Observación Gastronómica 2

Una nueva etapa bajo la dirección gastronómica de Fina Puidevall (Les Cols)

 

Desde el mes de marzo, mes en el que empieza cada año la temporada en MAS DE TORRENT, la cocinera Fina Puigdevall de LES COLS de Olot, ha tomado las riendas de las cocinas de este emblemático Relais&Châteaux del Ampurdán, en sustitución del valenciano Jordi Garrido, ahora jefe ejecutivo en el Grupo Oliver en Barcelona.

Es lo que llamo un “asesoramiento de proximidad” ya que apenas media hora de coche separa Les Cols del Mas de Torrent.La mejor manera de controlar bien las cosas. 

Fina y Pere con Jordi Vallespí (a la izquierda) el chef titular de Mas de Torrent.

Ella y su chef Pere Planagumà han dejado para la ocasión la cocina del farro de las tierras volcánicas de la Garrotxa por la profusa despensa marina de la Costa Brava ampurdanesa. Un cambio total de paradigma en el que las escasas y austeras presencias de pesca salada o enlatada de la carta de Les Cols, son sustituidas por gambas, pescados de la costa y potentes esencias marinas. Aunque también estén presentes evidentemente en algunos momentos del menú ampurdanés las salazones de las anchoas de L’Escala. Pero aquí, el alforfón, tan presente en la cocina de Fina, deja su sitio al arroz de las marismas de Pals.

Tal vez observamos aquí una cocina más luminosa, no tan espartana y austera como en la “norteña” Olot, particularmente en la generosidad en producto. El Mediterráneo…

Este cambio de paisaje en el plato empieza con la  teja de arroz al azafrán , que recuerda la de “fajol” (alforfón de Les Cols), de colores más oscuros. Se sirve en aperitivo con una aceitunas rellenas de anchoa y su raspa frita (en recuerdo de la de Josep Mercader del Motel). Aquí hubiese visto una especie de “anchoïade” de la costa del Lengadoc que serviría de dipping para no hacer tan monótono la degustación de la teja.  

Curiosamente situado al principio del menú, una esencia templada de crustáceos con una crema de arroz de Pals en forma de espagueti. Potente y delicioso. De estética zen.

De golpe refrescamos el paladar con recuit de Fonteta (requesón) helado muy conseguido, con un tomate de una payesa de Llofriu (los últimos del año), anchoa y albahaca.

Me gustó mucho esta recuperación del mítico cóctel de gambas, un plato ya vintage de los años 80, presentado aquí con una deliciosa salsa rosa con mirín. Dados de melón, aguacate y láminas crocante de hinojo. Muy rico.

El huevo está casi siempre presente en un menú de Les Cols. Aquí también en otra recuperación , la del huevo mimosa. Pochado a “baja”, toques de anchoa, pimiento rojo confitado, “pastelito” de yema y una suave mahonesa de atún.

Impecable arroz de navajas y almejas. Buen punto del grano, ligeramente al dente. Y los moluscos justo abiertos encima del arroz. El arroz “moderno” no consiste en ninguna deconstrucción ni destructuración, sino simplemente en una cocción justa en un buen caldo y los mariscos aun jugosos por encima. Los mejillones resecos y las cigalitas “preliofilizadas” de los algunos arroces tradicionales ya no tienen mucho interés y deberían adaptarse a los nuevos gustos.

Bullabesa en dos vuelcos.¿ O suquet ? Lo mejor el primer vuelco con estas patatas tan especiales (texturizadas) que Pere sirve también en Les Cols en otra preparación. Con unos puntos de alioli, el plato estaría perfecto.

En el segundo vuelco, aparece el pescado de roca ,con una gota de alioli , pero ese ha perdido toda su sustancia en el caldo. Sólo queda la fibra. Imagino entonces que, como en el caso del arroz, tal vez sería posible la presencia de unas cigalitas (apenas entibiadas) encima de cada patata. Sabores profundos en el caldo con la frescura del pescado casi crudo… Sólo un vuelco sería necesario.

Un sorbete de menta y apio. Muy oportuno para preparar el paladar de cara al plato siguiente.

Terminamos la parte salada con un magnífico Mar y Montaña clásico : pollo con langosta. Pero aquí la cocción de la langosta estaba perfecta. Nacarada y tersa.

No tomé quesos.

Otra vez frescor cítrico: lo que se llamaba antes “limón givré” o escarchado. Tomillo.

Muy rústico el último postre: Un “bisbalenc” , hojaldre de hojaldre y cabello de ángel, acompañado de un helado de Baileys y granizado de café.

Un  “petit”, algo “grande” (oxímoron) : Un “pa de pessic” un poco contundente que el cliente se podrá llevar para acompañar en su merienda la tableta de chocolate que también se ofrece.

Albert Alonso, el sommelier me recomendó un vino excelente. 12º , buena temperatura.

¿Un tinto catalán ligero? Es posible! Es cuestión de buscarlos un poco! Y no contestar al cliente que busca este tipo de producto : “ Será difícil encontrar algo de aquí, habrá que ir hacia la Borgoña…”  Cosa que tampoco me importa , pero a veces conviene “hacer país” un poco, ¿no ?

Os queda justo un mes para ir a degustar este menú (78€). El Mas cierra el 1 de noviembre hasta primeros de marzo.

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