Pedro Sánchez Jaén con su brazo derecho David (barba) y el resto de su pequeño equipo de cocina

Después de dos años, vuelvo a CASA ANTONIO, ya con su entrada y su comedor reformados, a probar la cocina de Pedro Sánchez Jaén . En otoño este cocinero dejará esta casa para instalarse, después de 11 años al servicio de Antonio del Moral, en su propia casa, en otro barrio de la capital jienense. Desde aquí le deseamos a este cocinero, muy querido por la profesión, toda la suerte del mundo.

Su cocina se parece un poco a su persona. Discreto y humilde, en apariencia pero sólido y efectivo en el fondo. Las platos van desfilando, limpios y fácil de interpretar, sin intenciones ocultas, sin doblez. Hay cocinas que son el reflejo clavado de su autor.

Su estilo oscila entre la rusticidad de esa alcachofa escabechada, servida con todas sus hojas, y el extremo refinamiento de estas quisquillas con escabeche de perdiz y su agradable toque picante de shichimi (solo eché de menos la belleza de sus huevas azules en medio del caldo, ya que decidió hacérmelas probar a parte con 4 gotas de lima).

Elegante y sabrosa también el agua de tomate ligeramente gelatinizada , con almendras tiernas. Esencial. Digna del mejor Josean Alija.

Subimos de tono con esta holandesa de hígados de salmonetes con guisantes de Jaén y unos tiras del propio pescado. Solo le recomendé a Pedro que le pasara un poco la salamandra encima de su piel, siempre algo gomosa en crudo. Pero era un plato espléndido.

Espárragos de Bedmar salteado en crudo (sin previo escaldado) con una mantequilla tostada de café. Hace un mes comí unos espárragos (fibrosos, por cierto) en la brasserie André de Valence con una deslavazada salsa de café . Aquí había intensidad y potencia de la salsa y la combinación espárrago/amargor/dulce/grasa/café funcionaba perfectamente. La prueba de que un plato no es solo una idea (en este caso espárrago/café) sino calidad del producto+habilidad e intencionalidad del cocinero

Tártar de cigala de Motril con pie de ternera y su gazpachuelo. Atrevida y deliciosa combinación entre la morbidez del crustáceo y la firmeza cartilaginosa del pie, En la salsa  se percibía un aromático matiz de pimienta de Jamaica. Excelente plato.

Me sorprendió encontrar una impecable merluza con un pil pil de sus cabezas en Jaén. La suculencia de la sencillez. Así, tal cual. Riquísima.

Pequeña secuencia del cabrito. Su consomé con los ajos del asado y pan tostado. Invité a Pedro a hacer como 4 o 5 picatostes y colocarlos en el caldo al último momento, haciendo como una sopa “à la minute”. Esto facilitaría la degustación.

Sublime el bocado de riñón de cabrito con caviar. Asado rosado. ¡Qué mar y montaña tan mágico!

Y para terminar la parte salada, el cabrito asado. Simplemente. Me hubiera gustado un pequeño acompañamiento.¿ Qué tal un pequeño “gazpacho” de lechuga aliñada?

Dos cerezas, dos fresones, yogur de queso de cabra y guisantes totalmente crudos. Me gustan los postres frescos y “apañaos” pero en este caso no me convenció mucho, sobre todo por la astringencia de “crudité” del guisante.

Mucho mejor el postre de coco, piña, almendra tierna y granizado de albahaca.

El pan ha mejorado mucho desde mi última visita.

¡La próxima comida, espero que sea en la nueva casa de Pedro !

CASA ANTONIO

WEB

Menú degustación 65€

Jaén

Decía recientemente en un tuit que la “cocina de Paco Morales se parece a la de un Andoni Luis Adúriz que hubiera decidido ser goloso”. No digo con esto que la cocina de Andoni no lo sea, sino que , cuando lo es,  es “malgré lui” , a su pesar y sin reivindicar como primera exigencia su suculencia.

En cambio en el caso de Paco Morales, sin duda su mejor discípulo (el buen discípulo no es el que se asemeja sino el que traiciona brillantemente al maestro), encontramos el mismo desparpajo creativo rabiosamente personal pero incluyendo sin complejos el sabor en todas sus facetas. Y cuando llega el momento de la traca final del menú salado, se asa un pichón “a la antigua”, es decir dorando el bicho por todos los lados, horneándolo entero y reposando sus carnes esperando que los jugos se resitúen en la fibra. Con Paco Morales , la modernidad no es una pose, y cuando hay que ir al “clasicismo” se va. Su pichón es ya un icono imprescindible que se yergue, desde su salivatoria arrogancia, frente a las pechugas en “pastrami” perpetradas en nombre del “sous-vide”.

Otro de sus muchos méritos es su decisión valiente de emprender el camino hacia una cocina que tal vez no ha existido nunca , al menos con estas formas , como un arqueólogo reconstruye un mosaico a partir de unas pocas piezas desperdigadas (teselas) . ¿Cómo sería la cocina andalusí? Paco, el cocinero de inspiración libre, se auto somete a las duras reglas de una cocina sin cerdo y limitada a los productos precolombinos. Como un pintor, ya lo dije alguna vez, que se prohibiera utilizar el color rojo y que sin embargo supiera trasmitir en sus pinturas la incandescencia de un sol al atardecer.

No quiero imaginar lo que podría ser un día la cocina de Paco, si por su propia decisión, decidiera volver a cocinar toda la paleta de productos y de sabores de la naturaleza… La vida es larga y no descarto ese posible cambio de rumbo en el futuro. Pero , de momento, respetemos su valiente decisión.

En esta segunda temporada, la acogida de la clientela ha sido mejor aun que en la primera. Se viaja de todas partes a Córdoba para probar esta cocina. Muchos incluyen en su gira andaluza Aponiente y Noor, como hasta hace unos pocos años se visitaba ElBulli y El Celler. Creo en estas sinergias.

Volveré a hablar ahora de la huella que deja un menú en la memoria del comensal, o al menos de mi memoria. Por este motivo, no demuestro entusiasmo hacia los aperitivos, por muy ricos y trabajados que sean los de Paco Morales, o de un Ricard Camarena. Me gusta entrar en materia rápidamente y que los acompañamientos para el café sean igual de brevess. Doce platos salados son más que suficiente para que el cocinero se exprese. Pero es solo una opinión …

En cambio, con un plato de tres o cuatros bocados, es cuando la atención del comensal empieza a fijarse y que se puede empezar a elaborar, durante estos tres o cuatros minutos, este recuerdo. De esta manera el placer se incrusta y permanece.

En este menú, han dos platos de verduras los que me han seducido particularmente. Paco es el gran maestro de la cocina de la verdura. Aunque también sea asador , por cierto, como Passard quien pidió repetir (en un evento reciente en París, en el que Paco cocinaba) estos guisantes con brotes de pino, queso fresco de oveja y nata de cabra.

El segundo plato para recordar: cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas en emulsión de cilantro y limón en salmuera. Imaginar un plato de verduras así es el privilegio de muy pocos…

Lo mejorable? Los postres. Paco tiene la capacidad de currarse unos postres de nivel. Como sabe escuchar a las acelgas y las alcachofas, solo tendría que mirar fijamente a la cara durante un rato a los fresones, las cerezas y los albaricoques y tal vez le sugerirían que , ellos también, quieren algo parecido a una emulsión de cilantro y limón confitado, o algo parecido…Puede ser tan sencillo como esto…

Menú Taifa Andalusí (130€)

Los otros menús 70€ y 90€

Bollo al vapor de azafrán, gallina y atún

Antubiya macerada en Asefétida y tamarindo

Khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí

Nabo blanco y especias bereberes

Rábano con labne

Coliflor quemada y anises

Pan de PX (ligeramente dulce pero delicioso) y de harina de garbanzos

Jugo de berenjenas encurtidas con cañaílla, calamar, setas, coral vegetal y menta naranja. Cocina de finos purés, de untuosas emulsiones pero también para morder. Firmeza textural del molusco y del cefalópodo. Y la acidez necesaria para arrancar con salivación el menú. 

Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga (un poco más!) y orégano fresco. Elegancia estética y gustativa.

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar. El dulzor de la quisquilla se equilibra con la potencia de las salazones. Magnífico.

Cardo blanco, alcachofas y acelgas guisadas en emulsión de cilantro y limón en salmuera. Lo que he dicho en la introducción. Una menestra extraordinaria.

Manjar blanco de almendra, chopitos salteados, ajos tiernos y canela. Le sugiero a Paco unas vueltas de molino de pimienta negra al último momento para “levantar” los tonos planos del plato.

Guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco y nata de cabra. Solo escaldados unos segundos (es una ensalada, no un estofado). Lo dulce y lo agrio. Sublime. Si te los comieras en Passard (un 3 estrellas!) aplaudirías fervorosamente .

Buey curado con yema de huevo y harissa verde. Lo graso y untuoso de la yema con la textura firme de la carne. Radicalidad (matizada) digna de un Mugaritz. Paco roza lo extremo pero nunca cae en ello del todo. Pequeñas descargas que te mantienen en vilo.

Espárrago blanco, piñones y almendra tierna con manzanilla. El plato que menos me gustó. Otra ensalada que rompe aquí inoportunamente el menú que debería, a partir de ese momento, subir de tono y despegar hacia lo caliente

como ese rape en sartén, hammis (pasta de trigo) y ciruela pasificada.

Gamo con puré de habas secas y escabeche de rosas. La carne asada perfectamente y ese sabroso  “hummus” con el delicioso y aromático escabeche.

EL pichón asado y reposado con chirivía tostada, pâté de sus interiores, aceite de argán y un excelente jugo. La chirivía, por su extremo dulzor, nunca me ha convencido como guarnición de servicio (sirve como guarnición aromática para los caldos), pero el pâté y el jugo estaban tan ricos que facilitaban la degustación del conjunto.

Almena mesopotámica de frutos rojos, regaliz y flores de los jardines de Madinat Al-Zahara. Aquí , ni con toda la imaginación y la buena voluntad del mundo, esa gelatina densa, esos merenguitos y las tres frambuesas nos podían transportar hacia tan mágico palacio…

Furniyya de calabaza (gelatina y crujiente), con naranja amarga y vinagre. Ni bueno ni malo.

Dulce de leche, bizcocho de algarroba y helado de oveja con has-el-hanout. Interesante el helado y bueno el bizcocho, pero faltaba más presencia de crema de yogur para acabar de crear un hilo conductor en el postre.

¿Cómo negar a un sommelier como Julio Barluenga que se quiera expresar y agasajar con sus vinos?, Por cierto muy bien elegidos, y todos de mis gustos. Le había conocido en Mas de Torrent hace 5 años. Me alegré volver a encontrarle aquí después de esos años pasados en el Astrid & Gastón de Lima.

NOOR

c/ Pablo Ruiz Picasso nº 8

WEB

Córdoba

La cocina vegetal del puertoriqueño José Ramirez-Ruiz en el restaurante de Ricard Camarena

No me gustaría salir otra vez de viaje sin enseñaros este menú de José Ramírez-Ruiz , un cocinero de origen puertoriqueño afincado en Brooklyn y gran amigo de Ricard Camarena . Estaba estos días por Valencia para cocina en casa de su amigo, usando la despensa valenciana y reubicando algunas elaboraciones del equipo de Ricard en propuestas suyas. Un tipo de comida a 4 manos un poco especial, ya que todos los platos eran de José, aunque algunos llevaran, eso sí, el sello de la “Casa Camarena” , en un jugo de tomate o en un caldo de atún de “sorra” o también en la maravillosa textura de estas empanadillas de calabaza rellenas que forman parte de un trabajo de Ricard y de su equipo para encontrar una masa de dumpling que no fuera pasta, sino una mezcla, variable según las verduras que integran, de arroz glutinoso y de harina de tapioca. Realmente muy interesante y es una pena que no tenga tiempo de poder explicar algunos platos del menú de Ricard del día anterior, que llevaban tres elaboraciones a partir de esta técnica.

Pero de momento, hablemos un poco de esta cocina vegetal y de proximidad , sin integrismo radical, como lo veremos, que José realiza en su restaurante SEMILLA (con su reciente estrella michelín). Vi a José hace unos tres años en el Festival Omnivore de París cuando aun estaba cocinando de pop-up en pop-up. Forma parte de estos jóvenes talentos que Luc Dubanchet va descubriendo por el mundo. Unos cocineros alejados de una cocina demasiado formal, basada en una mezcla de reflexiones y de intuiciones más espontáneas que seducen al comensal por su frescura y su riesgo.

Lo que aprecia Ricard en la cocina de José es su coherencia y su personalidad, cualidades a veces infrecuentes en el mundo de la gastronomía últimamente.

Añadiría que lo que me gustó es la limpieza de los platos, la aparente sencillez del mensaje y sobre todo la innegable elegancia y originalidad de los sabores. No se comen cada día un tártar de remolacha fermentada aliñada como un steak tártar, un arroz blanco valenciano ligeramente pasado de cocción cubierto con un revoltillo y una trufa rallada (una pequeña provocación en Valencia!) , una col asada/quemada con jugo de café o un helado de cáscara de calabaza asada.

En esta cocina nos podemos topar con la acidez de fermentados y de encurtidos, también en su versión más “dulce” como un riquísimo dipping de tomate, y con los amargos tonos empireumáticos de la col o del aceite de piel quemada de la cucurbitácea. En fin una cocina llena de textura y de matices deliciosos que supo, en este evento, integrar con mucho inteligencia y sensibilidad a su mundo productos y elaboraciones de la tierra que le acogía.

Sopa de guisantes y queso de servilleta. Quinoa frita. Con un pequeño juego de temperaturas. Delicioso.

Bouquet de verduras crudas/cocidas con fermentos en polvo de horchata (deliciosos dipping de cebolla y tomates). Momento “raw” con lechuga, kale, espárrago silvestre y alcachofa (cocida) espolvoreados de una nieve de polvo de horchata. Me gusta esta estética sencilla pero muy efectista que sale de una inspiración del momento.

Tártar de remolacha asada y fermentada, nueces y flores de oxalis, polvo de foie . Sabor! Cortezas de masa madre.

Ceviche de gambas con amanitas ponderosa, ligeramente confitada , solo para que suelte su textura elástica y resbaladiza. Puntitos de pasta de piñones avinagrados.

“Dumplings” de calabaza y mantequilla noisette, caldo de tomates y flores. Un plato a 4 manos. Un 10.

Arroz con huevos revueltos acabado con “crème fraîche” con chalota frita y trufa. Me encantó la osadía. Riquísimo.

Colmenillas rellenas de kale, polvo de foie etc,etc en un caldo de atún delicioso. Tiras de calamar crudo y guisantes.

Col quemada rellenas en aceite de algas quemadas, jugo de café, ajo encurtido , base de puré de patata y punto de emulsión de limón marroquí. Otro 10! Y otra vez esta belleza de la preparación que parece llegar sin forzarla. Una estética que “va de soi”.

Interesante el helado de corteza de calabaza asada, muy asada . Otra vez esta búsqueda de tonos empireumáticos que dan personalidad a las elaboraciones. Aquí con una crema de cítricos en forma de velo.

Un poco meno conseguido el semifrío de manzanilla (la hierba estaba imperceptible),arándanos pasificados y anacardos. Textura un poco cortada. (Y foto borrosa…)

Entre la cena del día anterior con platos de Ricard y esta comida tan particular, reconozco que valía hacer este pequeño viaje relámpago a Valencia. Espero que la próxima vez sea en el nuevo espacio de Ricard. ¿Mayo?

Desde aquí quiero felicitar el equipo de sala del restaurante por su sencillez y amabilidad : Quique Rimelque, Fabio Zama, Carlos Peris y la nueva sommelier Laura Granell que supo encontrarme un vino que me gustase y que me acompañara tanto en la cena como en la comida del día siguiente…

Los maridajes (había uno bastante largo) me parecen muy respetables pero al mismo una pequeña aberración gastronómica. Dos o tres vinos me parece la cantidad justa para no anular el justo protagonismo de la comida. Menos es más.

SEMILLA

WEB

Nueva York (Brooklyn)

 Alvar Ayuso (a la izquierda) está de enhorabuena.La academia catalana de gastronomía le acaba de otorgar el premio al cocinero joven del año.

  Visito ALVART después de su reforma.(Ver post anteriores). El local ha ganado mucho con su nuevo ambiente muy acorde con el estilo de cocina de su propietario, el joven Alvar Ayuso: tonos claros y mucha madera que absorbe perfectamente los decibelios. Estética nórdica como marco idóneo para una cocina con toques escandinavos bastante marcados en algunos platos (encurtidos, ahumado, algún fermentado), sin olvidar un fondo francés (un beurre blanc incierto pero liebre a la Royale de libro).

A pesar de haber elegido la vía más difícil en estos momentos, la de una alta cocina artesana casi en solitario (solo con un ayudante y un extra los fines de semana), el cocinero respira ilusión y ganas de luchar. Ahora abre los domingos mediodía para captar la clientela huérfana de restaurantes de este estilo en días festivos, al menos en el Eixample.

Solo presenta dos menús. El primero a 50€ (Esencia) con 3 platos y posibilidad de elegir entre varias propuestas. Y el segundo a 66€ (Carácter) en el que el cocinero se explaya con 10 platitos, postres o bocados. Más el menú mediodía de martes a viernes a 23,50€.

Es una cocina limpia, a pesar de la presencia de hierbas o flores que aportan un indiscutible valor estético al plato, pero no siempre gustativo, como en la liebre, por ejemplo.

Las cocciones son perfectas, las técnicas bien dominadas y los aliños, por lo general, justos y elegantes. Solo encontré un par de platos en los que sería conveniente subir un poco la expresividad gustativa. El resto de la parte salada está irreprochable desde la sutil cuajada de plancton hasta la potente y redonda liebre a la Royale.

Pan de Turris

Se empieza con una rica caballa marinada , cubierta de un sutil velo de dashi y una virutas de katsuobushi

Cuajada de leche de oveja y plancton con navajas. Buena textura y sabor refinado. Aquí el toque picante de la hoja de capuchina se agradece.

Excelente tártar de corzo con una macedonia de calabaza encurtida y crema agria ahumada. Un plato muy equilibrado en texturas y sabores. Un viaje a Escandinavia (su madre es sueca) en cinco bocados.

Con el cogollo relleno de buey de mar y holandesa de marisco, el sabor baja un poco. Se trataría de cocinar/caramelizar un poco más la hoja y de dar más caña a la holandesa (más acidez y ¿qué tal una holandesa de raifort ?)

Terrina de foie y ternera, con crema de cebolla fermentada y avellana rallada.(¿y concassée para aportar un poco de crocant?) Un plato muy goloso que permanece siempre en la carta o en los menús del restaurante.

Rodaballo, láminas de mini zanahorias con unos ñoquis de salvia riquísimos pero un “beurre blanc” un poco deslavazado que se pierde en el fondo del plato. En este plato también habría que “levantar” un poco los sabores de mantequilla (haciéndola noisette si hace falta), vino y chalota, para alcanzar una textura más trabada que haga de untuosa ligazón entre el pescado (siempre un poco sosito cocinado de esta manera) y los ñoquis. Lo importante es que aparezcan los sabores de “buerre blanc” aunque ya no sea su textura.

“Ternera vegetal”. Un poco en la línea de 4amb5Mujades. Un trozo de apionabo untado con un buen jugo de ternera, con puntitos de su puré y de hígado de ternera. Cebolla encurtida. Muy rico. Un poco más de jugo, tal vez.

Espléndida la liebre a la Royale con setas (ahora fin de temporada ya…) .

Agradable sorbete de yuzú, requesón y licuado un poco insulso de zanahoria.

Sorbete de frambuesa, merenguitos, crema de yogur, moras y arándanos frescos, frambuesas Lyo. Un postre correcto (le quitaría la fruta Lyo) pero aprovecharía la cavidad que deja el círculo para llenarla de una crema untuosa de alguna elaboración que aporte una dimensión gustativa suplementaria al postre. Algo que supere la combinación muy evidente frutos rojos/yogur. ¿Por qué no una cuajada de hierbas? (Menta, albahaca, perejil, cilantro…). Así se cerraría el menú un poco como se empieza…

No hay “petits” pero sí un par de galletas. Yo le añadiría un buen bombón de chocolate. Para que nuestros amigos de michelín estén contentos…

ALVART

 WEB

Barcelona

Artículo publicado en la revista CHEFSBOOK en octubre 2011

Mucho más que comida

Confort ambiental, acústico, lumínico, ergonomía del mobiliario o de la vajilla… Son algunos factores extra culinarios que pueden potenciar, o fastidiar, cualquier experiencia gastronómica, por modesta que sea. A todas las dificultades que conlleva para el cocinero concebir y realizar un plato interesante y rico, se añaden algunas que no puede controlar directamente. Su jefe de sala es, en muchos de estos aspectos el que podrá hacer llegar este plato en las mejores condiciones a la mesa, pero aun así quedan muchos campos que tampoco son de su incumbencia.

Se dice a veces que el trabajo del cocinero depende del esmero del productor de carne o del payés y que una buena parte del éxito gastronómico de un plato estriba en la calidad de la materia prima. En la sala, el confort que rodeará al comensal empieza con el trabajo del arquitecto y del interiorista (cuando los hay).

Una pared demasiado oscura, unos cuadros excesivamente chillones, un aire acondicionado mal instalado que no cumple su función de mantener una temperatura agradable en todo momento (el crítico François Simon informa en todos los videos de su blog la temperatura ambiente del restaurante, que suele rondar los 20º, para tener una buena sensación de confort)… son condicionantes importantísimos a la hora de evaluar una visita a un restaurante.

Evidentemente la percepción estética de la sala de un restaurante dependerá de los gustos de cada uno, pero evitar cualquier estridencia debería ser la regla. No nos olvidemos que se viene a comer y se agradece que nada nos distraiga de lo que se encuentre en el plato. El máximo protagonismo lo debería tener la comida.

Últimamente, y sin querer generalizar, observo una cierta tendencia a elegir el “color” blanco como nota dominante (Roca, Noma, Nerua… ) y a despojar el ambiente: paredes desnudas, puestas de mesas minimalistas o inexistentes que se van “construyendo” sobre la marcha… En todo caso, lo entiendo como posturas sabiamente prudentes, pero sobretodo liberadoras de unos encorsetamientos estéticos pretéritos que hoy empiezan a parecernos farragosos. Al menos cuando se trata de un cierto tipo de cocina moderna.

La elección del mobiliario es fundamental. La silla encima de la cual uno puede llegar a pasar hasta tres horas es el mueble más importante de la sala: respaldo, asiento y brazos adecuados serán determinantes en el éxito de la comida o de la cena. El diseño es, entre otras cosas, la suma de la funcionalidad y de la estética, dando prevalencia siempre a lo primero.

¿Qué decir de la acústica ambiental? En este campo también el trabajo del interiorista es fundamental. Véase, como ejemplo, las oportunas láminas de madera que recubren las paredes de la sala del Celler de Can Roca (en la foto) o del techo del restaurante Icho de Barcelona. Las voces oportunamente amortiguadas son una de las diferencias que hay entre un restaurante confortable y la tasca barullera.

La luz. La mejor iluminación de un plato es sin duda la luz natural que emana de unos amplios ventanales (ver otra vez Roca, Mugaritz, Noma etc etc). En los otros casos y de noche, la comida tiene que recibir la luz adecuada para que el aspecto visual de un plato funcione como reclamo salivatorio y revele toda su dimensión estética. No podemos decir frases como “Se come con la vista” o “Da pena comer este plato y destrozarlo”, si no se da la importancia que se merece a la justa iluminación. En muchos restaurantes fashion (pero también en otros muchos más sencillos) de Londres (Maze, Sketch. Viajante, Hakkasan) o de Paris (de Gagnaire a Septime…), la luz tenue es una constante. Dejemos a los semiólogos la tarea de interpretar esta curiosa afición a la media oscuridad y conformémonos con deplorar sus efectos que impiden identificar correctamente lo que se come. (Es una vez descargadas las fotos, cuando aprecio visualmente los platos que he degustado…).

Pero no mucho mejor es la luz blanquecina e uniforme que recuerda la de una sala de espera de una estación de pueblo o la sobreexposición luminosa (tipo terraza del Rey de la Gamba por la noche). Una iluminación regulable, dirigible y bien gestionada de la sala enfoca el plato y la mesa sin deslumbrar a los comensales y ayuda también a “aislar” las mesas entre ellas. Todo esto también es confort.

Como lo es el bienestar olfativo del comedor. En este caso también la ausencia de olor es lo que más se agradece. Una vez descartados como factor imponderable los posibles olores a perfumes cargantes de la mesa vecina, los olores provenientes de la cocina son los más perjudiciales. Aquí también se apreciará el buen hacer del arquitecto en la correcta instalación de extracción de los efluvios.

Pero tan desagradable es el olor a fritanga o a fumet de pescado cuando se entra en un restaurante como los tufos de los ambientadores. No hay nada peor que la mezcla de ambos, en un vano intento por parte de algunos jefes de sala por tapar el uno con el otro.

Si a veces deploramos que la cocina moderna no desprende muchos aromas (siempre es malo generalizar), sólo faltaría que la ensalada de bogavante se degustara con olores a asado de carne.

Pero cuando hablamos de ergonomía a la hora de comer, es fundamental hablar de la vajilla. En este caso también es recomendable la porcelana blanca, aunque también lo es el vidrio trasparente. En este campo, los cocineros tienen a veces tendencia a querer impresionar (“epatar”) con platos aparatosos y de formas extrañas. Y si son cuadrados aun mejor… Algunos recordaremos un plato de marca Bidasoa que se puso de moda hace unos años, por supuesto cuadrado, de unos 30×30 cm, de alas anchas y onduladas, con una pequeñísima concavidad en el centro como receptáculo de la preparación culinaria. El camarero tenía todas las dificultades del mundo en llevarlo y en colocarlo en la mesa, y el comensal tenía que estirar el brazo para llegar hasta el alimento, mientras sus cubiertos resbalaban sin poderse mantener en la dichosa ala del plato. Como ese ejemplo, podríamos encontrar muchos que van en esta misma línea.

Uno de Montgatina, por ejemplo.

Las incomodidades a la hora de comer por culpa de una vajilla estrambótica son innumerables.

Últimamente la moda va de pizarras, lo que va perfecto para croquetas o snacks que se puedan coger con los dedos. Pero cortar a cuchillo cualquier carne encima de ellas provoca una dentera insoportable mientras las salsas se tienen que reducir exageradamente y servirse con cicatería para que no chorreen por los costados. Con el pequeño agravante de que tampoco se pueden lucir visualmente, por lo oscuro del conjunto. Son pequeños inconvenientes que, en este caso, sí dependen del buen criterio del cocinero. Al fin y al cabo, del simple sentido común.

Como vemos el éxito de una comida no depende sólo de unas buenas elaboraciones culinarias sino de un sin fin de factores externos a los fogones. No se trata sólo de un simple packaging o envoltorio, más o menos seductor de la comida, sino de las mismas bases de la experiencia gastronómica. Condicionantes que realmente conducirán al comensal hacia el disfrute de la velada o hacia una cierta frustración o mal estar. Vale la pena que se reflexione en ello.

Y no hemos querido hablar de la importancia del servicio en esta larga lista, otro paradigma sobre el que reposa el confort y la felicidad del comensal en el restaurante. Se merecería por si sólo todo un artículo…