Siempre hay que relativizar lo de las notas para los restaurantes. En todo caso, lo que sí podría tener sentido sería poner notas, más que al propio restaurante, al “momento” en el que se encuentra su cocina . A veces lo he comentado. Lo único que podríamos decir con cierta certeza, y con toda la subjetividad que eso conlleva esa sentencia, es : “Tal día , en tal restaurante y degustando su menú X, he comido de 10 (o de 5…)”.

Incluso los restaurantes que siguen una línea de cocina sin riesgos, de pocos cambios o innovaciones, pueden pasar por momentos mejores o peores. ¡Imaginemos entonces lo que puede ocurrir en el caso de restaurantes que se suelen llamar de “vanguardia” o de cocina creativa !( quedan pocos por el mundo, y justamente en Barcelona, tenemos la suerte de tener al menos un par de ellos).

Pero les tranquilizo. No me atreveré a poner una nota a  mi tercera cena en Enigma. Solo diré que sería altísima.

En mi primera visita, Enigma me pareció un concepto nuevo y atractivo para los que quieren que su experiencia en la mesa vaya más allá de la degustación de platos. Esa peregrinación por diferentes partes de un restaurante  casi se había convertido ya en “tendencia”, antes mismo de que Albert pudiera plasmar este modelo en su propio proyecto . Pero lo que para unos será algo determinante como nuevo formato en la degustación de un menú, para mi queda algo secundario. Le doy sin duda más importancia a otras cosas, como, en este caso, a una evidente sobriedad en la estricta puesta en escena de la mesa, que parece equilibrar la frialdad imponente del interiorismo. Lo que más me gustó, de entrada, en aquella primera visita, fue también una indudable austeridad en la vajilla, casi toda blanca, (en un momento en el que asistimos a un desparrame kitsch en soportes redundantes o claramente de mal gusto, además de poco ergonómicos).  Y , para terminar, una limpieza en los emplatados digna de un enorme aplauso. Todo esto se mantiene y se reafirma, si cabe.  Y este aspecto formal (de la puesta de mesa, de la vajilla, de los emplatos), está directamente y coherentemente relacionado con su cocina.

Una vez más , el mundo Adrià marcaba tendencia (al menos la suya) y se imponía otra vez a sí mismo el reto de sorprender al gourmet con una complejidad escondida en la elaboración y no basada en el efecto visual o formal, es decir “decorativo”. Ya hablaremos más delante de ese “simple” espárrago” desnudo de este último menú, que podría ser un plato icónico de lo que llamaría una nueva cocina de producto, paradójicamente llevada a cabo por los representantes de lo que fue (y sigue siendo en algunos aspectos) la cocina más técnica del mundo.

El mundo Bulli (por llamarlo de una manera) se ha ido ramificando en varios conceptos (Tickets, Disfrutar, Dos Palillos, los restaurantes “étnicos” de Pakta y Hoja Santa…) en los que podemos constatar justamente esa superación de la dicotomía producto/técnica. Percibo en Enigma un estilo culinario sintético que trata el producto ( ¡y qué productos! ) como no se había llegado a tratar nunca antes y mantiene siempre alto el recurso a la “técnica” , tal como la entendemos, como algo importante, pero en ningún caso invasivo (tal vez aun en los postres, por ejemplo).

Así que invitaría a los periodistas que siguen intentando calificar este tipo de cocina ( la etiqueta “molecular” , con su indefinición, sigue aun vigente por el mundo…) que renunciaran ya a esta imposible tarea, cuando la nueva realidad les destroza sus previsibles titulares periodísticos.

Cuando comes por primera vez (al menos era mi caso) una cabeza de gamba en un bocado limpio de su caparazón

o una “tosta” de piel, hígado y hueva de salmonete,

o una habas “mini” como un grano de arroz, que ni consigues identificar  en el paladar, esto , ¿cómo definirlo?  

Pues sí. Un año después de mi segunda visita (mayo 2017) que me dejó algo desconcertado (por eso me refería al empezar a los “momentos” mejores o peores que pueden tener los restaurantes…), Albert Adrià y su jefe de cocina Oliver Peña (a la derecha en la foto) han sabido reconducir brillantemente la situación y hacer que Enigma no sea ya un restaurante de una sola visita adonde se acude para descubrir ese espacio tan turbador y jugar a recorrer sus diferentes  etapas gastronómicas “enigmáticas”, sino un restaurante que actualiza la emoción culinaria que sentimos  durante años en el Bulli,  ahora en un nuevo ambiente y con otro tipo de exigencias por nuestra parte. La cocina “bulliniana” , ¡qué la hagan otros por el mundo! Aquí lo que sí se mantiene es principalmente el espíritu de libertad de aquellos tiempos.

Quiero decir que esta propuesta gastronómica de Enigma va dirigida al gourmet local o internacional que lo ha visto (casi) todo en efectos especiales y en gastro shows efervescentes que pretenden epatar a cualquier precio. Lo decía hace meses en un post sobre Disfrutar. Estas propuestas “post Bulli” van dirigidas a muchos tipos de públicos “gourmet” , y cada uno lo vivirá a su manera, pero lo que tienen en común Disfrutar o Enigma (con sus respectivas diferencias) es justamente esta pretensión, casi obligación, de satisfacer sobre todo al cliente que tiene la impresión de haberlo visto todo. Este cliente abierto y curioso es capaz de disfrutar  tanto con crujientes etéreos o con  masas extrañas pasadas por la plancha  como con una salsa Périgueux de ensueño, o con la textura mágica de una piel cartilaginosa de espardeña (siempre despreciada en nuestra cultura culinaria) y aquí maravillosamente tratada).  

¿Quién no alucinará  con (tal vez) la mejor ortiguilla rebozada de su vida, acompañada de una salsa de anchoa con habitas del tamaño de un grano de arroz y emulsión de Early Grey degustada a cucharada limpia.

Insisto : la auténtica cocina post vanguardista de 2018 es la que recupera e integra a su paradigma tecnoconceptual, la mejor cocina clásica (aunque sea en versión provocativa, como ese “Pâté en croûte” casi inmaterial que abre vía para futuros pâtés en croûte, estos sí, más “reales”, pero alejados de posibles masas densas o reblandecidas) y la mejor “cocina de producto” , repensada en clave creativa, moderna y sorprendente (esos filamentos de espardeña servidos como una madeja de intestinos de cordero…)

 

o ese seso de conejo, sumergido en una salsa clásica increíblemente sabrosa, acompañado de su símil visual vegetal representado por una nuez tierna y fundente).

Pero para “cocina de producto”, ¿cómo olvidarse de la “secuencia” (una palabra insistentemente recurrente  en el desarrollo del menú) de la caballa confitada en grasa de jamón: ventresca, lechecilla y huevas? Bocados desnudos que te llegan al alma.

O de un espárrago blanco, anunciado como simplemente cocido y aliñado con un poco de aceite, que consigue tener tres texturas : desde la parte fundente  de su base para llegar progresivamente a la parte más crocante de su yema, que contiene además matices de brasa.  

O esa alcachofa, enteramente comestible y abierta como una flor, que nos recuerda, gracias a esta forma de presentarla, que esta verdura ES justamente esto: una flor.La esfera  es solo el receptáculo de un jugo de alcachofa. La belleza de un plato no viene aquí de adornos forzados. Simplemente surge de una simple colocación del producto. “Sin flores añadidas” … ni hierbas, ni dibujos “salseros” . Solo lo esencial.

Y esos guisantes a la brasa, con daditos de tuétano, polvo de café  y alcaparras?!

Con estos ejemplos es cuando uno se da cuenta del enorme cambio de perspectiva que se ha producido entre la visión “vanguardista molecular” (para usar esa palabra nefasta) que representó sin duda un avance increíble en los años 90, y esta nueva etapa de una “nueva vanguardia integral” (e integradora), que incluye a su “repertorio” la magia de la mejor cocina de producto que pueda existir, que repiensa este producto con su mirada moderna y que reflexiona en la mejor manera de acompañarlo. Esta visión culinaria ya se dejaba entrever en la última etapa del Bulli (2006-2011). Evidentemente, esta progresión se ha producido sin renunciar a nada: ni a todas las técnicas que se crearon en aquellas dos décadas prodigiosas ni a la tecnología que seguirá brindando grandes aportaciones.

Y para visualizar, con solo un ejemplo, esta idea del enorme salto realizado : más de 20 años  separan los “percebes de Cala Montjoi” de lo que estamos viendo aquí…

Tecnología, aun la hay,  como, por ejemplo, ese “robot” de origen coreano (usado hace años por los de Mugaritz y que los de Disfrutar presentaron en Madrid Fusión) que , además de un montón de otras funciones, “oxida” en el buen sentido de la palabra, a los vegetales : excepcional el sabor de esta piña , como hiper madurada, perfectamente acompañada de un estimulante helado de mostaza antigua. ¡Qué encuentro gustativo más acertado!

Solo encuentro en uno de los platos una pequeña sombra que parece contradecir estas observaciones que acabo de hacer sobre esta nueva dimensión del producto: una nieve de agua helada espolvoreada con ostra liofilizada. Una idea que podía tener su sentido dentro de la coherencia vanguardista y experimental de los años 90-2000 en el Bulli (recordemos la espuma de humo), pero que chirría un poco aquí y ahora. El polvo de la ostra LIO podría reforzar la intensidad salina de una ostra, pero no sustituirla.  El plato se queda en un anodino kakigori. El problema vez podría ser su posición en el menú. Tal vez presentado con los bocados más livianos del inicio del menú degustación, “colaría” mejor,  pero no al lado de la gamba, del salmonete o de la espardeña, primer gran momento potente del recorrido. Pero esto es solo mi opinión.

Para concluir : solo  decir que no pretendía hacer una crónica exhaustiva de todos los platos del menú (ni hablaré de su final , en el espacio 41º,  con sus bocaditos dulces, con sus respectivos  cócteles . No acabaríamos nunca y hay que dejar sitio para la sorpresa. Solo quería dar algunas pistas de lectura de esta nueva etapa de Enigma. Un restaurante que hubiera podido limitarse a ser un espacio extraño con puntos de cocina dispersos, donde te hacen levantar llevándote de un sitio a otro para comer.  y que habría que visitar al menos una vez como simple curiosidad. Pero que se está convirtiendo en un lugar del cual  la clientela local, y no solo internacional, podemos también apropiarnos para visitarlo con cierta periodicidad. Porque realmente allí pasan cosas muy importantes en el plato, es decir : en nuestros paladares…

  La cava

Cracker de erizos con trufa negra

Finísimo airpancake con pistacho

Piñón de hueso de aceituna tierna

“Ravioli” de pomelo (textura como de marshmallow)

“Vaina” de frambuesa, anisados y quinoa

Col crujiente con trufa

La barra

Caviar con las primeras almendras tiernas

Callo de ostra con jugo de junquillo de mar

“Miroir” de daikon

Espardeña y piel de holoturia en dashi ibérico

La gamba y su cabeza

Ikura natural (huevas frescas de salmón con wasabi)

El salmonete curado, su piel, su hígado y sus huevas

 

La planxa

Tamagomochi de anguila

Calamar con vinagreta

 

Guisantes a la brasa con daditos de tuétano, alcaparras y polvo de café

Chawanmushi de trompetas y trufa (como una Royale)

 

Dinner

“Pâté en croûte”, salsa Périgueux

Anémona, anchoa, habitas y té earl grey

Nube de champiñones (crudos). Crema de parmesano y crema de “cèpes”, tomillo limonero

Ensalada de alcachofa y rosas

El espárrago blanco

Agua de tomate Raf gelatinizada, con variedades de aceite

Dango de sardina y kalix (perlas de tapioca)

Leche de tigre, leche de coco y leche de soja

Jugo de almendruco, regaliz, aloe vera, lima y almendras tiernas

Dolç

Aspic de erizo, wasabi, melón cantaloup y miso

Alga nori caramelizada, bizcocho micro de yogur, crema de yogur y yuzu

Aire seco de chocolate,helado de choco, pasión y amaretto

La Foriata. Un vino naranja asturiano!

Les Foulards Rouges Octobre . Un syrah de 11º!

Los vinos (y un sake) de la sommelier  Cristina Losada. Queríamos beber menos pero ha sido imposible resistirse.

Nota para 2 personas con descuento del 50%

Pequeñas observaciones sobre el origen del uso culinario del nitrógeno líquido

Mucha gente cree que el primer cocinero en usarlo ha sido Helston Blumenthal. Yo siempre pensaba que había sido Hervé This en los años 90, enseñándoselo por cierto a Michel Bras quien no le vio, entonces, el interés al asunto .

Pues resulta que el periodista Fernando Toda, de la revista Saber y Sabor, conociendo mi eterna búsqueda de lo que suelo llamar la “trazabilidad creativa” de los platos o de las técnicas, me puso en la pista de un libro de cocina publicado en 1981 de André Daguin ( el gran  representante de la joven cocina gascona de entonces, especializado en el foie-gras) donde aparece la (tal vez) la primera receta de sorbete con nitrógeno líquido que exista!!

Encargué el libro hace un par de semanas a Amazone (aun existe en stock!) y lo acabo de recibir . Tema nitrógeno a parte, creo que este libro me gustará para entender la versión gascona de la Nouvelle Cuisine y ver otras maneras de cocinar el foie-gras , como pochado en agua de ostras (15 años antes que el foie con ostra de Roellinger) o a la vaporera, acompañado de una salsa de alcaparras (como lo vi 25 años más tarde en Cracco).

Pero volvamos a lo que nos ocupa. En 1981, en un libro de nueva cocina gascona, aparece, tal vez por primera vez (y digo tal vez , solo por prudencia…) una receta de sorbete de aguardiente con nitrógeno líquido! Se trata exactamente de un sorbete de armañac blanco que llevaba 1/2 de aguardiente, 1/2 de jarabe y 1l de nitrógeno líquido (“azote liquide”) . pero lo más sorprendente es que se dice al final de la receta que la patente de la sorbetera de nitrógeno ya sido depositada en Toulouse y que se comercializaría el mismo año 1981…Imagino que no se fabricó dicha sorbetera porque el uso del nitro, precisamente por su efecto sencillo y directo, hacía que se ahorrara cualquier recurso a una maquinaria. 

Hervé This reconoce en un artículo de L’Hôtellerie  de noviembre 2007 que, sinceramente, pensaba en el 84 que él había sido el precursor de la cosa, hasta que reconoce que Daguin lo había sido primero. This también trabajó esta técnica con el pastelero Philippe Conticini, cuando regentaba, con su hermano, la famosa Table d’Anvers en París.

Pero Hervé This desvela, en el mismo artículo, que  sería una mujer londinense quien, por primera vez, usó el nitrógeno líquido para hacer helados, en 1907. Es decir unos 30 años después de su descubrimiento como gas en estado líquido. Pero, de momento, This no deja constancia de ello y no da más explicación sobre el asunto. Leer aquí lo que se dice de Agnès Marshall.

No se puede entender el porqué de esta interrupción en el uso de esta técnica durante tanto tiempo. También es muy curioso  que Escoffier, quien regentaba las cocinas del Carlton entonces (de 1901 a 1919), no se enterara de lo que se hicieran helados de esta manera…

Volvamos a Daguin quien, en un libro publicado en 2013, “Pienso luego cocino” (Retratos y anécdotas) cuenta como pasó de la antigua sorbetera a mano con hielo y sal de los años 50, al uso del nitrógeno en 1976. El cocinero buscaba el equivalente de la fritura pero en frío (signo de que el I+D en cocina y el espíritu “vanguardista” en el campo de la cocina no viene de ayer…). Un amigo le puso entonces en contacto con el centro de inseminación artificial de un pueblo vecino a Auch, donde estaba el Hotel de France de Daguin. Después de superar las dificultades de su transporte que se pueden imaginar, el cocinero cuenta que al día siguiente tenía en su menú un sorbete de ciruelas pasas y un foie-gras cocinado en nitrógeno… (no precisa de que manera). .

Y otra vez la misma pregunta.¿ Porqué después de la publicación de su libro, cinco años más tarde, y de las pruebas continuadas de Hervé This con algunos cocineros, tuvimos que esperar los años 2000 para ver el nitrógeno reaparecer en The Fat Duck de Blumenthal como técnica de vanguardia icónica?

El resto de la historia se conoce a grosso modo. El equipo del Bulli , después de unas pruebas, a principio de los 2000, había retrasado su uso, cuando  justamente  Dani García, asesorado por el profesor Raimundo García del Moral, se disponía a presentarlo, por primera vez en España, en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía (nov. 2003). Ese día fue con simples escamas de aceite, pero luego vendrían la “sémola” o cuscús de aceite y las “palomitas de aceite y agua de tomate Raf” etc.

En los años 2000, una técnica, de al menos 1976 y que llevaba décadas arrinconada en el olvido y la indiferencia, se iba a extender por el mundo como símbolo de la vanguardia culinaria…

Esta anécdota que cuento aquí es interesante por varios motivos. Demuestra a los que defienden la cocina tradicional a ultranza que un auténtico cocinero moderno (como lo fue Daguin en su momento pero sin ir de nada) supo innovar de una manera sorprendente. Y demuestra a los que piensan que la creatividad ha nacido hace 25 años, que la integración de técnicas y nuevas tecnologías a la cocina es algo que viene de muy lejos. Diría que desde siempre.

Pd: André Daguin tiene ahora 83 años. Aun estamos a tiempo para contactarle e invitarle a que acuda a un evento gastronómico para contarnos, de primera mano, sus historias

Comida de despedida (provisional…)

 

Este jueves hicimos la despedida de Capritx. Uno de mis acompañantes había estado ya en esta casa hace un par de años, y para el otro era la primera vez. Me interesaba conocer sus impresiones , yo quien he visitado este pequeño restaurante una quincena de veces en ocho años.

Eran personas acostumbradas a ir a los mejores restaurantes de Barcelona y Europa, pero su veredicto fue claro: una de las mejores comidas (alguno de ellos dijo la mejor…) del año.

Hace años que voy repitiendo que el esfuerzo de la pequeña excursión hasta Terrassa valía mucho la pena . No sé si muchos de vosotros habéis seguido mi recomendación… en todo caso ya es tarde para hacerlo. O habrá que esperar al menos cinco meses , hasta que Artur Martinez quiera reabrir.

De aquí a esta fecha, este cocinero no quedará inactivo: hay ganas de descansar pero sobre todo de cambios profesionales y de cumplir proyectos.Ya lo iremos viendo.

Solo se puede decir que Artur cierra en un momento en que la “fama” (polémica con TripAdvizor y su presencia en el último programa Joc de Cartes de Marc Ribas en la TV catalana) le ha puesto en el mapa. Nadie podrá reprocharle que se montaron estas movidas para sacarles provecho comercial…

Estos últimos días, es cierto que el restaurante se llena cada día ( ¡con 12-14 ya está lleno!) pero no se coge ni un cliente más. La exigua cocina y la reducida pero brillante “brigada” (con Pol Ruiz, Marc Cano y la discreta Karima Kamil…) no dan para más. En la sala el servicio elegante y eficaz de Asiel Armenteros, con solo el pequeño refuerzo de un ayudante.

La cocina extremadamente artesana de esta casa no admite multitudes. Tal vez un poco más de apoyo por parte de los clientes potenciales que se resisten a salir de la capital, se hubiera agradecido y los terrassencs no supieron darse cuenta de lo que tenían.

Ahora hay que mirar al futuro y esperar que Capritx reabra, tal vez en otras condiciones y circunstancias, y que Artur nos sorprenda con alguno de sus proyectos. Se merece lo mejor y nosotros nos merecemos volver a disfrutar pronto de su cocina, como lo hemos hecho hoy.

Este cocinero está en su mejor momento. Cuánto camino recorrido desde mi primera visita ¡!(Aquí)

Su cocina está cada vez más personal, sabrosa y madura. Os acordáis de su lema ¿? “ Prefiero la sencillez reflexionada a una complejidad forzada”. Pues eso.

Repetí algunos platos de mi último menú, pero Artur nos quiso preparar algunos platos más para este menú (efímero) de despedida. Son los que comentaré. Los “repetidos” se encuentran aquí.

Caldo de mejillón

Impecable salmorejo de gamba y con gambas. Es decir que la propia sopa sabía a gamba. Crujiente de tomate, chalota y hoja de ostra. Un menú de verano tendría que empezar siempre con una sopa fría.

Bonito encebollado con hojas cítricas y mahonesa de mostaza

Yema de huevo ecológico con crema al tomillo. Un clásico de la casa. La yema como mejor esferificación.

Presa ibérica con quinua frita y aceite de boletus

Caballa con mahosesa de sus higaditos, germinados de hinojo, migas con ajo, comino y alcaparras

Hummus de judía del ganxet con anguila ahumada, sésamo al umeboshi y brotes de cilantro

Sopa bullabesa poco texturizada , con pez araña y pejesapo. Tosta de su rouille. Elegante y sabrosa.

Los tallarines de calamar al pil pil Otro clásico. Deliciosos. Solo me gustaría que los “tallarines” estén algo más gruesos para sentir un poco más de mordida.

Bogavante Thermidor sin gratinar. Mi Larousse dice que es una bechamel con glace de fondo de carne y de fumet, vino blanco, perifollo, estragón …aquí recordaba a una bearnesa más ligera. Hacía mucho tiempo que no veía, en cartas de restaurantes, este plato, creado en París , al final del siglo XIX, en honor a una obra de teatro del mismo nombre.

Arroz bomba con anchoa. Plato tradiocional del Empordà.que lleva una picada de almendra y anchoa. Aquí se da más protagonismo a la anchoa. El grano perfecto. Nos hubiéramos comido el doble…

Goulash de atún y tendones de ternera. Me faltaban un par de trozos de tendón más, pero ¡qué mar y montaña tan magnífico! El tendón es su justa cocción , es decir no demasiado blandengue. Sutil presencia del pimentón. Refrescado con pamplinas.

 

Pie de ternera a la Périgourdine con la trufa de verano a láminas y a dados, para morder , y finas láminas de chalotas crudas (pequeño toque genial, faltaban dos o tres rodajas más). Otra vez la textura firme del pie, previamente rebozado antes de que se glasee en el horno, rociado con la Périgourdine.

¡Apabullante! No quiero imaginar este plato en temporada de melanosporum.

Papada de cerdo ibérico de bellota con salsa a la pimienta verde , jalapeño crudo y huevas de trucha. Un plato que tal vez tenía que haberse servido antes del pie, ya que el frescor picante y aromático de la salsa no estaba tan potente como la anterior. Pero fue otro plato memorable.¡ Qué acierto en ese toque ácido del hinojo marino encurtido y qué atrevimiento con las huevas de salmón!

Se termina con un impresionante bollo cubierto de una potente y deliciosa ropa vieja, rodajas de jalapeño, albahaca y huevas de arenque. ¡Brillante!

Con esta espléndida recuperación y actualización creativa de elaboraciones tradicionales o clásicas, estamos en plena retromodernidad gastronómica.

Una mirada que arranca en el pasado para girarse con personalidad y perfeccionismo técnico hacia el presente. Esto sí que es pensar en el disfrute del comensal. Sin gesticulación, discursitos o cursilerías varias.

Esta vez el nivel aflojó solo un poco con los postres.

Buena idea la del sorbete de ciruela reina Claudia con Calvados. Un estupendo “trou normand” digestivo. Lástima esta adición de jarabe al aguardiente que endulza el sorbete innecesariamente.

Rico el postre de limón con espuma de yogur de oveja ripollesa y vodka

Pero muy dulces las fresas que acompañaban el sorbete de fresa con chantilly ahumada y pimenta negra. Una bonita idea la de juntar la nata con el humo y la pimienta.

Un poco plano esta vez (¿exceso de maltodextrina?) el postre de crema de coco, gelatina (demasiado firme) de haba tonka, ajo negro y pan especiado.

Pequeños detalles que no llegaron a ensombrecer el tono general del menú que estuvo altísimo.

 

En fin, es increíble que todo esto pueda salir de una cocina de 8m2 y solo 8 manos. El mérito de Artur y su equipo es enorme!

 

CAPRITX

Terrassa