Observación Gastronómica 2

NUEVA COCINA MARINERA EN LLANÇÀ.

A 35 kms de Figueres (para dar una referencia geográfica) , a 15 de Cala Montjoi (para la referencia gastronómica) y a pocos metros uno del otro están los 2 mejores representantes de la cocina marinera de la zona:
Paco Pérez del restaurante MIRAMAR y Lluis Fernández de ELS PESCADORS.
Siendo diferentes las 2 propuestas,tienen al menos algunos elementos en común como la inmensa calidad del producto,en gran parte pescado en las calas vecinas,el sumo respeto con el que lo tratan,la voluntad de hacer progresar la cocina costera de siempre y de elevarla a la categoría de una “alta gastronomía marinera moderna ”,una voluntad creativa algo más contenida en el segundo que en el primero,y en los 2 casos una preocupación por renovar la oferta de postres,más acertada tal vez por parte de Lluis.
El marco ,más zen ,en Miramar y más cálido y marinero en Pescadors,es el reflejo perfecto de la personalidad de cada cocina.Las vajillas en los dos casos son de una gran elegancia ,funcionales y sobrías.El servicio en general y el del vino en particular demuestra en ambas casas una profesionalidad notable.Y el Port de Llança a la vista!

MIRAMAR.El menú fue un híbrido( a petición nuestra )de cocina creativa y platos más tradicionales.Sublime “bikini” o “mixto” de sardina,excelente oblea de parmesano,tomate confitado y albahaca,teja de calabaza con el refuerzo gustativo de su compota de una perfección técnica asombrosa (aunque más apropiada para un postre)fueron algunas de las tapas.El menú propiamente dicho empezó con una almejas crudas con granizado de manzana,espuma de limón,soja y jengibre,le siguió una “ensalada niçoise” con semillas y agua de tomate,oliva negra esferificada,huevo de codorniz y anchoa de La Escala,prudente plato en el que se recurre como a veces pasa en la cocina de Paco Pérez,a una utilización inteligente de las técnicas bullinianas.La gamba llegaría muy arropada(quizás demasiado)por lima-kefir,aire de mandarina,limón y tomate confitado,flores y toques avanillados.
Pero la papillotte de foie con miniverduras y salvia fue sin duda uno de los momentos más relevantes de este menú.Emocionante en su simplicidad y frescura.Definitivamente el foie “poêlé”inventado por Raymond Oliver en los años 60 está superado…
Sin ningún respiro y con todavía la alegría en el cuerpo por el plato anterior,apareció un impresionante arroz meloso de centolla culminado por una reincidente gamba de Rosas.
Obviaremos el suquet de escórpora y” espardenyes” algo deslavazado.
El postre monocromático de pino:blanco de color y pálido de sabor.Con el siguiente llamado “nocilla”,de la evidencia golosa de la primera cuchara se derivaba hacia una sensación empalagosa.
Muchos excelentes cocineros de cocina salada se encuentran bloqueados a la hora de enfrentarse a la “cocina dulce”.A veces es más una inhibición psicológica que una incompetencia real.Sólo hay que ver algunos de los platos “salados “ de este menú para dar se cuenta que ,al quitarle la almeja o la gamba,serían un excelente punto de arranque para unos deliciosos postres…
Destacable chapata de oliva negra (Fermentus).Menú regado por una muy buena garnacha blanca de Cantallops,parsimoniosamente servida por el avispado sommelier.

ELS PESCADORS.Aquí el menú transcurrió con una regularidad ejemplar,sin altibajos dentro de la excelencia.Desde el helado de sardina con compota de manzana servido en aperitivo hasta el memorable suquet de “espardenyes”(melosa la patata,cremoso el “suc”y tersísimo el bicho).La viera tratada como un tomate a la provenzal,anacarada,la cigalitas sobre una untuosa salsa de ibérico(sobraban los tropezones de jamón),las sepietas (no les hacía falta sal añadida) con un “pil pil” y refrescadas con ensalada de rúcula,explotando en la boca como un ravioli “coulant “ pero natural, y sobretodo las colosales gambas simplemente entibiadas y con un poco de flor de sal ,demuestran la prudencia del cocinero a la hora de manipular tamaño producto.Muchas veces se tendría que valorar más al cocinero por su discreción que por sus alardes intervencionistas…
En este caso el menú termina felizmente con una refrescante sopa de té rojo , melón y corteza de mandarina(un poco más fría ,por favor…) y con una espuma ( única concesión a la “modernidad tecnológica” ) de crema catalana,compota de manzana asada y granizado de lichis.En los 2 postres :3 elementos y está todo dicho!.
Servicio del vino impecable.

Esperemos que la Michelín vaya al final de su propósito y otorgue la ya anunciada estrella al MIRAMAR y que tenga en consideración el nivel gastronómico de ELS PESCADORS para este año.De momento la guía Lo Mejor de la Gastronomía concede un escueto 7 al primero mientras que el Anuario Gastronómico coloca al segundo dentro de los 10 mejores de Catalunya.

MIRAMAR. 972 380 132 . hostal_miramar@teleline.es
ELS PESCADORS. 972 380 125 .goleta@xecweb.com