Hace 9 años, David Rustarazo (“Rusti” para los amigos) se estrenaba en el flamante restaurante COURE de Albert Ventura (aquí el post de entonces). Rusti había pasado antes por el Santa María de Paco Guzmán , (un local del Born donde se empezó en los años 2000 a hacer una gastronomía gamberra e informal, pionera en su momento con el OT y La Estrella de Plata), para luego pasar  por Gresca. Pero estos 9 años pasados cocinando al lado del gran Albert Ventura, solo interrumpidos hace 3 años por una pequeña experiencia en Miami adonde llevó la cocina de Albert, son sus mayores credenciales.

A sus 36  años, era el momento de dar el salto y de emprender su pequeña aventura personal. En una Barcelona repleta de nuevos proyectos gastronómicos ambiciosos, abrir un pequeño local en la calle Aribau (que antes ocupó Alvar Ayuso), no es cosa fácil.  Nueva capa de pintura a la sala, nueva vajilla, algún detalle nuevo en la decoración y ¡a cocinar! que es lo que más le gusta a Rusti. Un artesano de la cocina que trabaja sin red en los fogones, solito  con un “fregaplatos”.  Le deseo que las cosas le vayan  bien y que pronto tenga que contratar al menos a un ayudante, aunque no le asuste estar 15 horas seguidas trabajando. Y no hace falta decir que no lo veréis mucho por las redes sociales…

Ayer encendió los fuegos  al mediodía, a puertas cerradas, esperando la noche para el estreno. Sin mucho ruido, como le gusta a él. Probamos la mitad de la carta, corta pero lo suficientemente atractiva como para seducir a la clientela. Evidentemente encontramos algunas reminiscencias  de la barra del Coure (qué tortilla de patata y trufa! ) , pero hay voluntad de marcar perfil propio: los callos son ligeramente diferentes (sin mejorar los del Coure que son difícilmente superables!) pero platitos como las endivias con mojama rallada y “beurre blanc” untuoso (casi una “soubise”) o el guiso de alcachofas  y guisantes  con  jugo de pieles de bacalao, son ya un par de motivos  para una visita. Tiempo al tiempo. Se trata solo de un arranque y le encontré una ganas de hacerlo bien increíbles.

Rusti  nos promete  arroces, suquets y hasta, tal vez, ¿zarzuelas de pescado?. Y en los días próximos  ya pondrá en marcha la liebre y las crêpes Suzette. Hoy nos tuvimos que conformar con una deliciosa (pero un poco dulzona), mousse de chocolate, hecha  de manera preceptiva, es decir con mantequilla y solo con clara montada, lo que le da una textura particular .

No probamos la ensaladilla, pero sí la croqueta de cochinillo guisado y jalapeño (picante poco presente), y también la galantina de pato con pistachos con un jugo de ave montado con mantequilla (casi un toffee!) . Esa galantina tiene poco que envidiar a la que comí en La Poule au Pot,  hace unos días, en París.

En cambio no me convencieron, por un poco dulzones, las rilletes de perdiz escabechada,  y menos el pan  tostado que le acompañaba.

Me gusta encontrar  en una carta  un plato de pasta: en este caso papardelle con colmenillas a la crema. Tal vez lo presentaría de otra manera dando más protagonismo a las setas (en el centro) y con una corona de pasta alrededor (o al revés).

Buen punto de cocción en el salmonete y rica la compota de cerdo que le acompañaba (creo que, conociéndome, le quitó la pera que se anuncia en la carta …). Solo le faltaría encontrar un nexo de unión entre las dos partes.

En fin, se trataba de un primer servicio pero la cosa promete.

Los platos: 

Croqueta de cochinilla pibil y cheddar

Tortilla de patata y trufa

Endivias con mojama rallada

Perdiz escabechada

Galantina de pato y pistachos

Guisantes y alcachofas con jugo de bacalao

Papardelle con colmenillas 

Salmonete y compota de cerdo

Callos 

Mousse de chocolate 

Rosa Coronado en la sala (también una ex Coure)

De momento, no se hacen menús.

Habrá que volver pronto!

Felicidades, Rusti y mucha suerte!

NAIROD

c/ Aribau nº 141

93 808 92 60

Cierra sábados mediodía y domingos.

“Sencillez reflexionada” 

Artur Martinez ya está en Barcelona! 

Por fin Artur Martinez se ha instalado en Barcelona.

Los que le hemos seguido la pista desde hace 10 años, los que hemos hecho muchísimas veces el camino hacia  Terrassa (ver aquí mi primer post de febrero 2009)   ,sabíamos que permanecer más tiempo en el pequeño Capritx no podía ser para él una salida profesional (y económica) razonable y de futuro.

Hacía  varios años que Artur barajaba la idea de instalarse en Barcelona, porque su ciudad natal de 200 mil habitantes, por mucho que le reconociera  su talento a través de sus organismos oficiales, no consideraba tal vez lo suficientemente atractivo  sentarse en el pequeñísimo local del Carrer Pare Millán de un barrio casi de periferia .

Aceptar la insistente y tentadora propuesta del Hotel Hilton de Diagonal Mar, ha sido por consiguiente casi una obligación, ya que Artur a duras penas,en estos últimos años, podía sobrevivir  y de ninguna manera  podía permitir instalarse en un local en propiedad.

Así que AÜRT , casi l’anagrama del nombre del cocinero, no es un asesoramiento de hotel más, de “take the money and run” , como diría Woody Allen…, si no una apuesta fuerte por hacer de este espacio singular, situado en el espacio abierto del lobby del hotel, su nueva casa.

Y se lleva consigo a sus dos cocineros más cercanos durante  estos últimos años, quienes han creído siempre en este proyecto y le han acompañado en todos sus aventuras recientes como La Taberna del Ciri de Terrassa :

Pol Ruiz y Marc Cano.

A este trío se unen Xavi Romero que había destacado últimamente como segundo en el Topik, y a la pastelera Alba Llacena.(ex Tickets y Pakta)

En el servicio de vinos, me reencuentro con  Eduard Tortajada que me había servido en el Moo del hotel Omm, en el Bicnic y hasta en el Bar Michigan.

AÜRT  y  MA’I

Dos propuestas :

-La gastronómica formada por dos barras con asientos más confortables aun que los de los Ateliers de Robuchon , con una mesa baja con sillas. Solo menú-degustación.

-La informal (“Ma’I”):  espacio situado en continuidad , también en el vasto lobby, donde se puede degustar una cocina más sencilla, con mesas dedicas a las infusiones, los destilados, los vinos, los fermentados.

Artur no descarta una cierta “porosidad” entre los dos espacios (un poco como en el caso de Alkostat y Alkimia). Platos del gastro podría “viajar” puntualmente al Ma’I, y algunas mesas del Ma’I podrían acoger en caso de necesidad a clientes que quieran “menú-degustación”. Todo se irá viendo sobre la marcha.

La prueba de fuego serán los tres días del Mobile World Congress (del 25 al 28 de feb) en el que las reservas (al menos las de la noche) estarán bloqueadas para atender a la gente hospedada en el hotel.

Es cierto que este restaurante se encuentra en una zona un poco apartada del centro, pero pude comprobar que se encuentra a 20 mn de metro (línea Amarilla) de Urquinaona (salida Maresme-Forum a 200m del hotel).

El menú único (89€) que se ofrece recuerda de momento mucho al que degusté unos días antes del cierre del Capritx en julio del 2017 (ver aquí)  Entonces mucha gente lo quiso probar pero la capacidad del restaurante no daba para acoger a estos clientes un poco rezagados que se suelen decidir siempre cuando los restaurantes anuncian su cierre. Pues aquí lo tenéis ahora en un nuevo espacio (con 20€ más, eso sí…).

Sin embargo se encuentran pequeños cambios respeto al menú de julio 2017 , con el magnífico puerro escabechado con mahonesa de jengibre (pedí cuchara para la salsa, o bien que se napara el puerro. De hecho pedí cuchara para varios platos y sobre todo que no faltara pan en la mesa, ya que la mitad de los platos son de mojar !).

O el delicioso piquillo relleno de vaca gallega. Un gran momento vintage en el que se da la vuelta a ese bocado de los años 80 pero llevando el sabor a un nivel estratosférico.( 4 daditos de patata confitada o frita le hubiera sentado aun mejor).

También la deliciosa papada a la salsa de pimienta verde tiene reminiscencias “ochentescas” .

Artur busca referentes conocidos y les da la vuelta  como en ese goulash de atún, a mitad de camino entre el espíritu de un marmitako pero con la potencia de un guiso húngaro con “paprika”.

Referentes viajeros pocos, si no es un “hummus” aireado  de judías del Gantxet con anguila. Más bien recuerdos andaluces de sus orígenes paternos con el salmorejo de gamba o la magnífica caballa con migas.   O clásicos como el pie de ternera (un poco soso)  a la Périgourdine.

Platos sin ninguna concesión a la estética, con pocos elementos pero perfectamente construidos para el placer de la degustación. (Repito : no cuesta nada añadir una cuchara a los cubiertos,  para la gente que no quiere estar  mojando pan constantemente ).

Me gusta  la apuesta por los quesos catalanes (aunque en el plato de coliflor encurtida, su  espuma sea aun de Idiazábal).

Novedad también en los postres con un goloso y fundente pastel de chocolate con semi sorbete de cacao fermentado o ese boniato con oloroso, café y cacao picante. Atrevido pero brutal! Y además aptos para celiacos.

La filosofía 

“Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada” A.M.

Una frase, que , si fuera profesor de cocina, plantearía para cualquier examen de fin de curso…

Los platos :

Caldo de anguila con estragón

Puerro escabechado con mahonesa de jengibre

Espuma de coliflor e Idiazábal. Trufa rallada.

Presa ibérica con quinoa suflé

Salmarejo de gambas. Crujiente de tomate lio

Solo sugerí cortar la gambas en dos

Bonito crudo encebollado, mostaza de hierbas

Cebolla confitada. Katsuobushi. Vinagre de Jerez de 25 años.

Hummus aireado de judía del Ganxet. Tropezones de anguila ahumada, sésamo en umemoshi, cilantro

Caballa marinada con migas

Calamar al pil pil

Un plato que no puede faltar. Delicioso! Solo le están buscando el punto correcto del grosor para que suelte su gel y sin que se pase de cocción. Cocinar con inducción tiene la ventaja de la limpieza y de la seguridad, pero tiene otros condicionantes.

Goulash de bonito con jugo de guiso de ternera al pimentón

Guisantes al dente

Papada con salsa pimienta verde y huevas de trucha

Plato muy goloso, de mojar pan. Me gusta que el tocino conserve “mordida”.

Pluma ibérica con sepia y melsa fermentada

Otro “mar i muntanya” curioso y delicioso. Eché de menos algo más de melosidad en la carne.

Pie de ternera en “périgourdine ” de rape

Dejaría que el pie y la salsa  se guisen juntos un ratito más para que el pie se impregne bien del sabor potente de la salsa.

Piquillo relleno de rabo de vaca gallega

Tal vez el bocado más grandioso de todo el menú!

Quesos catalanes :

El Marí de Mas Marcè , el Blau d’Osona y L’Uff de Mas Alba 

Los tres me han parecido superiores. Pedí repetir!

Pocas veces llego al final de la parte salada con ganas de queso. En este caso, los degusté con apetito.

Aplaudo esta reintroducción del servicio de quesos en el “menú-degustación!

Excelentes postres! (y además: aptos para alérgicos a la lactosa, menos el primero, en el que se puede cambiar el sorbete por otro de naranja  ):

Espuma de vodka,crema de yuzu, sorbe de yogur de oveja y limón confitado

Pastel de chocolate meloso con semi-sorbete de cacao fermentado

Interesantísimo el sabor del sorbete. Gran bocado!

Boniato, oloroso, crumble de café y cacao con guindilla

El picante, muy discreto en la parte salada del menú, aquí se revela en toda su potencia, pero este postre, como los anteriores, me encantó. Tal vez lo situaría antes del de chocolate.

Galleta de chocolate y jengibre 

Solo 1 petit-four. Y perfecto! Pero que llegue al menos en el mismo momento que el café o unos segundos antes, nunca después…

Creo que no hace falta más pastelitos y lo he podido comprobar en algunos grandes restaurantes de París que acabo de visitar, muy queridos de Michelín.

Los vinos, muy bien elegidos por el sommelier Eduard Tortajada, en colaboración con Artur, un cocinero muy aficionado al mundo del vino.

AÜRT

Cerrado domingo y lunes

WEB  Aürt 

Reservas

Tenía muchas ganas de conocer La Poule au Pot, el nuevo restaurante de cocina tradicional, recuperado de su largo letargo por Jean-François Piège. Esta  casa de más de 80 años, situada en Les Halles, languidecía hasta que ese gran cocinero le haya dado una nueva vida.

Hice la reserva un mes antes de que le dieran la estrella Michelin, hace menos de un mes. Un reconocimiento tan repentino como sorprendente para un  restaurante de este tipo de cocina. Una cosa impensable por aquí. En este caso, lo interpreto como un premio de consolación para Piège, ya que la guía se ha negado, un año más, a darle su merecida tercera estrella. Él quien la consiguió hace muchos años para Alain Ducasse en el Plaza Athénée.

El local tiene el encanto de esos antiguos restaurantes como Allard o Benoit, pero en un poco más ruidoso e informal . Además hay muy poco espacio en las mesas y entre las mesas. En París cada centímetro cuadrado se aprovecha.

Ha desaparecido de la carta la blanquette de ternera lechal, un plato de la cocina burguesa francesa cuya receta, muy revisada,  fue explicada por Piège  en la edición 2018 del Festival Omnivore.

Así que después de una

galantina de pato con foie_gras

bastante rica,

tomamos

una sopa de cebolla gratinada

un “clasicazo”,

para después partirnos la famosa “poule au pot” (olla de gallina) que da su nombre al restaurante.

Una ave de Bresse pochada en un excelente caldo de verduras

acompañada de un arroz pilaf,  de una salsa suprema (un poco “aguada” por el caldo que soltaban las verduras en el plato)

y de una deliciosa

“pilota” de carne y foie-gras

Una versión evidentemente refinada del plato popular que existe en Francia desde al menos el siglo XVI, ya que Enrique IV, el rey converso, prometía a los franceses (en una promesa electoral “avant la lettre”) que cada domingo tendrían su cocido de gallina.

Mi abuela también lo cocinaba, rellenando el bicho con la farsa (sin foie-gras pero con los higadillos picados, pan, leche, huevo, ajo, perejil) y sirviendo el caldo de primero, con fideos, como es preceptivo en muchos cocidos  de aquí o de allá. A la noche se comían los restos  de la gallina y las verduras fríos, con mostaza y pepinillos. Pero lo mejor de todo era el caldo del principio y aquel relleno.

También pedimos un plato de

riñones de ternera lechal a la mostaza

realmente deliciosos. Las patatas fritas, muy correctas, iban  de guarnición.

De postre,

Babá al ron

pero sin ser previamente empapado en un almíbar con ron, y directamente rociado con el alcohol, lo que contradice evidentemente la verdadera receta. Resultado : unas partes del pastel secas   y otras demasiado alcoholizadas. Nata demasiado montada, a punto de “mantequillarse”.

Servicio lento y algo despistado. Mucha espera para  el primer plato o  tardanza en recoger el plato ya vacío de la galantina, que estorbaba en la estrecha mesa.  A pesar de todo, te lo pasas bien: estás en París y todo tiene su gracia , pero no dejas de pensar que estás en un restaurante con estrella y que muchos de  los restaurantes que solemos  frecuentar en Barcelona, en los que se come igual de bien  y se está  más confortable y mejor servido, nunca la tendrán… Pero esto es la canción de siempre y hasta me aburro a mi mismo repitiéndola…

Cuenta para 3 personas

La Poule au Pot

Web

Golpe sobre la mesa de Michelín Francia

Michelin Francia ha dado este año un golpe inesperado. Es cierto que en un comunicado oficial de hace unos días, su nuevo director general, Gwendal  Poullenec, en sustitución a Michael  Ellis, anunciaba una auténtica lluvia de estrellas.  Pero nadie esperaba que esta generosidad sin precedente en su historia (como se anunciaba) iba a tener una contrapartida dolorosa para algunos. 75 nuevas estrellas pero Marc Veyrat, Marc Haeberlin y Pascal  Barbot  retroceden a dos estrellas, y otro histórico como el gascón Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants) retrocede a una.

Todo esto se anuncia como “decisiones valientes” tomadas por una guía que ha siempre demostrado una cierta prudencia y a veces lentitud en sus decisiones.

Esta nueva línea se explicaría, según la revista Marianne y Marc Veyrat, entre muchos, , por la pérdida de fuelle de la guía francesa, sobre todo en ventas. Se tenía que dar un golpe en la mesa dando una imagen de padre justo que es capaz de castigar duramente a sus hijos, al mismo tiempo que sabría recompensarles cuando se lo merecen.

Hace unos años que voy diciendo en mis crónicas que no se trata de que la guía sea solo más generosa, sino que pegue más rápidamente a la realidad y que los cambios sean más frecuentes en un sentido como en otro. No esperar  años para quitar una estrella que ya no se merece tanto, como en otorgarla cuando no hay duda de que es incuestionable (hace dos años, se dejó pasar un año para nada en el caso de Disfrutar, y este año ha sido el caso de Enigma). Acelerar los cambios, daría más prestigio a la guía y  hacerlos más frecuentes ya no se viviría como una tragedia por parte de los como lo es ahora. Al contrario, se vería como la sanción sobre un “mal año” y  se incitaría a reaccionar y intentar recuperar cuanto antes la estrella perdida. Un buen acicate en pro de la excelencia.

En resumen: que sea por motivos de marketing o para hacer circular “aire fresco” , la decisión no me parece mala.

Pero veamos los tres casos de los cocineros perjudicados por esta nueva política micheliniana.

El caso de Veyrat es revelador del golpe de timón operado por la nueva dirección. El año pasado , Michelín sucumbía a la “amenaza” por parte de este cocinero de retirarse de la guía si no se le concedía la tercera estrella para su Maison des Bois  (que visité hace un poco más de un año). Y un año después  la guía se desdice retirándole su confianza.

¿Ha cambiado su cocina en tan poco tiempo? Lo dudo. Me pareció, cuando lo visité hace un año y medio, un posible tres estrellas en su magnífica escenografía alpina, pero algo demodé en el plato. Una mezcla de emplatados “años 90” y de  nitrógeno en la sala ejecutado por el propio Veyrat  para “épater le bourgeois” y los clientes poco avezados que se maravillaban de que el histriónico maestro condescendiera a cocinar ante sus ojos. En línea general poca intensidad en los sabores. Eso sí, con precios estratosféricos.  Vamos a ver si el cocinero cumple su amenaza de retirarse el año que viene de la guía. Lo tendrá difícil, ya que a Michelín no le gustan los cocineros que lo hacen (Veyrat él mismo lo hizo en el 2009 y ahora paga las consecuencias). 

Sébastien Bras quiso desaparecer por la puerta en la edición del año pasado y olvidarse de sus tres estrellas, que tal vez intuía en peligro, pero la guía le volvió a reincorporar este año por la ventana, sin son consentimiento, y con dos estrellas.  Un golpe bajo que huele a pequeña venganza.

Es más difícil darse de baja de michelín que de una compañía telefónica…

La pérdida de la tercera estrella de L’Auberge de l’Ill en Alsacia choca  un poco más  ya que atañe una casa de más de 50 años de existencia, emblemática de toda una gloriosa época de la Nouvelle Cuisine alsaciana . Mi última visita se remonta a 25 años y no podría opinar sobre su actual nivel gastronómico. Simplemente creo, como lo he dicho otros años,  que este nuevo soplo de la guía francesa hubiera podido dar otra salida los representantes de  las “viejas casas históricas y respetadas” , creando la categoría de “Tres estrellas de Respeto” o “Cuadro de Honor de la Gastronomía” . 

Me parece que los de 50Best  han creado este año una categoría que definiría como  “number one for ever” , que ya no compiten y se mantiene en la cumbre para siempre jamás.

Y justamente en el caso de Francia, si había un año para crear esta nueva categoría, era éste , cuando el patriarca, Paul Bocuse  nos ha dejado. “L’auberge de Collonges”  es otra de las casas que hubiera podido figurar, tal vez  con los Haeberlin, fuera del alcance de una reevaluación  tardía y un poco mezquina, creo, cuando se trata de este tipo de familias.   Una ocasión perdida de resolver, con cariño y elegancia, la  percepción de una inevitable deriva crepuscular de algunas casas.(Como también podría ser el caso de L’Ambroisie).

Y es cuando la reincorporación  de la Maison Bras a este posible Cuadro de Honor de “3 estrellas de respeto” hubiera adquirido todo su sentido , y no este sambenito impuesto de las dos estrellas de este año. Otra vez, una falta de tacto.

En el caso de Barbot  el retroceso no se entiende muy bien , pero por otros motivos. Mi última visita a L’Astrance se remonta a diciembre 2017 y no percibí nada que delatara una bajada de nivel. Recuerdo un postre bastante flojo, pero nunca ha sido lo fuerte de esta casa.  Pascal es la regularidad personificada y su presencia permanente en el restaurante al pie del cañón en su cocina es su principal baza. Salsas trabajadas, cocciones impecables de aves enteras, de cabezas de cochinillo. Servicio cercano y elegantísimo de Christophe Rohat, su socio. Todo perfecto. ¿Qué habrá pasado?

La nueva dirección se habrá cansado del rutinario milhojas de champiñón y foie-gras al agraz, o de la “leche de gallina” de los petit-fours? O de la inoportuna fruta servida antes del café? Todo esto lleva años en sus menús…Pero este año se ve que tocaba  enfadarse con este amable run-rún. Después estaría la explicación de los años en los que Barbot ha sido benevolente con la 50Best (como lo fue un largo tiempo el jurado de la lista con él). Barbot acudía muchas veces a Londres para la ceremonia de entrega, cuando la mayoría de sus colegas franceses rechazaban las invitaciones. Pero no creo, en serio, que sea un motivo ya que justamente este año la guía ha concedido la tercera estrella al viajero y ubicuo cocinero  Mauro Colagreco, mimadísimo por la misma 50Best.

En privado, Pascal me dice que se siente fuerte para encarar la nueva situación y que sabrá reaccionar. No lo dudo…

Aviso a navegantes

Desde hace años, apenas si se comentaba, fuera de sus fronteras ,  la publicación de Michelín Francia. Yo mismo sería incapaz ,sin consultar Google, acordarme del último 3 estrellas francés. Este año, por fin , Michelín ha vuelto a llamar la atención, que es de lo que se trata hoy en día.

En cuanto a las lecciones que deberíamos sacar aquí de este golpe en la mesa de la “casa madre” Michelín, es que se habría podido lanzar  un balón sonda desde Francia. El año que viene la “new deal” de Michelín  podría llegar hasta aquí.

Michelín- España-Portugal  necesitará también el año que viene dar un revulsivo. Aquí por otros motivos añadidos, después del  “choc” Dani García, todo es posible: desde decir , en plan castigo, que nadie cumple los requisitos de excelencia y dejar un año de 3 estrellas en barbecho , o bien chutar la pelota hacia adelante y repartir estrellas  a tutiplén, hasta las que ya ni se esperaban. O dejar de dar estrellas “compradas” por hoteles (eso sí que sería una “revolución”!).  No lo sabemos, pero algo tendrá que  pasar…
Asesoramientos que desaparecen a los dos meses (rest. Terra), un tres estrellas que se retira a los dos meses, cambio de local a los tres meses (La Barra de Carles Abellán se va al Hotel W): a Michelín no le debe gustar mucho toda esta gesticulación y estas inestabilidades ( no renovó la estrella a Xavier Pellicer después de su segundo cambio de localización en 4 años). Y, como lo hemos visto, en casos anteriores citados más arriba, la guía hace ver que perdona pero la irritación va por dentro y… no olvida.