Observaciones a partir de un artículo de Gabriele Zanatta en la web Identità Golose
Lopriore ha vuelta a la zona de Como. Su tierra natal. Está desde hace unos meses en el Portico, en el pueblo de Appiano Gentile.
Por lo visto sigue investigando sobre la convivialidad popular de la mesa italiana volviendo a una rusticidad tabernera que cuestiona, en sus raíces, al ritual de la alta cocina. No me gusta hablar sin haber vivido esta experiencia. La única vez que conocí la cocina de Paolo Lopriore era en IL CANTO, cerca de Siena, pero al leer el artículo de Gabriele Zanatta en la web de Identità Golose, me he sentido atraído o al menos interesado por algunos de los puntos de ese personal paradigma que ahí se desgranan.
Propuestas muy arriesgadas, casi iconoclastas a veces, que van a contracorriente en la forma de organizar la cocina ( plantilla reducida al máximo de tres personas y dos en sala), de servir la comida (dejando libertad total al cliente), de plantear la bodega ( o casi su ausencia) y otros aspectos que iremos viendo a continuación.
Se trata por consiguiente, y paradójicamente, más de trastocar las formas que el fondo, por parte de un cocinero que justamente ha radicalizado al extremo los sabores y las texturas. Aquí observo un retorno a propuestas culinarias amables y populares, centradas en el sabor. Palabra omnipresente desde hace ya algún tiempo, como si esto debiera ser una novedad (pero esto es otro tema).
Lopriore habla de la centralidad del sabor. Lo único que le interesa en este momento, sin otras consideraciones , dice Zanatta, por todo lo extra gustativo o cualquiera retórica sobre el plato. “Lo único bello es el sabor”. Esta argumentación, hace tiempo que la voy defendiendo… Como se puede apreciar , estamos en las antípodas de un Bottura. Pero esto ya lo sospechábamos desde hace tiempo, incluso del tiempo del “otro” Lopriore…
Aun así Lopriore usa una metáfora artística para hacer entender su nueva manera de emplatar (o de no hacerlo) en varios cuencos y platos a partir de los cuales el propio comensal va componiendo , por lo que he entendido desde la distancia, su propio plato: “ Si compras un cuadro mío, no te voy a decir donde colgarlo en tu casa”. Y esta liberación de la responsabilidad del cocinero a la hora de construir el plato ( ahí podría haber un debate sobre lo oportuno de esta delegación de poderes al comensal) entronca con la propia libertad del comensal. ¿Cuántas veces, personalmente, habré desoído las estrictas consignas de los camareros (“primero comer esto, luego se envuelve lo otro con aquello etc…”). Lopriore te da esta oportunidad de decidir. Tal vez demasiado…
Otro aspecto que me ha llamado la atención, es la “tabernización” del servicio. No se cambian ni los platos ni los tenedores durante todo el menú. En el fondo es lo que se hace aun en muchas casas campesinas y se hacía en casa de mis abuelos. Lopriore, en una evidente provocación, habla de las estratificaciones del “plato sucio” . Esto recuerdo haberlo visto en algunos de los lienzos de DiverXo. Mirad este post .
Frente a algunas derivas esteticistas imperantes, hablaría aquí de la reivindicación de un “arte sucio”. Pero sin pretenderlo. Recordemos que esta cocina no se envuelve en muchos discursos innecesarios o in-significantes (culinariamente hablando), si no es el discurso de un retorno a una cierta “naturalidad”, sabiendo de las limitaciones explicativas que puede tener este tipo de palabras. Pero nos tenemos que entender de alguna forma…
Otro tema : ¿ Cuántas veces , en una degustación informal de platos, habré insistido al camarero para que NO me cambiará tanto los platos y los cubiertos? A veces este ritual excesivo agobia más que ayuda. Volvamos a una cierta “naturalidad”. Olvidémonos del alto servicio de la alta cocina francesa. Relajémonos. Son las consignas que lanza Lopriore.
Lopriore recupera el menú italiano. Antipasto (el equivalente de nuestros entrantes o los “hors-d’-oeuvres” de los franceses) , primer plato, segundo y postre. Tal vez no tan alejado de cualquier comida mediterránea. Lo que me llama más la atención es esta voluntad de acercarse a la italianidad de la comida , huyendo del discurso de una cierta cocina internacional , que a veces denuncié aquí como demasiado “apátrida” en sus reiteradas preparaciones o condimentaciones. Ver el post : “El ceviche es la leche y el mole mola”
La cocina , en mi opinión, tiene que mantener un equilibrio entre elaborar una koiné gastronómica general, mientras conserva sus “dialectos” territoriales (cocinas del territorio).
Y todo esto viene acompañado con una nueva vajilla que vimos el año pasado en Madrid Fusión entre estética, funcional pero también algo estrambótica. Aquí enseño alguna pieza.
Y para terminar este pequeño paradigma de la nueva andadura de Lopriore, la bodega. O la NO- bodega: ¡ solo nueve referencias! Tres espumosos, tres blancos y tres tintos, todos “fáciles de beber” . “ En mi idea de convivialidad, dice el genial cocinero italiano, el vino tiene que ser un complemento territorial, un acompañamiento original, no una presencia aparatosa que llega a la mesa en una ceremonia que sobrecarga la atmósfera”.
Nunca nadie , en mi opinión, había expresado tan bien lo que a veces pensamos “en silencio”…aunque lo repito, todo esto será seguramente muy discutible. Pero tiene el mérito de ser una apuesta radical, personal y arriesgada. En un mundo de “fotocopias” , se agradece. Para esto existe Lopriore. Un cocinero que no entrará seguramente nunca en ningún ranking mundial…
