Aviso de entrada que las fotos de este post son malísimas. No quise usar el flash y el resultado ha sido peor. Pido disculpas a los lectores y al cocinero. Aun así las publicaré sabiendo que la cocina de Álvaro Garrido se merece otra cosa.
Este ex alumno de Espai Sucre y ex jefe de cocina de Manolo de la Osa sigue defendiendo su cocina del sabor, o más bien dicho de sabores. Compleja, potente, de contrastes. Un estilo tal vez en las antípodas de las dos cocinas de mis posts anteriores (Nerua y Etxebarri). Acidez, picante, especias, cítricos, mar y montañas, salsas de mucha extracción y encuentros en el plato poco habituales, hasta en los postres que suelen incluir algún ingrediente que descoloca. En todo caso, nos encontramos ante una cocina personal que huye de modas.
Solo, como pequeño reproche, señalaría tal vez un exceso de cantidad de salsa en algunos platos y un exceso de platos con salsa en el menú. Un poco menos de aportaciones gustativos dejaría respirar un poco más el ingrediente principal, que suelen ser productos, vegetales, marinos y cárnicos de proximidad, de pequeños productores vizcaínos, muchos de filosofía slow-food.,
Aperitivos: kale frita, jugo de anchoa (un buen snack), coca crujiente de piel de bacalao.
Almejas con jugo de choricero y alcaparra. Con este platito, Álvaro empieza fuerte.
Delicioso también el pil pil de erizo con vainilla, café, limón confitado.
Ostra a la parrilla con vainilla, caviar y acelgas.
Huevas de merluza en salazón y confitadas, láminas de chipirón crudo, caldo de chipirón y hojas de wasabi. Interesantísima la textura y el sabor de la hueva, algo tapada por la cantidad de caldo. Creo que Álvaro tiene pensado servirla sola para darle más protagonismo.
Txangurro, yema de gallina, caldo de verduras con cítricos y semillas de mostaza negra. Tal vez estaría mejor con menos presencia cítrica, pero es un plato excelente.
Crema de leche de oveja caranzana, montada en nata , jugo de sidra, tobiko etc …
Vieira con (demasiado) fondo de verduras tostadas
Tártar de gamba blanca, berenjena confitada al té rojo,(demasiada) demi-glace vegetal , pimienta de Espelette.
Foie-gras cocido en agua de mar, cigala, hinojo, lima encurtida. El foie-gras solo, en su especie de escabeche, funcionaría perfectamente, pero ¿a quién le molesta la presencia de este magnífico crustáceo.
Yema de oca en salmuera, salsa de trufa con caldo de gallina. Muy muy muy goloso. Este producto es muy escaso y Mina es uno de los pocos sitios en el que se puede degustar.
Tuétano , aligerado, en caldo de ave y crujiente de patata
Pastrami de ventresca de atún ahumado, curry verde y hoja de shiso. Una deliciosa “carne marina”.
Salmonete en salazón y ahumado, salsa azafrán/naranja, crema de sus higadillos y escamas fritas. Un plato redondo.
“Fideos” de cerdo, huevas de trucha, salsa al vinagre de mandarina.
Pâté de liebre con caviar. Muy goloso por sí solo: no le hacía falta caviar.
Becada a la parrilla con nabos encurtidos
Dos postres de similar construcción pero de sabores muy distintos. Curiosamente con el más potente primero, infringiendo las reglas “sagradas” del método Espai Sucre, que recomienda siempre empezar con un postre refrescante. Pero en este caso, ambos tienen su propia fuerza y , terminar con helado de leche funciona bien.
Helado de tamarindo, merengue seco de salsa Perrins, toffee
Helado de leche de caserío, pimienta rosa, galleta especiada, jarabe de arce
Para empezar un brebaje fermentado a base de limón y jengibre elaborado por Álvaro. Esta acidez me acompañará muy agradablemente durante todos los aperitivos.
Poco trabajo le di a Alex Hernández, el sommelier que conocí hace ya cinco años en la última etapa de Can Fabes Por si no me acordara, me sirvió,con el plato de foie, unas gotas de Malus Mama, esa fantástica sidra guipuzcoana que me hizo descubrir entonces.
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Mina
Bilbao