A.WONG (Londres)

Hubo varios motivos para que hiciera este último viaje a Francia y a Londres. Visitar La Grenouillère, reencontrarme con Gagnaire, probar el pato lacado del Imperial Treasure de la plaza Waterloo en Londres y, casi sobre todo, visitar el único restaurante de alta cocina china con dos estrellas michelín en Europa: A.WONG. Fue en el 2021 cuando recibió la segunda estrella.

ANDREW WONG representa una tercera generación de cocineros. Estudió química en Oxford, luego antropología, pero decidió coger el relevo de su padre y aprender cocina. Hasta viajó durante 6 meses en este país para conocer los diferentes territorios con sus respectivas identidades culinarias. Conocimientos que plasma en su largo menú degustación que ofrece, en estos momentos, en los salones del Mandarin Oriental del barrio de May Fair. Las instalaciones habituales del restaurante de ANDREW WONG en Pimplico, cerca de Victoria Station, están en obras.

Reconozco mi enorme ignorancia en este tema, y solo me hago preguntas. Sabiendo que, evidentemente, no existe una única cocina china, ¿existe un corpus o una gramática comunes a todas ellas, una especie de koiné culinaria que las acerca? ¿Desde que siglo se han fijado las reglas de cocina y de servicio de estas identidades? ¿Se han constatado, en algún momento, evoluciones o rupturas, en sus estilos? (como ha ocurrido en la cocina occidental, sobre todo francesa, desde el siglo XVII). Ferran Adrià recordaba, el otro día, (en la presentación de Gènesi, la nueva serie de Netflix y 3 Cat sobre el Bulli) , que actualmente está pasando en China todo un movimiento de renovación de la alta cocina. Hace tiempo que le interesan las cocinas chinas y visitó Wong el año pasado. Visita que dejó algunos pequeños rastros, como lo veremos más adelanto.

En Europa, no sé si algo ha llegado de este nuevo movimiento o seguimos con la imagen fijada y llena de tópicos de la cocina china, más o menos bien traducida para el comensal occidental.

Una cosa es segura, nunca había degustado un menú degustación de fine dining china de esta manera antes de mi cena en WONG.

Se presenta en forma de 5 servicios, en los que se sirven, en cada uno de ellos, todos los platos a la vez encima de la mesa a la vez. Casualidad (o no), unos días antes, en el Restaurante Pierre Gagnaire de París, me sirvieron un menú de formato parecido (a ver si puedo publicar algo más adelante, de momento algo cuento en mi instagram). En ambos casos, eso recuerda lo que era un servicio a la francesa en los siglos anteriores al siglo XIX. Es decir, varios servicios que llegan a la mesa en forma de asados de piezas enteras o diversas preparaciones, y todo de forma simultánea. Mientras el servicio a la rusa se presenta con la aparición sucesiva de los platos ante el comensal (mejorando así la comodidad de la degustación, la temperatura de degustación, su sentido ordenado con la consecuente progresividad en los sabores).

Interpreto la aparición del “servicio a la rusa”, como un adelanto gastronómico importante, frente al sistema anterior de la simultaneidad, propio de las cocinas más tradicionales ( tipo mezze medio orientales). Se encuentra aquí también algo parecido con nuestras fórmulas, tan queridas por nuestro afán de informalidad, y que llamamos “platillos para compartir”.

El Bulli estrechó y alargó el formato “a la rusa” al que se añadió un timing perfecto, hasta servir 30 o 40 pases. Es el formato que sirvió para expresar mejor un cierto de tipo de alta cocina de vanguardia que no tenía solo el propósito de complacer apetito, gourmandise y hedonismo, sino de enseñar una intencionalidad discursiva, un relato conceptual o exposición de alta tecnicidad creativa, en el que un menú degustación más corto no hubiera sido suficiente ni adaptado a la nueva etapa de revolución gastronómica que se estaba desarrollando.

En estos momentos de repliegue en la intensidad creativa y de disolución del movimiento como tal, va apareciendo, dentro de un sector de los comensales, un legítimo cansancio hacia estos menús cuando se generalizan “por qué sí”, ya que el momento gastronómico que se vive es otro. Pero la teoría del péndulo podría ser peligrosa, ya que nos conduciría a renunciar a cualquier formato de degustación, y volver a un simple primer plato, segundo plato y postre o menú de 4 o 5 medias raciones que pueden ser idóneos para la gran parte de cocineros, pero insuficientes para los todavía creativos, aunque no sea con la intensidad de épocas anteriores. Estas propuestas siguen requiriendo un formato largo y estrecho, según lo que se tenga que exponer. (Un Enigma, un Disfrutar, un Culler de Pau, un Miramar, un Aponiente… no se pueden comparar con un restaurante michelín “cualquiera” que solo se propone dar bien de comer).

El menú “ a la rusa” 2.0 que es el menú degustación de la fine dining actual, se pelea entre una tendencia a encogerse (para no aburrir en exceso a esa clientela) y otra tendencia en alargarse por la puerta de atrás cuando, por ejemplo, introduce estos platos satélites que se van añadiendo a un plato principal,(a veces de manera reiterada) o cuando se traduce en secuencias simultáneas que aparece de golpe en la mesa alrededor de un producto. La cuestión no puede ser “menú degustación largo, ¿sí o no?”. Si no “Depende de quién y para decir qué”. Cierro el paréntesis.

En el caso del menú de WONG. Quise “vivir la experiencia” y me alegro de haberlo hecho. Al mediodía, tienen un menú “Dim Sun” sin duda más llevadero y con el que se podrá repetir. El “Dinner” es otra historia.

Para empezar, la iluminación de la sala no es la mejor. Y sorprende que las instalaciones de un hotel de gran lujo como este, no cuide estos “detalles”, como también la música, demasiada alta y de estilo muy random. Vi unas mesas totalmente en la penumbra. Yo disponía, por suerte, de una pequeña linterna de bolsillo. Los platos cubren la totalidad de la mesa, que resulta casi pequeña para este despliegue, contienen algunos una gran cantidad de ingredientes y es difícil de identificar la que come.

Se trata de sabores especiados, agridulces, picantes (razonable) que identificamos con lo que conocemos de la cocina china, pero pasado por la complejidad de elaboraciones de alta cocina. En algún momento se cuela incluso un plato con wasabi. O un agar agar sustituye la gelatinosidad de una aleta de tiburón (prohibido pescarlo) en una sopa. El producto es bueno (vieiras de islas escocesas), aunque, a veces las sobrecocciones del pescado desvirtúen algo el resultado (ej. el abalón). En el bocado del pato lacado, se recoge el concepto bulliniano del simple bocado que te recuerda todo un plato. Algún dumpling lleva un aire de lecitina (de sabor apenas perceptible), y encontramos un pequeño homenaje a Enigma con la gelatina de naranja del final. Lo que sería más interesante, sería entender esta escuela minimalista que encabeza justamente Enigma, y depurar algunos platos de sus elementos de adorno y poner más en valor el producto desnudo y su cocción, más que pedir prestado al imaginario bulliniano típico algún detalle de homenaje “cosmético”. Pero esto requeriría un nuevo paso de gigante hacia esta adaptación de la gran cocina china a gustos punteros, al nivel culinario, como representa Enigma en estos momentos al nivel mundial y podría ser traicionar demasiado la tradición y la imagen que esperan los occidentales de esta cocina, actualizada sí, pero no irreconocible. Tal vez convendría reducir también el número de platos, pero también el exceso forma parte de lo que los comensales esperan. La cantidad es apabullante y, por la obligatoria rapidez con la que se degustan, no deja tiempo para entender ni asimilar lo que se come.

En mi caso, tuve la suerte de que el nuevo manager de la casa quien colabora en mejorar el servicio de sala, Enrique Alonso, un asturiano que lleva 12 años en Londres, estuvo muy pendiente de mi mesa y de darme explicaciones pertinentes.

Reconozco que disfruté. Aquella bola de fideos tostados, algunos entrantes frescos y estimulantes, el maravilloso tofu cortado en forma de anémona, la sopa de “tiburón” o el plato de dorada con una salsa acidulada (con la acidez de un chimichurri) que mezclé con el bol de arroz, me encantaron. Tal vez no tanto ese pato muy dulzón que se ofrece como primer bocado del menú, acompañado de un muy bulliniano polvo helado de foie-gras que se pierde un poco en un lado del plato. Lo interesante hubiera sido emular el memorable consomé de pato con ese mismo polvo helado de foie-gras que degusté al final de los años 90 en Cala Montjoi. Primera vez que se pasaba un foie gras congelado en una pacojet y que adquiría una textura sorprendente con el delicioso consomé frío.

Refrescantes y agradecidos postres de fruta, uno a base de un excelente granizado de agua de coco fermentada con fresas.

Dejé el algodón de azúcar donde estaba…En cambio me gustó esta nuez garrapiñada con queso azul, bocado transición entre dulce salado que hubiera situado justo antes del postre.

Y no pude degustar ni un solo bombón. Salí feliz pero derrotado, despidiéndome de mi amable y eficiente anfitrión sorpresa, con ganas de caminar un buen rato bajando Regent Street hasta Piccadilly, y bajando la cena, cuya digestión estuvo mucho más fácil de lo que hubiera podido imaginar…