recordando congresos y Forums, las revistas gastronómicas de hace 20 años, y repasando cómo ha sido este annus horribilis pasado. Su madre ya está en plena forma. ¿Hay algo más importante que esto?  

ELS PESCADORS de Llançà

Web  

NUEVA COCINA MARINERA EN LLANÇÀ.

A 35 kms de Figueres (para dar una referencia geográfica) , a 15 de Cala Montjoi (para la referencia gastronómica) y a pocos metros uno del otro están los 2 mejores representantes de la cocina marinera de la zona:
Paco Pérez del restaurante MIRAMAR y Lluis Fernández de ELS PESCADORS.
Siendo diferentes las 2 propuestas,tienen al menos algunos elementos en común como la inmensa calidad del producto,en gran parte pescado en las calas vecinas,el sumo respeto con el que lo tratan,la voluntad de hacer progresar la cocina costera de siempre y de elevarla a la categoría de una “alta gastronomía marinera moderna ”,una voluntad creativa algo más contenida en el segundo que en el primero,y en los 2 casos una preocupación por renovar la oferta de postres,más acertada tal vez por parte de Lluis.
El marco ,más zen ,en Miramar y más cálido y marinero en Pescadors,es el reflejo perfecto de la personalidad de cada cocina.Las vajillas en los dos casos son de una gran elegancia ,funcionales y sobrías.El servicio en general y el del vino en particular demuestra en ambas casas una profesionalidad notable.Y el Port de Llança a la vista!

MIRAMAR.El menú fue un híbrido( a petición nuestra )de cocina creativa y platos más tradicionales.Sublime “bikini” o “mixto” de sardina,excelente oblea de parmesano,tomate confitado y albahaca,teja de calabaza con el refuerzo gustativo de su compota de una perfección técnica asombrosa (aunque más apropiada para un postre)fueron algunas de las tapas.El menú propiamente dicho empezó con una almejas crudas con granizado de manzana,espuma de limón,soja y jengibre,le siguió una “ensalada niçoise” con semillas y agua de tomate,oliva negra esferificada,huevo de codorniz y anchoa de La Escala,prudente plato en el que se recurre como a veces pasa en la cocina de Paco Pérez,a una utilización inteligente de las técnicas bullinianas.La gamba llegaría muy arropada(quizás demasiado)por lima-kefir,aire de mandarina,limón y tomate confitado,flores y toques avanillados.
Pero la papillotte de foie con miniverduras y salvia fue sin duda uno de los momentos más relevantes de este menú.Emocionante en su simplicidad y frescura.Definitivamente el foie “poêlé”inventado por Raymond Oliver en los años 60 está superado…
Sin ningún respiro y con todavía la alegría en el cuerpo por el plato anterior,apareció un impresionante arroz meloso de centolla culminado por una reincidente gamba de Rosas.
Obviaremos el suquet de escórpora y” espardenyes” algo deslavazado.
El postre monocromático de pino:blanco de color y pálido de sabor.Con el siguiente llamado “nocilla”,de la evidencia golosa de la primera cuchara se derivaba hacia una sensación empalagosa.
Muchos excelentes cocineros de cocina salada se encuentran bloqueados a la hora de enfrentarse a la “cocina dulce”.A veces es más una inhibición psicológica que una incompetencia real.Sólo hay que ver algunos de los platos “salados “ de este menú para dar se cuenta que ,al quitarle la almeja o la gamba,serían un excelente punto de arranque para unos deliciosos postres…
Destacable chapata de oliva negra (Fermentus).Menú regado por una muy buena garnacha blanca de Cantallops,parsimoniosamente servida por el avispado sommelier.

ELS PESCADORS.Aquí el menú transcurrió con una regularidad ejemplar,sin altibajos dentro de la excelencia.Desde el helado de sardina con compota de manzana servido en aperitivo hasta el memorable suquet de “espardenyes”(melosa la patata,cremoso el “suc”y tersísimo el bicho).La viera tratada como un tomate a la provenzal,anacarada,la cigalitas sobre una untuosa salsa de ibérico(sobraban los tropezones de jamón),las sepietas (no les hacía falta sal añadida) con un “pil pil” y refrescadas con ensalada de rúcula,explotando en la boca como un ravioli “coulant “ pero natural, y sobretodo las colosales gambas simplemente entibiadas y con un poco de flor de sal ,demuestran la prudencia del cocinero a la hora de manipular tamaño producto.Muchas veces se tendría que valorar más al cocinero por su discreción que por sus alardes intervencionistas…
En este caso el menú termina felizmente con una refrescante sopa de té rojo , melón y corteza de mandarina(un poco más fría ,por favor…) y con una espuma ( única concesión a la “modernidad tecnológica” ) de crema catalana,compota de manzana asada y granizado de lichis.En los 2 postres :3 elementos y está todo dicho!.
Servicio del vino impecable.

Esperemos que la Michelín vaya al final de su propósito y otorgue la ya anunciada estrella al MIRAMAR y que tenga en consideración el nivel gastronómico de ELS PESCADORS para este año.De momento la guía Lo Mejor de la Gastronomía concede un escueto 7 al primero mientras que el Anuario Gastronómico coloca al segundo dentro de los 10 mejores de Catalunya.

MIRAMAR. 972 380 132 . hostal_miramar@teleline.es
ELS PESCADORS. 972 380 125 .goleta@xecweb.com