Hace muchos años que una excursión (casi anual) a Llançà representa, para mi, hacer dos visitas. La de MIRAMAR, cada año más imprescindible, y la de ELS PESCADORS de Lluís y Mariangels Fernández, la mejor casa de comida ilustrada de la zona.
Antes de probar la cocina marinera de Paco Pérez, sin duda la más sofisticada de todo el Mediterráneo, me gusta primero reencontrarme con la cocina más “popular”, o, mejor dicho, tradicional, de Els Pescadors, y pasar la noche en su pequeño hotel vecino, La Goleta. Hay que reconocer que la langosta y las espardeñas han dejado de ser productos populares…,que lo fueron antaño, aunque nos cueste creerlo. Esta vez, Lluís no me cocinó una langosta (sí espardeñas de la Mar d’Amunt), pero, sobre todo, un par de suquets, de los que se cocinaban en las barcas. El de boquerones me emocionó por su sencillez. La marca era solo un par de trozos de pimientos verdes, unos ajos enteros, unos granos de pimienta y un chorro de fumet. Los boquerones, con un par de minutos en el final de la cocción, y listos. Magníficos. En cuanto al segundo suquet, (mejor encargarlo o reclamarle, ya que no está siempre en la carta), tiene la particularidad que se arranca todo en frío. Patata,(variedad “Agatha” que se compran en Francia), tomate, ajos, pimientos, hierbas aromáticas y la escórpora. Le sugiero a Lluís que el trozo más carnoso lo introduzca a media cocción del resto, pero lo que realmente importa en este plato es la “guarnición”: esa patata, aun entera, que solo espera que se la chafe un poco en el jugo, ya medio trabado, que la rodea. Aquí la guranición aromática (la que da sabor a un guiso), y la guarnición de servicio, la que acompaña el pescado, son lo mismo.
En la cocina tradicional, los ingredientes hacen piña para que se consiga un sabor superior, sin otras consideraciones. Como por ejemplo en el caso del fricandó, cuya carne, exangüe, es ya solo un soporte textural de la sustancia del jugo. La modernidad separa y aísla los ingredientes, la tradición los fusiona.
El punto de cocción (o no-cocción) del pescado, la habíamos encontrado en los entrantes, con la gamba blanca justo un poco curada, y su delicioso jugo de kimchi, y con la espléndida gamba roja a la sal, apenas alcanzada, en su interior, por el calor.
De postre, un fantástico y poco dulzón helado de leche de oveja de Mas Marcè con higos, pero con solo la pulpa del higo fresco, hubiera sido suficiente. La pacojet, me comenta Lluís, es un gran invento, ya que aporta esta textura al momento.
El pan de esta casa ha mejorado mucho. Es un pan de centeno, esponjoso, de miga elástica y de suave acidez que produce la panadería cercana de Miramar.
Crema de calabaza con jamón y pipas garrapiñadas
Solo tostadas era suficiente. La calabaza ya tiene su azúcar.
Gamba blanca con aguacate y kimchi
El vino recomendado por Xavi Rodríguez, el sumiller de la casa, siempre con buen criterio y discreto.
Frank Beltrí con su brazo derecho Xavier Prims y su equipo
Esto no será un post normal con sus habituales “observaciones” o simples valoraciones de los platos. Algunos de estos platos, los he comido en otras ocasiones como el fantástico tomate “Barbastro” y galleta de Comté (sí, a los cocineros les gusta mucho el Comté, el parmesano y, últimamente el “tête de moine” promocionado por Quesos de Suiza). En otro momento, hubiera intentado convencer a FRANK BELTRÍ para que use otro queso, más nuestro, pero hoy se trataba simplemente de despedirse de él como cocinero de “alta cocina”. Acaba de cerrar su SLOW & LOW este mismo sábado. La estrella que ganó hace unos 4 años no ha impedido este cierre. Lo explicaba últimamente en unos tuits, en la radio y en post anteriores : la excelencia hoy está a un nivel de precio que pocos clientes se pueden permitir. Y este fenómeno también ocurre en Francia. Costes de los productos, costes salariales (aunque tampoco veo los sueldos mucho más altos ahora como hace 20 años, cuando dejé de trabajar en hostelería)… Justamente los sueldos de la gente en general no son tan altos como para poder pagar hipotecas, alquileres cada día elevados, ocio (futbol y conciertos irrenunciables…) etc. Para la última rueda de la carreta queda la gastronomía, pero solo puede quedar 40 o 50 € para salir a cenar con los amigos o la pareja, pero no los 200€ para acceder a esta excelencia a la que nos referíamos. Hay que añadir que en Barcelona la oferta es enorme y la competencia por parte de grandes grupos es feroz. Todas son dificultades para los pequeños.
Sin embargo, hace 8 años, visitaba por primera vez este restaurante y el menú era aun a 48€. Un menú que podéis ver aquí y que me entusiasmó entonces. Lo expliqué emocionado en ese post y Frank me recordó la otra noche que, en aquella época, un simple bloguero podía ayudar a que se llenara un restaurante durante meses…(ahora como todo se recomienda y publicita en Instagram con entusiasmo y “porqué sí”, tenemos dudas sobre el poder de la prescripción gastronómica “argumentada” y mínimamente seria).
Y tengo dudas, a veces, de si la estrella ayuda mucho. Pasado el tiempo de la euforia y del ego satisfecho, la cosa se puede complicar. El local tiene que estar más a la altura, el servicio se sofistica, se requiere un sumiller, el plato tiene tendencia a hacerse más complejo (a Frank no le va el minimalismo), la vajilla se diversifica, las copas mejoran en calidad (y fragilidad), se contrata más personal, se gasta más en comunicación y se reduce el aforo. No digo que todo esto haya ocurrido en este caso. Hablo en general.
Y la taberna gastronómica de los inicios, informal pero con platos deliciosos, se transforma, justo antes o después de la estrella, en un restaurante fine dining con unos menús y un servicio que llegan a alzarse al nivel de un dos estrellas, como lo he dicho ya algunas veces sobre Slow & Low. Menús obligatoriamente a 150 y 180€ y los clientes que no llenan. Y esto pasa en gran parte del panorama de la alta gastronomía de Barcelona en estos momentos. Los que no tienen estrella piensan que con el reconocimiento michelín la cosa se arreglará. Los que tienen una hacen lo que sea para tener dos, y los de dos acarician el sueño de una hipotética tercera. Es de locura.
Pues sí, Frank Beltrí , quien se va a dedicar, a partir de ahora, enteramente a su fantástico Bar Canyí (y tal vez otro local de comida rápida, informal y rica) , se puede ir la cabeza bien alta: muchos de sus platos eran posiblemente de dos estrellas. Lo garantizo. Pero tenía que haber vivido en otra ciudad del planeta. Aquí ya no nos podemos permitir mantener tanta excelencia y de tanto nivel.
Su coca de bonito, sus mejillones, su tomate Barbastro, su rodaballo ( acuicultura Neptura que da realmente el pego), con pil pil de plancton, tatemae y halófilas me parecieron, otra vez, de altísimo nivel. En cuanto a los postres, de escuela butroniana bien aplicada, me encantó el de tapioca con leche de coco, limón, albahaca y brunoise de mini judía verde crocante. Fondo thai elevado a la modernidad. ¿Petits fours? Muchas veces son un mero un trámite previsible, siempre “ricos” por el carácter dulce del bocado, pero aquí los tres son sobresalientes. Para seguir con la “barra de medir michelín”, serían de tres estrellas: refinados, complejos, ligeros como su galleta con el Brillat Savarin , acabado “a la minute”, justo en el momento de servirse (ver los detalles en mi post anterior).
Esta vez cené solo en la barra, lo que me permitió conocer e interactuar con dos pilares de la casa durante estos últimos años : el jefe de cocina Xavier Prims, y el sumiller Miguel Larrosa. Por lo que me contaron, se puede decir que se marchan a buenas casas. Volveremos a hablar de ellos.
Xaví acaricia la idea de montar su propio pequeño restaurante un día. Advierte que sería de cocina sencilla, pero si su jugo de zarzuela (receta de su madre) sabe a la que me sirvió con los salmonetes y si su arroz meloso (bomba Illa del Riu), sin ser de bogavante, es de unos simples mejillones, éxito debería tener. Frank me lo presenta como el futuro…
Pez limónsalsa sweet chili, aguacate
Mejillones
Coca de bonito
Tomate Barbastro, Comté, Gouda
Limonada, oloroso 25 años
Vieira «beurre noir», sorbete manzana
Carbonara de calamar, pecorino
CigalitaPad Thai escabeche rojo
Rodaballo pil pil de plancton, tatemae, halófilas
Salmonete, zarzuela, «crème fraîche», perona
Bogavante, arroz tamarindo y ceviche de leche de coco
Besta fue uno de mis restaurantes preferidos de la pandemia, por su pequeña terraza, abierto los domingos, pero sobre todo con una carta de platos deliciosos y fáciles de compartir para componer tus propios menú degustación. Allí oficiaba el cocinero CARLES RAMON, socio del cocinero gallego afincado en Barcelona, Manu Nuñez , también responsable de la cocina de Batea.
El concepto fue el de un viaje de ida y vuelta entre Galicia, de la que venía buena parte de los pescados y mariscos y la Costa Catalana con sus gambas, langostinos o pescados de roca de proximidad. Todo al servicio de una cocina marinera con chispa, fuera de corsés y etiquetas. Más tarde, el restaurante suprimió la terraza y procedió a realizar unas obras después de las cuales el pasillo central quedó ocupado por una pequeña barra de tipo japonés y con la fórmula de un menú degustación cerrado con vajilla y emplatado más “fine dining”. Aquí mi post.
Pero hace menos de un año, nos enteramos de que Carles y Manu habían partido peras , como se suele decir aquí. Cambio de rumbo por su parte. Más cocina hecha al momento, más emplatados sencillos y, sobre todo más dirigido a la gente de barrio. Con un ticket que pueda ir de 25 a 150€ según el producto que comas o el vino que bebas. Una fórmula llena de sentido común, por los tiempos que corren (ver lo que digo en el post anterior y lo que diré este domingo en el programa de radio de Paula Molés, Un Restaurant Canìbal a Berlin). Y con un nombre que es toda una declaración de intención : Barra del SENY . Una palabra que no tiene traducción literal por sí sola, si no es “Sentido Común o prudencia”, y que se suele oponer a la “Rauxa” que sería el “arrebato” irreflexivo. Carles será punky en su look o sus pensamientos, pero ha sido muy lúcido a hora de pensar su propuesta, ya condicionada por esta parada de pescadería del Mercat de la Llibertat, que le traspasó Alexis Peñalver del restaurante La Pubilla (cas de comidas situada justo enfrente de la entrada del Mercado). Hubiera podido llamar Seny y Llibertat, que sería toda una declaración de intención.
El pescado será, por consiguiente, el producto estrella de este sitio, tanto por veneración e historia del cocinero, como por contrato. Cada plato debería llevar algún ingrediente marino ¡hasta en los postres! Esto sería la única parte de “rauxa”, en este caso obligada, de la carta con su tarta de queso con su ligero toque de anchoa, su croissant relleno de una crema de algas o su flan con caviar.
Pero la carta, que cambia cada día, refleja, en su inmensa mayoría, lo que puede ser una auténtica “cuina de mercat” con sus pescados que pueden venir la propia pescadería adyacente, de La Poissonerie, también del mismo Mercat de la Llibertat, o de Galicia con los magníficos longueirones que comí hace dos días y los mejillones escabechados , sobresalientes con su aroma de anís.
Los pescados, pequeñas escórporas, “rufos” o salmonetes se suele hacer a la espalda, con brasa suave, un poco al gusto del cliente, aderezados con propio su pil pil, una meunière o un suquet que se cocina y se salsea aparte, no fruto de la extracción directa del propio pescado. Mi vecino, justamente el propietario de La Poissonerie, me hizo probar ese néctar que me pareció soberbio, y el punto del pescado justo como debe ser. De hecho, en todo lo que probé el punto estaba perfecto. Esto no es el punto de las barras de mercados habituales. Ramón cuenta como brazo derecho con NICO TOMMASINI, quien fue segundo de cocina del Gresca durante 4 años y chef del Molino de Pez. Aquí todo el mundo tiene que hacer de todo. La barra, con una capacidad para 19 personas, se puede llenar dos veces hasta la 16h30 de la tarde, hora de cierre de la cocina caliente. Además, sigue con cocina fría hasta las 19h.
Incluso, a pesar del espacio reducido, se permiten el lujo de cocinar un arroz. Me gustaba el punto que le daba Carles a los que servía “al cuadrado” en Besta. Aquí usa el grano “dinamita” y lo trata a la perfección. El martes pasado, les comenté que había un exceso de sofrito y “dulceaba” un poco. Hoy Carles me comentaba que ya lo habían corregido. Se puede servir con el topping de mariscos o pescados que el cliente desee : en el nuestro, nos regaló las sepionetas, pero vi pasar un arroz de langosta…
En fin, un pequeño negocio sensato, modesto, pero que responde a lo que necesita buena parte de las clientela en estos momentos, tanto en un mercado municipal, como también en ese barrio de Gràcia, y más allá : excelencia de producto, buena mano, buen gusto, y precios “dinámicos”, no según el día de la semana, como lo proponen algunos absurdamente, sino según tu propia cartera o lo que te quieres gastar ese día.
Mejillones en escabeche
Suaves de acidez, pero magníficos de aromas y de jugosidad.
Croqueta de mejillón
Cremosa y con sabor a mejillón tigre.
Langostino café
Especie invasora del Delta, y lo mejor que se puede hacer es cocinarla porque es un producto muy bueno. El único problema es que destruye la autóctona.
Longueirones
Orejitas de cochinillo con tartar de gamba blanca
Arroz seco
Varierad «dinamita», aquí con topping de sepionetas, gentileza de la casa.
Tarta de queso con toque de anchoa
Solo reforzaba su sabor salino. No fluida. ¿Un poco más de mermelada de ciruelas?
Nos costó 89 € para dos. (Era el primer día y aun no iba el datófono).
LA BARRA del SENY
Vila de Gràcia
IG barradelseny
Reservas 623 79 67 50
y através de The Fork y IG.
Domingo y lunes cerrado.
A partir de diciembre, Carles piensa proponer un menú «gastro» , el primer lunes de cada mes. Estaremos atentos.
Conocí a ROGER VIÑAS (discreto en la foto: detrás del equipo)en el Manairó de Jordi Herrera, hace más de 15 años. Era él quien hacía funcionar la cocina del restaurante en su día a día, cocina que llegó a estar premiada por una estrella michelin durante unos pocos años. Hasta se pasó un tiempo a la sala. Luego, este cocinero estuvo un año y medio en un catering, y justo después de la pandemia, abrió con su socio y amigo CHESCO SALRACH (en el centro) su proyecto culinario más personal en c/ del Avenir del animado barrio de Sant Gervasi, casi tocando Diagonal. Después de mi reciente visita a LA BARRA del AVENIR , no entiendo aun como no he podido olvidarme de visitar su “casa madre”. Lo intenté al principio de su apertura (pero durante un par de años, solo buscaba restaurantes con terraza…) y luego no sé lo que pasó.
Estoy satisfecho de haber podido reanudar el contacto ahora. Si L’Avenir es una propuesta algo más trabajada, con sus menus degustación etc, que fue premiada casi inmediatamente por un Bib Gourmand, esta nueva Barra responde al deseo que siempre tuvieron Roger y Chesco de ofrecer platos más informales .La producción de estos platos se prepara justamente en esta casa madre y todo pasa por la mano de Roger. En el local del Passeig de Sant Joan se les da el último toque antes del emplatado.
La necesidad de dar calidad a su justoprecio
Esta propuesta, y no es la única en Barcelona de este estilo (y vendrán más…) llega en un momento en el que mucha gente no se puede permitir pagar más de 40-50€. Aquí la media está en unos 30.(Hablaremos pronto de otros que piensan diversificar su propuesta como hablamos, por ejemplo, del éxito del Bar Canyí. Toda una franja social que, en los años 90-2000-2010 pudieron, cada cual con sus posibilidades, llegar a pagarse buenos restaurantes gastronómicos o, como mínimo, los flamantes bistronómicos o tabernas gastros de nivel, ve desde hace algún tiempo su capacidad adquisitiva encogida. Se sigue deseando salir a comer o a cenar, pero todas las informaciones que recojo en mis frecuentes y largas sobremesas con los actores de la profesión, me lo confirman: se reduce la frecuencia de visitas, la cantidad de platos que se comparten o el consumo de vino. Los que quieran solo saber lo que se come en esta Barra del Avenir, se pueden saltar la parrafada que sigue…
(Las alertas han saltado hasta en Francia, país de fama consumidora de buena restauración desde siempre. Ya en el 92, nos avisó con la aparición de su bistronomía, luego llegó la crisis del 2008 (crash bancario, crisis de hipotecas) y el retorno de los bistrós y de los populares Bouillons (a veces de un nivel culinario más que mediano).
¿Y si ahora lo que se está avecinando estuviese relacionado con lo que vemos estos días en la calle? Curioso que en un momento en que “la economía va bien”, vemos que mucha gente se retrae a la hora de gastar justamente en esta parte del ocio que siempre sufre la primera: la restauración. La afluencia a los campos de futbol no bajará, pero sí la de los restaurantes…. Que sea el simple menú del día que está camino de desaparecer o cierta alta gastronomía que nos cuesta “sostener” a pesar de su excelencia.
En Francia, otra vez ha saltado la liebre con la “crisis de la fine dining”, pero me temo que culpamos demasiado al formato (que no tiene la culpa de nada, si no es de que los menús largos de cocinas corrientes no tienen razón de existir…) y no lo suficiente al fondo del problema que son los precios y lo que la gente se puede permitir. Precios de la materia prima, premios de “algunos” sueldos, precio de los alquileres de los locales (53 mil € pedía el nuevo fondo de inversión al humilde Merendero de la Mari en la Barceloneta !!: obligado a cerrar tras un siglo de historia) y… precio que la gente (los potenciales clientes de la restauración) tienen que pagar en sus hipotecas (los “privilegiados” que la tienen) y en los alquileres de pisos desbocados. Cuando alojarse se convierte casi en un lujo, los primeros en pagar las consecuencias son los inquilinos, pero los segundos en sufrir serán los pequeños cocineros-restauradores que han optado por ofrecer calidad de producto y buen servicio. Los mediocres baratos y los grandes grupos se salvarán. La cuestión es como mantener la calidad gastronómica que había adquirido Barcelona estas últimas décadas. Va de Cuina, el take away de calidad de Jordi Vilà cierra (ni los de Sarrià han sido capaces de mantenerlo). Y Slow &Low de Fran Beltrí también. En cambio, su Bar Canyí va como un tiro. Su alta cocina del Slow & Low, viajera y deliciosa, que en Viena, Berlín o Londres (ciudades que he visitado recientemente) hubiera tenido ya 2 estrellas, desaparecerá en unos días.Pero, a veces, ni las estrellas pueden salvar los negocios…
A ver si entendemos que no es la gente con mucho dinero que hace funcionar la restauración (la alta, la baja y la del medio), sino las multitudes que son las, a veces mal llamadas, clases medias y los asalariados que tienen que tener suficiente dinero para gastar en este tipo de ocio para que todo funcione. En aquellos años 90, yo mismo con un sueldo medio de cocinero, podía ahorrar para visitar bastantes grandes restaurantes. Mi alquiler de entonces era asumible. ¿Ahora…?.
Por cierto, Bruno Verjus, quien lanzó su idea un poco temeraria de que la «alta cocina había muerto», anunció poco después que abriría en unos meses un local en el que se podría gastar de 20 a 2000€, segun lo que beba o coma. El plat du jour y el gran ágape a tutiplén en el mismo sitio. Por mi parte, lamento haberme gastado 500 en su casa y solo acordarme de un plato…(ver Post)
Y cierro ya el paréntesis,(y perdón por la chapa), enlazando con el principal motivo de este post, que era hablaros un poco de uno de estos sitios que se esfuerza en ofrecer esta calidad a la cual me refería antes, materializada en platillos humildes, pero ricos y con personalidad. Desde los “esmorzars” de la mañana con embutidos de Organyà hasta guisos que salen un poco de los habituales capipotas (riquísimos sin duda si se hacen bien) o albóndigas, aquí las de cordero de Cal Tomás que cocina Roger con una deliciosa salsa al “all cremat”.
Urgente: que se mencione en la carta (que necesita una revisión al nivel de grafismo), el origen de los productos. Hay que “vender” que aquí no se trabaja con quinta gama ni materia prima barata. Humilde sí, pero mediocre no. Y esto, sin tener que caer en story telling invasivos, se tiene que mencionar en la carta. Cada día tengo que preguntar a los cocineros por el origen de los productos o la variedad del arroz.
La flor de calabacín o el tomate del gazpacho son de Xavier Carbó, el cultivador de los 30 tomates que sirve hasta Disfrutar o Etxebarri.
El Bacalao de Barquero.
Cordero de Cal Tomás
Quesos de Xerigots
El pato de 5 Aglans
Y el pan, de La Fabrique de Poble Sec. Un pan que ya había comido en la Taberna Noroeste y que me chifla por su acidez.
Personalidad: Se trata de una taberna, pero Roger intenta dar un toque personal a platos ya conocidos o reconocibles, exceptuando el gazpacho que aun se mantiene en la carta (los tomates siguen estando pletóricos) y es totalmente esencial. Riquísimo. La ensaladilla de col lleva un poco de kimchi, el tártar de calamar con una excelente salsa de tinta se sale del omnipresente y manido tartar de atún, el carpaccio de morro y oreja nos recuerda bastante el carpaccio de pie de Roca (le sobraría un rato de cocción para que tenga una textura más cartilaginosa), pero se presenta con una picada catalana. Buena mordida es la que encontraremos en el capipota, con sepia, camuflado con tinta de calamar hasta parecerse, casi en un sutil trampantojo, a unos chipirones en su tinta. (El aspecto no hace justicia a lo rico que está). (Aviso que lo que se ve en las fotos no son raciones enteras).
Quedan pocos días para degustar esas flores de calabacín, crudas y crocantes, rellenas de una sabrosa brandada de bacalao perfumada al romero.
En el caso del melocotón con ratafía, ya se va a sustituir en breve con una pera al vino.
En resumen, una buena propuesta culinaria, sencilla pero imaginativa, con los vinos cuidados por Chesco. Realmente ideal ese trepat de la Conca de Barberà. Y recomiendo probar el excelente vermut casero que tienen en una damajuana a la vista.
Se sirve el vino (y también gin tonics!) en porrón para los que lo desean. Abierto todo el día y todos los días. Terraza en el Passeig de Sant Joan.
No sabemos la suerte que tenemos en poder disponer de este tipo de bares o tabernas en algunos de nuestros barrios.
Los platos : (lo que se ve en las fotos no son raciones enteras)
Gazpacho
Esencial, tradicional, muy bueno.
Ensaladilla de col
Flor de calabacín de Xavier Carbó con brandada de bacalao
Cuando acabe la temporada de esta flor, le animo a que lo haga con piquillo confitado. Esta brandada estaba muy rica.
Tártar de calamar Bravo
Delicioso. ¿Qué tal una gotas de tabasco verde?
Bacalao «a la llauna con mongetes»
La idea de un empedrat. Un bacalao en su justo punto de sal.
Láminas de morro y oreja con picada
Capipota con sepia
Un mar y montaña inesperado.
Albóndigas de cordero de Cal Tomás
Es cuando hay que mojar con el pan de La Fabrique, sí o sí: no hay patatitas de guarnición…
Glug, el gato naranja, añorado aun por la pareja y homenajeado en el logo , puede estar orgulloso de sus amos…
IVÁN GARCÍA y BEATRICE CASELLA con parte del equipo (que ha crecido mucho: buena señal).
Tercera visita a GLUG en sus dos años y la casa se ha asentada como una taberna ( o barra) gastronómica de primer orden en la ciudad. Esto es lo que pasa cuando gente joven sabe atreverse a montar algo cuya pretensión no está en las apariencias sino en el plato que se ofrece.
Una simple cocina artesana, “cosida a mano”, sin productos de lujo, pero sí de gran calidad. Recordaré esta codorniz (la misma que usa Rafa Peña en su Gresca), cocinada a la perfección, con un ñoqui sin gluten de sus interiores absolutamente delicioso y con un jugo digno del más grande restaurante estrellado. Un plato que incita a volver, más aun que el plato signatura de la casa (consomé de cebolla con raviolis de Comté: aquí el parmesano se entendería, pero creo que después de sus vacaciones me dijeron que iban a usar El Ferrer de Cal Music…).
Lo he dicho varias veces: lo que hace grande gastronómicamente una ciudad, no es (solo) sus super restaurantes gastronómicos con estrella. Estos, en todo caso, sirven de imagen internacional o de “locomotoras”, pero son esta infinidad de pequeñas tabernas, casas de comidas, bistrós los que la hacen ser una capital, y también lo es Barcelona, en este sector. Lo que sobran son los restaurantes exclusivamente pensados para captar un público internacional poco exigente a quien le importa más el envoltorio, cocinas italianizantes mediocres que van floreciendo, y muchos cócteles para olvidarse de lo que están comiendo.
En Glug , Italia también está presente elegantemente con sus platos de pasta casera personalizados y la impronta característica de sus aliños: el tomate confitado brutal de la ensalada “giardinera”, el pesto de sus cappeletti, su ya célebre croqueta de macarrones de la yaya (o nonna) o ese gnocchi delicioso, como una “bomba” suave de codorniz. La etiqueta será difícil de poner, pero no nos importa. Es una bistronomía abierta a una clientela joven con algo de inquietud, deseosa de gastarse 40 o 50 € en comida de calidad y sabrosa, que salga de los caminos trillados, antes que pagar lo mismo o más caro, en antros de moda del cuadrilátero de oro del Eixample. Pero ese chaflán París/Calabria a 200 m de c/Josep Tarradellas, tampoco es un mal sitio…
Me confeccionaron un menú de media raciones de platos nuevos, pero esta opción existe a 65€:
Sidra de pera de 7º. Es lo que me apetecía.
Ensalada de «giardinera», berenjena, morro de cerdo
Tomate confitado brutal que se apodera un poco del resto, en particular de esta charcutería que serviría sola para picar, como si fuese la mortadela de los restaurantes italianos. Brotes de col encurtidos.
Tomate relleno, gamba blanca y cereza
Agua de tomate y pimiento con una muy agradable acidez y algo de picante. Aconsejo rociar el tomate con ella previamente a la degustación. (La decoración de la vajilla despista un poco en la foto. Por eso prefiero los platos monocolores).
El pobre higo esperando que alguien le adopte para algún postre. Esta fruta se pregunta, cómo es posible que, siendo una de las frutas más dulces que existan, la llamen más para platos de entrante que para un buen final de comida…
Setas de verano, ajo blanco, aestivium, higos
Muy sabrosas. En vez del dulzor del higo (el rebozuelo ya es dulce de por sí), añadiría una punta de ajo y de vinagre al ajo blanco, que por eso se llama así. No hay que tener miedo al ajo. Forma parte de nuestra identidad no solamente catalana o española, sino mediterránea. Ahora en las cartas encontramos más eneldo que ajo o cebollino…Seguro que este higo inspirará Beatrice para un excelente postre de fruta de temporada (el higo ha empezado pronto este año).
Delicioso plato de pasta de verano, con esa ligera emulsión de sopa de pan tostado.
Atún Balfegó, suquet de gambas, daditos crocantes de salsifís, caracoles bovers
Un mar y tierra suculento y original. Deliciosa la bisque.
Codorniz con gnochi de sus interiores, judías verdes
No se ven en la foto todos los ingredientes, ni la salsa que me pareció de 10 (pedir cuchara o pan).
Igual instauro una nueva manera de valora un menú de un restaurante: «¿Por qué plato volvería mañana a comer a este restaurante?»
También me pasó con la codorniz de Caja de Cerilla de Madrid o la de Al Marge del verano pasado. Estas codornices bien criadas en semi libertad (suelen venir de Las Landas o de Bresse), evidentemente bien cocinadas y condimentadas, están dando, a veces, más satisfacciones que algunos pichones…
En esta casa, se da particular esmero al momento del postre. Razón de más para no endulzar en exceso la parte salada y llegar al final con ganas de dulzor. Bea es una excelente pastelera. Disfrutemos la originalidad de sus postres:
Corte helado: albaricoque y huacatay
«Pesca di Prato» con fresas
(En la foto, falta la otra mitad que me había comido). «Pesca» en italiano es el melocotón. También en Francia de pequeño, merendaba alguna vez un postre parecido que imitaba, en un trampantojo rústico y naïf, el aspecto de un melocotón. Aquí con una pastelera y fresas. ¿Y por que no «pesca con pesca» ya que es plena temporada de melocotón? Y un helado de melocotón.
Me gustó ese vino dulce italiano de 4 º para acompañarlo. En el postre no se notaba mucho. ¿ Y recuperar, para macerar la fruta, el desaparecido y vintage licor Maraschino de la Italia del Noroeste?
MERECIDÍSIMO Bib Gourmand
Vacaciones del 1 al 16 de septiembre. Abierto los domingos enteros.
Hace unos pocos meses la Revista Cuina de Cataluña me pidió un artículo sobre lo que me parecía que dejaba este último cuarto de siglo en la gastronomía catalana (y más allá). También solicitaba mi opinión sobre el «futuro», y me retaba a hacer un poco de prospección. Estas preguntas de periodistas…Creo que contesté en clave personal, es decir imaginando lo que me gustaría que pasara (aunque mi pesimismo es enorme, desde todos los puntos de vista, en gran parte porqué no estaré para comprobarlo ). Hace 25 años, se decía que los cocineros cocinaban a veces para gustar a los críticos y a michelin, ahora lo hacen para instagram y los influencers, y no es mucho mejor. Aquí tenéis el texto en español (no hay fotos):
Hace 20 años, se intentó dar un nombre a lo que pasaba. A mi me parecía útil y necesario que aquel nombre no se limitara a lo que se llamaba “la vanguardia”, sino que incluyera a aquel movimiento de optimismo, de esperanza y ascensión infinita, todo lo que entonces se hacía en un momento de modernidad y de inquietud generalizada. Propuse tímidamente desde mi incipiente espacio del blog Observación Gastronómica que aquel nuevo enfoque se llamara “cocina progresiva”. Alejado de cualquier decálogo prescriptivo cerrado, (después de la revolución bulliniana, cualquier norma estricta ya no era de recibo), lo intenté definir de esta manera: “Dinámica, en perpetuo movimiento, desobediente a las reglas de cualquier escuela, partiendo de orígenes y evolucionando hacia metas diversas, utilizando técnicas clásicas como ultramodernas, y con todas las connotaciones que conlleva la palabra “progresivo”, de mejora material, de avance social, de búsqueda de alimentos más saludables, de alcance paulatino del bien estar animal y humano, del desarrollo del comercio justo etc. Más que una nueva corriente culinaria, se trataría de un proyecto integral de restauración”. 20 años después, no sé en qué punto nos encontramos, pero ese ecumenismo gastronómico que anhelaba entonces, lo acabamos de ver plasmado en una ceremonia reciente en la que los antiguos yencarnizados conflictos de entonces, se percibían ahora, por lo que se ve, como felizmente superados. (Me refiero a la reciente ceremonia del aniversario de la muerte de Santi Santamaría). Alta cocina de “vanguardia” o de investigación ( lo que queda de aquello), bistronomía, cocinas viajeras, nueva cocina catalana y tradiciona en general, cocinas eclécticas, parecen coexistir maravillosamente bien. Y lo celebro. Ya estamos muy lejos de aquella urgencia por dar un nombre a la cosa. ¿A la revolución bulliniana? ¡Pues aquí está su nombre!Las cosas tienen que ser sencillas. Pero lo realmente importante es reconocer que hoy no se cocina de la misma manera que hace 35 años. Creo que aquella revolución, cuyo rastro se encuentra en cada momento, por ejemplo, en técnicas o utensilios que hoy pasan desapercibidos por su banalización, fue aun más cultural y mental que técnica. Cambió nuestra manera de mirar la cocina, cualquiera que sea el estilo culinario considerado. Y así lo entendió Joël Robuchon, poco permeable a influencias foráneas y poco proclive, como buen chovinista francés, en reconocer que se había zarandeado desde fuera y por primera vez el pedestal en que estaba la cocina francesa desde hacía tres siglos.
Desde aquella “simple” menestra en textura “cubista”, en la que cada ingrediente estaba distorsionado como las narices o los ojos del cuadro de Les Demoiselles d’Avinyó de Picasso, sabemos que podemos ir más allá que una simple estética figurativa de la cocina. Pero hoy pondría en entredicho esta idea de avance imparable únicamente basado en la técnico hacia nuevas texturas o nuevos uegos tecno-conceptuales, como si hubiera una meta ineluctable y necesaria que nos empujara en el campo de la cocina, como ocurre en el de la ciencia, a buscar soluciones a problemas que, en este caso, realmente no existen.
«El descubrimiento de un nuevo plato contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella» escribía Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto. Dos cientos años después, no si personalmente estaría muy de acuerdo. Cierto que Brillat hubiera podido coger otro ejemplo más útil para la humanidad que el de la estrella… Diría que el latigazo estimulante de los años 90-2000 a la cocina ocurrió más por “azar que por necesidad” (parafraseando un título famoso de un biólogo de los años 70). Se daban las condiciones ambientales, meramente circunstanciales (momento post transición, clases medias mejor poder adquisitivo y con inquietudes hedonistas, unos mecenas, un impulsor loco como Juli Soler y, sobre todo, un cocinero visionario como Ferran Adrià etc ), de la aparición de todo aquello. La revolución se hizo, y bien hecha está, para la gastronomía de aquí y del mundo. Con lo que ha aportado al nivel técnico y de apertura mental, tenemos para cocinar 100 años. No se trata de estirar más el chicle, demostrandotodavía, forzando a veces las cosas, que aun estamos «trabajando en en ello». Será, en todo caso, una revolución en versión continua y tranquila.
Los movimientos, de lo que sea, tiene su momento álgido, por definición limitado en el tiempo. Se trata de utilizar aquel revulsivo y todo lo que nos ha dejado, para cocinar mejor, desde la humildad, y dando sentido a cada gesto y decisión que se toma. Si posible sin más humos que los de las brasas…(por cierto, la brasa, ” nuevo” totem de la nueva cocina contemporánea). Los retos de sostenibilidad, de rentabilidad (encarecimiento de los productos), de difícil accesibilidad a estas altas cocinas para jóvenes generaciones de clientes, requerirán otro tipo de “creatividad” para resolverlos que la únicamente enfocada a descubrir nuevas técnicas supuestamente deslumbrantes, shows pirotécticos, gafas inmersivas de realidad virtual o “menús-degustación al revés». Me da la impresión que los cocineros intentan compensar esta «sequía» creativa por el envoltorio y el espectáculo. Personalmente mi capacidad de “wow” está cada vez más agotada, y mis pequeñas emociones llegan con cosas inesperadas, sutiles y aparentemente sencillas.¿Ejemplo? Me ha hecho gracia el wagyu con trufa ligeramente planchado delante del cliente de Dos Palillos ? Para que veáis que soy sensible a pequeños juegos.
Insisto. Sería ahora legítimo preguntarnos si los tiempos futuros (casi de futuro inmediato) no le plantearán a la alta cocina, esta vez sí, cuestiones mucho más acuciantes que las de imaginar nuevas texturas o soñar con escenografías sensacionalistas. Esta carrera hacia delante que se vislumbra como una gastronomía pensada como un show, volcada en el lujo del packaging más que en el fondo, alguna despreocupada por especies en extinción, otra justificando su estatus con cuentas estratosféricas que excluyen ya a la inmensa mayoría, (cosa que no ocurría tal vez hasta hace aun 10 años), no parece corresponder a las necesidades del mundo que se avecina. Hasta michelín se resiste en encumbrar del todo a cierto restaurante nórdico que , sin embargo, no para de gesticular para que se le considere como nuevo faro de la alta cocina mundial. Recomiendo uso de gafas especiales para que sus colegas internacionales, hasta veo algunos de aquí tentados de emularle, no se contaminen con lo que voy a llamar de una manera llana y entendible la gastronomía del show y del wow. Es decir de la «tontería».
¿De verdad que aun estamos dudando de si el lujo estriba en una lata de 1kg de caviar degustado a la cuchara con angulas, o un plato de alcachofa y guisantes del payés de al lado?
Habrá un momento en el que nos tendremos que decidir. Una gastronomía que no tiene otra meta que el puro hedonismo desenfrenado, y carente de mensaje ético y de sentido (del cual Ibiza sería el chirriante epítome), corre el riesgo de perder gran parte de su legitimidad ya suficientemente cuestionada. Ahora que intuimos que, contrariamente a lo que ocurrió en los años 90-2000, no van a aparecer previsiblemente, y a corto o medio plazo, nuevas mecas de alta cocina real y con fundamento, abogo por una gastronomía más real y menos fantaseada, más responsable, y en la que el lujo no se manifieste en los oropeles, sino en la sabrosa y emocionante sencillez de un plato. Algunos están trabajando en ello…y no son , a veces los más aclamados.
La Revista Cuina me pidió que mencionara Platos que han marcado estos últimos 25 años. (Evidentemente los ejemplos están centrados en Cataluña). Acepté el reto, reconociendo la inmensa dificultad de identificarlos. Serán muchos. Y aquel movimiento era más de ideas que de platos en concreto. Algunos, tal vez, han envejecido un poco. Así que, a parte de la mencionada Menestra en Textura (1994) que es como un plato fundacional, el resto será más arbitrario.
Citaría el carpaccio de pie de cerdo de Joan Roca (alfinal de la década de los 80) un plato que habría que recuperar en su pureza original. Los que lo hemos copiado, como yo en los años 90, y hasta los propios Roca que lo tienen en su carta del Fontané, tenemos o tiene la tendencia en sobrecargarlo demasiado de «cosas.
El milhojas de foie y anguila de Alex Montiel (por el 91 o 92) que Lasarte y otros muchos, en diferentes versiones tienen en sus cartas. Hoy no me gustaría tanto por su azúcar quemado, que nos pareció una genialidad entonces. El ravioli de gambas y ceps de Santi Santamaría, que hubiera podido encontrarse en el bulliniano libro La Cocina del Mediterráneo…Hoy se comería la gamba con toda su textura. El carpacció de gamba no tiene la misma aceptación en la alta cocina.
Destacaría también tres platos que, a pesar de llevar un producto fetiche de la alta cocina del lujo, han destacado por su propio interés como concepto:
El tuétano con caviar y puré de coliflor (elBulli 93)(en una época en la que el caviar no se habían banalizado tanto como hoy. Toni Romero del Suculent, acaba de hacer una versión personal soberbia del plato que os enseñé aquí hace un mes.
El panchino relleno de crème fraîche y caviar (Disfrutar) (tal vez habría que pensar un relleno más modesto. Lo interesante es sobre todo la textura aireada del buñuelo). También los macarrones a la carbonara de la primera etapa de Disfrutar me interesan ya que perfeccionan en textura los tallarines de agar agar (elBulli 95-96) y que podría ser un plato icónico de la complejidad tecno-conceptual,
Lentejas con caviar (Enigma 2023) está en mis recientes hits, en el que el caviar es solo el vehículo de un juego visual y gustativo que enaltece la humilde lenteja y condimenta el tuétano, mientras el foie-gras con sal de anchoa recupera un producto de lujo ya viejuno como el foie y lo eleva, en forma de sutil “mar y montaña” a ejemplo perfecto del minimalismo culinario.
¿Y sí el disfrute proviniera también en el futuro de hacer cosas deliciosas con vegetales, como una simple patata con “mongetes tendres”? La versión refinada que nos da Xavier Pellicer de ese plato “de cada día” sublimado es magnífica. Y la tartaleta de patata y judía en flor que cocinó alguna vez Paco Pérez (y que no he vuelta a probar, por desgracia, nunca más en ninguna de sus menús) sería un plato de refinamiento absoluto para recordar siempre, si no fuéramos, los cocineros los primeros, trituradores de novedades. En cuanto a Jordi Vilà se atrevió hace unos años a proponer en su Alkostat unas simples “mongetes amb patates”, un plato de referencia desde una estética (o anti estética) totalmente “brutalista” que, 32años después la menestra bulliniana reivindica, como diría Alain Ducasse la simple “naturalité” del vegetal. Puede que dentro de unos 25 años (o quizá mucho antes…) esta sea la auténtica gastronomía del “lujo” que ansiaremos degustar: emocionarnos con unas “mongetes amb patata” o algo del estilo de las adictivas berenjenas fritas con pimienta de Sichuan de Ginnan, bajo la forma que sea. Y para los a quien no les parece muy entusiasmante esta perspectiva, siempre podrán ir a reflexionar, por unos pocos mileuritos, sobre el futuro de la humanidad al “Alchemist de Copenhagen…
Después de una reciente e interesante conversación en X con la cuenta Aventure Culinaire, y viendo mi interés por este tema, estas personas me enviaron este texto que publicaré a continuación, con su permiso. Me pareció muy bien documentado y muy pedagógico. Corresponde a las ideas que llevo tiempo defendiendo en esta materia. Ideas que expongo en muchas sobremesas con algunos cocineros que tienen esta tendencia, casi siempre inconsciente, de endulzar su cocina salada, hasta tal punto que se llega al momento de los postres con la impresión de haber ingerido ya la cantidad de dulce necesaria para una semana.
Lejos de mi la intención de cambiar la manera de cocinar de la gente, solo pretendo abrir un debate y que se reflexione sobre lo que tanto los nutricionistas como algunos gastrónomos nos indican al respeto. Lo dulce, justo lo necesario y cuanto más al final de una comida, mejor.
La industria alimentaria lleva décadas inoculando todo tipo de azúcares, algunos más perjudiciales que otros, tanto en los productos procesados salados como en los ya anunciados como dulces. Imagino que corresponde desde siempre a los intereses de algunas compañías azucareras. Las mismas que pagaron informes hace treinta o cuarenta años para que los consumidores se obcecaran con el tema de las grasas. Se presentaban como el gran peligro de nuestra alimentación (y lo son sin dudas todas las grasas trans y demás). Pero no creo que la grasa de un buen jamón de bellota o de un aceite de oliva, ni siquiera de una buena mantequilla sea tan nocivo como una “inocente” coca cola.
Pero se reveló hace unos años, que aquellas campañas estaban patrocinadas por la industria del azúcar. Hoy ya se puede decir que la mayor parte de nuestros paladares está ya contaminada por los sabores ya extensos del glutamato y sobre todo del azúcar. Recurso seductor, veneno amable que encandila pequeños y grandes. Por consiguiente, se acude a los restaurantes con esta predisposición a ingerir sabores dulzones. Nadie se quejará. La acidez se acepta en su justa medida, lo amargo está casi desapareciendo de nuestro espectro gustativo (suerte los italianos que lo mantienen), y nos cuesta valorar la arista aromática, a veces sutil de las salsas y los aderezos. El azúcar, en cambio y bajo todas sus formas, desde la inocente y ecológica panela hasta la pérfida sucralosa de algunos zumos de frutas “sanísimos” del lineal, se acoge con entusiasma, desde la simple vinagreta casera que tendrá que equilibrarse a la fuerza con miel (la misma miel que acompaña siempre la sobrasada, aunque no necesite ya esa aportación ya que no se rancia como hace décadas) o ese gesto rutinaria que consiste a echar azúcar a una salsa de tomate, aunque este fruto tenga, sobre todo en plena temporada, su propio azúcar. Lo que no tiene casi nunca el tomate, es aroma. Y esto no hay azúcar que lo arregle. No creo seguir con ejemplos. El azúcar lo suele uniformizar todo.
Los lectores de este blog me habrán leído mil veces librando esta batalla, que no es una lucha radical contra el azúcar de los postres, gran momento del menú, gastronómico o no. Representa el “fin de fiesta” de una comida. La pequeña traca final esperada, cuanto más ansiada que no ha habido presencia exagerada de dulzor en los platos salados previos, si no son los que llevan lo razonablemente aceptado, como el dulzor de un sofrito o de una gamba misma, que también tiene un sutil toque de dulce.Me gusta llegar a ese momento del postre con ganas de sabores dulces que cierran las papilas y nos conduce a ese momento regresivo y amable.
Este texto de Aventure Culinaire incorpora un ejemplo de receta medieval. Lo he mantenido, aunque parece animar a que se cocine este tipo de platos…(lo que va en contradicción con la tésis del texto). Aquí veremos que lo que identificamos como característica inherente a la cocina catalana, es decir la mezcla del dulce con el salado, era una característica de gran parte del mundo medieval y Renacentista, al menos en territorios de la Francia o de la Italia de hoy. Pero en la Francia de Louis XIV, con el cocinero La Varenne, pasó lo que ahora sigue. Y esto que ocurrió lo cuenta también Jean Louis Flandrin en su libre L’Ordre des Mets (desgraciadamente sin traducir al español) , donde saqué la información hace unos años: el lento, pero seguro desplazamiento de los sabores dulces desde los diferentes servicios que identificamos ahora como “salados” como entrantes, asados, guisos, verduras (hasta ensaladas que podían llevar azúcar) hacia el final de las comidas y lo que se llamaría “desserts”y dio pie a una liberación del territorio final de una comida, para que se desarrolara la gran pastelería francesa de los siglos siguientes.
Aquí empieza el texto de Aventure Culinaire :
«Hoy en día, en la cocina del oeste de Francia, la frontera parece infranqueable: el pollo asado forma parte del plato principal y la tarta de manzana pone el broche final a la comida.
Sin embargo, esta separación es una invención moderna. Hasta los albores del Gran Siglo (el siglo XVII), las mesas de la élite francesa estaban bajo el dominio absoluto de la mezcla de géneros.
El azúcar, la miel y la fruta se incorporaban a los platos de carne y pescado, no como excepciones dulces y saladas como en un pato a la naranja moderno, sino como la base misma del sabor.
Esta es la historia de la revolución dulce , una transformación radical de la sensibilidad gustativa en la que Francia se liberó de las tradiciones medievales para inventar la estructura contemporánea de la comida gastronómica.
El período medieval: La edad de oro de la ambigüedad gustativa
En la Edad Media, en Francia simplemente no existía la distinción entre dulce y salado. Los banquetes señoriales ofrecían una profusión de platos donde las mejores carnes se combinaban con sabores dulces, ácidos y muy especiados.
El azúcar como especia y como medicina
Para comprender esta época, debemos olvidar nuestra visión moderna de los terrones de azúcar blanca.
En la Edad Media, el azúcar (procedente de la caña de azúcar importada de Oriente por los cruzados) era un artículo de lujo extremadamente raro. Se guardaba en el especiero, a menudo bajo llave, al igual que la pimienta, la canela, el jengibre o la nuez moscada.
El azúcar no se considera un alimento, sino más bien:
Un signo externo de riqueza: rociar un cisne o venado asado con azúcar importada de alto costo es la máxima expresión de prestigio social.
Un remedio: Siguiendo la teoría de los humores heredada del antiguo médico Galeno, la dietética medieval clasificaba los alimentos según su naturaleza (calientes, fríos, secos o húmedos). El azúcar, considerado caliente y húmedo, era visto como un excelente digestivo. Se utilizaba para contrarrestar la sensación de frío o sequedad que producían ciertas carnes.
Salsas medievales: La combinación de lo ácido y lo dulce
Los libros de cocina de la época, como el famoso Viandier de Taillevent(siglo XIV), están repletos de recetas que combinan caldo de carne , aguardiente (jugo de uva verde ácido), vinagre, vino y grandes cantidades de miel o azúcar.
El plato emblemático de este período es el brouet, un estofado de carne, o el pasté , un pastel. En un pastel medieval típico, se suele encontrar carne de cerdo o capón, pasas, higos y dátiles, todo ello ligado con azúcar y azafrán .
El Renacimiento: La llegada del bastón y la influencia italiana
Contrariamente a la creencia popular, el Renacimiento no interrumpió esta mezcla de sabores, sino que la acentuó.
Esta fue la época en que el azúcar se volvió un poco más accesible gracias al desarrollo de las plantaciones de caña de azúcar en las colonias españolas y portuguesas.
El mito de Catalina de Médici
A Catalina de Médici (que llegó a Francia en 1533) se le suele atribuir la transformación de la cocina francesa.
Aunque su papel a veces se ha exagerado, los cocineros italianos de su séquito sí que aportaron una pasión aún más desbordante por el azúcar.
En la corte de los Valois, el azúcar estaba por todas partes. Se añadía a las verduras, al pescado en los días de abstinencia, y las carnes seguían nadando en ricas salsas confitadas.
Esta fue también la época de las grandes esculturas de azúcar (los triumphi ), auténticas obras maestras arquitectónicas comestibles que se colocaban en el centro de las mesas para asombrar a los invitados.
En esta etapa, la comida aún carece de una estructura lógica: un capón con azúcar puede servirse al principio, en medio o al final del banquete.
El gran punto de inflexión del siglo XVII: El nacimiento de la pastelería y la ruptura
La verdadera revolución, la separación al estilo francés entre lo dulce y lo salado, tuvo lugar durante el siglo XVII , bajo los reinados de Luis XIII y Luis XIV.
Este es el nacimiento de la nueva cocina de la época, teorizada por chefs visionarios como François Pierre de La Varenne (autor de Cuisinier François en 1651).
¿Por qué esta escapada exclusivamente francesa?
Francia es el primer país de Europa en declarar que mezclar alimentos dulces y salados es una herejía gastronómica. Varios factores explican este rechazo repentino:
La búsqueda del auténtico sabor de la comida: Los cocineros del Gran Siglo rechazaron las pretensiones medievales. Creían que la carne debía saber a carne. Las especias orientales y el azúcar fueron desterrados de los platos principales en favor de hierbas aromáticas locales (tomillo, laurel, estragón) y mantequilla.
Jerarquía médica: La medicina está evolucionando. Estamos empezando a comprender que el azúcar no necesariamente ayuda a digerir la carne, sino que cansa el estómago si se consume continuamente.
La creación del postre: Este es el gran invento francés. Dado que el azúcar está desterrado de los platos salados, se le reserva un espacio: el postre , que debe servirse al final de la comida. Es precisamente en este momento cuando surge la distinción entre el cocinero, que se encarga de los platos salados, y el pastelero, que se encarga de los dulces.
La receta histórica de Culinary Adventure
Pastel medieval de capón con frutos secos y especias suaves.
Para comprender cómo era la mesa de nuestros antepasados antes de esta revolución, aquí les presentamos una receta inspirada en manuscritos del siglo XV.
Sorprenderá a sus invitados con su perfecto equilibrio entre la riqueza de la carne y la dulzura de la fruta.
Ingredientes (para 6 personas)
2 rollos de masa quebrada de buena calidad o masa casera hecha con mantequilla
500 g de pechuga de pollo o capón de corral
80 g de pasas curinth o sultana
6 higos secos, cortados en dados pequeños
50 g de harina de almendras
2 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 pizca de azafrán para dar color y sabor.
10 cl de verjus o, en su defecto, una mezcla de 5 cl de zumo de limón y 5 cl de vino blanco seco.
1 yema de huevo para glasear
Sal fina y pimienta negra
Preparación
La carne: Corta las pechugas de capón en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm. En una sartén con un chorrito de aceite o un poco de mantequilla, saltéalas rápidamente durante 3 o 4 minutos sin que se doren demasiado. Sazona con sal y pimienta.
Relleno agridulce: En un bol grande, mezcla el pollo cortado en dados, las pasas, los trozos de higo, la harina de almendras, el azúcar moreno y todas las especias (canela, jengibre, azafrán).
El aglutinante: Rocíe la mezcla con verjus (o la mezcla de limón y vino blanco). El líquido será absorbido por la harina de almendras y la fruta deshidratada, creando un relleno suave y aromático.
Preparación: Precalienta el horno a 180 °C . Cubre un molde para tarta con el primer disco de masa quebrada. Vierte el relleno de pollo y extiéndelo uniformemente.
La tapa: Cubre con el segundo disco de masa. Sella los bordes de las dos capas de masa pellizcándolos con los dedos para cerrar bien la tarta. Haz una pequeña abertura en el centro para que escape el vapor.
Baño de huevo y horneado: Pincele la superficie con yema de huevo batida. Hornee durante 35 a 40 minutos hasta que el pastel esté dorado y crujiente.
Sugerencia de presentación: Déjela enfriar durante 10 minutos antes de cortarla. Esta tarta se disfruta mejor tibia o a temperatura ambiente, acompañada de una sencilla ensalada verde con hierbas.
El Consejo de Aventuras Culinarias
Si pruebas esta receta histórica, no añadas demasiada sal.
El equilibrio de la cocina medieval se basa en el contraste entre la acidez del agracejo y la dulzura del azúcar y la fruta.
El verjus es el ingrediente mágico : aporta un toque ácido y refrescante que evita que el plato resulte empalagoso o demasiado pesado. Si utilizas el sustituto de limón/vino blanco, asegúrate de medirlo con precisión para contrarrestar el dulzor del azúcar moreno y los higos.
El legado de un cisma
La separación entre alimentos dulces y salados en el siglo XVII fue el punto de partida para la difusión de la gastronomía francesa por todo el mundo.
Al codificar la comida, Francia inventó la noción de progresión de sabores, guiando lógicamente al paladar desde la ligereza de los entrantes hasta la potencia de las carnes, para terminar con la reconfortante dulzura del postre.
Sin embargo, esta antigua frontera abolida aún existe discretamente en algunos bastiones de nuestra gastronomía: la morcilla con manzanas, el pato en salsa de sangre o el foie gras con pan de jengibre son los últimos vestigios de ese pasado donde lo dulce y lo salado eran uno solo.»
Fin del texto de Avanture Culinaire, Aventure Culinaire @BELIBOG1en X. Muchas gracias por el permiso de publicar.
Anuncio! Os queda solo hasta el 8 de agosto para ver el magnífico documental sobre La Verdad de la Comida Procesada en Movistar Plus. De imprescindible visionado. Lo estoy viendo después de publicar este post y me doy cuenta que explica muchas cosas sobre la deformación del gusto que la industria alimentaria ha provocado en nosotros.
6 años después de mi primera visita (era el primer desconfinamiento), he vuelto a LA TABERNA NOROESTE . Me sorprendí entonces muy agradablemente con la cocina de JAVIER SAN VICENTE y de su socio David López, hoy totalmente apartado de su actividad como cocinero, por problemas graves de salud.
He seguido esta casa a lo largo de dos visitas más, esta última es ya la cuarta. Acabo de comprobar que Javier está ya solo en cocina, únicamente con la ayuda de su fiel brazo derecho en la sala, MARC LÓPEZ : una pieza fundamental. Sonriente, empático, paciente y una capacidad como “hombre orquesta” para, encima, ayudar en cocina hasta en el montaje de los platos. Está en todas partes con una eficacia rara y buen talante.
Los tiempos son difíciles para la pequeña restauración artesana. Subida del precio del producto, sueldos que, sin ser exagerados ni suficientes para que los empleados puedan pagarse un piso,resultan elevados para el pequeño empresario, y es feroz la competencia del “mercado libre de la restauración” que no para de abrir restaurantes nuevos, algunos por parte de grandes grupos que tienen las espaldas bien cubiertas para aguantar los vaivenes de la clientela y que se saben promocionar.
Javier resiste y llena su pequeña sala con 12 personas. Un modelo de autoempleo que es cada vez más frecuente. El menú a 80€ se empieza a servir en teoría desde las 20h, aunque siempre hay que contar 30mn de tiempo más. El tiempo de que se instale a la gente, que elijan el vino o que se espere algún rezagado. Cuando se acude solo, como es muchas veces mi caso, se hace todo un poco largo.
Esta vez volví a encontrar lo que me gustó en mi primera visita y las siguientes, pero sobre todo en la segunda parte del menú : el calabacín con bisque y emulsión de manchego (¿por qué no un queso más cercano?), el fantástico salmonete con mahonesa de sus interiores y jugo de sus espinas o la melosa y delicada raya con una sedosa grenobloise. Recordé con mucho gusto, el buñuelo de cocido, aunque hubiera hecho una versión helada del caldo “gallego” que lo acompañaba, considerando el calor bochornoso que nos acompaña. Y volví a probar también la panacota de moluscos, “plato signature” de la casa. Fue agradable el plato de ostra con espárragos fermentado. Con el bonito con cereza (las últimas de la temporada están cargadas de azúcar) , lo dulce, también en la emulsión, se apodera demasiado del pescado. Pero será sobre todo en la ganache de foie, el caramelo de amontillado y la pera escalivada que sirven de base a una ventresca de atún, en el que el dulzor ya fulmina totalmente el pescado y perjudica la calidad del producto. Aquí convendría ofrecer un binomio foie-atún a través de un minimalismo más eficaz que tendría la doble ventaja de expresar gustativamente mejor la idea de base y de facilitar las tareas de mise en place y de emplatado final. ¿Foie rociado con amontillado y sal de anchoa (tipo Enigma) y lámina de ventresca? Simplemente. Cuando se está solo en cocina, se tiene que hacer de la sencillez una necesaria virtud.
A pesar de estosdesatinos que, seguramente, solo yo suelo percibir y deplorar buena parte de la gastronomía actual (ver mi post anterior y otros muchos), solo por los otros platos mencionados como el salmonete y la raya, valdría la pena la visita. (Creo que van a cerrar del 11 al 20 de agosto por vacaciones). Por cierto, la raya vuelve a las cartas de los menús gastronómicos. Es un pescado muy colagenéico, que da pie a que el cocinero demuestre su pericia, tanto en su preparación, cocción, que tiene que ser justa, como su aderezo, que tiene que tener un agradable equilibrio entre acidez y grasa (recuerdo ahora las recientes rayas degustadas recientemente en el Candelight de La Gavina, el Teòric, Casa Platos y en Al Marge).
Gambas con ajo blanco, granizado de limón, aceite de eneldo
El granizado no necesitaría azúcar añadido.
Ventresca de atún, ganache de foie, pera a la brasa, caramelo de amontillado, aestivium
Leer la introducción.
Flor de calabacín, bisque y emulsión de manchego
Salmonete en tempura, mahonesa de sus interiores y jugo de sus espinas
Y este abundante cebollino que aportar estimulante frescor a este delicioso bocado. Cocción nacarada del pescado. Jugo delicado. Un 10!
Raya con «mantequilla negra»
Yo diría, por la aportación de las alcaparras, que está más cerca de una «grenoblesa» . La alcaparra frita aporta crujiente, aunque pierde un poco en su frescor de encurtido. Deliciosa sedosidad de la salsa. Otro plato excelente.
Remolacha, fresas del Maresme, frambuesa y polvo de quicos
«Menjar blanc» con granizado de leche de almendra y Jerez
Aquí el postre podría ir totalmente cubierto con granizado. Con estos calores, cualquier ingrediente helado sabe a poco.
Aun no estaba muy seguro de contar aquí mi pequeña excursión de la semana pasado al Vallespir (comarca de la Catalunya francesa). El motivo del viaje era ir de Figueres a Toulouse con etapa en Arles sur Tech y Ceret. Volver al museo Dalí después de décadas, comer en el Motel (peregrinaje casi inevitable), visitar el interesante Museo de Arte Moderno de Ceret y continuar hacia Toulouse, donde suelo estar unos días cada año en casa de amistades que mantengo desde mis años universitarios en esa ciudad, sin muchas visitas a restaurantes (el año pasado solo visité el conocido bistró Chez Carmen).
Arquitectura «desarrolista»
Josep Pla y su semblante socarrón
Jaume Subirós
El MOTEL mantiene su encanto como lugar que albergó en los años 70 al gran Josep Mercader y nos acordamos de la presencia de Josep Pla o de Dalí. Un lugar en el que hablan las paredes. La presencia del yerno, Jaume Subirós, atendiendo la sala al alimón con el maître de toda la vida Joan Manté, del nieto Jordi en los fogones y los carros que van y vienen a lo largo de la gran sala (la terraza no era buena opción por el calor sofocante). Repito, se come muy correctamente, pero se trata de un lugar en el que se va sobre todo a saborear memoria, tanto las nuevas generaciones amantes de la historia culinaria del país, como los más veteranos que tampoco conocimos, en nuestra gran mayoría a la época fundacional y gloriosa de la nueva cocina catalana que inspiró el ilustre suegro.
Aperitivos algo dulzones: teja y sobrasada con miel, buena textura de la berenjena encurtida (los fresones un poco desubicados), rico salteado de ceps y verduras, buen arroz bomba con atún y katsuobushi, buena tatín y tocinillo pero un babá que sabía más a estomacal que a ron. Lo señalé, pero erre que erre que llevaba ron. Mi paladar y el mi acompañante decián lo contrario.Al menos la masa era la auténtica de un babá, no tipo brioche como se suele encontrar mucho últimamente. Subirós, gran señor, nos invitó a los postres…
Dormir y cenar en Arles sur Tech para visitar la abadía de Sant María :
LES GLYCINES es sin duda el sitio ideal para alojarse, por su marco, su vasto jardín y su patio, su inmenso pino más que centenario y la enorme parra de glicinas. Habitaciones bien reformadas a precios razonables.
El pan algo seco, en forma de Canigó
Otra cuestión sería la cocina que denota un afán demostrativo: una “mantequilla” texturizada con textura de parafina que no pude comer, dorada insulsa y pasada de cocción con un beurre blanc y fregola inanes, salsa de cordero tosca, gratén de patata tipo «dauphinois» correcto pomposamente llamado «millefeuilles de pomme de terre» etc) y mucha preocupación decorativa (flores de pensamiento en todos los platos que no consiguen compensar la deficiencia gustativa de las preparaciones). No tomamos ni postres (era de coco y pasión, en una tierra que tiene unas frutas de temporada soberbias). En fin, una falta de escucha hacia el paisaje o al legado culinario popular, fallo muy generalizado en la Francia de los territorios, en la que los cocineros quieren ser originales antes que cocinar simple y rico. Los menús, que se anunciaban como gastronómicos y como “experiencia”, aunque fueran cortos, son de precio razonable, pero no es ningún consuelo. Solo me gustó la rosca de chocolate de los petit-fours. Lamento escribir estas cosas porque la acogida fue buena, y el sitio encantador.
Después de Fario, casí obligada la visita del Museo de Arte Moderno a 200m:
Miró
Al día siguiente, visitas de la zona y menú de almuerzo en FARIO, el nivel sube bastante, tanto técnicamente como gustativamente. Y el precio sigue siendo razonable 55€ con aperitivos, 2 platos , postres y petits fours. Diría que la relación calidad precio es imbatible por ser, además, un estrella michelín. Otra cosa es que no se puedan hacer algunos comentarios sobre este tipo de cocina, ecosostenible y territorial en sus nobles intenciones, pero que adolece de algunos rasgos que creo que soy el único en deplorar.
Todo, en principio, es agradable. Lugar luminoso y tranquilo en pleno centro de la ciudad, servicio amable, aunque un poco despistado. Tuvimos que reclamar, al menos, las servilletas de trapo al ver que no ponían servilletitas húmedas para los aperitivos. Pero no doy a estas cosas más importancia de lo que se merece.
Pequeños bocados en los que se anuncia “gamba de Rosas” que se quedará solo en el enunciado, esta vez buena mantequilla al limón de forma puntiaguda simulando el vecino Canigó ( la referencia paisajística se quedará ahí), una deliciosa galleta de “paella” con mejillones escabechados y gambitas (bocado signatura del chef Kevin de Porre), sopa fría de tomate dulzona y ácida a la vez con un tomate relleno de una densa, abundante y cargante “ganache” de cacahuete que aplastaba el plato y le quitaba todo su posible frescor (imaginé en su lugar un buen tártar de sardina). Y qué no falté la ubícua hoja de higuera.
A principio de la comida, se tiene que escoger pescado o carne. Pero sin que se nos desvele que pescado ni qué carne. No entiendo el objetivo de este “juego” un poco bobo, para un menú de 3 platos. Si fuese un menú “Carte Blanche” o “Omakase” de 12 platos, aun lo puedo entender. Siguiendo una regla no escrita que hemos establecido con muchos amigos gourmets, en Francia, los riesgos de fracaso son menores con los platos de carne que resultó ser un trocito de pato correcto con una salsa de albaricoque y un higo de guarnición: todo lo que no me gusta… Segundo plato dulzón. Quedaba el postre de arándanos , justamente con poco azúcar y bastante rico (muchas veces he escrito que los postres suelen ser buenos en los menús franceses) y los petits-fours.
La glasa real de la rosquilla (azúcar sobrante que retiré…). El día que se entienda que el exceso de azúcar (visible e invisible casí siempre) no aporta nada gastronómicamente hablando…
Mi comentario: todo seguramente irreprochable para la mayoría de los comensales, pero hago hincapié en esa tendencia muy frecuente en los menús “déjeuner” en atiborrar al comensal de panes, galletas (farináceas), petits y sobre todo frutas y toques dulzones en los platos principales, que darán al comensal una sensación de saciedad cuando se levante de la mesa. Y habrá comido 3 mejillones y 30 grs de pato en cuanto a proteína animal. La gamba de Rosas estuvo solo nombrada… Ya sé que me repito un poco con estos temas, pero me da la impresión que cierta fine dining abusa un poco de esta historia, en aras de abaratar costes (el buen producto está por las nubes) y hacer feliz a sus comensales recurriendo a pan y azúcar para que caigamos en esa “dulce” trampilla. Lo mono que puedan quedar las decoraciones y las vajillas completan la ilusión. (No me gustaron nada estas manos de porcelana, seguramente con la voluntad de expresar la acogida, pero con connotación de una decoración mortuoria).
A pesar de estos comentarios, sitio recomendable. He desistido en buscar tabernas urbanas o campestres de buena cocina de producto y sin otra pretensión que dar sencillamente de comer. ¿Existe en la Francia profunda una casa de comidas de nivel alto en cuanto a calidad de producto o ejecución como Els Tinars o Al Marge? Si paisajísticamente y culturalmente estas comarcas pertenecen a la Cataluña histórica, gastronómicamente parecen muy francesas. Y no siempre para bien…
La cocina de JAVIER SANZ y JUAN SAHUQUILLO en el Hotel Urban
Del Cañitas Maite de la Manchuela hasta la Carrera de San Jerónimo.
Aun recuerdo la excelente impresión que me dejaron mis visitas a Cañitas Maite y OBA en Casas Ibáñez, en plena Manchuela. Era hace unos tres años y el boom mediático de esa pareja de amigos de la infancia acababa de estallar. Desde entonces, no han parado de crecer (a parte de Madrid, están también en Málaga y seguro que en algún que otro sitio que se me escapa). La gente joven que prospera despierta siempre admiración tanto como recelos. Pero ellos han aprendido a rodearse de “sous-chefs” de excelencia que , a su vez se sienten atraídos por los proyectos audaces de nuestros dos amigos. Es un círculo virtuoso que, si se controla bien, puede dar buenos frutos. Me parece que es el caso.
Si hace unos años, se percibían unas ganas de crecer en estrellas en el Oba, ahora me pregunto si esta segunda estrella no llegará antes en el CEBO del Hotel Urban. Recuerdo alguna visita aquí, hace muchos años, del tiempo de Joaquín Felipe, y después con el asesoramiento de Ángel León, pero ahora va mucha más allá de un simple asesoramiento. Se nota como entidad culinaria propia, pensada para el público capitalino y, más aun, para una audiencia internacional.
Javier y Juan no pudieron estar presentes en mi visita. Salían para dar una cena en Bruselas al día siguiente, pero me los encontré en la presentación de la Lista de los 100 Mejores Restaurantes y les pude hace una foto y charlar unos minutos. “Damos producto”, me dijeron, tal como también reza el menú de mano. “Un producto desnudo, sin artificios, esencial”. No hay que escuchar siempre a los cocineros que hablan de su propia cocina. Algunos nos engañan con sus hipérboles ampulosas, otros, como es el caso, por exceso de modestia. Es cierto que aquí el producto es siempre, siempre, el punto de arranque del plato, pero detrás hay mucha cocina. Dominio de las técnicas, aunque sin alardes, buenos fondos (el de pintada en la secuencia algo otoñal de los aperitivos) o profundo, colageneíco y suculento el del arroz de cabrito).
Lo untuoso, cremoso, gelatinoso y goloso será una constante, bajo varias formas, en todo el menú. Solo reivindicaría algún que otro plato “valle”, algún “trou normand” vegetal y fresco (un consomé helado y aromático, unas verduras licuadas…) para dejar descansar el paladar. El exceso de generosidad sápida puede llegar a apabullar el paladar en el ecuador del menú, cuando justamente vale mucho la pena que lleguemos con ganas a ese arroz de cabrito y su brunoise crocante de col y crujiente de su piel, cumbre gustativa del menú.
Ese énfasis en el producto, del que hablamos antes, se expresa en ese recorrido demostrativo en el que se exponen todas las viandas que el comensal encontrará. Es como invocar la materialidad casi fisiológica de los ingredientes, que parecen siempre llegar al plato como por arte de magia. Pues no, detrás del delicado consomé que se ofrece, hay un bicho que se llama “pintada” y que se enseña. Y no solo los pescados y mariscos merecen su escaparate (los muestrarios de toda la vida de las marisquerías), también las carnes y los vegetales se desvelan aquí.
Despensa universal de todos los territorios, desde Santoña a Palamós, del Pirineo hasta Málaga. . En esto, CEBO es un gran restaurante madrileño que siempre ha presumido de esta despensa global, que puede tapar sus lógicas carencias locales. La exhibición de lo que Madrid consigue en producto, y del cual presume con razón, es como una hipercorrección de sus atávicas insuficiencias mesetarias. Solo me sobró la presencia de trufa de Australia. ¿No vale la pena esperarse unos meses para comer paisaje y temporalidad cuando toca? Ahí estriba la gracia del producto. Con nuestra mentalidad de gourmets prepotentes, impacientes y glotones, ya no sabemos esperar ni dar al tiempo ( a la temporalidad) todo su valor : ¿qué mejor que la degustación del invierno a través de una melanosporum madura y de proximidad? Debería ser la misma actitud que, salvando las distancias, la de esperar que la angula se vuelva anguila.
El menú Temporada (200€) es, por consiguiente, largo y generoso. Para una cena, tal vez recomendaría el Clásico, aunque uno se arriesgue a perderse algún plato ( que no sea, al menos, la gamba en manteca de orza o más frescor y ligereza en algún postre y en los petits fours, demasiado densos por los frutos secos, la miel etc (aun me acuerdo de los petits vegetales, ligeros y originales de Oba…)
En resumen, por mucho que nos puedan cansar los menús largos, los timings que se estiran y los recorridos previos a sentarse en la mesa, es un formato que aun sigue válido para los consumidores de » experiencias gastronómicas». Y cuando el contenido culinario es serio y la sala es ágil a la hora de «contarnos» esa historia, todo puede conjurarse para que pasemos un momento estupendo, porque la cocina de JAVIER SANZ y JUAN SAHUQUILLO es de un nivel que no puede provocar más que seducción. Refleja su mentalidad de viajeros curiosos y disfrutones. En su menú, solo queda como pequeño icono de sus arranques en Cañitas, su croqueta de jamón, fluida y suculenta, bocado de una rusticidad refinada que no desentona en absoluto con el resto de la propuesta.
Una ⭐️ que irá, sin duda, a más…
Ignacio Monterrubio (chef de Cebo) y Jesús Barrero (chef del Grupo), arriba en el centro.
Anchoa de Santoña en tres versiones
Excelente el bocado de algas con anchoa.
Estos apetitivos se sirven en una mesita o en la barra, antes de entrar a la sala. Para los que comemos solos, esta parte de los recorridos se hace algo pesada.
Acto seguido, descubriremos las cajas de los productos con sus debidas explicaciones.
La Gallina de Guinea
En varias elaboraciones: rilletes de los muslos, crujientes, Comté, trufa negra, consomé con manzanilla en rama. Una secuencia algo «otoñal», pero deliciosa.
La Croqueta de Cañitas
Ya en la mesa, recordando ese bocado, que mejora todas las lácteas croquetas norteñas gracias a su intenso sabor a jamón.
Pan de aceite de oliva
Consomé de tomate bloody al Jerez
Tomate «Cuerno de los Andes» embotado
Medio pasificado en brasa suave, untado de queso de cabra Payoya , hierbas.
Panes de la casa
Navaja de buceo, escarcha de marisma
Un plato fresco y muy sabroso que nos remite a la cocina de Aponiente.
Tártar de corral de concha fina-Quisquillas de Motril
Quisquilla en salmuera, gazpachuelo cítrico, láminas de concha fina, zanahoria encurtida, escarcha de codium. Tártar en caldo de pollo.
Muchos de estos pases se sirven con su propio plato satélite, complementario del plato principal (como en el plato siguiente), o no,
Esturión ahumado-Caviar Oscietre
Brandada, láminas de esturión, beurre blanc, piel suflé. Muy goloso.
Champiñón botón-Mantequilla tostada
Champi lactofermentado, su toffee, láminas crudas. Algo dulzón, pero rico. «Momento Oba» del menú.
La sumiller Marisa de Sande
Espárragos silvestres del Pirineo a la parrilla
Anguila del Delta, pil pil de bacalao y pollo asado. Tal vez un plato que reincide, tanto en su textura muy untuosa y la viscosidad de la verdura, como en los tonos ahumados, en sabores y texturas de algún plato anterior. Aquí tocaría un plato más «fresco» para reemprender la ruta del menú.
Chipirón de Galicia en tallarines, crema de yema al rancio ibérico- velo de pasta de calamar y polvo de tinta
Otra vez un plato suculento. Nos dicen que lleva pimienta negra. Hubiera sido interesante ir al final de esta idea y potenciar el picante aromático de esta especia en la salsa para desengrasar un poco.
Gamba roja de Palamós-manteca de orza
Aquí estamos en el minimalismo y esencialismo más absolutos. En la línea del bogavante con grasa de chuleta de Enigma. Después de una curación kombu jime , la cocción de menos de 1mn y justo ese perfume de grasa que la unta. ¡Magnífico! A veces el cocinero se pregunta que hacerle a un marisco como este: una vez descartada la sobreactuación de poner «cosas» como aires que decoran o guarniciones que lo anulan, queda no hacerle nada como en las marisquerías. Pero vemos que hay otras vías.
Se sirve con un rico consomé de kombu y perlitas de Japón al lado.
Virrey reposado-espinacas
La piel queda perfectamente crujiente mientras la carne del pescado queda rosada. Esta se protege, en el proceso de cla parrilla, detrás de una placa helada que impide la sobrecocción de la brasa. Parece ingenioso y efectivo. Un poco de pil pil (no hace falta más que unas gotas), y solo tres bocados frescos de las hojas.
Cabrito malagueño- Arroz envejecido
Tropezones de sus mollejitas, cristales de su piel crujiente y un jugo soberbio. Con este plato hubiera acabado perfectamente el menú. La carne no tiene que porque estar presente con toda la expresión de su fibra. Ese jugo intenso, pero elegante, trabado con los tropezones antes mencionados y el propio arroz (un carnaroli de Molina Roca en su punto justo de cocción), es suficiente para dar al comensal la impresión que ha terminando con toda la potencia de una «carne». Si las hojas de col son un poco correosas (más fundentes y una sola sería suficiente), en cambio queda perfecta la brunoise de col crocante que se encuentra en medio del arroz. ¡Un 10!
Brocheta de falda de cabrito, queso «pata de mulo» de Málaga
Brioche de melanosporum de Australia
Caneton semi salvaje-Colmenilla del Pirineo
Fresitas silvestres de Girona, fresón ahumado en blanco, romero, sorbete de fresones, crema de vainilla de Madagascar
Arriba, polo de granizado de fresones, hoja de capuchina y peta zetas, por suerte inapreciables…Eché de menos más presencia de la fruta fresca en los postres.
Cacao de origen-Chufa levantina
Miel, miso blanco, barquillo.Algo denso y salado.
Frutos secos nacionales- Pastelería clásica
Maître Yassine Khazzari, sumiller Raúl de Sande y , a la derecha, Raúl Menéndez, el camarero que me atendió a la perfección : gran equipo de sala.
