Ahora visto desde la distancia (temporal y geográfica) mi experiencia en HEDONE, restaurante de la parte oeste de Londres, 1 estrella michelín y nº 63 en la Lista 50 Best de marras, no me parece tan mala.

Es cierto que este restaurante está a 25 libras en taxi de Mayfair. También es cierto que, como ocurra la desgracia de una equivocación en las reservas (como nos pasó) y que le manden a la barra (alta), las dos horas de cena se le harán un poco largas, sentado en un taburete poco confortable. También es cierto que el ritmo de cocina es muy lento. Eso de esperar casi 10 mn entre aperitivo y aperitivo ya no es soportable (comparar con el ritmo de un Tickets, por ejemplo).

Por cierto, aun no entiendo porque no se va generalizando el concepto de la barra japonesa (baja), ergonómicamente mil veces más conveniente…

También hay que decir que , a pesar de la calidad de los productos, y de sus correctas cocciones, no hubo nada en el plato que nos hiciera levantarnos del taburete. Esta cocina tiene un nombre en el mundo anglosajón: se llama Fine Dinning. Todo es más que correcto y bien servido, pero cuesta encontrar esta pequeña ruptura en el plato que marque la diferencia. La velada puede salir en este caso por unos 140 € y que uno vuelva al hotel sin ningún recuerdo notable.

Pero, lo repito. Todo es digno y agradable de comer, lo que a veces no es poco.

La barra da evidentemente sobre la cocina, que por muy buena extracción que esta tenga, propaga sus efluvios en toda la sala, concretamente unos olores de grasa de vaca o de tuétano.

El menú a 65 libras .(Hay otro “Carte Blanche” a 95 ).

Cucurucho de remolacha con anguila ahumada. Galleta de centeno fermentado y crema de queso

Huevo de pato poché/curado, confitura de boletus, espuma de clara al vinagre (muy ácida).

Flan de consomé de choucroute con migas. Tipo royale o flan japo. Tal vez el mejor bocado de la cena.

Espárrago, con aguacate y mahonesa de pistacho. Buena cocción de la verdura, virutas crudas, pero ya se puede imaginar la poca fuerza gustativa del pistacho.

Vieira de Escocia con puré de berros y aire (insípido) de su corral

Ravioli de parmesanos, consomé de cebolla y dados de lardos. Un plato bastante rico, de estilo italianizante, como los aprecia el público inglés.

Cordero lechal : buen producto, buena cocción, acompañado de unas verduras totalmente insípidas y trozos de cordero fritos.Plato correcto y perfectamente “inocuo”. Sin idea.

Postres en perfecta consonancia con la cocina salada. Coco (merengue-espuma), hibiscus (ambos inapreciables) y fresa. No me gustan esta láminas de azúcar decorativas. Las aparto inmediatamente.

Perfecto helado de vainilla, con una agradable mousse caliente de chocolate, polvo de frambuesa, y toques de pasión

 Buen pan

¿ Por qué muchas veces los vinos a la copa llegan un par de grados demasiado calientes a la mesa?

HEDONE

301-303 Chiswick High Road

0033 44 20 8747 0377

Londres

Leer aquí la curiosa historia  de Mikael Jonsson, este sueco  autodidacta, que se hizo cocinero para auto curarse de sus propias alergias.

www.hedonerestaurant.com

Tuiter: @PhilippeRegol

Es un gastropub de las afueras oeste de Londres (por cierto,¿ dónde empieza y dónde acaba la periferia de esta ciudad enorme?).

El sitio es muy agradable  y muy tranquilo en los almuerzos. Éramos la única mesa. Esta carrillera de cerdo confitada habrá sido uno de los mejores bocados, si no el mejor, de este viaje. Se sirve con unos trozos de raíz de apio deliciosos. Sobraba la ingente cantidad de avellanas. Más soso resultó ser el bacalao (fresco). ¡Sólo decirles que lo mejor del plato era el brócoli!

Mejor los trozos de bacalao fritos con una agradable tártara, servidos al lado.

Muy buena guarnición para toda la mesa de patatas asadas y doradas con ajo frito. Buenos postres . Pequeños financiers con helado de fresa y yogur.

Precios razonables .Rondando los 50 € por persona.

En cocina, un cocinero que habría pasado por el Ledsbury. Aquí lo dejo…

Ha sido sin duda la mejor comida de mi pequeña escapada a Londres de esta semana. Como no estoy seguro de tener tiempo de poder hablar de todas mis visitas, empezaré por este STORY que dirige el cocinero Tom Sellers (27 años). Este miércoles mediodía se encontraba indispuesto y el servicio estuvo asegurado por su segundo. Aprovecho por hacer un pequeña reflexión sobre los segundos de cocina ( lo que se llama “sous-chef” en Francia y en el resto del mundo). Su valía es capital para hacer funcionar la alta cocina en estos momentos  en los que los “chefs” están , por un motivo o por otro, muy a menudo fuera de su casa. Pero esto es otro tema.

Tom Sellers forma parte de estos cocineros que pretenden contarnos una “historia”. En principio, no tengo nada en contra, mientras se deje que la cuenten los mismos platos y no un camarero o un cocinero parlanchín demasiado parlanchines, tipo “ Este plato significa mucho para mí. En él he querido representar todo el paisaje que rodeaba la casa de mis abuelos y plasmar las emociones que me llegaban cuando las noches de invierno etc etc etc…” Nooooo….

En este caso es simplemente la historia de sus recuerdos gustativos personales, de la infancia etc etc. Recuerdos pasados por el tamiz de su memoria y reconstruidos en forma de platos de cocina moderna. Es lo que creo entender del pequeño texto que se encuentra en la web. Lo leo después de mi comida. Al sentarme en la mesa, ignoraba todo de este cocinero. De sus intenciones o de su estancia en Noma, por ejemplo. (¿Cuántos cocineros han pasado por Noma y no han entendido nada?)

Sentarse en la mesa y empezar a degustar toda una retahíla de aperitivos deliciosos, servidos a un ritmo infernal, sin tener apenas tiempo de apuntar sus ingredientes ( encima con la dificultad del idioma).

Bocados de finger food que fueron el preludio de un menú de 6 platos (60 libras)

con el pequeño suplemento de un tartar de ternera con manzana, queso curado y un inoportuno aceite de trufa. Pero no nos adelantemos.

Mi primera impresión fue justamente el recuerdo de mi comida en Noma. Sabor en cada bocado. Una estética de cocina naturalista pero aplicada aquí a la despensa inglesa. Un cocinero que ha visto “cosas” fuera, pero que sobretodo sabe reinterpretarlas y retransmitirlas adecuadamente. Siguiendo el espíritu de un Nuno Mendes , para que nos entendamos. (Por cierto, Nuno está a la espera de abrir su propio negocio, después de su marcha del Town Hall Hotel. Actualmente colaborando con Hotel Chiltern Firehouse).

Más que simples aperitivos:

Piel de bacalao con emulsión de sus huevas y enebro, crema de ostra y anguila ahumada (en forma de galleta Oreo, ya un poco vista), bocadillo de conejo con verduras encurtidas (delicioso), pollo lacado con emulsión de puerros salvajes y cilantro (riquísimo), tomate cherry con tartar de atún y aguacate (super sabroso). Esparrago con caviar inglés.

Pequeño toque de play-food, más divertido que bueno, esta vela de manteca de ternera que se va deshaciendo poco a poco. Para mojar pan, excelente por cierto. Y algún aperitivo más con encurtidos, cubos de gelatina de carne y algo más que no recuerdo.

Primer plato como para limpiar las papilas y atacar la segunda parte del menú: granizado de remolacha, frambuesa , yogur de cabra y pickles de pétalo de rosa (el lichi de P.Hermé aquí sustituido por el tubérculo).

Excelente plato de cebolla crocante /asada con consomé acidulado de limón y cebolla. Sabor a cebolla crispy. Hoja de mostaza.Aceite de hierbas.

Espárrago. Puré de patata denso (lo digo aquí como una virtud) con mantequilla y vinagre encerrando un aceite de brasa. Como hacer de una aparente guarnición, todo un plato goloso de “alta cocina”.

Tres cortes de cordero (espalda, carré y carrillera) lechuga asada y yogur de oveja. Muy sabroso, sobretodo la parte de la espalda con un picadillo con notas ácidas (no recuerdo lo que llevaba).

Me doy cuenta de que la acidez opera como hilo conductor de casi todo el menú. Ningún bocado dulzón en la cocina salada. Y se agradece enormemente.

Lo más flojo, como viene siendo habitual, los postres:

Texturas de limón y choco blanco. No llega a refrescante. Estas típicas composiciones facilonas de las que he hablado muchas veces, tanto en sus combinaciones de sabor como en su composición en el plato.

Puré de ciruela, piel de leche y cereales. Postre plano e insípido, a pesar de la pasta de ciruela.

Almendra y eneldo. Combinación gustativa interesante pero carente de una buena resolución. Arenas, polvos granizados, quenelles de helados…¿Otras pastelerías de restaurantes son posibles?

Servicio joven, muy amable y profesional. Gracias por la recomendación de esta cerveza artesana que se elabora justamente a unos 100 metros del restaurante. Muy poca graduación. Aromas florales excepcionales, nada empalagosos. Ideal para acompañar este tipo de cocina. Un acierto.

No les había hablado aun del espacio. La localización es muy curiosa, en medio de una pequeña bifurcación de calles, justo antes de cruzar London Bridge. El sitio es informal pero lo suficientemente confortable como para disfrutar plenamente de la comida. Luminoso (el sol de este miércoles pasado en Londres ayudaba). Cocina vista. Coherencia entre la comida y el espacio.

Existe también un menú de 10 platos a 80 libras y un pequeño menú mediodía de martes a jueves a 35.

STORY

201 TOOLEY Street

0044 20 7183 2117

Londres

Tuiter : @PhilippeRegol

AY LA LISTA…

Me gustaría poder decir : “ Ya conocen las noticias, ya les contaremos la verdad”. Pero sería demasiado fácil. Sólo les expresaré algunas reflexiones inconexas sobre la famosa Lista, en la que tuve el honor de participar como votante hace unos tres años. No me convocaron más. No me extraña, ya que he sido siempre crítico con este ranking.

Todo se ha dicho ya sobre el tema. Los que suben, los que bajan, lo mucho o lo poco que ha cosechado España, la comparación con Francia, con EEUU. Su poca fiabilidad y su volubilidad. Esto último, se aplaudía como una característica positiva: es una lista que pegaría a la realidad gastronómica del momento. Pretendidamente! ya que veo , por cierto, nombrado el Plaza Athénée, cerrado ya desde hace meses por reformas. Tan pegada a la actualidad, no está.

A medida que pasan los años constato dos actitudes diferentes que se van reforzando. El interés mediático se amplía hasta el “ gran público” y, al mismo tiempo, y paradójicamente, su credibilidad disminuye entre los profesionales (cocineros, foodies, periodistas etc).

Ya nadie se engaña. A los que pretendían hasta hace poco que una simple lista ranqueada fuera la gran alternativa blanca a la trasnochada michelín, pocos ya se les creen.

Ni la michelín es tan carca, ni esta Lista tan moderna. Un ejemplo (hay muchos): DiverXo : 3 estrellas, Le Bernardin : nº 21.

Cuando veo

– que L’Arpège está a dos plazas de Le Châteaubriand

-que el Louis XV está justo después del Saint John (¿estábamos hablando de restaurantes, verdad? No de tabernas chupi guays, verdad? Ah vale…),

-que Mirazur (ver post) es el primer restaurante de Francia en la clasificación…No tengo palabras.

Me entran ganas de dejar de perder el tiempo intentado demostrar que todo esto no es muy serio.

Será la fotografía real de lo que opina un jurado internacional, dividido en zonas etc etc. Pero no el reflejo de la realidad. La realidad gastronómica es hoy mucho más compleja que hace sólo 15 o 20 años, y no se puede meter la excelencia gastronómica mundial en una lista de 50 o 100 restaurantes (¿ restaurantes o cocineros?).

Solos los que tienen estrategias y apoyos mediáticos potentes pueden pretender ir trepando por esta lista . Y aun así, los esfuerzos pueden ser infructuosos. Son muchos esfuerzos en relaciones públicas, en invitaciones a periodistas, en viajes organizados, en apretones de manos, en presencias en congresos, en una palabra en visibilidad, para que quizás, quizás suficientes miembros de este jurado, accedan a concentrar su voto en algunos nombres. Si el voto se dispersa, todo falla. Para el jurado danés es muy fácil decidir su voto, para el francés, ya lo vería más complicado. Es cuando tienen que llegar los empujoncitos, las consignas tácitas o no tan tácitas para que un Châteaubriand prospere, por ejemplo. Hacer de un cocinero, la bandera de un país, también es una buena estrategia para esta famosa concentración del voto. No todo el mundo está preparado para ir constantemente por el mundo predicando su “filosofía “ culinaria.

En el caso español, hay que reconocer que las cosas se han hecho de una manera bastante natural: tanto el Bulli como Roca fueron números uno de la manera más legítima del mundo.

(Por cierto, cuando llegó el premio al Mejor Pastelero a Jordi Roca, empecé a olerme lo peor. Estos de la guía no regalan nada por nada: manejan muy bien el trapicheo…). Este premio ha sido creado ad hoc como premio de consolación . Y así lo entendimos muchos. Sin que se pongan, evidentemente, en entredicho las cualidades profesionales de Jordi Roca.

Realmente a mí, lo que me importa en gastronomía es la excelencia. No quiero entrar en chovinismos trasnochados ni en consideraciones cuantitativas. Pero me sorprende un poco que Cataluña tenga sólo 1 representante. Me sorprende (o más bien lamento que cocineros que me parecen en este momento lo más interesante del panorama gastronómico español no aparezcan. Y lo más triste es que ni se les espera en un futuro inmediato: DiverXo (apenas si se asoma), Camarena, Aponiente, Dani García, Abac, Dos Cielos, Miramar… no parecen entrar en las quinielas. Tal vez Nerua tiene ahora posibilidades ya que se acaba de abrir un sub circuito vizcaíno importante con la irrupción merecida de Azurmendi. Ha aparecido un grandísimo restaurante que ha fascinado a mucha gente, y se le ha votado como tal. Coherencia.

El País Vasco entra como circuito cercano para ingleses y franceses, pero ¿ quién irá al Puerto de Santa María?

Acabo de hacer una cena espléndida en el restaurante de Jean François Piège. Aquí el problema no es la cercanía. Está en pleno París. Pero su restaurante no es ni un Palace ni una taberna. Su perfil se desdibuja, no es visible para los votantes. Cuando estaba al frente de las cocinas del Crillon, al menos tenía el voto de los amantes del lujo versallesco. Ahora no votan por él ni los modernos ni los clásicos. Terrible. Su cocina está mejor que nunca… Dos días antes estaba cenando en el Hedone de Londres, nº 63: cocina correctilla, sin grande emoción, totalmente olvidable. Esto los ingleses lo compran. Es Fine dinning.

Los juicios se emiten siempre por comparaciones. Y si jugamos al juego de las comparaciones, los restaurantes de esta Lista salen escaldados.

¿La solución? Tomarnos todo esto como una broma, un entretenimiento. Un ritual anual, que hace que estemos durante unos días hablando del tema, polemizando, indignándonos como si nos fuera la vida en ello. El ego de algunos crece o decrece al ritmo de esta lista, pero los que llenan sus restaurantes a diario no se deberían preocupar tanto. El prestigio de esta lista disminuye año tras año… Una faena, justo ahora que Martín asomaba la cabeza…

Una pequeña petición, aunque sé que será difícil que se cumpla. Un poco de coherencia. Independientemente de los resultados, habría que intentar defender la misma postura sobre las bondades o las maldades de la esta Lista. Personalmente hace 6 años que voy expresando por aquí, incluso con Bulli o Roca números 1, sus enormes limitaciones….

¿SE JUEGA O NO SE JUEGA? (con todas las consecuencias…)