Con poco apetito después del opíparo almuerzo en el Hotel Bulgari, me acerqué a las 21h30 al bistró LAI’TCHA de Adeline Grattard , la chef propietaria de Yamt’Tcha (1 estrella) que visité una primera vez en su minúsculo primer restaurante, donde la cocinera realizaba una auténtica proeza desde su diminuta cocina-barra (un bogavante XO ,con tomate, memorable).
Volví después a su nuevo restaurante, ya con estrella, donde la mejora de confort (vajilla nueva, espacio etc…) no tuvo traducción correspondiente en el plato. Había perdido un poco de su frescura inicial. Pero en todo caso, se trata de una cocinera excepcional. Por algo fue la jefa de cocina de Pascal Barbot después de varios años pasados en cocinas de Honk Kong donde se curtió en el aprendizaje de la cocina cantonesa.
LAI’TCHA es, por consiguiente, su casa informal en la que se puede comer por 40-50€. Relación calidad-precio que convenció suficientemente a Michelín como para otorgarle un BibGourmand. Me enteré después de mi viaje de esta distinción, al consultar la lista de todos los BibGourmand de la capital. Lo hice por pura curiosidad, después de mis decepciones en restaurantes que ostentan esta insignia.
La cena estuvo ideal y sobrepasó las moderadas expectativas. El restaurante estaba casi vació por la tormenta de verano que caía esa noche. Hasta la concurrida terraza del vecino Pied de Cochon se había vaciado de repente.
Cuestión “nems”: sigo prefiriendo los vietnamitas, con su pasta de arroz en vez de la de trigo. Tal vez porque son los que degusté desde mi adolescencia en Francia. Y tengo la salsa nuoc mam en mis recuerdos proustianos tanto como la salsa Périgueux, que es la primera salsa compleja que degusté en el banquete de mi comunión. Pero los rollitos crujientes estaban muy correctos.
Los dumplings de todo tipo me convencieron (aunque no recuerde los ingredientes). Siempre me pregunto porque, aun sin tener un hambre atroz, somos capaces de devorar este tipo de cocina con fruición. También ocurre con la japonesa. Y esto, a pesar de que contenga buena cantidad de hidratos y de azucares (rápidos y lentos). Tal vez por los picantes, las hierbas aromáticas, la soja…No tengo explicación, pero siempre estoy dispuesto a degustar estas cocinas, aun sin mucha hambre, cuando me costaría mucho lidiar, en las mismas circunstancias. con una paella o unos canelones, Hasta la ternera del salteado, evidentemente bastante pasada de cocción, se ganó mi indulgencia, por la rica combinaciones de sabores adornada con la habitual cebolla tierna y las hierbas frescas.
No hubo postre. Es lo que tiene esta cocina con importante presencia dulce incorporada a los ingredientes : no incita a ingerir más azúcar al final…
Poca cosa ha cambiado en el NOBU Barcelona desde mi última visita 6 meses antes de la pandemia. Releo ahora mi post de entonces (muy amable, donde explico lo que es una “marca”) y vuelvo a topar (en peor) con las deficiencias que apuntaba. Nunca es agradable contar una mala experiencia que depende muchas veces tanto de unos fallos objetivos, como de su propia percepción por parte del comensal. Hay restaurantes que no son para tal tipo de comensal, como hay platos que no se deben elegir, o momentos en los que es mejor no salir a cenar. Todo influye. Y asumo mi parte personal y subjetiva en lo que percibí como un pequeño fracaso. Pero cuando estas predisposiciones desfavorables se reconducen gracias a un buen servicio, entonces es cuando ha valido la pena el esfuerzo de salir de casa.
Me encontré con el mismo menú Omakaze, con el mismo personal despistado que atiende sin ilusión y en mi caso en un castellano insuficiente (en catalán, para quien lo desearía, ni soñarlo) para poder comunicarse con fluidez con el comensal. Solo hacia el final de la cena, tuve el placer de conocer al jefe de sala cuando pedí la cuenta (antes de tomar el postre). y me quiso preguntar lo que había pasado. Pero, aunque estuviera solo en aquel momento en toda la sala, no fue él quien me tomó nota.
El camarero que me atendió (que parecía un chico en prácticas) fue incapaz de explicarme lo que llevaba el menú, si no es que contenía “pescado”. La culpa fue mía por no decidir comer a la carta, cuando lo que deseaba que un maitre me recomendara, dándole alguna pista, los mejores platos de la carta. Siempre he pensado que un menú Omakaze o un menú degustación de “carta blanca”, como se llama en Francia, debería llevar lo mejor de la carta. No podía imaginar que se repetiría exactamente el mismo menú que hace 4 años. Me di cuenta de ello ya al segundo plato.
Y el hamachi con simple pepino encurtido ya se anuncia (pero con tono de tristeza y desidia) como “plato-signature”, un término que usan mucho los cocineros franceses para hacer resaltar sus 2 platos emblemáticos de los que suelen “vivir” toda su vida…Y aquí también es el caso. Un proceder totalmente opuesto a la creatividad a la cual estamos acostumbrados a veces con nuestros cocineros, tal vez exageradamente propensos a renovar sus cartas. (Por ejemplo, en Disfrutar me gusta la novedad, pero disfruto una y otra vez con el pan chino).
Pero sospecho que en el caso de Nobu, los dos platos emblemáticos, y el que más el ultra copiado bacalao negro, no hacen más que tapar la falta de ilusión que se respira en este tipo de sucursales que se despliega a lo largo y ancho del planeta (son 50 “nobúes” por el mundo). También le pasó a Robuchon (ver mi post de L’Atelier de hace 10 años buff…) con las desavenencias a las que uno se podía enfrentar a veces, como en su “dos estrellas” de París. Crear una marca con un “tres estrellas”, o incluso sin estrellas como es el caso de Nobu, y luego ir clonando y hacer caja, en una mecánica bien engrasada que funciona (tenemos otros ejemplos famosos aquí y por el mundo).
El público que frecuenta los “nobúes” es fáciles de contentar. En este caso, son gente “marquistas” que se ilusionan por no estar en el izakaya del barrio y, en este caso, que haya vistas estupendas es el mayor de los alicientes. La música de ambiente (un poco fuerte) les encanta y, pasado los pocos minutos del bonito crepúsculo barcelonés con el Tibidabo de fondo, rápidamente las mesas se sumergen en la penumbra mientras se ilumina el pequeño skyline de la ciudad.
Por mi parte, lo repito, cometí varios errores. Primero pensar que, a las 19h, no encontraría mucha gente y que la clientela foránea ya se había marchado de la ciudad, segundo que el omakaze se habría renovado con lo mejor de la carta, y tercero, que iba a encontrar un servicio más profesional.
Creo que Nobu no es para mí. Ni por el tipo de restaurante, ni por esta cocina ni japo, ni fusión (ya esta palabra esta vacía), ni nikkei (el lado peruano no en el menú). La carta fija es también demasiado larga (larguísima) para que las cosas rezume frescura e ilusión. Encima van añadiendo algunas propuestas del día (tal eran los platos que tenía que haber elegido). Sin duda hace 25 años un Nobu podía parecer un revulsivo en el panorama de la cocina internacional. Unos años después un Tatsyua Wakuda hubiera podido seguir la estela. Hoy lo podría hacer un David Chang que sigue triunfando en NY y que parece encandilar los gourmets. Pero hoy Nobu ya no sorprende . Ni en Madrid (se anuncia hace algún tiempo su llegada a la capital) que tuvo su No-Do de Chicote, los restaurantes de Luis Arévalo, los Sushi 99, el universo DiverXO, ni en Barcelona que ha vivido El Barri de Albert Adrià con su maravilloso Pakta y ahora el delicioso ALAPAR, Shunka, un DOS PALILLOS etc…mientras el aura del refinamiento japonés sigue sobrevolando la propuesta de un ENIGMA y los nigiris se encuentran, revisitados o no, en una varios buenos japoneses que hay en Barcelona (aun más en Madrid con su Kappo y otros).
Al ver, ya con el segundo plato, que iba a toparme 3 años y medio después con más de lo mismo, intenté explicar al camarero que quería cambiar de rumbo: que me cobraran lo que había comido ya del menú, pero que quería elegir unos nigiris y un par de platos de la carta. Ya había echado ojo a unas tempuras. Pero se me propuso (casi impuso) seguir con el menú, pero con platos diferentes, propuestos por el cocinero. La comunicación con el servicio de sala seguía complicada.
A continuación ni el toro con jalapeño me pareció algo interesante, ni sobre todo la lubina con salsa de shiso (una cebolla pochada que me recordaba la del segundo plato del menú): una suprema de lubinita exageradamente delgada y pasada de cocción que debía ser de las típicas lubina-ración… De guarnición, una media lima pasada por la plancha y una hoja de shiso crujiente. Un plato sin pie ni cabeza. Por segunda vez había tenido que pedir una cuchara para poder degustar la “salsa” del fondo del plato. Un emplatado occidental no tiene sentido servido con palillos que solo sirven para coger pequeñas piezas sueltas de un plato o para degustar la comida servida en boles. Si se emplata a la occidental ¿qué pintan unos palillos?
Pero a la clientela que se hacía sus selfies, qué le importa si se dejan la mitad del plato. A los que vamos a restaurantes principalmente por la comida, sí que nos importa.
Mi decisión de pedir la cuenta y levantarme de la mesa estaba tomada, pero llegó de golpe la carne una costilla de wagyu5 con setas shimeji con mantequilla que engullí en tres bocados. Cuando una cena sale mal ya se es incapaz de valorar lo que se come. Las tenues luces de la sala ya ni permitían percibir visualmente la comida en el plato. No quise postre, ni me acabé la copa de cava Torelló (o así se me anunció, sin enseñarme la botella) : aunque solo se sirva una copa, creo que se debería enseñar la botella. Además me la trajeron a mitad de la comida: si solo había pedido que no me la trajesen antes del primer plato, ya que bebo poco y no me gusta que se vaya calentando la copa en la mesa.
El olor de robata ya dominaba el ambiente. ¿Calefacción puesta? ¿Mala ventilación?
El jefe de sala se preocupó por lo que había pasado. De buena fe, insistió para que se lo explicara. Y esto le honra.
El tono fue de lo más respetuoso por ambas partes. Lo primero que le dije es que tenía la impresión que los “autóctonos” no somos los bienvenidos. Si ya te hablan en inglés en la recepción y te envían a un camarero extranjero en prácticas, mal comienzo.
Es lo que intenté explicar al maitre: fueron muchas cosas las que fallaron…
Solo reconocerle al menos la elegancia de haber sabido escuchar y su inquietud por entenderlo. Hasta tuvo la detalle de arreglar la cuenta, cosa que yo ni pretendía ni esperaba.
Pero dudo de que se puedan cambiar muchas cosas en este tipo de casa. Tienen las espaldas fuertes frente a las pocas quejas que deben aflorar y las normas de la casa deben ser inmutables. Pautas absurdas como el desfase entre tipo de vajillas y cubiertos.
Y la cocina evidentemente no es mala. En ningún momento lo diría. Y los nigiris son correctos, como ya ocurre en muchos sitios. Pero no es lo que se debería esperar de un sitio así. Tal vez hay platazos escondidos en las profundidades de la carta. El cocinero tuvo la oportunidad de hacérmelos descubrir con los cambios que hizo en el menú: pero me puso un trozo seco de lubina-ración…
No me importa encontrar fallos en los platos de las cocinas artesanas y “cosidas a mano” que me suelen gustar, y es de lo más normal, que sea de alta cocina como de una casa de comidas. Lo desesperante es cuando la triunfante gastronomía de “marca” está ya tan esculpida en la piedra que se resiste, desde su intocable estatus omnipotente y global, a la percepción de su propia vacuidad.
Después de dos días en Albacete, ya sé donde hay que comer y lo que es mejor evitar. No me dio tiempo ir a Ababol, el otro nuevo estrella michelín de la provincia, ni pude visitar Las Rejas (no las históricas “Rejas” de Las Pedroñeras, sino un restaurante de producto de la ciudad donde acude gente del sector cuando no tiene ganas de complicaciones). En cambio, el BibGourmand de la ciudad es totalmente evitable (nos destrozó el estómago hasta el día siguiente). En cuanto a la cocina del Parador es simplemente correcta, pero sus instalaciones son de lo más agradable.
Pero el motivo del viaje es por supuesto, a parte de Oba , visitar CAÑITAS MAITÉ , el espacio de cocina más informal de Juan Sahuquillo y Javier Sanz , justo en la planta baja del hotel y del restaurante estrellado.
Lo calificaría de restaurante bistronómico, tanto por su propuesta de “alta cocina informal” (un oxímoron creo que aceptable después de haber oído algún debate de Los Diálogos de Cocina de Donosti en el que se ampliaba la definición de alta cocina a todo lo que está cocinado con buen producto y mimo).Los precios de los menús degustación del Cañitas no son tampoco baratos, pero son generosos y bien cocinados, con imaginación y desparpajo.
Hay que valorar los platos del Cañitas también por el contexto gastronómico de la zona: un pequeño oasis de cocina moderna con toques de playfood, razonables y sabrosos en medio de la nada.
Les gusta a estos cocineros despegarse un poco de la cocina manchega y, al menos con los nombres y jugar con al algún ninoyaki (buñuelo Japo) o saam thai. Hay guiños al bocata de calamar madrileño, al bikini catalán, a la salsa Périgueux clásica, pero gran parte de los productos son de cercanía y no faltan algunas referencias manchegas, pero con una faceta más de su cocina, no como principal estandarte. Me cantaron que el queso del “donut” de rabo de toro era parmesano, pero resultó ser queso manchego, como es debido, teniendo en cuenta la calidad del queso de la región.
El miércoles de la semana pasada, día tranquilo, el jefe de cocina del Cañitas estaba de viaje, pero pude charlar un rato con el equipo de cocina. Los fines de semanas llegan a hacer más de 100 por servicio y esto tiene mucho mérito, considerando el nivel de delicadeza y de excelencia de la carta.
Me gustó casi todo. Solo haría unos pequeños reproches sobre el sabayón de manteca de orza del carabinero. Airearlo en espuma de sifón le quita untuosidad en la textura y, por consiguiente, sabor. Apenas se toca con el cubierto, el “sabayón” se desvanece y se queda en nada. Una buena holandesa, montada con esta manteca, en vez de la clásica mantequilla, quedaría perfecta. Ocurre lo mismo con la espuma de puré de patata ahumada (“parmentier”), demasiado sutil como para hacer un buen mano a mano con la textura firme de la seta lengua de vaca. Aquí también un buen puré Robuchon sería lo adecuado. Se tiene que elegir la técnica idónea para cada situación, en función de su pertinencia, y no de su dificultad o modernidad. La espuma fue una creación de ElBulli por la mitad de los años 90. Justamente se creó para intensificar el sabor de las mousses, cuya intensidad sápida se perdía al añadirles nata o clara montada. Se pudo hacer entonces espumas de hinojo o de apio que sabían a hinojo o a apio, ya que su sabor solo dependía de la potencia del caldo y se podía airear con los cartuchos de gas.
La estrella de la casa es, sin duda, la croqueta de jamón ibérico de bellota Joselito, que ganó el concurso de Mejor Croqueta en Madrid Fusión hace dos años. Tuve la ocasión de probarla en el foodtruck que se instaló en Gastronomika hace un año y medio. Siempre es complicado sentenciar en este tipo de cosas, pero podría ser la croqueta perfecta: tiene la cremosidad de las croquetas lácteas “norteñas” (Asturias, Cantabria…) pero una excelente intensidad de sabor a jamón. Y su capa es fina y crujiente. Por consiguiente, no necesita ni la lámina de coppa Joselito que se le pone encima, ni el crujiente añadido de unas mini cortezas sufladas, por cierto muy conseguidas y que podrían tener una buena uso en otro plato (un plato de migas revisitadas, por ejemplo). Aquí estas mini cortezas se quedan un simple soporte de la croqueta.
Para culminar la propuesta culinaria, nada mejor que las atenciones de un servicio elegante por parte de Carlos Martín ( ex DiverXo).
Dentro de un par de días , Javier Sanz y Juan Sahuquillo estarán presentes en una ponencia del FORUM GASTRONÒMIC de Girona ( 20-21 de marzo 2023).
El Menú (a medida) :
Homenaje a la matanza
Torta de maíz frito con parfait especiado de ajo mataero y piñones
Un snack delicado (crujiente quebradizo) y muy sabroso.
Ya sé que el queso combina con el membrillo y estas cosas, pero me pareció demasiado dulzón y graso para empezar un menú. Tal vez como bocado de queso preparado justo antes del postre…
“La Mejor Croqueta del Mundo 2021 “
Impecable.
Oreja de cochinillo con salsa de lima ligeramente picante
El crujiente no estaba perfecto, pero me gustó la idea.
Donut de rabo de toro, crema de queso de oveja y ketchup de verduras ácidas
Aquí la idea divertida se une a su perfecta resolución. Un poco más de potencia a la crema no le hubiera sentado mal. En todo caso, un goloso bocado.
En la sencillez también, estos cocineros se desenvuelven muy bien. Me encantó el resultado de esta suma de tres ingredientes. A veces se le pone una mantequilla más local, pero no siempre se alcanza la producción suficiente.
Alcachofas, tocineta, yema curada
Buñuelo líquido de carabinero
¡Delicioso!
Carabinero en manteca de orza
Buena cocción, pero no se trasmitió, por los motivos que explico al inicio, todo el sabor deseado a la pequeña pieza de marisco. En bocados diminutos como este, se tiene que marcar mejor el sabor.
Setas de temporada, parmentier de patata ahumada, tocineta, jugo de pollo
¡Qué importante son los jugos!
Solomillo Joselito, puré de chirivía al rescoldo, láminas de portobello, salsa Périgueux
Otro plato con excelente jugo. Lo esencial del plato era ese solomillo de ibérico de bellota top con esta salsa riquísima. Pero la seta le daba volumen y vistosidad al plato. El toque dulzón de la chirivía nunca me ha convencido, pero es algo personal. Por suerte, aquí apenas se apreciaba.
Flan de nata fresca de oveja
De la “familia” de los untuosos.
Pastel coulant de chocolate con helado de avellanas
Helado de “pan bendito”
El “pan bendito” es una repostería tradicional local que lleva manteca de cerdo y matalahúva. Creo que ese toque anisado hace un contraste más interesante con el chocolate que la manida combinación con la avellana.
El vino no me entusiasmó…Natural. Gratias Sol Uva Tardana.
Ha sido en 2019 cuando ÀLEX CARRERA cogió las riendas de las cocinas de este restaurante y no tardó más de un año en recuperar la estrella que había ganado en 2008 Lluís Feliu , el padre ya desaparecido de quien es ahora su mujer, CRISTINA FELIU.
Àlex y Cristina se conocieron en el Celler de Can Roca y de su relación de compañeros de partida en la cocina, salió este proyecto de vida común. Se recuperó este restaurante con solera que a su vez Lluís había reconducido en los años 90, partiendo de un casino de pueblo donde se jugaba a las cartas y donde sus padres servías vermuts y bocadillos de calamar, hacia un restaurante de prestigio.
Aun recuerdo a Lluís, presente, en aquellos años 2000 en todos los congresos y fórums gastronómicos, empapándose de las ideas nuevas que circulaban entonces. Solo lo fui a visitar una vez y aun no había abierto mi blog. Pero recuerdo el ambiente especial de esta casa, el vermut y sus pequeños aperitivos que se servían (diminuto bocadillo de calamares). Un arranque del menú que Àlex ha conservado en parte y que nos incita a pedir esa bebida. Se ha conservado la decoración del local y no se prevé, por suerte, ninguna remodelación. Solo se reformarán las diminutas instalaciones de cocina (que Alex no se atreve a hacerme visitar), es decir lo que debe ser la auténtica sala de motores de un restaurante.
L’Aliança se encuentra solo a 20mn del centro de Girona (unos 30€ de taxi), distancia suficiente como para no recoger las visitas ni de los gourmets ni de los prescriptores nacionales que visitan esta ciudad. El Celler, Miramar y la propuesta gastronómica de la costa se quedan con la parte gorda del pastel.
Justo antes de la pandemia, se me invitó a un 4 manos entre Àlex y Víctor Torres de Les Magnòlies de Arbúcies, pero estas cenas joviales nunca han sido la mejor manera de conocer la personalidad de un cocinero. Y no recuerdo haber escrito nada más que no fuera un tweet sobre aquello. Esta vez, tranquilo en una mesa apartada, entrando a la derecha, pude disfrutar del menú EMOCIÓN.
Es cierto que me gusta cuando se entra rápidamente en materia en un menú,(los bocados del inicio y los del final suelen ser los que más fácilmente se olvidan) pero reconozco que los cocineros se quieren lucir con este tipo de fruslerías. En este caso, como lo he explicado, se trata de evocar los aperitivos del antiguo casino : una segunda interpretación de los mismos ya que su suegro había hecho una primera versión en los 90. No vi el bocadillo de calamar, pero sí una aceituna gelificada (ni la esfera bulliniana, ni la mimética con finísima capa de manteca de cacao de Disfrutar). También está un buñuelo de atún en lata, y un delicioso pastel de mejillones en escabeche. Se le ha ido añadiendo una representación-homenaje al Motel con una espina de anchoa de masa crujiente y la emblemática bomba de la Barceloneta, aquí con butifarra de perol. Hasta me gustó el delicado bombón de champiñón al ajillo envuelto en una finísima capa de manteca de cacao. Un trampantojo perfecto. En fin, un par de tandas de bocados riquísimos y que rezuman memoria y territorio.
A continuación, encontramos unos platos bien definidos en el que destaca el producto principal, como en los magníficos guisantes lágrima servido en una delicada cuajada. El licuado que lo acompaña podría prescindir del toque de alcohol de menta. También destacaría la cebolla frita con su intenso caldo de cebolla tostada y una delicada crema de queso “El Miner d’Espinelves”. La prueba de que es posible hacer una versión muy personal de la sopa de cebolla sin caer en la utilización del Comté y del parmesano.
¡Promocionemos los (buenos) quesos locales!
En estos emplatados “limpios” es donde Àlex se expresa mejor. En cambio la golosa papada “ a la catalana, rodeada de pasas y puré de orejones, ganaría con un acompañamiento menos dulzón. Como la estupenda liebre a la Royale, con su râble, cuya degustación se ve entorpecida por una zanahoria en diversas texturas que, por contacto, endulza la salsa. Creo que nos cuesta imaginar otras compañías gustativas que no sean dulzones para la caza, el cerdo o el pato. “Armonías” predeterminadas por las tradiciones, pero que deberían incitarnos a buscar alternativas menos empalagosas. Considerémoslo como un reto creativo.
¡ Buenísimo el pan del Forn LA FOGAINA !
Pastel de mejillones
Aspic de pulpo
Oliva y vermut blanco
Homenaje a Lluis Feliu.
Champiñón al ajillo
Espina de anchoa
Con pâté de anchoa. Homenaje a Josep Mercader. No se especifica en el menú, pero el cocinero me lo confiesa.
Galleta de tomate y chorizo
Cresta crujiente de pollo “a l’ast”
Bomba de butifarra de perol
Gamba roja, consomé acidulado y maíz
Como una versión elegante de un ceviche. Me gustaron particularmente las hierbas picantes (mostaza y capuchina). Sería interesante darles más protagonismo, tal vez a través de un potente licuado.
Trucha de río, calabaza y escabeche de naranja
Trucha gravlax y calabaza crocante con huevas de trucha. Al lado, un bonito trampantojo de gelatina de calabaza, que necesitaría un relleno “cañero” que rompiera su dulzor.
Guisantes con cuajada casera de leche de oveja
La verdura apenas estofada. Este plato solo tiene dos ingredientes pero me encantó en su delicado esencialismo.
Cebolla frita, su caldo, queso Miner d’Espinalvesy emulsión de perejil
Queso crudo de cabra. Otro plato muy esencial y muy sabroso. Me gusta que me sorprendan con una simple cebolla. Interior de la cebolla crocante, exterior crujiente. (Suelo distinguir entre la textura crocante de una fruta o una verdura cocida o asada, y una textura crujiente si esta verdura, u otro producto, está frita o deshidratada: la misma palabra no puede reflejar dos texturas completamente distintas).
Judía del ganxet, anguila ahumada y jugo de perejil
Calamar, brioche y salsa de hinojo
Colmenillas rellenas de pularda a la crema, con melanosporum
Plato goloso como se puede imaginar al leer los ingredientes. Por pedir, me gustaría un poco más de fluidez en las salsas.
Cabezada de cerdo “a la catalana”
Flan de espinacas, puré de orejones, pasas y piñones
Pâté demasiado fijado por el frío y por la cobertura de chocolate. ¿Qué tal una textura más untuosa simplemente depositada con una espátula en un ala del plato, al lado de otro puré cremoso de una zanahoria escabechada y especiada? El dulzor de la zanahoria, tanto en su declinación en el plato como en la figurita de isomalt, empalaga un poco, aunque reconozco que en este mundo instagramero en lo que vivimos, el conejito puede hacer mucha gracia. Soy un soso, lo reconozco.
Liebre à la Royale
Una liebre perfecta en su delicioso academicismo. Solo con su lomo, no necesita gran cosa más para apreciarse como se merece.
su pâté
zanahoria
Torta de anís con limón
Todas las partes del limón: zumo, piel, albedo. Excelente equilibrio entre azúcar, acidez y amargor, y entre texturas espumosas, cremosas y crujiente de la sablé. Aquí el anís nos remite a los aromas de la repostería tradicional.
Manzana verde, kefir , helado de salvia, polvo helado de chocolate blanco
Tal vez sobraba la textura pastosa de la grasa fría de la manteca de cacao.
NUEZ, sopa y crujiente de café, chirivía y gelatina de ratafía
Dulces de hierbas del Mediterráneo para el café
La cantidad justa de petits-fours, con un excelente bombón . Mejorable la textura del macaron.
Macarón de…
Gominola de piña y…
Bombón de chocolate, miel y…
Se trata de jugar adivinar los aromas. No haré spoiler…
Siempre me ha gustado este Castell d’Encus, pinot noir de las alturas (Costars del Segre). Buena elección por parte de Cristina.
Quise publicar este video sobre pesca sostenible de Ángel León para Pescanova, solo con una pequeña frase : “La manera de colaborar con una multinacional sin renunciar a unos ideales” , pero lo hice desde WeTransfer e imagino que Twitter detectó algo extraño. Resultado: cuenta bloqueada para 12 horas.
Aquí pongo el enlace que me parece de interés. Y doy la explicación de lo ocurrido.
Unos 15 años después de Andoni, Ángel sigue con esta colaboración (ya habíamos probado hace 1 año sus “tallarines” Pescanova y otros productos. Nunca negó que tenía que encontrar fuentes de financiación alternativas para mantener su enorme barco que es el 3 estrellas de Aponiente. Me parece que lo hace con mucha dignidad y llevando la multinacional a su propio terreno. Al mismo tiempo, las grandes empresas quieren dar una imagen de sostenibilidad (la palabra de moda que se va vaciando de contenido día a día). Pero es curioso como esta palabra que Ángel pronuncia justo al final del vídeo adquiere, en su boca, toda la credibilidad del mundo, ya que el aprovechamiento de los recursos marinos ha sido su eterna obsesión, desde sus inicios y cuando estas ideas no estaban tan de moda como ahora.
Espero que nos volvamos a ver en tuiter mañana por la tarde.
La foto de los padres siempre en la cocina para recordar los orígenes de la casa
11 años después de mi visita aCA L’ENRIC, me encuentro realmente con otro restaurante y casi otra cocina. La sala ha sido totalmente reformada y se distribuye en diferentes espacios, algunos abiertos, otros en forma de cubículos que invitan a la intimidad de las parejas o a los discretos almuerzos de negocios. Alguna sala resta en una penumbra que se presta a la degustación de los manjares otoñales y que han dado fama a la casa. En otra sala, en cambio, irrumpe la luz a través de una gran cristalera. La bodega, rincón predilecto de JOAN JUNCÀ, el hermano mayor de la familia JUNCÀ, encargado de la sala y de la sumillería, se encuentra en el antiguo depósito de agua de la bella masía familiar.
Jordi Juncà preparando los “ceps”Adrià Juncà en el cuarto de pastelería
También ha crecido la familia implicada en el restaurante. Si hace una década JORDI estaba al mando de la cocina con la ayuda de su hermana ISABEL, ahora esta se encuentra a la cabeza del HOSTAL de CA L’ENRIC adyacente, que visité hace pocos meses, con la esposa de Jordi en la sala).
Y se cuenta con la recién incorporación de ADRIÀ, el hijo mayor de Joan, para encargarse de los aperitivos y de los postres. Y tal vez siga creciendo en el futuro esta ampliación familiar de la brigada con su hermano pequeño que está estudiando hostelería. Frente a la inestabilidad en las plantillas de muchos negocios urbanos, que cierran y que abren constantemente, estos restaurantes familiares del territorio ofrecen una imagen de solidez envidiable.
También la cocina que degusté el otro día no se parecía con el menú centrado en la caza (chocha y liebre) que degusté hace 11 años.
El día que volvería a esta casa (y ha sido después de más de una demasiado larga década), tenía claro que quería que fuese en una época más estival y luminosa, para romper los tópicos de que se va a Ca l’Enric solo por la becada. Tuve la suerte que, en este final del verano, las setas estuvieran en un momento pletórico, después de las lluvias recientes. “Ceps” (boletus), “Ou de reig” (Amanitas) o “rovellons” (níscalos) invaden estos días las cartas de los restaurantes y conformarían en mi menú del jueves pasado, una magnífica trilogía. Productos de una radical proximidad, y tratados con una cocción admirable. En el caso de las setas, más que en cualquier otro vegetal, la inmediatez entre la recogida y su preparación es primordial.
Ca L’Enric responde a todos las condiciones que definen los restaurantes de territorio de buen nivel: cercanía de los productores/proveedores, calidad de los productos, y respeto constante al paisaje que no para de irrumpir en el plato. La sepia y la cigala de Llançà serán los dos únicos productos marinos del menú. El molusco irá con unas judías de Santa Pau, la legumbre volcánica del pueblo vecino, y la cigala se preparará, en un sutil y sabroso mar y montaña, con un jugo de escabeche de faisán, reminiscencia fresca y estival de la caza. El otro pescado, el tradicional bacalao salado de la Cataluña interior, aparecerá en uno de los aperitivos y en los entrantes, en forma de un refrescante granizado de ajo blanco.
En la pequeña carretera comarcal, casi paralela con la Nacional, por la cual Joan me conduce para hacerme descubrir la trastienda de lo que degustaré, pasamos delante de corrales con gallinas, patos y ocas, y praderas con vacas. La hierba ha vuelto a crecer después de la larga sequía.(Excelente el tartar de simmental que degustaría unos minutos después).
Terrazas…En esta casa no falta espacio…
Ya en el restaurante, y después de la visita a las instalaciones (amplia cocina con mucha luz), me instalan en la magnífica terraza, donde se suelen tomar los aperitivos y los cafés.
Menú “Descubrint la Vall” 135€ (hay otro menú a 108€ : “Records en Evolució”)
A pesar de un excelente dominio de las técnicas, los aperitivos, justamente, tal vez me resultaron más saciantes que estimuladores de papilas, por culpa del exceso de azúcar en la “pâte sucrée” de la galleta de cep, la bellota de cacao en trampantojo o del merengue que hace función de pan con tomate versionado. Buenos sin embargo el “sushi de montaña” o la piel de bacalao que merecería ser el soporte de una buena brandada.
Cep, vainilla y piñón
Bellota de coliflor tostada y cacao
Estos dos aperitivos serían dos perfectos petits-fours.
Snack biodinámico(¿??)
Bacalao
Sushi de montaña
Brioche planchado de setas
“Pan con tomate”
y lomo pimentado de Can Dorca
Creo que había probado hace unos meses esta “coppa” en el Hostal de Ca L’Enric, y me había parecido una delicia. Aquí lo dulce del merengue le perjudica.
La Carbonera
El rico milhojas de patata, que recuerda a las antiguas carboneras del valle, luciría más con un taco de tuétano a la brasa en el mismo pincho, mejor que en forma de un “dip” de espuma en la que el “moll de l’os” pierde su principal interés que es su particular textura gelatinosa.
Dry Tomatina
Una refrescante agua de tomate trasparente que permite limpiar las papilas para abordar el menú propiamente dicho.
Tártar de vaca simmental con trufa de verano, holandesa de huevo trufado, migas y praliné de avellana
Carne poco madurada (45 días, creo), pero lo suficiente para que adquiera un matiz de chacina excelente. La idea de la holandesa me parece un acierto ya que aporta la untuosidad de la yema de huevo sin el riesgo que comporta la yema cruda que se suele incorporar a los tártaros. También me gustó mucho las migas que aportan su crujiente sin recurrir a las típicas tostadas que suelen dominar en exceso en la degustación de la carne. Tal vez se agradecería un poco más de holandesa y de migas (pero sin la pasta de avellana que no aporta nada aquí).
Ajo blanco de hoja de higuera, tomate “Nippon” (¿?) y granizado de bacalao
Tropezones de pepino. Excelente “ensalada” helada, ideal para el verano.
Judías de Santa Pau, sepia, emulsión de jengibre y nabo sandía
La sepia cruda, tiernísima, se aliña con un sabroso puré de judías que le aporta acidez. El decorativo “nabo sandía” aporta su bonita nota de color “pastel” y sirve de crocante vegetal. Otra excelente “ensalada”.
“Ceps” infusionados en consomé de jamón de bellota
Me gustó sobre todo la textura de la seta, cocinada, pero de excelente mordida. El ruibarbo era más testimonial que otra cosa.
“Rovellons” en su pil pil, almendras y botarga
Un plato muy sabroso gracias a las huevas curadas que potenciaban el sabor de esa seta y a ese jugo untuoso que han soltado. Me gustó el toque crocante de las almendras, pero ¿Por qué no romperlas en varios trocitos, como una picada tosca, para no encontrarlas solo en dos bocados? La costra de pan (crujiente), ella, que forma parte de esta idea de picada, se rompe y se reparte sola en el plato.
“Ou de reig” con holandesa
La untuosidad mantecosa y bien cítrica de la salsa le iba perfecto a la amanitas cesárea. Otra seta con la cocción ajustada perfecta. Cruda, esta seta no desprende mucho aroma, y pasada de cocción lo pierde. Se trata de encontrar ese punto medio en el que la seta revela todas sus cualidades con algo de calor. El trozo de melocotón a la brasa hubiera ido perfecto en algún postre del menú. Con la seta y su salsa, ya todo estaba dicho.
Cigala con su melsa y escabeche
Suculento plato en el que la delicada y dulce cigala se potencia con ese jugo sutilmente ácido del escabeche. Ni se necesitaba de los trozos de avellana…
Cordero lechal con parmentier de céleri y mostaza a la antigua
Varios cortes del cordero. Sería interesante servir el sesito rebozado como pre-plato (o plato satélite) procurando servirlo caliente para contrastar con el caviar frío.
Una parmentier de patata, por ejemplo la que me sirvió Jordi para acompañar su molleja en el Hostal, no tendría ese sabor tan fuerte del apio bola (pero creo que es también cuestión de gusto personal).
Codorniz a la brasa con su salmís y maíz
Un adelanto de los ricos platos de carne otoñales que se pueden encontrar en esta casa y que no tardarán a aparecer en la carta con la llegada de la caza.
En cuanto al maíz, también forma parte del paisaje de la Cataluña Interior, y es normal que se encuentre en un par de platos. Aquí en forma de galleta sandwich con el pâté, del cereal tostado roto y de una esfera, perfectamente ejecutada. Me ha sorprendido ver esa técnica bulliniana en medio de este menú…Tal vez hubiese pegado más con el estilo de la casa una simple mazorca de maíz tierno asada.
Higo, mató de oveja de Más Farró y hoja de higuera
Un postre perfecto con su granizado aromático de sabores delicados. El requesón destaca a pesar de su sutileza y arropa la pulpa de higo maduro sin azúcar añadido. ¡Un 10!
Se sirve con un “xampanyet” de higuera deliciosamente aromático que huele a final del verano (me he puesto poético…). Como una kombucha. Repetí…
Azafrán con maíz tostado, chocolate y albahaca
El orden de los ingredientes en el nombre (se empieza por “Azafrán con…”) define bien sus proporciones en el plato. Creo que se podría requilibrar las cantidades y modificar el montaje para que la agradable galleta de maíz (ya sin presencia de los correosos “quicos”) cubra todo el plato y que el chocolate tuviera más presencia, con menos “invasión” gustativa de la gelatina de azafrán.
Nuestra versión de la Sara
Se le ha añadido una teja ligera de merengue de café (ingrediente que no entra en la composición tradicional de la Sara). Detalle que se agradece pero que no consigue mitigar el exceso de azúcar del postre y su densidad.
Volcán en erupción
Una pequeña concesión al efectismo para el momento de los petits-fours…
Joan Juncà, recibe, sirve, saluda las mesas, siempre comunicando simpatía y sosiego.
Dos vinos recomendados por Joan Juncà. Dos aciertos. ¡Sobre todo este Penedés tinto que me encantó! 11º5 de suculencia y elegancia. Creo que era un merlot de Emilie Mutombo (Bonastre. Penedés).
Después del éxito del Slow&Low, el restaurante de cocina “viajera” (no encuentro otra palabra para sustituir la antigua “fusión” que no gustaba a nadie), el catalán Frank Beltrí y su ahora socio, el mexicano Nicolás de la Vega , acaban de abrir LA MILPA .
Nico se instaló definitivamente aquí en el 2015, estudió en Hoffman y llegó a llevar durante un tiempo la Taverna Hoffman del c/Girona.
La Milpa se autodefine como taquería, pero disfruté aun más con el guacamole, la papada o la deliciosa tortilla crujiente de bonito.
Se encuentra detrás del ayuntamiento de Barcelona, en la Baixada de Sant Miquel, en pleno barrio turístico (esta clientela va llegando poco a poco…). Un barrio de la ciudad (el Gótico) donde abundan restaurantes de poco nivel gastronómico. Los guiris se podrán llevar una buena sorpresa si entran al azar, como lo vi ayer con una mesa de cuatro que entró por casualidad.
A veces el público se siente más atraído por una taberna tipo La Cova Fumada que por un espacioso local decorado con buen gusto, como es el caso con La Milpa. Techos altos, pequeñas barras bajas (una mirando a la calle) y mesas bajas confortables. (Espero que el tiempo de las mesas altas vaya desapareciendo).
Se ha pedido permiso para una terraza que se situará en un patio lateral. ¿Qué está pasando con las terrazas en Barcelona? Oigo muchas quejas por parte de los restauradores: tardanzas en los permisos, formatos muy estrictos, tasas elevadísimas y multas aleatorias sin criterios sensatos. Las terrazas han descongestionado los interiores, han salvado vidas y negocios. La administración está ahí para ayudar a la sociedad, no para crear más dificultadas.
Nico me hizo probar algunos platos en pequeñas raciones. Lo que agradecí. La carta es corta y esto siempre inspira confianza. Pero siempre habrá algún plato del día añadido. Espero que esa tortilla de bonito se mantenga unos días. Me encantó.
Guacamole de gambitas fritas, cilantro y queso fresco
Casi no les hacía falta totopos gracias al delicioso crujiente del marisco.
Plato altamente recomendable.
Tortilla de bonito curado
Mahonesa de chiles ahumados, pepino, chalota, aguacate, pimentón de la Vera, hierbas. ¡Espero que este bocado se mantenga algún tiempo en la carta!
¿Y si se sirviera en un bol? Así era un poco incómodo.
Aguachile de corvina con tinta de chiles de árbol ahumados, cebolla morada y juliana de tortilla
Buen pescado, apenas marinado. Se podría rebajar un poco la acidez cítrica.
Tosta de papada y pulpo, crema agria, aguacate, cebolla
Se le añade una gota de la salsa macha (ajos secos, chiles fritos, romero, jengibre). Una de las varias salsas que acompañan los platos, ya de por sí, muy sabrosos.
Bocado muy rico, al que no aporta nada el pulpo (cada vez abogo más a que dejemos los pulpos tranquilos…si no es, en Galicia, para cumplir con el ritual del pulpo a feira, y poco más). Como sigamos metiendo pulpo “ a saco” en las cartas, irán apareciendo más macrogranjas de estos animalitos. Y no son lubinas… Son animales inteligentes y sensible que no pueden soportar emocionalmente el hacinamiento y el cautiverio.
Taco de birria de lengua con salsa tatamala roja
Consomé
Sabroso y meloso. Cada bocado se iba acompañando de un sorbo de un delicioso y potente consomé: era como salsear directamente en la boca.
Costilla de cerdo con mole poblano, praliné de pipas, crema agria, sésamo blanco
Otro plato del día que acompañé con salsa tatamala verde para refrescar cada bocado.
También se degustaba con una rica crema de frijoles y queso fresco.
De postre (solo hay dos), no os perdáis el flan de dulce de leche:
Flan de cajeta con espuma de mascarpone y pipas garrapiñadas
Está hecho con leche de cabra.
¡Una textura excepcional! Solo unas pocas pipas crujientes serían necesarias, como un discreto contraste crujiente/salado en algún que otro bocado. Pero poca cosa, para no entorpecer la degustación de este flan que se basta por sí mismo. Ahí vemos el talento pastelero del equipo de Slow&Low con Frank a la cabeza, discípulo de Espaisucre y con Nico (ex Hoffman) que no le anda a la zaga.
Habrá que volver para probar el “soufflé coulant” de chocolate…
Existe el proyecto de transformar la parte de abajo en coctelería.
De momento, solo me tomé un sorbo de mezcal…
¡Deliciosa la versión de la “Pâte de fruit” mejicana! Detalle de la casa (no es un petit-four).
Precio evidentemente especial…Pero siempre hay que pedir la cuenta, aunque te llamen. Al menos se paga el género.
Con este post, puede que me pierda en superlativos. Intentaré frenarme un poco.
Pero en esta tercera visita a ULTRAMARINOS MARÍN del cocinero alavés BORJA GARCÍA (ex Dos Pebrots), me he entusiasmado aun más que en las anteriores (ver post) . Al nombre de Borja, se tiene que añadir el de Adrià Cartró , su insustituible brazo derecho en la cocina.
Este concepto de la sencillez aparente de las preparaciones, que llegan bajo un aspecto de “platos de toda la vida”, raramente lo he disfrutando tanto. Y es esta la novedad : una taberna vasca que iguala (o supera) el nivel de las mejores de Donosti se encuentra a nuestro alcance en un local bullicioso de la c/Balmes de Barcelona. Digo “vasca”, pero la terrina de “cinco plumas” es digna del mejor “traiteur” francés y el tocinillo jerezano de postre es superlativo, aunque de momento no tenga el detalle importante del matiz de Jerez en la chantilly que le acompaña).
No hay voluntad de proponer ni la mínima “creatividad” conceptual o visual, sino de ofrecernos platos que ya conocemos, simplemente de la manera más perfecta y sabrosa posible.
Tampoco el marco ni el confort acompañan. Todo está centrado en el plato.
Pero este sábado pasado, tengo la impresión de haber comido el mejor chicharrón (casi un torrezno), el mejor chorizo artesano, los erizos más tersos y menos enmascarados, los mejores mejillones escabechados, el mejor guiso de alcachofa (¡a degustar con cuchara!), la mejor patata con alioli que se pueda degustar (esta salsa inmensa, elaborada por Adrià Cartró, dos veces por servicio, si hace falta), un cogote con su pil pil digno que no se serviría mejor en el Ibai donostiarra y, para culminar el ágape: la mejor textura de tocinillo que pueda existir y, sobre todo, la mejor mousse de chocolate que haya degustado nunca (la de Amaica está muy bien pero aquí el cuenco es más voluminoso y se aprecia mejor el sutil alveolado de las claras montadas perfectamente integradas al chocolate).
Este es el resumen. Así son las cosas y así lo he querido contar. Sin perder el tiempo en circunloquios.
En la parte trasera del local (como lo conté en mi primer post) se encuentra la parte del asador, donde se cocinan las piezas de pescado (ese día se proponía también lubina troceada y salmonete grande). Puede que se abra en el futuro (siempre los mediodías) y que se ocupe su barra (baja. Es decir, más confortable). Pero de momento solo funciona la parte del bar con sus mesas y la barra alta. Será difícil superar el nivel de la carta de ahora. Y Borja no se quiere precipitar.
Fuera, en la entrada, tenemos un par de mesas de dos que sirven sobre todo para que la gente salga a fumar o esperar su turno. El éxito es rotundo.
Aproveché mi pequeña excursión a París principalmente programada para asistir a las pruebas de ADMO (iniciales de Adrià-Ducasse-Meder-Ombres. Ver post) para visitar algunos restaurantes “modestos”, desayunar en la pastelería de Cédric Grolet y hasta visitar el Palacio de Versalles, al que no había vuelto desde mi adolescencia.
Algunos comentarios para empezar. La actividad económica en Francia se está recuperando con gran velocidad, y más aun en la restauración, y más aun en París. Es lo que me comentan algunos cocineros. Hay un control estricto de pasaporte covid en la entrada lo que permite que los camareros y los cocineros de las cocinas vistas (o no) puedan estar sin mascarillas. A veces choca un poco que un camarero, condicionado por el ruido de la sala, se acerque hasta 30cm de tu cara, sin protección. Los comensales saben que sus vecinos de mesa están vacunados o han pasado la enfermedad, y agradecen esta razonable seguridad que les brinda. Personalmente seguí las consignas de aquí, colocándome la mascarilla entre bocado y bocado. Menos en ADMO, donde los camareros llevaban mascarillas, siguiendo las consignas de las autoridades sanitarias españolas. Además, el local (restaurante Les Ombres) estaba espacioso y bien ventilado, con algún ventanal abierto, gracias a la temperatura primaveral de ese día.
Se está viviendo allí como una euforia tipo “Años Locos” pero con incremento exponencial de contagios. El oasis temporal del verano se está acabando un poco. Y el oasis territorial de la parte occidental de Europa empieza a tambalearse, en parte por culpa de Alemania y de Gran Bretaña, países de vacunación relativamente baja como el primero, o donde las medidas se han relajado en exceso, en el caso del segundo. En cuanto a Austria, está a punto de confinar a los no-vacunados. Cuando veas las barbas de tu vecino cortar…Realmente no entiendo cómo aun se duda aquí en adoptar medidas como el pasaporte covid para restaurantes y otros sitios cerrados.
CÉDRIC GROLET
Es el pastelero más mediático actualmente en Francia. Se hizo famoso por sus trampantojos de frutas perfectos, pero sospecho que su pastelería más personal que busca, además del sabor, la perfección formal es aun más interesante. Ver mi post sobre sus postres del Meurice, 2 estrellas vecino de su pastelería, donde creo que sigue con su asesoramiento en la carta de postres.
Su bollería está perfecta. Visualmente y gustativamente. Aunque un buen croissant es un solo esto: un buen croissant. Y mi paladar sería incapaz de valorar diferencias entre un buen croissant de Hofmann o de Occhiai y otro de Grolet.La diferencia es sobre todo estética, creo. Espero probar pronto sus pasteles.
Pain au chocolat o Chocolatine
CÉNA
Pascal Barbot y su equipo
CÉNA es el pequeño bistró provisional que ocupa Pascal Barbot, a la espera de la apertura de su nuevo Astrance situado en el antiguo local que ocupó hace 40 años el Jamin de Robuchon. Problemas técnicos importantes están retrasando más de la cuenta esta apertura muy esperada. Mientras tanto, Pascal tiene a su equipo ocupado en proponer una cocina bistronómica bastante alejada de lo que solía hacer. Me gustaron su ensalada de zanahoria rallada con gambitas y cacahuetes (muy vietnamita) y sobre todo su mi-cuit aderezado con pasta de pepinillos en su interior. Esta preparación mejora incluso su tan aclamado milhojas de foie y champiñones de su restaurante gastronómico, que siempre encontré bastante soso. En cambio, su pichón con céleri, me pareció algo apagado aunque con buena cocción, y distaba mucho del que hacía en L’Astrance. Esperemos que dentro de unos meses Pascal y su socio Christophe Rohat puedan, por fin abrir, su restaurante de la avenida de Longchamps.
GAYA
El tres estrellas estando a tope, Gagnaire me reservó mesa en su nuevo Gaya, a 400m del antiguo. Sigue estando en Saint-Germain des Prés . Cocina de bistró chic, con estrella michelín. Allí, como aquí, si hay cocina “firmada” por un gran chef, cae inmediatamente una estrella. No falla.
Buena tartaleta de navajas con sofrito de endibias y cebolla, buena fricassée de pollo de Bresse y, sobre todo, buen clafoutis de higos, hecho à la minute, con helado de burrata. El clafoutis suele ser un postre de merienda “convivial” del Sur de Francia y se suele hace con frutas de huesos : cereza, albaricoque, ciruelas. Uno de mis postres de juventud cuando vivía en Francia.
Servicio muy atento por parte de Alexandre. (Invitación).
ORE
Alain Ducasse à Versailles.
Ducasse está, de todas formas, omnipresente. Y lo está doblemente en Versalles. Primero en este restaurante de carta corta y rápida para los visitantes del Palacio (lo que era en ese momento).Luego tiene su hotel con restaurante gastronómico en la otra punta del Palacio.
De hecho, el gran restaurante gastro de Ducasse en Versailles está situado en el hotel en la otra punta del Palacio y se llama Le Grand Contrôle. Se puede encontrar, un poco escondido, en la web del hotel, y no en la web de “Ducasse à Versailles”. Las habitaciones tienen precios prohibitivos, pero los almuerzos rondan “solo” los 150€ y me han chivatado que hay allí un cocinero “estilo Ducasse” pero con personalidad propia.
Pâté de campaña sin “croûte”…
Lo mejor del bistró ORE, fue un plato de pasta (“coquillettes”) que comía de pequeño, pero sin la trufa (seguramente en conserva). Solo con jamón dulce y queso, aquí Comté, en mi casa emmenthal. Otra vez, un ligero efecto proustiano, pero tampoco fue para tanto.
Soufflé de avellanas
MIMOSA
Justa a 20m de la plaza de la Concordia. Rue Royale.
Este verano había visto fotos de su terraza situada en un magnífico patio. Desgraciadamente, estamos en el otoño parisino, clemente estos dos días, pero fresco por las noches. He visto muchas terrazas acondicionadas con buena luz y calefacción cenital, pero la terraza de Mimosa estaba cerrada. El interior estaba a tope de gente, todos con la tranquilidad que expresé anteriormente. Música alta, poca iluminación. Nunca me ha gustado este tipo de restaurante. La cocina de Jean-François Piège, aun siendo una sencilla propuesta de brasserie chic, se pierde totalmente. Ni se ve. Tuve que usar el terrible flash del móvil.
Está claro que el público que frecuenta estos sitios acude para “divertirse” no para comentar si el filete ruso con tomate y burrata está en su punto o si los huevos mimosas de bogavante llevan o no suficiente crustáceo. De hecho la pregunta que el camarero suele hacer en los restaurantes es siempre : “Vous avez passé un bon moment?” y nunca, evidentemente: “Vous avez bien mangé?”, como mucho, al retirar cada plato, un “Ça vous a plu?”.
Aprecio cada vez más los restaurantes silenciosos, luminosos, de sillas confortables, con al menos un pequeño mantel (los manteles ayudan a absorber el ruido ambiental).
Pero para conocer la auténtica cocina de Jean-François Piège y su confort correspondiente , hay que visitar su 2 estrellas : “Le Grand Restaurant”.
DAVID MORERA (a la derecha en la foto) lleva justo unos días con su restaurante abierto. Aun ni ha colocado la pancarta encima de la puerta. Como nombre a su proyecto eligió DELIRI , y descartó “Disbauxa” (“Desenfreno, desmadre”). Hizo bien aunque no sé si “Deliri” sea tampoco un nombre apropiado para un restaurante. Pero el nombre no hace la cosa.
Este cocinero ha pasado por varios sitios, pero solo se reclama de su paso por Coure y tiene hacia Albert Ventura una devoción total.
Da también la casualidad de que se ha instalado justo a 50 metros del Nairod, de Rusty, otro discípulo de Albert. A pocos metros, se encuentra Palo Verde y La Gormanda. Todos arropando al Dry Martini de la esquina.
Si se comenta que Madrid está repleto de proyectos con enjundia, muchos medios y mucha grandilocuencia, Barcelona, lógicamente muy tocada por la pandemia y los pocos recursos, ha elegido (de momento) la “caseta i l’hortet”, un ideal “maciánico”, más humilde y más apropiado a los tiempos de resiliencia que vivimos. Es lo que explica la aparición de estos pequeños restaurantes, con dos en cocina, y dos en la sala que van apareciendo.
Me gusta el local. Todo está reformado con atino y buen gusto. Mesas vestidas con mantel, buenos asientos, lavabos pulidos y pequeña cocina vista. Terracita para 4 mesas de 4, aun con los bloques de hormigón que irán desapareciendo a lo largo de este año y del siguiente, como lo acaba de informar el ayuntamiento. Espero que se haga con ayudas a los pequeños restaurantes. ¡El ayuntamiento de Barcelona sí que ha tenido siempre dinero para hacerlo! Es el momento de demostrar que está al lado de la gente.
En cuanto a la cocina. Hay dos tipos de oferta, aun mezcladas en la carta. Platos gamberros para la terraza y las mesas altas de la entrada, y platos más bistronómicos para las mesas de dentro. Pero imagino que todo esto se adaptará a la situación. David me quiso dar platillos más trabajados, pero le pedí también un huevo con puré de patata y sobrasada.
Fuera de carta me dio un arroz cremoso de gambitas frescas y salicornia que resultó ser el mejor plato de la degustación. Cocinado con un simple arroz redondo de La Fallera. Sencillamente espectacular de sabor, de punto y de golosa untuosidad, con los tropezones crocantes de la planta marina y la gamba cruda justo marinada en aceite y sal al último momento. Un 10. Espero que este plato entre ya en la carta.
Lo que menos me ha gustado: esas mesas altas de la entrada (nunca las entendí y menos ahora. Es como si se dijera al cliente: “come rápido 4 tapas y vete, que se van a sentar otros en un rato”).
Y esta vajilla de colores o negra, que se puso de moda hace muchos años un tiempo pero que esta siendo sustituida cada vez más por vajilla con toques vintages o simplemente blanca, en la que la comida destaca. El plato de cordero con su salsa oscura, por ejemplo, no contrastaba con el fondo negro del plato.
Y como tercera cosa que no me convenció es el abuso de fruta en los platos salados: membrillo en el escabeche de bonito, albaricoques en el cordero, ciruelas del cerdo Duroc o el coquelet con peras. Ya he hablado de este tema mil veces y no me extenderé. Cuando vuelva (al menos para volver a comer ese arroz…), intentaré evitar estos platos.
Creo también que los precios de algunos platos se tendrían que revisar un poco a la baja.
Boquerones con migas, tomate y pepino encurtido
Justamente en este plato, David me dice que quiso cambiar las uvas de las migas por un pepino encurtido. La prueba de que hay alternativa a la fruta. Un excelente entrante que me encantó. Si tenemos el dulzor del tomate, ¿para qué añadir otro matiz dulce?
Navajas con vinagreta de Chardonnay, aguacate, remolacha y huevas de trucha
También un buen plato.
Bonito con membrillo y tomates confitados
Rico, pero el membrillo que sobraba. Si ya tenemos el dulzor de la cebolla y de la zanahoria del escabeche, más el de los tomates confitados. ¿Para qué añadir más dulzor?
Arroz meloso de gambas con salicornia
Espero que este arroz mantenga su nivel. Sería por sí solo, un motivo de visita. Y servido en un plato blanco, ligeramente ahondado, quedaría aun mejor.
Cuello de cordero con baba ganoush y albaricoques
Carne algo astillosa y el albaricoque no casaba bien con la berenjena del baba ganoush..
Añadí un plato más:
Huevo, sobrasada y puré de patata
Muy rico el puré, pero tal vez demasiado denso.
Quise degustar algún queso para seguir disfrutando del pan de aceitunas de Pa de Kilos (antiguo Forn Barcelona- Reykjavik : me gusta su pan de centeno).
Rubiola, Brillat-Savarin, Don Manuel Reserva (Teruel, tipo manchego), Gouda de 30 meses y Blau de Jutglar
Todos de Vilaviniteca.
Mi preferido el Blau de Jutglar. Recomendaría tener dos o tres como mucho, y todos de proximidad.
No hay foto del sigiente postre.
Melaka de chocolate, cereza, y granizado de pimienta de sechuán
Mucha timidez con la pimienta pero rico.
Melocotón, chantilly de tomillo, chocolate blanco, coco, crumble y hojas de menta
Tal vez un exceso de elementos. Se trataría de ir quitando para decidir que le va mejor a un buen melocotón. De momento me quedaría con la fruta impregnada con un Khuri de melocotón de viña (aun recuerdo los kirs royals que tomaba en los 80 con este licor alsaciano), y una chantilly de tomillo bien untuosa. Menos es más.
