El cocinero argentino Paulo Airaudo no dudó en instalarse en San Sebastián después de un largo periplo primero por restaurantes de su país, luego por Fat Duck, Mirazur, stages en Arzak, Berasateguí, y una estancia en Ginebra en la que le dio tiempo, en pocos meses, de conseguir una estrella michelín para una propuesta de cocina italiana (La Bottega).
Un cocinero viajero parece tener la intención de echar raíces en la capital donostiarra. Bienvenido sea, ya que en esta ciudad de renombre gastronómico mundial, no abundan los pequeños restaurantes de cocina personal, fuera de los grandes triestrellados y ese oasis de la creatividad sin parangón que es Mugaritz.
AMELIA es un restaurante de interiorismo algo nórdico que enmarca bastante bien la cocina moderna de Airaudo.
Se trata de una fine dinning bastante sabrosa, bien presentada, basada, cómo no, en el producto. Alternan platos de una gran sencillez conceptual como el de la cebolla asada o de la vieira al caviar con propuestas algo más complejas como el salmonete o el pichón.
Como buen argentino (Paulo es de la región de Córdoba), hay un guiño a los asados. En mi opinión demasiado tímido con unos pequeños bocados que se degustan en la espaciosa cocina de la planta inferior. Le animo a que dé más protagonismo a este tipo de elaboraciones. Es importante reintroducir a la alta cocina ese momento de piezas grandes asadas que se habían abandonadas en estos 50 años de modernidad gastronómica (Nouvelle Cuisine+Vanguardia). Y quién mejor que un cocinero argentino para entroncar con la tradición parrillera vasca y expresarla de una manera rompedora en un menú de alta cocina?
Sin más preámbulo se empieza con los pétalos de cebolla asada (aun crocante), puré de cebolla blanca y jugo al ajo negro.
Impecable la cigala con agua de tomate, polvo de cigala, hinojo marino y salicornia.
En este momento llega el aperitivo y el pan. Un riquísimo pâté de pollo, mantequilla y aceite de oliva italiano tostado.
La pureza se acentúa con la vieira atemperada, caviar y ligero matiz de vainilla. Un gran bocado en el que destaca el caviar (abundante), dejando a la carne del molusco todo su protagonismo textural.
Viene luego un plato muy goloso, dirigido a la pura satisfacción del comensal : foie-gras, trompetas, yema confitada, consomé de hongos y virutas de trufa blanca. Un caldo elegante y sabroso que convendría empezar a servir con algo más de temperatura.
Deliciosas también las alitas de pollo, espuma de apio bola, piel crujiente y pequeños pickles de coliflor, como agradables contrapuntos ácidos.
Es cuando el comensal baja a la cocina con el pretexto de visitar las instalaciones (momento “parcours”) y probar una minúscula degustación de molleja del corazón, entraña y chinchulín (intestino de vacuno o de ovino).
Salmonete confitado/atemperado con “humita”, mazorquitas de maíz, semilla de mostaza encurtida. La leve cocción del pescado deja su piel un poco gomosa. Paulo espera solucionar el problema, pelando el pescado y friendo su piel.
Pichón con puré de berenjena quemada (casi ceniza: cuidado con el exceso de dioxinas…), lámina de calabaza, granola de la semilla del “potimarron” (calabaza), salsa de sus interiores. La piel del ave se podría cocinar algo más crujiente, sin que la cocción de la carne se resintiera. Hay margen. No nos olvidemos que el sabor viene casi siempre de la cocción. No siempre lo “raw” es bueno…
Galleta de mantequilla, helado de queso azulmontagnolo y uvas semi pasificadas. Eché de menos un poco más de fuerza “azul” (y salada) en el helado, para poder contrastar/contrarrestar lo dulce.
“Tarta” de lima/limón, “crème fraîche” en nitro y eneldo . Buen postre con un juego de sabores y texturas excelente. Aquí el eneldo funciona de maravilla.(No hay foto)
Higos semi deshidratados y frescos, sorbete de chocolate blanco, granola de nuez. Faltaría tal vez un “nervio” al postre.¿ La presencia de un alcohol? Y el maltosec no tenía un papel gustativo muy oportuno.
Petits. Buen cannelé!
Como curiosidad, tenemos que remarcar el horario laboral por lo menos insólito de esta casa. Solo se trabaja 3 días y medio a la semana. El chef busca, con esta propuesta rompedora, revalorizar el carácter humano del trabajo en hostelería, dar calidad de vida a los empleados y fidelizarlos. Una iniciativa que es de aplaudir, mientras las cuentas de la casa se lo permitan.
Creo que después de 19 años, todos sabemos qué tipo de cocina se hace en Mugaritz.(El año que viene se celebrará, imagino que por todo lo alto, su vigésimo aniversario).
Es cierto que en los primeros años , la propuesta culinaria no era la de hoy. Con la presencia de David de Jorge, en tándem con Andoni Luis Adúriz, todo estaba más influenciado por la cocina de Berasategui o de Michel Guérard.
Pero rápidamente llegó la época más “naturalista”, inspirada en parte por la filosofía de Michel Bras .
De El Bulli , donde Andoni trabajó en la mitad de los 90, no hubo, en mi opinión, nunca nada evidente como influencia , sino una misma manera de plantear la creatividad, aunque sea por vías distintas.Se podría decir que este cocinero es tal vez el discípulo más aventajado de Ferran Adrià, sin que haya hecho nunca un aire ni una esferificación. Es decir que la auténtica vanguardia no es la que usa las técnicas de vanguardia descubierta por los demás, sino la que explora nuevos caminos hasta entonces sin transitar.
Todo esto implica sin duda riesgos para el cocinero pero también para el comensal, quien tiene que estar dispuesto a jugar este juego. Entiendo que mucha gente no lo esté. Pero yo reconozco que sí. Siempre he defendido la cocina del sabor, la cocina de una cierta sencillez, pero acepto que exista al menos UN “cocinero” (la palabra no refleja del todo quién es realmente Andoni ) que nos lleve por senderos desconocidos. Por este motivo decía hace poco en un tuit que la palabra “experiencia gastronómica” adquiere en Mugaritz todo su sentido. Es cierto que nos han vendido tal vez demasiadas “experiencias” basadas en escenografías ramplonas que nos dejan impresiones de “déjà vu”. Pretensiones “artísticas” naïf, técnicas vistosas, vajillas kitschs , discursos forzados. Es normal que mucha gente desconfíe…
Pero Mugaritz es otra cosa. Es la casa del buen gusto. Desde su localización, su espacio acogedor y sobrio, el servicio atento y ágil, la vajilla maravillosamente discreta, no invasiva (casi siempre blanca y a veces espartana) hasta la cocina, misteriosa y poética, pero también sabrosa (más frecuentemente de lo que se cree o se dice).
Algunos platos , sin embargo, podrían parecer gastronómicamente “fallidos” o desequilibrados en cualquier otro contexto. El mero hecho de aceptar entrar en el “Universo Mugaritz” hace que se acepten estas imperfecciones como parte del trato. Someterse o rebelarse, avisaba hace una decena de años una pequeña cartulina colocada en la mesa delante del cliente. Reconozco que mi capacidad de “rebelión” en esta casa disminuye año tras año y que lo que vería como defectos en cualquier menú de otro cocinero, los percibo aquí como un necesario y dulce peaje al gran momento de poesía gastronómica que ahí viviré.
Y sin embargo, venía preparado a “sufrir” con el nuevo planteamiento de la supresión de los “postres”. Imaginaba una infiltración de los sabores dulzones en todo el menú , lacra tan corriente en la cocina contemporánea. Nada de esto. Estamos en Mugaritz y las cosas no son tan evidentes. La fresa con nata de la parte “salada” no es dulce. Y lo dulce sigue llegando hacia el final del recorrido, aunque sea en forma de marshmalow de vaca y toffee o de una manzana “podrida” . Juegos sutiles y elegantes que se expresarán, tal vez de una manera radical con un postre aparente con la crema de chufa y arroz frito (más salado que dulce) y una simple salsa de carne perfumada al tomillo (con indudables matices dulces), que habrá que lamer directamente en el plato. Un gesto que todos habremos hecho en la privacidad de nuestro comedor, y que se nos permite por primera vez en un restaurante gastronómico.
En cuanto a los vinos… También renuncio a imponer a un sommelier de la talla de Guillermo Cruz mi ascetismo enológico. Hay que dejarse llevar y descubrir sus maravillosos vinos, todos seleccionados con graduación moderada. Se presentan acompañados de la información justa sin hipérboles líricas ni discursos empalagosos. Y lo agradezco muchísimo.
Menú para comer con los dedos (menos 3 o 4 platos).(204€) Técnicas y productos, mucho producto , y a veces a penas tocado.
Un sake de 13º con fermentación carbónica
Guiso tostado de sisas (“moixernons”). Tendón de vaca crujiente, velo de tocino ibérico.
Ventresca de bonito con aceite de alcaparra. Pasmosa sencillez.
Caviar con moshi de avellana (con la introducción de la molécula TDN al caviar, molécula presente en el riesling que lo acompaña).
Tripa de cerdo crujiente sobre manteca colorada
Kombucha de nata y fresa. Poco dulce. Textura mágica del velo. Con un sumoll de fermentación espontanea.
Quisquillas con pimientos de Ezpeleta. Quisquilla en tempura de harina de maíz. Polvo de limón. Otra vez un producto con poca manipulación.
“Fin de hierbas”: Un homenaje a la gargouillou, aunque “solo” se trate aquí de 18 hierbas, sin mini verduras, envueltas en una hoja de pulullan .
Oreja de mar al natural en frío y en caliente. 6 horas de cocción. Más esencial imposible.
El apetito está en tensión. Los platos llegan a la mesa sin demora pero a un ritmo “andoniano” , como si quisiera darnos el tiempo de pensar 3mn lo que acabamos de comer. En cambio el ritmo de servicio “bulliniano”, endiablado, que aun se practica en Tickets o Disfrutar, pretende sorprender y aturdir.
Erizos sobre corteza de cerdo. Velo de papada. Un bocado maravillosamente goloso.
Inmediatamente compensado por uno de los platos de sabor “valle” del menú : dashi con sake helado, con huevas de besugo. Aquí la “vajilla” es un recipiente de hielo,
presentado encima de una simple servilleta.
Beso helado de ostra. Tartar de ostra
Ostra ligeramente cocida y velo madre de arroz crujiente. Otro bocado muy sabroso.
Mohammed Benabdallah en acción
(José Ramón Calvo estaba de vacaciones)
Bombón de hierbas del día y yogur escandinavo “viili”. Por primera vez se trabaja en Mugaritz con nitrógeno. Me parece bien, por el protagonismo que da a la sala.
Tal vez había demasiada cantidad de crema agria y el interior podría haber conservado algo de fluidez.
Foto extraída de José Luis López de Zubiría, extraída de la web
7ª merluza en blanco “Doburoku”. Rociada con sake. Y…maridada con un sake de baja graduación (13º) que Guillermo encontró después de muchos esfuerzos. Señalo el pequeño riesgo que estriba en la redundancia del maridaje, en cuanto a platos que llevan ya un vino incorporado con toda su viveza alcohólica . Es lo que ocurrió en el Celler, hace una decena de año, cuando se intentó esa vía. El vino del plato hacía competencia al vino de la copa.
Foto de José Luis López de Zubiría , extraída de la web de Mugaritz.
Al lado, un pastel negro de arroz fermentado con koshu. Textura sorprendente con deliciosos sabores de ajo negro y de chocolate. Nada dulce. Pero sería un falso postre de chocolate fabuloso. Aquí se armoniza perfectamente con un sake añejo.
Otro plato en el que el sabor se desploma. “Kakigori” de leche de piñones con un jarrón de manitol que no rompí ya que no me apetecía comer esta textura recia y dulzona.
Un viña Tondonia rosado… Rareza.
En cambio con el tartar de salmonete, crudo y a la plancha, espinas fritas y su hígadito (creo que untado en yema de huevo cocida) se toca el cielo.
Se sirve el equivalente de un Hirezake, pero aquí con manzanilla de Sanlúcar tibia con aletas de pescado.
Chipirón asado a la brasa con jugo de rabitos de cerdo. Sugiero a Juan Vargas (el jefe de cocina) que se hagan los típicos y repetidos cortes cada milímetro. Tallos que podrían enternecer un poco su carne y que se impregnarían mejor del jugo.
Tocino de vaca asado “al hueso”. Tendón en fundente gelatina
Mero a la parrilla y esencia de chuleta (grasa asada en un untuoso pilpil), pimiento asado. Un bocado de una gran suculencia que ya había degustado en otra ocasión.
“Bastilla” de pan ácimo y salazones. Fécula de patata, como un hojaldre con ajo y huevas de mújol.
En ese momento Guillermo introduce un vino tinto maravilloso. Del Dominio de Romanée-Conti.
“Baratxuri zopa”. “Sopa” de ajo, pan de sopako crujiente. Me gusta que el ajo sea otra vez protagonista en un menú de Mugaritz. Delicioso.
Cecina de wagyu sobre su tártar
Yemas de lechuga con unto de chorizo
Un plato de carne excepcional.
Paloma (solo su jugo) con trompetas. Trufa blanca (poco aromática aun).
“¿Importa realmente la verdad?” Uno de esos nombres de platos enigmáticos que encontramos a ver en los menú de Mugaritz. (“La vanidad” “La decadencia”…). En realidad un jugo de pichón con un cuenco de piel de pollo crujiente. Otra vez sin la fibra de la carne. Se canta como “pichón asado”.
Mármol de vaca y toffe. Es una nube a partir de caldo de vaca y un ligero toque dulce. ¿ Un postre? Textura prefecta.¡Y bello!
Qué vajilla más sencilla…! El rastro de la salsa rebañada con el dedo…Se recupera la mano como primera herramienta durante toda la comida, Lo ancestral se junta con la extrema modernidad.
(Hay evidentemente una pequeña toalla húmeda).
También se parece a un postre la crema helada de chufa con arroz frito, pero sería un snack salado perfecto de “aperitivo”. En este caso, veo un poco de “caos” en el orden gustativo habitual…
Soporte helado, escarchado.
Néctares excepcionales…
Podredumbres nobles. El “postre” sería entonces esa famosa manzana “podrida” , a la que se le ha inoculado los hongos candium y penicillium roqueforti . Un efecto visual impactante y muy interesante en boca. Se rellena la manzana con un poco de mermelada de naranja, lo que la hace más “amable” al paladar.
Esto sí que es un “trampantojo” con fundamento…en la reproducción real y comestible de la podredumbre.
Ya sabéis que desconfío un poco de estas sinergias que buscan a menudo los cocineros con el mundo del arte, casi siempre de una manera “naïf”. Pues me atrevería a decir que en Mugaritz y con este tipo de platos, nos acercamos a lo que se puede llamar una cocina “artística”. Recuerdo platos del menú del año pasado que iban también en esta dirección : las hojas secas, las pompas de cacao liofilizadas etc, y muchos más en los que la belleza no viene forzada sino por simple consecuencia del desarrollo conceptual y técnico del plato.
Guillermo armoniza .esta manzana con unos vinos de una extrema rareza. Algunos de varias décadas, encontrados a veces en anticuarios. Sauternes, Riesling, Tokai…
Para terminar, un concentrado de gallina perfumado al tomillo, para lamer directamente en el plato …Salado, matices dulces, umami? Un poco de todo.
Choca mi mente pero no mi paladar!
Se culmina la comida con la degustación de los diferentes chocolates que me presenta Elisabet.
Todos con su historia, presentados en forma de trozos rotos e irregulares. El de Hasnaá Chocolates Grand Crus de Burdeos es de la República Dominicana y tiene un 99% de cacao! Conozco bien el del pastelero Pol Contreras (Chocolates de autor Pol): un cacao con haba sin tostar del Vietnam con azúcar de caña de Honduras.
Mugaritz, Una “experiencia gastronómica “ en toda regla.
Cena a 4 manos Josean Alija –Ángel León en El BISTReau
Para alguien que critica los menús a 4 manos , la semana pasada no ha sido la más indicada…
No sabía hasta el último momento si podía asistir a la cena organizada por el Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, que reunía, este jueves pasado, nada más y nada menos que a Ángel León y a Josean Alija, dos de los cocineros más importantes del momento. Muy diferentes el uno del otro, lo que suele quitar coherencia a un menú de estas características, pero cuando hay excelencia por los dos lados, este problema ya no molesta. Más grave es cuando el nivel entre los que cocinan es desigual. Muchas veces no ocurre por parte del anfitrión sino por parte del visitante quien ha tenido que superar las dificultades de cocinar en fogones ajenos. La astucia estriba por su parte en elegir bien los platos para que puedan salir igual de bien que en su casa. Es lo que hizo Josean la otra noche: platos que tenía por la mano y que salieron perfectos.
Se sirvieron muchos platos que no había probado por no haber podido estar en Bilbao esta temporada. Era la ocasión. Sólo repetí el foie-gras con alcachofa y aceitunas negras, sin duda mejorado por la potenciación de la aceituna. (Ver la comparación con el plato del año pasado).
Si Josean es el cocinero que “susurra a las verduras”, como lo definí hace unos años, Ángel es el cocinero “anfibio” que habla de tú a tú con el mar. Menú perfecto al final ,si lo miramos desde un punto de vista de la complementaridad, entre lo vegetal y lo marino. Una cena impecable.
El menú
Josean:Torrezno de bacalao
Ángel: Pastel de moluscos. Como un “pâté de tête” de la charcutería francesa. Un pelín salado pero muy interesante , en la línea de los embutidos marinos. Concepto genial e inagotable (Ángel me dijo que en el Molino, estaban haciendo un “pâté en croûte” marino…)
J : Espinacas guisadas, leche de almendra y coliflor, aceite de oliva. Evidentemente detrás de esta simplicidad del lenguaje (en el menú de mano ni se nombra la coliflor) hay toda una complejidad detrás de este caldo gelatinoso y profundo, que recordaba una agua de cocción de unas legumbres).
A: Pavía de calamar y tortilla de camarón. Textura de merengue seco, crujiente con toda la jugosidad interior de un sabroso guiso de calamar.
La tortilla que muchos conocernos. Fina “dentelle” de marisco.
J: Endibia braseada, naranja, cacao y la interpretación “alijiana” de una intxaursaltza (salsa de nuez típica vasca). No percibí el cacao pero sí esos tonos amargos y ese matiz de naranja muy agradable. Plato basado en un amargor amable.
A: Sardina asada en brasa de huesos de aceituna sobre berenjena asada. Un bocado clásico (y delicioso) de Aponiente.
J: Enokis guisados, fondo de zancarrón y pimentón ligeramente picante. Uno de los platos de la noche. Una seta que siempre se presenta cruda, gana muchísimo con una cocción y se acerca visualmente a las hebras de unas espardeñas , pero aquí crujen como un vegetal cartilaginoso. Mirar esta fideuà del 41º de hace 3 años.
A: Hígados. Espuma de una gran intensidad salina hecha a partir de pescados de descartes y tropezones de rape. Intenso, delicioso.
J: Chalota en salsa negra. Simulando unos chipironcitos en su tinta. Como Ángel se escaquea de la carne con trampantojos marinos que la simulan, Josean, no con la misma frecuencia sistemática que en Aponiente, también se escapa a veces pero en este caso de la proteína animal para “colar” uno de sus productos fetiches, que siempre serán vegetales . Recordemos su cebolla “que quería ser un bacalao” (la frase es de Ángel para nombrar estos trampantojos “inteligentes”) o su aguacate “que quería salvar a los pobres patos del cebado” (esta vez la frase es mía…). En este último caso y por suerte, Josean ha vuelto a cocinar el foie-gras…
A partir de este plato, aprovecharé para hacer un comentario sobre la sobrevaloración de lo “crudo”. Como lo hemos visto en el caso de los enokis, las setas muchas veces adquieren realmente su sabor y su textura interesantes con un cierto tipo de cocción. Un carpaccio de boletus o de oronja (desde hace unos años tan de moda) no revelan ni su aroma ni su textura crocante/mucilaginosa tan mágicas sin una ligera cocción. Cosa que pude comprobar por enésima vez con el plato de mollejas y boletus de Robuchon de la semana pasada, en el que el boletus estaba pletórico. En el caso de los enokis hemos visto como una seta, que se nos sirve siempre cruda en plan decorativo en los platos, no tiene mucho interés gastronómico, pero alcanza una textura interesantísima gracias otra vez a la cocción.
¿Lo “crudo” estaría cuestionado , o al menos relativizado, por gran parte de los cocineros modernos? Me refiero a los “buenos”, no a los que siguen las modas sin criterio propio.
Daremos como ejemplos las verduras de este menú. Josean, quien ha sido siempre un gran partidario de las cocción “raw”, (imagino que en defensa de una cierta naturalidad del producto), ¿se inclinaría ahora por cocciones más prolongadas, buscando más un sabor de “cocido” y una textura más melosa? Las espinacas, la coliflor, la endibia, los enokis, las chalotas y ,en uno de los próximos platos del menú, las alcachofas, tienen todos este punto en común: textura mórbida y amable.
Sólo eran unas líneas para abrir un debate. Como siempre hay momentos para el “raw” y momentos para lo “cocido”, como diría Levi-Strauss (je je). Depende de lo que se busque en aquel momento en el plato. Pero al menos, veo que hemos salido de la dictadura integrista de lo “crudo mola siempre” y de “lo raw es guay”. Y esto, como siempre en cocina, es bueno…
A: Otro clásico de Aponiente, el arroz de plancton. En este caso con la simulación de un socarrat de algas por arriba. Grano en su punto, delicioso.
J: Foie-gras de pato con un jugo intenso de aceituna negra a partir de un fondo gelatinoso de kombu. Acompañamiento de alcachofas , cocción ”blanda”) , a baja.
Otra prueba que al foie, le van perfecto otros sabores que lo dulce, las reducciones dulzones o las frutas compotadas. Aquí la astringencia de la alcachofa y la salinidad aromática de una aceituna madura encurtida. Cocción del foie: un 10 . Bueno: el plato entero: un 10.
Progresión gustativa ejemplar del menú: acabamos con la morena a la Royale. Morena y pescados de descartes habituales en los platos de Ángel. “Bardada” en su piel grasa y gelatinosa , como si se tratara de un lardo o tocino . Sabores profundos y sombríos de caza y de faisandage marinos. Entre lamprea a la bordalesa y liebre del senador Couteau. Un plato para acabar el menú en la cumbre. Pero, a pesar de su aspecto visual, “Esto no es un postre” . Y si fuera esto realmente un elegante e inteligente trampantojo…
Postres agradables, claros y frescos, para refrescar un poco los paladares.
J: Cabello de ángel (¿un homenaje irónico y subliminal a su compañero de fogones que acababa de raparse la cabeza?) con crema de limón y helado de shiso (poco apreciable su matiz anisado).
A: Agua de pepino, cactus y hierbabuena
El brazo derecho y alma gemela de Ángel León. Saliendo de los fogones: El gran JuanLu Fernández !
Maridaje
Aperitivo. Cava Recaredo Terrers Gran Reserva Brut Nature 2008
Almacenista. Manzanilla pasada.Lustau.
Oloroso de añada 1997. Lustau
Acusp 2013 . Castell d’Encus. Pallars Jussà.Pinot Noir.
C 2009 . F. Schatz . Serranía de Ronda. Pinot Noir
Nº1 Selección. Jorge Ordóñez
Quedan dos “A 4 manos” más para el principio del 2016: con Rodrigo de la Calle el 14 de enero y en febrero con Pepe Solla.
Ayer se presentaba en Barcelona le nuevo libro de Enrique Olvera (Restaurante Pujol, México), organizado por la editorial Phaidon: “ México de adentro hacia fuera”.
Aprovechando la ocasión de su presencia en la ciudad, el cocinero del restaurante Pujol de México, quiso cocinar a 4 manos con Paco Méndez del Hoja Santa, el restaurante méjicano de Albert Adrià.
Un almuerzo estaba exclusivamente reservado a la prensa y en el también se celebraba el 1º aniversario de este restaurante en Barcelona. Una gran parte de los platos eran de Paco, pero Enrique presentó cuatro platos y un postre, platos que señalaré cuando llegue el momento. Un mano a mano perfectamente conjuntado, de una misma línea culinaria y de un mismo nivel, con tal vez un toque de refinamiento más pronunciado en los platos de Paco, muy en el estilo de la casa.
En todos caso, es muy difícil opinar de una cocina con tan pocos platos.
Antojitos.
Verduritas encurtidas
Aceitunas de cantina. La famosa esfera , aquí con un toque especiado más pronunciado.
Pan de maíz , maravillosamente esponjoso, y caviar de chia con café.
Gazpacho de aguacate, tomatillo, cilantro. Fresco, aromático, picante. De lo mejor.
Tostada de gamba y caldito de camarones (que tenía una textura que me recordaba el caldo de las alubias rojas del Frontón de Tolosa…).
Piel de pollo Caesar . Un bocado riquísimo realizado a partir de la célebre ensalada inventada en Tijuana. Esfera.
Bocol Huasteco. Un bocado de Olvera. Gordita de maíz con chile y aguacate.
Quesadilla de trufa con emulsión de boletus (la trufa no la aprecié pero tampoco estoy al 100% de olfato…).
Ceviche bajo un estanque helado. Se presentaba con una fina capa de hielo por encima, que el camarero rompe ante el comensal. Muy bueno pero el cristal de hielo desaparece enseguida como textura. Sólo tiene una función de sorpresa estética y luego de acabar de enfría el ceviche. Está técnica de la capa de hielo , me recuerda un postre de Albert de hace muchos años en el Bulli.
Esquites de elote (maíz tierno) con pasote, queso canasta, chile serrano. Un plato de Olvera.
Me da la impresión que se había rebajado el nivel de picante en todo el menú…
Infladita de cochinilla pibil, rellena de frijoles. Cebolla roja. Muy rico.
La misma cebolla , escalibada en un punto crocante, con salsa X-Ni-Pek. Salsa de cebolla y pasta de achiote. Orégano fresco (aroma que pude reconocer …estoy realmente mejor.)
Huarache de res . “Sandalia” de maíz, un poco recia, con carne de ternera cruda, crema agria y cebolla.(De Olvera).
Chichillo negro con wagyu. Salsa de “cenizas”.
Mole madre- Mole nuevo. Un mole muy especial fermentado como si fuera una masa madre (800 días). Servido sólo con tacos. Potente, ese sí, muy picante.
Plátano maduro fermentado, con crema agría. Unos puntitos del mole anterior, le hubiera sentado muy bien al postre de Olvera.
Paleta de hierbas, lima, pápalo (hierba mariposa), anís de monte y flor de cacao. Un polo muy refrescante y aromático, que hubiera estado ideal justo después del mole.
Maíz, chocolate y cajeta (dulce de leche mejicano). Un postre muy rico (ligeramente trampantoril) que ya había degustado en mi visita a Hoja Santa del año pasado.
El “petit” perfecto. Uno sólo. Roca de cacahuete, tamarindo y tomillo limón.
“Son estos restaurantes cuya cocina te gusta pero sin que sientas el impulso de acudir irrefrenablemente cada temporada para ver “novedades”. Sabes que está ahí , con su solvencia, su buen hacer, sus excelentes productos y sus sabores reconocibles, deliciosamente previsibles.
Con la cocina de Hilario Arbelaitz uno se siente reconfortado, seguro de que disfrutará de unos momentos de excelencia sin sobresaltos, sin estridencias, sin “juego”.
Una culinaria seria como el semblante de Eusebio, el hermano del cocinero y jefe de sala.
Siempre ha habido un público para este tipo de cocina y me da la impresión que, ahora más que nunca, esta clientela de cierta edad (o no) que me rodeaba el otro día en la deliciosa terraza de Zuberoa, un poco desencantada por cierta frivolidad culinaria reciente, irá en aumento.
Se dirá que es una cocina vasca. Sin duda lo es, sólo por los productos presentes : nécora, txangurros, chipirones… Se dijo que es también afrancesada. ¿Cómo no lo iba a ser si la Nueva Cocina Vasca, y la de Hilario en particular, se plasmó en los años 70-80, momento álgido de la Nouvelle Cuisine. Pero la puesta al día se ha operado de una manera paulatina y segura y hoy se puede decir que la cocina de Hilario es “moderna”. Las construcciones de los platos son sencillas y depuradas. El producto está en el centro del plato, las cocciones impecables y los sabores elegantes pero bien marcados.”
Cuatro años después, volví a estar en esta terraza en un día soleado de otoño, poco frecuente en Donostia, y volví a tener estas mismas impresiones.
Cuando uno reserva en Zuberoa, tiene la certeza de que va a encontrar a Hilario Arbelaitz presente en su cocina, al pie del cañón. Pero Hilario no hace solo acto de presencia, sino que encima cocina. Y esto, en lo que se llama la “alta cocina”, se está convirtiendo en un verdadero lujo. Hilario me comenta que el año pasado solo falto un servicio. No creo que los platos salieran peor, si no estuviese. Tiene un segundo de cocina que le acompaña desde hace 25 años (estaba ya con en las históricas jornadas de Vitoria, me comenta, cuando entré en contacto por primera vez con esta cocina) y cuenta otra vez desde con la presencia en su equipo de su hermano José Mari,(en la foto a la derecha), desde el cierre, hace un año, de su restaurante de Miramón. Pero creo que la presencia del cocinero en el restaurante (que cocine personalmente o no) es simplemente una cuestión de respeto hacia el cliente.
El menú (130€).
Quería hacer tres o cuatro medias raciones pero Hilario insistió en hacerme el degustación
Velouté de crustáceo y erizos de mar al aroma de hinojo(“al aroma de “ , esta manera muy “años ochenta” de nombrar los platos…)
Tartar de txitxarro (jurel), salmón (tal vez no hacía falta este pescado), tomate y caviar.
Emplatado circular con puntitos. Muy robuchoniano.
Ostra Gillardeau a la plancha , jugo de compota de manzana y eneldo. Creo que ostra y manzana pegan mejor en frío.
Acelga, patata y bacalao. La sencillez.
Ravioli de rabo con remolacha (un plato añadido al menú)
Huevo escalfado , crema de foie-gras (suave), apio y trufa. Chips crujientes. Goloso.
Txipiron a la plancha y caldo gelatinoso a lo “Pelayo”. La tradición puesta al día.
Lenguado asado con berberechos, salsa al Oloroso y jugo emulsionado.
Tórtola asada , tosta de sus higaditos, nabo relleno de setas. Hilario borda estos platos de caza.
A parte, en una cazuelita, el famoso puré “Robuchon” que Hilario hace desde sus inicios.
Para disfrutar a cucharada limpia.
Buenos postres. Al menos de los que me gustan para rematar un menú . Simples,(buena presencia de frutas) pero muy agradables.
Tarta de queso (muy fluida) con frutos rojos.
Ciruelas amarillas con un excelente helado de marialuisa.(un postre añadido al menú). Tanto como en este postre como en el primero, faltaba más cantidad de helado. Las quenelles demasiado pequeñas se deshacen enseguida y no son suficiente para acompañar todo el postre.
Peras al cassis (grosella negra), helado de té y menta.
Según los organizadores, Gastronomika 2015 ha batido todos los records de asistencia. Las cifras exactas de asistencia a los congresos nunca me han interesado, pero lo que sí constato es que la afluencia de público en MadridFusión, los Forum de Girona (que está al caer), de Coruña y en este histórico Gastronomika (antes Lo Mejor de la Gastronomía) no decrece a pesar de la crisis (¿qué crisis?), de la “desaceleración” del movimiento culinario de vanguardia (por decirlo eufemísticamente) y la repetida, masiva y omnipresente escenificación de la gastronomía. Leer , por favor, este artículo de Martín Caparrós , “Comida para no comer” publicado el 6 de octubre en El País.
Ahí se describe perfectamente este tsumani del discurso gastronómico que invade salas de congreso y platós de televisión. Discurso donde se pueden colar , en una fiesta totalmente interclasista, cocineros de un alto nivel intelectual (me refiero a la ponencia de Andoni Luis Adúriz citando a Levi-Strauss y Revel) hasta simples mezcladores de ingredientes . Hablar de gastronomía puede ser hoy interrogarnos sobre la carga simbólica de los alimentos y el significado profundo del ritual de la mesa, como enunciar “caballa, jengibre, soja, galanga y cilantro” y proceder a la enésima mezcla de estos ingredientes. De vez en cuando surge un producto nuevo (recordemos el entusiasmo que despierta ahora el plancton), una técnica fetiche y muy “tendencia” (que aun no acabamos de cernir, como las nuevas fermentaciones), o la expectación que puede despertar la apertura de un gran restaurante de alta cocina (Aponiente o Noor) o el Heart de los hermanos Adrià en Ibiza (Albert pudo explicar todos los entresijos de este megaproyecto).
La ponencia de Ángel León cerró el congreso, un honor que se reserva a los más grandes, capaces de retener el público en la sala hasta el último momento. El Molino de Aponiente será mucho más que un restaurante, casi llegará a ser, cuando culmine el proyecto, un parque temático del mar con sus propias salinas y su huertos de plantas marinas.
La gastronomía que agente dinamizador de una zona deprimida. Todo un ejemplo.
Son estos momentos en los que mejor se justifican estos encuentros que llamamos demasiado enfáticamente a veces : “congresos”. Pero , lo acabo de decir, existen también esos momentos en los que el discurso gastronómico se limita a explicar detalladamente cómo se saltean una verduras. El discurso gastronómico no puede parar. Y a veces es sólo verborrea ramplona sobre recetas insignificantes. Pero el público y las audiencias siguen mirando, fascinados, a estos nuevos gurús sociales vestidos de blanco que simplemente “cocinan”.
Algunos son conscientes de que hay que justificar el hecho de estar en un escenario y proponen hilos conductores que intentan dar coherencia a una ponencia. Unos con más aciertos que otros…Sólo por dar unos ejemplos, Ruscalleda ha creado un menú con los colores como punto de partida. Roca propuso su menú servido en Estambul o Paniego su nueva visión de la casquería.
Otros llaman la atención por lo que representan, por su larga carrera y por lo que han aportado en el pasado. En esta línea de ponencia se estrenaban con su propio sello (aunque que su título de “ex chefs creativos del Bulli” les va a acompañar mucho tiempo), Oriol Castro y Eduard Xatruch del Disfrutar. Hace años estas técnicas despertaban las ovaciones del Kursaal. Hoy todo nos parece más “normal”. Estas técnicas se han extendido por todo el mundo, pero no olvidemos de donde vienen. Rápidamente el mundo entero se va apropiando de ellas y la memoria es muy corta en este campo de la gastronomía. A pesar de los libros publicados y de las “ponencias en congresos” de marras, poca gente sabe el origen de tal o tal técnica o concepto. Hace dos días en TopChef, un cocinero de la edición anterior explicaba con desparpajo (como si lo hubiera inventado él), las palomitas nitro y las lágrimas nitro de cítricos. Recordé en un tuit que no costaría mucho hacer un poco de pedagogía y decir que la primera técnica es de Dani García y la segunda del Bulli. Como la yema inyectada es de Carme Ruscalleda, el milhojas de foie y anguila de Alex Montiel, y los risottos de brunoise de verduras de Michel Trama.
Para esto también deberían servir los congresos: hacer de copyright de lo “nuevo”. Y en esto , estamos todos perdidos por que nadie se quiere arriesgar a poner a cada uno en su sitio.
En esta edición 2015, me han gustado sin duda muchas cosas, he degustado algunas tapas deliciosas , desde la cocina sabrosa de los cocineros de Hong Kong y Singapur (las ciudades invitadas) hasta el simple caldo de judías blancas de un Josean Alija, pero me ha interesado particularmente la ponencia del chef de Singapur André Chiang.
Resulta que la fermentación, una de las técnicas de conservación de los alimentos más antiguas, ahora es “tendencia”.
Chiang la aplica a los zumos de fruta como alternativa al maridaje de vinos. Parte de una primicia interesante. ¿Quién resiste un maridaje de diez vinos en un menú degustación? Pero también ¿quién soporta un maridaje con cócteles o con zumos de frutas, con toda la cantidad de azúcar o de alcohol que puedan tener? Chiang explícita unas reflexiones que yo suelo hacer a partir de mi humilde experiencia personal: tanto el exceso de azúcar como el de alcohol pueden distorsionar nuestra percepción de la comida, al fin y al cabo lo que es principal en una mesa.
“El azúcar anula los sabores”.
Existe el riesgo de una cierta saturación palatal. Él pretende que sus bebidas fermentadas (por cierto ¿ algo de alcohol llevarán, aunque sea en pequeña cantidad?) sean un mero acompañamiento del plato, a veces una prolongación de algunos de sus sabores, otra vez un contraste balanceador que buscará el equilibrio con el plato, pero en ningún caso que tengan un excesivo protagonismo.
Nos sirvió una bebida a base de arroz, cebada y trigo sarraceno. Muy agradable, buena acidez y evidentemente poco dulzona. Tiene otra con manzana que fermenta hasta tres meses. Como curiosidad colateral, la primera capa de la manzana va adquiriendo una textura como de calamar…
Avisé que esto no iba a ser una crónica. He escrito muchas que vertían sobre congresos desde que este blog existe y creo que es ya tarea imposible reflejar la ingente actividad de estos encuentros. Desde el año pasado, sólo pretendo transcribir una mera evocación de este tipo de reuniones y elucubrar un rato sobre algunos temas que me interesan. Los que buscan los detalles de las ponencias, saben donde encontrarlos.
El equipo organizativo de GSR al completo clausurando Gastronomika 2015.Un 10.
Últimamente uso mucho Twitter. Así que si queréis más informaciones sobre lo que he visto en San Sebastián recomiendo, aunque no tengáis cuenta, entrar en mi cuenta.
Una nueva etapa bajo la dirección gastronómica de Fina Puidevall (Les Cols)
Desde el mes de marzo, mes en el que empieza cada año la temporada en MAS DE TORRENT, la cocinera Fina Puigdevall de LES COLS de Olot, ha tomado las riendas de las cocinas de este emblemático Relais&Châteaux del Ampurdán, en sustitución del valenciano Jordi Garrido, ahora jefe ejecutivo en el Grupo Oliver en Barcelona.
Es lo que llamo un “asesoramiento de proximidad” ya que apenas media hora de coche separa Les Cols del Mas de Torrent.La mejor manera de controlar bien las cosas.
Fina y Pere con Jordi Vallespí (a la izquierda) el chef titular de Mas de Torrent.
Ella y su chef Pere Planagumà han dejado para la ocasión la cocina del farro de las tierras volcánicas de la Garrotxa por la profusa despensa marina de la Costa Brava ampurdanesa. Un cambio total de paradigma en el que las escasas y austeras presencias de pesca salada o enlatada de la carta de Les Cols, son sustituidas por gambas, pescados de la costa y potentes esencias marinas. Aunque también estén presentes evidentemente en algunos momentos del menú ampurdanés las salazones de las anchoas de L’Escala. Pero aquí, el alforfón, tan presente en la cocina de Fina, deja su sitio al arroz de las marismas de Pals.
Tal vez observamos aquí una cocina más luminosa, no tan espartana y austera como en la “norteña” Olot, particularmente en la generosidad en producto. El Mediterráneo…
Este cambio de paisaje en el plato empieza con la teja de arroz al azafrán , que recuerda la de “fajol” (alforfón de Les Cols), de colores más oscuros. Se sirve en aperitivo con una aceitunas rellenas de anchoa y su raspa frita (en recuerdo de la de Josep Mercader del Motel). Aquí hubiese visto una especie de “anchoïade” de la costa del Lengadoc que serviría de dipping para no hacer tan monótono la degustación de la teja.
Curiosamente situado al principio del menú, una esencia templada de crustáceos con una crema de arroz de Pals en forma de espagueti. Potente y delicioso. De estética zen.
De golpe refrescamos el paladar con recuit de Fonteta (requesón) helado muy conseguido, con un tomate de una payesa de Llofriu (los últimos del año), anchoa y albahaca.
Me gustó mucho esta recuperación del mítico cóctel de gambas, un plato ya vintage de los años 80, presentado aquí con una deliciosa salsa rosa con mirín. Dados de melón, aguacate y láminas crocante de hinojo. Muy rico.
El huevo está casi siempre presente en un menú de Les Cols. Aquí también en otra recuperación , la del huevo mimosa. Pochado a “baja”, toques de anchoa, pimiento rojo confitado, “pastelito” de yema y una suave mahonesa de atún.
Impecable arroz de navajas y almejas. Buen punto del grano, ligeramente al dente. Y los moluscos justo abiertos encima del arroz. El arroz “moderno” no consiste en ninguna deconstrucción ni destructuración, sino simplemente en una cocción justa en un buen caldo y los mariscos aun jugosos por encima. Los mejillones resecos y las cigalitas “preliofilizadas” de los algunos arroces tradicionales ya no tienen mucho interés y deberían adaptarse a los nuevos gustos.
Bullabesa en dos vuelcos.¿ O suquet ? Lo mejor el primer vuelco con estas patatas tan especiales (texturizadas) que Pere sirve también en Les Cols en otra preparación. Con unos puntos de alioli, el plato estaría perfecto.
En el segundo vuelco, aparece el pescado de roca ,con una gota de alioli , pero ese ha perdido toda su sustancia en el caldo. Sólo queda la fibra. Imagino entonces que, como en el caso del arroz, tal vez sería posible la presencia de unas cigalitas (apenas entibiadas) encima de cada patata. Sabores profundos en el caldo con la frescura del pescado casi crudo… Sólo un vuelco sería necesario.
Un sorbete de menta y apio. Muy oportuno para preparar el paladar de cara al plato siguiente.
Terminamos la parte salada con un magnífico Mar y Montaña clásico : pollo con langosta. Pero aquí la cocción de la langosta estaba perfecta. Nacarada y tersa.
No tomé quesos.
Otra vez frescor cítrico: lo que se llamaba antes “limón givré” o escarchado. Tomillo.
Muy rústico el último postre: Un “bisbalenc” , hojaldre de hojaldre y cabello de ángel, acompañado de un helado de Baileys y granizado de café.
Un “petit”, algo “grande” (oxímoron) : Un “pa de pessic” un poco contundente que el cliente se podrá llevar para acompañar en su merienda la tableta de chocolate que también se ofrece.
Albert Alonso, el sommelier me recomendó un vino excelente. 12º , buena temperatura.
¿Un tinto catalán ligero? Es posible! Es cuestión de buscarlos un poco! Y no contestar al cliente que busca este tipo de producto : “ Será difícil encontrar algo de aquí, habrá que ir hacia la Borgoña…” Cosa que tampoco me importa , pero a veces conviene “hacer país” un poco, ¿no ?
Os queda justo un mes para ir a degustar este menú (78€). El Mas cierra el 1 de noviembre hasta primeros de marzo.
La foto que ha publicado ayer Artur en su cuenta de tuiter. “ Sobrevivimos !”
Con Asiel, el camarero.
Muchos nos olvidamos a veces de que a media hora en tren desde la Plaza de Cataluña (por Ferrocarrils Catalans de la Generalitat) se encuentra un restaurante con estrella michelin. El CAPRITX de Terrassa. Ahora es más fácil que nunca con este medio de transporte ya que se baja en la nueva estación Terrassa Nacions Unides , a 5 mn andando del restaurante). Lo digo porque Artur Martínez se quedará durante al menos unos meses más en el pequeño restaurante familiar de la calle Pare Millán ya que su traslado a Barcelona está sufriendo muchos contratiempos. Este cocinero tiene dificultades para encontrar un local (o un hotel que sepa entender su proyecto) que se adapte a lo que desea. Artur sueña desde años con una propuesta de espacio y de servicio de sala muy personal , en los que su cocina podría dar un paso importante. En efecto, las instalaciones del Capritx (de pocos metros cuadrados) y su reducido staff (1 en cocina +1 en la sala en los días de entre semana) no le permiten avanzar como cocinero.
Pero sólo por curiosidad, si aun no conocéis este restaurante (y algunos periodistas gastronómicos de Cataluña, cosa inexplicable, aun no lo conocen) , os animo a hacer este pequeño esfuerzo en el desplazamiento. Cuando lectores de fuera de Cataluña, me piden recomendaciones, renuncio a nombrar la Lluerna, y menos aun Capritx porque siempre pensamos en clave de “Barcelona y su ensanche”. Una pena. Si la cocina actual de Artur , con todas las limitaciones que acabo de citar, se encontrara en la capital, en un espacio adecuado y estuviera respaldada por treinta manos (como suele suceder en la alta cocina de nuestro país), otro reconocimiento tendría. También invito a Artur a usar su cuenta de tuiter y promocionarse mejor. Muchos cocineros de menos interés no tienen reparo en venderse a todas horas. Y les va muy bien…
En resumen, me gusta frecuentar este pequeñísimo y tranquilo restaurante y degustar esta cocina sin florituras y directa. Sencilla y sabrosa. Personal y elegante. Y, sin olvidar, basada en una filosofía de proximidad y sostenible con productos (no todos…) de la comarca del Vallés.
Y me gusta promocionar este tipo de oferta, en la que creo cada vez más. Los auténticos amantes de la gastronomía, nos volveremos cada vez más a acercarnos de esta cocina artesana, que llamo a veces “del gesto”, mientras nos irán aburriendo los mega proyectos de la gesticulación. Ya sé que me repito…
El menú a 65€. Quedan pocos días para degustarlo. Lleva aun productos de verano como el tomate, pero se está avecinando el otoño y un previsible cambio de carta. Motivo de una visita urgente (entre otros platos…): el fantástico salmorejo de gambas…
Mi-cuit de bacalao . Más que “mi-cuit” , emulando un “parfait” de foie. Sabroso y delicado.
Hinojo con brandada ahumada, guirlache NO DULCE de umebochi (ciruela ácida japo). Excelente crujiente. Bulbo crocante , germinados y brotes de hinojo (estos últimos sobraban y recargaban excesivamente de aroma anisado el plato).
Atún rojo sobre mahonesa de Módena (15 años), pepino, crujiente de morcilla y cebolla tierna. Excelente plato que mantiene a raya el dulzor del balsámico. Estupendo juego de sabores y texturas, perfectamente integrados en cada bocados.Las construcciones pensadas para una degustación cómoda y placentera, son una de las características de la cocina de Artur. Efectos estéticos, los justos.
Salmorejo de gambas de Palamós con crujiente de tomate y cebolla roja crocante. No sólo un salmorejo CON gambas, sino también DE gambas. Brutal. Un plato digno de Camarena.
Pâté/tartar de jamón de bellota, higos maduros y jalea de vinagre. Como unos higos con jamón revisitados. Muy bueno, con tal vez un poco menos de puré de higos.
Corvina con “guisantes” de mostaza verde y una salsa de cebolla gelatinosa hecha con el colágeno de sus cabezas y espinas (otra vez me acuerdo de Camarena).
Aguja de buey, salsa al whisky Islay , granos de pimienta verde, mazorquita de maíz tierno, y mazamorra de especias. Este cruce entre dos salsas vintage (whisky y pimienta verde) era interesante. Sólo faltaba aumentar la cantidad de granos de pimienta e integrarlos a la salsa. Ahí sí se puede percibir un pequeño desliz estetizante en el emplatado.
Postres excelentes. Ya van dos restaurantes seguidos en los que veo propuestas muy agradables, ambas refrescantes.
Espuma de almendra con un delicioso sorbete de ciruela amarilla (acidez) y chorrito de aceite de oliva (untuosidad).
Melón/marialuisa con vodka Karlsson’s Gold , lima y limón.
Plaza de María Pita con un sol radiante este pasado sábado.
Carlos Pérez se planto un día delante la puerta del KABUKI madrileño (el primero, el de la avenida del presidente Carmona) y pidió trabajo a Ricardo Sanz. Se quedó cuatro años con él.
Después conoció a Marcelo Tejedor con quien se quedó hasta reabrir el nuevo Casa Marcelo basado en una cocina abierta en la que Carlos aportaba la nota nipona.
Pero hace unos meses se atrevió a abrir su propia barra japonesa en el centro de A Coruña, no muy lejos de la Plaza de España. Barra y mesas altas (se lo reprocho amigablemente : si existe un sitio en el que la barra baja japo se imponía era aquí…), madera clara, un par de fuegos y poca cosa más.
Con estos medios rudimentarios y sólo dos en cocina y dos en sala, Carlos consigue unos bocados y platillos de cocina inmediata, prácticamente sin mise-en-place, en la que los productos del día (ostras, ventresca, besugo, calamar, navajas, jurela, soft crab etc…) se suelen acabar la misma noche. Neveras vacías y vuelta a empezar.
Aliños sencillos, cocciones justas y las justas, ya que la baza fuerte de este HOKUTO son los nigiri. Dignos de le “escuela Kabuki”, magníficos.
Pero empecé por una ostra con una simple vinagreta , unas navajas, sahimi de merluza con ajada (tal vez le sobraban las escamas de sal), un filete de besugo asado con limón y cebollino (bastante cebollino en los platos, lo que no me desagrada).
Buen bun de soft crab frito con pepino.
Excelente el atún picante con arroz. Uno de los mejores arroces de sushi que haya probado nunca. Qué punto!
De este arroz depende sin duda el 50% de la excelencia de estos nigiri. Jurela con tomate, concha fina con tocino fundido, salmonete soasado, cococha, calamar con miso y toro (brutales todos).
Para terminar un goloso saam de churrasco.
De postre una excelente torrija (casi nada de azúcar, genial la textura), sólo le faltaba alguna bola de helado para no hacer tan monótona la degustación. Carlos espera comprarse pronto la pacojet .
Acabo de pasar un par de días en Galicia, invitado ( a propuesta de Jorge Guitián) por Fernando Agrasar, el cocinero del restaurante AS GARZAS, donde se presentaba La Rota das Estelas con cocineros portugueses que ostentan una o dos estrellas michelín.
Cocineros de este país organizan de vez en cuando menús a cuatro o seis manos. En este caso era a ocho manos y por primera vez fuera de su país. Ya conocía la cocina del austriaco Dieter Koshina, afincado en el Algarve. Desde su Vila Joya ostenta unas merecidas 2 estrellas michelín. Pero fue todo un descubrimiento para mí degustar la cocina de Vitor Matos y Ricardo Costa (ambos de Oporto) y la de Fernando de As Garzas , el anfitrión de estas dos veladas. Todas las entradas vendidas a un precio más que razonable de 80€. Precio que incluía también el magnífico maridaje a partir de vinos de Jerez, imaginado por el periodista y nuevo embajador de la D.O, Pepe Ferrer. Pero tuvo el detalle de incluir algún vino gallego en el maridaje…
Su acierto más llamativo fue utilizar un oloroso médium (10% de PX) San Rafael de Barbadillo como un vermút , rodaja de limón incluida.
Acompañó una espectacular empanada de xoubas (sardinas) y una deliciosa croqueta fluidade bacalao de Fernando Agrasar. Cocina tradicional impecablemente ejecutada.
Muchas veces he dicho aquí que no me convencen los menús a 4 manos. Este era a 8 manos! Se pierde sin duda cierta coherencia en el desarrollo de la cena, pero es , lo reconozco una buena manera de conocer otras cocinas. Y en este caso pocos son los que visitan este país vecino.
Más allá del bacalao, ¿qué podemos encontrar? ¿Cómo se expresa la modernidad culinaria entre sus cocineros más destacados? José Avilez ¿ y quién más?
Pero sigamos con el menú…
Después de un ceviche de vieira elegante y sutil de As Garzas,
pasamos a una especie de “trilogía” (como se decía en los años 80) de Ricardo Costa: un ceviche de camarón, una platito de maíz dulce, mejillones y curry (un poco plano) y como un bloody mary bastante estimulante. Tal vez el plato más confuso de la cena.
El resto de muy buen nivel, como por ejemplo el fantástico salmón confitado a 40º durante dos horas con cacheira, anguila ahumada y salsa de albariño. Lo que pretendía ser un mar y montaña.
Perfecta también de grasa melosidad la sardina de As Garzas con puntitos de aguacate y caldo de sus espinas. Grasa marina con grasa vegetal.
Pero tal vez el mejor plato fue la Cataplana de Dieter Koshina. La cataplana es el recipiente y al mismo tiempo el plato, como ocurre con la paella, el caldero o el cassoulet … Se trataba de percebes, almeja y camarones en una especie de sabrosísima “zarzuela” de marisco con un matiz de cilantro. Los portugueses no eliminaron esta hierba de su gastronomía en los siglos pasados como lo hicieron los españoles cristianos, preocupados tal vez por no dejar rastro de esta “hierba de moriscos” (¿?) …
Era uno de estos platos que te dejan algo de frustración cuando se llega a la última cucharada… Se acompañaba de un excelente pan esponjoso de morcilla y de una espuma de jalapeños que servía para refrescar la boca de vez en cuando. Un 10.
Pero el plato de bacalao (que no podía faltar en una cena portuguesa) también nos encantó. Un bacalao más sabroso aunque más recio que nuestros bacalaos modernos a baja temperatura, tan anacarados pero un poco sosines a veces. Cococha en tempura y guiso de tripas con acelgas. Rico, muy rico. Un plato de Ricardo Costa.
Vitor Mato fue el encargado de cerrar la parte salada con un plato bisagra que hacía una transición hacia lo parte dulce. Una royale de foie-gras con remolacha y sorbete de ruibarbo. No es el tipo de plato que más aprecio, pero hay que reconocer que estaba muy equilibrado y nada dulzón.
Buen postre refrescante por parte de Fernando Agrasar de As Grazas: manzana, pepino dulce, moscovado, helado de requesón de “a capela” y puntos ácidos.
Excelente postre de pera, helado (o sorbete) de café, y champagne de Dieter Koshina.
Cuantas veces después de este tipo de cena, hemos sentido algo de frustración. Aquí al contrario, tuve la impresión de haber descubierto (en el caso de Koshina, ha sido una confirmación) unas cocinas que, cuando menos, merecen nuestro interés y respeto.
