Esta foto parece una composición pero es real!

Mi última visita al LOUIS XV se remontaba a la mitad de los años 90. Aquella vez quedé impactado por la belleza de gran salón, seguramente una de las salas más imponentes que puedan existir. El Hotel de París, en el que se encuentra, es una mezcla de estilos Napoléon III y Belle Époque.

Después de la reforma, la sale se ha despojado de las lámparas arañas de antaño y de las pesadas cortinas que tapaban parte de la luz : la misma elegancia que siempre acompaña los proyectos de Alain Ducasse , como por ejemplo la del Plaza Athénée, pero sin tanta radicalidad en el design. Ver mi post de este año.

Si algo caracteriza a este cocinero-manager, es el buen gusto. Me hubiera gustado también poder hacer una parada en su restaurante de L’Abbaye de La Celle en Provenza (1*), ya que su carta destacaba sobre la de todos los restaurantes de la zona. Este cocinero nunca ha inventado nada, pero al menos sus propuestas tanto de ambiente, de servicio como de cocina son de muy buen gusto. Y tal como está la Francia de las provincias, exceptuando contados oasis, un sello Ducasse es siempre una garantía.

El LOUIS XV no está en la Lista 50 Best mientras el Plaza Athénée sí que está, pero debo decir que, habiendo visitado los dos este mismo año, me quedaría tal vez con el de Monte Carlo, a pesar de algunos pequeños errores de servicio como, por ejemplo, retirar un aperitivo a un comensal sin que lo haya acabado, oír el resoplido de un camarero o que me sirvieran un tinto demasiado atemperado.

Menú Gourmet (360€)

Lado cocina, sin que en ningún momento se llegue a un nivel de sorpresa extraordinaria (que no es el estilo de la casa), hay que reconocer que casi todo está impecable y rico. Digo “casi” ya que siempre se puede encontrar algún detalle que comentar, como

los aperitivos vegetales

totalmente insípidos ( también recuerdo esa misma impresión en el Plaza Athénée) a pesar de

una salsa de aceitunas negras

Insipidez que se suple con un plus de escenografía y cuidado en las presentaciones como

esas costras de pan con finas láminas de verduras insertadas

o esos trocitos de calamar, pescado y gambas

que se cuecen en unos segundos gracias al vapor que se desprende de las piedras calientes regadas por un chorro de agua y tapadas por una campana. En cambio, son deliciosas esas pequeñas

samosas redondas de acelgas

Bogavante en una sopa de melón Cantaloup

Bien pero ¿ el melón tal vez demasiado maduro?).

Minestrone de verduras y alubias pochas a la albahaca con micro picatostes

Brutal!

Un plato de tomates del Valle de Gorbio con almendras frescas

a compartir en medio de la mesa…

Lubina con focaccia, menta y limón de Mentón

La miga de foccacia se pasa por una máquina de carne, se tuesta y se corta del tamaño de un grano de arroz crunchy. Jugo muy rico. Lubina sin piel como todos los pescados “fine-dining” en Francia…

Pintada asada, muslo y pechuga, con tortita de su pâté y rebozuelos salteados

Cómo se llama esto? Cocina tradicional refinada, neo clásica , post Nouvelle Cuisine? Ni idea…pero, según como se presente, todos estos estilos parecen “modernos” o al menos actuales.

Cocciones justas, sabores agradables y excelente jugo. Pedí que me acabaran de verter la jarra en el plato: ¡qué manía tienen los camareros en dejar siempre parte de las salsas o sopas en las jarras!¿ Es mejor que estas esencias vayan al desagüe de la pica?

Parte de la piel un poco gomosa…

Coulommiers (tipo Brie), Manogodine y Roquefort

Carro de quesos (no estaba el Brie trufado, por motivo de temporada, imagino, aunque últimamente veo melanosporum de Australia en muchos sitios : no me molesta, pero con lo bonito que es respetar la estacionalidad de las cosas…

16 quesos! Cantidad que me parece más que suficiente. Más sería pecar de soberbia. Abrumaría demasiado al comensal y ralentizaría, en mi opinión, una correcta rotación del género. Pequeña ensalada con yuzu totalmente insípida. Abogo por menos yuzu y más limón (o vinagre de Jerez)!

“Rince-doigts” como se decía en los 80-90 o “finger-bowl” como se dice ahora, aquí con toque de azahar y pétalos de rosa. Ducasse’s touch.

Granizado de sandía y nectarina

para resetear el paladar.

Y un espléndido

suflé de albaricoque con su pannacotta y granizado de la misma fruta y helado de yogur

(presentado en espiral: la quenelle se fue…)

Textura maravillosa (llevaría algo más que una simple clara montada) y presentación de 10.

Y como sorpresa (como ocurrió en el Plaza Athénée, es decir que ya no es sorpresa) el famoso

babá al ron con su Chantilly a la vainilla

(a penas endulzada). El último toque de ron a la libre elección del comensal. (Siempre elijo “Martinique”).

Creo que su textura ha perdido su textura “abizcochada” que tenía la primera vez que lo probé , hace unos 18 años, en mi primera visita al Plaza Athénée. Ha recuperada una auténtica de babá.

Mi acompañante eligió el postre de chocolate, que al menos en su puesta en escena, me recordó un poco el del Plaza Athénée de la pastelera Jessica Préalpato, mejor pastelera del mundo según 50Best. Cosa que negó, tal vez con razón, la directora de sala Claire Sonnet , quien demostraba un equilibrio perfecto entre elegancia altiva y cercanía afable. Se acercó muchas veces a la mesa para recibir elogios de nuestra parte sobre el desarrollo de la comida.

Luego vinieron los “petits” :

kalamondín y sidra confitados. Pâte de fruit. “Berlingot”

caramelo muy dulzón.

Y luego vinieron los bombones de la factoría Ducasse

Y , cuando pensamos que no quedaba nada más para edulzarnos (y empalagarnos) el paladar, llegaron unos frutos secos garrapiñados.

Luego los pasteleros franceses dirán que lo hacen todo para ir reduciendo el azúcar…

Menos mal que los aperitivos era “healthy”…

Pan maravilloso, al menos el de la pieza grande (no probé los panecillos). Mantequilla “demi-sel” deliciosa. Pero también sirven un aceite provenzal (agradable punto amargo).

Existe un menú mediodía a 165€ que debe valer la pena (incluye quesos!). Calculo que, con una copa de Champagne, agua y café, la cuenta apenas superará los 200€. Y estar un par de horas en esta sala, ya los vale…

Y como siempre digo, hay sitios que son para visitar (cuando se puede) al menos una vez en la vida.