Hace unos pocos meses la Revista Cuina de Cataluña me pidió un artículo sobre lo que me parecía que dejaba este último cuarto de siglo en la gastronomía catalana (y más allá). También solicitaba mi opinión sobre el «futuro», y me retaba a hacer un poco de prospección. Estas preguntas de periodistas…Creo que contesté en clave personal, es decir imaginando lo que me gustaría que pasara (aunque mi pesimismo es enorme, desde todos los puntos de vista, en gran parte porqué no estaré para comprobarlo ). Hace 25 años, se decía que los cocineros cocinaban a veces para gustar a los críticos y a michelin, ahora lo hacen para instagram y los influencers, y no es mucho mejor. Aquí tenéis el texto en español (no hay fotos):

Hace 20 años, se intentó dar un nombre a lo que pasaba. A mi me parecía útil y necesario que aquel nombre no se limitara a lo que se llamaba “la vanguardia”, sino que incluyera a aquel movimiento de
optimismo, de esperanza y ascensión infinita, todo lo que entonces se hacía en un momento de modernidad y de inquietud generalizada. Propuse tímidamente desde mi incipiente espacio del blog Observación Gastronómica que aquel nuevo enfoque se llamara “cocina progresiva”. Alejado de cualquier decálogo prescriptivo cerrado, (después de la revolución bulliniana, cualquier
norma estricta ya no era de recibo), lo intenté definir de esta manera: “Dinámica, en perpetuo movimiento, desobediente a las reglas de cualquier escuela, partiendo de orígenes y evolucionando
hacia metas diversas, utilizando técnicas clásicas como ultramodernas, y con todas las connotaciones que conlleva la palabra “progresivo”, de mejora material, de avance social, de búsqueda de alimentos más saludables, de alcance paulatino del bien estar animal y humano, del desarrollo del comercio justo etc. Más que una nueva corriente culinaria, se trataría de un proyecto integral de
restauración”.
20 años después, no sé en qué punto nos encontramos, pero ese ecumenismo gastronómico que anhelaba entonces, lo acabamos de ver plasmado en una ceremonia reciente en la que los antiguos yencarnizados conflictos de entonces, se percibían ahora, por lo que se ve, como felizmente superados. (Me refiero a la reciente ceremonia del aniversario de la muerte de Santi Santamaría). Alta cocina de “vanguardia” o de
investigación ( lo que queda de aquello), bistronomía, cocinas viajeras, nueva cocina catalana y tradiciona en general, cocinas eclécticas, parecen coexistir maravillosamente bien. Y lo celebro. Ya estamos muy lejos de aquella urgencia por dar un nombre a la cosa. ¿A la revolución bulliniana? ¡Pues aquí está su nombre!Las cosas tienen que ser sencillas.
Pero lo realmente importante es reconocer que hoy no se cocina de la misma manera que hace 35 años. Creo que aquella revolución, cuyo rastro se encuentra en cada momento, por ejemplo, en técnicas o
utensilios que hoy pasan desapercibidos por su banalización, fue aun más cultural y mental que técnica. Cambió nuestra manera de mirar la cocina, cualquiera que sea el estilo culinario considerado. Y así lo
entendió Joël Robuchon, poco permeable a influencias foráneas y poco proclive, como buen chovinista francés, en reconocer que se había zarandeado desde fuera y por primera vez el pedestal en que estaba la cocina francesa desde hacía tres siglos.

Desde aquella “simple” menestra en textura “cubista”, en la que cada ingrediente estaba distorsionado como las narices o los ojos del cuadro de Les Demoiselles d’Avinyó de Picasso, sabemos que podemos ir más allá que una simple estética figurativa de la cocina. Pero hoy pondría en entredicho esta idea de avance imparable únicamente basado en la técnico hacia nuevas texturas o nuevos
uegos tecno-conceptuales, como si hubiera una meta ineluctable y necesaria que nos empujara en el campo de la cocina, como ocurre en el de la ciencia, a buscar soluciones a problemas que, en este
caso, realmente no existen.

«El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella» escribía Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto. Dos cientos años después, no si personalmente estaría muy de acuerdo. Cierto que Brillat hubiera podido coger otro ejemplo más útil para la humanidad que el de la estrella…
Diría que el latigazo estimulante de los años 90-2000 a la cocina ocurrió más por “azar que por necesidad” (parafraseando un título famoso de un
biólogo de los años 70). Se daban las condiciones ambientales, meramente circunstanciales (momento post transición, clases medias mejor poder adquisitivo y con inquietudes hedonistas, unos mecenas, un impulsor loco como Juli Soler y, sobre todo, un cocinero visionario como Ferran Adrià etc ), de la aparición de todo aquello.
La revolución se hizo, y bien hecha está, para la gastronomía de aquí y del mundo. Con lo que ha aportado al nivel técnico y de apertura mental, tenemos para cocinar 100 años. No se trata de estirar más el chicle, demostrandotodavía, forzando a veces las cosas, que aun estamos «trabajando en en ello». Será, en todo caso, una revolución en versión continua y tranquila.

Los movimientos, de lo que sea, tiene su momento álgido, por definición limitado en el tiempo. Se trata de utilizar aquel revulsivo y todo lo que nos ha dejado, para cocinar mejor, desde la
humildad, y dando sentido a cada gesto y decisión que se toma. Si posible sin más humos que los de las brasas…(por cierto, la brasa, ” nuevo” totem de la nueva cocina contemporánea). Los retos de sostenibilidad, de rentabilidad (encarecimiento de los productos), de difícil accesibilidad a estas altas cocinas para jóvenes generaciones de clientes, requerirán otro tipo de “creatividad” para resolverlos que la únicamente enfocada a descubrir nuevas técnicas supuestamente deslumbrantes, shows pirotécticos, gafas inmersivas de realidad virtual o “menús-degustación al revés». Me da la impresión que los cocineros intentan compensar esta «sequía» creativa por el envoltorio y el espectáculo. Personalmente mi capacidad de “wow” está cada vez más agotada, y mis pequeñas emociones llegan con cosas inesperadas, sutiles y aparentemente sencillas.¿Ejemplo? Me ha hecho gracia el wagyu con trufa ligeramente planchado delante del cliente de Dos Palillos ? Para que veáis que soy sensible a pequeños juegos.

Insisto. Sería ahora legítimo preguntarnos si los tiempos futuros (casi de futuro inmediato) no le plantearán a la alta cocina, esta vez sí, cuestiones mucho más acuciantes que las de imaginar nuevas texturas o soñar con escenografías sensacionalistas. Esta carrera hacia delante que se vislumbra como una gastronomía pensada como un show, volcada en el lujo del packaging más que en el fondo, alguna despreocupada por especies en extinción, otra justificando su estatus con cuentas estratosféricas que excluyen ya a la inmensa mayoría, (cosa que no ocurría tal vez hasta hace aun 10 años), no
parece corresponder a las necesidades del mundo que se avecina. Hasta michelín se resiste en encumbrar del todo a cierto restaurante nórdico que , sin embargo, no para de gesticular para que se le considere como nuevo faro de la alta cocina mundial. Recomiendo uso de gafas especiales para que sus colegas internacionales, hasta veo algunos de aquí tentados de emularle, no se contaminen con lo que voy a llamar de una manera llana y entendible la gastronomía del show y del wow. Es decir de la «tontería».

¿De verdad que aun estamos dudando de si el lujo estriba en una lata de 1kg de caviar degustado a la cuchara con angulas, o un plato de alcachofa y guisantes del payés de al lado?

Habrá un momento en el que nos tendremos que decidir. Una gastronomía que no tiene otra meta que
el puro hedonismo desenfrenado, y carente de mensaje ético y de sentido (del cual Ibiza sería el chirriante epítome), corre el riesgo de perder gran parte de su legitimidad ya suficientemente cuestionada. Ahora que intuimos que, contrariamente a lo que ocurrió en los años 90-2000, no van a aparecer previsiblemente, y a corto o medio plazo, nuevas mecas de alta cocina real y con fundamento, abogo por una gastronomía más real y menos fantaseada, más responsable, y en la que el lujo no se manifieste en los oropeles, sino en la sabrosa y emocionante sencillez de un plato. Algunos están trabajando en ello…y no son , a veces los más aclamados.

La Revista Cuina me pidió que mencionara Platos que han marcado estos últimos 25 años. (Evidentemente los ejemplos están centrados en Cataluña). Acepté el reto, reconociendo la inmensa dificultad de identificarlos. Serán muchos. Y aquel movimiento era más de ideas que de platos en concreto. Algunos, tal vez, han envejecido un poco. Así que, a parte de la
mencionada Menestra en Textura (1994) que es como un plato
fundacional, el resto será más arbitrario.

Citaría el carpaccio de pie de cerdo de Joan Roca (alfinal de la década de los 80) un plato que habría que recuperar en
su pureza original. Los que lo hemos copiado, como yo en los años 90, y hasta los propios Roca que lo tienen en su carta del Fontané, tenemos o tiene la tendencia en sobrecargarlo demasiado de «cosas.

El milhojas de foie y anguila de Alex Montiel (por
el 91 o 92) que Lasarte y otros muchos, en diferentes versiones tienen en sus cartas. Hoy no me gustaría tanto por su azúcar quemado, que nos pareció una genialidad entonces.
El ravioli de gambas y ceps de Santi Santamaría, que hubiera podido
encontrarse en el bulliniano libro La Cocina del Mediterráneo…Hoy se comería la gamba con toda su textura. El carpacció de gamba no tiene la misma aceptación en la alta cocina.

Destacaría también tres platos que, a pesar de llevar un producto fetiche de la alta cocina del lujo, han destacado por su propio interés como concepto:

El tuétano con caviar y puré de coliflor
(elBulli 93)(en una época en la que el caviar no se habían
banalizado tanto como hoy. Toni Romero del Suculent, acaba de hacer una versión personal soberbia del plato que os enseñé aquí hace un mes.

El panchino relleno de crème fraîche y caviar
(Disfrutar) (tal vez habría que pensar un relleno más modesto. Lo
interesante es sobre todo la textura aireada del buñuelo). También los macarrones a la carbonara de la primera etapa de Disfrutar me interesan ya que perfeccionan en textura
los tallarines de agar agar (elBulli 95-96) y que podría ser un plato
icónico de la complejidad tecno-conceptual,

Lentejas con caviar (Enigma 2023) está en mis recientes hits, en el que el caviar es solo el vehículo de un juego visual y gustativo que enaltece la humilde lenteja y condimenta el tuétano, mientras el foie-gras con sal de anchoa recupera un producto de lujo ya viejuno como el foie y lo eleva, en forma de sutil “mar y montaña” a ejemplo perfecto del minimalismo culinario.

¿Y sí el disfrute proviniera también en el futuro de hacer cosas
deliciosas con vegetales, como una simple patata con “mongetes
tendres”?
La versión refinada que nos da Xavier Pellicer de ese plato “de cada día” sublimado es magnífica. Y la tartaleta de patata y judía en flor que cocinó alguna vez Paco Pérez (y que no he vuelta a probar, por desgracia, nunca más en ninguna de sus menús) sería un plato de refinamiento absoluto para recordar siempre, si no fuéramos, los cocineros los primeros, trituradores de novedades.
En cuanto a Jordi Vilà se atrevió hace unos años a proponer en su Alkostat unas simples “mongetes amb patates”, un plato de referencia desde una estética (o anti estética) totalmente “brutalista” que, 32años después la menestra bulliniana reivindica, como diría Alain Ducasse la simple “naturalité” del vegetal. Puede que dentro de unos 25 años (o quizá mucho antes…) esta sea la auténtica gastronomía del “lujo” que ansiaremos degustar: emocionarnos con unas “mongetes amb patata” o algo del estilo de las adictivas berenjenas fritas con pimienta de Sichuan de Ginnan, bajo la forma
que sea.
Y para los a quien no les parece muy entusiasmante esta
perspectiva, siempre podrán ir a reflexionar, por unos pocos
mileuritos, sobre el futuro de la humanidad al “Alchemist de
Copenhagen…

Después de una reciente e interesante conversación en X con la cuenta Aventure Culinaire, y viendo mi interés por este tema, estas personas me enviaron este texto que publicaré a continuación, con su permiso. Me pareció muy bien documentado y muy pedagógico. Corresponde a las ideas que llevo tiempo defendiendo en esta materia. Ideas que expongo en muchas sobremesas con algunos cocineros que tienen esta tendencia, casi siempre inconsciente, de endulzar su cocina salada, hasta tal punto que se llega al momento de los postres con la impresión de haber ingerido ya la cantidad de dulce necesaria para una semana.

Lejos de mi la intención de cambiar la manera de cocinar de la gente, solo pretendo abrir un debate y que se reflexione sobre lo que tanto los nutricionistas como algunos gastrónomos nos indican al respeto. Lo dulce, justo lo necesario y cuanto más al final de una comida, mejor.

La industria alimentaria lleva décadas inoculando todo tipo de azúcares, algunos más perjudiciales que otros, tanto en los productos procesados salados como en los ya anunciados como dulces. Imagino que corresponde desde siempre a los intereses de algunas compañías azucareras. Las mismas que pagaron informes hace treinta o cuarenta años para que los consumidores se obcecaran con el tema de las grasas. Se presentaban como el gran peligro de nuestra alimentación (y lo son sin dudas todas las grasas trans y demás). Pero no creo que la grasa de un buen jamón de bellota o de un aceite de oliva, ni siquiera de una buena mantequilla sea tan nocivo como una “inocente” coca cola.

 Pero se reveló hace unos años, que aquellas campañas estaban patrocinadas por la industria del azúcar. Hoy ya se puede decir que la mayor parte de nuestros paladares está ya contaminada por los sabores ya extensos del glutamato y sobre todo del azúcar. Recurso seductor, veneno amable que encandila pequeños y grandes.  Por consiguiente, se acude a los restaurantes con esta predisposición a ingerir sabores dulzones. Nadie se quejará. La acidez se acepta en su justa medida, lo amargo está casi desapareciendo de nuestro espectro gustativo (suerte los italianos que lo mantienen), y nos cuesta valorar la arista aromática, a veces sutil de las salsas y los aderezos. El azúcar, en cambio y bajo todas sus formas, desde la inocente y ecológica panela hasta la pérfida sucralosa de algunos zumos de frutas “sanísimos” del lineal, se acoge con entusiasma, desde la simple vinagreta casera que tendrá que equilibrarse a la fuerza con miel (la misma miel que acompaña siempre la sobrasada, aunque no necesite ya esa aportación ya que no se rancia como hace décadas) o ese gesto rutinaria que consiste a echar azúcar a una salsa de tomate, aunque este fruto tenga, sobre todo en plena temporada, su propio azúcar. Lo que no tiene casi nunca el tomate, es aroma. Y esto no hay azúcar que lo arregle. No creo seguir con ejemplos. El azúcar lo suele uniformizar todo.

Los lectores de este blog me habrán leído mil veces librando esta batalla, que no es una lucha radical contra el azúcar de los postres, gran momento del menú, gastronómico o no. Representa el “fin de fiesta” de una comida. La pequeña traca final esperada, cuanto más ansiada que no ha habido presencia exagerada de dulzor en los platos salados previos, si no son los que llevan lo razonablemente aceptado, como el dulzor de un sofrito o de una gamba misma, que también tiene un sutil toque de dulce. Me gusta llegar a ese momento del postre con ganas de sabores dulces que cierran las papilas y nos conduce a ese momento regresivo y amable.

Este texto de Aventure Culinaire incorpora un ejemplo de receta medieval. Lo he mantenido, aunque parece animar a que se cocine este tipo de platos…(lo que va en contradicción con la tésis del texto). Aquí veremos que lo que identificamos como característica inherente a la cocina catalana, es decir la mezcla del dulce con el salado, era una característica de gran parte del mundo medieval y Renacentista, al menos en territorios de la Francia o de la Italia de hoy. Pero en la Francia de Louis XIV, con el cocinero La Varenne, pasó lo que ahora sigue. Y esto que ocurrió lo cuenta también Jean Louis Flandrin en su libre L’Ordre des Mets (desgraciadamente sin traducir al español) , donde saqué la información hace unos años: el lento, pero seguro desplazamiento de los sabores dulces desde los diferentes servicios que identificamos ahora como “salados” como entrantes, asados, guisos, verduras (hasta ensaladas que podían llevar azúcar) hacia el final de las comidas y lo que se llamaría “desserts” y dio pie a una liberación del territorio final de una comida, para que se desarrolara la gran pastelería francesa de los siglos siguientes.  

Aquí empieza el texto de Aventure Culinaire : 

«Hoy en día, en la cocina del oeste de Francia, la frontera parece infranqueable: el pollo asado forma parte del plato principal y la tarta de manzana pone el broche final a la comida.

Sin embargo, esta separación es una invención moderna. Hasta los albores del Gran Siglo (el siglo XVII), las mesas de la élite francesa estaban bajo el dominio absoluto de la mezcla de géneros.

El azúcar, la miel y la fruta se incorporaban a los platos de carne y pescado, no como excepciones dulces y saladas como en un pato a la naranja moderno, sino como la base misma del sabor.

Esta es la historia de la revolución dulce , una transformación radical de la sensibilidad gustativa en la que Francia se liberó de las tradiciones medievales para inventar la estructura contemporánea de la comida gastronómica.

El período medieval: La edad de oro de la ambigüedad gustativa

En la Edad Media, en Francia simplemente no existía la distinción entre dulce y salado. Los banquetes señoriales ofrecían una profusión de platos donde las mejores carnes se combinaban con sabores dulces, ácidos y muy especiados.

El azúcar como especia y como medicina

Para comprender esta época, debemos olvidar nuestra visión moderna de los terrones de azúcar blanca.

En la Edad Media, el azúcar (procedente de la caña de azúcar importada de Oriente por los cruzados) era un artículo de lujo extremadamente raro. Se guardaba en el especiero, a menudo bajo llave, al igual que la pimienta, la canela, el jengibre o la nuez moscada.

El azúcar no se considera un alimento, sino más bien:

• Un signo externo de riqueza: rociar un cisne o venado asado con azúcar importada de alto costo es la máxima expresión de prestigio social.
• Un remedio: Siguiendo la teoría de los humores heredada del antiguo médico Galeno, la dietética medieval clasificaba los alimentos según su naturaleza (calientes, fríos, secos o húmedos). El azúcar, considerado caliente y húmedo, era visto como un excelente digestivo. Se utilizaba para contrarrestar la sensación de frío o sequedad que producían ciertas carnes.

Salsas medievales: La combinación de lo ácido y lo dulce

Los libros de cocina de la época, como el famoso Viandier de Taillevent (siglo XIV), están repletos de recetas que combinan caldo de carne , aguardiente (jugo de uva verde ácido), vinagre, vino y grandes cantidades de miel o azúcar.

El plato emblemático de este período es el brouet, un estofado de carne, o el pasté , un pastel. En un pastel medieval típico, se suele encontrar carne de cerdo o capón, pasas, higos y dátiles, todo ello ligado con azúcar y azafrán .

El Renacimiento: La llegada del bastón y la influencia italiana

Contrariamente a la creencia popular, el Renacimiento no interrumpió esta mezcla de sabores, sino que la acentuó.

Esta fue la época en que el azúcar se volvió un poco más accesible gracias al desarrollo de las plantaciones de caña de azúcar en las colonias españolas y portuguesas.

El mito de Catalina de Médici

A Catalina de Médici (que llegó a Francia en 1533) se le suele atribuir la transformación de la cocina francesa.

Aunque su papel a veces se ha exagerado, los cocineros italianos de su séquito sí que aportaron una pasión aún más desbordante por el azúcar.

En la corte de los Valois, el azúcar estaba por todas partes. Se añadía a las verduras, al pescado en los días de abstinencia, y las carnes seguían nadando en ricas salsas confitadas.

Esta fue también la época de las grandes esculturas de azúcar (los triumphi ), auténticas obras maestras arquitectónicas comestibles que se colocaban en el centro de las mesas para asombrar a los invitados.

En esta etapa, la comida aún carece de una estructura lógica: un capón con azúcar puede servirse al principio, en medio o al final del banquete.

El gran punto de inflexión del siglo XVII: El nacimiento de la pastelería y la ruptura

La verdadera revolución, la separación al estilo francés entre lo dulce y lo salado, tuvo lugar durante el siglo XVII , bajo los reinados de Luis XIII y Luis XIV.

Este es el nacimiento de la nueva cocina de la época, teorizada por chefs visionarios como François Pierre de La Varenne (autor de Cuisinier François en 1651).

¿Por qué esta escapada exclusivamente francesa?

Francia es el primer país de Europa en declarar que mezclar alimentos dulces y salados es una herejía gastronómica. Varios factores explican este rechazo repentino:

1. La búsqueda del auténtico sabor de la comida: Los cocineros del Gran Siglo rechazaron las pretensiones medievales. Creían que la carne debía saber a carne. Las especias orientales y el azúcar fueron desterrados de los platos principales en favor de hierbas aromáticas locales (tomillo, laurel, estragón) y mantequilla.
2. Jerarquía médica: La medicina está evolucionando. Estamos empezando a comprender que el azúcar no necesariamente ayuda a digerir la carne, sino que cansa el estómago si se consume continuamente.
3. La creación del postre: Este es el gran invento francés. Dado que el azúcar está desterrado de los platos salados, se le reserva un espacio: el postre , que debe servirse al final de la comida. Es precisamente en este momento cuando surge la distinción entre el cocinero, que se encarga de los platos salados, y el pastelero, que se encarga de los dulces.

La receta histórica de Culinary Adventure

Pastel medieval de capón con frutos secos y especias suaves.

Para comprender cómo era la mesa de nuestros antepasados ​​antes de esta revolución, aquí les presentamos una receta inspirada en manuscritos del siglo XV.

Sorprenderá a sus invitados con su perfecto equilibrio entre la riqueza de la carne y la dulzura de la fruta.

Ingredientes (para 6 personas)

• 2 rollos de masa quebrada de buena calidad o masa casera hecha con mantequilla
• 500 g de pechuga de pollo o capón de corral
• 80 g de pasas curinth o sultana
• 6 higos secos, cortados en dados pequeños
• 50 g de harina de almendras
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 1 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
• 1 pizca de azafrán para dar color y sabor.
• 10 cl de verjus o, en su defecto, una mezcla de 5 cl de zumo de limón y 5 cl de vino blanco seco.
• 1 yema de huevo para glasear
• Sal fina y pimienta negra

Preparación

1. La carne: Corta las pechugas de capón en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm. En una sartén con un chorrito de aceite o un poco de mantequilla, saltéalas rápidamente durante 3 o 4 minutos sin que se doren demasiado. Sazona con sal y pimienta.
2. Relleno agridulce: En un bol grande, mezcla el pollo cortado en dados, las pasas, los trozos de higo, la harina de almendras, el azúcar moreno y todas las especias (canela, jengibre, azafrán).
3. El aglutinante: Rocíe la mezcla con verjus (o la mezcla de limón y vino blanco). El líquido será absorbido por la harina de almendras y la fruta deshidratada, creando un relleno suave y aromático.
4. Preparación: Precalienta el horno a 180 °C . Cubre un molde para tarta con el primer disco de masa quebrada. Vierte el relleno de pollo y extiéndelo uniformemente.
5. La tapa: Cubre con el segundo disco de masa. Sella los bordes de las dos capas de masa pellizcándolos con los dedos para cerrar bien la tarta. Haz una pequeña abertura en el centro para que escape el vapor.
6. Baño de huevo y horneado: Pincele la superficie con yema de huevo batida. Hornee durante 35 a 40 minutos hasta que el pastel esté dorado y crujiente.
7. Sugerencia de presentación: Déjela enfriar durante 10 minutos antes de cortarla. Esta tarta se disfruta mejor tibia o a temperatura ambiente, acompañada de una sencilla ensalada verde con hierbas.

El Consejo de Aventuras Culinarias

Si pruebas esta receta histórica, no añadas demasiada sal.

El equilibrio de la cocina medieval se basa en el contraste entre la acidez del agracejo y la dulzura del azúcar y la fruta.

El verjus es el ingrediente mágico : aporta un toque ácido y refrescante que evita que el plato resulte empalagoso o demasiado pesado. Si utilizas el sustituto de limón/vino blanco, asegúrate de medirlo con precisión para contrarrestar el dulzor del azúcar moreno y los higos.

El legado de un cisma

La separación entre alimentos dulces y salados en el siglo XVII fue el punto de partida para la difusión de la gastronomía francesa por todo el mundo.

Al codificar la comida, Francia inventó la noción de progresión de sabores, guiando lógicamente al paladar desde la ligereza de los entrantes hasta la potencia de las carnes, para terminar con la reconfortante dulzura del postre.

Sin embargo, esta antigua frontera abolida aún existe discretamente en algunos bastiones de nuestra gastronomía: la morcilla con manzanas, el pato en salsa de sangre o el foie gras con pan de jengibre son los últimos vestigios de ese pasado donde lo dulce y lo salado eran uno solo.»

Fin del texto de Avanture Culinaire, Aventure Culinaire @BELIBOG1en X. Muchas gracias por el permiso de publicar.

Anuncio! Os queda solo hasta el 8 de agosto para ver el magnífico documental sobre La Verdad de la Comida Procesada en Movistar Plus. De imprescindible visionado. Lo estoy viendo después de publicar este post y me doy cuenta que explica muchas cosas sobre la deformación del gusto que la industria alimentaria ha provocado en nosotros.

6 años después de mi primera visita (era el primer desconfinamiento), he vuelto a LA TABERNA NOROESTE . Me sorprendí entonces muy agradablemente con la cocina de JAVIER SAN VICENTE y de su socio David López, hoy totalmente apartado de su actividad como cocinero, por problemas graves de salud.

He seguido esta casa a lo largo de dos visitas más, esta última es ya la cuarta. Acabo de comprobar que Javier está ya solo en cocina, únicamente con la ayuda de su fiel brazo derecho en la sala, MARC LÓPEZ : una pieza fundamental. Sonriente, empático, paciente y una capacidad como “hombre orquesta” para, encima, ayudar en cocina hasta en el montaje de los platos. Está en todas partes con una eficacia rara y buen talante.

Los tiempos son difíciles para la pequeña restauración artesana. Subida del precio del producto, sueldos que, sin ser exagerados ni suficientes para que los empleados puedan pagarse un piso,resultan elevados para el pequeño empresario, y es feroz la competencia del “mercado libre de la restauración” que no para de abrir restaurantes nuevos, algunos por parte de grandes grupos que tienen las espaldas bien cubiertas para aguantar los vaivenes de la clientela y que se saben promocionar.

Javier resiste y llena su pequeña sala con 12 personas. Un modelo de autoempleo que es cada vez más frecuente. El menú a 80€ se empieza a servir en teoría desde las 20h, aunque siempre hay que contar 30mn de tiempo más. El tiempo de que se instale a la gente, que elijan el vino o que se espere algún rezagado. Cuando se acude solo, como es muchas veces mi caso, se hace todo un poco largo.

Esta vez volví a encontrar lo que me gustó en mi primera visita y las siguientes, pero sobre todo en la segunda parte del menú : el calabacín con bisque y emulsión de manchego (¿por qué no un queso más cercano?), el fantástico salmonete con mahonesa de sus interiores y jugo de sus espinas o la melosa y delicada raya con una sedosa grenobloise. Recordé con mucho gusto, el buñuelo de cocido, aunque hubiera hecho una versión helada del caldo “gallego” que lo acompañaba, considerando el calor bochornoso que nos acompaña. Y volví a probar también la panacota de moluscos, “plato signature” de la casa. Fue agradable el plato de ostra con espárragos fermentado. Con el bonito con cereza (las últimas de la temporada están cargadas de azúcar) , lo dulce, también en la emulsión, se apodera demasiado del pescado. Pero será sobre todo en la ganache de foie, el caramelo de amontillado y la pera escalivada que sirven de base a una ventresca de atún, en el que el dulzor ya fulmina totalmente el pescado y perjudica la calidad del producto. Aquí convendría ofrecer un binomio foie-atún a través de un minimalismo más eficaz que tendría la doble ventaja de expresar gustativamente mejor la idea de base y de facilitar las tareas de mise en place y de emplatado final. ¿Foie rociado con amontillado y sal de anchoa (tipo Enigma) y lámina de ventresca? Simplemente. Cuando se está solo en cocina, se tiene que hacer de la sencillez una necesaria virtud.

A pesar de estosdesatinos que, seguramente, solo yo suelo percibir y deplorar buena parte de la gastronomía actual (ver mi post anterior y otros muchos), solo por los otros platos mencionados como el salmonete y la raya, valdría la pena la visita. (Creo que van a cerrar del 11 al 20 de agosto por vacaciones). Por cierto, la raya vuelve a las cartas de los menús gastronómicos. Es un pescado muy colagenéico, que da pie a que el cocinero demuestre su pericia, tanto en su preparación, cocción, que tiene que ser justa, como su aderezo, que tiene que tener un agradable equilibrio entre acidez y grasa (recuerdo ahora las recientes rayas degustadas recientemente en el Candelight de La Gavina, el Teòric, Casa Platos y en Al Marge).

Excelente pan de LA FABRIQUE DE POBLE SEC de una acidez de levadura madre maravillosa.

Buñuelo de cocido y su caldo intenso.

Ostra, espárrago fermentado y champiñones

Bonito, cereza

Panacota de moluscos con codium, tomate, huevas…

Gambas con ajo blanco, granizado de limón, aceite de eneldo

El granizado no necesitaría azúcar añadido.

Ventresca de atún, ganache de foie, pera a la brasa, caramelo de amontillado, aestivium

Leer la introducción.

Flor de calabacín, bisque y emulsión de manchego

Salmonete en tempura, mahonesa de sus interiores y jugo de sus espinas

Y este abundante cebollino que aportar estimulante frescor a este delicioso bocado. Cocción nacarada del pescado. Jugo delicado. Un 10!

Raya con «mantequilla negra»

Yo diría, por la aportación de las alcaparras, que está más cerca de una «grenoblesa» . La alcaparra frita aporta crujiente, aunque pierde un poco en su frescor de encurtido. Deliciosa sedosidad de la salsa. Otro plato excelente.

Remolacha, fresas del Maresme, frambuesa y polvo de quicos

«Menjar blanc» con granizado de leche de almendra y Jerez

Aquí el postre podría ir totalmente cubierto con granizado. Con estos calores, cualquier ingrediente helado sabe a poco.

Buen clarete elegido por Marc.

TABERNA NOROESTE

Barcelona

Web

El Motel y Museu Dalí :

Aun no estaba muy seguro de contar aquí mi pequeña excursión de la semana pasado al Vallespir (comarca de la Catalunya francesa). El motivo del viaje era ir de Figueres a Toulouse con etapa en Arles sur Tech y Ceret. Volver al museo Dalí después de décadas, comer en el Motel (peregrinaje casi inevitable), visitar el interesante Museo de Arte Moderno de Ceret y continuar hacia Toulouse, donde suelo estar unos días cada año en casa de amistades que mantengo desde mis años universitarios en esa ciudad, sin muchas visitas a restaurantes (el año pasado solo visité el conocido bistró Chez Carmen).

Arquitectura «desarrolista»

Josep Pla y su semblante socarrón

Jaume Subirós

El MOTEL mantiene su encanto como lugar que albergó en los años 70 al gran Josep Mercader y nos acordamos de la presencia de Josep Pla o de Dalí. Un lugar en el que hablan las paredes. La presencia del yerno, Jaume Subirós, atendiendo la sala al alimón con el maître de toda la vida Joan Manté, del nieto Jordi en los fogones y los carros que van y vienen a lo largo de la gran sala (la terraza no era buena opción por el calor sofocante). Repito, se come muy correctamente, pero se trata de un lugar en el que se va sobre todo a saborear memoria, tanto las nuevas generaciones amantes de la historia culinaria del país, como los más veteranos que tampoco conocimos, en nuestra gran mayoría a la época fundacional y gloriosa de la nueva cocina catalana que inspiró el ilustre suegro.

Aperitivos algo dulzones: teja y sobrasada con miel, buena textura de la berenjena encurtida (los fresones un poco desubicados), rico salteado de ceps y verduras, buen arroz bomba con atún y katsuobushi, buena tatín y tocinillo pero un babá que sabía más a estomacal que a ron. Lo señalé, pero erre que erre que llevaba ron. Mi paladar y el mi acompañante decián lo contrario.Al menos la masa era la auténtica de un babá, no tipo brioche como se suele encontrar mucho últimamente. Subirós, gran señor, nos invitó a los postres…

Dormir y cenar en Arles sur Tech para visitar la abadía de Sant María :

LES GLYCINES es sin duda el sitio ideal para alojarse, por su marco, su vasto jardín y su patio, su inmenso pino más que centenario y la enorme parra de glicinas. Habitaciones bien reformadas a precios razonables.

El pan algo seco, en forma de Canigó

Otra cuestión sería la cocina que denota un afán demostrativo: una “mantequilla” texturizada con textura de parafina que no pude comer, dorada insulsa y pasada de cocción con un beurre blanc y fregola inanes, salsa de cordero tosca, gratén de patata tipo «dauphinois» correcto pomposamente llamado «millefeuilles de pomme de terre» etc) y mucha preocupación decorativa (flores de pensamiento en todos los platos que no consiguen compensar la deficiencia gustativa de las preparaciones). No tomamos ni postres (era de coco y pasión, en una tierra que tiene unas frutas de temporada soberbias). En fin, una falta de escucha hacia el paisaje o al legado culinario popular, fallo muy generalizado en la Francia de los territorios, en la que los cocineros quieren ser originales antes que cocinar simple y rico. Los menús, que se anunciaban como gastronómicos y como “experiencia”, aunque fueran cortos, son de precio razonable, pero no es ningún consuelo. Solo me gustó la rosca de chocolate de los petit-fours. Lamento escribir estas cosas porque la acogida fue buena, y el sitio encantador.

Después de Fario, casí obligada la visita del Museo de Arte Moderno a 200m:

Miró

Al día siguiente, visitas de la zona y menú de almuerzo en FARIO, el nivel sube bastante, tanto técnicamente como gustativamente. Y el precio sigue siendo razonable 55€ con aperitivos, 2 platos , postres y petits fours. Diría que la relación calidad precio es imbatible por ser, además, un estrella michelín. Otra cosa es que no se puedan hacer algunos comentarios sobre este tipo de cocina, ecosostenible y territorial en sus nobles intenciones, pero que adolece de algunos rasgos que creo que soy el único en deplorar.

Todo, en principio, es agradable. Lugar luminoso y tranquilo en pleno centro de la ciudad, servicio amable, aunque un poco despistado. Tuvimos que reclamar, al menos, las servilletas de trapo al ver que no ponían servilletitas húmedas para los aperitivos. Pero no doy a estas cosas más importancia de lo que se merece.

 Pequeños bocados en los que se anuncia “gamba de Rosas” que se quedará solo en el enunciado, esta vez buena mantequilla al limón de forma puntiaguda simulando el vecino Canigó ( la referencia paisajística se quedará ahí), una deliciosa galleta de “paella” con mejillones escabechados y gambitas (bocado signatura del chef Kevin de Porre), sopa fría de tomate dulzona y ácida a la vez con un tomate relleno de una densa, abundante y cargante “ganache” de cacahuete  que aplastaba el plato y le quitaba todo su posible frescor (imaginé en su lugar un buen tártar de sardina). Y qué no falté la ubícua hoja de higuera.

A principio de la comida, se tiene que escoger pescado o carne. Pero sin que se nos desvele que pescado ni qué carne. No entiendo el objetivo de este “juego” un poco bobo, para un menú de 3 platos. Si fuese un menú “Carte Blanche” o “Omakase” de 12 platos, aun lo puedo entender. Siguiendo una regla no escrita que hemos establecido con muchos amigos gourmets, en Francia, los riesgos de fracaso son menores con los platos de carne que resultó ser un trocito de pato correcto con una salsa de albaricoque y un higo de guarnición: todo lo que no me gusta… Segundo plato dulzón. Quedaba el postre de arándanos , justamente con poco azúcar y bastante rico (muchas veces he escrito que los postres suelen ser buenos en los menús franceses) y los petits-fours.

La glasa real de la rosquilla (azúcar sobrante que retiré…). El día que se entienda que el exceso de azúcar (visible e invisible casí siempre) no aporta nada gastronómicamente hablando…

Mi comentario: todo seguramente irreprochable para la mayoría de los comensales, pero hago hincapié en esa tendencia muy frecuente en los menús “déjeuner” en atiborrar al comensal de panes, galletas (farináceas), petits y sobre todo frutas y toques dulzones en los platos principales, que darán al comensal una sensación de saciedad cuando se levante de la mesa. Y habrá comido 3 mejillones y 30 grs de pato en cuanto a proteína animal. La gamba de Rosas estuvo solo nombrada… Ya sé que me repito un poco con estos temas, pero me da la impresión que cierta fine dining abusa un poco de esta historia, en aras de abaratar costes (el buen producto está por las nubes) y hacer feliz a sus comensales recurriendo a pan y azúcar para que caigamos en esa “dulce” trampilla. Lo mono que puedan quedar las decoraciones y las vajillas completan la ilusión. (No me gustaron nada estas manos de porcelana, seguramente con la voluntad de expresar la acogida, pero con connotación de una decoración mortuoria).

A pesar de estos comentarios, sitio recomendable.  He desistido en buscar tabernas urbanas o campestres de buena cocina de producto y sin otra pretensión que dar sencillamente de comer. ¿Existe en la Francia profunda una casa de comidas de nivel alto en cuanto a calidad de producto o ejecución como Els Tinars o Al Marge? Si paisajísticamente y culturalmente estas comarcas pertenecen a la Cataluña histórica, gastronómicamente parecen muy francesas. Y no siempre para bien…  

La cocina de JAVIER SANZ y JUAN SAHUQUILLO en el Hotel Urban

Del Cañitas Maite de la Manchuela hasta la Carrera de San Jerónimo.

Aun recuerdo la excelente impresión que me dejaron mis visitas a Cañitas Maite y OBA en Casas Ibáñez, en plena Manchuela. Era hace unos tres años y el boom mediático de esa pareja de amigos de la infancia acababa de estallar. Desde entonces, no han parado de crecer (a parte de Madrid, están también en Málaga y seguro que en algún que otro sitio que se me escapa). La gente joven que prospera despierta siempre admiración tanto como recelos. Pero ellos han aprendido a rodearse de “sous-chefs” de excelencia que , a su vez se sienten atraídos por los proyectos audaces de nuestros dos amigos. Es un círculo virtuoso que, si se controla bien, puede dar buenos frutos. Me parece que es el caso.

Si hace unos años, se percibían unas ganas de crecer en estrellas en el Oba, ahora me pregunto si esta segunda estrella no llegará antes en el CEBO del Hotel Urban. Recuerdo alguna visita aquí, hace muchos años, del tiempo de Joaquín Felipe, y después con el asesoramiento de Ángel León, pero ahora va mucha más allá de un simple asesoramiento. Se nota como entidad culinaria propia, pensada para el público capitalino y, más aun, para una audiencia internacional.

Javier y Juan no pudieron estar presentes en mi visita. Salían para dar una cena en Bruselas al día siguiente, pero me los encontré en la presentación de la Lista de los 100 Mejores Restaurantes y les pude hace una foto y charlar unos minutos. “Damos producto”, me dijeron, tal como también reza el menú de mano. “Un producto desnudo, sin artificios, esencial”. No hay que escuchar siempre a los cocineros que hablan de su propia cocina. Algunos nos engañan con sus hipérboles ampulosas, otros, como es el caso, por exceso de modestia. Es cierto que aquí el producto es siempre, siempre, el punto de arranque del plato, pero detrás hay mucha cocina. Dominio de las técnicas, aunque sin alardes, buenos fondos (el de pintada en la secuencia algo otoñal de los aperitivos) o profundo, colageneíco y suculento el del arroz de cabrito).

Lo untuoso, cremoso, gelatinoso y goloso será una constante, bajo varias formas, en todo el menú. Solo reivindicaría algún que otro plato “valle”, algún “trou normand” vegetal y fresco (un consomé helado y aromático, unas verduras licuadas…) para dejar descansar el paladar. El exceso de generosidad sápida puede llegar a apabullar el paladar en el ecuador del menú, cuando justamente vale mucho la pena que lleguemos con ganas a ese arroz de cabrito y su brunoise crocante de col y crujiente de su piel, cumbre gustativa del menú.

Ese énfasis en el producto, del que hablamos antes, se expresa en ese recorrido demostrativo en el que se exponen todas las viandas que el comensal encontrará. Es como invocar la materialidad casi fisiológica de los ingredientes, que parecen siempre llegar al plato como por arte de magia. Pues no, detrás del delicado consomé que se ofrece, hay un bicho que se llama “pintada” y que se enseña. Y no solo los pescados y mariscos merecen su escaparate (los muestrarios de toda la vida de las marisquerías), también las carnes y los vegetales se desvelan aquí.

Despensa universal de todos los territorios, desde Santoña a Palamós, del Pirineo hasta Málaga. . En esto, CEBO es un gran restaurante madrileño que siempre ha presumido de esta despensa global, que puede tapar sus lógicas carencias locales. La exhibición de lo que Madrid consigue en producto, y del cual presume con razón, es como una hipercorrección de sus atávicas insuficiencias mesetarias.  Solo me sobró la presencia de trufa de Australia. ¿No vale la pena esperarse unos meses para comer paisaje y temporalidad cuando toca? Ahí estriba la gracia del producto. Con nuestra mentalidad de gourmets prepotentes, impacientes y glotones, ya no sabemos esperar ni dar al tiempo ( a la temporalidad) todo su valor : ¿qué mejor que la degustación del invierno a través de una melanosporum madura y de proximidad? Debería ser la misma actitud que, salvando las distancias, la de esperar que la angula se vuelva anguila.

El menú Temporada (200€) es, por consiguiente, largo y generoso. Para una cena, tal vez recomendaría el Clásico, aunque uno se arriesgue a perderse algún plato ( que no sea, al menos, la gamba en manteca de orza o más frescor y ligereza en algún postre y en los petits fours, demasiado densos por los frutos secos, la miel etc (aun me acuerdo de los petits vegetales, ligeros y originales de Oba…)

En resumen, por mucho que nos puedan cansar los menús largos, los timings que se estiran y los recorridos previos a sentarse en la mesa, es un formato que aun sigue válido para los consumidores de » experiencias gastronómicas». Y cuando el contenido culinario es serio y la sala es ágil a la hora de «contarnos» esa historia, todo puede conjurarse para que pasemos un momento estupendo, porque la cocina de JAVIER SANZ y JUAN SAHUQUILLO es de un nivel que no puede provocar más que seducción. Refleja su mentalidad de viajeros curiosos y disfrutones. En su menú, solo queda como pequeño icono de sus arranques en Cañitas, su croqueta de jamón, fluida y suculenta, bocado de una rusticidad refinada que no desentona en absoluto con el resto de la propuesta.

   Una ⭐️ que irá, sin duda, a más…

Ignacio Monterrubio (chef de Cebo) y Jesús Barrero (chef del Grupo), arriba en el centro.

Anchoa de Santoña en tres versiones

Excelente el bocado de algas con anchoa.

Estos apetitivos se sirven en una mesita o en la barra, antes de entrar a la sala. Para los que comemos solos, esta parte de los recorridos se hace algo pesada.

Acto seguido, descubriremos las cajas de los productos con sus debidas explicaciones.

La Gallina de Guinea

En varias elaboraciones: rilletes de los muslos, crujientes, Comté, trufa negra, consomé con manzanilla en rama. Una secuencia algo «otoñal», pero deliciosa.

La Croqueta de Cañitas

Ya en la mesa, recordando ese bocado, que mejora todas las lácteas croquetas norteñas gracias a su intenso sabor a jamón.

Pan de aceite de oliva

Consomé de tomate bloody al Jerez

Tomate «Cuerno de los Andes» embotado

Medio pasificado en brasa suave, untado de queso de cabra Payoya , hierbas.

Panes de la casa

Navaja de buceo, escarcha de marisma

Un plato fresco y muy sabroso que nos remite a la cocina de Aponiente.

Tártar de corral de concha fina-Quisquillas de Motril

Quisquilla en salmuera, gazpachuelo cítrico, láminas de concha fina, zanahoria encurtida, escarcha de codium. Tártar en caldo de pollo.

Muchos de estos pases se sirven con su propio plato satélite, complementario del plato principal (como en el plato siguiente), o no,

Esturión ahumado-Caviar Oscietre

Brandada, láminas de esturión, beurre blanc, piel suflé. Muy goloso.

Champiñón botón-Mantequilla tostada

Champi lactofermentado, su toffee, láminas crudas. Algo dulzón, pero rico. «Momento Oba» del menú.

La sumiller Marisa de Sande

Espárragos silvestres del Pirineo a la parrilla

Anguila del Delta, pil pil de bacalao y pollo asado. Tal vez un plato que reincide, tanto en su textura muy untuosa y la viscosidad de la verdura, como en los tonos ahumados, en sabores y texturas de algún plato anterior. Aquí tocaría un plato más «fresco» para reemprender la ruta del menú.

Chipirón de Galicia en tallarines, crema de yema al rancio ibérico- velo de pasta de calamar y polvo de tinta

Otra vez un plato suculento. Nos dicen que lleva pimienta negra. Hubiera sido interesante ir al final de esta idea y potenciar el picante aromático de esta especia en la salsa para desengrasar un poco.

Gamba roja de Palamós-manteca de orza

Aquí estamos en el minimalismo y esencialismo más absolutos. En la línea del bogavante con grasa de chuleta de Enigma. Después de una curación kombu jime , la cocción de menos de 1mn y justo ese perfume de grasa que la unta. ¡Magnífico! A veces el cocinero se pregunta que hacerle a un marisco como este: una vez descartada la sobreactuación de poner «cosas» como aires que decoran o guarniciones que lo anulan, queda no hacerle nada como en las marisquerías. Pero vemos que hay otras vías.

Se sirve con un rico consomé de kombu y perlitas de Japón al lado.

Virrey reposado-espinacas

La piel queda perfectamente crujiente mientras la carne del pescado queda rosada. Esta se protege, en el proceso de cla parrilla, detrás de una placa helada que impide la sobrecocción de la brasa. Parece ingenioso y efectivo. Un poco de pil pil (no hace falta más que unas gotas), y solo tres bocados frescos de las hojas.

Cabrito malagueño- Arroz envejecido

Tropezones de sus mollejitas, cristales de su piel crujiente y un jugo soberbio. Con este plato hubiera acabado perfectamente el menú. La carne no tiene que porque estar presente con toda la expresión de su fibra. Ese jugo intenso, pero elegante, trabado con los tropezones antes mencionados y el propio arroz (un carnaroli de Molina Roca en su punto justo de cocción), es suficiente para dar al comensal la impresión que ha terminando con toda la potencia de una «carne». Si las hojas de col son un poco correosas (más fundentes y una sola sería suficiente), en cambio queda perfecta la brunoise de col crocante que se encuentra en medio del arroz. ¡Un 10!

Brocheta de falda de cabrito, queso «pata de mulo» de Málaga

Brioche de melanosporum de Australia

Caneton semi salvaje-Colmenilla del Pirineo

Fresitas silvestres de Girona, fresón ahumado en blanco, romero, sorbete de fresones, crema de vainilla de Madagascar

Arriba, polo de granizado de fresones, hoja de capuchina y peta zetas, por suerte inapreciables…Eché de menos más presencia de la fruta fresca en los postres.

Cacao de origen-Chufa levantina

Miel, miso blanco, barquillo.Algo denso y salado.

Frutos secos nacionales- Pastelería clásica

Maître Yassine Khazzari, sumiller Raúl de Sande y , a la derecha, Raúl Menéndez, el camarero que me atendió a la perfección : gran equipo de sala.

Los baños de Cebo

CEBO

Hotel URBAN

Web

Derby Hotels

Madrid

A veces me pregunto por qué COME de PACO MÉNDEZ  no tiene un mejor reconocimiento michelín. Hace tiempo que la guía se ha abierto a elevar a la categoría de dos estrellas a restaurantes de cocina étnica. Vengo de Berlín, y he podido comprobar que un restaurante como Horvath las tenía cuando es un restaurante en ese caso vegano, cuyo nivel de cocina es infinitamente inferior al de Come, con una pobreza en el producto lamentable ( un espárrago inexistente en el plato o un portobello como plato fuerte del menú), un menú a 260€ con 6 platos y un mal gusto en la vajilla que algunos recordaréis. Una de las peores “experiencias” gastros de mi vida.

Mientras que en el caso de Come (menú 185€ con más producto y una complejidad técnica incomparables), lo único que he podido lamentar en esta última visita (Paco me llama de vez en cuando para recoger mis opiniones y mis críticas, que también las hay…), ha sido una masa de una pasta aun demasiado gruesa, una falta de temporalidad en los postres (me están cansando los lichis, pasión, coco etc cuando estamos en la mejor estación del año en cuanto a frutas) o la escasez de la degustación de un atún madurado en mole, elaboración que me había encantado hace unos años y que ha vuelto en el menú, pero en ración minúscula que te hace desear disfrutar en más grande cantidad.

Y este comentario entronca con el (falso) debate sobre los menús degustación “largo y estrechos” (como lo decía el crítico García Santos en los años 90) , modelo que responde a una época más demostrativa de la gastronomía ( y que tiene aun sus insignes representantes aquí con Disfrutar y Enigma), pero que puede repeler a un público local que desea, sobre todo en los almuerzos, poder acudir a un restaurante gastronómico para degustar un menú corto (y sin un exceso de fruslerías saladas o dulces) o incluso comer a la carta.  Hay platos de Paco que podrían funcionar en raciones más grandes, como esa versión deconstruida de la ensalada César, un ejemplo particularmente bien resuelto y exquisito del concepto bulliniano de los 90 en el que un helado ocupa el centro del sabor (aquí parmesano) y la hoja del vegetal licuado en una sopa/salsa fría cuya cantidad se podría aumentar en un formato ración hasta llegar claramente a una soberbia sopa de verano. Se le podría añadir unas finas láminas de ave para reforzar la presencia del pollo, aquí reducido, en la versión “degustación” a unos delicados cristales de piel. En el Pavyllon de París o en Alkimia, en forma de carta, te cobrarían 60 o 70 € por un plato así).

Hay que empezar a combinar la “experiencia” del menú largo con sus etapas y recorridos antes de pasar a la mesa (hay un público para ello, pero esta vez pedí empezar directamente) y los que quieren sentarse a “comer” (Come!) con momentos no tan prolongados en la mesa, raciones más importantes y menos timing estirados con muchos platillos. Esa brevedad se busca sobre todo en los almuerzos. De ahí, esos menús cortos (y más económicos) de los restaurantes gastronómicos franceses que animan los parisinos a visitar este tipo de restaurantes en los almuerzos.

Volvería mañana para degustar esa ensalada César (no paraba de rebañar el fondo de plato con la cuchara…) o la ventresca macerada 15 días en mole que encontré otra vez buenísima, tal vez más potente (como se sirve en menor cantidad, tal vez se potenció su sabor) y con la justa aportación de la almendra fresca, recordando al aperitivo “mojama-almendra salada” tan típica del Levante.

Buenísimo también esa copa de tomate en pico de gallo con almendras tiernas, aquí sí perfecto en su formato aperitivo, y ese ceviche de gambas con coco, pepino, salicornia y velo de alga nori. Prueba de que esta cocina se desprende cada vez más de la típica despensa mexicana e es capaz de introducir aquí un guiño japonés. De hecho, el guacamole solo está en aquel aperitivo del totopo más fino del mundo, acompañado de una quesadilla, pero de mozzarella con caviar, y solo aparece un taco en toda la propuesta. Cosa que agradezco. La cocina de Paco va mucho más allá que el guacamole o el taco, aunque no pasa nada que se le dedique un pase.   

Esta vez, varios vídeos en los que Paco explica , él mismo, los platos en la sala:

Pico de gallo, almendras tiernas

Ventresca de atún curada en mole con almendras tiernas

«Ensalada César»

Treinta verdes

Aspicc de espárrago con velo de vinagre de saúco, suero mozzarella y eneldo

Cebiche de gamba con coco fresco, pepino,salicornia y nori

Cappelaccio de fríjoles negros y queso Montbru

Cuando se afine la masa, este plato ganará muchísimo.

Bacalao confitado con rebozuelos y «miso» de maíz

Wagyu con puré de raíces y chiluacle rojo

Comí la carne sola (valía la pena) y me acabé la salsa a la cuchara. Se hubiera podido construir el plato como un tournedos Rossini, recoger los elementos en lugar de deslavazarlos.

https://videopress.com/v/wAQzSyc0?resizeToParent=true&cover=true&preloadContent=metadata&useAverageColor=true

Taco de paladar de vacuno

Una parte muy melosa que se encuentra al lado de la carrillera.

Merengue seco de lichi, frambuesa, hoja de higuera

«Garibaldi» de tomate y amaranto

Margarita

S’more

Cóctel sin alcohol de piña fermentada

Agua de guisantes

Son maridajes puntuales sin alcohol para algún plato. Un «maridaje soft» para un público cada vez más reacio a consumir vinos.

Giacomo Hassan en el Hotel Casa Bonay

Conocí a GIACOMO HASSAN hace unos 9 años cuando cocinaba en el Bar L’Alegría de la Plaça Concordia, una coctelería del grupo Paradiso y de La Confitería transformada en “restaurante”, desde donde se sacaba unos platos como por arte de magia. (Este es el post de entonces).

Pero este cocinero prometedor lleva ya 6 años en las cocinas del Hotel CASA BONAY y aun no le había visitado. Y parece que es aquí donde, sin hacer mucho ruido, se está expresando con más libertad y seguridad en lo que hace. Son una plantilla de 18 personas en total que se tiene que ocupar, a parte del restaurante BODEGA, del rooftop, de los desayunos,servicio de habitaciones y eventos. Justo al lado, hay una pequeña pastelería, Tostao, que da a la calle donde la pastelera japonesa Natmusi elabora un fantástico Flan Parisien que veremos al final, y donde se puede comprar pan de Pa de Kilo.

La verdad es que nos apetecía volver a tener una sobremesa y simplemente comentar los platos, como lo hicimos aquella vez en L’Alegría (no confundir con el bar Alegría y no sé lo que fue de aquel local). En esta visita de ayer, que compartí con un amigo cocinero, (lo digo por la cantidad de platos que se sirvieron), pude comprobar la madurez adquirida por Giacomo en todos estos años. Esta propuesta de cocina italiana de bistró personalizada me gustó muchísimo. En particular sus ensaladas ilustradas (curioso ese tártar que se define como una “ensalada de carne”) y las pastas frescas caseras en la se demuestra una indudable maestría. Deliciosas las tres que degusté. Y repito, el colofón dulce es notabilísimo: seguramente la mejor tarta de chocolate de Barcelona y parte del extranjero ya que supera, en mi opinión, la famosa tarta de L’Ambroisie.

Esta BODEGA BONAY, en la que Giacomo da particularmente importancia justamente a los vinos (muchos naturales), es el restaurante del Hotel, pero la entrada da a la calle. Y la gran mayoría, siendo guiris, no están alojados. Me parece que a muchos barceloneses, este sitio aun se nos queda por descubrir.    

Culatello y pan de Pa de Kilo

La única masa que no se realiza en la casa.

LAS ENSALADAS:

Carpaccio de apio bola con limón, alcaparra y queso de la Garrotxa

El apio se asa en una masa de harina y sal. Textura tierna pero que conserva aun su ligero crocante. Una ensalada maravillosa de sabores elegantes. Un plato de degustación obligada para iniciar una cena.

Tatin de alcachofa con labneh

No sé si es una tatin académica, pero ese hojaldre estaba impecable con todas sus capas perfectamente cocinadas. Y la alcachofa previamente ligeramente confitada. Otro 10.

Ensalada de hinojo y judías verdes con vinagreta de pistachos

Gracias al fino corte laminado de la vaina apenas escaldada, su crocante es muy agradable. Tal le faltaría la acidez de la ensalada de apio.

Tártar de Bodega Bonay

En realidad, Giacomo define este plato como una «ensalada de carne» y me encantó por su «naturalité» como diría Ducasse: el berro (una hierba demasiado poco usada aquí), hace función de pimienta vegetal, las chips de topinambo de la aportación crujiente que se espera de las tostadas (aquí innecesarias) y el aliño de limón y de un poco de mostaza en granos es suficiente para el objetivo: una deliciosa ensalada de carne que prescinde de la babosa ligazón del huevo y del moldeado tradicional de una tártar al uso. Excelente carne de Cal Tomás.

LAS PASTAS:

Tagliolini aglio, olio peperoncino y berberechos

Hay platos que solo por su visual, son como una promesa de suculencia.

Buena cocción pero textura un poco seca a pesar del especto rosado.

Caballa a la brasa con tomates cherry quemados

La guarnición podría ser más golosa, tal vez compotando más los tomates.

Raviolis de ortiga y mejorana con crema de anchoa

Un punto de dente perfecto de la pasta. Rico condimento de bagna cauda. Un plato que suele estar en las sugerencias del día. Me encantó.

Saltimboca de presa ibérica

Muy rico, aunque con un pequeño exceso de salsa. Ideal para los que les gusta mojar…

Tortellini rellenos de cotechino, ternera, lengua, espinacas y parmesano

Otro plato de pasta excelente al que no le hacía falta la aportación de la molleja. El plato ya estaba suficientemente goloso con el relleno y el jugo. ¿Otro 10? Otro 10.

A la pierna de oveja de raza xisqueta, se le da , en el momento de la mise en place, un golpe de horno fuerte que la deja aun crudo por dentro. Luego se cuelga encima de la brasa y va recibiendo poco a poco su calor suave y los efluvios. Como una baja temperatura ancestral y a posteriori. El resultado se aprecia en la foto de abajo:

Oveja xisqueta

Con un gratén de acelga al lado ya sería un sueño.

Granita de fresas y flor de sauco

Aquí también se aprecia esta «naturalité» tan ducassiana como italiana. Poco azúcar y toda la fruta granizada en boca.

Tarta de chocolate

La perfección existe.

Mi desayuno del día siguiente: uno de los mejores flanes parisiens que haya comido, que se vende en la pequeña pastelería adyacente al hotel.

BODEGA BONAY

Hotel Casa Bonay

Web

La propuesta mediterránea de Ricard Camarena

Tercera o cuarta visita al HABITUAL de RICARD CAMARENA en València. Camino de Fuentelgato, parada en esta ciudad y siempre se me viene a la mente este restaurante, en el que un día tendré que probar , por fin , los arroces. Pero era cena, y nos apetecía, como lo veremos, algo más ligero. Los platos que me llegan siempre a la mente cuando pienso en HABITUAL son sus magníficas zanahorias Strogonoff, (o cómo cocinar un plato riquísimo con esta simple y denostada raíz), y su inconmensurable buñuelo de bacalao con toque de miso. Gracias a este buñuelo, con su tempura cristalina y su brandada interior sabrosísima y cremosa, sé con que comparar algunos buñuelos que encuentro muchas veces en restaurantes. Buñuelos que pido siempre con mucha ilusión,pero que me suelen decepcionar (incluso en “casas buenas”).  Los del Habitual son perfectos. Otro día, intentaré pedir algunos más. Uno, por muy hermoso que esté, sabe siempre a poco.

Pero esta vez, hubo otro plato que me entusiasmó. Los guisantes. En el viaje hacia València, comenté con mis amigos,(y esto me pasa cada año en esta época) que tenía la sensación de no haber degustado, en esta temporada que empezó en enero, todos los platos de guisantes deseables. Al menos, cocinados como a mi me gustan: de tamaño mediano, esenciales , punto de cocción justo y aportación sápida marcada, pero sin que quite protagonismo al ingrediente principal. (Los de Agreste fueron los que más se acercaron). Y justo, aparecen, en el último momento, estos guisantes de Habitual, solo cocinados con una deliciosa y fluida velouté de sus vainas y algunos pétalos de cebolla. Tal vez llevarán algo de caldo vegetal, algunas hierbas aromáticas, y poco más. Y, sin embargo, son la perfección en todos los aspectos. No sé hasta cuando los tendrán en la carta, la temporada está a punto de acabar…

Pero, en Habitual, hay muchos motivos para hacerles una visita: ese tomate en semi conserva con leche de oveja, un clásico del dos estrellas de Ricard, la menestra, si puede ser, por favor, sin sus trozos de membrillo (aportación dulzona muy prescindible) o su deliciosa tortilla de merluza con su crujiente de patata paja como topping.

En fin, una casa extraordinaria, desubicada en y algo escondida en ese hermoso antiguo Mercado de Colón, que se transformó en un centro comercial lleno de terrazas interiores de restaurantes ruidosos (música a todo trapo que impiden cualquier conversación). En medio de ese contexto hostil y de puertas adentro, Habitual es un oasis en todos los aspectos.

La cocinera rodeada del impecable equipo de sala

Al mando de los fogones, se encuentra CRISTINA SALAS, una cocinera que empezó hace más de una decena de años en el dos estrellas y que está al mando de Habitual desde hace unos 8 años. Ha sabido interpretar co su propio criterio lo que quería Ricard: un restaurante en el que las verduras tuvieran el protagonismo absoluto y que los platos estuvieran ricos (o muy ricos). No la veréis en Instagram ni presumir de nada en entrevistas. Ella se dedica a su oficio, en el casi anonimato más absoluto de su día a día. (No sale casi nunca a la sala y le agradezco su esfuerzo, y que nos haya hecho ese pequeño menú). Una rara avis por los tiempos que corren.

Tomate confitado con mantequilla de oveja, zaatar, hojaldre suflado

Si este tipo de metáfora estuviera aun de moda, diría que este plato era como una coca (o pizza) deconstruída…

Buñuelo de bacalao con emulsión de miso

Tan crujiente que pensé un momento que llevaba trisol en la masa.

Guisantes , velouté de sus vainas y hierbas frescas

Hay platos que emocionan por su sencillez.

Menestra des verduras templadas con velouté escabechada

Lleva algunos guisantitos y la calabaza (sutil matiz dulce), lo que hace perfectamente prescindible la presencia de dos o tres trozos de membrillo.

Zanahorias Strogonoff , avellanas, nata amostazada y anisados

Tortilla de merluza y pimientos asados con patata paja

Fresitas silvestres de Canals, crema de queso y sorbete de cítricos

Envueltas en un coulis de fresas para potenciar su sabor. El mejor de los tres postres, que estaban todos muy ricos.

«Probablemente las mejores natillas del mundo»

Torrija

Excesivamente dulzona para mi gusto, pero no creo que nadie se queje de lo golosa que estaba.

HABITUAL

Mercado de Colón

València

web

No pretende ser un post completo sobre MANTIS. Lo he escrito en agosto del año pasado. Hice también otra visita este invierno con una publicación en Instagram. Esta vez , me apetecía comer más informal en la barra con la carta de BAR y archivar las fotos de los platos en el blog.

Ha sido una cena en la que no he ido apuntando nada. Solo fue para disfrutar de los platos y de la conversación con DAVID ROMERO, el socio de TONI SOLANS que estaba esa noche de vacaciones.

La barra del fondo con cabida para 4 personas es un poco como la mesa del chef. Y allí, David trabaja sin red en el fuego del wok y la brasa, las principales técnicas de cocción de la casa, ambas absolutamente dominadas, como lo vimos el año pasado en su espectacular lubina salvaje a la espalda o con la deliciosa presa en mar y montaña de carabinero que degusté la otra noche.

La característica de esta casa es no encerrarse en definiciones culinarias muy estrictas. Más que en cualquier otro sitio, todo está hecho “ a su manera”. «Cocina eclectica » como se autodefinen. La gilda, tan aburrida ya, tiene un pequeño sabor diferente, como las igual de aburridas (pero siempre reclamadas por la clientela) “ensaladillas” y “patatas bravas” que aquí rompe con su posible monotonía.

Ya puesto a hacer platos como croquetas, ensaladillas, bravas, macarrones etc, que sean perfectos técnicamente y gustativamente, y que, de vez en cuando, tenga ese punto que marque la diferencia. Virtuosismo y/o originalidad. Solo la patata Kennebeck aliñada es el 80% del plato y esa mahonesa de pimentones, casi todo el resto. Y la salsa chili crab, algo subida de picante, con las gambitas cristal son el toque diferencial de las patatas bravas, patata que también cumple su excelente textura.

La próxima vez probaré el fricandó salteado al wok cuyo “encuentro” con la salsa y las setas salteadas se hace en el mismo momento del emplatado. Ahí, só o sí, tiene que haber  “amor a primera vista” entre los ingredientes ya que se cargan el lento chup chup del plato tradicional.

Pero tienen también platos “tranquilos”, de cuchara, como un buen plato de judías del ganxet con caldo de tripa de bacalao y un huevo de Calaf al wok.

O un mar y montaña excelente como la presa a la brasa y ese carabinero del Sur con su tronco crudito aliñado a la minute. Lo enseñan antes, quizás diciendo al comensal : “quédate con su imagen ya que no lo verás más así, en todo su esplendor visual”. La alta cocina se empeña a menudo en emplatar sus mariscos «exponiéndolos» en el plato, enteros, decorados como sirenitas que toman la pausa. Lo interesante es cuando se trocea y se integra , como aquí, a cada bocado de la presa. (Como los trocitos de gamba cruda y aliñados del arroz del rte Deliri: totalmente lo contrario de estos arroces en los que se ve el marisco entero, a veces con su caparazón”, y pasados de cocción). ¿Qué queremos del marisco, su imagen, su idea , o bien su materialidad textural en boca?

La Gilda de Mantis

Tosta de maíz nixtamalizado con calçot y romesco

Este bocado es del menú degustación. Cada estación van cambiando de topping. En verano , hacen una tosta con flores, que está tan deliciosa como hermosa (no suelo apreciar los platos con flores decorativas, sin que tangan algún sentido).¡ Aquí esta tosta sabe realmente a calçotada! Ni liofilizado, ni triturado en croqueta: el calçot tiene que tener esta textura melosa/viscosa y este aromaa brasa.

La Rusa de Mantis

Las Bravas de Mantis

«Mongetes del ganxet» con tripa de bacalao y huevo al wok

En la carta se anuncia con panceta Maldonado pero aquí con bouquet de pamplinas.

Presa ibérica de bellota Maldonado con carabinero

Platazo.

Arroz glutinoso en hoja de loto

Esta vez salió muy apelmazado…

Berenjenas fritas al estilo Sichuan

(Nada que ver con las de Ginnan que tienen una curiosa textura de patata frita. Aquí fundentes.) Creo que les sobra salsa…

Sorbete de lima-limón, merengue y yuzu,couilis de pomelo y crumble de semillas

Helado de leche ahumada,toffee de miso de judías , sobaos de mantequilla noisette y crumble de kinako

El vino que recomendó el sumiller Albert Torrellas. Este mandó de Oller del Mas nunca falla.

MANTIS

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El cochinillo de Suculent

Acudo a SUCULENT para que le dé a TONI ROMERO mi opinión sobre su nueva versión del cochinillo. Hace ya unos 15 años que lo hago sobre platos nuevos, como vecino y amigo de Toni desde que abrió en este barrio del Raval que hoy parece atraer nuevos restaurantes.

De hecho, el motivo de mi visita era doble: Toni me cedió, 1 hora antes del sservcio, su pequeño privado para que Carles Mesa de Radio 5 de RNE me pudiera grabar una pequeña entrevista de 30 mn para su programa “Irrepetibles”, que se emitirá el sábado 28 de marzo. El nombre de este programa de “conversaciones tranquilas” me conviene bastante, en todo caso me halaga compartir cartel (de otras semanas) con gente como Salvador Sobral o el nutricionista Julio Basulto.

Volvamos al almuerzo. Dos platos salados y dos postres nuevos.

Interesante esa col braseada con un jugo de costilla asada a la pimienta verde. Este plato me recuerda la época del “4 amb 5 mujades”, un restaurante (con nombre imposible) que ocupaba justamente, hace unos 10 años,  este local actual del Suculent. Ahí se hicieron platos al 90% vegetales, creo que muy interesantes, como una sobrasada de boniato o un pil pil de pieles de bacalao para unos topinambos. Y también esta col que ahora se presenta más minimalista que entonces y con la estimulante aportación de la pimienta verde que se podría reforzar un poco más. Hasta aquel untuoso pil pil parece que reaparece, ahora más suave, para una merluza con calçots.

Agradezco estas verduras ya que el resto de la comida será bastante proteínico. Repetí un clásico de la casa que es el rico calamar brasa con foie y jugo de escabeche de pato. El foie un poco blando porque se dejó atemperar fuera de la nevera. Creo que, al revés, el foie tiene que asarse o plancharse bien frío, y que el calor se vaya filtrando sin que llegue el interior a cocinarse del todo.

El cochinillo: es como una formula a medio camino entre la del “asador segoviano”, que no se encuentra, evidentement, en las pequeñas instalaciones del Suculent, y el lingote de cochinillo a baja temperatura simplemente regenerado, que se encuentra en todas partes y que evito pedir. Aquí, evidentemente hay una lenta y suave precocción en caldo aromatizado, pero después, la pierna o el corte de la costilla (como en este caso) se cocina entera (o no deshuesada ni moldeada) a 220º en el horno durante 20 mn. La piel queda espectacularmente crujiente y el interior meloso, graso y jugoso. ¡Excelente! Recomiendo la ración (38€) para compartir entre dos o tres personas y después de varios entrantes. Más adelante comentaremos la guarnición y los postres como el delicioso flan de maíz y el impecable helado de calabaza asada y azafrán.  

Una pena que no tuviera aun los guisantes en la carta. Toni los borda. Entrarán en unos días. A la espera, recomiendo también su sopa de cebolla actualizada (si le pusiera queso El Baldat en vez de gruyère sería la hostia) y, sobre todo, su «all i pebre» (recuerdo que el cocinero es de Castelló). Démonos prisa en comer platos de anguila ricos como el suyo antes de que los depredadores acaben con las últimas angulas (casi todas francesas, por cierto, ya que allí han dejado de cocinarlas).

Royale de ceps con erizos

Col braseada con jugo de costilla a la pimienta verde y cebollitas encurtidas

Calamar a la brasa con foie-gras y jugo de escabeche de pato

Merluza al vapor con su pil pil, calçot escalivado, puerro encurtido

Codorniz de Bresse con su pâté sobre apiobola

Excelente cocción. Muy buen jugo.

Cochinillo crujiente con su jugo y encurtidos

Recuerdo que esta pieza sería ideal para al menos dos personas. Pedí el molinillo de pimienta para darle un poco de picante aromático en el último momento. En cuanto a la guarnición, me sobró el sabor de las verduritas. Pensé que unas patatas aliñadas con un poco de escarola iría mejor. O incluso pensamos que unas simples patatas fritas mezcladas en el último momento con lechuga aliñada sería genial. Apetecía tanto un poco de hidratos como algo verde. Las sobremesas sirven para hablar de estas cosas. Como lo hicimos luego con el postre siguente. La sopa de cebolla actual de Suculet es también el resultado de una conversación de sobremesa de hace 6 años…

Helado de calabaza asada con azafrán, gelé de naranja, bizcocho micro, crujiente de pipas de calabaza, zanahoria crocante

Llegamos a la conclusión de que ese helado tan rico debía ser el auténtico protagonista del postre y que se debería «minimalizar».¿Qué tal una simple brunoise de calabaza crocante, ligeramente pochada en zumo de naranja y Cointreau?

Flan de maíz con chantilly de licor de humo y una «semola» del propio grano

Delicioso.

Este vino de Oller del Mas es siempre un excelente recomendación.No falla. Solo 11º5 de alcohol y, sin embargo…

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