Aviso de entrada que las fotos de este post son malísimas. No quise usar el flash y el resultado ha sido peor. Pido disculpas a los lectores y al cocinero. Aun así las publicaré sabiendo que la cocina de Álvaro Garrido se merece otra cosa.
Este ex alumno de Espai Sucre y ex jefe de cocina de Manolo de la Osa sigue defendiendo su cocina del sabor, o más bien dicho de sabores. Compleja, potente, de contrastes. Un estilo tal vez en las antípodas de las dos cocinas de mis posts anteriores (Nerua y Etxebarri). Acidez, picante, especias, cítricos, mar y montañas, salsas de mucha extracción y encuentros en el plato poco habituales, hasta en los postres que suelen incluir algún ingrediente que descoloca. En todo caso, nos encontramos ante una cocina personal que huye de modas.
Solo, como pequeño reproche, señalaría tal vez un exceso de cantidad de salsa en algunos platos y un exceso de platos con salsa en el menú. Un poco menos de aportaciones gustativos dejaría respirar un poco más el ingrediente principal, que suelen ser productos, vegetales, marinos y cárnicos de proximidad, de pequeños productores vizcaínos, muchos de filosofía slow-food.,
Aperitivos:kale frita, jugo de anchoa (un buen snack), coca crujiente de piel de bacalao.
Almejas con jugo de choricero y alcaparra. Con este platito, Álvaro empieza fuerte.
Delicioso también el pil pil de erizo con vainilla, café, limón confitado.
Ostra a la parrilla con vainilla, caviar y acelgas.
Huevas de merluza en salazón y confitadas,láminas de chipirón crudo, caldo de chipirón y hojas de wasabi. Interesantísima la textura y el sabor de la hueva, algo tapada por la cantidad de caldo. Creo que Álvaro tiene pensado servirla sola para darle más protagonismo.
Txangurro, yema de gallina, caldo de verduras con cítricos y semillas de mostaza negra. Tal vez estaría mejor con menos presencia cítrica, pero es un plato excelente.
Crema de leche de oveja caranzana, montada en nata , jugo de sidra, tobiko etc …
Vieira con (demasiado) fondo de verduras tostadas
Tártar de gamba blanca, berenjena confitada al té rojo,(demasiada) demi-glace vegetal , pimienta de Espelette.
Foie-gras cocido en agua de mar, cigala, hinojo, lima encurtida. El foie-gras solo, en su especie de escabeche, funcionaría perfectamente, pero ¿a quién le molesta la presencia de este magnífico crustáceo.
Yema de oca en salmuera, salsa de trufa con caldo de gallina. Muy muy muy goloso. Este producto es muy escaso y Mina es uno de los pocos sitios en el que se puede degustar.
Tuétano , aligerado, en caldo de ave y crujiente de patata
Pastrami de ventresca de atún ahumado, curry verde y hoja de shiso. Una deliciosa “carne marina”.
Salmonete en salazón y ahumado, salsa azafrán/naranja, crema de sus higadillos y escamas fritas. Un plato redondo.
“Fideos” de cerdo, huevas de trucha, salsa al vinagre de mandarina.
Pâté de liebre con caviar. Muy goloso por sí solo: no le hacía falta caviar.
Becada a la parrilla con nabos encurtidos
Dos postres de similar construcción pero de sabores muy distintos. Curiosamente con el más potente primero, infringiendo las reglas “sagradas” del método Espai Sucre, que recomienda siempre empezar con un postre refrescante. Pero en este caso, ambos tienen su propia fuerza y , terminar con helado de leche funciona bien.
Helado de tamarindo, merengue seco de salsa Perrins, toffee
Helado de leche de caserío, pimienta rosa, galleta especiada, jarabe de arce
Para empezar un brebaje fermentado a base de limón y jengibre elaborado por Álvaro. Esta acidez me acompañará muy agradablemente durante todos los aperitivos.
Poco trabajo le di a Alex Hernández, el sommelier que conocí hace ya cinco años en la última etapa de Can Fabes Por si no me acordara, me sirvió,con el plato de foie, unas gotas de Malus Mama, esa fantástica sidra guipuzcoana que me hizo descubrir entonces.
Se habla poco de aquel accidente que dejó a Josean Alija en coma durante tres semanas (año 2000) y de las secuelas de anosmia que le produjo durante mucho tiempo. Un cocinero sin percepción gustativa y olfativa podrá, una vez recuperadas sus facultades, reaccionar de dos maneras . Mantener su cocina en sordina gustativa , o bien hacer una hiper corrección y “gritar” con los sabores (como cuando llevamos auriculares y hablamos con nuestro vecino). Josean siempre ha preferido la sutileza de la esencialidad, la parsimonia y la sobriedad. Como su puesta en escena de la sala, blanca y depurada, con sus mesas despojadas de cualquier adorno. Y su vajilla de porcelana blanca como un lienzo.
Hace quince años que degusto la cocina de este cocinero y me ha parecido ver esta vez, detrás de esta misma estética del emplatado, una fuerza gustativa inusitada. Acidez punzante en algún plato, picantes presentes en varios, algún aroma “viajero” . El ADN de la casa se mantiene, pero se relaja. Como sí, con la madurez, Josean abandonara un poco su visión espartana (a veces austera) de la cocina para entregarse a concesiones más golosas, como esa salsa de almejas untuosa y iodada, que se podía encontrar en algún plato de Martín, o ese sofrito gulesco (como lo calificaría su mentor García Santos con uno de sus habituales neologismos) que no desentonaría en Gaig. En fin, he creído ver, en esta última visita, una cocina que se ha despegado un poco del binomio “ producto+caldo” que ha caracterizado la cocina de Josean durante tantos años, para abrirse a otras construcciones, sabores o texturas, aunque manteniendo su mismo estilo .
Un par de apuntes negativos: esa chirriante aspereza en el hígado de rape al whisky con crema de langostino (en el papel prometía) y la sequedad de la pintada.
Y para terminar un comentario sobre el caviar, a partir de la sopa de pan sopako y tinta de chipirón del menú de Nerua , donde el caviar no puede luchar con el delicioso sabor del pan empapado.
Noto desde hace un par de años, un generalización del uso del caviar por parte de los cocineros. Después de un ostracismo de muchos años por parte de los cocineros modernos (o vanguardistas) hacia este producto icono de la antigua cocina del lujo, observo una carrera general para reintroducirlo en los menús , un poco para todo. Y no siempre con buen criterio. En dos frases recordaré una perogrullada : este producto tiene que representar el centro gustativo de un plato. No sirve de nada despilfarrarlo haciéndole competir con salsas reducidas, potentes costras de Maillard y otros sabores intensos. Este magnífico producto busca , al contrario, sabores básicos, sabores que calificaría de “pedestales” que complementa y aúpan su lucimiento o que colaboran en un win win gustativo y textural con él: a parte del tradicional y gustativamente neutro blinis, podrían ser ligeros purés de tubérculos, huevo, una papada “santamariana” o un “bulliniano” tuétano. (Y ahora también recuerdo un riñón de cabrito con caviar muy logrado de Pedro Sánchez Jaén).
El menú de 14 productos (con dos o tres bocados añadidos) 145€
De pie en la cocina, 4 aperitivos mientras se charla con el cocinero. Prefiero ir directamente a la mesa, pero hay que cumplimos este ritual de la casa.
Caldo de alubia blanca y berza. “Bilbaínito”,croqueta de bacalao (un poco sosa), “Grillo” : el pincho típico de Bilbao que recuerda, en más suave, la “patata aliná”.
Ostra, mantequilla tostada y alcaparras. La salsa deliciosa. Una idea de meunière o “grenobloise”. Me hubiera gustado la ostra menos cocinada.
Consomé de langostino, curry y nata de coco fermentada. Interesante acidez. Hubiera preferido este plato para empezar.
Puerros y quisquillas salteadas, uva y fondo de pescado
Cigala, sabayón de polen, curry y menta. Perfecta cocción del marisco y muy buen equilibrio de los sabores, siempre difíciles de mantener a raya cuando se trata de curry.
Alcachofas, aceitunas negras y fondo de anchoas. Este plato representaría perfectamente el tradicional “estilo Josean”: pureza, ligereza, elegancia de los sabores.
Mejillón, crema de zanahoria y chile mixe. Un plato en pruebas pero ya culminado . Interesante sabor picante y aquí sí, cocción perfecta del bivalvo.
Cabeza de salmón, jugo de sardina y plancton. También comí este cartílago en Disfrutar hace unos meses. No le encuentro mucho interés. Textura de gelatina firme. Lo mejor, el caldo. Creo que la piel del salmón es más interesante (como la cocina Toni Romero).
Sopa de pan sopako, salsa negray caviar
Imaginé en lugar del caviar, unos simples daditos de chipirón crudo.
“Tatin” de nabo, tuétano y alholva (o fenogreco). Excelente. Solo me faltaba que el tuétano estuviera más repartido.
Y ya que se habla de tatin, ¿por qué no ir hasta el final de la idea e incorporar una base de masa?
Ancas de rana a la brasa, sofrito y pil pil de anchoa. Unos sabores potentes que arropan muy bien las ancas de rana, carne suave. donde las haya. El sofrito , delicioso, como elaboración protagonista de un plato.
Kokotxa de bacalao, nécora a la brasa y sus corales. Se vuelve a repetir la textura de emulsión espumosa, pero estamos otra vez ante un plato 10.
Hígado de rape al whisky con crema de langostino
Lenguado, asado entero con su piel y espinas, y servido con su piel, con una untuosa salsa de almejas. ¡No pido más!
La famosa merluza frita, espinacas de agua y caldo de berberechos. Este plato ya se ha convertido en un clásico de la casa. Crujiente perfecto y carne nacarada.
Pintada, puré de patata y jugo de txoriceros.
Pastel de yuca con helado de plátano. Me gustó mucho la textura ligeramente gomosa del pastel . Me recordó la del famoso “canelé” de Burdeos. Solo le faltaba ese toque de ron interesante que tiene esa pastelería bordalesa, y que aquí iría muy bien combinado al sabor del plátano.
Tarta de almendra, maracuyá y vainilla. Como un milhojas de crêpes de almendra. Otra vez una textura interesante con sabores simplemente golosos.
“Petits”
Pocos y buenos
Buñuelo de arroz con leche. Merengue seco de lima y nuez. Crema de chocolate.
El cocinero argentino Paulo Airaudo no dudó en instalarse en San Sebastián después de un largo periplo primero por restaurantes de su país, luego por Fat Duck, Mirazur, stages en Arzak, Berasateguí, y una estancia en Ginebra en la que le dio tiempo, en pocos meses, de conseguir una estrella michelín para una propuesta de cocina italiana (La Bottega).
Un cocinero viajero parece tener la intención de echar raíces en la capital donostiarra. Bienvenido sea, ya que en esta ciudad de renombre gastronómico mundial, no abundan los pequeños restaurantes de cocina personal, fuera de los grandes triestrellados y ese oasis de la creatividad sin parangón que es Mugaritz.
AMELIA es un restaurante de interiorismo algo nórdico que enmarca bastante bien la cocina moderna de Airaudo.
Se trata de una fine dinning bastante sabrosa, bien presentada, basada, cómo no, en el producto. Alternan platos de una gran sencillez conceptual como el de la cebolla asada o de la vieira al caviar con propuestas algo más complejas como el salmonete o el pichón.
Como buen argentino (Paulo es de la región de Córdoba), hay un guiño a los asados. En mi opinión demasiado tímido con unos pequeños bocados que se degustan en la espaciosa cocina de la planta inferior. Le animo a que dé más protagonismo a este tipo de elaboraciones. Es importante reintroducir a la alta cocina ese momento de piezas grandes asadas que se habían abandonadas en estos 50 años de modernidad gastronómica (Nouvelle Cuisine+Vanguardia). Y quién mejor que un cocinero argentino para entroncar con la tradición parrillera vasca y expresarla de una manera rompedora en un menú de alta cocina?
Sin más preámbulo se empieza con los pétalos de cebolla asada (aun crocante), puré de cebolla blanca y jugo al ajo negro.
Impecable la cigala con agua de tomate, polvo de cigala, hinojo marino y salicornia.
En este momento llega el aperitivo y el pan. Un riquísimo pâté de pollo, mantequilla y aceite de oliva italiano tostado.
La pureza se acentúa con la vieira atemperada, caviar y ligero matiz de vainilla. Un gran bocado en el que destaca el caviar (abundante), dejando a la carne del molusco todo su protagonismo textural.
Viene luego un plato muy goloso, dirigido a la pura satisfacción del comensal : foie-gras, trompetas, yema confitada, consomé de hongos y virutas de trufa blanca. Un caldo elegante y sabroso que convendría empezar a servir con algo más de temperatura.
Deliciosas también las alitas de pollo, espuma de apio bola, piel crujiente y pequeños pickles de coliflor, como agradables contrapuntos ácidos.
Es cuando el comensal baja a la cocina con el pretexto de visitar las instalaciones (momento “parcours”) y probar una minúscula degustación de molleja del corazón, entraña y chinchulín (intestino de vacuno o de ovino).
Salmonete confitado/atemperado con “humita”, mazorquitas de maíz, semilla de mostaza encurtida. La leve cocción del pescado deja su piel un poco gomosa. Paulo espera solucionar el problema, pelando el pescado y friendo su piel.
Pichón con puré de berenjena quemada (casi ceniza: cuidado con el exceso de dioxinas…), lámina de calabaza, granola de la semilla del “potimarron” (calabaza), salsa de sus interiores. La piel del ave se podría cocinar algo más crujiente, sin que la cocción de la carne se resintiera. Hay margen. No nos olvidemos que el sabor viene casi siempre de la cocción. No siempre lo “raw” es bueno…
Galleta de mantequilla, helado de queso azulmontagnolo y uvas semi pasificadas. Eché de menos un poco más de fuerza “azul” (y salada) en el helado, para poder contrastar/contrarrestar lo dulce.
“Tarta” de lima/limón, “crème fraîche” en nitro y eneldo . Buen postre con un juego de sabores y texturas excelente. Aquí el eneldo funciona de maravilla.(No hay foto)
Higos semi deshidratados y frescos, sorbete de chocolate blanco, granola de nuez. Faltaría tal vez un “nervio” al postre.¿ La presencia de un alcohol? Y el maltosec no tenía un papel gustativo muy oportuno.
Petits. Buen cannelé!
Como curiosidad, tenemos que remarcar el horario laboral por lo menos insólito de esta casa. Solo se trabaja 3 días y medio a la semana. El chef busca, con esta propuesta rompedora, revalorizar el carácter humano del trabajo en hostelería, dar calidad de vida a los empleados y fidelizarlos. Una iniciativa que es de aplaudir, mientras las cuentas de la casa se lo permitan.
Creo que después de 19 años, todos sabemos qué tipo de cocina se hace en Mugaritz.(El año que viene se celebrará, imagino que por todo lo alto, su vigésimo aniversario).
Es cierto que en los primeros años , la propuesta culinaria no era la de hoy. Con la presencia de David de Jorge, en tándem con Andoni Luis Adúriz, todo estaba más influenciado por la cocina de Berasategui o de Michel Guérard.
Pero rápidamente llegó la época más “naturalista”, inspirada en parte por la filosofía de Michel Bras .
De El Bulli , donde Andoni trabajó en la mitad de los 90, no hubo, en mi opinión, nunca nada evidente como influencia , sino una misma manera de plantear la creatividad, aunque sea por vías distintas.Se podría decir que este cocinero es tal vez el discípulo más aventajado de Ferran Adrià, sin que haya hecho nunca un aire ni una esferificación. Es decir que la auténtica vanguardia no es la que usa las técnicas de vanguardia descubierta por los demás, sino la que explora nuevos caminos hasta entonces sin transitar.
Todo esto implica sin duda riesgos para el cocinero pero también para el comensal, quien tiene que estar dispuesto a jugar este juego. Entiendo que mucha gente no lo esté. Pero yo reconozco que sí. Siempre he defendido la cocina del sabor, la cocina de una cierta sencillez, pero acepto que exista al menos UN “cocinero” (la palabra no refleja del todo quién es realmente Andoni ) que nos lleve por senderos desconocidos. Por este motivo decía hace poco en un tuit que la palabra “experiencia gastronómica” adquiere en Mugaritz todo su sentido. Es cierto que nos han vendido tal vez demasiadas “experiencias” basadas en escenografías ramplonas que nos dejan impresiones de “déjà vu”. Pretensiones “artísticas” naïf, técnicas vistosas, vajillas kitschs , discursos forzados. Es normal que mucha gente desconfíe…
Pero Mugaritz es otra cosa. Es la casa del buen gusto. Desde su localización, su espacio acogedor y sobrio, el servicio atento y ágil, la vajilla maravillosamente discreta, no invasiva (casi siempre blanca y a veces espartana) hasta la cocina, misteriosa y poética, pero también sabrosa (más frecuentemente de lo que se cree o se dice).
Algunos platos , sin embargo, podrían parecer gastronómicamente “fallidos” o desequilibrados en cualquier otro contexto. El mero hecho de aceptar entrar en el “Universo Mugaritz” hace que se acepten estas imperfecciones como parte del trato. Someterse o rebelarse, avisaba hace una decena de años una pequeña cartulina colocada en la mesa delante del cliente. Reconozco que mi capacidad de “rebelión” en esta casa disminuye año tras año y que lo que vería como defectos en cualquier menú de otro cocinero, los percibo aquí como un necesario y dulce peaje al gran momento de poesía gastronómica que ahí viviré.
Y sin embargo, venía preparado a “sufrir” con el nuevo planteamiento de la supresión de los “postres”. Imaginaba una infiltración de los sabores dulzones en todo el menú , lacra tan corriente en la cocina contemporánea. Nada de esto. Estamos en Mugaritz y las cosas no son tan evidentes. La fresa con nata de la parte “salada” no es dulce. Y lo dulce sigue llegando hacia el final del recorrido, aunque sea en forma de marshmalow de vaca y toffee o de una manzana “podrida” . Juegos sutiles y elegantes que se expresarán, tal vez de una manera radical con un postre aparente con la crema de chufa y arroz frito (más salado que dulce) y una simple salsa de carne perfumada al tomillo (con indudables matices dulces), que habrá que lamer directamente en el plato. Un gesto que todos habremos hecho en la privacidad de nuestro comedor, y que se nos permite por primera vez en un restaurante gastronómico.
En cuanto a los vinos… También renuncio a imponer a un sommelier de la talla de Guillermo Cruz mi ascetismo enológico. Hay que dejarse llevar y descubrir sus maravillosos vinos, todos seleccionados con graduación moderada. Se presentan acompañados de la información justa sin hipérboles líricas ni discursos empalagosos. Y lo agradezco muchísimo.
Menú para comer con los dedos (menos 3 o 4 platos).(204€) Técnicas y productos, mucho producto , y a veces a penas tocado.
Un sake de 13º con fermentación carbónica
Guiso tostado de sisas (“moixernons”). Tendón de vaca crujiente, velo de tocino ibérico.
Ventresca de bonito con aceite de alcaparra. Pasmosa sencillez.
Caviar con moshi de avellana (con la introducción de la molécula TDN al caviar, molécula presente en el riesling que lo acompaña).
Tripa de cerdo crujiente sobre manteca colorada
Kombucha de nata y fresa. Poco dulce. Textura mágica del velo. Con un sumoll de fermentación espontanea.
Quisquillas con pimientos de Ezpeleta. Quisquilla en tempura de harina de maíz. Polvo de limón. Otra vez un producto con poca manipulación.
“Fin de hierbas”: Un homenaje a la gargouillou, aunque “solo” se trate aquí de 18 hierbas, sin mini verduras, envueltas en una hoja de pulullan .
Oreja de mar al natural en frío y en caliente. 6 horas de cocción. Más esencial imposible.
El apetito está en tensión. Los platos llegan a la mesa sin demora pero a un ritmo “andoniano” , como si quisiera darnos el tiempo de pensar 3mn lo que acabamos de comer. En cambio el ritmo de servicio “bulliniano”, endiablado, que aun se practica en Tickets o Disfrutar, pretende sorprender y aturdir.
Erizos sobre corteza de cerdo. Velo de papada. Un bocado maravillosamente goloso.
Inmediatamente compensado por uno de los platos de sabor “valle” del menú : dashi con sake helado, con huevas de besugo. Aquí la “vajilla” es un recipiente de hielo,
presentado encima de una simple servilleta.
Beso helado de ostra. Tartar de ostra
Ostra ligeramente cocida y velo madre de arroz crujiente. Otro bocado muy sabroso.
Mohammed Benabdallah en acción
(José Ramón Calvo estaba de vacaciones)
Bombón de hierbas del día y yogur escandinavo “viili”. Por primera vez se trabaja en Mugaritz con nitrógeno. Me parece bien, por el protagonismo que da a la sala.
Tal vez había demasiada cantidad de crema agria y el interior podría haber conservado algo de fluidez.
Foto extraída de José Luis López de Zubiría, extraída de la web
7ª merluza en blanco “Doburoku”. Rociada con sake. Y…maridada con un sake de baja graduación (13º) que Guillermo encontró después de muchos esfuerzos. Señalo el pequeño riesgo que estriba en la redundancia del maridaje, en cuanto a platos que llevan ya un vino incorporado con toda su viveza alcohólica . Es lo que ocurrió en el Celler, hace una decena de año, cuando se intentó esa vía. El vino del plato hacía competencia al vino de la copa.
Foto de José Luis López de Zubiría , extraída de la web de Mugaritz.
Al lado, un pastel negro de arroz fermentado con koshu. Textura sorprendente con deliciosos sabores de ajo negro y de chocolate. Nada dulce. Pero sería un falso postre de chocolate fabuloso. Aquí se armoniza perfectamente con un sake añejo.
Otro plato en el que el sabor se desploma. “Kakigori” de leche de piñones con un jarrón de manitol que no rompí ya que no me apetecía comer esta textura recia y dulzona.
Un viña Tondonia rosado… Rareza.
En cambio con el tartar de salmonete, crudo y a la plancha, espinas fritas y su hígadito (creo que untado en yema de huevo cocida) se toca el cielo.
Se sirve el equivalente de un Hirezake, pero aquí con manzanilla de Sanlúcar tibia con aletas de pescado.
Chipirón asado a la brasa con jugo de rabitos de cerdo. Sugiero a Juan Vargas (el jefe de cocina) que se hagan los típicos y repetidos cortes cada milímetro. Tallos que podrían enternecer un poco su carne y que se impregnarían mejor del jugo.
Tocino de vaca asado “al hueso”. Tendón en fundente gelatina
Mero a la parrilla y esencia de chuleta (grasa asada en un untuoso pilpil), pimiento asado. Un bocado de una gran suculencia que ya había degustado en otra ocasión.
“Bastilla” de pan ácimo y salazones. Fécula de patata, como un hojaldre con ajo y huevas de mújol.
En ese momento Guillermo introduce un vino tinto maravilloso. Del Dominio de Romanée-Conti.
“Baratxuri zopa”. “Sopa” de ajo, pan de sopako crujiente. Me gusta que el ajo sea otra vez protagonista en un menú de Mugaritz. Delicioso.
Cecina de wagyu sobre su tártar
Yemas de lechuga con unto de chorizo
Un plato de carne excepcional.
Paloma (solo su jugo) con trompetas. Trufa blanca (poco aromática aun).
“¿Importa realmente la verdad?” Uno de esos nombres de platos enigmáticos que encontramos a ver en los menú de Mugaritz. (“La vanidad” “La decadencia”…). En realidad un jugo de pichón con un cuenco de piel de pollo crujiente. Otra vez sin la fibra de la carne. Se canta como “pichón asado”.
Mármol de vaca y toffe. Es una nube a partir de caldo de vaca y un ligero toque dulce. ¿ Un postre? Textura prefecta.¡Y bello!
Qué vajilla más sencilla…! El rastro de la salsa rebañada con el dedo…Se recupera la mano como primera herramienta durante toda la comida, Lo ancestral se junta con la extrema modernidad.
(Hay evidentemente una pequeña toalla húmeda).
También se parece a un postre la crema helada de chufa con arroz frito, pero sería un snack salado perfecto de “aperitivo”. En este caso, veo un poco de “caos” en el orden gustativo habitual…
Soporte helado, escarchado.
Néctares excepcionales…
Podredumbres nobles. El “postre” sería entonces esa famosa manzana “podrida” , a la que se le ha inoculado los hongos candium y penicillium roqueforti . Un efecto visual impactante y muy interesante en boca. Se rellena la manzana con un poco de mermelada de naranja, lo que la hace más “amable” al paladar.
Esto sí que es un “trampantojo” con fundamento…en la reproducción real y comestible de la podredumbre.
Ya sabéis que desconfío un poco de estas sinergias que buscan a menudo los cocineros con el mundo del arte, casi siempre de una manera “naïf”. Pues me atrevería a decir que en Mugaritz y con este tipo de platos, nos acercamos a lo que se puede llamar una cocina “artística”. Recuerdo platos del menú del año pasado que iban también en esta dirección : las hojas secas, las pompas de cacao liofilizadas etc, y muchos más en los que la belleza no viene forzada sino por simple consecuencia del desarrollo conceptual y técnico del plato.
Guillermo armoniza .esta manzana con unos vinos de una extrema rareza. Algunos de varias décadas, encontrados a veces en anticuarios. Sauternes, Riesling, Tokai…
Para terminar, un concentrado de gallina perfumado al tomillo, para lamer directamente en el plato …Salado, matices dulces, umami? Un poco de todo.
Choca mi mente pero no mi paladar!
Se culmina la comida con la degustación de los diferentes chocolates que me presenta Elisabet.
Todos con su historia, presentados en forma de trozos rotos e irregulares. El de Hasnaá Chocolates Grand Crus de Burdeos es de la República Dominicana y tiene un 99% de cacao! Conozco bien el del pastelero Pol Contreras (Chocolates de autor Pol): un cacao con haba sin tostar del Vietnam con azúcar de caña de Honduras.
Mugaritz, Una “experiencia gastronómica “ en toda regla.
Tercer año seguido que no me pierdo el menú de Mugaritz, aunque lleve 16 años yendo a esta casa. Lo cuento en post anteriores. En este mundo de la alta cocina, es uno de los restaurantes que más me interesa, a pesar de sus desequilibrios culinarios o a pesar de (y diría “gracias a”) sus provocaciones no siempre bien entendidas, y penalizadas, como ya lo sabemos por la Guía Roja.
El restaurante en sí forma parte de esta irresistible atracción, aunque las sillas podrían ser la metáfora de esta falta de confort (en este caso físico) que caracteriza la casa. En cuanto al resto: servicio de sala perfecto con su tándem entre Joserra Calvo y el sumiller Guillermo Cruz. Ambiente, localización, jovial acogida, todo se conjura para envolver esa radicalidad culinaria en un packaging amable y confortable.
Algunas claves para entender el menú (204 € sin bodega)
Este año se ahonda en la finger food. Solo aparecen cubiertos en un par de servicios , en un total de 28. Bocados efímeros de una o dos mordidas que no precisan cuchillos. Cocina “seca” que prescinde de cucharas. Es una de las consecuencias de esta cocina “digital”, en que solo interviene los dedos: la ausencia casi total de caldos u otros líquidos.
En cuanto al cuchillo, solo aparece de una manera didáctica, en forma de su antepasado, el silex. Seguimos con este guiño a lo efímero, en este caso de la vajilla o de los cubiertos, como aquél tenedor de isomalt que el cliente también se podía llevar.
En el tema de la vajilla Andoni va completamente a contra corriente de las tendencias actuales. Muchos cocineros, en la alta cocina, siguen usando platos grandes, aunque la ración sea diminuta. Se suele llenar el espacio deslavazando los ingredientes y llenando el vacío con puntitos de salsas, flores o hierbas. Este emplatado, al menos creo yo, corresponde a una pantalla pasada de la gastronomía, aunque mucha gente la identifique como “moderna”.
Andoni utiliza mucha vajilla de porcelana blanca, algunas piedras y maderas, amabas pulidas. Alguna vez un cuenco minúsculo como en el caso del guiso de bogavante. Nada de vajilla, dorada, rocas toscas aparatosas o soportes estrafalarios.
En cuanto al tema de la “ sequedad” de los alimentos, a la que me refería antes, me pregunto si es consecuencia de la voluntad de construir un menú finger food, o bien si es previa. ¿Primero el fondo o la forma?
Observo muchos crujientes y jugos muy reducidos, como la piel de pollo deshidratada (muy Bulli de hace años) untada de una glace de ave. Hasta sem hace crujiente de un trozo de tripa . Algo más discutible, como lo fue también la cresta de gallo del año pasado.
¿Una voluntad por parte Andoni de “enterrar” aquella época de los caldos límpidos, de las hierbas y de las flores? No queda prácticamente nada de aquello. Andoni quema etapas y no mira mucho para atrás. Mantiene, eso sí, algunas técnicas pasadas, recurrentes en todos su menús: por ejemplo la nixtamalización (recordemos el salsifí o aquel postre mágico de la calabaza). Hace dos años imitando una vaina de vainilla con el helecho. Este año emulando un rollo de regaliz . Y, en este comienzo del menú, con el boniato tratado visualmente como si fuera un pan. Un pan casi hiperrealista pero que me recuerda la frase de un surrealista : El “Esto no es una pipa de Magritte”. Frase que podría adaptarse a muchos trampantojos. Pues esto no es un pan:
Pan asado de verdura. Crema de queso. Empezamos el menú con un bocado caliente y dulzón. No es la mejor manera, pero estamos en Mugaritz y las reglas habituales están trastocadas.
Limón ostra (capa helada). Esto debería ser el primer bocado. Fresco y ácido. Perfecto.
Tartaleta de natto con palo cortado. Fermentado de soja, cacahuete y trufa blanca (poco aromática aun).
Tira de “regaliz” artesano, crema de frutos secos (parecía pistacho). Lo que hemos comentado antes. Esto tampoco es regaliz. Y podría ser una perfecta mignardise.
Trucha baby frita y como una oblea de fécula de patata rehidratada, rellena de huevas de trucha. Berros.
“Me crujen las tripas” (así se llama el plato). Un trozo de tripa deshidratado con helado de mostaza dulzón. ¿ Tiene sentido hacer crujiente una cresta de gallo, una tripa de vacuno o de bacalao? Creo que es banalizar su textura y su sabor. Ese sabor de tostado (Maillard) que tienen en común todos los crujientes, mientras se pierde la magia de sus texturas, en este caso con el añadido de los alveolos, que desaparecen en su forma crujiente.
Arroz madre cocido, con caviar de Navarra. Recuerdo aun la textura del “pastel” de arroz fermentado con koji, que probé el año pasado. Este año, la textura es demasiado gomosa y permanece demasiado tiempo en la boca mientras que el contrapunto salado del caviar a su dulzor, ya desaparece enseguida. La diferencial textural entre los dos ingredientes hace que la masticación de la “gominola” de arroz parece eterna. Y su sabor a masa cruda no es particularmente agradable.
A partir de este momento, el nivel del menú empieza a elevarse notablemente.
Algunos de los bocados llegan a la mesa por pares. Mini secuencia en la que interactúan los bocados, pero también que ayuda a acelerar el ritmo de un menú de 28 pases.
Hebras de txangurro helado con pimentón. Berlinesa de corrales.
Curiosa esta textura de marisco completamente helada. Enseguida el paladar descansa con el buñuelo de jugo de carabinero. Riquísimos ambos bocados.
Almejas glaseadas con tendón y limón. Se podría interpretar como un guiño a la cocina de producto. Maravillosa la sensación de gelatina encima del molusco y agradecido el toque de acidez del limón.
Lacado de lenguado y mantequilla (espina comestible). “Pâté” caliente”
Otra vez una mini secuencia con el aroma de brasa como nexo. Muy rica la magdalena empapada de jugo de txuleta. Me recordó el babá impregnado de demi-glace de Cracco (plato de hace unos 10 años que me impresionó).
Merluza, fideos de leche, en un tenue jugo de almeja. Otra recurrencia que nos remite a la merluza con perlas de leche (en realidad era de clara de huevo), esta vez de yuba. Quizás estos fideos se tendrían que comer solos para apreciar mejor su textura. Mezclados con la merluza se pierden un poco.
Interesantísimo ese sake con carbónico
Pasta viva fermentada con kombucha , anchoa.
Rabito de cerdo ibérico en una galleta con Ezpeleta piperra (pimiento de Espelette) y costilla con pan “sopa” (migas).
Ventresca de bonito, crema de nueces, hoja de boniato
Salmonete en colorá encima de una corteza de cerdo. Un gran bocado. Un guiño a Andalucía que Andoni visita a menudo ya que hace un asesoramiento en el Healthouse de Estepona.
Guiso de bogavante, sus huevas y tuétano. Otro excelente bocado que se come sin cubiertos, directamente desde el diminuto cuenco.
Un pequeño suplemento al menú y no era menor : la pinza del crustáceo en tempura. Grandísimo bocado.
Mollejas de cordero , ajo y cuchara con miel. Delicioso juego en el que unos bocados son mollejas rebozada y otros trozos de ajo. Una de las pocas salsas del menú. Por cierto hace ya varios menú que Andoni usa el ajo como ingrediente protagonista. No el ajo negro (que empieza a cansarme en la cocina salada…) sino el ajo de siempre, tan denostado en la alta cocina.
Sapiens. Tu corte.Entrécula ahumada en frío, espuma de holandesa al champán (prefiero la densidad de una holandesa de verdad) y el silex que corta mejor que un “laguiole”…
Hojas aliñadas con cochino o cochinillo en hojas de rábano. En la jerarquía de ingredientes de Andoni, las hojas secas tiene casi más importancia que la propia carne. Una carne que se coge pringándote los dedos. Belleza del plato, con estos tonos pastel de hojarasca marchita y seca, que parece no buscarse.
Igual el buen gusto es esto…
Despejando las hojas para poder enseñar lo que encierran.
No hay finger bowls, sino unas toallitas húmedas que se van renovando un par de veces durante el menú.
Chip de naranja y pato. Una piel de naranja de una textura singular con una glace de pato en la cuchara. Un pato a la naranja en un bocado. No me gusta abusar de la palabra “arte” en cocina, pero hay momento que realmente pueden ser vividos con el síndrome de Stendhal.
Sin necesidad de representar de una manera gráfica una “obra de arte” en el plato. El cocinero, cuando es “artista” es cuando expresa al nivel conceptual ¡y gustativo! un momento de magia. Esa piel de naranja (falsa?, liofilizada? no lo sé), y simplemente ese jugo, son, en este caso, suficientes para provocar una pequeña emoción.
Y lo que me gusta en esta cocina, es que de golpe, pasamos a la rusticidad de un trozo de pan riquísimo con un excelente queso de cabra. Momento necesario, como lo explico en mi post del año pasado, para aglomerar en el estómago todo lo que hemos ingerido antes. Después de toda una comida sin pan llega el momento en el que estos dos productos “banales” adquieren el máximo protagonismo, no solamente nutricional o funcional, como he dicho, sino también gastronómico. Dicho en plata que sabe a gloria. Hay que recuperar el queso en los menús degustación de la alta cocina como momento bisagra entre lo salado y lo dulce. No hace falta que sea un carro de 40 quesos…
Los maridajes son siempre para mi algo dificultoso de asimilar. En las comidas más “normales”, no me gusta que haya más de dos vinos. Pero yo no soy quien para frenar la iniciativa de los grandes sumilleres como Juan Ruiz en Aponiente o Guillermo Cruz en Mugaritz, por dar solo dos ejemplos. Al final no tengo más remedio que dejarme llevar y el resultado es lo que habéis visto intercalado en medio de los platos. Vinos que en el caso del riesling de la derecha, tiene ya varios décadas y que ni se podrá seguir disfrutando en el futuro. Son sus últimas botellas, las que Guillermo va ofreciendo como preciadas reliquias …
Del amargo al dulce. Ahí sí aparecen las flores. No en su función decorativas o de dudoso contrapunto en un plato, sino otra vez como protagonista del plato. De un postre en este caso.
Recuerdo efectivamente este paso entre el ligero amargor de las flores que se van empapando poco a poco de una especie de toffee que no supe identificar.
Madre de kombucha y fresas. Una versión de la fresa con nata. Otra vez ese fermentado de kombucha, muy “tendencia” en este momento (ver post sobre De Librije).
Pompas de cacao liofilizadas sobre crema de avellana. Un postre que se sirve aun al cuenta gota en el restaurante ,por la dificultad de su elaboración, pero que animo a servir a todo el mundo, además en una versión “king size”, como se hacía hace años con el Deshielo, una voluminosa espuma helada de azahar que, a pesar de su tamaño, se desvanecía al degustarla. Y es un poco lo que pasa ahora (pero en seco) con estas pompas crujientes de una ligereza extrema.
“Sopa tostada de vino rancio”. Así se anuncia en la minuta este Bibendum de marshmalow flambeado. Andoni provoca sarcásticamente y da la vuelta a cualquier rencor en forma de este amable divertimento. ¡Y encima está rico!
La única casilla que no tienen que marcar los inspectores Michelín es la del riesgo. Así podemos entender muchas cosas y el por qué Mugaritz no entra, de momento, en el nirvana de las 3 estrellas.
Pronto me temo que volveremos a hablar del tema…
La torre de los siete pecados capilales. Falta uno en las fotos. El bombón que me comí… Debía ser el de la gula…
En la cocina de Andoni Luis Adúriz siempre pasan cosas…
El domingo pasado, aprovechando mi presencia en el Basque Culinary Center, llegué justo a tiempo para vivir el último servicio de Mugaritz de la temporada.
Justamente es un lugar donde cocina y sala funcionan al alimón, con una compenetración perfecta. Sin duda la figura de Joserra Calvo (a la derecha en la foto), el maitre de siempre, tendrá su parte de responsabilidad en esta confluencia perfecta. Un equipo de sala numeroso pero impecable que fluye por la sala sin que se les note, que pone en confianza al comensal con una amabilidad sencilla, y “marca” la mesa en un segundo sin darle más pomposidad al asunto.
No es frecuente que en mis reseñas empiece por la sala pero esta vez me apetecía hacerlo, aunque evidentemente, el motivo principal de una visita a esta casa es la cocina. Una visión completamente personal de la cocina, como si tuviéramos que inventar otra palabra para definir lo que allí se come. En Mugaritz pasan cosas. No me importa nada que esto se llame “vanguardia” o no. No sé si estamos ante técnicas nuevas o conceptos nuevos. En la época bulliniana , paradójicamente todo era más fácil de descifrar. Aquí todo es más misterioso envuelto en un velo de poesía gastronómica que despista con sus combinaciones gustativas (magníficas albóndigas con jugo de callos), sus aciertos en la aparente sencillez (sublime castaña y trufa blanca) o sus guiños golosos en los cuales buscamos un mensaje oculto que tal vez no se encuentra (merluza y kokotxas desmigadas en caldo de almejas o versión de la tarta al whisky). Hace tiempo que Andoni dejó sus comienzos berasateguianos, también aquella época “naturalista” más brasiana, época que le hacía merecer el nombre de cocinero de las flores y de las hierbas. Desde hace ya muchos años, estas florituras vegetales han desaparecido por completo del plato. Casi todo llega en forma de bocados integrados en los que todo está dicho en dos o tres mordiscos. Estética totalmente inherente a lo que se come, es decir despojada de toda idea decorativa, presente casi siempre en los “emplatados fine-dinning” con sus rayas, sus cordones, sus salseados splash, sus hojas, sus flores o sus reiterados puntillismos.
Sería interesante analizar y comparar estas nuevas cocinas de la “no-estética”, del “no-adorno”. Emplatados bellos a veces en su parca expresión pero sin efecto especial o “decoración añadida” (pienso en Alija, Camarena, León…)
Hablemos un poco de los platos. Como el año pasado, me llevaré de estas comidas en Mugaritz unos recuerdos potentes. Si en el 2014, fue la “crème brûlée” de pollo y langosta (ver post), este año ha sido, por citar solo un plato que también justificaría el viaje, unas ortiguillas rebozadas lacadas con un jugo de callos. En ambos casos son platos 10 en los que se junta todo : producto, pequeña provocación , juego de texturas y , lo que a veces se ha encontrado a faltar en la época más “insípida” de Andoni, el famoso sabor.
A veces nuestra memoria necesita la ayuda mnemotécnica de estos platos de bandera para recordar añadas gloriosas en restaurantes.
El menú empieza con una ”Cresta de gallo” crujiente sobre huevas de txangurro.
Tosta de almidón de chufa con caviar de Yesa
Canelón de chía (semillas germinadas de textura mucilaginosas) y ceviche de bogavante. (ceviche: pequeña concesión explícita a influencias foráneas).
Corazón de cardo rojo con tuétano, ajo y acedera. Torneado en forma de espárrago. Tal vez uno de los bocados más sorprendentes y agradables del menú. Maravillosa textura crocante-tierna.
Empanadilla, crema de eneldo. Interesante ejercicio de estilo pero en estos momentos estoy más a favor de rellenar patatas suflés que de vaciar empanadillas. Me recordaba la croqueta rota ( y vacía) de Dani García de hace unos años, pero sin el relleno de calamar que aparecía más tarde.
Después de esta suave “empanadilla de viento”, aparece un canelón crujiente de cerdo ibérico encerrando una especie de “rillettes”. Hojas de oxalis. Sabrosísimo.
“Tortilla” de nueces sobre pan crujiente. ¿Qué habrá pretendido Andoni con este mazapán ni dulce-ni salado? ¿Una textura, un sabor puro a nuez, sólo acompañado con ese pan crujiente?
Tengo la impresión que si digo que estaba “bueno” no reflejaré la agradable impresión que me ha dejado este bocado.
Otro “canelón” pero esta vez de una fina lámina de pan fermentado con penicillium roqueforti hasta darle un sabor de queso. Relleno de anchoa. Lo había degustado el año pasado bajo otra forma y también me había encantado. Sabor intenso y bonita idea : un “Roquefort” a partir de miga de pan…
Curiosa esta fijación en el formato “canelón”. Uno de los formatos más propicio a la integración gustativa de todos los ingredientes. Primero con textura mucilaginosa, luego crujiente e intenso Maillard, y para terminar textura algo elástica, un poco como una yuba de soja.
En estas montañas rusas del sabor, vienen ahora una lámina de calabaza y melaza de café y un snack de piel de pollo crujiente, plátano y praliné de pipas.
Joserra me hace pasar en cocina como lo hace con todas las mesas, creo, para saludar al equipo . Ese día era Llorenç Sagarra (en la foto, abajo en el centro) quien dirigía la brigada, en ausencia de Andoni, de viaje a Nueva York para la presentación de la película de Cristina Jolonch, Snacks.
Aprovecho para hacer la foto de familia pero de paso, me hacen probar un “pastel” de arroz (recordando a un amazake japonés) fermentado dos días con agua y koji
Gotas imperceptibles de agua de rosas. Textura brutal. Podría ser el punto de partida de un postre increíble.
Ya de vuelta a la mesa, me sirven otro de los mejores platos de la comida. Una crema/pasta ligera de castaña (nada dulzona), con láminas crudas y chips, entre las cuales se camuflan unas laminillas de trufa blanca. Combinación gustativa perfecta y un juego de texturas delicioso. El aroma perfectamente integrado. Y sin necesidad de llegar a la mesa con la trufa y de alardear. Viene simplemente emplatado. Otro momento para recordar.
“El pastel de verduras perfecto”. Así se anuncia y así sería si este milhojas de hojas de acelgas (por cierto bien cocidas, no-raw) , napado con demiglace , estuviera acompañado de una nube de Idiazábal rallado con microplane, y no con este trozo de queso entero, difícil de dosificar en la degustación. Aquí esta tosca rusticidad no mola.
Deliciosa la tortilla de ostra. Hinojo marino, creo que encurtido. Un plato que podría ser de Sacha. Lo digo como un cumplido. Me gusta cuando la buena cocina de bistró se cuela en un menú de alta cocina (como lo señalé en mi post sobre Michel Bras y su carne del Aubrac con salsa bordalesa).
Otro plato desconcertante en su deliciosa sencillez fue esa merluza deshilachada con kokotxas troceadas y caldito de almejas. Casi podría ser un plato de la primera época de Mugaritz , hace ya unos 16 años.
Cambiamos de rumbo con este aparente “vol-au-vent” relleno de erizos. El saquito de lactosa y nuez moscada para condimentar al momento. En boca, se aprecia una curiosa textura glutinosa . Se trata de pan de hostias empapadas en leche y ligeramente tostado por fuera. Bonísimo, pero repito. No debe ser la palabra adecuada.
Con el pan de ajo con acederas y el ajo asado y (poco) glaseado en caldo de cordero, nos encontramos con uno de estos momentos “rústicos” del menú (habrá otro). Se trata de presionar la media cabeza encima de la rebanada tostada para que se llene de la pulpa del ajo confitado. Un bocado sencillo y rico. Uno de los únicos dos momentos en el que aparecerá el pan en este menú.
Angulas, tartar de chuleta y tendones. Poco sabor. Aliño suave . Temperatura apenas tibia. Texturas.
Pero faltaba por llegar lo mejor : ortiguillas con una sabrosa y untuosa
salsa de callos. Juego de viscosidades de la anémona y de gelatinosidad de la salsa que pringa los labios. Perfecto el toque de cebolla tierna.
Otro juego pero esta vez sin tanto calado y más superficial: una gominola de vaca, con más sabor dulzón que a demiglace. Me la dejé. Al lado una galleta de crema de jugo de vaca (dulce/salado), tuétano y estragón. Mejor la idea que el resultado. Se le llama “Vive la France” y aun no entiendo porqué…
Es que después de las ortiguillas, cualquier cosa podría parecer insignificante.
Mero asado ( a láminas) con emulsión de grasa de chuletón (textura pilpil) y tiras de pimientos rojos confitados (recordando la guarnición de Casa Julián de Tolosa). Muy rico.
Becada.Helechos. Buena cocción pero ¿Por qué esa salsa dulzona, casi como una teriyaki?
(Un detalle que no me gusta mucho: la presencia de carne de potro en la carta. El caballo es un animal demasiado noble como para convertirse en carrilera…)
Otro momento del menú totalmente “rústico” (hasta en su presentación) : un trozo de queso de oveja de la Sierra de Aralar y un trozo de pan. Otra pequeña provocación.
Tarta al “güisqui” versionada. Riquísima. Golosa. Debajo de un “velo” de marshmalow : helado de vainilla, toffee, café y whisky.
Helado de brioche, granizado de uva y su zumo. Excelente la textura del helado. Se me ocurrió echar un poco de vino tinto al zumo. Su acidez y el alcohol le “levantaron” , para mi gusto, claro, considerablemente el sabor al postre.
Pero me quedaba aun por experimentar la última sorpresa de ese menú. Una ganache de chocolate emulsionada con grasa de jamón. Una pequeña genialidad. Otro momento goloso y sorpresivo. Para mi hubiera sido el perfecto epílogo de la comida. Un singular petit-four servido justo antes del café y encima de un hueso de ¿isomalt?. Otro pequeño guiño simpático.
Pero ya se sabe que la alta cocina (aunque sea la más rompedora) necesita deslumbrar con cantidades exageradas de petits o bombones. Le gusta a Michelín y a los comensales en general que nunca dicen “basta!” . Pero después de un menú de 20 bocados o platos, igual no es necesario tanto exceso de dulce.
Empecé con la sala y terminaré con la sala. Nicolas Boise deja Mugaritz para dedicarse a otros proyectos. Un gran sommelier que será sustituido por otro gran sommelier, el cercano y risueño Guillermo Cruz , (aquí en la foto), quien acumula una infinidad de premios. Le quise limitar en el maridaje (no me gusta cambiar mucho de vinos durante la comida) pero pude disfrutar de un par de vinos muy interesantes. Curioso ese pinot noir alemán elaborado en el límite septentrional de la viña.
Soberbio el sorbito de esta joya para acompañar la ganache.
Eso sí, me perdí el maridaje palo cortado/castañas y trufa blanca. Culpa mía.
Para concluir. Tanto el menú del año pasado como el de este año, me han encantado. Andoni ha sabido crecer a lo largo de estos 16 años y superándose de etapa en etapa. Forma parte de esta media docena de cocineros de este país que ha podido crear un mundo propio envuelto en un discurso siempre imprevisible y lleno de bocados amables tanto como provocativos. No me gustaría ser pesado con el tema de la guía Roja, pero realmente ahora más que nunca , me cuesta entender porque se le niega a Mugaritz el reconocimiento supremo.
“Son estos restaurantes cuya cocina te gusta pero sin que sientas el impulso de acudir irrefrenablemente cada temporada para ver “novedades”. Sabes que está ahí , con su solvencia, su buen hacer, sus excelentes productos y sus sabores reconocibles, deliciosamente previsibles.
Con la cocina de Hilario Arbelaitz uno se siente reconfortado, seguro de que disfrutará de unos momentos de excelencia sin sobresaltos, sin estridencias, sin “juego”.
Una culinaria seria como el semblante de Eusebio, el hermano del cocinero y jefe de sala.
Siempre ha habido un público para este tipo de cocina y me da la impresión que, ahora más que nunca, esta clientela de cierta edad (o no) que me rodeaba el otro día en la deliciosa terraza de Zuberoa, un poco desencantada por cierta frivolidad culinaria reciente, irá en aumento.
Se dirá que es una cocina vasca. Sin duda lo es, sólo por los productos presentes : nécora, txangurros, chipirones… Se dijo que es también afrancesada. ¿Cómo no lo iba a ser si la Nueva Cocina Vasca, y la de Hilario en particular, se plasmó en los años 70-80, momento álgido de la Nouvelle Cuisine. Pero la puesta al día se ha operado de una manera paulatina y segura y hoy se puede decir que la cocina de Hilario es “moderna”. Las construcciones de los platos son sencillas y depuradas. El producto está en el centro del plato, las cocciones impecables y los sabores elegantes pero bien marcados.”
Cuatro años después, volví a estar en esta terraza en un día soleado de otoño, poco frecuente en Donostia, y volví a tener estas mismas impresiones.
Cuando uno reserva en Zuberoa, tiene la certeza de que va a encontrar a Hilario Arbelaitz presente en su cocina, al pie del cañón. Pero Hilario no hace solo acto de presencia, sino que encima cocina. Y esto, en lo que se llama la “alta cocina”, se está convirtiendo en un verdadero lujo. Hilario me comenta que el año pasado solo falto un servicio. No creo que los platos salieran peor, si no estuviese. Tiene un segundo de cocina que le acompaña desde hace 25 años (estaba ya con en las históricas jornadas de Vitoria, me comenta, cuando entré en contacto por primera vez con esta cocina) y cuenta otra vez desde con la presencia en su equipo de su hermano José Mari,(en la foto a la derecha), desde el cierre, hace un año, de su restaurante de Miramón. Pero creo que la presencia del cocinero en el restaurante (que cocine personalmente o no) es simplemente una cuestión de respeto hacia el cliente.
El menú (130€).
Quería hacer tres o cuatro medias raciones pero Hilario insistió en hacerme el degustación
Velouté de crustáceo y erizos de mar al aroma de hinojo(“al aroma de “ , esta manera muy “años ochenta” de nombrar los platos…)
Tartar de txitxarro (jurel), salmón (tal vez no hacía falta este pescado), tomate y caviar.
Emplatado circular con puntitos. Muy robuchoniano.
Ostra Gillardeau a la plancha , jugo de compota de manzana y eneldo. Creo que ostra y manzana pegan mejor en frío.
Acelga, patata y bacalao. La sencillez.
Ravioli de rabo con remolacha (un plato añadido al menú)
Huevo escalfado , crema de foie-gras (suave), apio y trufa. Chips crujientes. Goloso.
Txipiron a la plancha y caldo gelatinoso a lo “Pelayo”. La tradición puesta al día.
Lenguado asado con berberechos, salsa al Oloroso y jugo emulsionado.
Tórtola asada , tosta de sus higaditos, nabo relleno de setas. Hilario borda estos platos de caza.
A parte, en una cazuelita, el famoso puré “Robuchon” que Hilario hace desde sus inicios.
Para disfrutar a cucharada limpia.
Buenos postres. Al menos de los que me gustan para rematar un menú . Simples,(buena presencia de frutas) pero muy agradables.
Tarta de queso (muy fluida) con frutos rojos.
Ciruelas amarillas con un excelente helado de marialuisa.(un postre añadido al menú). Tanto como en este postre como en el primero, faltaba más cantidad de helado. Las quenelles demasiado pequeñas se deshacen enseguida y no son suficiente para acompañar todo el postre.
Peras al cassis (grosella negra), helado de té y menta.
Según los organizadores, Gastronomika 2015 ha batido todos los records de asistencia. Las cifras exactas de asistencia a los congresos nunca me han interesado, pero lo que sí constato es que la afluencia de público en MadridFusión, los Forum de Girona (que está al caer), de Coruña y en este histórico Gastronomika (antes Lo Mejor de la Gastronomía) no decrece a pesar de la crisis (¿qué crisis?), de la “desaceleración” del movimiento culinario de vanguardia (por decirlo eufemísticamente) y la repetida, masiva y omnipresente escenificación de la gastronomía. Leer , por favor, este artículo de Martín Caparrós , “Comida para no comer” publicado el 6 de octubre en El País.
Ahí se describe perfectamente este tsumani del discurso gastronómico que invade salas de congreso y platós de televisión. Discurso donde se pueden colar , en una fiesta totalmente interclasista, cocineros de un alto nivel intelectual (me refiero a la ponencia de Andoni Luis Adúriz citando a Levi-Strauss y Revel) hasta simples mezcladores de ingredientes . Hablar de gastronomía puede ser hoy interrogarnos sobre la carga simbólica de los alimentos y el significado profundo del ritual de la mesa, como enunciar “caballa, jengibre, soja, galanga y cilantro” y proceder a la enésima mezcla de estos ingredientes. De vez en cuando surge un producto nuevo (recordemos el entusiasmo que despierta ahora el plancton), una técnica fetiche y muy “tendencia” (que aun no acabamos de cernir, como las nuevas fermentaciones), o la expectación que puede despertar la apertura de un gran restaurante de alta cocina (Aponiente o Noor) o el Heart de los hermanos Adrià en Ibiza (Albert pudo explicar todos los entresijos de este megaproyecto).
La ponencia de Ángel León cerró el congreso, un honor que se reserva a los más grandes, capaces de retener el público en la sala hasta el último momento. El Molino de Aponiente será mucho más que un restaurante, casi llegará a ser, cuando culmine el proyecto, un parque temático del mar con sus propias salinas y su huertos de plantas marinas.
La gastronomía que agente dinamizador de una zona deprimida. Todo un ejemplo.
Son estos momentos en los que mejor se justifican estos encuentros que llamamos demasiado enfáticamente a veces : “congresos”. Pero , lo acabo de decir, existen también esos momentos en los que el discurso gastronómico se limita a explicar detalladamente cómo se saltean una verduras. El discurso gastronómico no puede parar. Y a veces es sólo verborrea ramplona sobre recetas insignificantes. Pero el público y las audiencias siguen mirando, fascinados, a estos nuevos gurús sociales vestidos de blanco que simplemente “cocinan”.
Algunos son conscientes de que hay que justificar el hecho de estar en un escenario y proponen hilos conductores que intentan dar coherencia a una ponencia. Unos con más aciertos que otros…Sólo por dar unos ejemplos, Ruscalleda ha creado un menú con los colores como punto de partida. Roca propuso su menú servido en Estambul o Paniego su nueva visión de la casquería.
Otros llaman la atención por lo que representan, por su larga carrera y por lo que han aportado en el pasado. En esta línea de ponencia se estrenaban con su propio sello (aunque que su título de “ex chefs creativos del Bulli” les va a acompañar mucho tiempo), Oriol Castro y Eduard Xatruch del Disfrutar. Hace años estas técnicas despertaban las ovaciones del Kursaal. Hoy todo nos parece más “normal”. Estas técnicas se han extendido por todo el mundo, pero no olvidemos de donde vienen. Rápidamente el mundo entero se va apropiando de ellas y la memoria es muy corta en este campo de la gastronomía. A pesar de los libros publicados y de las “ponencias en congresos” de marras, poca gente sabe el origen de tal o tal técnica o concepto. Hace dos días en TopChef, un cocinero de la edición anterior explicaba con desparpajo (como si lo hubiera inventado él), las palomitas nitro y las lágrimas nitro de cítricos. Recordé en un tuit que no costaría mucho hacer un poco de pedagogía y decir que la primera técnica es de Dani García y la segunda del Bulli. Como la yema inyectada es de Carme Ruscalleda, el milhojas de foie y anguila de Alex Montiel, y los risottos de brunoise de verduras de Michel Trama.
Para esto también deberían servir los congresos: hacer de copyright de lo “nuevo”. Y en esto , estamos todos perdidos por que nadie se quiere arriesgar a poner a cada uno en su sitio.
En esta edición 2015, me han gustado sin duda muchas cosas, he degustado algunas tapas deliciosas , desde la cocina sabrosa de los cocineros de Hong Kong y Singapur (las ciudades invitadas) hasta el simple caldo de judías blancas de un Josean Alija, pero me ha interesado particularmente la ponencia del chef de Singapur André Chiang.
Resulta que la fermentación, una de las técnicas de conservación de los alimentos más antiguas, ahora es “tendencia”.
Chiang la aplica a los zumos de fruta como alternativa al maridaje de vinos. Parte de una primicia interesante. ¿Quién resiste un maridaje de diez vinos en un menú degustación? Pero también ¿quién soporta un maridaje con cócteles o con zumos de frutas, con toda la cantidad de azúcar o de alcohol que puedan tener? Chiang explícita unas reflexiones que yo suelo hacer a partir de mi humilde experiencia personal: tanto el exceso de azúcar como el de alcohol pueden distorsionar nuestra percepción de la comida, al fin y al cabo lo que es principal en una mesa.
“El azúcar anula los sabores”.
Existe el riesgo de una cierta saturación palatal. Él pretende que sus bebidas fermentadas (por cierto ¿ algo de alcohol llevarán, aunque sea en pequeña cantidad?) sean un mero acompañamiento del plato, a veces una prolongación de algunos de sus sabores, otra vez un contraste balanceador que buscará el equilibrio con el plato, pero en ningún caso que tengan un excesivo protagonismo.
Nos sirvió una bebida a base de arroz, cebada y trigo sarraceno. Muy agradable, buena acidez y evidentemente poco dulzona. Tiene otra con manzana que fermenta hasta tres meses. Como curiosidad colateral, la primera capa de la manzana va adquiriendo una textura como de calamar…
Avisé que esto no iba a ser una crónica. He escrito muchas que vertían sobre congresos desde que este blog existe y creo que es ya tarea imposible reflejar la ingente actividad de estos encuentros. Desde el año pasado, sólo pretendo transcribir una mera evocación de este tipo de reuniones y elucubrar un rato sobre algunos temas que me interesan. Los que buscan los detalles de las ponencias, saben donde encontrarlos.
El equipo organizativo de GSR al completo clausurando Gastronomika 2015.Un 10.
Últimamente uso mucho Twitter. Así que si queréis más informaciones sobre lo que he visto en San Sebastián recomiendo, aunque no tengáis cuenta, entrar en mi cuenta.
Este año no si haré crónica de Gastronomika. Más bien será un anti crónica entre nostálgica y escéptica.
Hace quince años que acudo a San Sebastián, estos últimos ocho años como bloguero atento a todas las novedades y dispuesto a rendir cuenta de lo que veo a veces con mirada crítica, a veces con rutinarios y manidos comentarios. También con algunos entusiasmos.
Este año el país invitado se prestaba a que mi post fuera pletórico. Italia y la cocina italiana me han atraído siempre y conozco muchos de los restaurantes que se habían convocado : hice múltiples comidas en Cracco, dos en Bottura, dos en Alajmo, dos en Andrea Berton. He estado en Mauro Uliassi, en Moreno Cedroni, en Gennaro Esposito, en Davide Scabin, en el Pont de Ferr de Matías Perdomo, en Lorenzo Gogo y hasta en Pino Cuttaia, en el lejano sud de Sicilia.
Tal vez me faltaba en la programación de este año el elegante Enrico Crippa, la cocina de mi amigo Emanuele Scarello o descubrir lo que está haciendo quien ha sido durante 18 años el “sous-chef” de Cracco en Milán, Matteo Baronetto, ahora en Il Cambio de Turín. También sentía curiosidad por volver a ver uno de los cocineros más personales (y difíciles de asimilar) de la cocina italiana “vanguardista” : Paolo Lopriore.
Recuerdo aun como, a principio de los años 2000 íbamos descubriendo la nueva ola italiana en toda su diversa creatividad. El congreso de Donostia se había convertido en un escaparate privilegiado para exponer sus innovaciones, también sus insolentes provocaciones. Cracco y Lopriore chocaban con su minimalismo esencial. Scabin con su ciberhuevo y otras travesuras. Alajmo encandilaba con la elegancia de su cocina, expresada parsimoniosamente a través de un discurso pausado y seguro.
España vivía entonces el momento más álgido de su cocina de vanguardia y Rafael García Santos traía a Donostia lo que llamaba entonces la “revolución italiana”. Unos cocineros que no eran a la sazón todos profetas en su tierra y que recibían en España, en la España de la revolución bulliniana, una mejor acogida para su “arte”. La Italia tan moderna en el mundo de la moda, de la tecnología, del diseño industrial o artístico, nunca se ha caracterizado por una enorme apertura hacia lo nuevo en cocina. El peso patrimonial de la tradición es tan pletórico, rico y diverso a lo largo y ancho de la “bota”, que la reivindicación de una radical modernidad se da(ba) de bruces con una visión, a veces no exenta de un cierto populismo, de la dichosa (y en el fondo bendita) “cucina della mamma”.
Menos mal que Gualtiero Marchesi (también ha faltado su simbólica presencia…) supo romper en los años 70 con la tradición e inventar la modernidad culinaria italiana. Ruptura de la cual salieron justamente algunos de los discípulos más aventajados de la vanguardia, que citamos anteriormente.
Y qué paradoja! Gracias a la fama televisiva de un MasterChef, Cracco, uno de los dos o tres cocineros más radicales e incomprendido de Italia, ha llegado a ser su cocinero también más popular.
Su enísimo risotto, presentado el otro día en el escenario de Gastronomika, tal vez se queda corto para poder entusiasmar las nuevas generaciones que estaban en el público. Aun más si la degustación que les ofrece es un trozo de parmesano con limón rallado y perejil seco, por mucho “sesentamesino” que fuera el queso. Cracco tiene mucho más que ofrecer…
Le sentó un poco mal a Esposito que dijera en un tuit que su salmonete en costra de pan crujiente me recordara el del Bulli de hace quince años… No dije en ningún momento que lo había “copiado”. La obra de El Bulli es tan ingente que es difícil llegar después…
En fin, los esfuerzos de la joven generación (Gogo, Perdomo) por expresar cosas nuevas son entrañables pero el primero sigue la estela de Etxebarri y el segundo se propone divertir con trampantojos y play food…Ambos senderos ya muy transitados.
No me imagino ahora haciendo un relato detallado de las ponencias. Sólo me quedaré con la bella imagen de aquella ondulación negra de los espaguetis a la carbonara versionada por Scabin. Los platos personales, sensatos y apetitosos de Pino Cuttaia, esa fiesta canalla de la street food propuesta en un vídeo por Uliassi ( su simple bocata de cerdo con pan crujiente fue tal vez la mejor degustación de los tres días) y el sobrio esencialismo de la cocina de Niko Romita, el último tres estrellas italiano. Su ponencia que ya había visto en Milán el año pasado, me confirma que tarde o temprano, tendré que hacer el viaje hace L’Aquila y visitar su restaurante Reale. Con Il Cambio de Turín, son las dos visitas que tengo pendientes de hacer.
No hay fotos de los platos de las ponencias ni de los cocineros. Imposible hacerlas desde la última fila. Sólo esta Margherita que, con la pizza frita se vendía a millares en la entrada del Kursaal y que Gennaro, amablemente, me hizo degustar.
Ver en mi cuenta todos los tuits de estos días : @PhilippeRegol y leer también la crónica de Marco Bolasco que se refiere a ellos…
Hago las cuentas en la cocina con Dani Lasa, quien empezó, de muy joven con Andoni y quien me recuerda las fechas. Javier Vergara y él me reciben en ausencia de Andoni, que trabaja en Marbella en su nuevo asesoramiento.
Improvisamos rápidamente una foto con los “cabezas” de la cocina (en total son unos 25 en la brigada ya atareados en el servicio). La gran presencia de clientes extranjeros obliga a empezar el servicio a las 20h. También la duración del menú de 23 pases.
He podido seguir toda la evolución de esta casa desde la cocina “post Martín” de los inicios hasta justamente este último menú, que no ha dejado de sorprenderme mucho, pasando por el largo periodo de cocina que se llegó a llamar naturalista de vanguardia, llena de brotes, flores y caldos livianos. Es cierto que Andoni siempre sorprendía con platos de ruptura tanto dentro de la sabrosura (platos de los rabitos, por ejemplo) como con platos de provocación gustativa estridente, pero la regla parecía ser aquellos platos en los que la botánica marcaba su protagonismo dentro de unas extracciones esenciales que parecían tener tanta importancia como el producto en sí.
Después de tres años y media sin pisar esta casa, observo un cambio de rumbo notable. José Ramón Calvo (JoséRa), el maestro de ceremonia (más que maitre de sala) de Mugaritz me explica que estos cambios han sido paulatinos, hasta llegar a esta cocina abierta y diversa de hoy. Los que siguen aun con clichés sobre la cocina de Mugaritz, harían bien en acercarse de nuevo. Lejos estamos ya del antiguo paradigma de la “insipidez” que Andoni construyó, hace unos 8 años, a partir de un comentario de José Carlos Capel en su nota de El Viajero, y que pudo interpretarse como “negativo”. Aquella reivindicación de una cierta sosez, aquel recentrado de la experiencia gastronómica sobre las texturas y las notas gustativas de perfil bajo, no debían dar más de sí. Y a Andoni, no le gusta ser previsible.
Todo este preámbulo para llegar al grano. En este menú de Mugaritz, hay una presencia de inaudito de la sabrosura. Sin renunciar a la gama de expresiones texturales que siempre han fascinado a Andoni (melosos, morbideces, mucílagos y otras gelatinas, y sobre todo una presencia sorprendente de crujientes en todas sus formas), el sabor sale ahora inesperadamente reforzado.
La experiencia gastronómica Mugaritz sale ganando enormemente con este nuevo enfoque.
Se siguen manteniendo los juegos visuales, algunos pequeños trampantojos inteligentes que no tienen nada que ver con el simple mimetismo artificioso y artificial que consiste , por dar un ejemplo, en reproducir una fruta con mycryo. Esos juegos visuales van ligados a trabajos sobre las fermentaciones, muy #Tendencias en estos momento en la cocina creativa. Como en el caso de
brote de helecho emulando el aspecto de una vaina de vainilla. Me sirven como snack mientras estoy en la cocina. Agua, sal y ceniza, condimentado con vainilla. O ese “queso azul” basado en miga de pan inyectada de penicillium roqueforti. No solamente el aspecto visual es sorprendente (y bello) sino que el sabor está muy conseguido. Resultado importante que no se conseguía por ejemplo con el falso Munster (al nivel visual) creado a partir de semillas de lino. Ver foto)
Para no alargarme: seguimos teniendo el Andoni de siempre inquieto, curioso en conocer los fenómenos físicos y químicos que se esconden detrás de la alimentación, y también al Andoni lúdico que se propone de sorprender al comensal hasta el punto a veces de implicarle en interacciones, (a veces un poco pueriles) como este juego de los chinos
(con viñetas incluidas) para determinar a quién le toca el caviar en el crujiente pan de cristal y nata de kuzu. Me tocó caviar porque gané a la camarera ( la suerte de los principiantes) y por qué estaba sólo en la mesa…Pero no quiero imaginar cómo se resolvió en la mesa de ocho de al lado…Este caviar vegetal es fundamental para disfrutar de ese bocado.
Durante el menú se van intercalando algunos de estos guiños como el tenedor de isomalt que sirve para la degustación de una ensalada y que se puede comer, o el momento en el que todos los comensales se ponen a majar en un mortero especias, torreznos y ajos para luego degustar esta picada “refrescada” de una gelatina de hierbas, con pan y a plenas manos. Por cierto, uno de los “platos” más golosos del menú.
Pero veo que me estoy adelantando a los platos y lo mejor sería empezar ya a desglosar todo el menú….insistiendo otra vez en recalcar la singularidad de esta experiencia gastronómica completa que reúne inquietud creativa, divertimento y disfrute gustativo.
El menú (185 €) respetando los mismos términos, siempre un poco crípticos, como ya sabemos :
Primera parte Finger Food
1 docena de rabanitos embarrados (salsa de tomate)
Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff (cereal etíope). Con un dipping de crema de piñones y harina de malta. Uno de los pocos momentos “insipidez” del menú.
Nube esponja con encebollado y piñones ( y cacao y sangre de cerdo). Como una morcilla en textura mullida.
Pan de cortezas asadas. Dumpling de rabito de cerdo ibérico y cebolla.
Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas
Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Uno de las varias “cortezas” (pieles crujientes de pato, cerdo, bacalao o pollo) que se encontrarán en este menú. Ejemplos de concentración de “maillard” muy significativos del cambio de paradigma culinario.
Dos ensayos abreboca, mejillones secos a la parrilla (con parmesano) y velo artesano de queso azul con anchoa
“Decadentia” . Plato parábola. Mousse de anguila ahumada y pétalos de flores degustados con un efímero tenedor de isomalt. De usar y tirar (o en este caso comer) como en los tiempos de la opulencia veneciana, cuando se arrojaba la cubertería a los canales.
Hebras de txangurro trabadas con mucílago vegetal, macadamia y pimienta rosa
Pan de cristal con nata de kuzu y caviar de algas
La “picada” (término de mi cosecha) de ajos confitados, azafrán, torreznos, maíz tostado, pimienta y áspic de flores y hierbas (cilantro). Brutal. Antes se hacía con semillas y un ligero caldito. Otra prueba del cambio de paradigma hacia el sabor al que me refería antes.
Rabitos y chipirón. Corteza de cerdo y daditos traslúcidos del cefalópodo.
Fritura cremosa de guisantes regada con consomé dulce de crustáceos. Tal vez pondría un “pero” a este plato. La tempura enmascara la maravillosa textura y el sabor de los guisantes, que se aprecian mejor “desnudos”.
Crema catalana de pollo y langosta. Otro mar y montaña divertido y sobretodo pletórico de sabor. Crujiente de la piel (la metáfora del caramelo de la crema), untuosidad y nacarado tersura del marisco. Es lo que llamo a veces un trampantojo inteligente.
Merluza en blanco con perlas de leche (de clara de huevo) y espárrago. Un plato de sabores suaves, ideal para dejar descansar el paladar después de tanto sabor anterior. (Una frase que no pensaba que escribiría nunca en una crónica sobre Mugaritz…).
Botones gelatinosos de bacalao, jugo de tuétano y flores de brassicas (pocas flores ya en este menú…).Trozos de chicharrones.
Gel de crustáceos con plátano fermentado . Textura y sabor “sobremadurado” .Oxidación.
Combinando salazones. Papada salada con caviar. Ahora sí, el de verdad. Me ha sorprendido la temperatura y la grasa casi en su punto de fusión. También su punto subido de sal, inhabitual en esta casa.
Cordero ahumado en eucalipto y su pelliza seca. Inulina y tempé.
Láminas de manzana y parmesano. Un plato bisagra entre la parte salada y la parte dulce. Como un queso preparado.
Ensalada de hierbas, suero de leche y requesón de caserío. Textura de bizcocho. Un juego de sabores balsámicos y lácticos, de diferentes texturas muy sorprendente. Y riquísimo.
Pañuelo almidonado de frutas y flores . Almidón de arroz. Como un moshi.
Succade helado de limón. Corteza de limón confitado (correosa), hinojo, menta .
Rayando lo imposible, porra azucarada. Una tempura etérea a base de obulato, rellena de crema. Para jugar, se ofrece una piedra mimética de manitol y especias que el comensal ralla encima.
Último juego propuesto al comensal, ya exhausto de tanto jugar : descubrir qué bombón representa qué pecado capital. Descubrí uno entre siete…Déficit de atención..
¡¡ Nada más y nada menos!!
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Los vinos del sommelier francés Nicolas Boise. Cada vez que puedo me limito a un par de vinos.
