Creo que después de 19 años, todos sabemos qué tipo de cocina se hace en Mugaritz.(El año que viene se celebrará, imagino que por todo lo alto, su vigésimo aniversario).
Es cierto que en los primeros años , la propuesta culinaria no era la de hoy. Con la presencia de David de Jorge, en tándem con Andoni Luis Adúriz, todo estaba más influenciado por la cocina de Berasategui o de Michel Guérard.
Pero rápidamente llegó la época más “naturalista”, inspirada en parte por la filosofía de Michel Bras .
De El Bulli , donde Andoni trabajó en la mitad de los 90, no hubo, en mi opinión, nunca nada evidente como influencia , sino una misma manera de plantear la creatividad, aunque sea por vías distintas.Se podría decir que este cocinero es tal vez el discípulo más aventajado de Ferran Adrià, sin que haya hecho nunca un aire ni una esferificación. Es decir que la auténtica vanguardia no es la que usa las técnicas de vanguardia descubierta por los demás, sino la que explora nuevos caminos hasta entonces sin transitar.
Todo esto implica sin duda riesgos para el cocinero pero también para el comensal, quien tiene que estar dispuesto a jugar este juego. Entiendo que mucha gente no lo esté. Pero yo reconozco que sí. Siempre he defendido la cocina del sabor, la cocina de una cierta sencillez, pero acepto que exista al menos UN “cocinero” (la palabra no refleja del todo quién es realmente Andoni ) que nos lleve por senderos desconocidos. Por este motivo decía hace poco en un tuit que la palabra “experiencia gastronómica” adquiere en Mugaritz todo su sentido. Es cierto que nos han vendido tal vez demasiadas “experiencias” basadas en escenografías ramplonas que nos dejan impresiones de “déjà vu”. Pretensiones “artísticas” naïf, técnicas vistosas, vajillas kitschs , discursos forzados. Es normal que mucha gente desconfíe…
Pero Mugaritz es otra cosa. Es la casa del buen gusto. Desde su localización, su espacio acogedor y sobrio, el servicio atento y ágil, la vajilla maravillosamente discreta, no invasiva (casi siempre blanca y a veces espartana) hasta la cocina, misteriosa y poética, pero también sabrosa (más frecuentemente de lo que se cree o se dice).
Algunos platos , sin embargo, podrían parecer gastronómicamente “fallidos” o desequilibrados en cualquier otro contexto. El mero hecho de aceptar entrar en el “Universo Mugaritz” hace que se acepten estas imperfecciones como parte del trato. Someterse o rebelarse, avisaba hace una decena de años una pequeña cartulina colocada en la mesa delante del cliente. Reconozco que mi capacidad de “rebelión” en esta casa disminuye año tras año y que lo que vería como defectos en cualquier menú de otro cocinero, los percibo aquí como un necesario y dulce peaje al gran momento de poesía gastronómica que ahí viviré.
Y sin embargo, venía preparado a “sufrir” con el nuevo planteamiento de la supresión de los “postres”. Imaginaba una infiltración de los sabores dulzones en todo el menú , lacra tan corriente en la cocina contemporánea. Nada de esto. Estamos en Mugaritz y las cosas no son tan evidentes. La fresa con nata de la parte “salada” no es dulce. Y lo dulce sigue llegando hacia el final del recorrido, aunque sea en forma de marshmalow de vaca y toffee o de una manzana “podrida” . Juegos sutiles y elegantes que se expresarán, tal vez de una manera radical con un postre aparente con la crema de chufa y arroz frito (más salado que dulce) y una simple salsa de carne perfumada al tomillo (con indudables matices dulces), que habrá que lamer directamente en el plato. Un gesto que todos habremos hecho en la privacidad de nuestro comedor, y que se nos permite por primera vez en un restaurante gastronómico.
En cuanto a los vinos… También renuncio a imponer a un sommelier de la talla de Guillermo Cruz mi ascetismo enológico. Hay que dejarse llevar y descubrir sus maravillosos vinos, todos seleccionados con graduación moderada. Se presentan acompañados de la información justa sin hipérboles líricas ni discursos empalagosos. Y lo agradezco muchísimo.
Menú para comer con los dedos (menos 3 o 4 platos).(204€) Técnicas y productos, mucho producto , y a veces a penas tocado.
Un sake de 13º con fermentación carbónica
Guiso tostado de sisas (“moixernons”). Tendón de vaca crujiente, velo de tocino ibérico.
Ventresca de bonito con aceite de alcaparra. Pasmosa sencillez.
Caviar con moshi de avellana (con la introducción de la molécula TDN al caviar, molécula presente en el riesling que lo acompaña).
Tripa de cerdo crujiente sobre manteca colorada
Kombucha de nata y fresa. Poco dulce. Textura mágica del velo. Con un sumoll de fermentación espontanea.
Quisquillas con pimientos de Ezpeleta. Quisquilla en tempura de harina de maíz. Polvo de limón. Otra vez un producto con poca manipulación.
“Fin de hierbas”: Un homenaje a la gargouillou, aunque “solo” se trate aquí de 18 hierbas, sin mini verduras, envueltas en una hoja de pulullan .
Oreja de mar al natural en frío y en caliente. 6 horas de cocción. Más esencial imposible.
El apetito está en tensión. Los platos llegan a la mesa sin demora pero a un ritmo “andoniano” , como si quisiera darnos el tiempo de pensar 3mn lo que acabamos de comer. En cambio el ritmo de servicio “bulliniano”, endiablado, que aun se practica en Tickets o Disfrutar, pretende sorprender y aturdir.
Erizos sobre corteza de cerdo. Velo de papada. Un bocado maravillosamente goloso.
Inmediatamente compensado por uno de los platos de sabor “valle” del menú : dashi con sake helado, con huevas de besugo. Aquí la “vajilla” es un recipiente de hielo,
presentado encima de una simple servilleta.
Beso helado de ostra. Tartar de ostra
Ostra ligeramente cocida y velo madre de arroz crujiente. Otro bocado muy sabroso.
Mohammed Benabdallah en acción
(José Ramón Calvo estaba de vacaciones)
Bombón de hierbas del día y yogur escandinavo “viili”. Por primera vez se trabaja en Mugaritz con nitrógeno. Me parece bien, por el protagonismo que da a la sala.
Tal vez había demasiada cantidad de crema agria y el interior podría haber conservado algo de fluidez.
Foto extraída de José Luis López de Zubiría, extraída de la web
7ª merluza en blanco “Doburoku”. Rociada con sake. Y…maridada con un sake de baja graduación (13º) que Guillermo encontró después de muchos esfuerzos. Señalo el pequeño riesgo que estriba en la redundancia del maridaje, en cuanto a platos que llevan ya un vino incorporado con toda su viveza alcohólica . Es lo que ocurrió en el Celler, hace una decena de año, cuando se intentó esa vía. El vino del plato hacía competencia al vino de la copa.
Foto de José Luis López de Zubiría , extraída de la web de Mugaritz.
Al lado, un pastel negro de arroz fermentado con koshu. Textura sorprendente con deliciosos sabores de ajo negro y de chocolate. Nada dulce. Pero sería un falso postre de chocolate fabuloso. Aquí se armoniza perfectamente con un sake añejo.
Otro plato en el que el sabor se desploma. “Kakigori” de leche de piñones con un jarrón de manitol que no rompí ya que no me apetecía comer esta textura recia y dulzona.
Un viña Tondonia rosado… Rareza.
En cambio con el tartar de salmonete, crudo y a la plancha, espinas fritas y su hígadito (creo que untado en yema de huevo cocida) se toca el cielo.
Se sirve el equivalente de un Hirezake, pero aquí con manzanilla de Sanlúcar tibia con aletas de pescado.
Chipirón asado a la brasa con jugo de rabitos de cerdo. Sugiero a Juan Vargas (el jefe de cocina) que se hagan los típicos y repetidos cortes cada milímetro. Tallos que podrían enternecer un poco su carne y que se impregnarían mejor del jugo.
Tocino de vaca asado “al hueso”. Tendón en fundente gelatina
Mero a la parrilla y esencia de chuleta (grasa asada en un untuoso pilpil), pimiento asado. Un bocado de una gran suculencia que ya había degustado en otra ocasión.
“Bastilla” de pan ácimo y salazones. Fécula de patata, como un hojaldre con ajo y huevas de mújol.
En ese momento Guillermo introduce un vino tinto maravilloso. Del Dominio de Romanée-Conti.
“Baratxuri zopa”. “Sopa” de ajo, pan de sopako crujiente. Me gusta que el ajo sea otra vez protagonista en un menú de Mugaritz. Delicioso.
Cecina de wagyu sobre su tártar
Yemas de lechuga con unto de chorizo
Un plato de carne excepcional.
Paloma (solo su jugo) con trompetas. Trufa blanca (poco aromática aun).
“¿Importa realmente la verdad?” Uno de esos nombres de platos enigmáticos que encontramos a ver en los menú de Mugaritz. (“La vanidad” “La decadencia”…). En realidad un jugo de pichón con un cuenco de piel de pollo crujiente. Otra vez sin la fibra de la carne. Se canta como “pichón asado”.
Mármol de vaca y toffe. Es una nube a partir de caldo de vaca y un ligero toque dulce. ¿ Un postre? Textura prefecta.¡Y bello!
Qué vajilla más sencilla…! El rastro de la salsa rebañada con el dedo…Se recupera la mano como primera herramienta durante toda la comida, Lo ancestral se junta con la extrema modernidad.
(Hay evidentemente una pequeña toalla húmeda).
También se parece a un postre la crema helada de chufa con arroz frito, pero sería un snack salado perfecto de “aperitivo”. En este caso, veo un poco de “caos” en el orden gustativo habitual…
Soporte helado, escarchado.
Néctares excepcionales…
Podredumbres nobles. El “postre” sería entonces esa famosa manzana “podrida” , a la que se le ha inoculado los hongos candium y penicillium roqueforti . Un efecto visual impactante y muy interesante en boca. Se rellena la manzana con un poco de mermelada de naranja, lo que la hace más “amable” al paladar.
Esto sí que es un “trampantojo” con fundamento…en la reproducción real y comestible de la podredumbre.
Ya sabéis que desconfío un poco de estas sinergias que buscan a menudo los cocineros con el mundo del arte, casi siempre de una manera “naïf”. Pues me atrevería a decir que en Mugaritz y con este tipo de platos, nos acercamos a lo que se puede llamar una cocina “artística”. Recuerdo platos del menú del año pasado que iban también en esta dirección : las hojas secas, las pompas de cacao liofilizadas etc, y muchos más en los que la belleza no viene forzada sino por simple consecuencia del desarrollo conceptual y técnico del plato.
Guillermo armoniza .esta manzana con unos vinos de una extrema rareza. Algunos de varias décadas, encontrados a veces en anticuarios. Sauternes, Riesling, Tokai…
Para terminar, un concentrado de gallina perfumado al tomillo, para lamer directamente en el plato …Salado, matices dulces, umami? Un poco de todo.
Choca mi mente pero no mi paladar!
Se culmina la comida con la degustación de los diferentes chocolates que me presenta Elisabet.
Todos con su historia, presentados en forma de trozos rotos e irregulares. El de Hasnaá Chocolates Grand Crus de Burdeos es de la República Dominicana y tiene un 99% de cacao! Conozco bien el del pastelero Pol Contreras (Chocolates de autor Pol): un cacao con haba sin tostar del Vietnam con azúcar de caña de Honduras.
Mugaritz, Una “experiencia gastronómica “ en toda regla.
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