Ha sido sin duda la mejor comida de mi pequeña escapada a Londres de esta semana. Como no estoy seguro de tener tiempo de poder hablar de todas mis visitas, empezaré por este STORY que dirige el cocinero Tom Sellers (27 años). Este miércoles mediodía se encontraba indispuesto y el servicio estuvo asegurado por su segundo. Aprovecho por hacer un pequeña reflexión sobre los segundos de cocina ( lo que se llama “sous-chef” en Francia y en el resto del mundo). Su valía es capital para hacer funcionar la alta cocina en estos momentos en los que los “chefs” están , por un motivo o por otro, muy a menudo fuera de su casa. Pero esto es otro tema.
Tom Sellers forma parte de estos cocineros que pretenden contarnos una “historia”. En principio, no tengo nada en contra, mientras se deje que la cuenten los mismos platos y no un camarero o un cocinero parlanchín demasiado parlanchines, tipo “ Este plato significa mucho para mí. En él he querido representar todo el paisaje que rodeaba la casa de mis abuelos y plasmar las emociones que me llegaban cuando las noches de invierno etc etc etc…” Nooooo….
En este caso es simplemente la historia de sus recuerdos gustativos personales, de la infancia etc etc. Recuerdos pasados por el tamiz de su memoria y reconstruidos en forma de platos de cocina moderna. Es lo que creo entender del pequeño texto que se encuentra en la web. Lo leo después de mi comida. Al sentarme en la mesa, ignoraba todo de este cocinero. De sus intenciones o de su estancia en Noma, por ejemplo. (¿Cuántos cocineros han pasado por Noma y no han entendido nada?)
Sentarse en la mesa y empezar a degustar toda una retahíla de aperitivos deliciosos, servidos a un ritmo infernal, sin tener apenas tiempo de apuntar sus ingredientes ( encima con la dificultad del idioma).
Bocados de finger food que fueron el preludio de un menú de 6 platos (60 libras)
con el pequeño suplemento de un tartar de ternera con manzana, queso curado y un inoportuno aceite de trufa. Pero no nos adelantemos.
Mi primera impresión fue justamente el recuerdo de mi comida en Noma. Sabor en cada bocado. Una estética de cocina naturalista pero aplicada aquí a la despensa inglesa. Un cocinero que ha visto “cosas” fuera, pero que sobretodo sabe reinterpretarlas y retransmitirlas adecuadamente. Siguiendo el espíritu de un Nuno Mendes , para que nos entendamos. (Por cierto, Nuno está a la espera de abrir su propio negocio, después de su marcha del Town Hall Hotel. Actualmente colaborando con Hotel Chiltern Firehouse).
Más que simples aperitivos:
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Piel de bacalao con emulsión de sus huevas y enebro, crema de ostra y anguila ahumada (en forma de galleta Oreo, ya un poco vista), bocadillo de conejo con verduras encurtidas (delicioso), pollo lacado con emulsión de puerros salvajes y cilantro (riquísimo), tomate cherry con tartar de atún y aguacate (super sabroso). Esparrago con caviar inglés.
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Pequeño toque de play-food, más divertido que bueno, esta vela de manteca de ternera que se va deshaciendo poco a poco. Para mojar pan, excelente por cierto. Y algún aperitivo más con encurtidos, cubos de gelatina de carne y algo más que no recuerdo.
Primer plato como para limpiar las papilas y atacar la segunda parte del menú: granizado de remolacha, frambuesa , yogur de cabra y pickles de pétalo de rosa (el lichi de P.Hermé aquí sustituido por el tubérculo).
Excelente plato de cebolla crocante /asada con consomé acidulado de limón y cebolla. Sabor a cebolla crispy. Hoja de mostaza.Aceite de hierbas.
Espárrago. Puré de patata denso (lo digo aquí como una virtud) con mantequilla y vinagre encerrando un aceite de brasa. Como hacer de una aparente guarnición, todo un plato goloso de “alta cocina”.
Tres cortes de cordero (espalda, carré y carrillera) lechuga asada y yogur de oveja. Muy sabroso, sobretodo la parte de la espalda con un picadillo con notas ácidas (no recuerdo lo que llevaba).
Me doy cuenta de que la acidez opera como hilo conductor de casi todo el menú. Ningún bocado dulzón en la cocina salada. Y se agradece enormemente.
Lo más flojo, como viene siendo habitual, los postres:
Texturas de limón y choco blanco. No llega a refrescante. Estas típicas composiciones facilonas de las que he hablado muchas veces, tanto en sus combinaciones de sabor como en su composición en el plato.
Puré de ciruela, piel de leche y cereales. Postre plano e insípido, a pesar de la pasta de ciruela.
Almendra y eneldo. Combinación gustativa interesante pero carente de una buena resolución. Arenas, polvos granizados, quenelles de helados…¿Otras pastelerías de restaurantes son posibles?
Servicio joven, muy amable y profesional. Gracias por la recomendación de esta cerveza artesana que se elabora justamente a unos 100 metros del restaurante. Muy poca graduación. Aromas florales excepcionales, nada empalagosos. Ideal para acompañar este tipo de cocina. Un acierto.
No les había hablado aun del espacio. La localización es muy curiosa, en medio de una pequeña bifurcación de calles, justo antes de cruzar London Bridge. El sitio es informal pero lo suficientemente confortable como para disfrutar plenamente de la comida. Luminoso (el sol de este miércoles pasado en Londres ayudaba). 
Cocina vista. Coherencia entre la comida y el espacio.
Existe también un menú de 10 platos a 80 libras y un pequeño menú mediodía de martes a jueves a 35.
STORY
201 TOOLEY Street
0044 20 7183 2117
Londres
Tuiter : @PhilippeRegol