Un ritual circense y fatuo que nadie se quiere perder
Hace años que voy criticando esta lista, su manera de funcionar y su imposibilidad intrínseca (por motivos evidentes: son sólo 100) en reflejar la excelencia gastronómica mundial. Pero cada año estamos pendiente de su publicación. Alguien en tuiter ayer (¡era un hervidero!) reprochaba una cierta incongruencia en criticar la 50Best y al mismo tiempo felicitar fervorosamente a los ganadores. Y nuestra incoherencia es totalmente cierta. Asumo la mía. Le contestaba, en clave de humor, a ese tuitero que criticar y felicitar era ya una tradición de cara a esta lista y que personalmente lo seguiría haciendo. La misma contradicción que algunos cocineros demuestran criticándola hasta que se les reconozca y vayan apareciendo y subiendo escalones. La misma contradicción que puedan exponer comentaristas gastronómicos cuyas críticas son inversamente proporcionales a la cantidad de cocineros españoles presentes en el dichoso listado. Hasta comentaba en broma ayer , viendo algunos movimientos a la baja de algunos sonados restaurantes, aplaudidísimos como representantes de la vanguardia mundial, que esta lista al final, resultará que no es tan mala. Comentario irónico inmediatamente desmentido por algunas subidas o ausencias incomprensibles.
Creo que todo esto no es muy grave y nos lo tendremos que tomar con humor. Nos encantan los rankings por muy arbitrarios que sean. La prueba es esta constante moda de clasificarlo todo hasta las croquetas y ensaladillas rusas.
Reconozco que me alegro evidentemente mucho del primer puesto para El Celler. Estoy seguro que es un reconocimiento a su cocina y no a los experimentos multisensoriales del Somni…
Que un restaurante como Etxebarri esté en nº 13 es algo totalmente meritorio. Justo al lado del gran Alain Passard (una prueba más que esta lista premia los cocineros y no los restaurantes, si se considera la incomodidad de L’Arpège). Más cuestionable sería que Mirazur (Collagreco es antiguo discípulo de Passard ) se sitúe juste delante. Pero reconozco que hace ocho años que no le visito…
Hablando de maestros. Passard es uno de los pocos veteranos que sigue en la cumbre.
Esta lista es totalmente despiadada con ellos. Ya han desaparecido (¿definitivamente?) Michel Bras y Pierre Gagnaire. Ducasse y Robuchon mantienen el tipo, pero los miembros del jurado piensan que los Collagreco o Iñaki Azpitarte representan mejor la gastronomía gala…aunque el enfant terrible Alexandre Gauthier ha desaparecido. Barbot se mantiene en la lista pero en un discreto puesto 37.(Este año no estuvo presente en la gala).
Italia lo ha apostado todo en la figura de Bottura. Una estrategia más política que gastronómica que hasta ahora va dando buenos resultados. Enrico Crippa, que es un grandísimo cocinero pero ajeno a cualquier gesticulación mediática, se queda relegado, en la reserva, en el nº 27. Como pasa también en España, los restaurantes italianos como Mauro Uliassi que “simplemente” dan muy bien de comer, no salen en la foto. Por no hablar de un Paolo Lopriore, tal vez el cocinero más personal de Italia, que ha desparecido de la circulación otra vez. De todas formas , esta lista no está hecha para él.
Para volver a España, la entrada muy aplaudida de Tickets, después de cinco años de existencia, sólo refleja lo lento que reacciona esta lista con pretensión de rápida. Se creó en principio para detectar inmediatamente los restaurantes punteros y los talentos emergentes, frente a una michelín anquilosada … Y mira por dónde: es ahora cuando le dan este premio de mejor pastelero a Albert Adrià, quien, como él mismo lo recordaba hoy por la tv, ya no ejerce . Entenderemos que es por su trayectoria. Pero ¿cómo interpretar esta entrada tardía y tímida de DiverXo? El restaurante más codiciado de España, relegado al gallinero. Qué poca capacidad de reacción para una guía trendy!
Berasategui ya está fuera. Protestar se castiga. Le pasó lo mismo a Santi Santamaría en su momento.
Ruscalleda despreció (y con criterio) el premio a la Mejor Cocinera del Mundo. ¡ Fuera también! En este mundillo 50Best se valora mucho el abrazarse constantemente a los periodistas susceptibles de votar . Como a un árbol del cual se quiere recoger la energía. En este caso los codiciados votos.
Viajar, medrar o estar cerca del Centro. Así un modesto Saint John (un Sagás, para que nos entendamos) se mantiene en un honorable puesto 93 (después de haber copado durante años los primeros puestos) pero un Aponiente o un Ricard Camarena quedan un poco apartados para los miembros del jurado viajeros, quienes , eso sí, no deben tener ningún problema para desplazarse a Bangkok o Singapur para descubrir las copias de la cocina española de hace quince años. ¿Alkimia? Ni deben saber que existe . Y los votantes de aquí no creo que estén por la labor.
Terminaré con una nota positiva. Mugaritz lleva diez años en esta lista , siempre en excelentes puestos. Un reconocimiento a una cocina personal en un mundo gastronómico plagado de réplicas.
Hasta hace un rato, no pensaba escribir nada sobre este tema de la 50Best, pero al final he cumplido con la tradición. Pensar un poco(un poco sólo) en voz alta….