Entre la nostalgia y el futuro

Magnífico programa de Las Recetas de Julie dedicado a Michel Guérard , el mítico cocinero de la Nouvelle Cuisine, aun a pie de cañón a sus 87 años. En este episodio debe tener un par de años menos (oct 2018)

El cerdo negro de Gascuña

No diré nada nuevo respeto a lo que escribí hace unos meses sobre este programa: etnografía gastronómica amena, gastronomía en su sentido amplio que va del pequeño productor de hierbas, ecológico desde los años 70 al ganadero de cerdos gascones (negro como el ibérico pero con menos enfiltración de su grasa. Y Julie Andrieu que resplandece de elegante naturalidad. Una mezcla entre un refinamiento con clase y una campechanería espontánea: un equilibrio muy difícil de conseguir. Me encanta cuando reconoce humildemente que se ha equivocada o cuando se queja del exceso de grasa de algunas recetas (como en un episodio reciente sobre el País Vasco).

En este episodio llamado Tursan, se habla también de pintadas, un ave emblemática de las Landas o  de un viticultor que produce el Armañac y que rinde homenaje a los árabes que inventaron el alambique, a los romanos que trajeron la vid y a los celtas que crearon las barricas.

Recetas de familia que hacen salivar como eses mollejas de cerdo negro con champiñones, vino blanco y gelatina de jugo de pato confitado o ese pintor amateur que improvisa una merienda con un “fraisier” a partir de fresas que le trae su amigo Guérard.

Impagable la secuencia en la “micheline” con Guérard aguantando la cajita de fresas (y ambos sin llevar el cinturón, como es habitual).

Este programa es un homenaje nada empalagoso, y alejado de cualquier hagiografía, al gran cocinero, creador de la cocina “Minceur”  de los años 70. Creó aquel concepto un poco obligado por el entorno del balneario de su mujer que hizo que se desplazase desde su humilde Pot-au-Feu de Asnières (un equivalente de l’Hospitalet respeto a París) hacia el lujo campestre de ese parque de 8 hectáreas, jalonados de estatuas y estanques de Les Prés d’Eugénie (en referencia a la emperatriz Eugenia de Montijo que lo puso de moda). Una cocina sabrosa y poco calorífica que era, en el fondo una radicalización de la Nouvelle Cuisine, que pretendía ya de por sí, aligerar las salsas.

La pintada

Plato paradigmático esa pechuga de pintada rellena de un queso fresco de ajo y pimienta ( la versión fina del Boursin) y un poco de foie-gras (“estamos en las Landas” se excusa Guérard…), acompañado de un “cuerno de abundancia” de verduras del huerto. Se juega con el freno de la ligereza y el acelerador de la grasa para no traicionar la idiosincrasia opulenta del terroir gascón. Se asa con el hueso y alternando el asado tradicional al fuego de chimenea, que le aportar el dorado, con la baja temperatura de sus brasas ya mitigadas. Y para redondearlo todo, esa campana de metal (¿inventada por Guérard?) que acaba tapando la pechuga para un ahumado suave. Un concepto que hizo famoso su “homard au feu de cheminée” (bogavante a la chimenea) aquí aplicado a la pintada. Siempre he pensado que la idea de la campana “roquiana” (la de la cachimba de los hermanos Roca) viene de allí…

Pero a veces la realidad puede decepcionar un poco. Y esta pintada, en otra variante, me decepcionó un poco… Esto es mi post de hace 3 años.

¿Nostalgia o futuro?

En fin, televisivamente estamos ante otro programa maravilloso que refleja una Francia (aquí la Gascuña) evidentemente idílica, casi irreal, que reúne a veces el mundo paradisíaco de la alta cocina, pero sobre todo, el universo de las cocinas populares del campo y de los pueblos. Eso último es tal vez el nuevo lujo de estos próximos años, por su escasez y su lenta desaparición. Usaría la metáfora de la historia de ese cerdo negro de Gascuña (que estaba a punto de extinguirse y que ahora se extiende como una #EcoTendenciaSostenible en todo el Sud-Oeste francés), para alentar las nuevas generaciones de cocineros a recuperar el ADN culinario campestre, a rescatar recetas olvidadas que estaban abandonadas o maltratadas. Recetas ejecutadas con el savoir-faire adquirido en estos últimos años.

Es tiempo de pensar ya en la “posguerra”: las ciudades no pueden crecer más. Los territorios vacíos o vaciados son un desperdicio que no nos podemos permitir y los patrimonios culinarios no pueden ser sustituidos por pulpos de Mauritania a la gallega o un tataki de atún yellowfin servidos en cualquier pueblo de la Catalunya Central  con un tiramisú aproximativo de postre. Gastrobares absurdos en medio de cultivos transgénicos y a unos metros de granjas de cerdo hacinados y pinchados con antibióticos. Exagero la tristeza del cuadro para que reaccionemos.

Estos programas de Julie nos enseñan que otro mundo es posible y no tiene porqué ser una Disneylandia del lujo para privilegiado (y el restaurante 3 estrellas de Guérard y otros, son a veces un poco esto : reductos de rusticidad dorada  para privilegiados (ver la escena de La Ferme aux Grives con su decorado tan semiológicamente recargado para que el citadino se crea que las piezas de carne en la “broche” de la chimenea está girando la pieza que degustará (lo viví en mi visita de hace 3 años pero creo que solo hice un tuit sobre esta taberna campestre de Michel Guérard).

 Depende de las nuevas generaciones reinventar una nueva ruralidad sostenible al alcance de todos. Ni paseismos nostálgicos, ni disneylandias campestres para guiris o “pixapins” (como se les llama a los barcelones que invaden el campo los fines de semana). Se trata de volver a dignificar los territorios.  El mundo del vino, del queso ya está en esta onda. Francia esconde, detrás de su obsesiva fachada trendy de lo BIO, una real preocupación por la sostenibilidad. También tienen sus granjas masivas donde crían a miles de patos, pero ya este modelo está estigmatizado por gran parte de los consumidores y la prensa especializada. Aquí empezamos en este camino. Probé la semana pasada el foie-gras de pato de Anade (Galicia), en Cataluña tenemos algunas granjas (pocas todavía) de cerdos bien criados (Dpagès…) pero el futuro va por allí.  No volveré a hablar de Els Casals pero es un modelo de restauración a seguir (aunque no tenga el sello Eco estricto). Como anécdota esta frase de Dabiz muñoz en la reciente entrevista de Cristina Jolonch : «Me encantaría, por ejemplo, hacer un restaurante en medio del campo». Es solo una pequeña frase, dicha de paso pero tal sintomática de alguna reflexión.

El lujo bling bling seguirá existiendo (Asia, Países del Golfo, Rusia… serán su hábitat), pero podría entrar en crisis. En Europa, quién sepa interpretar las nuevas formas del deseo del ocio, seducirá a buena parte de la población, ávida de hedonismo sencillo, ético y goloso. Ya existen este tipo de corriente, la crisis los acentuará (ya lo escribí en mi visita a In De Wulf hace 6 años

O tal vez son solo ilusiones mías…y todo volverá a sus cauces…

Pero ojalá sigan existiendo clases medias con suficientes recursos para poder aupar este tipo de nuevos modelos: casa rurales con su pequeño restaurante con productos del territorio, pequeñas tabernas urbanas con sus mesitas en terraza con dos o tres cocineros , delivery cada vez de mejor nivel y adaptados… Aun no se sabe hacia donde van a ir los tiros.

Estos últimos años, nos hacíamos preguntas tan absurdas (es fácil decirlo a posteriori), como si era posible la llegada de un nuevo movimiento de vanguardia. Ferran Adrià dudaba, creo con razón, de que ocurriera. Y ahora la alta restauración, al nivel mundial, está bordeando el abismo y se está preguntado como sobrevivir o qué caminos emprender, no solo para salvaguardar sus conceptos, sino para mantener sus negocios. ¡Qué cambio de perspectiva!

¡Sí! tendría que haber otra revolución en el mundo de la restauración, de la gastronomía, de la alimentación en general, pero puede que tenga que ocurrir donde no se esperaba, es decir fuera de piruetas y triples saltos del plato, que ya estos, tenemos la impresión de que ya los hemos visto todos, sino en la capacidad creativa para adaptarse a nuevas situaciones.

Seguimos actualizando noticias sobre restaurantes. En el caso de SUCULENT la noticia es doble. La instalación reciente de una pequeña terraza y la confirmación como plato emblema de la casa de su “paella”  a su manera.

Justo antes de la pandemia probé en esta casa una fantástica paella (o arroz con cosas: me da igual como se llame mientras esté buena).

Por fin el castellonense Toni Romero conseguía un arroz bomba de punto de cocción amable, elaborado con un caldo delicioso y una abundante serie de acompañamientos (pollo, alcachofas, garrofons y tirabeques ) casi todos típicos de la paella valenciana. Pero Ferran Adrià insiste que quiere encontrar sobre todo arroz en un plato de arroz. La redundancia es necesaria ya que no queremos (y ahí me incluyo) ir apartando carnes, verduras y verduras y legumbres para “rascar” (en todos los sentidos de la palabra) una cucharada de la preciada gramínea.

«Paella»

El otro día volví a probar este arroz más de 6 meses después. Me sigue pareciendo uno de los mejores de Barcelona (no los he probado todos y me limito a proferir frases como: “ de los mejores”). En el grosor de la capa, y el punto del grano, lo veo más alicantino que valenciano. En cambio, lo sigo viendo con un exceso de chicha que recuerda la paella valenciana: cerdo, conejo, pollo etc… Costaba llegar a la gramínea. Con solo una de estas carnes sería suficiente, ya que este arroz, de por sí tiene un sabor extraordinario por la excelencia de su caldo.

De momento, no hay muchos cambios en la carta de Suculent. Vendrán en los próximos días o semanas, con algún plato con vieira y platos de caza.

La ostra con jugo de tomate, mezcal y aceite de pipas

Mejora la ostra con chufa que sigue, creo de momento, en la carta : muy valenciana pero de aliño algo apagado.

Ensalada de tomate Barbastro, con burrata, albahaca , vinagre balsámico y anchoa

Paradigma italiano. Más clásico imposible.

La ensaladilla con patata paja y ventresca

Croqueta de pato

“Ceps” con huevo poché y cansalada

La clara un poco cruda. Creo con solo la yema como el año pasado, quedaría mejor. Y con la panceta mejor repartida.

Foie-gras con chips de topinambo y demi-glace a la Café de París

Habría que reforzar el sabor a Café de París de la salsa, célebre por sus 50 y pico ingredientes. Domina la demi-glace, y no es la idea de esta mantequilla especiada.

Maitake con piñones tostados y crudos, queso curado de oveja y romero

Nombre japonés de la “grifola frondosa”. Una seta de cultivo con muchas buenas propiedades nutricionales , pero sobre todo de excelente sabor, aquí muy bien realzado con el confitado y la salsa de piñones. Uno de los mejores platos del menú.

Albóndigas de pato con trompetas y puré de patata

La albóndiga podría tener un poco más de textura granulosa y recordar un poco menos la pastosidad de una farsa de canelones. Y ese puré excelente podría lucirse en un pequeño cuenco a parte. En todo caso un buen plato.

Acabamos con el arroz al cual me refería antes.

Melocotón asado con crema de early grey

Un excelente postre de la temporada pasada.

Higos, bizcocho aereo de almendras, leche quemada, yogur y limón

Rico aunque tal vez le haría falta un poco más de “caña”.

Pero la gran pequeña noticia es la terraza. Esperemos que nos queden muchas semanas de buen tiempo para disfrutarla!

SUCULENT

Web

 “Aplaudo cada vez que observo que la calidad gastronómica se descentraliza, se difunde por los barrios, huye del congestionado Eixample barcelonés, a veces haciendo equilibrios encomiables para conciliar calidad y contención de precios”. Esto decía hace unos días en este blog.

L’Artesana de Poble Nou, Al Marge en Badalona, Taberna Noroeste en Poble Sec, Bodega Pasaje en La Bordeta…

¿Vamos hacia formatos más modestos? ¿Más asequibles? ¿Más reducidos?

Sin la llegada de turistas, la alta gastronomía sufrirá un retroceso. De hecho, buena parte de ella ni ha vuelto a abrir todavía. No habrá suficiente pastel comercial para tanto talento culinario de alto vuelo. Los clientes autóctonos exigentes, quienes no quieren renunciar a comer bien, irán a casas más modestas y seguras, y a precios razonables. Este fenómeno ocurrió en Paris hace años: los parisinos se apartaron de sus palaces y de los dos o tres estrellas para encanallarse más que nunca en los bistrós.

Si la crisis del 92 (nacido después de la guerra del Golfo y del encarecimiento del petróleo), provocó la aparición del fenómeno bistronómico (a quien el añorado Sébastien Demorand, desaparecido prematuramente el año pasado, bautizó, en el 2004, con su neologismo “bistronomie” ), no quiero imaginar los movimientos adaptativos que tendrá que hacer el sector de la hostelería (entre muchos otros sectores) para responder a lo que nos viene encima.

 En estos momentos, la creatividad culinaria, tal como la entendíamos, tendría que reconvertirse, urgentemente y principalmente, en creatividad empresarial, en nuevos modelos de restauración atractivos, confortables, imaginativos, seguros y low cost, pero sin que el producto pierda la calidad ni el cocinero su dignidad. Esta generación de cocineros tan bien formados, tan maduros a pesar, a veces , de su juventud, deberán (sobre)vivir cocinando lo mejor que sepan platos de 10€ y menús degustación de 30€. Y esto no cuestionará su talento. Al contrario, le pondrá a prueba. Se trata de cocinar platos deliciosos con sardinas y bonito. Y en esto también, se debe demostrar «creatividad». De hecho, ya se está haciendo desde hace tiempo. Pero puede que se generalice aun más.

 Es cierto que la hostelería de alta gama no desaparecerá. Pero, con lo que se avecina, es seguramente el gasto más prescindible que exista.  La utilidad social de una cierta alta gastronomía de lujo aparecerá como una de las actividades humanes más prescindibles que exista. En el pasado sirvió de locomotora al sector, ahora podría aparecer, si no se repiensa en clave más austera, como unos oasis del hedonismo de lujo, blindados en su torre de marfil.

Seguimos teniendo ganas de comer bien, pero ya no esperamos que sean los cocineros los que nos enseñen el resultado de sesudas investigaciones culinarias, ni que nos descubran sus últimas innovaciones. Los médicos, epidemiólogos y científicos en general les han sustituido como centro de nuestro interés. Ahora y durante bastante tiempo, toca otra cosa. Más urgente.

En estos momentos de “otras urgencias” (sanitarias y de crisis social), nos toca vivir nuestra pasión hedonista con un poco más de discreción. Si es que se pueda.   

Como en todas las crisis, mientras muchos se empobrecen, puede que algunos se enriquezcan. Pero costará recuperar la “alegría” de hace unos años solo gracias a la clientela que no pasa penurias . Los que se quejaban regularmente de si unas manifestaciones les había hecho perder un 10% de clientes tal mes, o si algún verano había llegado un 5% menos de turistas por unos atentados, o si la tasa turística, en el caso de los hoteles, casi les arruinaba etc…tienen y tendrán que lidiar ahora con otros embates de más envergadura que aquellas nimiedades que parecían soliviantarles tanto.

La vacuna, si es que llega con toda la efectividad requerida (que algunos empiezan a poner en duda), no conducirá a la salvación inmediata de la economía. La crisis será profunda y duradera. Los “pequeños” tal vez sepan resistir mejor. Serán tiempos difíciles en los que los cocineros tendrán que estar cada día al pie del cañón, trabajando duro y con pasión, para sacar magros tal vez beneficios.  

Lo que es seguro es que la gente adinerada no ha sido la que ha hecho funcionar la alta gastronomía en los años “dorados” de los 90-2000, sino ha sido el crecimiento de las clases medias (y los que rompían de vez en cuando su hucha) quienes viajaban y frecuentaban los buenos restaurantes. Los barceloneses ricos no tienen idea (o suelen no tener idea) de gastronomía y frecuentan a veces sitios de moda inconsistentes y de diseño. Con la crisis, puede que los que tienen buen gusto se escondan aun más para huir de la ostentación (en Cataluña, el dinero siempre ha sido discreto).No se podrá contar con ellos para levantar otra vez el sector de la alta cocina. Habrá que cocinar para los «pobres». No tienen tanto dinero, decía el escritor Alphonse Allais, pero son más mucho más numerosos».

Para las clases medias empobrecidas será más que nunca el momento de fondas, tabernas, bistrós y bistronómicos. Y algunos gastronómicos especiales, de los que hablo a veces, y que han entendido que el espacio para la “alta restauración” se iba reduciendo, y que los 200€ no se los gastaba tan fácilmente el cliente autóctono. El binomio AlKostat/Alkimia sería esta respuesta anticipada a lo que vemos ahora.

Es en esos espacios donde se tendrá que expresar el talento artesano de los cocineros. Se debería volver a valorar la cocina del gesto, la presencia del chef en su restaurante, la producción propia (nada de centros de producción impersonales), desde la repetición de recetarios tradicionales hasta cocinas más viajeras o más imaginativas y personales.

Ojalá podamos al menos vivir durante tiempo momentos de bella artesanía más que de “arte”…

Pero antes de hablar de futuro a medio plazo, hay que pensar que aun estamos en periodo de urgencia sanitaria…Y el reto (¡ingente!) para los restauradores es triple: captar clientes, respetando las normas de aforos reducidos, hacer sin embargo que el negocio sería rentable y garantizar al máximo la seguridad para el cliente y el propio personal del local.

Neo-tabernas seguras y sencillas

-Deberían ser locales seguros, limpios, agradables, confortables, con buena extracción de aire, a poder ser con terrazas ( a ver que pasa con los tres meses de invierno). Ahora sí, debería ser el momento de hablar de neo-tabernas. La seguridad en el restaurante entra ya en los nuevos parámetros para evaluar la calidad de un restaurante. Toda medida que vaya en el sentido de la higiene y de la seguridad será poca: gel, temperatura al entrar, como ya lo tienen en muchos sitios (aunque no sea garantía de nada), mesas espaciadas, purificadores de aires, mamparas, extracciones potentes, códigos QR, propongo sobres para guardar la mascarilla en la mesa, etc. El mejor restaurante no será solo el que da bien de comer, sino el que ofrece más impresión de seguridad al comensal. Pero la preocupación por la higiene extrema ha venido para quedarse después de esta larga tormenta, y los pinchos de barras al alcance de las expulsiones de fluidos de los clientes no deberían volver.

Desde la cocina

Por seguridad, debería haber menos personal en cocina. Unos equipos pequeños que conviven todo el día, son más controlables.

Comida de la “familia” (del equipo), en mesas reducidas, mascarillas antes y durante del servicio, evitar al máximo contacto físico en el trabajo, tests serológicos rápidos y frecuentes (aunque no sean fiables del todo, ya conozco restaurantes que lo hacen a su personal. Se están hablando de algunos de nuevo tipo, relativamente baratos (4€) y más fiables , en un futuro próximo).

Menos personal tiene como consecuencia una necesaria reducción de las cartas. La de la Taberna Noroeste me pareció perfecta (16 platitos). Hasta se entendería la vuelta en ciertos casos del menú-degustación como única propuesta, como lo hizo el OT, en Barcelona hace casi 20 años. Ahora lo hace Direkte con solo dos menús.

Menos decoración en el plato, menos complicaciones. Y qué todo se aprecie en una hincada de cuchara. Sabemos que la alta cocina tiene otras reglas, pero debería también rebajar la gesticulación en los emplatados y pensar en simplificar la expresión gustativa de los bocados. Menús-degustación más cortos serían lo deseable. Y no significará ni menos comida, ni menos excelencia, sino menos tiempo en la mesa y menos complicaciones en cocina. Reconozco que es pedir mucho, pero creo que, en este futuro inmediato, el cocinero más creativo, y más adaptado para sobrevivir, será el que exprese más con menos…

Sabíamos que España producía más alta cocina de la que podía mantener con sus clientelas autóctonas. Ahora sería el momento de intentar seducir a una clientela de proximidad con ofertas de excelencia, pero sin lujos innecesarios. La sencillez culinaria que se iba reclamando por motivos de cansamiento de una cierta “complejidad forzada”, ahora podría ser una exigencia para abaratar costes. (Sé que sigue habiendo un público aun emocionado por la liturgia de la exuberancia), y cocineros que se resisten a renunciar a ello. Pero me cuesta creer, de momento, que esto sea el futuro). Es solo mi opinión. Ni el Rte 108 de Copenhagen (de Redzepi) ha podido sobrevivir a la ausencia de turistas.

Desde la sala

¿Cuántas veces hemos pensado que era innecesario que nuestra acogida en un restaurante la hiciera tanta gente? En los restaurantes franceses esto se llevó hasta el paroxismo y transcurrían dos minutos, entre tu entrada por la puerta hasta sentarte, saludando a cuatro o cinco miembros del personal sucesivamente.

Demasiadas veces hemos querido copiar este modelo. A partir de ahora la acogida debería ser cordial pero más austera. De la misma manera que mi plato de bogavante no me va a saber peor si solo lleva dos ingredientes (en vez de 3 guarniciones, dos salsas y 3 hierbas distintas), tampoco me sentiré desatendido si solo una persona que conduce a la mesa y si me tengo que acercar yo mismo la silla para sentarme. Al revés, en estos momentos no me apetece que el camarero me ayude en hacerlo.

Habría que reflexionar en un nuevo paradigma del servicio de sala. Casi un nuevo protocolo de sala. Algo que ha ido evolucionando a través de los siglos, bajo presiones sociales, de comodidad  o, al contrario, en la alta cocina, como muestra, muchas veces vacua y prescindible, de deferencia versallesca hacia el cliente, casi de sumisión. En las cenas particulares de las mansiones parisinas, cada comensal tenía su propio lacayo que le servía el vino, y solo a él. Luego este espíritu de sumisión pasó al servicio de sala de la restauración pública. No sé cómo se podría llamar ahora este nuevo cambio requerido por este tipo de circunstancias higiénistas. Pero habría que (r)establecer la necesidad de una distancia física entre el comensal y el camarero. La sonrisa del camarero que se ve desde la distancia, ya es toda una amable declaración de intenciones que me parece suficiente.

 También las palabras “cercanía” o “proximidad”, que estaban relacionadas con la gastronomía de la “informalidad” y del buen rollito deberían revisarse urgentemente. De positivas hace solo unos meses, estas palabras son ya negativas en estos momentos. En varios restaurantes he tenido que llamar la atención al servicio de sala que se acercaba demasiado a la mesa, incluso para explicarnos lo que llevaba el plato, señalando con los dedos los ingredientes. Habría que evitar este tipo de gestualidad innecesaria. Y si los platos dejan de llevar 20 componentes, la explicación debería automáticamente ser más corta. Una cosa va ligada a la otra: «bogavante con romesco» (pam!).

El camarero se debería acercar solo los segundos necesarios para dejar el plato en la mesa, recogerlo y marcar la mesa. Y, cuanto más lejos de la mesa esté el camarero para dar las explicaciones sobre el plato (y cuanto más cortan sean esas) ¡mejor! Son momentos de contención. En la cocina y en la sala.

Comida para compartir

-Hace ya varios años que se habla de la gastronomía de los “platitos para compartir”. Lo que viene a llamarse el “pica-pica” de toda la vida.

Esto merece un momento de atención y requiere debate. En un restaurante “gastronómico” la cosa es fácil de resolver, en principio. (Digo en principio porque también existe ese platito de jamón que se pone en medio de la mesa mientras los comensales se toman la cerveza).

Habría que promocionar urgentemente la individualización de la comida. ¡Sí a los platos para compartir! pero que cada uno disponga de su propio plato. Todos recordamos estos trozos de pan que se mojan en el plato central de las almejas a la marinera o los cubiertos de cada uno que entran en contacto con la bandeja de ensaladilla rusa del centro de la mesa. Hablo por supuesto de mesas grandes y de mesas con menos comensales, pero que no conviven en el mismo techo. Con una pareja o una familia que convive en el mismo techo, no habría problema. Pero…o bien el camarero es capaz de discernir qué tipo de relación hay entre los comensales (cosa que me parece a veces muy aventurado), o bien sería conveniente establecer un protocolo de servicio higiénico y seguro en todos los casos. La solución es complicada, pero sería urgente empezar a evitar ciertas cosas. También platito individual para el pan etc. En este caso justamente, tendría sentido “complicar” un poco las cosas. Aunque en las tabernas no se deberían cambiar los cubiertos (ni los platos) en cada momento. En L’Arpège, se conserva el mismo cuchillo durante toda la comida, y no es tan terrible. Cuantos menos movimientos de servicio y acercamientos a la mesa, mejor. Tanto por seguridad como por economía de recursos y sostenibilidad. La nuevas tabernas quieren imitar a veces el servicio del restaurante. Y pido a gritos, a veces, que no me cambien los cubiertos, incluso después de haber comido un par de croquetas con los dedos!

Imagen

-Huelga decir que los saludos efusivos a los clientes conocidos, abrazos, besos etc son a evitar sí o sí, y deberíamos aparcar las muestras de “colegueo”, mientras dure la pesadilla de la pandemia. Ni fotos colectivas de clientes y comensales juntos, ni selfies con l@s cociner@s , con o sin mascarillas. Las redes sociales tienen que hablar de los platos, y menos reflejar una falsa normalidad de clientes y cocineros juntos. Tu presencia en el restaurante para apoyar la economía del sector es la mejor marca de afecto que puedes demostrar al hostelero.

Hazte el selfie a ti y tus acompañante en la mesa, si tanto te preocupa que se te vea en Instagram. Y haz una foto del equipo del rte al final.

Pero evitemos juntar a todo el mundo en la fotos. No es necesario.

También los programas de TV gastronómicos (¡y otros!) deberían hacer más pedagogía. El propio sector se la está jugando. La mascarilla va fuera, solo el tiempo que uno está sentado en la mesa y comiendo. La regla es válida para el comensal de a pie como para el presentador o periodista del programa de Tv quien tiene que dar ejemplo.

Precios

-Los márgenes de beneficios de un cierto tipo de gastronomía ya no eran muy grandes (se habla de unos 5-6%). Es un buen motivo para prescindir de lo superfluo. ¿Son necesarios 4 tipos de panes, vajillas estrambóticas, objetos-recuerdos para el comensal, flores en el plato? Evidentemente cada uno tiene su idea sobre lo que es superfluo o no. En este post de hace 6 años en In De Wulf, ya hablaba de una alta gastronomía de la contención.

Habrá que aprender a renunciar a muchos detalles que parecen hoy innegociables, pero puede que, en unos meses, se trate de una pura y dura supervivencia de los negocios. Y lo imprescindible de hoy no lo será tanto entonces. Ya lo estamos viendo.

La buena relación calidad precio debería ser la regla de oro, que se pague 30, 50 o 150 en los pocos casos que se paguen (a ver, por ejemplo, lo que hacen los palaces parisinos a 500€ sin los turistas chinos o rusos. Ducasse reabre estos días)….

A pesar de que la luz de las estrellas nos siguen llegando durante mucho tiempo después de su posible extinción, (ese icono nos seguirá fascinando siempre), la clientela mirará cada vez más hacia los Platos Michelín y los BibGourmand que a los firmamentos galácticos que se habrán vuelto aun más inalcanzables para mayorías empobrecidas.

Las administraciones

Con su arquitectura urbana, Gaudí y las playas, la gastronomía ha sido uno de los reclamos más potente de Barcelona en estas últimas 3 décadas. Los poderes públicos no pueden mirar hacia otro lado.

 Pero la pandemia solo acelera un fenómeno de degradación urbana que ya no dejó de acentuarse en los últimos tiempos con la desaparición de tiendas de toda la vida que no pueden mantenerse (Colmados, mercerías, la Casa Beethoven de la Rambla etc). El Raval y el Barrio Gótico llestán llegando a un nivel de descalabro (no solo gastronómico sino social y estético) insoportable. Una decadencia previa al Covid que las distintas administraciones sucesivas no han sabido frenar. El paseo Joan de Borbón (antiguo paseo Nacional) de la Barceloneta está en manos de empresarios a quienes no les importa nada la gastronomía. Camareros pakistaníes desganados intentan enganchar los pocos turistas que pasan, “seduciéndoles” con fotos de gambas congeladas, tal vez pescadas en el Pacífico, y arroces escalofriantes. Solo La Mar Salada mantiene la dignidad del paseo.

En los meses que vienen, muchos locales del centro de la ciudad cerrarán. Esto se ha comparado a veces a una guerra que no destruye las paredes pero que acaba minando el tejido social de las ciudades y sobre todo su moral. Y no he querido hablar de los bares y pequeños restaurantes de menús del día que pueden desaparecer. Teletrabajo y fiambreras acabarán con muchos de ellos. Y no tendrán derecho al epitafio glamuroso del “gastronómico” que no podrá reabrir.

Las administraciones deberán replantear un modelo de ciudad diferente, menos bling bling , más auténtico y pensando en la gente real y en recuperar su patrimonio urbano. (No todo es La Pedrera y la Sagrada Familia). Habrá que ayudar a reabrir locales de restauración, reformados al nivel sanitario (no quiero imaginar las condiciones higiénicas de la mayoría de estos locales del Ciutat Vella o incluso del Eixample…). Luego ponen multas por nimiedades…

Se trata de una verdadera reconstrucción post bélica que podrá durar años. La ciudad tiene recursos humanos y sociales para emprenderlo. Su Historia lo demuestra. Se ha de empezar ya a actuar, o algunos barrios se parecerán a los de Detroit después de la gran crisis automovilística.

Pero, de momento, la imagen general que está dando España en esta pandemia no ayuda a que esta recuperación sea rápida. Y allí sí que es responsabilidad de todos colaborar en el enderezamiento de la situación.

Lo repito muchas veces. Hay que aplaudir a estos cocineros que, después de estar al lado de sus mayores durante años, aprendiendo de ellos, pero también sacándoles las castañas del fuego, se lanzan un día en su propio negocio. Es lo que hizo Arnau Muñío , con su DIREKTE de la Boquería. Cocinero un poco “tapado” durante unos largos años en Comerç24 y La Barra de Carles Abellán, se lanzó hace tres años, recuperando un local de su ex mentor situado en el mercado de la Boquería y dedicado a vender butifarras… La aceptación de esta cocina fresca e inhabitual, fue inmediata. “Cuiner del Any” 2018, iba llenando dos veces por servicio su pequeña barra, demostrando que lo que llamé entonces “minifundismo gastronómico” podía sobrevivir con la condición de estar cada día en el tajo. Arnau está en todos los sitios: chef, empresario, ayudante, camarero , sumiller…

Después de su reapertura, Arnau se supo adaptar a las nuevas circunstancias y amplió la capacidad del Direkte con dos o tres mesas en la terraza.(Las llamo en estos días : #TerrazasDelAsfalto en tuiter).

La plantilla creció un poco (también con algún stagiaire) y se plantó una mesita de trabajo en medio del largo pasillo lateral del Mercado.

Cenar en ese decorado de columnas decimonónicas desierto y con las paradas cerradas, lejos del bullicio del mediodía, es una sensación extraña pero muy placentera.

Arnau es un entusiasta. Risueño, servicial, valiente, hiper activo. Y su cocina es un poco el reflejo de su carácter: gustos marcados y chispeantes. Con su cocina viajera con toques catalanes a veces, no se quiere cerrar a nada. Todo está bien resuelto, apetitoso, goloso.

Como curiosidad, no tengo reparo en confesar que su uso de las frutas en los platos de su menú no solamente no me ha molestado, sino que me ha encantado. Son frutas frescas, ligeramente ácidas y arropadas con picantes y hierbas aromáticas. Tal vez, mi postura ha sido demasiado radical con este tema. La mantengo cuando se trata de un “dulce-salado” empalagoso, pero recuerdo ahora una frase que me dijo el año pasado Jordi Vilà: hay tomates más dulces que algunas frutas. En el fondo todo es cuestión de equilibrio. Y Arnau sabe jugar con estos sabores.

Hay clientes que dicen a veces al cocinero:” No me suele gustar la coliflor, pero este plato (que, un suponer, lleva puré de coliflor, coliflor frita y cuscús de coliflor) me ha encantado”. Pues es un poco lo que le dije a Arnau: “No me gusta el abuso de fruta en los platos salados, pero me encantó la mezcla de frutas con la vieira (marisco ya dulce de por sí) gracias a la potencia de la aliño de umami, acidez y picante, o el bocado de manzana perfectamente condimentado que acompañaba la codorniz. En fin, Arnau le ha pillado la historia a la cocina oriental, que suele llevar sabores dulces pero que no empalaga nunca. Hasta su jugo para el cangrejo real me ha remitido a un cerdo al caramelo, plato que degustaba en algún restaurante vietnamita de mi infancia. Y sabemos que cuando un comensal tiene un momento regresivo en una degustación, se rinde a los pies del cocinero. Un efecto «proustiano» que no falta.

Es cierto, que he reducido un poco mis visitas a restaurantes y , viendo las dificultades y los condicionantes del momento, no es cuestión de empezar a criticar detalles. Cada visita a un restaurante representa, ahora más que nunca, un pequeño momento de felicidad arrancado al pesimismo , y mi mirada crítica ha cambiado un poco.

Solo le comentamos a Arnau que hubiéramos aceptado más platos fríos (el bochorno de Barcelona estos días es insoportable): tal vez no era necesario pasar la sandía por la plancha (una concepto bulliniano de los años 90) , o al menos buscar mantener su calor.  Ya lo vemos: observaciones nimias. La cena estuvo magnífica, a pesar de todos los impedimentos de espacio y de maquinaria que tiene la cocina. La misma impresión que uno tiene cuando visita Bagá o Petit Pau (otros ejemplos de “minifundismo”): ¿de dónde saldrán todos estos platos? Pues seguramente de una mise-en-place impecable.

El gran menú

Zarusoba de navajas gallega y capuchinas

Una versión «biválvica» de los conocidos tallarines de sepia.

Bebí la salsa…A veces , es posible…

El frescor de la capuchina para empezar.bien

Vieira curada con miso, frutas de “huesos”:

ciruelas, melocotón,albaricoque, paraguayo, sal de gusano, castaña de agua china y huacatay.

Que esto plato me haya encantado releva de un milagro…(Lo digo por la «macedonia» de frutas). Pero el paladar no engaña y puede hacer tambalear ciertas ideas preconcebidas. En otros momentos hubiera dicho que tantas frutas no son necesarias para acompañar una vieira. Que, a la sumo, una sola era suficiente. Pero si Arnau quiere «complicar» un poco el plato, que lo haga tranquilamente.

Esqueixada de atún, cereza de Corbera, wasabi, piñón y dashi de cebolla

Es curioso como los cocineros quieren hacer local lo que no es (“esqueixada”) y “oriental” lo que es un consomé de cebolla…

Atún perfectamente condimentado. Rico-rico.

Sandía a la brasa con sardina

La grasa del pescado y el agua de la fruta. Todo un bocado de verano! Muy bueno a pesar de la temperatura de la sandía (que, como el melón solemos relacionar con el frescor).

Nabo kakuni con cangrejo real y mostaza coreana

Lo explico en la introducción: un gran bocado tan delicioso como fugaz.

Como un mar y montaña absolutamente delicioso.

“Coca de recapte” a la brasa con gamba roja

Pequeño guiño a la catalanidad. Bonita idea esta coca, que servía antaño para recoger (“recapte”) las sobras de la despensa, y que ahora sirve aquí de base a uno de los productos más nobles.

¿Qué tal un aceite de refrito de ajo y guindilla para darle un poco más de potencia al bocado?

Gyoza de ostra con cap-i-pota

Otro guiño de cocina local con este mar y montaña encerrado en una pasta china que me recuerda un “xialongbao” más que una gyoza, tanto por su forma que por su carácter caldoso.

Bacalao amazónico

Codorniz coreana

Bien lacada, jugosa, riquísima. Excelente!

«Bombón” de manzana

Acompañamiento refrescante y aromático. Excelente!

“Presatrami” ibérica

Un pastrami o un roastbeef. Buena carne de verano.

No le quedaba mucha fruta de temporada al Arnau para hacer su postre, después de usar albaricoque, melocotón, paraguayo, albaricoque, cereza, sandía, manzana en los platos salados… Y encontró el melón.

Kakigori de melón con manzanilla de Sanlucar, cilantro, chile y crema de limón

¡El postre refrescante perfecto! Lo hace con su máquina de pilar hielo japonesa, delante del cliente y con el mismo juego que le daría servir un pato a la presa.

Pastel de queso ahumado con té verde

Otro gran postre: ¡Sin duda, el “postre-signature” de la casa!

No sé por qué no hacía estos postres en La Barra de Carles Abellán…

Arnau vuelve vuelve a abrir el 1 de septiembre. Pero “amenaza” en cambiar algunos platos. La vieira, el atún, el cangrejo, la codorniz, el kakigori…espero que no se toquen…

De la misma manera que Michelín se atrevió hace dos años dando una estrella a Bagá (atrevimiento por su espacio, no tanto por su cocina!), este año, que desearía lleno de bonitas recompensas para justificar esta próxima edición 2021 un poco extraña, le debería tocar a Direkte. Una estrella en la Boquería: eso sería un pequeño acontecimiento! Michelín nos tiene acostumbrado a estos pequeños golpes en Oriente,¿y aquí no? Reconozco que el «confort! es mínimo, exactamente como en los chiringuitos orientales que la guía suele premiar. Ni más ni menos.

Pero Arnau no necesita este empujón para llenar…

Un champagne (no hice foto) y este tinto gallego muy agradable. (Cuánto echo de menos Galicia en estos días…!).

3 menús Direkte a solo 62€

Menú Boquería a 50€

DIREKTE

Web

Días inciertos en Barcelona. Aun no se sabe si las autoridades se atreverán sacrificar el ocio de la noche y los peligrosos y chabacanos botellones (al final creo que sí), para que se salve el resto de las actividades del divertimento veraniego, pautado, organizado y respetuoso con la seguridad, que son los festivales culturales, los restaurantes (mejor con terrazas) y las playas (a condición que estén un poco mejor vigiladas de lo que son ahora).

La «nueva normalidad» no era la normalidad y muchos aun no lo entienden. Cada copa que se toma en una terraza, cada plato que se come en un restaurante, cada pieza de música que se escucha en un concierto al aire libre son momentos arrancados prudentemente a la ingente anormalidad que supone aun este momento que vivimos.

Si no sabemos sacrificar algo de nuestro día a día fiestero y veraniego, las autoridades lo deberán hacer por nosotros, o en un par de semanas lo podríamos perder todo otra vez.

La gastronomía, la hostelería son necesarias para la sociedad y se puede disfrutar sin que representen grandes riesgos sanitarios, si las cosas se hacen bien. Pero el barullo de las discotecas, a altas horas de la madrugada, no es compatible con el ocio responsable. Y se sabía desde el principio. Pero, al querer satisfacer indiscriminadamente todos los lobbies, se liberalizó todo para satisfacer el turismo internacional. Al final, nos quedamos sin nada: sin desescalada felizmente concluida, sin discotecas, sin turismo y sin salud.

¿Y qué sentido tiene ahora desplegar grandes fiestas privadas, de amigos o familiares, cuando se nos pide un repliegue táctico hacia reuniones más íntimas y tranquilas. ¿Seremos capaces de entender que el bien común exige siempre un pequeño sacrificio personal? Si no lo conseguimos…

Y, sin embargo, tenemos ganas de ocupar, con toda la responsabilidad de la que somos capaces, todos los resquicios que se nos deja aun para poder disfrutar de este verano, que iba a ser la antesala tranquila de un otoño preocupante. Son estos contados momentos que revindicamos como necesarios para nuestro equilibrio emocional e imprescindibles para que el motor de la restauración siga funcionando, aunque sea al ralentí.

Ayer, después de muchos meses volví a mi restaurante favorito, del que dije un día que podría comer allí casi cada día. Pasaba por la Ronda Sant Antoni, mandé un mensaje a Jordi Vilà para saludarle y me bajó una botella de su fabuloso gazpacho de sabor genuino, casi primitivo. Pero al final, subí al primer piso de la antigua casa de la familia Moritz y me senté a cenar solo, en pantalones cortos y sin vérmelo venir, en el salón de las cenas privadas. Tienen dos o tres mesas para los que buscamos más tranquilidad. Mi mesa estaba casi en el balcón por el que entraba una ligera brisa veraniega. En estas condiciones, no me podía negar. ¿Cuántas veces había pensado, estos últimos 5 meses, en este momento?

Poco a poco. Y la próxima vez tal me gustaría que fuera probar el menú de Alkimia. Pero ayer tocaba Al Kostat.

El gazpacho

Que al final, me he tomado hoy en casa.

El resto, lo decidió Jordi con mi total asentimiento.

El suquet en crudo con tomates

Cebolla “cop de puny” (esclafada  y lavada) para sacarle su fuerza, vinagre y el jugo de las cabezas de la gamba. Poca cosa más. El cocinero sensible se debería preguntar siempre qué hacer cuando dispone de un tomate y de una gamba así. Sin duda ponerse a su servicio. El buen cocinero es tan grande cuando “calla” ante el producto, como cuando se sumerge en la complejidad de las técnicas culinarias.

Era un plato más simple aun que una esqueixada y no tan «agresivo» como un ceviche.

Un plato en el que es “suquillo” («suquet») es la resultante líquida de los dos productos principales, y que pide cuchara a gritos y ¡miga de pan!, que me apeteció empapar, casi “emborrachar” en ese delicioso jugo. La cocina de Al Kostat es una cocina sin instrucciones, con la que puedes tener todas las actitudes interactivas que quieras. Y si estás solo en una sala, ¡imagínate!

Judías verdes con patatas

Posiblemente el mejor plato de judías con patatas del mundo. Es decir el plato que uno recuerda en casa de la abuela, en verano. (Momento regresión al pasado).

Arroz de conejo a la brasa

Un “bomba de L’Estany de Pals” , de grano pequeño, entero pero sin demasiado “dente”, sabrosísimo, muy «caramelizado», como es el estilo de la casa. Me encantaron las crestas de gallo y sobre todo los riñoncitos del conejo, que emulaban la forma del “garrofó” de la paella valenciana.

Fuera de lo pactado, me llegó este plato de

“Ceps” con butifarra de perol de Els Casals, y piñones

También se come así en el restaurante de Oriol Rovira.

Ver mi comentario del plato de Suquet sobre el «respeto al producto». Aunque , aquí hay que dejar que el calor de la brasa se filtre progresivamente en el interior del boletus. Y esto, como nos lo demostró Bittor Arginzoniz, ya es alta cocina…

Postre

El paraguayo con “menjar blanc”, almendras crudas y garrapiñadas, zumo de melocotón rojo y granizado de shiso

Por poco lo llamaría «Paraguayo Melba»…

Ligero matiz de la hoja anisada, que aquí no llega a ser invasiva como en otras ocasiones.

El vino de Borgoña (muy muy…) natural que me propuso Bernat Vilarrubia , el políglota summiler. Lleva menos de un año en la casa, y sustituye a Marta Rombuts, quien se fue a Badalona con su compañero Germán Franco (ex jefe de cocina de Al Kostat) para abrir Al Marge.

Esta cena en Al Kostat me hacía falta para comprobar que algo queda al menos de aquella ya antigua “normalidad» : la honestidad de esta cocina.

AL KOSTAT

93 207 61 15

Sigue abierto los lunes. Y se sigue haciendo delivery!

(julio 2020)

...y 4 reflexiones de (post)pandemia…

Mi primera terraza en Barcelona. Y no conozco ninguna mejor que esa enorme esplanada que se abre delante del pequeño restaurante L’Artesana de Poble Nou , que definiría como un Gresca de barrio.

Si en Els Casals estaba rodeado de verde, aquí es el encanto del asfalta que me rodea, eso sí, sin coches y con solo la molestia de niños jugando cerca a la pelota o algún coche de bomberos que anuncia de vez en cuando su salida de la caserna próxima.

Todo está perfecto para cenar solo o acompañado, a condición que no se acerque a la mesa ningunos conocidos (en este caso de mi acompañante) , evidentemente sin mascarillas, y empiecen a saludar efusivamente, demostrando con abrazos y aspavientos que son amigos y que , por consiguiente, aquello de la distancia física o de la mascarilla no procede.

¿Para qué? Si toda se acabó,¿verdad?, y somos jóvenes y ese drama ha sido solo cuestión de algunos miles de “viejos” que habrían traspasado igualmente unos meses o años después. Estoy seguro que esto no lo pueden pensar. Entonces? Por qué ese comportamiento?

Pensarán tal vez: ¿Vamos a renunciar a estas fantásticas muestras de cariño entre amigos, solo por protegernos (y proteger nuestros padres o abuelos de un posible rebrote de la enfermedad). ¿Vamos a renunciar a poder andar a todos los sitios (al menos calles y terrazas) sin esa dichosa mascarilla solo porqué existe la remota posibilidad de un contagio? (Ups , pero si ya se han confinado  200mil personas en Lleida. Ups, pero si hay progresión exponencial de los contagios en algunos barrios de Barcelona…) Así que remoto remoto , no es…

Pero no dejemos que esas malas noticias estropeen nuestro verano y nuestras ganas despreocupadas de disfrutar de la vida, verdad?

Un cálculo un poco corto si pensamos que justamente toda esta fiesta se podría volver a acabar en algunas semanas. Ya no se descartan confinamientos antes del fatídico octubre.

Los que piensan que siempre es bueno coger todo el brazo cuando solo te ha dado la mano, no piensan que los restaurantes y las terrazas que ahora disfrutan podrían volver a cerrar. Y la menor de las consecuencias sería que la población deje de seguir pasándolo bien, sino la derrota definitiva de buena parte del sector de la restauración que ha podido resistir, como ha podido, esta primera ola. Amen del retorno al frente de los sufridos y valientes sanitarios y de otros destrozos de la economía.

Para que quede claro: el confinamiento nos ha enseñado que nuestra vida social se limitaba a ir al super y a la farmacia. Lo esencial, lo imprescindible.

Luego vino la desescalada y pudimos vivir lo necesario : volver a las tiendas, tomar algo en una terraza de un bar o restaurante, reencontrarse con familiares y amistades. Pero muchos rechaza esta “nueva normalidad” y reclaman ya hasta lo superfluo: reuniones multitudinarias, abrazos exagerados, multitudes en los estadios, eventos descontrolados en ambientes cerrados, manifestaciones sin medidas de precaución. ¡Y elecciones! Como si esto fuera urgente en estos momentos.

Una última advertencia y para no aburrir, también dirigida a la gente del sector: las mascarillas no se llevan bajadas debajo de la barbilla. Solo el cliente se las tiene que bajar para poder comer. El camarero y el cocinero las deben llevar obligatoriamente y bien ajustada (la nariz no va fuera). Y a los clientes que vuelven a tu establecimiento después de 3 meses, no se le da la mano, ni se les abraza, no te haces fotos juntitos para Instagram, por mucho que agradezcas que ese cliente haya vuelto a visitarte. Las reglas de distancia física (diferente de la distancia social) son iguales para todos: por muy “mediterráneos” que seamos, o por mucho afecto que tengamos por todas las personas que nos reencontramos. El mejor afecto hacia los otros será, al menos durante unos meses más, el que va acompañado de este respeto del distanciamiento.

Si no somos capaces de estos pequeños esfuerzos, será la muestra de que no tenemos futuro como sociedad para afrontar lo que aun nos espera…

Pero me estaba olvidando de que esto es un blog de gastronomía… Es cierto que últimamente me he olvidado un poco de la gastronomía simplemente hedonista y despreocupada. Cada vez me interesa más , aparte del jalar y zampar, el origen de los productos, quién los produce, dónde, cómo llegan a nuestras mesas, qué tipo de cultivos. También me preocupa, qué modelo de restaurante, qué planteamiento empresarial se hace (aunque entienda poco de estos temas), qué futuro para nuestra gastronomía artesana (la que tiene una persona de carne y hueso detrás) y no un centro de producción impersonal, una cadena de restaurantes, o la gastronomía formatada, reproducible y fría de lejanos asesoramientos.

Justamente como L’Artesana de Poble Nou (qué bonito nombre: toda una declaración de intenciones. Cocina de gestos y de barrio).

Pau Pons y Hèctor Barbero (dos ex del Gresca y de Monvínic) han sabido encontrar la buena fórmula. Por necesidad se tuvieron que instalar en este barrio (y no en el Eixample) y son prácticamente los únicos en hacer una propuesta de este estilo en un rayo de 1km a la redonda. Solo se encuentra, más allá de la Diagonal Els Tres Porquets, y ahora , justo a 200m, acaba de abrir el joven Jordi Asensio (que conocí en Loidi hace 4 años) en su reciente inaugurado Can Culleres.

Les va tan bien a Pau y Hèctor que abrirán en las semanas próximas, a 50m de su local, un lugar de cocina fácil para llevar para la gente del barrio. Lo que se lleva mucho en estos momento: pollo asado (les pido que haya al menos uno ecológico, por calidad de materia prima y por ética) y otros platillos sencillos, muchos a la broche .

En menos de tres años, estos tres socios (al mediodía también está Romina, la pareja de Hèctor) han sabido, a base de mucho trabajo y humildad, prosperar con mucho “seny”. Fueron por ejemplo de los primeros, en abril, a lanzarse en el take away para hacer un servicio a la gente del barrio confinada y empezar ya a facturar. Esa era la actitud.

El menú a medida:

Gazpacho

Muchas veces he dicho que era recomendable que un restaurante tenga un “plat-signature”, un plato que se identifica con un lugar y por el que se vuelve. En L’Artesana, podía ser esta

Brandada de bacalao con yema poché y galleta de patata

Esta vez vi que la rösti se acercaba más al aspecto de una galleta, más tupida pero igual de rica.

Berenjena marinada con scamorza

Mucho menos jarabe y más soja en el «escabeche». Se agradece el frescor del albahaca.

Brioche de jabalí

Excelente jugo(servido aparte) para empaparlo, y agradecida ensalada, muy bien aliñada, para equilibrar el ligero dulzor del brioche.

Mollejas con ñoquis y meunière de alcaparras

Excelente sabor de la salsa grenoblesa y buena textura de la molleja. Solo comenté que el ñoqui tiene un poco la misma textura que esta víscera. Con una pasta fina, por ejemplo spaghetini, o setas, se evitaría esta redundancia textural.

Pie de cerdo

O como realzar un producto humilde y barato.

Muy sabroso, no demasiado blando ni demasiado firme, con un picante justo y una picada muy fina e integrada. Delicioso! Ahora volvería también para comer este pie…

Ya se atreven a proponer una fruta de temporada en los postres:

Cerezas, yogur y vinagreta de Jerez

Vinagreta, por suerte, servida aparte ya que no le sienta muy bien a la cereza. Ya sé que unas gotas de vinagre en unas fresas las puede estimular, pero aquí no funciona, y menos con el lácteo.

¿Y con una simple chantilly perfumada al kirsch? Parece que le gustó a Pau la idea. Y con cuatro dados de bizcocho de chocolate, ya ni te digo. Casi una Selva Negra… ¿Que no tienes tiempo de hacer ese bizcocho? Compras el fantástico cake de choco de Turris y así, de paso, también les compras el pan (el de la otra noche, no estaba a la altura de la cocina).

L’Artesana de Poble Nou

Siguen con el take away

Para los que me siguen en tuiter, no les sorprenderá que escriba aquí cuatro líneas sobre el programa Las Recetas de Julie (“Les Carnets de Julie”) en La 2 de Tve, inspirado en su primera etapa en Las aventuras culinarias de Sarah Wiener (otra delicia de programa).

Representa para mi lo que debería ser un programa de gastronomía perfecto.
He seguido durante años a esta viajera que recorre las regiones francesas cuando iba en busca de recetas familiares perdidas. Esas recetas populares que la “grandeur” gastronómica francesa descartó muchas veces de su corpus culinaria, después de haberle sacado el jugo que juzgaba necesario para su cocina llamada “burguesa”, es decir la que se realizaba en las casas, elaborada por las amas de casa o por la cocinera y sirvienta.
Italia ha conservado su recetario popular mientras Francia lo inmoló en el altar de su alta cocina. Resultado: este país inventó sin duda la cocina más elaborada del mundo con dominio total durante 3 siglos, pero ha perdido mucho de su patrimonio local. De allí el encanto de todos aquellos episodios que pudimos ver en La 2 o en el Canal 33 : un trabajo de etnografía culinaria en toda regla. Julie recorría entonces una comarca y buscaba productos, elaboraciones y recetas que, generalmente, unas señoras recordaban de su madre o abuela. Todo acababa en un festín en el que se reunían los protagonistas quienes aportaban sus platos a degustar de una manera “convivial” y festiva.

Durante todos aquellos años, de 2012 a 2016, la protagonista evitaba contactar (con alguna rara excepción) con cocineros estrellas.
En cambio, en esta temporada que se emite ahora , rodada entre 2016 y 2018, Julie Andieu hace tándem con un cocinero parisino de Dos Estrellas, Thierry Marx, cuya cocina conocí (¡mal recuerdo en el servicio del vino! ), hace 14 años cuando estaba instalado la bonita mansión bordalesa de Cordeillan-Bages, en plana zona de Pauillac. Le seguí un poco la pista de lejos. Veía que se inspiraba mucho de otros cocineros y que estaba fascinado por la cocina “molecular” (como se le llamaba en Francia). Le vi presentar en Lo Mejor de la Gastronomía un milhojas de foie, anguila y pera al vino, explicando que el estuario de la Gironde que se adentra en la Gascuña le había inspirado de una manera natural, ese “tierra y estuario”. Difícil de creerle… Luego presentó un “risotto” de gérmenes de soja con jugo de ostra, un concepto que me recordó mucho entonces el de tinta y el de azafrán del Bulli de unos años antes. El otro día Marx realizó un molde forrado con espagueti al dente y relleno de boloñesa (remake del que comí en su casa pero picadillo de mollejas), pero sobre todo remake de un plato de Robuchón del final de los 90. Lo comí entonces en Jamin (su 3 estrellas) en forma de un molde a savarin relleno también con un espagueti y relleno de cigalas en mantequilla de trufa. Se acababa la cocción al vapor y se servía con americana de cigalas.

Pero, me estoy apartado del tema. En este programa, reconozco que me gusta su papel de pepito grillo que corrige, sin altivez a su sonriente comparsa. Ha abandonado sus tics “moleculares”, aunque va acompañado de un especialista en investigación gastronómica y nutricional, Raphaël, quien aporta sus valiosos conocimientos técnicos sobre los platos que ahí se preparan. El resto del tiempo, el chico se mantiene de pie detrás de su mesa, intentado colar una frase de vez en cuando, o asintiendo las palabras de su jefe con una ligera sonrisita que denota lo mucho que sabe. Mucho más de lo que quiere o puede decir. Pero sus explicaciones suelen ser extremadamente pedagógicas y convincentes.
Thierry Marx suele realizar las recetas más modernas, a veces excesivamente revistadas, de la preparación o del producto elegido (el cordero, el gratén dauphinois, la caza…), mientras que Julie cocinar in situ su receta inspirada en la tradición pero siempre con toques personales de los que se ha ido apropiando a lo largo de sus años de experiencia. Julie, además de ser un diez como comunicadora, rezumando simpatía y espontaneidad, es una verdadera cocina. Sabe hacer comentarios atinados, reflexiones llenas de sentido común y conocimientos. Sin embargo, deja humildemente que sus “chicos” (como les llama) le corrijan mientras que ella lanza sus pequeñas pullas irónicas hacia el “gran chef”.

En este último programa que acabo de ver sobre terrinas y pâtés en croûte , tal vez uno de los mejores de la serie, saluda efusivamente la presencia del sous-chef de Thierry, insinuando que debe ser la persona que realmente lo hace todo. Cosa que el gran chef se ve obligado a reconocer. Justamente si os fijáis en la preparación del prensado de pollo de Marx, se ve como un corte oportuno en el montaje deja entender que el pollo no será limpiado ni descuartizado por el Chef, que sin embargo simula un amago, sino seguramente por otro cocinero. Lo que por otra parte es cosa normal en las cocinas…Pero me hizo gracia el paripé de Marx que simula el acto.
Generalmente me suelen gustar más los platos realizados por Julie, aunque los de sus contrincantes tengan mejor presencia. El eterno debate entre emplatado fine dining y cocina más tabernera.
Me encantan las interrupciones que Julie introduce en el programa en las que introduce sus excursiones en busca de recetas del territorio ( una parte del programa que recuerda las temporadas anteriores), recetas de amateurs que a veces sorprenden por su ingenio (por ejemplo ese “hojaldre express” para un pâté en croûte) o reportajes sobre artesanías relacionadas con la gastronomía (magníficas terrinas esmaltadas realizadas por unas jóvenes artesanas de la alfarería).¡En fin, un auténtico programa de gastronomía que va más allá de la receta por la receta!
Los temas culinarios son variados y salen a veces del territorio francés. Son espléndidos los programas dedicados a Italia . Pizzas hechas en sartenes, auténticas boloñesas (o ragú), pastas espectaculares (con la bronca de la cocinera italiana a Thierry Marx por hablar encima de la pasta), carbonaras de todo tipo. Y siempre con esos dos minutos didácticos del inicio sobre la historia del plato que se agradecen.

Ayer ha aparecido por fin un programa dedicado a la paella valenciana! (Un pequeño error en el prólogo: «paella» es una palabra valenciana y catalana, no castellana…). No se lo pierdan. Cae un poco en los tópicos «el calor de España» dice Marx y se ven arroces poco ortodoxos que desolarán a muchos valencianos. No tanto los de Alberto Herráiz (quien fue el chef del restaurante El Fogón, llegando a tener 1 estrella), como los que cocinará nuestra pareja…Divertido el momento en el que Julie dice que, a falta de pimentón, se pondrá que pondría chorizo (!) avisando al menos prudentemente que «esto no se hace»…Pero ya veréis que sigue insistiendo hasta el final con el tema del chorizo (qué pesado son los franceses con el «chorissó» y el «piquiyó» para todo!).

En cuanto a la paella revisitada por Marx, me llamó la atención particularmente el trampantojo de la concha del mejillón. Recuerdo que Alex Montiel ya lo hacía en su Aram hace 30 años …

En cambio muy oportuna la advertencia de Alberto Herráiz: «El grano tiene que estar suelto, pero enteramente cocido, no al dente». Es como si hubiera visto el plato de Marx…

La auténtica paella la acabará haciendo un cocinero amateur, un francés de Narbona, de origen valenciano Guillaume Barberà. Y habrá que esperar la comida final del programa, a quien se ha invitado para que este cocinero amateur deje por fin las cosas claras en cuanto al porqué de los ingredientes de la paella, y porqué no cabe ahí el chorizo que tanto le gusta a Julie…¡Muy claro su discurso!

Pero la guinda del programa es la utilización de decenas de patos domesticados como «pesticidas» naturales que destruyen las malas hierbas de unos arrozales camargueses (la Camarga es la albufera francesa). De la misma manera estos animales se crían durante meses en libertad y se alimentan de una manera natural. Un win-win como lo dice el productor. Resultado: carnes de patos «mulard» con matices de aves salvajes. Un momento precioso del programa.

Como pequeñas críticas al programa : la traducción en castellano que no suele reflejar exactamente la literalidad de los diálogos. El otro día en tuiter se comentaba el ejemplo de la “galette des Rois” traducido por “roscón de Reyes”. El roscón existe también en el Sur de Francia y otros países y se llama “gâteau des Rois” en toda Occitania, Lenguadoc o Provenza. Y qué manía en querer traducir «crocant» por «crujiente»! Entonces cuando dicen «croustillant» se tiene que usar la misma palabra. Y creo que la palabra crocante es más apropiada para frutos secos, frutas o verduras al dente y crujiente para estos mismos productos deshidratados o elaboraciones de masas en pastelería. Un espárrago es crocante, una chip de patata es crujiente. (Ya sé que me repito un poco, pero me gusta insistir en estos detalles…).
No me alargo más. Espero haber acabado de convenceros de lo interesante que es este programa. El mejor momento del día (se emite 3 veces al día y con repeticiones). ¡En este link he podido comprobar que Julie ha estado grabando episodios hasta abril de este año! Esta vez con referencias gastronómicas a escritores o pintores. ¡Hay Julie para rato!

 Esto es un artículo que escribí en 2008, en plena crisis económica. Un momento que obligó al mundo de la gastronomía a repensarse y a democratizarse sin renunciar a la excelencia ni a la creatividad. La crisis de hoy será sin duda aun más profunda y esta vez no será suficiente un simple reajuste. Implicará retos muchos más complejos que resolver; los más inmediatos, los apuntí en mi post anterior. Pero el cocinero, como agente social y económico importante de nuestro país, como figura visible (como el productor) del mundo de la alimentación, deberá, esta vez sí o sí, implicarse en una reflexión “política” (en el sentido amplio de la palabra) sobre qué mundo queremos. Es decir, sobre la dimensión ecológica de cada gesto que hagamos de ahora en adelante. Me refiero a todo lo que supone la intervención humana sobre el planeta y la destrucción, en los últimos 50 años, de muchos ecosistemas que tal vez nos hayan conducido a este último desastre.

Joan Roca reivindica para los tiempos que vienen un poco más de austeridad y habla en sus últimas entrevistas a las revistas Cinco Días y 7 Caníbales de los médicos (y no los cocineros) como los nuevos héroes. Añadiría que los médicos están al final de la cadena para intentar paliar los destrozos de los demás, pero son los científicos los que evalúan la evolución preocupante del medio ambiente y los que deberán ser escuchados cada vez más por la clase política (de todos los colores y de todo el planeta, con casos particularmente preocupantes de ceguera política en algunos…). Hasta ahora estos políticos nos están demostrando que no han reflexionado lo suficiente sobre nuestra relación. intervencionista y agresiva, con la naturaleza.

Más allá de ir pidiendo ayudas (que muchos sectores de la economía tienen también el derecho de solicitar, ya que esta crisis tocará a casi todo el mundo), el sector de la hostelería tendrá que repensar y autocriticarse para poder salir adelante, seguramente con otros recursos que los que han sido usados hasta ahora.

¿Tenía sentido traer productos de otros continentes (fuera de las especias que viajan desde la Edad Media)?

¿Tenía sentido abrir réplicas de restaurante por el mundo entero, bajo la misma marca de chefs-consultantes estrellas? Ahora con los hoteles de lujo vacíos este tema se complica y se vaticina ya que el “imperio” Ducasse empieza a tambalearse y los “recortes” financieros han empezado a llegarles a algunos grandes chefs. Sería el momento, una vez que haya pasado lo más gordo de la crisis, de promocionar en estos establecimientos a chefs más locales, sin duda con mucho talento y también más baratos (el Hilton Diagonal ha marcado tal vez un camino con el fichaje de excelencia pero relativamente “modesto” de un Artur Martínez).

¿Y si mañana esto llegara a pasar el mundo del fútbol? Clubes arruinados recurriendo a la cantera y prescindiendo un poco de tantos jugadores estrellas, poco entusiastas a la hora de recortarse los sueldos. En la post crisis, muchas burbujas se podrían deshinchar.

¿Tenía sentido para muchos cocineros estrellas (y no tan estrellas) pasar la mitad del año en viajes aéreos contaminantes para ir a contar al otro lado del mundo las maravillas de su huerto de productos ecológicos? ¿Verdad que esto ya empieza a parecernos aberrante?

Y estas reuniones que implicaban desplazamientos constantes para poco provecho real. ¿Cuándo podrán volver los congresos y cómo se podrían reinventar ? Estos días veo que el Basque Culinary Center realiza clases magistrales y conferencias de grandes cocineros a través de videollamadas grupales, con cada alumno confinado en su casa. No digo que será el modelo exclusivo de enseñanza del futuro, pero nos hace reflexionar sobre posibles alternativas más razonables.

La proliferación de los vuelos low cost ya empieza a reconsiderarse. Ya que son de un alto coste para el planeta.

Son tantos los campos que deberán revisarse…Hemos aceptado que la globalización era «lo más». Ha llegado tal vez el momento de reconsiderar esta afirmación o, al menos, de matizarla.

Hace 12 años escribía este post que sigue y empezaba a hacerme algunas preguntas. La situación es mucho más preocupante ahora . Algunas de mis reflexiones de entonces (ejemplos o nombres que doy serían distintos hoy. Destacaría sin duda ahora a un Ángel León) no pegan al 100% con la realidad de hoy, pero me pareció interesante, en estos momentos de balance de todo y sobre todo antes de un empezar una nueva etapa, recordar esas preguntas, aun vigentes, sobre nuestro futuro.

Los cocineros tienen que estar en primera fila de esta nueva toma de consciencia general que se va a apoderar de la parte más consciente de nuestras sociedades. Las mentes ya están predispuestas, sin duda condicionadas por el miedo, a escuchar nuevas ideas (también las del odio, pero espero que estas no prosperen…). Hasta hace solo un mes se nos emplazaba a “salvar el planeta”, pero la amenaza parecía aun algo lejana. Pero de golpe, de lo que se trata, es de salvar nuestro propio pellejo. ¿Lo sabremos entender?   

(Abril 2020)

Vanguardias, globalización y nuevos “terroirs”.(2008-2009)

¿Territorio o globalización? ¿Tradición o vanguardia? ¿Neococina o Ecococina?

Son preguntas que nos hacemos. Pero ¿son alternativas irreconciliables o existe un espacio para el consenso?

Momento de preguntas y nuevos retos.

Creemos que la cocina en el fututo, y ya lo podemos percibir en muchos restaurantes, irá abandonando algunos de los rasgos más radicales de la llamada “vanguardia”, no para volver hacia una cocina más tradicional, sino para proyectar un nuevo modelo culinario, más integral. Éste recogerá técnicas de la cocina tradicional o de la alta cocina clásica que, en algún momento de esta vorágine revolucionaria, habían sido relegados como signos de un “Antiguo Régimen” culinario condenado al ostracismo.

Construir un nuevo futuro culinario debería exigir paradójicamente una recuperación de la memoria.

Ha llegado tal vez el momento en que la “vanguardia” se tenga que repensar y preguntarse sobre el sentido de una permanente huída hacia adelante. ¿No sería el momento de “recoger”?

Puede que alguna de” las” vanguardias, ya que tiene varias caras, se vaya apagando o pierdan algo de su protagonismo para convertirse únicamente en una corriente dentro del abanico de vías culinarias existentes. Un estilo más, y no la punta de lanza de un devenir culinario ineluctable.

O bien, el término “vanguardia” se irá ampliando hasta adquirir significados, ya no solamente técnico-culinarios sino ético-culinarios, que podría dar otro sentido a la práctica culinaria.  Ir hacia adelante debería estar supeditado al diseño de unas utopías culinarias y alimentarias que están aun por definir. ¿Para qué sirve una Alta Cocina de vanguardia? ¿Nos ayuda a comer todos mejor en el futuro ¿Cómo redefinir el concepto del “lujo” culinario?

Los que habrán hecho un seguidismo oportunista y acritico de la mal llamada cocina molecular sin que correspondiese a una reflexión profunda y personal, podrían dentro de muy pocos años aparecer como previsibles y cansinos. De hecho, ya está ocurriendo. Los que imitan a la cocina de vanguardia, difícilmente tendrán derecho a autoproclamarse “vanguardia”. La vanguardia admite difícilmente los duplicados. Más allá de la repetición de los “gestos”, la vanguardia debe implicar una profunda reflexión previa sobre su “sentido”.

Después de la revolución de la texturas, tal vez esté apareciendo una nueva investigación  sobre los sabores y sus infinitas combinaciones (maridajes por afinidades moleculares). Ver el último éxito del seminario Food Pairing de Brujas (The Flamish Primitives. 5-1-09 ). Retornar a la cocina como combinaciones de sabores pero sin el empirismo intuitivo de antaño y utilizando los conocimientos de la cocina experimental. Otra nueva vía posible.

 Ya hemos hablado en otros momentos de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauce manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo, como es lógico, y a veces incluso deseable, se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y un excesivo afán de clasificación y de etiquetado, podría paradójicamente producir más confusión.

 Hace 35 años, fijar las normas de la nueva corriente culinaria y ponerle el nombre de “Nouvelle Cuisine” fue, para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil, en un -momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y en que la Alta Cocina podía representar entonces apenas 200 restaurantes por el mundo.

Pero ahora sabemos, desde la revolución bulliniana, que Francia ya no dirige (al menos sola) los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserve todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas y seguir vendiendo su “savoir-faire” y glamour en los cuatro puntos del planeta.

Gracias al nuevo movimiento culinario iniciado desde elBulli, las mismas nociones de Norma y de Centro único han caducado irremediablemente, en beneficio de una visión más liberada e interconectada de la cocina.

Los paradigmas unificadores como los que habían servido para regir el mundo de la cocina occidental desde “El Cocinero Francés” de La Varenne (1651) hasta el decálogo de la Nouvelle Cuisine pasando por Carême y Escoffier ya no son instrumentos operativos para entender la inabarcable diversidad de las “nuevas cocinas”. Y sería un error pensar que ahora le toca a España sustituir a Francia. Adrià no ha entrado en una línea sucesoria para ocupar el “trono” de la alta cocina mundial. A la inversa, ha provocado la eclosión de una nueva Red.

 A partir de ahora las preguntas ya no deberían ser ¿qué país lidera la cocina mundial, ni que nombre genérico ponerle? Sino ¿qué sentido tendrá la Alta Cocina en el futuro, que transformación sufrirá, si estará limitada al simple consumo hedonista de unos cuantos o se implicará en una socialización de la excelencia.

Globalización y proximidad

De momento parece que asistimos a dos movimientos aparentemente opuestos. Por un lado, una mundialización de los sabores, de los productos y de las tendencias culinarias. Y por otro lado una recuperación de los valores de territorio.

La vanguardia no es ajena a estas tendencias. La veta de inspiración orientalista que empezó con los primeros viajes de los cocineros de la Nouvelle Cuisine a Japón en los años 70, que continuó influenciando los estilos de Pierre Gagnaire o Olivier Roellinger (“el cocinero de las especias” en los años 90), para culminar en nuestros días con las cocinas de Adriá, Barbot, Sergio Hermann, o de la catalanísima Carme Ruscalleda por citar sólo algunos ejemplos claramente marcados por Oriente, no podrá ser inagotable ni generalizable, pero representa una apertura hacia nuevos universos gustativos.

Este exotismo, representado por la utilización de sabores y técnicas orientales, ha supuesto sin duda una marca de “modernidad” que se irá poco a poco normalizando hasta banalizarse. El gusto oriental impregna cada vez más nuestras cocinas occidentales. Nobu, Tatsuya Wakuda, Jean Georges marcaron tendencia, y los éxitos de Ze Kitchen Gallerie, Diverxo (Madrid) o Dos Palillos (Barcelona) son síntomas de un reequilibro mundial entre Oriente y Occidente, no solamente en lo económico sino también en lo gastronómico. Asia emerge en todos los campos y Tokio ha irrumpido el año pasado, aupado por la mismísima Michelín, en el escenario gastronómico mundial desbancando a Paris como capital histórica de la buena mesa. Este año ha sido el turno de la Michelín Hong-Hong. Y pronto la influencia de lo oriental podría verse complementado por nuevas cocinas emergentes como la peruana o la mejicana. Dos mundos por descubrir.

Pero para entender esta tendencia al retorno identitario y esta reapropiación “progresista” (es decir sin paseísmo) de los valores de producto, terruño y proximidad, es imprescindible analizar, ahora que el periodo es propicio para los balances. ¿Qué hemos realmente hemos aprendido con este movimiento de cocina de vanguardia de los últimos 15 años, surgido en buena parte en España pero que tiene ya sus propias réplicas a través del mundo. Ferran Adriá dice que hará falta toda una generación para sacar rendimiento a todas estas nuevas técnicas creadas por el equipo de elBulli. Pero matiza en alguna de sus entrevistas (1) que «la técnica no es lo más importante. Lo más importante son las elaboraciones” y reconoce que “se ha insistido demasiado y se ha mitificado la técnica”.

Es difícil hacer la exégesis de estas sorprendentes palabras del maestro pero se percibe como un atisbo de autocrítica sobre la imagen “tecnicista” que han podido dar una parte de los cocineros españoles en los foros internacionales. Anuncia al mismo tiempo un paulatino pero próximo “aterrizaje”.

Después de lo que ha sido a veces una simple reproducción de fórmulas técnicas vacías de sentido, llegaría el momento de una utilización más lenta y parsimoniosa de todas ellas. Un uso a partir de un real criterio, de un auténtico discernimiento por parte del cocinero, y no impulsado por la impaciencia en incluir a toda costa “técnicas de moda” en su cocina. Vendría el momento de una técnica igual de operativa de siempre, pero ahora más oculta (nota de ahora abril 2020: igual estaba ya imaginando una propuesta como Enigma)

La alta cocina de vanguardia podría en el futuro frenar su afán de alardes demostrativos, tecnicistas, y a veces fatuos o pedantes, para encauzar sus esfuerzos hacia vías más austeras, más reflexivas dentro de la autenticidad, más democráticas también.

Los sociólogos vaticinan tiempos de madurez, responsabilidad y compromisos después de la efervescencia posmoderna de estos últimos años. Puede que el mundo de la cocina no se escape de esta pequeña llamada al orden.

 No se trataría de liquidar una de las características más relevantes de la cocina de vanguardia que es la mirada lúdica sobre los alimentos sino de acabar con el “todo vale”. Y si miramos ahora desde el lado del que “consume”, una buena parte de la clientela neogourmet que acudía estos últimos años al restaurante a “jugar” o a divertirse, parece demostrar una nueva tendencia en, otra vez, querer “comer” y sobretodo en saber lo que se come. Como si la recuperación de lo “tradicional” fuese la señal de un refugio algo neofóbico en una cocina poseedora de un “sentido”, aunque sea en este caso el simple “significado” de pertenecer a un “corpus tradicional de cocina”.

Y esto no contradice que este mismo gourmet, en otro momento, quiera seguir escuchando la “historia” culinaria que el cocinero, al menos el que tenga un discurso personal, le quiera contar. ¡Sí al juego creativo! pero sin frivolidad…

La crisis económica y su repercusión en la clientela de los restaurantes, nos obligarán  únicamente a acelerar estas reflexiones, que tarde o temprano, se imponían.

La socialización de la Alta Cocina que acompañó estos pasados años de relativa bonanza económica podría estar sufriendo un frenazo que iría acompañado de una involución ideológica.

 La aparición de un nuevo populismo culinario que ha sabido utilizar las soflamas de Santi Santamaría contra la cocina de vanguardia, para salir de la sombra donde se encontraba agazapado, indica que podrían correr malos tiempos para la cocina “progresiva”. Parafraseando al mítico grupo «Golpes Bajos», se auguran algunos tiempos sombríos para la “lírica culinaria”.

Utilizando demagógicamente los excesos “revolucionarios» que se han podido producir en este último movimiento culinario (recordemos lo que ocurrió con las malas copias de la Nouvelle Cuisine en los años 80), los heraldos de un retorno sin matices al pasado, están dispuestos a conjurarse en la preparación de un “Termidor” (4) del mundo de los pucheros.(felizmente no ocurrió. Solo hubo un reequilibrio. Nota de abril 2020)

Por estos motivos, no se puede dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, de la cocina sostenible y saludable, de las críticas a las multinacionales agroalimentarias, de la cocina basura, de la lucha contra los transgénicos ni de la conservación de la cocina del sabor a los que quieren volver a una mitológica “cocina de la abuela”.

Estas banderas tienen que ser las de todos. Y así se entiende la presencia de miles de cocineros en el Salón del Gusto Terra Madre de Turín. La cocina de vanguardia tiene también que conducir esta batalla. No sería suficiente que simplemente se mencionara, de paso, la calidad del producto que utiliza. El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos, conceptuales o artísticos pero también debería serlo cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.

Una militancia por parte del cocinero creativo con estos planteamientos de lo que se podría llamar “ecococina”, conformarían un punto de agarre ideológico para presentar la alta cocina de vanguardia no solamente como un brillante escaparate del virtuosismo técnico y del lujo, sino también como la parte más concienciada de unos nuevos planteamientos alimenticios. En definitiva, un nuevo compromiso ético con la sociedad.

Se trataría de redefinir la función de la vanguardia culinaria, recentrarla hacia planteamientos más inteligibles, integrarla en expresiones culinarias más cercanas al territorio y a una nueva filosofía de la proximidad. Fuera de cualquier paseísmo o efecto-moda, y mirando decididamente hacia el futuro.

Sería la ocasión para que la llamada Alta Cocina, bajase un poco de su altivo pedestal y adquiriese una nueva legitimidad para huir del elitismo y de la frivolidad que le han acompañado a menudo. Es un momento oportuno para ofrecer una nueva cara, más próxima a la gente y así frenar el discurso de la siempre fácil regresión populista.

Los ejemplos no faltan. Desde Rodrigo de la Calle , en Aranjuez, Eneko Atxa en el País Vasco, Oriol Rovira, en Cataluña, hasta Salvatore Tassa en Italia, Jean-Luc Rabanel en Arles o sobretodo Dan Barber en NY (este último auténtico paradigma de la ecococina) son sólo unos ejemplos de esta nueva dimensión de la cocina. Hasta la fecha la mayoría de los cocineros españoles de la “vanguardia” se preocupaban más por el “¿Cómo cocinar?” que por el “Qué cocinar y por qué?”. Puede que estemos presenciando un giro al respeto.(2)

Citaremos otra vez a Ferran Adriá. El genial cocinero ha entendido que el discurso tecnicista no puede estar en primera línea, o al menos no es suficiente, a la hora de proyectar un nuevo modelo culinario para el futuro, para entusiasmar con una nueva utopía. En los últimos años se ha totemizado a la técnica, y la calidad del producto se daba por supuesta. Estamos asistiendo ahora a una paulatina inversión de los términos. “La auténtica revolución no es la ciencia, sino el conocimiento sobre el producto, sobre la ecología, sobre la naturaleza en general.” (1).

En todo caso, la ciencia es la herramienta para ayudar a profundizar en el conocimiento y mejoras colectivas de la cocina y de la alimentación en general, y no para el lucimiento individual o los alardes culinarios superficiales.(En estos días se invoca constantemente a la ciencia, pero para solventar problemas de otro calado… Nota de abril 2020).

Quizá ahora justamente sea el momento de considerar a la técnica y a la tecnología como dadas por supuestas, como siempre lo han sido desde la primera carne asada a la leña hasta la “cocción” por nitrógeno, pasando por la invención de olla presión en 1675 por Denis Papin.

Hacia una nueva visión del producto

Pero tampoco se trataría ahora de convertir el Producto en un nuevo fetiche. Huyamos de cualquier idolatría hacia la pureza de lo natural y no exhortemos al cocinero a que se inhiba ante un “sacrosanto” producto. La cocina es el arte de transformar los alimentos y tiene una parte artística y artificiosa innegables. Pero es a través del producto por donde se materializan y se cruzan las nuevas inquietudes de muchos cocineros de la nueva generación. (“La cocina es el arte de transformar la naturaleza en cultura” como diría el cocinero Jean Bardet.

 Cada vez más la personalidad del cocinero /artista se medirá por su virtuosismo en la interpretación de un paisaje. Desde la sublimación de la baya o del tubérculo más humildes hasta el uso respetuoso o parsimonioso del pescado más escaso o de un cerdo bien criado. (la proliferación/banalización de la proteína animal es uno de los graves problemas del planeta. Nota de abril 2020)

En esta obra de la nueva utopía culinaria que se asoma, el cocinero debe compartir el protagonismo con la naturaleza. (3)

Sólo un artículo del manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, (publicado en la revista  Apicius (mayo2008)) hace referencia muy lacónicamente a la técnica. El punto 08 reza: “Combinar los mejores métodos y tradiciones culinarias de la cocina nórdica con los avances procedentes del exterior”. Los otros nueve puntos hacen referencia a  valores éticos, desarrollo de valores y de identidad, integridad, cocina honesta, cocina basada en buenas materias primas, salud y bienestar, alimentos orgánicos, productos autóctonos, métodos de producción tradicionales, nutrición y alimentación en centros escolares, hospitales o casas de ancianos…Este manifiesto, que configura más unas orientaciones laxas que unas reglas prescriptivas, representa un pequeño zarandeo al egocentrismo de cocinero a quien se invita a posicionarse socialmente. Citemos una última frase de ese manifiesto que podría servir de lema para inspirar un nuevo modelo culinario.

“No todo lo antiguo es necesariamente bueno, ni todos los cambios suponen un progreso”.

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(1) Revista Sobremesa. Agosto 2008.Estas palabras adquieren más importancia si cabe por ser proferidas por Adrià, el inspirador de la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) y quien acaba de firmar un acuerdo muy importante con la prestigiosa universidad de Harvard.

(2) Son unos ecoChefs comprometidos con el medioambiente y el desarrollo sostenible.

Término utilizado por la revista italiana Gambero Rosso en su publicación de abril 2008.

(3) Recordemos la moda entusiasta en el siglo XVII por las verduras y los huertos. Primera aproximación de la Alta Cocina a la “dieta saludable” de los vegetales frescos. Pero más recientemente habría que reconocer los planteamientos pioneros de Alice Waters en los Estados Unidos, militante de los productos orgánicos desde más de 30 años.

(4) Termidor: periodo 1794-95 de involución en la Revolución Francesa después de un exceso de radicalidad.

Philippe Regol (2008)

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