Aproveché mi pequeña excursión a París principalmente programada para asistir a las pruebas de ADMO (iniciales de Adrià-Ducasse-Meder-Ombres. Ver post) para visitar algunos restaurantes «modestos», desayunar en la pastelería de Cédric Grolet y hasta visitar el Palacio de Versalles, al que no había vuelto desde mi adolescencia.

Algunos comentarios para empezar. La actividad económica en Francia se está recuperando con gran velocidad, y más aun en la restauración, y más aun en París. Es lo que me comentan algunos cocineros. Hay un control estricto de pasaporte covid en la entrada lo que permite que los camareros y los cocineros de las cocinas vistas (o no) puedan estar sin mascarillas. A veces choca un poco que un camarero, condicionado por el ruido de la sala, se acerque  hasta 30cm de tu cara, sin protección. Los comensales saben que sus vecinos de mesa están vacunados o han pasado la enfermedad, y agradecen esta razonable seguridad que les brinda. Personalmente seguí las consignas de aquí, colocándome la mascarilla entre bocado y bocado. Menos en ADMO, donde los camareros llevaban mascarillas, siguiendo las consignas de las autoridades sanitarias españolas. Además, el local (restaurante Les Ombres) estaba espacioso y bien ventilado, con algún ventanal abierto, gracias a la temperatura primaveral de ese día.

Se está viviendo allí como una euforia tipo “Años Locos” pero con incremento exponencial de contagios. El oasis temporal del verano se está acabando un poco. Y el oasis territorial de la parte occidental de Europa empieza a tambalearse, en parte por culpa de Alemania y de Gran Bretaña, países de vacunación relativamente baja como el primero, o donde las medidas se han relajado en exceso, en el caso del segundo. En cuanto a Austria, está a punto de confinar a los no-vacunados. Cuando veas las barbas de tu vecino cortar…Realmente no entiendo cómo aun se duda aquí en adoptar medidas como el pasaporte covid para restaurantes y otros sitios cerrados.  

CÉDRIC GROLET

Es el pastelero más mediático actualmente en Francia. Se hizo famoso por sus trampantojos de frutas perfectos, pero sospecho que su pastelería más personal que busca, además del sabor, la perfección formal es aun más interesante. Ver mi post sobre sus postres del Meurice, 2 estrellas vecino de su pastelería, donde creo que sigue con su asesoramiento en la carta de postres.

Su bollería está perfecta. Visualmente y gustativamente. Aunque un buen croissant es un solo esto: un buen croissant. Y mi paladar sería incapaz de valorar diferencias entre un buen croissant de Hofmann o de Occhiai y otro de Grolet.La diferencia es sobre todo estética, creo. Espero probar pronto sus pasteles.

CÉNA

Pascal Barbot y su equipo

CÉNA es el pequeño bistró provisional que ocupa Pascal Barbot, a la espera de la apertura de su nuevo Astrance situado en el antiguo local que ocupó hace 40 años el Jamin de Robuchon. Problemas técnicos importantes están retrasando más de la cuenta esta apertura muy esperada. Mientras tanto, Pascal tiene a su equipo ocupado en proponer una cocina bistronómica bastante alejada de lo que solía hacer. Me gustaron su ensalada de zanahoria rallada con gambitas y cacahuetes (muy vietnamita) y sobre todo su mi-cuit aderezado con pasta de pepinillos en su interior. Esta preparación mejora incluso su tan aclamado milhojas de foie y champiñones de su restaurante gastronómico, que siempre encontré bastante soso. En cambio, su pichón con céleri, me pareció algo apagado aunque con buena cocción, y distaba mucho del que hacía en L’Astrance. Esperemos que dentro de unos meses Pascal y su socio Christophe Rohat puedan, por fin abrir, su restaurante de la avenida de Longchamps.

GAYA

El tres estrellas estando a tope, Gagnaire me reservó mesa en su nuevo Gaya, a 400m del antiguo. Sigue estando en Saint-Germain des Prés . Cocina de bistró chic, con estrella michelín. Allí, como aquí, si hay cocina “firmada” por un gran chef, cae inmediatamente una estrella. No falla.

 Buena tartaleta de navajas con sofrito de endibias y cebolla, buena fricassée de pollo de Bresse y, sobre todo, buen clafoutis de higos, hecho à la minute, con helado de burrata. El clafoutis suele ser un postre de merienda «convivial» del Sur de Francia y se suele hace con frutas de huesos : cereza, albaricoque, ciruelas. Uno de mis postres de juventud cuando vivía en Francia.

 Servicio muy atento por parte de Alexandre. (Invitación).

ORE

Alain Ducasse à Versailles.

Ducasse está, de todas formas, omnipresente. Y lo está doblemente en Versalles. Primero en este restaurante de carta corta y rápida para los visitantes del Palacio (lo que era en ese momento).Luego tiene su hotel con restaurante gastronómico en la otra punta del Palacio.

De hecho, el gran restaurante gastro de Ducasse en Versailles está situado en el hotel en la otra punta del Palacio y se llama Le Grand Contrôle.  Se puede encontrar, un poco escondido, en la web del hotel, y no en la web de “Ducasse à Versailles”. Las habitaciones tienen precios prohibitivos, pero los almuerzos rondan “solo” los 150€ y me han chivatado que hay allí un cocinero “estilo Ducasse” pero con personalidad propia.

Pâté de campaña sin «croûte»…

Lo mejor del bistró ORE, fue un plato de pasta (“coquillettes”) que comía de pequeño, pero sin la trufa (seguramente en conserva). Solo con jamón dulce y queso, aquí Comté, en mi casa emmenthal. Otra vez, un ligero efecto proustiano, pero tampoco fue para tanto.

Soufflé de avellanas

MIMOSA

Justa a 20m de la plaza de la Concordia. Rue Royale.

Este verano había visto fotos de su terraza situada en un magnífico patio. Desgraciadamente, estamos en el otoño parisino, clemente estos dos días, pero fresco por las noches. He visto muchas terrazas acondicionadas con buena luz y calefacción cenital, pero la terraza de Mimosa estaba cerrada. El interior estaba a tope de gente, todos con la tranquilidad que expresé anteriormente. Música alta, poca iluminación. Nunca me ha gustado este tipo de restaurante. La cocina de Jean-François Piège, aun siendo una sencilla propuesta de brasserie chic, se pierde totalmente. Ni se ve. Tuve que usar el terrible flash del móvil.

Está claro que el público que frecuenta estos sitios acude para “divertirse” no para comentar si el filete ruso con tomate y burrata está en su punto o si los huevos mimosas de bogavante llevan o no suficiente crustáceo. De hecho la pregunta que el camarero suele hacer en los restaurantes es siempre : “Vous avez passé un bon moment?” y nunca, evidentemente: “Vous avez bien mangé?”, como mucho, al retirar cada plato, un “Ça vous a plu?”.

Aprecio cada vez más los restaurantes silenciosos, luminosos, de sillas confortables, con al menos un pequeño mantel (los manteles ayudan a absorber el ruido ambiental).

Pero para conocer la auténtica cocina de Jean-François Piège y su confort correspondiente , hay que visitar su 2 estrellas : «Le Grand Restaurant».

DAVID MORERA (a la derecha en la foto) lleva justo unos días con su restaurante abierto. Aun ni ha colocado la pancarta encima de la puerta. Como nombre a su proyecto eligió DELIRI , y descartó “Disbauxa” (“Desenfreno, desmadre”). Hizo bien aunque no sé si “Deliri” sea tampoco un nombre apropiado para un restaurante. Pero el nombre no hace la cosa.

Este cocinero ha pasado por varios sitios, pero solo se reclama de su paso por Coure y tiene hacia Albert Ventura una devoción total.

Da también la casualidad de que se ha instalado justo a 50 metros del Nairod, de Rusty, otro discípulo de Albert. A pocos metros, se encuentra Palo Verde y La Gormanda. Todos arropando al Dry Martini de la esquina.

Si se comenta que Madrid está repleto de proyectos con enjundia, muchos medios y mucha grandilocuencia, Barcelona, lógicamente muy tocada por la pandemia y los pocos recursos, ha elegido (de momento) la “caseta i l’hortet”, un ideal  “maciánico”, más humilde y más apropiado a los tiempos de resiliencia que vivimos. Es lo que explica la aparición de estos pequeños restaurantes, con dos en cocina, y dos en la sala que van apareciendo.

Me gusta el local. Todo está reformado con atino y buen gusto. Mesas vestidas con mantel, buenos asientos, lavabos pulidos y pequeña cocina vista. Terracita para 4 mesas de 4, aun con los bloques de hormigón que irán desapareciendo a lo largo de este año y del siguiente, como lo acaba de informar el ayuntamiento. Espero que se haga con ayudas a los pequeños restaurantes. ¡El ayuntamiento de Barcelona sí que ha tenido siempre dinero para hacerlo! Es el momento de demostrar que está al lado de la gente.

En cuanto a la cocina. Hay dos tipos de oferta, aun mezcladas en la carta. Platos gamberros para la terraza y las mesas altas de la entrada, y platos más bistronómicos para las mesas de dentro. Pero imagino que todo esto se adaptará a la situación. David me quiso dar platillos más trabajados, pero le pedí también un huevo con puré de patata y sobrasada.

Fuera de carta me dio un arroz cremoso de gambitas frescas y salicornia que resultó ser el mejor plato de la degustación. Cocinado con un simple arroz redondo de La Fallera. Sencillamente espectacular de sabor, de punto y de golosa untuosidad, con los tropezones crocantes de la planta marina y la gamba cruda justo marinada en aceite y sal al último momento. Un 10. Espero que este plato entre ya en la carta.

Lo que menos me ha gustado: esas mesas altas de la entrada (nunca las entendí y menos ahora. Es como si se dijera al cliente: “come rápido 4 tapas y vete, que se van a sentar otros en un rato”).

Y esta vajilla de colores o negra, que se puso de moda hace muchos años un tiempo pero que esta siendo sustituida cada vez más por vajilla con toques vintages o simplemente blanca, en la que la comida destaca. El plato de cordero con su salsa oscura, por ejemplo, no contrastaba con el fondo negro del plato.

Y como tercera cosa que no me convenció es el abuso de fruta en los platos salados: membrillo en el escabeche de bonito, albaricoques en el cordero, ciruelas del cerdo Duroc o el coquelet con peras. Ya he hablado de este tema mil veces y no me extenderé. Cuando vuelva (al menos para volver a comer ese arroz…), intentaré evitar estos platos.

Creo también que los precios de algunos platos se tendrían que revisar un poco a la baja.

Boquerones con migas, tomate y pepino encurtido

Justamente en este plato, David me dice que quiso cambiar las uvas de las migas por un pepino encurtido. La prueba de que hay alternativa a la fruta. Un excelente entrante que me encantó. Si tenemos el dulzor del tomate, ¿para qué añadir otro matiz dulce?

Navajas con vinagreta de Chardonnay, aguacate, remolacha y huevas de trucha

También un buen plato.

Bonito con membrillo y tomates confitados

Rico, pero el membrillo que sobraba. Si ya tenemos el dulzor de la cebolla y de la zanahoria del escabeche, más el de los tomates confitados. ¿Para qué añadir más dulzor?

Arroz meloso de gambas con salicornia

Espero que este arroz mantenga su nivel. Sería por sí solo, un motivo de visita. Y servido en un plato blanco, ligeramente ahondado, quedaría aun mejor.

Cuello de cordero con baba ganoush y albaricoques

Carne algo astillosa y el albaricoque no casaba bien con la berenjena del baba ganoush..

Añadí un plato más:

Huevo, sobrasada y puré de patata

Muy rico el puré, pero tal vez demasiado denso.

Quise degustar algún queso para seguir disfrutando del pan de aceitunas de Pa de Kilos  (antiguo Forn Barcelona- Reykjavik : me gusta su pan de centeno).

Rubiola, Brillat-Savarin, Don Manuel Reserva (Teruel, tipo manchego), Gouda de 30 meses y Blau de Jutglar

Todos de Vilaviniteca.

Mi preferido el Blau de Jutglar. Recomendaría tener dos o tres como mucho, y todos de proximidad.

No hay foto del sigiente postre.

Melaka de chocolate, cereza, y granizado de pimienta de sechuán

Mucha timidez con la pimienta pero rico.

Melocotón, chantilly de tomillo, chocolate blanco, coco, crumble y hojas de menta

Tal vez un exceso de elementos. Se trataría de ir quitando para decidir que le va mejor a un buen melocotón. De momento me quedaría con la fruta impregnada con un Khuri de melocotón de viña (aun recuerdo los kirs royals que tomaba en los 80 con este licor alsaciano), y una chantilly de tomillo bien untuosa. Menos es más.

Uno de mis vinos favoritos…

DELIRI

c/Córcega 242 (con Enric Granados)

93 611 39 27

Cerrado domingo y lunes

Ha sido mi cuarta visita a CRUIX. Decía en mi tuit de hace unos días que es el BibGourmand perfecto. Ya no hay menú degustación a precios irrisorios, pero los precios de la carta siguen siendo muy amables y la calidad de la cocina destacable.

La cocina de Miquel Pardo es difícil de definir. Este cocinero castellonense quedó sin duda marcado por su paso por el Canalla Bistró  de Ricard Camarena y realiza, a su manera, y cada vez con más precisión, una cocina con tintes viajeros, aunque el viaje sea solo a Donosti, como lo demuestra su espléndida ostra Gilda. Por lo general, recurre para sus platos a sabores de Méjico, Tailandia o China, plasmados en tacos de guisos de raya, postres thai o croqueta Pequín. Solo en los arroces deja que se exprese su origen valenciano, sirviéndolos con maestría y un sentido del gusto notable. Aquí el punto justo de cocción no está en duda y se va a lo seguro con el tipo de cereal: el bomba.

Aun no se entiende cómo puede salir de su diminuta cocina tantos platos y tanta perfección en las paellas. También interviene en esta proeza la mano de su segundo de cocina y brillante ejecutor, el argentino Juan Bambini (a la izquierda en la foto). Me gusta cuando la capa no está exageradamente fina y que tenga tropezones contados y bien definidos. Me gusta apreciar el arroz y es el caso.

Miquel acaba de instalar una pequeña terraza para 4 personas, con espacio para posible ampliación. También está poniendo en marchar un take away que desembocará próximamente en un delivery .

Probamos muchos platos de medias y tercios de ración, a cuál más rico.

Un ticket de unos 40€ es y será cada vez más una solución a la situación difícil que ya estamos viviendo. Hay un público dispuesto a visitar restaurantes a esta condición. Y hay mucho mérito en elaborar una cocina rica con productos humildes como cogollos, boquerones, raya o mejillones. Solo la ostra se sale un poco de esta línea de productos, pero sale a 4€ la pieza y es un bocado que vale realmente la pena. De las mejores ostras que he comido en restaurantes últimamente.

Entremos ya en los platos:

“Nigiri” de fuet

Rico, pero no gustará a los puristas…(por el nombre).

La Ostra Gilda

Ya comentada. Como una mahonesa de piparra y aceitunas, tal vez de anchoa también…Y un toque de salicornia.

Anchoas d’Angelet curada en casa, con holandesa y con romesco

Ensalada César de cogollos a la brasa, mahonesa de aceitunas manzanillas y Kalamata, picatostes

Le garantizo que no la comerían mejor que en el Canalla Bistró o en el Habitual de Ricard Camarena. Una delicia de ensalada!

“Hot dog” de mazorquita con salsa barbacoa

Un juego muy rico.

Ensaladilla de patatas y mejillones con rocoto y cebolla encurtida

Otra vez ese crujiente de los picatostes, un detalle “marca de fábrica” de su maestro valenciano. Un plato que está en el take away.

Croqueta Pekin

Esta vez particularmente rica y de un relleno muy untuoso. Salsa kimchi.

Churros de brandada de bacalao con espuma de alioli

También más cremosos, crujientes y sabrosos que otras veces. O me lo pareció.

Taco crujiente de raya guisada, mole de ajo negro, huevas de trucha

¡Qué guiso más suculento!

Taco de pastor con lágrima ibérica y piña salteada

Ese día salió la carne un poco correosa, sin que la bromelaína pudiera hacer su efecto enzimático sobre su textura. Ahora creo que Miquel confita el cerdo, lo que será, creo, más efectivo.

Me extrañó que no me molestara al nivel gustativo la presencia de la piña…No endulzaba mucho el conjunto.

Arroz negro de rodaballo a la vizcaína y “blanquet”

No entendí muy bien el “a la vizcaína” pero ese arroz estaba estupendo. Un mar y montaña espléndido en el que se había sacado el máximo partido del humilde rodaballo de piscifactoría, sabroso y de una gelatinosidad perfecta. El «blanquet» es una especie de butifarra blanca de Valencia que aportaba el suculento lado «montaña» al plato.

Arroz de lágrima, panceta i berenjena a la llama

¡También riquísimo!

(Hay uno vegano en la carta, y otro con gambas al ajillo que promete).

Postres :

Son un poco particulares. Sabores intensos, a veces demasiado potentes inclusos, como en este

«Viva Mexico”

Helado de tatemado, kiwi, maíz, cremoso de chocolate blanco , pasión y tamarindo.

Estofado de calabaza y miel de caña, helado de curry amarillo y mandarina, hinojo, perejil, cilantro

Tal vez demasiadas cosas… y se deberían pelar los gajos de mandarina.

En casa degusté este postre de take away:

Bizcocho de aceite de la tierra de Espadán con chocolate cremoso y pequeño toque de sal

Una interpretación muy rica de la merienda catalana.

CRUIX

Web

Ahora Cruix en casa!

Este post será como unas notas de lectura, salpicado abundantemente de comentarios, digresiones y aportaciones totalmente personales. En ningún momento he pretendido sentar cátedra, ya que en este campo de la gastronomía todo es demasiado incierto como para poderlo hacer. A veces, son solo opiniones tan debatibles como cualesquiera.

Acabo de leer otro libro sobre la historia de la gastronomía francesa (“Histoire et Géographie d’une passion”), escrito por el profesor de Geografía de Paris-Sorbonne Jean- Robert Pitte. Es un libro que tiene ya 15 años y puede quedar algo desfasado en algunos aspectos, pero tiene el mérito de plantear algunas preguntas, como por ejemplo, ¿por qué Francia llegó a ser un país gastronómicamente tan importante?

Admiro de los franceses su capacidad de investigar y analizar porqué han sido el país más gastronómico del mundo durante más de tres siglos y medio.(Me atrevo a poner fecha al final de ese predominio absoluto por el año 1998, años en el que ElBulli es ya reconocido como la nueva meca gastronómica a la que hay que acudir, y situaría el inicio de la modernidad culinaria con la publicación del libro de La Varenne, Le Cuisinier François en 1751 que coincide casi con la llegada de Louis XIV al poder en 1647).

Acepto que habrá, por parte de los estudiosos galos, una tendencia subyacente en mirarse el ombligo, pero hay que reconocer que hay motivo de orgullo por su parte.

Lo cuestionable tal vez es cuando ese autor hace remontar esta predisposición a producir y consumir buena comida a la época de los galos y a su legendaria afición (alimentada después por los comics de Asterix) a los abundantes festines. Lo dice como si hubiera un sustrato social muy antiguo que ya predisponía los galos septentrionales, los Francos (por cierto de origen germánico) y luego los franceses en general, a encaminarse hacia un destino gastronómico radiante e ineluctable. Mitología nacionalista extensible a muchos países.

Luego, el autor invoca la diversidad y la riqueza de los paisajes, climas, productos y elaboraciones (quesos, vinos…), cosa que es cierta y con un alto nivel de calidad y de cantidad, aunque estas características no son exclusivas de ese país.  

Más interesante es cuando recalca el temprano desarrollo de los oficios “de boca”, (“métiers de bouche”), organizados desde la Edad Media en gremios muy estrictos y poderosos. Gremios que se resistieron en desaparecer con la llegada de la República y que llegaron a entorpecer la eclosión de los restaurantes ya que estos últimos hacían competencia al gremio de “pasteleros-traîteurs”.

 Los “pâtissiers” hacían pasteles, pero también “pâtés”. Un oficio (ahora charcutero-traîteur) aun muy presente en la gastronomía francesa, con su posible plato-icono que vuelve hoy a estar de moda: el “pâté en croûte”, cuya costra sería como un vestigio de aquella época en la que el relleno cárnico se tenía que conservar gracias al envoltorio protector, al cual no se pedía entonces, imagino, que fuese crujiente. La masa forma parte de aquellos ingredientes funcionales que se mantienen en la receta, sin que sean necesarios, ya que los pâtés no tienen problema, desde hace tiempo, en conservarse. Pero nos gusta esa masa (crujiente o no) que hace función de pan y que cumple con una cierta estética de nuestro imaginario gustativo: los he visto en los escaparates desde mi infancia y esa masa dorada, esa gelé y esos trozos de carne picada con tropezones (a veces de foie) aun suscitan mi salivación. Tal vez habría que repensar hoy esta preparación y desechar esta masa (a veces reblandecida: ver aquí  un ejemplo ) para sustituirla, en el último momento, por una base (o una tapa) de hojaldre recién horneada. Sería la evolución lógica del pâté/croûte de hoy. Ver aquí una posible solución.

Me refiería evidentemente al pâté en croûte frío. El caliente recién horneado, a veces llamado Pithiviers (mismo nombre el pastel de a base de frangipane de almendra, tipo galleta de los reyes) es un concepto perfecto e intocable.

Las influencias recibidas

Huyendo de un chauvinismo exagerado, el autor del libro reconoce que este fenómeno gastronómico goloso, esa afición por la sofisticación de los manjares, existía simultáneamente en muchas ciudades del final de la Edad Media (Florencia, Venecia, Génova, Brujas…)  pero sobre todo en París y Lyon: efecto del crecimiento de las burguesías de aquellas ciudades. Parece que la gastronomía necesitaba de la ciudad, primero para codearse con los mercados de abastos, y luego para encontrar su lógica clientela.

También se reconoce en el libro la aportación italiana al refinamiento de la gastronomía francesa, que había conservado, hasta la llegada de los Médici, al final del siglo XVI, a la corte de Francia, la rudeza del banquete medieval, al menos en las formas.

Italia ha sido un injerto de finura, en un contexto favorable que se prestaba a acoger novedades en las maneras de comer, como era el caso en Paris y su Corte del Louvre. Citemos solo solo la muy conocida introducción del tenedor o la aparición de las copas en cristal de Murano, que permitía, con su transparencia, apreciar los colores de los vinos.

En mi opinión, hubo siempre entre Francia y Italia un vaivén constante (y no solo gastronómico), casi osmótico en muchos aspectos. La Casa de Anjou gobernó Nápoles entre el siglo XIV y el XV (antes de serlo por la Corona de Aragón), luego los Medicis (María y Catalina) y el Cardenal Mazarino ocuparon el poder en Francia al lado de Enrique IV y Luis XIII. Y, por la anécdota, fue la ocupación napoleónica, con el General Murat, que llevó el babá (originario de la corte de Lorena que ocupaba el rey polaco Estanislas) hasta Nápoles. Son solo unos ejemplos. Si los Pirineos siempre han sido considerado como una barrera que separaba Francia de “África” (según una célebre frase atribuida a Alexandro Dumas o a Stendhal), en cambio los Alpes siempre fueron un puente entre Francia e Italia.

Por lo general, los franceses siempre tuvieron la particularidad de integrar a su ADN las influencias foráneas, y de volver a proyectarlas como propias. Pero me parece que pasa un poco lo mismo en todas partes. Qué poco de “catalán” tienen los emblemáticos canelones de Sant Esteve… ¿Serán de verdad italianos? O pueden ser incluso marselleses, según la historiadora bilbaína Ana Vega.

Al nivel de alta Cocina , habría que esperar la llegada de El Bulli, para que una cocina foránea zarandeara un poco el predominio galo en la materia: más allá del “gaspacho” y de los “piquillos”, bastante omnipresentes en el Sur de Francia, la “plancha” (como técnica relativamente reciente en Francia), son sobre todos las nuevas técnicas bullinianas las que se encuentran en muchos restaurantes: “espumas”, (a veces se mantiene el nombre en castellano) o “sponge cake” (aquí se ha cogido el nombre inglés para nombrar el biscocho-micro de Albert Adrià) están ya totalmente asimilados por la cocina gala moderna.

Antes, en la época de la Nouvelle Cuisine, Japón había influenciado un poco a la puesta de escena y a la estética de los emplatados, sobre todo en Gagnaire, quien estaba invitado muy a menudo, en los años 80-90 en este país. Gagnaire iba como exponente de la post Nouvelle Cuisine creativa, pero se llevaba siempre, en su maleta de vuelta, ideas nuevas que siempre ha sabido integrar a su cocina y que iban más allá del uso de la salsa de soja que empezaba a usar hasta Robuchon en los años 80. Gagnaire ha sido sin duda el más cosmopolita de todos y el más abierto a lo que se “cocía” fuera. Su carta siempre ha sido salpicada de productos importados de España o de Italia, y sus intentos de flirtear con lo que se llamó la “cocina molecular” con la ayuda de Hervé This, no es ajena a su admiración (controlada y siempre algo crítica) hacia el “fenómeno Bulli”.   

Una Alta Cocina única

Volvamos al libro que nos ocupa. Mucho más interesante es la explicación política que nos brinda el autor, y que nos ayuda a esclarecer el porqué de una alta cocina evolucionada y codificada, justamente en Francia y no en Italia o en Inglaterra. Y es cuando el autor del libro habla del efecto “Corte” como determinante, ya desde el siglo XVII. En otros países no ocurrió lo mismo.

En Italia, la división territorial y la falta de un centro político definido habrían sido, según su teoría, un impedimento al desarrollo de una gran cocina generalizada y “generalista”. Añadiría que justamente este «defecto» tuvo luego como consecuencia positiva la existencia de la riqueza extraordinaria de sus cocinas regionales. Estas aun se conservan hasta hoy, mientras que Francia centralizó tanto su cocina, llevándola a los altares de la “grandeur”, que empobreció en diversidad su patrimonio culinario regional. Lo redujo a veces a una cocina residual y casera, solo visible en el programa de TV de las Recetas de Julie, es decir a una cocina que se encuentra muy difícilmente hoy en los restaurantes de “provincias”.

Por cierto, ese mantenimiento de grandes cocinas regionales italianas diversificadas no les ha impedido “vender” en el extranjero su “marca Italia”, aunque sea en forma de unos pocos conceptos potentes (y reductores, ya que la cocina italiana es mucho más que esto): la pizza y la pasta. Bien o mal cocinadas, se encuentran, como el tiramisú, “urbi et orbi”. Por no hablar de sus productos: Vinagre balsámico, parmesano, mozzarella y aceite de oliva, este último más caro y mejor posicionado internacionalmente que el aceite andaluz.

En Inglaterra, esa falta de alta cocina palaciega se explicaría, según el autor, por la permanencia de los nobles en sus tierras. No acudieron a una corte centralizada, como ocurrió primero en el Louvre, luego de una manera definitiva en Versalles, en la que centenares de cocineros llegaron a alimentar las bocas de miles de cortesanos y la del Rey más goloso y gourmet de la Historia. De hecho, durante mucho tiempo, Inglaterra (hasta el reciente despertar de su nueva gastronomía), no reconocía otra cosa que la alta cocina francesa para sus fastos y sus caprichos gastronómicos. Y Escoffier, triunfando en el Savoy es el perfecto ejemplo de ese fenómeno. En los últimos años, solo como ejemplos, Ducasse (en el Dorchester) y Gagnaire (en el Sketch), ambos con tres estrellas, no dudaron en seguir esta tradición, (aunque los tiempos hayan cambiado, y los ingleses ya no esperen la llegada de la cocina francesa como el maná. (Como anécdota, Gagnaire me comentó hace 18 años, poco después de la apertura de  Sketch, su necesidad, cargada de simbolismo, de instalarse en Londres, invocando justamente a Escoffier).  

Versalles, París, Francia

 Es, por consiguiente, en Versalles donde se fraguó la gran cocina francesa. Una construcción de todo un sistema, perfeccionado a lo largo de los dos siglos siguientes (con Carême y Escoffier), apoyado entonces en los productos del Huerto del Rey, seleccionados por el agrónomo La Quintinie  y por la creatividad, espoloneada por los caprichos del Rey Sol, de todos aquellos cocineros palaciegos y, de algunas manera “funcionarios” culinarios del Estado. Allí se escenificaban las diferentes comidas del Rey Sol, en presencia de los cortesanos. (Lamento que la célebre serie de TV “Versailles” no refleje absolutamente nada de la importancia de la gastronomía en el palacio, lo que la invalida, a pesar de sus cualidades, como reflejo de aquel periodo histórico).

Luego será en París donde se generalizará el efecto “restaurant”. Ya que, según el autor del libro, es en las ciudades o cerca de las ciudades, donde la gastronomía prospera desde la Edad Media, pero será en la Corte donde alcanzaría el summum, gracias al poder absoluto de Luis XIV. Una tradición que unirá Gastronomía y Poder, y que se mantendría hasta hoy, más allá del cambio de régimen de la Revolución. Ya a partir de Thermidor (fecha del frenazo al ímpetu revolucionario radical), el buen comer volvió a ser un asunto de Estado. Imagino que lo explicará Guillaume Gomez, chef del Elíseo en su último libro, ”A la Table des Présidents”, (que me queda por leer). De la alta gastronomía, privilegio de los palacios hasta el siglo XVIII y de las mansiones particulares de los aristócratas que no vivían en la Corte (llamadas “Hôtels”, de allí la palabra “maître d’hôtel”) , se pasó a la restauración pública (y también a la de los “palaces” parisinos, grandes hoteles que adoptaron, por cierto, la palabra inglesa…). Pero sigue habiendo otro Palacio con gastronomía “casi” real, al menos en las grandes ocasiones: el Palacio del Elíseo.

Napoleón, que no tenía un paladar muy refinado, lo entendió rápidamente y encargó este asunto (repito : de Estado) al gran diplomático Talleyrand, como cuenta Pitte en su libro. Pero ni en los momentos más calientes de la Revolución se dejó nunca de acudir al Grand Véfour,  situado en el peristilo del Palais-Royal, único vestigio de la multitud de restaurantes que abrieron entonces en esta zona central de París. Recuerdo que, en mi primera visita, en los años 1990, me sentaron en el asiento asignado a Madame Roland , una revolucionaria importante de la época, eso sí moderada (de los Girondinos).(Existen aun algunas placas, clavadas en las paredes de madera, con los nombres de los nuevos dirigentes).

Francia construyó a lo largo de estos tres siglos como una koiné culinaria, para usar una metáfora lingüística. Es decir, un lenguaje común por encima de las lenguas minoritarias o variaciones dialectales que serían las cocinas regionales marginalizadas por la gran cocina nacional. Un fenómeno único que le permitió, al precio de ese sacrificio de los patrimonios locales, exportar su modelo en el mundo entero, evidentemente en el campo de la alta cocina de hoteles. La expresión “Haute Cuisine” era  (y es aun en gran parte) el término usado en el planeta para nombrar esa cocina; la “marca”,  solo contrarrestada, desde hace unos años, y al nivel lexical, por la palabra “Fine-dinning”, que sería como la suma de varios estilos asiáticos, afrancesados, bullinianos, cocina nórdica, italianizante, peruana etc. Es decir una nueva alta cocina internacional, reflejo de un panorama eminentemente ecléctico en el que ningún país domina por si solo el nuevo escenario gastronómico mundial. Pero una verdura cortada en cubitos de 2mn de costado, sigue siendo una «brunoise»…  

España, la gran ausente del libro

¿Y en España? El autor del libro que comento hoy, la menciona en un capítulo en el que se cita al dominicano Luis de Granada en su Guía de los Pecadores, publicado en 1555, pero reeditado profusamente hasta el siglo XVIII, en el que se fustigan todos los sentidos, sobre todo el del gusto. España manifestaría, y desde épocas remotas, esa repulsión por los placeres de la buena comida. Desde la “inevitable necesidad de comer y dormir”, visto por Santa Teresa como una esclavitud, hasta el reinado de Felipe II, monarca recluido en su austero palacio-convento de San Lorenzo del Escorial, y practicando el ascetismo. Condiciones, según el profesor Pitte, poco propicias al nacimiento de una cocina de Corte, placentera e imaginativa.

Y, sin embargo, me pregunto el porqué de tanta austeridad culinaria si ha sido a través de Castilla por donde llegó a Europa gran parte de la nueva despensa vegetal americana con sus productos banderas: la patata, el pimiento, el maíz, el cacao o el tomate, que iban a enriquecer las cocinas de Francia e Italia. Una nueva despensa variada y llena de potencial que llegaba sobre la despensa autóctona, ya rica en carnes y pescados. Es cuando vemos que el producto no lo es todo si no entran en juego otros factores más culturales, políticos y sociales, que Francia, como lo hemos visto, sí tenía.

El autor no va más allá de estos ejemplos (Felipe II y Santa Teresa) y de dos escuetos párrafos de su libro, que parecen condenar, al menos a Castilla (país además carente de una burguesía potente, capaz de estimular la aparición de una alta cocina relevante), a una parca cocina de supervivencia o al menos más rudimentaria que en otros países. Sin Corte golosa y estimulante, ni burguesía pujante y sofisticada, poco podía aparecer. Hasta los hidalgos pasaban penurias (según el libro de Jose Carlos Capel de 1985 : “ Pícaros, ollas, inquisidores y monjes”. Andalucía, y su gastronomía andalusí, ni se menciona en el libro de J-R Pitte.

Es evidente que ni la llegada de los Borbones al poder en Madrid, a principio del siglo XVIII, consiguió dar un tumbo radical a la situación. Algo mejoró en la dieta cortesana, pero Felipe V alternaba momentos de bulimia con otros de inapetencia, y nunca la comida alcanzó tonos versallescos. Consomés (“consumados”), aves, mollejas. A veces olla podrida (olla poderida: de los poderosos, y no putrefacta). Pocas verduras en general. Y platos que se repetían constantemente. “Siempre los mismos y muy simples” decía Saint-Simón, quien fue cronista real en Madrid durante tres años de su reinado. Es decir, todo lo contrario de lo que ocurría en el Louvre o en aquel mismo momento en Versalles.

Hoy, tiene más glamur una cena en el republicano Elíseo que en la Zarzuela. Los Borbones no tienen fama de gastarse los dineros en grandes comidas…Ni la tienen los eméritos, poco amantes de las comidas sofisticadas (la reina Sofía no come carne, sí pescado y se conforma con poco), ni la tienen los reyes actuales, que siguen empeñados en dar una imagen de frugalidad  y de austeridad (al menos en este terreno alimentario) que no concuerda con sus ingentes ingresos. Como si quisieran decir: “¡Sí! Tenemos mucho dinero, pero comemos acelgas”. Su boda de hace 16 años fue el último ágape público de calado que se les conoce y el postre de Torreblanca debía ser lo más destacable del almuerzo.

En España, la gastronomía nunca ha sido un asunto de Estado. Ni la bilbaína de origen francés, María de Mesteyer, autoproclamada Marquesa de Parabere, mujer culta y viajada que llegó a conocer las cocinas europeas y al mismísimo Escoffier, pudo mantener su proyecto de restaurante en Madrid más allá de los primeros años de la República. Es curioso: parece que queda de mal gusto, para gobernantes y mandatarios, gastar dinero en alta restauración (durante mucho tiempo Casa Lucio parecía el summum del nivel gastronómico borbónico), pero, por lo visto, no tanto en otros campos… Horcher y Jockey fueron los fieles representantes madrileños de esta alta cocina europea afrancesada (algo germanizada en el caso del primero).

Con la democracia, pasó un poco lo mismo al nivel de los políticos en general: muchas mariscadas discretas, hasta con tarjetas oscuras, pero poca presencia visible y desacomplejada en la gran restauración moderna y más creativa. Los progresos de la presencia de la gastronomía española al nivel internacional sin mucho reconocimiento por parte de los políticos. y los restaurantes de alta cocina, si se han frecuentado, ha sido a hurtadillas.

En cambio, los franceses no veían mal que un Mitterand o un Hollande (ambos presidentes republicanos y encima socialistas) visitaran grandes restaurantes o montaran grandes recepciones para recibir mandatarios extranjeros en el aristocrático Palacio del Eliseo.     

Entendemos ahora un poco más por qué no existió aquí una alta cocina, primero de Corte y luego pública, realmente propia y ufana de sí misma, hasta la ruptura radical que supuso El Bulli, a partir de los años 90, y del cambio total de rumbo que desencadenó en la pérdida de complejos con la aparición de nuevas cocinas modernas y avanzadas con carácter autóctono (catalanas, andaluzas, gallegas, valencianas, vascas (en este último caso vanguardista tanto en ElBulli como en Mugaritz) etc. Si no ocurrió antes tal fenómeno fue probablemente una mezcla de los motivos por los que no la hubo ni en Inglaterra, ni en Italia.

El autor del libro ni menciona Alemania.

 La burguesía catalana adoptó también durante todo el siglo pasado y parte del anterior, como en el caso de la inglesa y tantas otras, el modelo de alta cocina francesa y hasta se escribían las cartas de los restaurantes en francés. El primer gran restaurante abriría en La Plaza Real en 1861 y se llamaba “Le Grand Restaurant de France” (está todo dicho). Y la mítica Maison Dorée, en 1903 en Plaza Cataluña, era la réplica de la de París, abierta medio siglo antes. (En Madrid sigue abierto un vestigio de aquella época: el Restaurante Lhardy, fundado por un francés hace 170 años).

 Barcelona no fue capaz entonces, aprovechando el gran momento de la Renaixença de la segunda mitad del siglo XIX, de recrear, a partir de su prestigioso patrimonio culinario medieval (Sent Soví etc), una nueva cocina que combinara catalanidad y modernidad (como lo hizo entonces en los campos de la música, de la literatura, de la arquitectura o del urbanismo). A pesar de la importante figura de Ignasi Domènech, gran discípulo de Escoffier, no hubo “modernismo” ni modernidad culinaria que desembocara en una corriente gastronómica totalmente autóctona. Se seguía bebiendo del paradigma gastronómico francés. Ni lo consiguió, a pesar de sus esfuerzos por desmarcarse de las influencias foráneas, su colega y amigo el aragonés Teodoro Bardají.

Y esto duró hasta las dos estrellas del Reno o del Racó d’en Binu, los dos 2 estrellas catalanes de los años 70-80, ambos mirando hacia Francia.

Y me parece que el esquema fue bastante parecido en muchos más territorios cuando se trataba de alta restauración: las clases pudientes vascas, catalanas, andaluzas (la Marbella de los años 70-80) …salían del paso comiendo afrancesado.

Arzak y Neichel fueron productos indirectos de la Nouvelle Cuisine vecina, el primero influenciado por Paul Bocuse y el segundo por Alain Chapel, aunque después se fueron despegando de sus matrices, y resultaran ser cocinas bisagras hacia una alta cocina propia, sobre todo en el caso del Bulli donde hubo un real cambio de paradigma, ya después de Jean-Paul Vinay. Un cambio copernicano pilotado por Ferran Adrià y que aun estaba solo en mantillas en La Cocina del Mediterráneo (periodo que fue como una especie de Cuisine du Soleil de Roger Vergé a la catalana). El cambio cualitativo llegó, en mi opinión, a partir de la “menestra en textura” en el 94.

En cuanto a Santi Santamaría y Martin Berasategui, han sido los grandes valedores (con sus toques catalanes y vascos, lógicamente en la materia prima pero también en la expresión de los sabores de sus tierras) de la cocina francesa. Santi, quien visitaba mucho Cala Montjoi a finales de los 80, principio de los 90, también se inspiró durante algún tiempo del espíritu (y a veces de la letra…) de La Cocina del Mediterráneo. Francia le llegó por sus lecturas y sus viajes, pero también filtrada y personalizada por la cocina del Bulli de los años 85-93.

Cuando llegó, por fin, una cocina con discurso propio, un proyecto gastronómico totalmente disruptivo, al final de los años 80, en Roses, pues la gran mayoría de esas altas esferas del poder (y muchos de los colegas  cocineros de Ferran Adrià) no la entendieron  y hubo que esperar el año 2000, para que todo dios (o casi…) se apuntara al fenómeno Bulli, ni que fuera por snobismo, ya que Francia (Robuchon) y sobre todo EEUU y Japón ya habían consagrado a Adrià como el mejor cocinero del mundo, o al menos el más creativo. En este sentido, El Bulli no fue nunca un restaurante ligado al poder ni a la burguesía catalana. Ni desde Barcelona ni desde el Ampurdán (donde aquella gente veraneaba) se acudía masivamente a conocer la nueva cocina que se fraguaba en aquellos años 85-98 en Cala Montjoi. Allí cuento más sobre este tema, que no es el tema de hoy).  Ni las primeras crónicas de Carme Casas en La Vanguardia, ni los elogiosos comentarios de García Santos en su guía Lo Mejor de la Gastronomía (Biblia en aquellos años de todos los cocineros y gourmets avezados) fueron suficientes como para llenar las salas del restaurante en los años 85-97.

Mientras tanto los de Madrid iban a los restaurantes afrancesados propios, a los de la Costa del Sol o a los tres estrellados de San Sebastián, siempre venerados como templos gastronómicos, considerados un poco como “suyos”. Lo llamaría el “efecto María Cristina”… De ahí, en retorno, el éxito de los restaurantes vasco-navarros en la capital del Estado y el hecho de que fuera un restaurante como Zalacaín el primer 3 estrellas de España. Ese tranquilo estatus gastronómico de entente bilateral entre la capital y Donostia se mantuvo inalterado hasta el final de los 90 y la aparición del imprevisible terremoto bulliniano que empezó a sacudir el sistema.

Y muchos vieron atónitos como El Bulli pasó, en pocos años, de la invisibilidad casi completa a la condición de primer restaurante global y planetario de la Historia. Y esto sin pasar por las etapas previas de primer restaurante de Cataluña o de España. De hecho, la tercera estrella solo aparece en el 97, tres años después de Can Fabes. 

(Hay que reconocer que Ferran y Juli supieron siempre agradecernos a las 200 personas que fuimos de los primeros (yo un poco «tarde», en 1989 y luego cada año a partir del 93), dándonos mesas hasta el 2011, cuando era ya imposible reservar).  

Como refuerzo argumental en la falta de reconocimiento a esas nuevas cocinas vanguardistas, es interesante ver que pasó un poco lo mismo con Mugaritz, que no llegó nunca a ser totalmente reconocido por el gourmet vasco (bastante más tradicional de lo que la gente cree). Ni aun del todo por Michelín. A Arzak , los lugareños acuden regularmente a comer los platos de toda la vida. No su “vanguardia”.

En cuanto a Mugaritz se salvó al alcanzar, también de golpe, la fama mundial, antes que la aceptación del público donostiarra ocurriera. Ni en los tiempos del apoyo por parte de García Santos, (tal vez con la excepción del corto período en el que Andoni cocinaba, al alimón con David de Jorge, una cocina más “guérardiana”), ese restaurante recibió clientela autóctona cuantitativamente significativa. Mucho respeto por parte de sus colegas donostiarras pero se visita preferentemente ElKano, Ibai o Zuberoa.

El gran cambio del siglo XVII

Después de esta larga digresión, volvamos a nuestro tema del libro y al nacimiento de esa nueva cocina francesa en pleno reinado de Luis XIV. ¿Quién fue el equivalente de Gault/Millau en aquel movimiento culinario que cambia cualitativamente la cocina, un siglo y medio antes de Carême, y más de dos siglos antes de Escoffier, los dos grandes codificadores de la Alta Cocina.

Sin duda François Pierre de La Varenne , “escudero de cocina del marqués de Uxelles” (sí, el de la “duxelle”, pero esta preparación no se encuentra en su recetario) y su best seller Le Cuisinier François (por “français”), publicado en 1651, cuando hacía más de un siglo que no se publicaba ningún libro de cocina en Francia. El profesor Jean-Robert Pitte recuerda que habrá más publicaciones por parte de otros cocineros como François Massialot o del misterioso L.S.R., un anónimo).

Como novedad la mantequilla aparece como ingrediente privilegiado tanto para la cocina salada como la pastelería. En el Viandier de Taillevent (más o menos contemporáneo del Sent Soví, a principio del siglo XIV), solo en 1% de las recetas entraba la mantequilla. En Le Cuisinier François se usa en el 80% de las salsas. En los siglos anteriores, las salsas eran como aliños muy acidulados o agridulces, sobrecargados de especias y de azúcar, justamente considerado antes como un de ellas. Con La Varenne todo se reequilibra. Las especias se mantienen a raya y se liga con mantequilla. Por ejemplo se emulsiona esa mantequilla con una yema, un poco vinagre, sal y pizca de moscada para acompañar unos espárragos que se recomienda “poco cocidos” (dice la receta), un detalle de modernidad “avant la lettre” que los de la Nouvelle Cuisine no desaprobarían. La salsa, que no era otra cosa que una holandesa que no llevaba aun su nombre, aparece allí también como una “modernidad”. Un plato que se podría servir en cualquier restaurante de hoy cuando se ha recuperado este tipo de salsas madres (desoyendo los ostracismos absurdos y snobs de los adalides de la Nouvelle Cuisine). Para que aprendamos a relativizar las modas y filtrarlas por nuestro espíritu crítico…

Paralelamente al uso de la mantequilla, el azúcar de caña, llegado de las colonias francesas del Caribe, llega en abundancia y pasa de ser considerado una especia para sazonarlo todo, a ingrediente base de la nueva pastelería. De allí, en mi opinión, el origen del éxito de esta gran pastelería francesa que coge gran expansión por aquellas fechas. Aunque el historiador Pitte no lo señale, es un auge en gran parte explicado por la suma de estos dos ingredientes.

En cambio sí precisa que este azúcar va desapareciendo de los platos salados para ser usado sobre todo en confituras y otras elaboraciones dulces. ¿Los “desserts”? Es cuando la palabra empieza a usarse para nombrar la parte dulce de la conclusión de las comidas (y no solo los cambios de servicios en los que se «deservía» la mesa).

“La asociación dulce-salado, como el sabor agridulce se consideran ya como vulgares, incluso ridículos” dice Pitte, refiriéndose a Le Cuisinier François de La Varenne: “Quedan pocos vestigios de la antigua cocina medieval hoy en día: algunos platos de carne blanca, caza con ciruelas pasas o coulis de arándanos, pato con naranja, tartas de cordero con azúcar de Pézenas y el terrón de azúcar que se pone a los guisantes estofados” concluye. Creo que quedan bastante más y veo aun en Le Cuisinier François al menos la presencia de frutas en platos salados como un capón que lleva granadas o “pollo de la India” (pavo) al que se le pone frambuesas…

Pero leí en otro libro (cuyo título no recuerdo ahora), que este proceso de “desdulcificación” de la cocina salada francesa se extendería sobre unos 50 años… Y es cierto que en Le Cuisinier Royal y Bourgois de Massialot, este tipo de combinación ya escasea. Solo vi un pato en su jugo y con zumo de naranja. Un clásico que ha resistido el paso del tiempo.

François Massialot publicará Le Pâtissier François, signo de que la pastelería de alto nivel empezaba a ocupar un sitio relevante y Le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois, en 1690, título que no deja duda sobre la base social de la alta gastronomía de entonces : evidentemente la aristocracia y la Corte, pero también la burguesía como clase aun subalterne políticamente pero que empieza a gastar su dinero en ágapes.

Muy interesante es el uso que hace este cocinero del chocolate para la pastelería, cuando solo se degustaba hasta la fecha como bebida.  Un producto que trajeron los españoles de América y que no supieron aprovechar. Como la patata que se usaba en toda Europa como forraje y planta ornamental hasta que Parmentier supo por fin sacarle partido para tapar las hambrunas en el siglo XVIII.

No menos interesante en Massialot es la aparición sorprendente del trampantojo , no por motivos solo lúdicos como en la época contemporánea, sino religiosos. Cómo fingir platos de huevos con confitura de leche y crema de arroz coloreadas con azafrán (para las yemas) y crema de almendras o de leche sin reducir con agua de azahar para la clara. Todo servido en cáscaras de huevo previamente lavadas.

Y como anécdota, se puede ver en el primer tomo de su libro, tal vez la primera receta de croqueta de la Historia. La llama «croquet» (en masculino) y era una mezcla de mollejas de pollo, pularda o perdiz, tocino blanqueado, miga de pan en leche, huevos, finas hierbas, queso cremoso y hasta trufa y setas. Se formaban bolas que se rebozaban en huevo batido y pan rallado para luego freírlas en manteca de cerdo.

Para volver al tema del azúcar , sabemos que esta tendencia a jugar con lo dulce-salado volvió a aparecer con la Nouvelle Cuisine, acentuada 30 años después en algunos aspectos de la cocina de vanguardia que vieron “antiguo” repetir esta separación entre los sabores dulce y salado, y juzgaron “moderno” volver a mezclarlos.

De hecho, creo que el desarrollo esplendoroso de la pastelería francesa durante los tres siglos siguientes, terreno en el cual este país alcanza todavía hoy la excelencia, se explica por aquel mantenimiento a raya de lo dulce en la cocina salada. En efecto, ¿a quién le apetece comer dulces al final de una comida si ya ha comido previamente un tartar de salmón con mango, un foie-gras con caramelo de moscatel e higos, unos lenguados con salsa de naranja y kumquats confitados o un pollo a la catalana con orejones?

Por decisión deliberada o por instinto, la cocina francesa se despojó en aquel siglo XVII de lo dulce-salado para dejar el campo libre a la actuación estelar de sus pasteleros. No hay nada peor que lo dulce invada todo un menú y que el degustador no sepa discernir entre sabores que incitan a comer y seguir comiendo (acidez-salado-amargo) , y sabores que invitan a concluir (lo dulce).

Este libro tiene muchas más cosas interesantes, como la influencia de Japón en los de la Nouvelle Cuisine a partir de los primeros viajes gastronómicos que hicieron en los años 60-70. Pero esto sería alargar este post que empieza a hacerse demasiado largo…      

Hoy pensaba escribir una pequeña reseña sobre Michelín para completar un poco la entrevista que me hicieron por Catalunya Radio esta semana , pero siempre se escribe en un contexto informativo y él de hoy no es propicio al optimismo. La aparición de una nueva cepa del virus en Inglaterra (ya esparciéndose) y la noticia de unos conciertos multitudinarios en Madrid, son solo dos noticias que desaniman a cualquiera. Y el tono del post se resentirá de todo ello.

Estos últimos días, había motivo para equilibrar el lógico pesimismo del anuncio de una potente tercera ola con un optimismo razonable para el medio plazo, con la llegada de la vacuna. Pero ahora ya no sé qué pensar.

Muchos comentarios respeto a lo que me parece destacable, los hice en el post anterior.

Lo que no pienso hacer, es lo que solía cada año. Insistir más de la cuenta sobre la falta de criterio de Michelín que no da las estrellas a todos los restaurantes que nos gustan. Hace ya unos años que digo que Michelín no puede ser “mala” cuando no satisface nuestros gustos y luego felicitar a los restaurantes premiados que entran en nuestras preferencias (por ej. el 2 estrellas de Culler de Pau). Los que pedimos coherencia a michelín en sus criterios, no podemos pecar luego de incoherencia respeto a nuestra visión de la guía. Esta guía es lo que es y se tendrá que aceptar con cierta resignación, o cada año será un festival de lamentaciones.

Este año, Michelín quiso publicar su guía solo 3 semanas después de lo habitual, en un acto de voluntarismo hasta precipitado que se podría rebatir, argumentando que había que ayudar al sector. Intención muy loable, pero percibo simplemente que había que poner en marcha la maquinaria michelín pasara lo que pasara, ya que se trata de una empresa, no de una ONG. Y justamente este año Michelín lo veía sin duda más necesario que nunca , cuando la 50Best desistió de publicar su lista.

Vimos, después de unos años de disputa por la supremacía de la prescripción gastronómica mundial, que el resultado final había sido más que un empate, una ligera victoria en la que michelín demostró una fuerza resiliente espectacular. La 50Best no la pudo suplantar como se vaticinaba hace una decena de años. En cambio la guía Roja supo extender su imperio a la casi totalidad del globo, manteniendo su extensa penetración en los territorios, cosa que no llegó a hacer 50Best a pesar de sus diversas réplicas por continente.  Y ahora vemos como el formato michelín está más adaptado a la nueva situación de movilidad ya que la pandemia ha dado un duro golpe a la globalización turística. La guía ha sabido combinar presencia mundial con una prescripción de relativa “proximidad”. Ahora (y durante bastante tiempo, me temo),¿de qué sirve saber que el mejor restaurante del mundo está en Asia o Australia, si el turista gourmet de Barcelona no sabe ni siquiera si le reabrirán Enigma o si podrá ir a una casa rural de Catalunya en Semana Santa?

Ayudar de verdad

Pero volvamos a la premisa de la “ayuda” al sector que invocó Michelin para publicar ya su edición 2021 sin esperar la primavera, como lo decidió Michelin France (se ve en este link) y supongamos que era lo correcto.  Creo, entonces, que había que llevar esta decisión hasta sus últimas consecuencias. Es decir, inundar los territorios de estrellas, y sobre todo de BibGourmands.

Usaré la metáfora de la Unión Europea que repartirá billones de euros para ayudar a sus países miembros. Un endeudamiento histórico (supera de mucho las cantidades del plan Marshall de la posguerra en el 45) que debería permitir la reactivación de las actividades (esperemos que con un rumbo más “verde”, al menos es la condición de muchas de estas ayudas) cuando la vacuna habrá hecho su función.

Pues al nivel gastronómico, tal vez habría que haber hecho un poco lo mismo. Dar un impulso exageradamente potente a la excelencia gastronómica, para cuando se ponga en marcha, esperemos que de verdad, la máquina hostelera y de restauración el verano que viene, la visibilidad de la “excelencia asequible” estuviera dominando el mapa.

Pensar que lo gastronómico empieza a partir de la estrella no se corresponde con la realidad. En los meses y (tal vez años que vienen, con la crisis que se asoma), será justamente esa vieja “bistronomía”, que apareció hace ya casi 30 años en París) la que sostendrá buena parte de la restauración de nivel. Y esta gastronomía de lo posible, la hace funcionar las clases medias. La «alta» está presa de su público restringido (y los «ricos» solo comen dos veces al día) y del turismo que tardará en volver.  

En este contexto, la guía se tenía que haber preguntado si quería realmente ocupar todo el terreno de la calidad gastronómica con un uso “inflacionista” de sus pictogramas (el momento excepcional requería un golpe de efecto excepcional) o dejar a muchos restaurantes en limbo de mediocridad y del desdén. Casas a las que los clientes avezados y gourmets visitan con mucha frecuencia desde hace años (en Madrid se suele citar Sacha o La Tasquita. En Barcelona, Gresca, Coure, Al Kostat o Suculent), pero sobre todo pequeños negocios de gente joven que han abierto hace pocos meses o años y que piden justamente el empujón que la guía presume de querer dar (¡y que da en centenares de casos! ¡Reconozcamos aquí su mérito!). Pero en las curvas, se enseña que hay pisar el acelerador. Y este año se ha usado otra vez el cuenta gotas. Solo aplaudo que no se diera ningún tres estrellas. Igual no tocaba.

 La tendencia “verde”

La guía la entendió y hizo muy bien en manifestarla, seguramente inducida por la “casa madre” de Francia, país mucho más sensible a todos los problemas de media ambiente y sostenibilidad (como lo vemos en su extenso tipo de compras BIO y lo veremos más adelante también en su expresión electoral).  Pero una veintena de restaurantes en España con el nuevo pictograma de estrella verde, me parece un poco justo. En todo caso, es una excelente iniciativa que deberá repartirse con mucho criterio, es decir a los que realmente se lo curran y no a los “ecologistas” para la galería. Sino será un campo nuevo para los oportunistas que montarán su huertecito de plantas aromáticas mientras sirvan pescado de la otra punta de Europa o langostinos BIO de Madagascar (como lo hacía una restauradora francesa). Un poco como se ponen petit-fours y se ofrecen platos a la carta para complacer a los inspectores, podría aparecer el restaurador ecologista de última hora. De momento, esta estrella puede ser un valioso estímulo y me gustan algunos de los que he visto: Els Casals, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Aponiente, Culler de Pau, La Botica, La Lluerna o el nuevo BibGourmand Somiatruites de David Andrés en Igualada… Faltan muchísimos. Pero en el futuro, esta estrella verde debería desaparecer ya que sería conveniente que el «parámetro verde» se convirtiese en un requisito obligado para estar distinguido por la guía.

En cuanto a la cantidad de estrellas nuevas (19) y de nuevos Bibs (47) no refleja el nivel de excelencia general. Y los Platos Michelín son una distinción que nadie conoce, que se otorga a todos los que se nombran en la guía y que solo permite poner una pegatina más en la puerta del restaurante. En cambio, si parece que los BibGourmands se han dado bastante a conocer últimamente entre la clientela de restaurantes, no la mareemos con este pictograma de confusa definición (“cocina de calidad”) que parece decir al cocinero:

“¡Toma, va! ¡Un Plato Michelín, para que te calles!”

Sobre todo en el apartado de los Bibs, insisto, se tenía que haber hecho un esfuerzo mucho grande, ya que será el tipo de propuesta gastronómica que más se adaptará a la nueva situación económica que se avecina. Solo 2 nuevos Bibs (La Mundana y Berbena) en Bcn, y 1 en Madrid (Quinqué de Carlos Griffo, ex Casa Marcial) no ayudan en nada todo el esfuerzo de muchos jóvenes negocios que luchan por abrir y sobre vivir ante esta pandemia.

Los criterios encorsetados de la guía (o se come por menos de 35€, o se entra en la “super excelencia” de las estrellas) deja en el limbo a demasiada gente. Se ha demostrado muchas veces que el criterio del precio es muy elástico según conviene, así que se debería apostar a fondo por los Bibs y que la gente empiece a darles la importancia que se merece. He leído que el de Madrid tenía las reservas llenas para las próximas semanas. Creo que habrá una demanda de la clientela para este de tipo de bistrós, bistronómicos, gastrobares, tabernas, casas de comidas, en resumen, restaurantes humildes pero atractivos, cuyo ticket se podría situar entre 35 y 70€ (sin bebidas) según los platos que se elijan.

Para ir acabando: no he entrado este año en la discusión cansina de “si michelin acierta o se equivoca en tal o tales restaurantes concretos”. Reconozco que la guía es la referencia inevitable para el mundo de la restauración y que por mucho que critiquemos sus normas (infringidas), sus amiguismos (esas “estrellas amigas” que caen al mes de abrirse cualquier asesoramiento de grandes cocineros aquí o en otros países), o sus tirrias oscuras hacia algun@s cocinas y cocineros, nunca habrá un movimiento editorial alternativo en la el campo de la prescripción para contrarrestar con fuerza su poder. Solo algunos zarpazos malhumorados que la guía aguanta sin despeinarse.

Ni en los grandes momentos de Lo Mejor de la Gastronomía (guía de Rafael García Santos de los años 90-2000) se llegó a hacerle realmente sombra. Apenas se le pudo sacar a veces los colores y la publicación de RGS solo le espoleaba los tobillos.

Solo Francia se permite mantener aun la marca Gault&Millau como pequeña referencia medianamente vigente.

Unas líneas sobre Catalunya

Así que seamos positivos y recibamos con agradecimiento también estos dos 2 estrellas de Catalunya (que visité el año pasado y hace dos años), el Cinc Sentits de Jordi Artal y el Bo.Tic de Albert Sastregener y en los que vislumbré claramente todos los ingredientes para acariciar el lomo de los inspectores. Una fine-dining de libro en marcos elegantes. Exactamente lo que busca el turista gourmet viajero, pero que el gourmet local no visitará con mucha frecuencia . Y más por los motivos que señalamos antes.

Felicitarnos por la estrella recuperada de L’Aliança de Anglés con el acertado relevo del yerno del añorado Lluís Feliu, el joven Alex Carrera. Conocí su cocina el año pasado en un 4 manos con su amigo Víctor Torres , otro joven chef de Les Magnòlies de Arbúcies. Y otro acertado relevo de un yerno.

Y felicitémonos por la estrella de La Fortalesa (visita que espero hacer un día) donde cocina Iñaki Aldrey, otro joven talentoso que conocí en Barcelona hace 4 años, en el Ten’s de Jordi Cruz, marca de este proyecto gastronómico, situado en Sant Julià de Ramis, en un hotel con mucho encanto, (cuyo propietario falleció recientemente, lo que dejaría en suspense la continuidad del hotel).  

En cuanto a la última estrella, la de Quatre Molins, le hice una visita hace un par de años y lo comenté por la radio. Lo lleva Rafael Muria, un joven ganador del concurso Balfegó de hace 3 años. Es un premio que da Michelín a estos restaurantes alejados de los centros urbanos y que arriesgan con una buena cocina actualizada.

Ahora quedan para estrellas o BibGourmands (solo en Barcelona y afueras):

Gresca, Coure, Al Kostat, Suculent, Direkte, Nairod, Slow&Low, Montbar, Dos Pebrots, Granja Elena, Tram Tram, Xavier Pellicer, La Barra,La Mar Salada,Petit Pau, Cadaqués, Sant Antoni Gloriós, Capet, L’Artesana de Poble Nou, Can Culleres, La Taberna Noroeste, Topik, Bardeni, Shunka, Kak Koy, Palo Verde, Oníric, Bodega Pasaje, Amaica (de momento solo con menús del día), La Bodega 1900 y Espai Kru (cuando abran), Al Marge (Badalona), La Taverna del Ciri (No está ni citado! Terrassa)…etc etc etc.

Panot y nuestro querido Marea Alta no volverán a abrir. Los restaurantes de El Barri, lo harán muy poco a poco, como lo dice Albert Adrià en un audio que envió esta semana al programa de radio en el que colaboro.

Llevo todo el verano visitando pequeñas casas de comidas que han abierto jóvenes cocineros. Taberna del Noroeste, Palo Verde, Can Culleres y, recientemente Amaica. Y no solo desde este desconfinamiento. Tanto para el blog como para la radio siempre me ha gustado promocionar los “pequeños”, no por bonismo, sino porque creo que el nivel gastronómico de un país no depende solo de los “grandes”.

 Petit Pau, L’Artesana de Poble Nou, Cruix, Nairod, Direkte, Plata Bistró, Soluna, Berbena , Oníric, Al Marge (Badalona) o Bilou ya eran ejemplos de este movimiento constante en Barcelona de aperturas de pequeñas propuestas por parte de cocineros que han hecho su (largo) aprendizaje en casas importantes, que a su vez fueron jóvenes empresarios intrépidos por los años 2000. (Coure, Alkimia, L’Hisop, Gresca, Bardeni etc…). Toni Romero se lanzó realmente para tomar las riendas en solitario de Suculent hace solo un par de años. Y hace solo unos meses  que Adrià y Takashi  han cogido Dos Pebrots.

Hagamos un poco de historia somera. Cada acontecimiento social, político o ahora sanitario tiene evidentemente consecuencias sobre el estado, formato o tendencia de la gastronomía.

Como lo recordaba ayer Toni Segarra en La Vanguardia, (y lo he comentado varias veces a lo largo de estos años en este blog), son los cocineros palaciegos sin trabajo del final del siglo XVIII quienes fundaron el restaurante moderno tal como lo conocemos aun hoy. Y la Revolución Francesa no solo sustituyó en el poder a la aristocracia por la burguesía, sino que cambió todo el modo de vida social y arrastrando consigo toda una serie de nuevos espacios de los cuales el más importante fue la socialización (aun elitista pero mucho más democrática que en el Antiguo Régimen) de la restauración.

Un siglo más tarde, la aparición del ferrocarril, del automóvil y del nuevo concepto de “vacaciones” para clases medias, provocó la aparición de las guías (principalmente Michelín), lo que dio visibilidad en buena parte del siglo XX a una nueva y pujante gastronomía “de provincias” que ya empezó de tener una clientela extra regional. El eje principal de aquellos restaurantes se situó en el entorno de la mítica Nacional 7 (“la carretera hacia el sol”) que iba de París a la Provenza y Costa Azul.

Y ¿cómo explicar la aparición de la Nouvelle Cuisine sin la extensión de las nuevas clases sociales ligadas al desarrollo económico de la Francia de los años 60-80. Estos centenares de miles de “cadres” (ingenieros, técnicos superiores, empresarios dinámicos etc) sustituyeron (marginalizaron) a la vieja guardia gourmet de los “apoltronados” burgueses de cada lugar, ávidos de cantidades más que de refinamiento culinario.

También la crítica gastronómica cambió y Gault y Millau desbancaron a Curnonsky…

Luego aquella cocina se “refinó” tanto todo que la Nouvelle Cuisine cayó en una propia caricatura de sí misma. Pero esto es otro tema que no viene a cuento. O sí…ya que le podría pasar algo parecido a la llamada “cocina de vanguardia”

La crisis de la Guerra del Golfo del 92 y sus negativos efectos sociales tuvieron como consecuencia la aparición de la “bistronomía”. Concepto desarrollado por un segundo de cocina del Hotel Crillon, Yves Camdebordes, con su restaurante La Régalade: mesas corridas, hules, servicio informal y luces de fluorescente, para degustar vieiras y foie-gras cocinados a la manera del restaurante Les Ambassadeurs del Crillon, pero cuatro veces más barato que en el Palace de la plaza de la Concordia. El movimiento bistronómico había nacido. Solo hubo que esperar 2004 para que el añorado Sébastien Demorand, en una reunión del Fooding, le adjudicara su nombre que es la simple contracción de “bistrot+gastronomía”. O como lo diríamos ahora: ir al grano sin demasiado “emperifoliamientos”.  

También “Nouvelle Cuisine” fue una expresión que se le escapó a Henri Gault inopinadamente después de cenar una anodina ensalada tibia de judías verdes crocantes con salmonete, en Bocuse, unas horas después de un opíparo almuerzo de lubina en costra de hojaldre y otras pulardas “demi-deuil”, es decir de “vieja cocina” (cosa que Monsieur Paul no dejó de hacer en toda su vida, a pesar de erigirse como el principal adalid de la “nueva”…Pero esto también es otro tema.

Aquí, en Barcelona, el movimiento bistronómico llegó 4 años más tarde con los pioneros del OT en el 96, con Oriol Lager y Flip Planas. Un pequeño restaurante del barrio de Gràcia que instauró un menú degustación de cocina creativa a precios irrisorios. También habría que citar al «Santamaría», el pequeño local muy concurrido de Paco Guzmán, en el que aperecían los primeros toque viajeros en las tapas. Tal vez un poco más tarde hubo una segunda ola (ay esas “olas”…) a partir de la crisis financiera del 2008. Pero Gresca ya existía desde hace un par de año. «OT y más tarde “Gresca” fueron un poco nuestras “Régalade”.

 Mientras tanto en París la clientela seguía espaciando cada vez más las visitas a los 3 o 2 estrellas (bueno, se acudía al menos una vez al año para el cumpleaños de la abuela, al Plaza Athenée o se llevaba a un amigo de visita a París a la Tour d’Argent…). Estos restaurantes de lujo, medio abandonados por los parisinos (que hacía suyo el eslogan de MediaMarkt) vivían de las nuevas clases burguesas rusas y chinas, o de los ricos árabes de viaje por Francia. En cuanto a los más ricos de esos jeques, ya compraban directamente los hoteles como lo hemos ido viendo. Pero esto también es otro tema : el de como Europa liquida su patrimonio y se puede transformar en un glamuroso decorado ajeno a sus propios habitantes.

Estos días los de la alta cocina parisina (sí! La que cobraba hasta hace unos meses 500€ por persona), ayudada por algunos bistrots de 150€ el cubierto, piden a gritos que se les salve del desastre. Son los que más gritan, pero tenemos que entender que son las clases medias que hacen funcionar la gastronomía, la alta y la menos alta. Y en ausencia de turismo de lujo y con la crisis que se avecina, la máquina gastro funcionará con los que rompen la hucha un par de veces al mes para pagarse un pequeño restaurant de calidad. Estos restaurantes existen en París : son estos neo bistrots como Le Servan o Le Clown que seguirán teniendo su clientela. y no precisamente los más estrellados.

Y ¿a qué viene ahora este repaso, un poco superficial, lo reconozco, de las relaciones evidentes que existen entre la restauración y sus circunstancias.

Solo era para resituarse hic et nunc e imaginar, espero que en positivo, lo que podría ocurrir en los próximos meses.

La nueva situación que estamos viviendo es una crisis sin precedentes, esta vez ligada a un problema sanitario. En varios posts expliqué este verano mi opinión al respecto. Y desde abril, advertí que el reto era sobrevivir y no hacer alardes de fuerza voluntariosa bien intencionada. Aquí tendría que haber autocrítica de todos: políticos de todos los colores, algunos sectores de la restauración ( la alta, la baja y la mediana) que a veces no se ha encarado con el problema con responsabilidad y que quemó en los tres meses del desconfinamiento lo que se consiguió en los tres meses de esfuerzo anteriores. Y la irresponsabilidad de mucha gente que quiso vivir “Les Années Folles” de desahogo y desenfreno de después de la 1ª Guerra Mundial. Solo había que ver los restaurantes a tope este verano, las terrazas a rebosar, sin distancias, las trampitas de los grupos grandes que separaban de 30cm para simular que se trataba de otra mesa etc etc. La realidad del otoño empujó la administración a una hiper corrección sin duda excesiva, cerrando otra vez la restauración, incluidas las terrazas que, bien llevada,s no deberían tener la culpa de nada… Total: un mes y medio de terrazas cerradas en un otoño particularmente clemente, echado a perder. Pero esto tampoco viene a cuento ahora. No es el momento.

Lo interesante es que nos fijemos en quien lo ha hecho bien, y los que han luchado por sobrevivir cerrando su negocio cuando se les dijo de cerrar y respetando las normas de seguridad o adelantándose a ellas (L’Hisop sería un ejemplo) cuando se les ha permitido abrir.

No es tarde para hacer las cosas bien. Quedan aun meses difíciles. Test rápidos masivos, terrazas bien acondicionados (tenemos la suerte en Barcelona de no estar en Siberia), filtros de aire HEPA homologados o correcta extracción de aire y ventilación, respeto de las distancias y de los aforos etc… Y también equipos de cocina reducidos, simplificación del ritual de la sala, distancia de los camareros cuando presentan los platos, evitar abrazos, selfis y otras muestras efusivas. Simplificar las cartas y los platos. Ir al grano. Recordemos que lo importante es que se pueda levantar la persiana cada mañana y dar de comer. Ya vendrá tiempos mejores para alardes creativos, efectos especiales y encuentros multitudinarios. Enfrentémonos al reto de emocionar al cliente con un guiso soberbio y, en el caso de esos pequeños restaurantes que citamos antes, que sepan sacar calidad y excelencia de productos humildes. Aun recuerdo la bomba de cocido de la Taberna Noroeste, el pimiento escalivado de Palo Verde, la brandada con galleta de patata de L’Artesana, el escabeche de conejo de Amaica, el arroz de pichón de Can Culleres, la croqueta de Soluna, la sopa de cebolla de Suculent, la rillete de bonito de Nairod etc

Lo decía en mi post sobre Amaica. Tal vez podría llegar esta tercera ola de la bistronomía. Me comentan (y lo veo en las crónicas de Capel) que en Madrid está pasando algo parecido : jóvenes cocineros, bien formados en grandes casas se atreven a abrir pequeños negocios en plena pandemia. Prefieren ser cabeza de ratón que cola de león. Su porvenir como segundos de cocina o jefes de partida en casas grandes se vislumbra incierto. ERTES o sueldos modestos. En cambio, los locales cierran (las reglas comerciales están trastocadas), los alquileres están bajando, los préstamos ICO se multiplican. Antes de que los fondos buitres arrasen con todo y se lo lleven a precio de saldo, tal vez sería el momento de arriesgar. Y “japoneízar” los formatos. (Estos últimos años son los chinos que han rescatado los bares de los gallegos que se jubilaban…). Minifundismo gastronómico. Un par de cocineros, un par de camareros, una barra, 4 o 5 mesas (si se puede, con terraza), carta corta y a cocinar 12 horas al día con horarios flexibles para complacer al cliente y adaptarse a los horarios. Comida para llevar. Estos cocineros no se harán ricos, pero harán lo que más les guste: cocinar. Cocinar cocina real (real food), de calidad, sencilla, atractiva. Reinventar la casa de comida de excelencia. Tampoco hará falta hacer esferas con alginato. Recuperar una clientela que quiere autenticidad y que solo pide tener una alternativa asequible y cercana, para apartarse de Just Eat y MacDonald. Y estarán en su propia casa, disfrutando de su pequeño espacio de libertad. Hay que subsistir! y tanto talento por parte de toda una generación de jóvenes cocineros se tiene que canalizar de alguna manera. Los ERTES se acabarán. Diseminemos esta excelencia por la ciudad. Y abordemos esta posible nueva ola bistronónica urbana con optimismo. Sería el legado positivo de este triste momento vivido.

Mientras tanto los grandes restaurantes estrellados se mantienen cerrados o esperando los turistas que tardarán en volver. El Barri sigue cerrado. En Barcelona, Disfrutar y Alkimia pueden ser la excepción ya que tienen su público local. No tengo más información sobre lo que está pasando en estas esferas. Todo es tan volátil.  

En las zonas rurales, el futuro en los años próximos será sin duda las casas rurales con sus pequeños restaurantes de cocina con productos de proximidad. La ciudad quiere escapar de sí misma. Hay un deseo de naturaleza, de tranquilidad y de sencillez que está en el aire. La ciudad se ha vuelto un marco de aglomeración hostil que ni parece tan necesario y atractivo como hace unos meses, unos años, unos siglos… Es el momento de reequilibrar la balanza. Es la oportunidad para la “España vacía o vaciada” , para la “Catalunya buida o buidada”.

        Un gran país gastronómicamente potente no es el que tiene 200 estrellas michelin (con un 20% de asesoramientos…), y una masa de consumidores pidiendo comida basura a Just Eat. No puede ser el modelo que nos espera. Más bien lo imagino con miles de BidGourmands atractivos y sin ínfulas. (Hay muchos BibGourmand se parecen a restaurantes con estrella frustrados, estrellados michelín de “quiero y no puedo”).

Pero esto sería, en todo caso, un tema para tocar en los próximos días…Este lunes veremos por dónde va la guía. No quiso retrasar su publicación para demostrar su ayuda al sector. La intención es loable. Espero entonces que apueste más por estas nuevas generaciones que se la juegan abriendo pequeños negocios que en los grandes grupos y asesoramientos de hotel, sus cartas fotocopiadas y sus cocineros en la nube.  

Entre la nostalgia y el futuro

Magnífico programa de Las Recetas de Julie dedicado a Michel Guérard , el mítico cocinero de la Nouvelle Cuisine, aun a pie de cañón a sus 87 años. En este episodio debe tener un par de años menos (oct 2018)

El cerdo negro de Gascuña

No diré nada nuevo respeto a lo que escribí hace unos meses sobre este programa: etnografía gastronómica amena, gastronomía en su sentido amplio que va del pequeño productor de hierbas, ecológico desde los años 70 al ganadero de cerdos gascones (negro como el ibérico pero con menos enfiltración de su grasa. Y Julie Andrieu que resplandece de elegante naturalidad. Una mezcla entre un refinamiento con clase y una campechanería espontánea: un equilibrio muy difícil de conseguir. Me encanta cuando reconoce humildemente que se ha equivocada o cuando se queja del exceso de grasa de algunas recetas (como en un episodio reciente sobre el País Vasco).

En este episodio llamado Tursan, se habla también de pintadas, un ave emblemática de las Landas o  de un viticultor que produce el Armañac y que rinde homenaje a los árabes que inventaron el alambique, a los romanos que trajeron la vid y a los celtas que crearon las barricas.

Recetas de familia que hacen salivar como eses mollejas de cerdo negro con champiñones, vino blanco y gelatina de jugo de pato confitado o ese pintor amateur que improvisa una merienda con un “fraisier” a partir de fresas que le trae su amigo Guérard.

Impagable la secuencia en la “micheline” con Guérard aguantando la cajita de fresas (y ambos sin llevar el cinturón, como es habitual).

Este programa es un homenaje nada empalagoso, y alejado de cualquier hagiografía, al gran cocinero, creador de la cocina “Minceur”  de los años 70. Creó aquel concepto un poco obligado por el entorno del balneario de su mujer que hizo que se desplazase desde su humilde Pot-au-Feu de Asnières (un equivalente de l’Hospitalet respeto a París) hacia el lujo campestre de ese parque de 8 hectáreas, jalonados de estatuas y estanques de Les Prés d’Eugénie (en referencia a la emperatriz Eugenia de Montijo que lo puso de moda). Una cocina sabrosa y poco calorífica que era, en el fondo una radicalización de la Nouvelle Cuisine, que pretendía ya de por sí, aligerar las salsas.

La pintada

Plato paradigmático esa pechuga de pintada rellena de un queso fresco de ajo y pimienta ( la versión fina del Boursin) y un poco de foie-gras (“estamos en las Landas” se excusa Guérard…), acompañado de un “cuerno de abundancia” de verduras del huerto. Se juega con el freno de la ligereza y el acelerador de la grasa para no traicionar la idiosincrasia opulenta del terroir gascón. Se asa con el hueso y alternando el asado tradicional al fuego de chimenea, que le aportar el dorado, con la baja temperatura de sus brasas ya mitigadas. Y para redondearlo todo, esa campana de metal (¿inventada por Guérard?) que acaba tapando la pechuga para un ahumado suave. Un concepto que hizo famoso su “homard au feu de cheminée” (bogavante a la chimenea) aquí aplicado a la pintada. Siempre he pensado que la idea de la campana “roquiana” (la de la cachimba de los hermanos Roca) viene de allí…

Pero a veces la realidad puede decepcionar un poco. Y esta pintada, en otra variante, me decepcionó un poco… Esto es mi post de hace 3 años.

¿Nostalgia o futuro?

En fin, televisivamente estamos ante otro programa maravilloso que refleja una Francia (aquí la Gascuña) evidentemente idílica, casi irreal, que reúne a veces el mundo paradisíaco de la alta cocina, pero sobre todo, el universo de las cocinas populares del campo y de los pueblos. Eso último es tal vez el nuevo lujo de estos próximos años, por su escasez y su lenta desaparición. Usaría la metáfora de la historia de ese cerdo negro de Gascuña (que estaba a punto de extinguirse y que ahora se extiende como una #EcoTendenciaSostenible en todo el Sud-Oeste francés), para alentar las nuevas generaciones de cocineros a recuperar el ADN culinario campestre, a rescatar recetas olvidadas que estaban abandonadas o maltratadas. Recetas ejecutadas con el savoir-faire adquirido en estos últimos años.

Es tiempo de pensar ya en la “posguerra”: las ciudades no pueden crecer más. Los territorios vacíos o vaciados son un desperdicio que no nos podemos permitir y los patrimonios culinarios no pueden ser sustituidos por pulpos de Mauritania a la gallega o un tataki de atún yellowfin servidos en cualquier pueblo de la Catalunya Central  con un tiramisú aproximativo de postre. Gastrobares absurdos en medio de cultivos transgénicos y a unos metros de granjas de cerdo hacinados y pinchados con antibióticos. Exagero la tristeza del cuadro para que reaccionemos.

Estos programas de Julie nos enseñan que otro mundo es posible y no tiene porqué ser una Disneylandia del lujo para privilegiado (y el restaurante 3 estrellas de Guérard y otros, son a veces un poco esto : reductos de rusticidad dorada  para privilegiados (ver la escena de La Ferme aux Grives con su decorado tan semiológicamente recargado para que el citadino se crea que las piezas de carne en la “broche” de la chimenea está girando la pieza que degustará (lo viví en mi visita de hace 3 años pero creo que solo hice un tuit sobre esta taberna campestre de Michel Guérard).

 Depende de las nuevas generaciones reinventar una nueva ruralidad sostenible al alcance de todos. Ni paseismos nostálgicos, ni disneylandias campestres para guiris o “pixapins” (como se les llama a los barcelones que invaden el campo los fines de semana). Se trata de volver a dignificar los territorios.  El mundo del vino, del queso ya está en esta onda. Francia esconde, detrás de su obsesiva fachada trendy de lo BIO, una real preocupación por la sostenibilidad. También tienen sus granjas masivas donde crían a miles de patos, pero ya este modelo está estigmatizado por gran parte de los consumidores y la prensa especializada. Aquí empezamos en este camino. Probé la semana pasada el foie-gras de pato de Anade (Galicia), en Cataluña tenemos algunas granjas (pocas todavía) de cerdos bien criados (Dpagès…) pero el futuro va por allí.  No volveré a hablar de Els Casals pero es un modelo de restauración a seguir (aunque no tenga el sello Eco estricto). Como anécdota esta frase de Dabiz muñoz en la reciente entrevista de Cristina Jolonch : «Me encantaría, por ejemplo, hacer un restaurante en medio del campo». Es solo una pequeña frase, dicha de paso pero tal sintomática de alguna reflexión.

El lujo bling bling seguirá existiendo (Asia, Países del Golfo, Rusia… serán su hábitat), pero podría entrar en crisis. En Europa, quién sepa interpretar las nuevas formas del deseo del ocio, seducirá a buena parte de la población, ávida de hedonismo sencillo, ético y goloso. Ya existen este tipo de corriente, la crisis los acentuará (ya lo escribí en mi visita a In De Wulf hace 6 años

O tal vez son solo ilusiones mías…y todo volverá a sus cauces…

Pero ojalá sigan existiendo clases medias con suficientes recursos para poder aupar este tipo de nuevos modelos: casa rurales con su pequeño restaurante con productos del territorio, pequeñas tabernas urbanas con sus mesitas en terraza con dos o tres cocineros , delivery cada vez de mejor nivel y adaptados… Aun no se sabe hacia donde van a ir los tiros.

Estos últimos años, nos hacíamos preguntas tan absurdas (es fácil decirlo a posteriori), como si era posible la llegada de un nuevo movimiento de vanguardia. Ferran Adrià dudaba, creo con razón, de que ocurriera. Y ahora la alta restauración, al nivel mundial, está bordeando el abismo y se está preguntado como sobrevivir o qué caminos emprender, no solo para salvaguardar sus conceptos, sino para mantener sus negocios. ¡Qué cambio de perspectiva!

¡Sí! tendría que haber otra revolución en el mundo de la restauración, de la gastronomía, de la alimentación en general, pero puede que tenga que ocurrir donde no se esperaba, es decir fuera de piruetas y triples saltos del plato, que ya estos, tenemos la impresión de que ya los hemos visto todos, sino en la capacidad creativa para adaptarse a nuevas situaciones.