Evidentemente todo lo que ocurra en los meses que vienen está condicionado por la respuesta más o menos rápida de la investigación científica, de la contención del virus y de la aparición de una vacuna. Ojalá me equivoque en el cuadro que pinto aquí y tal vez peque de pesimismo. Pido disculpas de antemano. Pero creo que en el mejor de los escenarios y con una aparente normalidad después del verano, muchos de nuestras costumbres sociales cambiarán. Y la gastronomía se encuentra justamente en el centro de la sociabilidad y de la convivialidad. Hasta ahora pensábamos que estas características eran para bien, y por primera vez esto será para mal. Al menos durante algún tiempo.

Viviremos con la amenaza permanente de un rebrote o de la aparición de nuevos virus, más peligrosos aun que los anteriores, y lo razonable sería que, pasados los confinamientos, no se vuelva al desenfreno. Lo peor sería tener la actitud de las clases privilegiadas de la posguerra 14-18 , también después de la terrible Gripe Española, que se volvieron a lanzar al consumo gastronómico y festivo de Les Annés Folles. Incluso después de la aparición de una vacuna, nuestra actitud debería ser de un uso responsable y más calculado, del placer de la mesa. Sin renunciar a nada de todo lo que nos hace feliz, pero sabiendo que todo ya en nuestras vidas puede pender en cada momento de un hilo.

 En el fondo, todo lo que se iba diciendo de cara al cambio climático sobre el uso sostenible de los alimentos, la proximidad y ética, se acaba de acelerar de golpe. Consumir proximidad será, por ejemplo, más necesario que nunca ya que las mercancías, como las personas viajarán menos. Y esas llamadas a la contención, frente a un hedonismo a veces exacerbado que hemos exhibido muchos de nosotros (unos más que otros) y una incontinencia viajera generalizada (que ha servido de base a una alta gastronomía en buena parte asentada en el consumo externo del turismo de lujo), encuentran ahora un eco obligado en este miedo repentino, global e indiscriminado, del que no podemos escapar.

La globalización acaba de recibir un duro golpe. El concepto de alimentos de proximidad y de cercanía ira cogiendo cada más más importancia, no como pose o reto para el futuro, sino por necesidad imperiosa.

Y la restauración publica, como ceremonia social por excelencia, deberá adaptarse a esta nueva situación. Estamos viendo como la casa se ha convertido en nuestro refugio y es ahora el lugar desde donde se trabaja, se escucha música y se ven obras de teatro, donde se hace gimnasia, y donde se vuelve a cocinar. Vemos como nuestra sociabilidad se va digitalizando cada vez más y ya carece del contacto físico de un simple abrazo, si no es el del estrictamente familiar.

Los restaurantes tardarán bastante en abrir de nuevo, pero sobre todo en llenarse, como lo hacían anteriormente. Otros, desgraciadamente, ni podrán hacerlo. Y los primeros que repiensen su espacio e inspiren confianza o garanticen una cierta seguridad, son los que mejor podrán volver a una cierta normalidad.

Ya lo estamos viendo en China con los primeros establecimientos que vuelven tímidamente a funcionar. Distancias de 1,5 m entre las mesas o toma de temperaturas cada 4 horas al personal (aunque no sea una garantía de nada). Pero ya Alemania está hablando de expedir “DNI víricos” para las personas que ya hayan sido contagiadas y que hayan superado la enfermedad. En este caso esta personas podrían acceder son temor a cualquier sitio público sin protección particular (siempre en el supuesto que el virus no mute y complique la cosa).

¡Sí! Los que podemos y sabemos disfrutar de lo que llamamos “alta cocina”, que puede ir (ya lo sabemos) de una simple comida basada en un buen producto, hasta la más grande sofisticación, tendremos ansia de volver a ejercer de “comensales”, es decir de compartir mesa. Pero, seguramente será para visitar nuestros restaurantes favoritos más próximos y muy poco a poco. Y tendremos que aceptar tal vez que una mampara nos separe de la mesa de al lado, o deberemos colgar nuestra mascarilla en un gancho fijado en nuestra silla, ya que durante mucho tiempo este objeto llegará a acompañarnos en nuestra vida diaria, como lo íbamos viendo en las caras de muchos turistas asiáticos que visitaban nuestras ciudades y a los que no prestábamos atención. Las contaminaciones como fenómenos permanentes y generalizados.

Hasta que lleguen a abrir estos restaurantes adaptados a esta nueva realidad, con mesas separadas (los bistrós y tabernas con sus clientes felizmente hacinados en un ambiente de jovial convivialidad pueden tardar en reaparecer), toda la restauración pública de calidad en general (también la de las estrellas) debería repensar su propuesta y empezar a ocupar el espacio de la comida preparada a domicilio, hasta ahora ocupado por la comida “fast” (y casi siempre “trash”). Sería una buena manera de reaparecer en un lapso de tiempo relativamente corto, y de atender a sus clientelas, con todas las dificultades que esto comporta, en el lugar en la que se encuentre, es decir en sus casas. Traducir cocinas a veces complejas o “artísticas”, al nivel de texturas, temperaturas, inmediatez de la preparación, en preparaciones más resistentes a un pequeño desplazamiento, no será fácil. Los grandes cocineros que tienen segundas marcas o los que hacen una buena cocina de guisos lo tendrían mejor. Pero es necesario que las cocinas de sus restaurantes se conviertan en pequeños centros de producción de excelencia culinaria transportable, como periodo transitorio, antes de poder convocar, como antes, a su clientela, pero creo con visos de permanecer como una opción más en el futuro incierto que nos espera.

Me apetece mucho comer, de momento en mi casa, el pie de cerdo Pierre Koffman de Alkostat, el cap-i-pota del Coure, la galantina de pularda de Nairod, los guisantes del Gresca, la papada a la pimienta verde del Aürt, el all-i-pebre del Suculent, algún guiso del Hisop, las albóndigas del Sant Antoni Gloriós, el arroz del Petit Pau, los dumplings y la papada de Dos Palillos, la t^te de veau del Tram Tram, el Pithiviers de foie-gras del Bilou,la ventresca de Topik, los canelones de Bardeni, los macarrones o una pizza de Mucho, unos sushis del Shunka etc etc etc…

Voy actualizando este post en cada momento. Acabo de ver este iniciativa en Francia https://jaimemonresto.fr/ Restaurantes que preparan sus platos habituales para entregarlos a domicilio a sus clientes habituales.

Pase lo que pase, estas pequeñas casas de alta cocina tendrá que realizar grandes esfuerzos personales para salir a flote: brigadas más pequeñas, cocinas más austeras y más directas en las que la creatividad irá por otros cauces, menos virtuosistas, que la que conocemos ahora, como reducir costes, optimizar la eficacia gustativa de un plato. Seducir al cliente con menos. Y el cliente deberá reaprender a dar el justo valor al placer y obviar lo superfluo.

Sería un periodo de transición hasta volver, espero un día, a una cierta “normalidad”. Sueño ahora en poder hacer los pequeños viajes que tenía previsto y que tuve que cancelar. Sueño en sentarme en un gran restaurante y volver a sentir aquella emoción de la sorpresa que me espera. Nuestra obligación es soñarlo. Pero dudo de que todo vuelva a ser exactamente igual que antes.

La crisis será dura para el sector. Incluso para la alta gastronomía de hoteles de lujo. Hoteles que han recurrido demasiado a menudo a los asesoramientos de grandes nombres de la cocina, y que han ido replicando sus platos hasta el infinito basándose en el prestigio de la “griffe”. Puede que todo esto vuelva a aparecer en el futuro como si no hubiera pasado nada. Pero ahora sabremos, más que nunca, que no tendría mucho sentido. Estos  grandes hoteles de lujo, vacíos durante meses por falta de turismo global, (el local será más rápido en reaparecer y cuanto antes mejor), tal vez repiensen esta política de derroche para dar más oportunidades a jóvenes cocineros locales, bien preparados, de los cuales muchos de ellos habrán trabajado justamente en esos grandes restaurantes estrellados que reparten sus consultorías por todo el planeta.

Aun es pronto para vislumbrar todos los cambios y desplazamientos de formatos que puedan ocurrir. Como el principio del siglo XIX, después de la Revolución Francesa, vio la desaparición de la cocina palaciega, de consumo aristocrático, y la generalización de la restauración pública, puede que aparezcan nuevos formatos de consumo de la excelencia gastronómica.

Tal vez lo que diga aquí parece demasiado prematuro, y dictado por el momento de profunda preocupación que nos invade, pero esta crisis, la primera de estas características, podría ser, como mínimo, un aviso para grandes cambios ulteriores. Al leer un artículo del Dr Salvador Macip, un catalán que dirige un laboratorio de biomédica en la  Universidad de Leicester (y autor de varios libros como Las Grandes Plagas Modernas o Enemigos Microscópicos) que anuncia posibles apariciones en el futuro de virus aun más agresivos, o Margarita del Val del CESIC que dice prepararse  para una posible segunda oleada de esta pandemia (entrevista en Voz Populi), lo razonable sería que nuestras sociedades se mentalicen para cambios sociales de autodefensa (que ya no serán evidentemente de carácter militar…), en los que los problemas de nuestras restauraciones publicas serán tal vez las que menos nos deberían preocupar, por muy acuciantes que nos parezcan en estos momentos tanto para agricultores, pescadores, ganadores y cocineros.

Y pronto, nuestras sociedades empezarán a entender que la investigación científica y la formación de “ejércitos” de personal sanitario ya no será considerado como ese “plus” social que se puede regatear o recortar según los periodos o quien gobierne, sino la más útil de las inversiones para nuestras propias supervivencias.

Historias y Anécdotas contadas en tiempos extraños

Hace tres semanas me llegó el aviso de un grupo de whatsapp que se llama “ Joves i Vells” formado por ex miembros del grupo Joves Amants de La Cuina (Jóvenes Amantes de la Cocina-Años 90-94) en el que participamos un grupo de cocineros reunidos alrededor de la figura de Alex Montiel del muchas veces mencionado restaurante L’Aram, donde se creó entre otros muchos platos el famoso milhojas de foie y anguila caramelizado, con manzana.

 En este grupo de whatsapp se anunciaba una cena en el restaurante de Barcelona Osmosis para este lunes 16 de marzo (cena que evidentemente no se llegó a hacer). En estas últimas semanas afloraron muchos recuerdos de aquella época y ganas de volver a encontrarnos todos, muchos de los cuales nos habíamos perdido la pista. Algunos no serán ni conocidos por los lectores de este blog, pero otros como Toni Massanés (entonces cocinero en su restaurante de Berga) o Sergi Arola (segundo de cocina de Alex Montiel en L’Aram) os sonarán , y mucho. Estos días circularon fotos en los que aparecemos 26 años más jóvenes, lo que me dio la  idea de publicarlas por aquí, pidiendo permiso al grupo. Sobre todo las que muestran cocineros como Ferran Adrià, Michel Bras o Pierre Gagnaire , ese último invitado a cocinar en aquel pasillo estrecho que era L‘Aram. (Al final llegué a convencerle de que lo hiciera. ¡Una osadía de juventud, pero funcionó!

Evidentemente la cena de este lunes no se ha podido hacer pero queda este reencuentro virtual que me ha incitado, en estos días tan extraños que estamos viviendo, a contar algunas anécdotas, tal vez intrascendentes, de aquella época. Lo haré desde la visión subjetiva que son nuestros recuerdos. Reconstrucciones parciales, y sin duda sesgadas, rescatadas de mi memoria. Pido disculpa por los errores de fecha que podrían aparecer y por no poder hablar de todo lo que ocurrió. En aquella época, no hacíamos fotos a los platos, nos informábamos por el boca a oreja, en alguna sobremesas (nombre justamente de una de las revistas a través de la cual nos llegaban noticias, al lado de Restauradores, Gourmet o Barcelona Concept y de las crónicas imprescindibles y controvertidas a veces de Carme Casas , la cronista/crítica oficial del diario La Vanguardia).

Amante de la cocina y pobre

A principio de los años 90, y con un modesto sueldo de segundo de cocina, tampoco me sobraba mucho dinero para acudir a grandes restaurantes con frecuencia. Pero dedicaba todos mis ahorros a ello, a través de viajes, con la guía Michelin y Portugal o de Francia en mi mochila. En Madrid fueron visitas al recién triestrellado Zalacaín (una de mis primeras decepciones, con sus anodinas crudités de aperitivo), a Jockey, a Fortuny, a El Cenador del Prado etc…En Donostia fueron todos y aun recuerdo con emoción mi primera comida en Arzak en la que el propio Juan Mari me tomó nota: ensalada tibia de cigalas y pato azulón (a la carta).

Más tarde en el 93 visité al nuevo restaurante de Martín Berasategui quien acaba de abrir en Lasarte.

De todo aquello, nos enterábamos en las charlas de sobremesa en L’Aram. Alex se enteraba de todo.

Era mi restaurante favorito de los lunes (el día en que libraba) ya que no se podía ir muy a menudo a Neichel (2 ** entonces), reserdado para grandes ocasiones. También alguna vez al Vía Veneto o a El Dorado Petit de Lluís Cruañas donde trabajaba entonces Mariano Gonzalvo (ex Nostromo y “jove amant” también , retirado desde hace años en una casa rural de los Pirineos) y que acababa de sustituir al añorado Jean- Luc Figueras. También había el Azulete (de la efímera cocinera Toia Roque, con su bonto interiorismo de Óscar Tusquets) o Florian (de otra desaparecida cocinera, Rosa Grau, entonces muy mimada por Carme Casas) con su semana de las setas. O Jaume de Provenza siempre encumbrado con 5 estrellas por la revista Barcelona Concept : una cocina catalana algo refinada y afrancesada, como la del Agut de Avinyó, que no llegué a conocer.

Iba más a L’Odissea de Antonio Ferrer, tal vez el restaurante con estrella más “barato” de la ciudad (en el sitio donde está ahora Koy Shunka) y a La Dama, uno de los pocos restaurantes abiertos los domingos a la noche, donde cocinaba Josep Bullich (ex cocinero de Vía Veneto). La Dama sigue abierta pero con su magnífico interiorismo modernista algo “alterado”.

Después vinieron mis visitas a Can Fabes, también espaciadas por el esfuerzo económico que representaba para mí.

El Racó d’en Freixa era también una de mis casas visitadas : un cocinero que también había pasado por Vía Veneto y que se mantuvo al pie del cañón hasta hace un par de años. Neichel y Vía Veneto fueron en los años 70-80 verdaderas escuelas de cocineros.  

Pero, insisto: en los años 80, mi sueldo era aun más que reducido y me permitía pocas alegrías. Me perdí el Racó d’En Binu de Francesc Fortí, que celebra ahora su 50 aniversario, aun abierto (estuve un par de veces en estos últimos años: nada ha cambiado, creo, desde aquello años en los que alcanzó las 2 estrellas:ni el hojaldre casero, ni los erizos gratinados ni el suflé helado de la Maison Pic perfectamente ejecutado).  Pero sí llegué a ir al Reno del Sr Julià : estuve noqueado por unos filetes de lenguado glaseados al vino blanco. Año 84. Una velouté mezclada con holandesa y gratinados en salamandra.¡Un choc! Lo estaba descubriendo todo!

En el 89, fue mi primera visita al Bulli. Un stagiaire me había avisado que había pasado un verano allí en una “roulotte” y se tenía que visitar, sí o sí y que aquello era lo más. Carme Casas había publicado un reportado en el Magazine: recetas de “Fernando Adrià” con fotografías de Ferran en las rocas de Cala Montjoi. Justo se empezaba a hablar de aquel joven cocinero. Recuerdo una receta: brocheta de bonito, coco y jengibre. Se la copié descaradamente.

También recuerdo lo que comí aquel lunes de primavera 89 : carpaccio de bonito con piñones y vinagreta de anchoas, suquet de mólleras, “carré” de conejo y el carro que hacía Albert. Creo que éramos solos en el comedor… No volví hasta el 93. Otra vez la “pasta” que escaseaba y quería visitar todos los restaurantes que podía…Eran tiempos en los que nos apetecía “coleccionarlos”. Un verano de vacaciones me pateé España de arriba abajo.

Pero entre las 16 mil pesetas de un El Dorado Petit y las 5 mil de  L’Aram (30 € de ahora) no había color. Encima la cocina de L’Aram era lo más espirituoso que podía haber en aquel momento : allí probé aquellos mejillones miméticos (una galleta de alga nori simulaba la concha: uno de los primeros trampantojos que haya visto, sino el primero). Otro día Alex te sorprendía con un milhojas de ganache de foie-gras y trufa (“hoy he hecho el hojaldre de Fredy Girardet”, de no sé cuantos pliegues!). Y yo le decía ya : “ Alex! Esto es digno de un tres estrellas michelín!”. Otro día, el milhojas de foie y anguila.

Ya sabía hacer el arroz hinchado y la pasta “tatuada” con hierbas que le había inspirado Gualtiero Marchesi. Siempre pasaban cosas en aquella casa. Hasta algunos despropósitos, como lo reconocía estos días el propio Alex en el grupo de whatsapp. Era una época de “riesgos”. Unos tres o cuatro años en los que desfilaron  allí de segundo de cocina Fredy Fernández (que luego acompañó Alex al Talaia), Sergi Arola o Jordi Parramón (aun con algún proyecto de volver a abrir algo en Vic).

La generación del 90

Y ahora el PDF que me acaba de enviar Ignacio Medina de su crítica 4 años después, ya a punto de cerrarse el restaurante, más entusiasta aun que el de Carme Casas :

“L’ Aram. Que nadie se pierda este restaurante de Barcelona. Difícilmente saldrá
defraudado.
Me hablaron de L’ Aram hace casi cuatro años, nada más a abrir, y los he pasado
intentando en vano sentarme en alguna de sus mesas. Siempre había un pero; aparecía
un obstáculo. Sucedía que el viaje se acortaba, o resultaba quedar demasiado a desmano
de donde andábamos, o el puente aéreo se retrasaba y nos dejaba sin comer y con la
mesa dispuesta. Después de conocerlo lamento haber pasado tanto tiempo en la
ignorancia de lo que se cocía en sus fogones.
Y tras el lamento llega la sorpresa, porque no son muchos los barceloneses que se han
asomado alguna vez al prodigioso paisaje culinario que ofrece esta casa. La sorpresa
crece cuando compruebas que no es apreciado por la mayoría de los colegas catalanes
(he de agradecer el privilegio del descubrimiento a la solitaria e insistente voz de la
periodista Carmen Casas), ni por las guías especializadas.
Algunos consideran que cuatro años no son suficientes para elevar un restaurante a los
altares. A mi me bastó una cena, apenas seis platos, para rendirme. Sufrí un ataque de
pudor y decidí no subirme a la mesa para aplaudir, pero lo merecen. Vaya si lo merecen.
Un par de avisos previos. Este no es lo que se entiende por un gran restaurante: ni el
personal de sala es empalagoso, estirado y servil, ni el local destila ningún tipo de lujo.
Y no deja de agradecerse. Estamos en un restaurante sencillo, pero grato, amable y
cálido. Sin carencias. Y el trato es correcto y amable, como corresponde en una empresa
familiar. Alex y su hermano están en la cocina, mientras la madre manda en la sala.
Les voy a contar lo que hace Alex: virguerías. Me ha impresionado la categoría de este
cocinero tan joven como poco convencional. Su cocina destila personalidad, dominio de
la técnica culinaria, conocimiento de las materias primas, sensibilidad, audacia e
imaginación. Y además es cuerda. Me rendí incondicionalmente desde que aparecieron
los raviolis de carn d’ olla. La pasta era finísima, el relleno sabroso y el aderezo de una
vinagreta tibia, protagonizada por piñones tostados y canela, redondeaba el efecto. Por
si faltaba algo, la superficie del ravioli estaba recorrida por unas estrías marcadas con
hierbas aromáticas. Sobre el papel esto es tremendamente barroco -como el resto de los
platos de la carta-, pero resulta ser un conjunto armónico, sabroso y placentero.
No hay complicaciones ni sabores extraños que ofrecer al paladar. Lo mismo de lo
mismo pasa con los filetes de San Pedro acompañados de caracoles y unas mollejas de
cordero salteadas. La aparente extravagancia de la combinación se diluye ante la calidad
del plato y los estímulos que provoca.
Hay más referencias difíciles de olvidar. Por ejemplo, un trozo de careta de cerdo asada,
relleno con un poco de queso de vaca fresco y laqueado con miel. Ante este plato es
imposible aparentar indiferencia, pero si a la hora del postre aparece el helado de
especias (canela, cardamomo, clavo y otras cuantas más) habrá llegado la hora de sacar
el pañuelo y agitarlo hasta que el cocinero de la vuelta al ruedo.
La carta de vinos es corta pero está magníficamente seleccionada, y los precios son de
los de antes. ¡Benditos tiempos aquellos!
Solo un detalle. No importaría tanto que la carta se ofrezca en catalán si la encargada de
la comanda supiera traducir al castellano los nombres de los platos. Es de esperar que el
ruego sea escuchado y todo sea más fácil.
Aragón 305. Barcelona. Tel: (93) 207 01 88. T.C: Máster Card, Diners y Visa. Cierra
los sábados a mediodía y los domingos. Vacaciones en semana santa y todo el mes de
agosto. Entre 6.000 y 8.000 pesetas.

L’Aram, Nostromo (donde Mariano Gonzalvo hacía tándem con Quim Marqués), Tram-Tram (de Isidre Soler , aun en plena forma, en Sarrià! ), Dani Eck en Vivanda , eran entonces representantes de la joven cocina catalana, antecesores de los que vendrían 12 o 15 años después (Jordi Vilà, Albert Ventura, Rafa Peña o Oriol Ivern…).

Generación aupada por Carme Casas en las páginas de La Vanguardia quien sacaba las recetas de aquellos cocineros durante toda una semana. Fui el único caso de un 2º de cocina que tuvo el honor de ser publicado. Año 93.

Alex era el líder incontestado. Si yo llegaba un día con la suntuosa carta del Louis XV de Ducasse en Monte Carlo (había abierto poco antes y se comía entonces allí por el mismo precio que en Barcelona: era la época de la peseta fuerte del ministro Solchaga), él nos hablaba de unas Jornadas Gastronómicas de Vitoria en las que había acudido Robuchon el año anterior y que llevaban ya varios años organizadas por Rafael García Santos. ¡Hacíamos tarde! Ya tuve que reservar enseguida unos días de mis vacaciones de invierno para acudir al evento al año siguiente: fuimos en tren de noche, con cambio a las 2 de la madrugada en Miranda de Ebro y llegamos temprano a un Vitoria-Gasteiz cubierto de nieve. Allí en primera fila vimos la ponencia de Ferrán Adrià y de su tuétano con caviar. Momentos que marcan. (Ver mi post sobre las Jornadas de Vitoria y las “movidas” que ocurrieron y que nadie contó…)

Pero creo que antes de aquel viaje, ya Alex nos hablaba de un tal Martín Berasategui que revolucionaba la joven cocina vasca (en el verano del 93 ya me plantaba allí…), nos sacaba el primer libre de Bras, que hojeábamos  con fruición (había que ir, sí o sí!). Y acabamos yendo todos, poco tiempo después.

Pierre Gagnaire en L’Aram

Nos hablaba también de un cocinero loco en Saint Etienne que hacía salsa con café y combinaciones gustativas locas. ¡También había que ir, ya!  Y en efecto , los “Joves Amants de la Cuina” se fueron un domingo a Saint-Etienne a conocer la cocina de Gagnaire. Desgraciadamente no pude ir: trabajaba los domingos. Todos volvieron entusiasmados. Y Alex me encargó una “misión” : viajar a Saint-Etienne en cuanto pudiera para convencer a Gagnaire de venir a cocinar a L’Aram. Una locura. Este cocinero tenía ya 2 **, servía cenas en Japón cobrando una pasta. ¿Cómo convencerle de que viniera a Barcelona a cocinar comida y cena en un restaurante de 20 plazas, en una cocina de 8m2, y gratuitamente? Solo se le podíamos pagar el vuelo y el hotel y agasajar con visitas en Barcelona por un par de días.

Fue el verano del 91 cuando hice el viaje a Saint -Étienne y a la región. Mi primera visita en Bocuse con la sopa de trufa VGE (trufa en verano!) y Gagnaire en su primer restaurante : un antiguo estudio fotográfico reconvertido. No recuerdo ningún plato. La cocina de Gagnaire no tiene “plat-signature”. Es como la de David Muñoz. Se recuerdan elementos gustativos que persisten a través de los años, que se reintegran en platos diferentes pero que son “armonías” recurrentes e identificables, como morfemas culinarios. (Ahora pienso que este viernes pasado tenía que haber cenado en su nuevo restaurante de Nîmes , El Duende (un asesoramiento más en su haber…) y que no pudo ser. .

Al llegar allí, Gagnaire se presentó en la mesa. Le expliqué quien era y de dónde venía. De entrada no me dijo ni sí ni no. En medio de la sobremesa y sin que yo le volviera a pedir nada, me dijo que le apetecía volver a Barcelona, ya que se acordaba de un viaje en bicicleta que hizo en Cataluña de adolescente, y que relacionaba con la degustación de una fideuà! Momento “prustiano” que iba a provocar su decisión. Gagnaire en estado puro!  

¿Cómo se podía organizar entonces eventos de esta índole sin correo electrónico ni móvil? Pues lo hicimos. Y con un cocinero muy caótico como él. Josep Berenguer,Toni Massanés, Dani Eck y otros se ocuparon de los vuelos y de acompañar a Gagnaire y su pareja en todo momento (hasta vinieron a comer al restaurante donde trabajaba: ¡nervios!). Me acuerdo que le serví una ensalada de pasta fresca con langostinos y verduritas en vinagreta y una mollejas de ternera con salsa borgoñona. En el último momento y por miedo a que la salsa estuviera demasiado líquida hice la trampa de añadirle un poco de roux, y se dio cuenta! Me lo comentó: “Todo sencillo y bueno, tal vez la salsa un poco “collée” (pegada). Pero salí airoso del asunto.

Al llegar al Aram y al ver el local, con los platos de porcelana colgados de las paredes y esa decoración “rústico-catalañí” dijo: ” Está bien! No pasa nada!”. Y se lo curró como solo él sabe hacerlo, como se lo curra cuando se le ha traído a varios congresos y forums, improvisando en el escenario.

Yo me encargué de enterarme del “mercado” para el menú y de traducir y adaptar los ingredientes a las posibilidades del pequeño restaurante de la calle Aragón. Gagnaire iba a traer poca cosa elaborada. Los fondos se harían in situ. Aun recuerdo a Sergi Arola haciéndole probar, tal el buen alumno de la clase, un caldo que pareció convencerle. Pude liberarme de mis obligaciones laborables y estar en el servicio de la noche. El pato salvaje se había acabado al mediodía. Solo se pudo sustituir por magret! Y Gagnaire había acabado con las existencias de mantequilla del restaurante. Se tuvo que ir al colmado de la esquina a comprar. Era una época en la que se hacía todo aquí con aceite de oliva y la mantequilla era cosa de “gabachos”. A mi me asignaron toda la noche freír patatas Macaire. Esas tortitas de pulpa de patata al horno, mezclada con mantequilla pomada, sal y pimienta, y doradas en …mantequilla.

Pero la cena fue un éxito.

Luego fuimos a cenar algo en la calle Córsega (cogollos con anchoas, que aun no se conocían en Francia) y Gagnaire me dijo que le gustaría que Sergi Arola y yo pudiéramos hacer un stage en su casa.(Yo seguramente porque me consideraba “compatriota”…y Sergi tal vez por aquel caldo que le dio de probar). Y efectivamente fui unos meses después a pasar una semana en su restaurante. Vi como era capaz de cambiar el emplatado tres veces en el momento de servir el plato y de acabar tirandolo todo a la basura, para en seguida volver a marchar el mismo plato. Un cocinero único, hasta con su fama de caótico.

Sergi no iría hasta unos años más tarde, cuando Gagnaire abrió en Paris, después de la quiebra de su proyecto faraónico de su 3 estrellas de Saint-Etienne.

Gagnaire volvería varias  veces más a cocinar en España, y yo haciéndole casi siempre de “representante” : una vez en La Broche del Hotel Miguel Ángel,

otra en el Tragabuches de Dani García

y un par de veces en las jornadas de Vitoria (la segunda vez le tuve que insistir : aun le debían dinero de su primera cena y se negaba a volver).

Era capaz de lo mejor y de lo peor. Platos emocionantes y nunca vistos o un abalón duro como una piedra. Algún criticucho de aquella época (por supuesto de los invitados) llegó a decir que lo mejor fueron los quesos. (Pero lo cuento en mi post sobre aquellas Jornadas).

Después de las comidas en L’Aram, Carme Casas  publicó recetas de Gagnaire durante toda la semana siguiente en La Vanguardia.

El Bulli y Michel Bras. La excursión

Un día de junio del 93, por fin volví al Bulli. Ya había salido el libro La Cocina del Mediterráneo y se había reformado las instalaciones de cocina.

Era un viernes a la noche, creo. Sala animada pero no había lleno total. Pregunté a Juli Soler por el tuétano con caviar, que no estaba en el menú degustación. Le tuve que decir que lo había visto unos meses antes en Vitoria y que me hubiera gustado probarlo. A los 5mn vuelve y me dice que me lo harían. La única vez que lo pude probar. Un plato único que muy poca gente ha podido degustar. ¿Para cuando un “homenaje” de verdad a estos platos? Esto no sería “copiar”. Sería recordar.

Hacia el final de la cena, Juli me dijo que podríamos tomar el café en la cocina con Ferran. Por lo visto, aquella noche, no había nadie más importante que yo en la sala cenando. Solo el hecho de nombrar ese plato y hablar de Vitoria fue suficiente para llamar la atención de Ferran.

Aluciné con la cena: raviolis coulants de sepia con coco, gambitas con patata a la vainilla…Creo que era un año antes de la menestra de verduras en deconstrucción (un homenaje al gargouillou de Bras). Es decir, nos encontrábamos aun en el paradigma de El Sabor del Mediterráneo y aun no se había operado la ruptura y empezado lo que se llamó “vanguardia”. La menestra era un homenaje a la cocina naturalista y al mismo tiempo su superación/distorsión. Un poco como cuando Picasso coge las meninas y las pinta en versión cubista.

Total. Tomamos el café en la cocina nueva y expresé todo mi entusiasmo hacia esa cocina que ya me parecía única, sin sospechar el salto cualitativo del año siguiente. Solté en un momento dado la palabra “concepto”(no era tan frecuente como ahora usar ese vocablo en cocina : se hablaba sobre todo de platos, de ingredientes, de sabores), y eso llamó la atención de Ferran. También recuerdo que me preguntó si conocía a Alex Montiel. Creo que él ya había pasado por L’Aram alguna vez (de la misma manera que Santi Santamaría). Siempre me pregunté porqué me hizo esta pregunta…

A partir de aquel 93 mis visitas al Bulli se iban a repetir prácticamente cada año. Menos del 2001 al 2006,y un día tal vez cuento el porqué de ese largo lapso de teimpo.

Unos días después, ya en Barcelona, fui corriendo a L’Aram para contar lo que había vivido en el Bulli. Lo conté con tanto enfasis que otra vez se repetía la historia. La excursión a Bras, prevista para el mes siguiente, se tenía que completar con una etapa del grupo en Cala Montjoi. Alquilamos una furgoneta. Se unió al grupo Núria Gironés, quien empezaba a llevar la pastelería de Cal Isidre, su jefe de cocina César Pastor (que abriría más tarde El Colibrí y que ahora es el chef ejecutivo del grupo Olivé), Jo Baixa quien regenta aun el restaurante Follia de Sant Joan Despí (a la izquierda en la foto de abajo).

Aquel día en el Bulli, Alex y Ferran se conocieron. Unos pocos meses después Alex cerraba L’Aram (aquella cocina no atraía muchedumbres…) y entraba en el equipo de Cala Montjoi, solo dedicándose a la creatividad. Siempre pensé que fue el embrión del taller de investigación del Bulli. Allí Alex desarrolló otros raviolis coulants, esa vez de pasta, rellenos de una gelatina de vainilla (luego de varias hierbas) que se pasarían por salamandra y que explotarían en la boca. Fue una época de búsqueda de fluidez (croqueta líquida etc). Aun no habían aparecido ni Oriol Castro (en aquel momento en Jean- Luc Figueras, creo), ni Eduard Xatruch. Pero sí estaban en la plantilla unos vascos que, según lo que nos contaba luego Alex, eran “la puta hostia” : Andoni Luis Adúriz y Vixente Arrieta… Pero me estoy apartando del hilo del relato.

Cenamos en un restaurante del Rosellón de un pariente de Josep Berenguer y llegamos a las tantas de la noche a Castres donde dormimos 4 horas. Nos quedaban aun horas de ruta con la furgoneta hasta llegar a Laguiole. Nos cambiamos de ropa en una gasolinera y casi llegamos tarde al restaurante.

Fue nuestro primer contacto con esta cocina que ya Rafael García Santos aplaudía como de las más rompedoras del mundo. De hecho Bras y Gagnaire eran restaurantes que Ferran visitaba entonces con más asiduidad.

Reconozco que, con el cansancio, mi percepción de los sabores estaba un poco perturbada y no supe apreciar, ese día, como se merecía ese estilo tan vegetal y zen. Veníamos de probar la cocina del Bulli el día anterior y la locura de Gagnaire unos meses antes. Bras requería un esfuerzo mental hacia otra dirección y no fue hasta mi segunda visita que supe empezar a entender esa cocina. Lo que si recuerdo fue el impacto que nos produjo a todos esa “nave espacial” en medio de la naturaleza, esa cristalera partida en dos por una franja de metal (para que la atención del comensal se fijara en el paisaje del plato, y no tanto en el real : ahora está suprimida adealantando), esas fundas que servían de mantel ( signo precursor de las mesas desnudas) y esas cartulinas en la mesa que rezaban algo así como:

“Rogamos a los amables clientes que reserven para la sobremesa los placeres del tabaco”. Es decir que solo se permitía fumar en la sala de la entrada donde se tomaban cafés y mignardises. ¡Año 1993! Adelantándose más de 12 años a las leyes anti tabaco.

La existencia de “Joves Amants de la Cuina”, como lo habéis podido comprobar, rotaba alrededor de la figura de Alex Montiel. El grupo se fue separando poco a poco como tal . Alex en el Bulli, luego en el Talaia del Puerto Olímpico (yo había declinado la propuesta de Ferran de ser el sous-chef de Carles Abellán). Sergi se marchó a Madrid para abrir La Broche de la calle Dr Fleming. Toni Massanés dejó la cocina para dedicarse al estudio de la gastronomía y a dirigir más tarde la Fundación Alicia) y Alex acabó marchándose “precipitadamente” a Lasarte como jefe de cocina de Martín, donde le ayudaría a conseguir la segunda estrella por el año 95 o 96, antes de meterse un tiempo en El Bodegón de Alejandro (la antigua casa madre de Martín) y fundar con su hermano Ignasi Montiel (maître/sumiller de L’Aram) la famosa Cuchara de San Telmo. La alta cocina ya le aburría y ponía otra vez en prácticas su filosofía “punky”. Cocinar, cocinar, cocinar y no figurar. La Cuchara fue tal vez el primero y mejor ejemplo de bistronomía que tuvo San Sebastián. Ahora solo la dirige desde Bostón (EEUU), ciudad donde ha hecho su vida desde hace varios años.

(Con este post vuelvo a lo que pretendía en el 2006 cuando lo abrí: un lugar donde archivar mis recuerdos gastronómicos y contarlo a algunos amigos. Esta vez he tenido que hacer un poco de arqueología mental (incompleta, lo sé) ayudado por los últimos whatsapp del grupo “Joves i Bells” (con “b”) y gracias a la ayuda de Josep Berenguer con sus fotos (ni sospechaba que existieran).

En ese último Encuentro de los Mares que nos llevó desde Málaga a Jerez pasando por Marbella o Puerto de Santamaría, hubo varias intervenciones interesantes sobre el futuro del mar.

Lo más novedoso del evento fue que se planteó como un mini congreso itinerante, con una parte más al uso que arrancó en Málaga y acabó  en las Bodegas González Byass de Jerez, pero con visitas de piscifactorías sostenibles entre medio, comidas en las marismas, cenas a cuatro manos en restaurantes estrellados como el de Juan Carlos García o en el hotel Guadalpin y algún catering, por cierto mejorable servido por la emblemática bodega jerezana.

No podré hablar de todo, pero me  gustaría al menos  destacar la ponencia de Ángel León en Málaga  y de su cena-cóctel de Aponiente para los 80 invitados.

Este cocinero, de hecho es  mucho más que un cocinero, es un visionario de la cocina. Uno de los pocos que ha conseguido aportar algo realmente nuevo al nivel conceptual después del cierre del Bulli. Pero esta vez se trata de un nuevo planteamiento, una nueva mirada sobre la cocina marinera y su relación con el mar.

Y esto ha sido posible gracias al compromiso ético y emocional con el mundo marino  por parte de Ángel. Ha sido el detonante y el condicionante de todos  los acontecimientos culinarios y extra culinarios que llevaron esa pequeña taberna del Puerto a transformarse en ese magnífico 3 estrellas del antiguo molino de mareas.

Poco a poco las piezas  de ese puzzle se han ido colocando (y creo que queda mucho por ver) hasta conformar todo una nueva cosmovisión gastro-sostenible en la que todo intenta tener coherencia.

Desde la promoción de los pescados de descartes o algo devaluados (gastronomía “pobre”) a través por ejemplo de los embutidos marinos hasta la locura de invertir en ese molino, planteado como centro de regeneración de una zona deprimida recuperando esteros y salinas, y estos últimos proyectos aun a medio desvelar sobre cultivos marinos sostenibles. Todo encaja. Y  sin jamás  venderse  a los cantos de sirenas de la siempre voraz industria alimentaria que desnaturaliza todo lo que toca, estos proyectos parecen llegar a buen puerto.

Su anuncio de la línea Dehesa del Mar para comercializar sus propios productos a través de la empresa conservera andaluza Pesasur, me parece una idea excelente (como lo ha sido lo que hizo Gueyu Mar), pero la futura comercialización de los embutidos marinos me parece que puede ser el gran proyecto de Aponiente. Desde el primer momento vi  el potencial de esa idea. Hace 12 años en un festival de Omnivore en Le Havre ya me había fijado en  el hot dog marino de Moreno Cedroni. No sé si luego esa idea llegó a desarrollarse  como concepto por Cedroni  o si se limitó a una propuesta lúdica, de simple play-food, pero lo que sorprendió gratamente fue el elogio por parte de Ángel en el escenario de Málaga a cocinero biestrellado de Senigallia quien acababa de terminar su ponencia. Un reconocimiento implícito a su aportación de entonces? No lo sé.

Parafraseando a Ducasse quien  decía : “Saber hacer, mandar hacer y hacer saber” (“savoir faire, faire faire, faire savoir”), diría que, aplicado a la  cocina creativa sería : “Tener una idea, saber conceptualizarla  y saber  divulgarla”.

Y lo que más me importa es que existe ahora  toda una línea de embutidos marinos, divertidos, deliciosos y saludables que están a punto de producirse y de comercializarse a través de varios circuitos populares de distribución.  La línea se conservas con recetas originales y esto son pruebas de una auténtica democratización de la alta cocina, y , en el caso de los embutidos, de su  utilidad social.

Ángel León y David Chamorro en el auditorio malagueño

Ángel lo anunció en  su ponencia de Málaga. No se pudo poner de acuerdo con grandes empresas de productos porcinos. Las propuestas que le hicieron devaluaban totalmente la calidad del producto. No hubo regateo. Otra muestra de ética por su parte, y ya son varias…. Como por ejemplo cuando, a raíz de su participación como jurado de Top Chef, se le llovieron propuestas de publicidad que no entraban dentro de su filosofía. Eran momentos de necesidad ya que empezaba a ponerse en marcha el proyecto del molino, pero el cocinero del Puerto no claudicó.

Ahora, Ángel me cuenta, mientras me hace probar su fantástica papada marina a partir de la barriga de cazón, que está negociando con una pequeña empresa de embutidos tradicionales  para encargarle la producción de su chacinería marina. Me garantiza que en octubre, se podrán encontrar estos productos en supermercados.

¿Se imaginan lo que puede significar como revolución para la alimentación infantil saludable?

Ojalá se incluya también esta mortadela de lisa (creo que de momento  no entrará en la línea de productos). Excepcional de sabor y de elástica textura. El mejor trampantojo que pueda existir.

Por todo esto, las ponencias de Ángel León, acompañado desde un par de años de su responsable  de desarrollos creativos David Chamorro (ex Mugaritz y ex Trivio), marcan la diferencia con el resto de intervenciones de sus colegas, por muy sorprendentes técnicamente hablando que puedan ser algunas. Por la dimensión ética y sostenible que presentan.

Este compromiso con el medio ambiente, el desarrollo sostenible, la salud  y la ética debería estar  en el centro de la labor del cocinero moderno. Y en esto , Ángel León , quien lleva ya más de 12 años de ventaja, es  imbatible respeto a muchos de sus colegas. Muchos de ellos  han  ido incorporando estas dimensiones sociales un poco forzados por los acontecimientos y los nuevos aires y sin saber muy bien cómo hacerlas encajar en sus propuestas gastronómicas, y no siempre transmiten la credibilidad  de las ponencias de Ángel, que suelen rezumar compromiso y pasión a raudales.

En esto Aponiente, siempre será mucho más que un restaurante para el simple disfrute hedonista, que lo es! y mucho!, sino un escaparate de nuevas ideas para ayudar  a cambiar un poco el mundo desde la gastronomía.

“Jarrete marino” glaseado. Futuro plato de la temporada 2020

Luis Callealta, jefe de cocina de Aponiente

 

Nota:

Y la Tierra…

Pero no nos olvidemos de la Tierra. Acabamos de vivir en Catalunya uno de los peores incendios de estas últimas décadas. Y no ha sido peor gracias a los cultivos agrícolas de los humanos que han hecho de corta fuego. El especialista mundial en incendios forestales, Marc Castellnou, preguntaba ayer a la periodista de Tv3 que quería saber qué se podía hacer a largo plazo para minimizar este tipo de catástrofes : “¿desde cuándo no come usted carne de cabrito de crianza extensiva?” No hubo respuesta. Lo que decidimos comprar cada día en nuestro mercado (o super) también tiene consecuencias sobre las vidas de nuestros territorios y sus gentes. Y los productos que elijan los cocineros para sus “escaparates” que son sus menús, también son importantísimos , como el asado de pierna de cordero lechal de raza “xisqueta” del Alkimia. Una raza del Pirineo catalán que estuvo a punto de desaparecer hace 20 años y que han recuperados un grupo de jóvenes pastores.

Los llamamientos a consumir productos de proximidad, ecológicos,etc, se han transformados en unos mantras a los que no prestamos tanta atención.  Pero habrá que empezar a tomar muy en serio estrategias de desarrollo sostenible del territorio que apoyen los jóvenes payeses que han decidido, contra vientos y mareas, apostar por el trabajo del campo. Si no el bosque irá creciendo de manera descontrolado como lo está haciendo en Catalunya desde la marcha del mundo rural, y todo será pasto para futuras llamas cuando debería ser pasto para rebaños de cultivos extensivos. Ovejas y cabras que ayudan a mantener el territorio.

Ojalà la figura de Pere Jornet, el ganadero al que se le quemaron hace dos días 200 ovejas y quien, después de unas horas de abatimiento y renuncia, ha decidido luchar para reemprender su vida, cunda como ejemplo de tenacidad y de apego real al territorio.

Y no es casualidad que el siniestro de la Ribera d’Ebre haya arrancando a partir de una mala gestión del estiércol en  una granja de crianza intensiva de aves. Este tipo de granjas que concentran miles y miles de pollos, son muy a menudo en el origen de incendios. Ni por calidad del producto, ni por bienestar animal, ni por los peligros que conlleva , este modelo tiene que servir de ejemplo para futuras generaciones de agricultores. Esta semana denuncié en un tuit un restaurante japonés (75 € el menú!) de Barcelona que cocinaba con huevos del nº3, que pronto serán prohibidos en Francia. 

Mar y Tierra: estrategias distintas, sin duda, pero dos caras de una misma moneda. El futuro será ecosostenible o será “no future”. 

No querría empezar mis crónicas andaluzas sin mencionar mi etapa rápida de una hora y 15mn en Córdoba, camino de Jaén y Málaga donde iba a empezar al día siguiente el interesante Encuentro de los Mares, organizado por GSR y Benjamín Lana.

Entre tren y tren me daba el (poco) tiempo de acercarme a un pequeño restaurante  de un barrio cercano a la estación donde el joven cocinero Paco Villar  , (ex Bodegas Campos y La Terraza del Casino de Madrid),  con su mujer en la sala y solo la ayuda de su hermana en la cocina, abrió su restaurante hace unos meses. Terra Ólea.

Me dio tiempo comprobar que lo que ahí se da por solo 27€ (el precio de su menú-degustación) vale realmente la pena. Tal vez me hicieron probar un par de bocados más (como la croqueta de leche de oveja, bocado imprescindible! O el crujiente de carpaccio de presa ibérica, muy rico también) pero el resto se suele servir habitualmente, aunque con pequeñas variaciones, en ese menú que debería atraer a los inspectores de la guía roja porque estamos antes un clarísimo posible BibGourmand en cuanto a calidad-precio.

Esta croqueta de leche de oveja

lleva materia prima de Quesos Calaveruela en Fuente Obejuna, de donde salen productos que usa Paco Morales para su queso de yogur o labneh.

El resultado es maravilloso. Relleno tembloroso, cremoso y de sabor láctico intenso, acercándose a un sabor de queso. Fina capa de corteza crujiente. Perfecta! La incorporaría ipso facto en el menú-degustación

Ajoblanco de remolacha blanca con tártar de gamba blanca y sorbete de aceite

Conjunto un poco dulzón sobre todo por el sorbete. Interesante el sabor terroso de la remolacha, pero un buen ajo blanco clásico con ese mismo tártar de gamba (producto que lleva intrínsecamente su propio dulzor) sería perfecto.

Excelentes  en cambio estos

 puerros en untuosa meunière de leche de oveja y mahonesa de ajo negro

Ya sabemos que la meunière clásica no tiene textura, pero noto últimamente la voluntad, por parte de los cocineros, de aportar textura y volumen a estos sabores, al fin y al cabo tan sencillos, de mantequilla y limón que conforman lo que es la “meunière”. Y me parece perfecto.

Melva en escabeche de amontillado con crema de cebolla roja y especias

Zanahoria crocante (pero no cruda).

Como

una regañá de presa ibérica con queso de oveja rallado y cebolla encurtida

(no recuerdo bien ya que no tuve tiempo de apuntarlo)

Albóndigas de carrillera de bellota con salsa al vino tinto y patatas fritas

Excelente salsa.

Moras silvestres con granizado de anís

Un postre excesivamente dulzón en el que, además, el anís se apoderaba del conjunto.

Pero el siguiente postre me encantó. Casi diría que ha sido uno de los mejores postres de todos estos días:

Nísperos impregnados en oloroso, helado de avellana, espuma de café

Un perfecto equilibrio entre la fruta de temporada en su punto de maduración y potenciado por ese vino fantástico de Jerez, la amable amargor del café y el sabor cálido de la avellana. Esto es el modelo de postre que me gusta, y más en un sitio humilde como este que tiene que ir al grano y obviar el exceso de complejidad.

Empezar el menú con esta croqueta y terminarlo con ese postre es lo mejor que le puede pasar a uno para seguir con el viaje…

Excelente pan de Floren de la panadería La Tradición

TERRA ÓLEA

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