ALEX VALL a la derecha con JORDI PAZ a la izquierda.
En el nivel inferior, hay una cocina de mise en place donde está un pinche y un pica.
Si en mi primera visita del octubre 2025, este restaurante fue toda una sorpresa, esta vez ha sido una confirmación de lo bien que se come en este UMO de Alex Vall (no confundir con otros “umos”). Salí de ahí pensando ya en volver. Tardé 10 meses, pero a veces pensaba en aquella secuencia de pollo de corral de Ourense (pregunté esta vez sobre su proveniencia): el sot-l’y-laisse (literalmente : “ el tonto se lo deja”) en un delicioso yakitori , y la golosa alita rellena de gamba y carne de cerdo. Es importante que, después de una comida, al menos un plato se quede grabado como “imagen mental y gustativa” que te irá acompañando siempre. Es fundamental para que vuelvas a visitar un restaurante después de una primera visita.
Esta vez no he vuelto a degustar la fantástica tempura, pero me encontré un tofu de cebolla con un potente dashi de una textura mágica y unos somen también con un dashi, blanco por haberse triturado con tofu. Otro caldo fresco que se agradece en estos momentos. Mi búsqueda de sopas o caldo fríos es, a veces como desesperada. Tanto como la de postres con frutas de temporada…
Ahora solo se consigue el pescado del día (un trocito de rodaballo salvaje) y un excelente wagyu eligiendo el menú largo de 110€. Creo que es el menú que hay que pedir. Ahora el menú de 85 € se podría quedar algo corto en producto….
Sigue habiendo sabor y elegancia en todos los platos. Tal vez, un poco tosco el aperitivo de edamame, aunque sea un producto del japonés-payés Hidenori Futami del Empordà
Una barra que vale la pena visitar. No con tanta frecuencia como se desearía, ya que UMO no es una izakaya a la que puedes acudir sin una cierta formalidad: el servicio empieza a las 20h30 (aunque cada vez hay rezagados que obligan a que se empiece casi media hora más tarde…). Son 11 personas que no se conocen. Tuve la suerte de tener muy buenos vecinos y la conversación estuvo agradable. Salí a las 23h30. Es, lo que llaman los cursis, toda una «experiencia». Para mi, una barra donde se degustan tofus y ramens que no lo son del todo, yakitori y platos de brasa de un excelente nivel y hasta unos nigiris, eso sí, bastante canónicos. En el primer plato, momento kaiseki con los 5 aperitivos entre los que estaba representada, no con el mismo nivel de la otra vez, la tempura en forma de un bocado de maiz.
Mis 3 barras gastronómicas preferidas en estos momentos: Direkte, Mineral, Alapar y Umo (seguro que me olvido de alguna más).
Para más información sobre ALEX VALL y UMO, consultar mi post de octubre pasado.
Edamame
Maki de lubina
Caballa
Algo pastosa.
Judías verdes /miso
Muy muy al dente…
Pulpo de roca
Tempura de maíz
Tofu de cebolla con dashi y yuzu verde
Sardo imperial,gelé de tosazu
Somen , dashi , hoja de shiso en tempura, tomate, botarga y flor de shiso
Yakitori de «sot-l’y-laisse»
Esa parte carnosa que se nicha en la parte trasera de ciertas aves y que es un auténtico manjar. La expresión antigua (vendría del siglo XVIII) deja entender que solo un tonto, poco avezado, lo deja. Hay partes o pequeños cortes a los que no se da importancia como, por ejemplo, los franceses a las cocochas, menos en el País Vasco (Iparralde). Por mucho que lo traduzcas pour «joues de merlu» (carrilleras de merluza), serán siempre «kototxas».
Alita rellena de gamba y de carne de cerdo
Otro manjar a partir de una simple alita de pollo bien criado. Como el yakitori, se unta con salsa teriyaki y se va lacando en la brasa. Un día me gustaría repetir al instante este bocado.
Dorada
Calamar e Ikura
Lomo de atún de almadraba de Tarifa
Gamba
Rodaballo pil pil
Wagyu maitake cebolletas
Invito a repensar el papel de las verduritas «decorativas» en las guarniciones de los platos de alta cocina. Suelen estorbar o distraer de lo esencia que es la protéina. Pero, sería más interesante pensar un plato del menú a partir de estos vegetales, seguramente fantásticos, del japonés-payés en el que una o varias de estas verduras fueran auténticas protagonistas, y no un bocado fugaz y algo inconsistente que se pone, muchas veces, por simple rutina, más que un por una intencionalidad gastronómica bien precisa. Aquí el maitake brasa (muy rico), hubiera sido suficiente, y si queremos darle un toque de lilácea, con algo de un cebollino picado sería más efectivo que estas texturas fibrosas.
Melocotón al horno, helado de sake kasu
Pastel de chocolate y avellana con helado de vainilla
Esta vez con mucha menos sal que la primera vez. Mejor: no se trata de volver a despertar y abrir las papilas con la sal. Sino de cerrarlas con dulzor (y dulzura).
UMO
Alex Vall
Barcelona