Hace justo 6 meses, visité VILAGUT , el restaurante de JULIÀ BERNET en Vilafranca del Penedés. Pasado este tiempo de reflexión, (y le puedo decir que Julià, prácticamente autdidacta y asíduo de las lecturas gastronómicas, es de los cocineros que reflexionan y se cuestiona constantemente sobre su cocina), me volvió a llamar para ver la evolución. Reflexiona no para coger otras direcciones, sino para profundizar en lo que cree que es una cocina, más que tradicional, clásica, aplicada a algunos productos del territorio. Lo que le apasiona es trabajar los fondos que luego repartirá, en forma de “jus” o de salsas, en los diversos platos de su carta, no muy extensa, pero que requiere un gran trabajo de elaboraciones detrás. Ya en mi primera visita me habían sorprendido gratamente su jugo de gallina que acompañaba sus guisantes, o el jugo cortado de su plato de pichón (un producto de gran calidad que trae de Mont-Royal: no siempre la proximidad es posible cuando se busca la excelencia del producto).
Esta vez, pude descubrir otras salsas más, a parte de la galantina de pularda del Penedés, como la de “all cremat”, la salsa Albufera de un delicioso ravioli de champiñones y avellana, la del pie de cerdo, del filete Rossini o el simple, pero sabroso jugo de un salteado de sepionetas. Julià resalta el aroma de las hierbas (el tomillo se aprecia bastante), hace resaltar los vinos como rancio o amontillado, y juega con diferentes fluideces. La salsa al “ajo quemado” y langosta es tan sustanciosa, aunque de sabor muy amable, que requeriría casi una pala de pescado.
6 meses después, observo que no intenta sobrecargar el plato de “cosas” (sus guisantes ya excelentes de por sí con aquel jugo de pularda) llevaban butifarra, alcachofa y trufa, materia prima para otro plato.
Ahora todo es más “leíble” y se entiende mejor la suculenta galantina con su jugo y un tártar de cigala. Un plato en el que se une el clasicismo afrancesado con el concepto más catalán de mar i montaña.
Evidentemente, este menú no era el habitual. Solo quería enseñarme los platos que había trabajado (y algunos, revisado) con ese despliegue casi demostrativos de salsas. Hasta mi puso una degustación extra de salsas con una “neomeunière” de una sedosidad notable. En este último caso, solo le aconsejé un poco más de acidez.
En resumen, Julià es un “clásico” que va un poco a contracorriente. Su restaurante confortable y elegante (buenos asientos, luminosidad) hubiera podido aspirar hace 25 años a un mejor reconocimiento (ahora es solo un recomendado michelín y Repsol). Tal vez las guías valoran más, desde hace años, el factor decorativo, la vajilla (blanca y sobria en Vilagut), la insistencia del relato o la “creatividad replicada” de ciertas cocinas. Aquí, a parte del producto, de las cocciones justas y del sabor, Julià no se desvía mucho de su línea. Pocos guiños quedan para el “juego”, si no es la crêpe que envuelve el goloso, pero elegante canelón, sobre una bechamel muy sutil con unos «hilillos» de salsa Périgeux, o la esfera de aceituna negra que adorna y sazona muy atinadamente la ensalada de tomate. (En la ración entera, por suerte, se ponen tres). Es la prueba, si hiciera falta de ello, que técnicas que fueron “vanguardia” hace décadas, se pueden integrar perfectamente en un menú tradicional o clásico. Es la historia de la cocina.
Un interesante cava con licor de expedición a base de vinos de Jerez, que ÁLEX HERRERA , el sumiller a la izquierda en la foto, tuvo la buena idea de hacerme probar. Acertó en los tres vinos que me dio a probar. También sabe moverse por la sala con seguridad, pero sobría discreción en el trato con las mesas. Encaja bien en este tipo de restaurante y de cocina.
Vichyssoise con chantilly de hierbas
Habrá que solucionar el crujiente del puerro.
Pâté de gallo del Penedés con gelé de Xarel.lo
Excelente aperitivo.
Ensalada de tomates con lubina y esfera de aceituna negra
Galantina de pularda , su jugo, y tártar de cigala
Con unas gotas menos de salsa (que estaba espectacular), ya haríamos. Para no «molestar» la cigala.
Canelón de «rostit», bechamel y salsa Périgueux
Sepionetas y judías del ganxet
Un buen plato de cuchara.
Ravioli de champiñones y avellana con salsa Albufera
Otro «jus» delicioso.
Suquet de lubina al «al cremat»
A veces es con rape. Ese domingo pasado, era con lubina y medallón de langosta. Un plato como los de antes, pero con la cocción correcta de nuestros días.
Pie de cerdo con setas
Se podría potenciar un poco el sabor del pie (y con algo menos de cocción tendría mejor mordida), pero mezclado con la excelente salsa, y las últimas colmenillas rellenas que Julià tenía guardadas, quedaba muy rico.
Filete de ternera Rossini
Más que la carne en sí, lo mejor era la salsa. También le vería un buen gratén delfinés («gratin dauphinois») como guarnición.
Ese foie-gras con cebollino me recordó un plato de Sergi Arola de los 90. Le ponía mucho cebollino a un plato de foie. Y quedaba brutal.
Veo que a Julià le gusta que se note esta hierba.A mi también. Un aspecto vintage más en esta cocina. Ahora habría que poner shiso…
Melocotón de Ordal
(El equivalente al de Calanda para Cataluña).
Agradezco a Alex Herrera, el sumiller , que me hiciera probar este «sauternes» del territorio. Pero en vez de sémillon, otra vez nos aparece la xarel.lo, la uva per excelencia de la comarca.
Tatín con chantilly de especias
¿Qué tal un poco de sidra Malus Mala en esa chantilly? Sus notas empireumáticas de caramelo se armonizarían muy bien con la manzana de la tatín.
VILAGUT
Vilafranca del Penedés