Quise publicar este video sobre pesca sostenible de Ángel León para Pescanova, solo con una pequeña frase : «La manera de colaborar con una multinacional sin renunciar a unos ideales» , pero lo hice desde WeTransfer e imagino que Twitter detectó algo extraño. Resultado: cuenta bloqueada para 12 horas.
Aquí pongo el enlace que me parece de interés. Y doy la explicación de lo ocurrido.
Unos 15 años después de Andoni, Ángel sigue con esta colaboración (ya habíamos probado hace 1 año sus «tallarines» Pescanova y otros productos. Nunca negó que tenía que encontrar fuentes de financiación alternativas para mantener su enorme barco que es el 3 estrellas de Aponiente. Me parece que lo hace con mucha dignidad y llevando la multinacional a su propio terreno. Al mismo tiempo, las grandes empresas quieren dar una imagen de sostenibilidad (la palabra de moda que se va vaciando de contenido día a día). Pero es curioso como esta palabra que Ángel pronuncia justo al final del vídeo adquiere, en su boca, toda la credibilidad del mundo, ya que el aprovechamiento de los recursos marinos ha sido su eterna obsesión, desde sus inicios y cuando estas ideas no estaban tan de moda como ahora.
Espero que nos volvamos a ver en tuiter mañana por la tarde.
La foto de los padres siempre en la cocina para recordar los orígenes de la casa
11 años después de mi visita aCA L’ENRIC, me encuentro realmente con otro restaurante y casi otra cocina. La sala ha sido totalmente reformada y se distribuye en diferentes espacios, algunos abiertos, otros en forma de cubículos que invitan a la intimidad de las parejas o a los discretos almuerzos de negocios. Alguna sala resta en una penumbra que se presta a la degustación de los manjares otoñales y que han dado fama a la casa. En otra sala, en cambio, irrumpe la luz a través de una gran cristalera. La bodega, rincón predilecto de JOAN JUNCÀ, el hermano mayor de la familia JUNCÀ, encargado de la sala y de la sumillería, se encuentra en el antiguo depósito de agua de la bella masía familiar.
Jordi Juncà preparando los «ceps»Adrià Juncà en el cuarto de pastelería
También ha crecido la familia implicada en el restaurante. Si hace una década JORDI estaba al mando de la cocina con la ayuda de su hermana ISABEL, ahora esta se encuentra a la cabeza del HOSTAL de CA L’ENRIC adyacente, que visité hace pocos meses, con la esposa de Jordi en la sala).
Y se cuenta con la recién incorporación de ADRIÀ, el hijo mayor de Joan, para encargarse de los aperitivos y de los postres. Y tal vez siga creciendo en el futuro esta ampliación familiar de la brigada con su hermano pequeño que está estudiando hostelería. Frente a la inestabilidad en las plantillas de muchos negocios urbanos, que cierran y que abren constantemente, estos restaurantes familiares del territorio ofrecen una imagen de solidez envidiable.
También la cocina que degusté el otro día no se parecía con el menú centrado en la caza (chocha y liebre) que degusté hace 11 años.
El día que volvería a esta casa (y ha sido después de más de una demasiado larga década), tenía claro que quería que fuese en una época más estival y luminosa, para romper los tópicos de que se va a Ca l’Enric solo por la becada. Tuve la suerte que, en este final del verano, las setas estuvieran en un momento pletórico, después de las lluvias recientes. “Ceps” (boletus), “Ou de reig” (Amanitas) o “rovellons” (níscalos) invaden estos días las cartas de los restaurantes y conformarían en mi menú del jueves pasado, una magnífica trilogía. Productos de una radical proximidad, y tratados con una cocción admirable. En el caso de las setas, más que en cualquier otro vegetal, la inmediatez entre la recogida y su preparación es primordial.
Ca L’Enric responde a todos las condiciones que definen los restaurantes de territorio de buen nivel: cercanía de los productores/proveedores, calidad de los productos, y respeto constante al paisaje que no para de irrumpir en el plato. La sepia y la cigala de Llançà serán los dos únicos productos marinos del menú. El molusco irá con unas judías de Santa Pau, la legumbre volcánica del pueblo vecino, y la cigala se preparará, en un sutil y sabroso mar y montaña, con un jugo de escabeche de faisán, reminiscencia fresca y estival de la caza. El otro pescado, el tradicional bacalao salado de la Cataluña interior, aparecerá en uno de los aperitivos y en los entrantes, en forma de un refrescante granizado de ajo blanco.
En la pequeña carretera comarcal, casi paralela con la Nacional, por la cual Joan me conduce para hacerme descubrir la trastienda de lo que degustaré, pasamos delante de corrales con gallinas, patos y ocas, y praderas con vacas. La hierba ha vuelto a crecer después de la larga sequía.(Excelente el tartar de simmental que degustaría unos minutos después).
Terrazas…En esta casa no falta espacio…
Ya en el restaurante, y después de la visita a las instalaciones (amplia cocina con mucha luz), me instalan en la magnífica terraza, donde se suelen tomar los aperitivos y los cafés.
Menú «Descubrint la Vall» 135€ (hay otro menú a 108€ : «Records en Evolució»)
A pesar de un excelente dominio de las técnicas, los aperitivos, justamente, tal vez me resultaron más saciantes que estimuladores de papilas, por culpa del exceso de azúcar en la “pâte sucrée” de la galleta de cep, la bellota de cacao en trampantojo o del merengue que hace función de pan con tomate versionado. Buenos sin embargo el “sushi de montaña” o la piel de bacalao que merecería ser el soporte de una buena brandada.
Cep, vainilla y piñón
Bellota de coliflor tostada y cacao
Estos dos aperitivos serían dos perfectos petits-fours.
Snack biodinámico(¿??)
Bacalao
Sushi de montaña
Brioche planchado de setas
“Pan con tomate”
y lomo pimentado de Can Dorca
Creo que había probado hace unos meses esta “coppa” en el Hostal de Ca L’Enric, y me había parecido una delicia. Aquí lo dulce del merengue le perjudica.
La Carbonera
El rico milhojas de patata, que recuerda a las antiguas carboneras del valle, luciría más con un taco de tuétano a la brasa en el mismo pincho, mejor que en forma de un «dip» de espuma en la que el “moll de l’os” pierde su principal interés que es su particular textura gelatinosa.
Dry Tomatina
Una refrescante agua de tomate trasparente que permite limpiar las papilas para abordar el menú propiamente dicho.
Tártar de vaca simmental con trufa de verano, holandesa de huevo trufado, migas y praliné de avellana
Carne poco madurada (45 días, creo), pero lo suficiente para que adquiera un matiz de chacina excelente. La idea de la holandesa me parece un acierto ya que aporta la untuosidad de la yema de huevo sin el riesgo que comporta la yema cruda que se suele incorporar a los tártaros. También me gustó mucho las migas que aportan su crujiente sin recurrir a las típicas tostadas que suelen dominar en exceso en la degustación de la carne. Tal vez se agradecería un poco más de holandesa y de migas (pero sin la pasta de avellana que no aporta nada aquí).
Ajo blanco de hoja de higuera, tomate “Nippon” (¿?) y granizado de bacalao
Tropezones de pepino. Excelente “ensalada” helada, ideal para el verano.
Judías de Santa Pau, sepia, emulsión de jengibre y nabo sandía
La sepia cruda, tiernísima, se aliña con un sabroso puré de judías que le aporta acidez. El decorativo “nabo sandía” aporta su bonita nota de color “pastel” y sirve de crocante vegetal. Otra excelente “ensalada”.
“Ceps” infusionados en consomé de jamón de bellota
Me gustó sobre todo la textura de la seta, cocinada, pero de excelente mordida. El ruibarbo era más testimonial que otra cosa.
“Rovellons” en su pil pil, almendras y botarga
Un plato muy sabroso gracias a las huevas curadas que potenciaban el sabor de esa seta y a ese jugo untuoso que han soltado. Me gustó el toque crocante de las almendras, pero ¿Por qué no romperlas en varios trocitos, como una picada tosca, para no encontrarlas solo en dos bocados? La costra de pan (crujiente), ella, que forma parte de esta idea de picada, se rompe y se reparte sola en el plato.
“Ou de reig” con holandesa
La untuosidad mantecosa y bien cítrica de la salsa le iba perfecto a la amanitas cesárea. Otra seta con la cocción ajustada perfecta. Cruda, esta seta no desprende mucho aroma, y pasada de cocción lo pierde. Se trata de encontrar ese punto medio en el que la seta revela todas sus cualidades con algo de calor. El trozo de melocotón a la brasa hubiera ido perfecto en algún postre del menú. Con la seta y su salsa, ya todo estaba dicho.
Cigala con su melsa y escabeche
Suculento plato en el que la delicada y dulce cigala se potencia con ese jugo sutilmente ácido del escabeche. Ni se necesitaba de los trozos de avellana…
Cordero lechal con parmentier de céleri y mostaza a la antigua
Varios cortes del cordero. Sería interesante servir el sesito rebozado como pre-plato (o plato satélite) procurando servirlo caliente para contrastar con el caviar frío.
Una parmentier de patata, por ejemplo la que me sirvió Jordi para acompañar su molleja en el Hostal, no tendría ese sabor tan fuerte del apio bola (pero creo que es también cuestión de gusto personal).
Codorniz a la brasa con su salmís y maíz
Un adelanto de los ricos platos de carne otoñales que se pueden encontrar en esta casa y que no tardarán a aparecer en la carta con la llegada de la caza.
En cuanto al maíz, también forma parte del paisaje de la Cataluña Interior, y es normal que se encuentre en un par de platos. Aquí en forma de galleta sandwich con el pâté, del cereal tostado roto y de una esfera, perfectamente ejecutada. Me ha sorprendido ver esa técnica bulliniana en medio de este menú…Tal vez hubiese pegado más con el estilo de la casa una simple mazorca de maíz tierno asada.
Higo, mató de oveja de Más Farró y hoja de higuera
Un postre perfecto con su granizado aromático de sabores delicados. El requesón destaca a pesar de su sutileza y arropa la pulpa de higo maduro sin azúcar añadido. ¡Un 10!
Se sirve con un “xampanyet” de higuera deliciosamente aromático que huele a final del verano (me he puesto poético…). Como una kombucha. Repetí…
Azafrán con maíz tostado, chocolate y albahaca
El orden de los ingredientes en el nombre (se empieza por «Azafrán con…») define bien sus proporciones en el plato. Creo que se podría requilibrar las cantidades y modificar el montaje para que la agradable galleta de maíz (ya sin presencia de los correosos “quicos”) cubra todo el plato y que el chocolate tuviera más presencia, con menos “invasión” gustativa de la gelatina de azafrán.
Nuestra versión de la Sara
Se le ha añadido una teja ligera de merengue de café (ingrediente que no entra en la composición tradicional de la Sara). Detalle que se agradece pero que no consigue mitigar el exceso de azúcar del postre y su densidad.
Volcán en erupción
Una pequeña concesión al efectismo para el momento de los petits-fours…
Joan Juncà, recibe, sirve, saluda las mesas, siempre comunicando simpatía y sosiego.
Dos vinos recomendados por Joan Juncà. Dos aciertos. ¡Sobre todo este Penedés tinto que me encantó! 11º5 de suculencia y elegancia. Creo que era un merlot de Emilie Mutombo (Bonastre. Penedés).
Después del éxito del Slow&Low, el restaurante de cocina “viajera” (no encuentro otra palabra para sustituir la antigua “fusión” que no gustaba a nadie), el catalán Frank Beltrí y su ahora socio, el mexicano Nicolás de la Vega , acaban de abrir LA MILPA .
Nico se instaló definitivamente aquí en el 2015, estudió en Hoffman y llegó a llevar durante un tiempo la Taverna Hoffman del c/Girona.
La Milpa se autodefine como taquería, pero disfruté aun más con el guacamole, la papada o la deliciosa tortilla crujiente de bonito.
Se encuentra detrás del ayuntamiento de Barcelona, en la Baixada de Sant Miquel, en pleno barrio turístico (esta clientela va llegando poco a poco…). Un barrio de la ciudad (el Gótico) donde abundan restaurantes de poco nivel gastronómico. Los guiris se podrán llevar una buena sorpresa si entran al azar, como lo vi ayer con una mesa de cuatro que entró por casualidad.
A veces el público se siente más atraído por una taberna tipo La Cova Fumada que por un espacioso local decorado con buen gusto, como es el caso con La Milpa. Techos altos, pequeñas barras bajas (una mirando a la calle) y mesas bajas confortables. (Espero que el tiempo de las mesas altas vaya desapareciendo).
Se ha pedido permiso para una terraza que se situará en un patio lateral. ¿Qué está pasando con las terrazas en Barcelona? Oigo muchas quejas por parte de los restauradores: tardanzas en los permisos, formatos muy estrictos, tasas elevadísimas y multas aleatorias sin criterios sensatos. Las terrazas han descongestionado los interiores, han salvado vidas y negocios. La administración está ahí para ayudar a la sociedad, no para crear más dificultadas.
Nico me hizo probar algunos platos en pequeñas raciones. Lo que agradecí. La carta es corta y esto siempre inspira confianza. Pero siempre habrá algún plato del día añadido. Espero que esa tortilla de bonito se mantenga unos días. Me encantó.
Guacamole de gambitas fritas, cilantro y queso fresco
Casi no les hacía falta totopos gracias al delicioso crujiente del marisco.
Plato altamente recomendable.
Tortilla de bonito curado
Mahonesa de chiles ahumados, pepino, chalota, aguacate, pimentón de la Vera, hierbas. ¡Espero que este bocado se mantenga algún tiempo en la carta!
¿Y si se sirviera en un bol? Así era un poco incómodo.
Aguachile de corvina con tinta de chiles de árbol ahumados, cebolla morada y juliana de tortilla
Buen pescado, apenas marinado. Se podría rebajar un poco la acidez cítrica.
Tosta de papada y pulpo, crema agria, aguacate, cebolla
Se le añade una gota de la salsa macha (ajos secos, chiles fritos, romero, jengibre). Una de las varias salsas que acompañan los platos, ya de por sí, muy sabrosos.
Bocado muy rico, al que no aporta nada el pulpo (cada vez abogo más a que dejemos los pulpos tranquilos…si no es, en Galicia, para cumplir con el ritual del pulpo a feira, y poco más). Como sigamos metiendo pulpo “ a saco” en las cartas, irán apareciendo más macrogranjas de estos animalitos. Y no son lubinas… Son animales inteligentes y sensible que no pueden soportar emocionalmente el hacinamiento y el cautiverio.
Taco de birria de lengua con salsa tatamala roja
Consomé
Sabroso y meloso. Cada bocado se iba acompañando de un sorbo de un delicioso y potente consomé: era como salsear directamente en la boca.
Costilla de cerdo con mole poblano, praliné de pipas, crema agria, sésamo blanco
Otro plato del día que acompañé con salsa tatamala verde para refrescar cada bocado.
También se degustaba con una rica crema de frijoles y queso fresco.
De postre (solo hay dos), no os perdáis el flan de dulce de leche:
Flan de cajeta con espuma de mascarpone y pipas garrapiñadas
Está hecho con leche de cabra.
¡Una textura excepcional! Solo unas pocas pipas crujientes serían necesarias, como un discreto contraste crujiente/salado en algún que otro bocado. Pero poca cosa, para no entorpecer la degustación de este flan que se basta por sí mismo. Ahí vemos el talento pastelero del equipo de Slow&Low con Frank a la cabeza, discípulo de Espaisucre y con Nico (ex Hoffman) que no le anda a la zaga.
Habrá que volver para probar el “soufflé coulant” de chocolate…
Existe el proyecto de transformar la parte de abajo en coctelería.
De momento, solo me tomé un sorbo de mezcal…
¡Deliciosa la versión de la «Pâte de fruit» mejicana! Detalle de la casa (no es un petit-four).
Precio evidentemente especial…Pero siempre hay que pedir la cuenta, aunque te llamen. Al menos se paga el género.
Con este post, puede que me pierda en superlativos. Intentaré frenarme un poco.
Pero en esta tercera visita a ULTRAMARINOS MARÍN del cocinero alavés BORJA GARCÍA (ex Dos Pebrots), me he entusiasmado aun más que en las anteriores (ver post) . Al nombre de Borja, se tiene que añadir el de Adrià Cartró , su insustituible brazo derecho en la cocina.
Este concepto de la sencillez aparente de las preparaciones, que llegan bajo un aspecto de “platos de toda la vida”, raramente lo he disfrutando tanto. Y es esta la novedad : una taberna vasca que iguala (o supera) el nivel de las mejores de Donosti se encuentra a nuestro alcance en un local bullicioso de la c/Balmes de Barcelona. Digo “vasca”, pero la terrina de “cinco plumas” es digna del mejor “traiteur” francés y el tocinillo jerezano de postre es superlativo, aunque de momento no tenga el detalle importante del matiz de Jerez en la chantilly que le acompaña).
No hay voluntad de proponer ni la mínima “creatividad” conceptual o visual, sino de ofrecernos platos que ya conocemos, simplemente de la manera más perfecta y sabrosa posible.
Tampoco el marco ni el confort acompañan. Todo está centrado en el plato.
Pero este sábado pasado, tengo la impresión de haber comido el mejor chicharrón (casi un torrezno), el mejor chorizo artesano, los erizos más tersos y menos enmascarados, los mejores mejillones escabechados, el mejor guiso de alcachofa (¡a degustar con cuchara!), la mejor patata con alioli que se pueda degustar (esta salsa inmensa, elaborada por Adrià Cartró, dos veces por servicio, si hace falta), un cogote con su pil pil digno que no se serviría mejor en el Ibai donostiarra y, para culminar el ágape: la mejor textura de tocinillo que pueda existir y, sobre todo, la mejor mousse de chocolate que haya degustado nunca (la de Amaica está muy bien pero aquí el cuenco es más voluminoso y se aprecia mejor el sutil alveolado de las claras montadas perfectamente integradas al chocolate).
Este es el resumen. Así son las cosas y así lo he querido contar. Sin perder el tiempo en circunloquios.
En la parte trasera del local (como lo conté en mi primer post) se encuentra la parte del asador, donde se cocinan las piezas de pescado (ese día se proponía también lubina troceada y salmonete grande). Puede que se abra en el futuro (siempre los mediodías) y que se ocupe su barra (baja. Es decir, más confortable). Pero de momento solo funciona la parte del bar con sus mesas y la barra alta. Será difícil superar el nivel de la carta de ahora. Y Borja no se quiere precipitar.
Fuera, en la entrada, tenemos un par de mesas de dos que sirven sobre todo para que la gente salga a fumar o esperar su turno. El éxito es rotundo.
Aproveché mi pequeña excursión a París principalmente programada para asistir a las pruebas de ADMO (iniciales de Adrià-Ducasse-Meder-Ombres. Ver post) para visitar algunos restaurantes «modestos», desayunar en la pastelería de Cédric Grolet y hasta visitar el Palacio de Versalles, al que no había vuelto desde mi adolescencia.
Algunos comentarios para empezar. La actividad económica en Francia se está recuperando con gran velocidad, y más aun en la restauración, y más aun en París. Es lo que me comentan algunos cocineros. Hay un control estricto de pasaporte covid en la entrada lo que permite que los camareros y los cocineros de las cocinas vistas (o no) puedan estar sin mascarillas. A veces choca un poco que un camarero, condicionado por el ruido de la sala, se acerque hasta 30cm de tu cara, sin protección. Los comensales saben que sus vecinos de mesa están vacunados o han pasado la enfermedad, y agradecen esta razonable seguridad que les brinda. Personalmente seguí las consignas de aquí, colocándome la mascarilla entre bocado y bocado. Menos en ADMO, donde los camareros llevaban mascarillas, siguiendo las consignas de las autoridades sanitarias españolas. Además, el local (restaurante Les Ombres) estaba espacioso y bien ventilado, con algún ventanal abierto, gracias a la temperatura primaveral de ese día.
Se está viviendo allí como una euforia tipo “Años Locos” pero con incremento exponencial de contagios. El oasis temporal del verano se está acabando un poco. Y el oasis territorial de la parte occidental de Europa empieza a tambalearse, en parte por culpa de Alemania y de Gran Bretaña, países de vacunación relativamente baja como el primero, o donde las medidas se han relajado en exceso, en el caso del segundo. En cuanto a Austria, está a punto de confinar a los no-vacunados. Cuando veas las barbas de tu vecino cortar…Realmente no entiendo cómo aun se duda aquí en adoptar medidas como el pasaporte covid para restaurantes y otros sitios cerrados.
CÉDRIC GROLET
Es el pastelero más mediático actualmente en Francia. Se hizo famoso por sus trampantojos de frutas perfectos, pero sospecho que su pastelería más personal que busca, además del sabor, la perfección formal es aun más interesante. Ver mi post sobre sus postres del Meurice, 2 estrellas vecino de su pastelería, donde creo que sigue con su asesoramiento en la carta de postres.
Su bollería está perfecta. Visualmente y gustativamente. Aunque un buen croissant es un solo esto: un buen croissant. Y mi paladar sería incapaz de valorar diferencias entre un buen croissant de Hofmann o de Occhiai y otro de Grolet.La diferencia es sobre todo estética, creo. Espero probar pronto sus pasteles.
Pain au chocolat o Chocolatine
CÉNA
Pascal Barbot y su equipo
CÉNA es el pequeño bistró provisional que ocupa Pascal Barbot, a la espera de la apertura de su nuevo Astrance situado en el antiguo local que ocupó hace 40 años el Jamin de Robuchon. Problemas técnicos importantes están retrasando más de la cuenta esta apertura muy esperada. Mientras tanto, Pascal tiene a su equipo ocupado en proponer una cocina bistronómica bastante alejada de lo que solía hacer. Me gustaron su ensalada de zanahoria rallada con gambitas y cacahuetes (muy vietnamita) y sobre todo su mi-cuit aderezado con pasta de pepinillos en su interior. Esta preparación mejora incluso su tan aclamado milhojas de foie y champiñones de su restaurante gastronómico, que siempre encontré bastante soso. En cambio, su pichón con céleri, me pareció algo apagado aunque con buena cocción, y distaba mucho del que hacía en L’Astrance. Esperemos que dentro de unos meses Pascal y su socio Christophe Rohat puedan, por fin abrir, su restaurante de la avenida de Longchamps.
GAYA
El tres estrellas estando a tope, Gagnaire me reservó mesa en su nuevo Gaya, a 400m del antiguo. Sigue estando en Saint-Germain des Prés . Cocina de bistró chic, con estrella michelín. Allí, como aquí, si hay cocina “firmada” por un gran chef, cae inmediatamente una estrella. No falla.
Buena tartaleta de navajas con sofrito de endibias y cebolla, buena fricassée de pollo de Bresse y, sobre todo, buen clafoutis de higos, hecho à la minute, con helado de burrata. El clafoutis suele ser un postre de merienda «convivial» del Sur de Francia y se suele hace con frutas de huesos : cereza, albaricoque, ciruelas. Uno de mis postres de juventud cuando vivía en Francia.
Servicio muy atento por parte de Alexandre. (Invitación).
ORE
Alain Ducasse à Versailles.
Ducasse está, de todas formas, omnipresente. Y lo está doblemente en Versalles. Primero en este restaurante de carta corta y rápida para los visitantes del Palacio (lo que era en ese momento).Luego tiene su hotel con restaurante gastronómico en la otra punta del Palacio.
De hecho, el gran restaurante gastro de Ducasse en Versailles está situado en el hotel en la otra punta del Palacio y se llama Le Grand Contrôle. Se puede encontrar, un poco escondido, en la web del hotel, y no en la web de “Ducasse à Versailles”. Las habitaciones tienen precios prohibitivos, pero los almuerzos rondan “solo” los 150€ y me han chivatado que hay allí un cocinero “estilo Ducasse” pero con personalidad propia.
Pâté de campaña sin «croûte»…
Lo mejor del bistró ORE, fue un plato de pasta (“coquillettes”) que comía de pequeño, pero sin la trufa (seguramente en conserva). Solo con jamón dulce y queso, aquí Comté, en mi casa emmenthal. Otra vez, un ligero efecto proustiano, pero tampoco fue para tanto.
Soufflé de avellanas
MIMOSA
Justa a 20m de la plaza de la Concordia. Rue Royale.
Este verano había visto fotos de su terraza situada en un magnífico patio. Desgraciadamente, estamos en el otoño parisino, clemente estos dos días, pero fresco por las noches. He visto muchas terrazas acondicionadas con buena luz y calefacción cenital, pero la terraza de Mimosa estaba cerrada. El interior estaba a tope de gente, todos con la tranquilidad que expresé anteriormente. Música alta, poca iluminación. Nunca me ha gustado este tipo de restaurante. La cocina de Jean-François Piège, aun siendo una sencilla propuesta de brasserie chic, se pierde totalmente. Ni se ve. Tuve que usar el terrible flash del móvil.
Está claro que el público que frecuenta estos sitios acude para “divertirse” no para comentar si el filete ruso con tomate y burrata está en su punto o si los huevos mimosas de bogavante llevan o no suficiente crustáceo. De hecho la pregunta que el camarero suele hacer en los restaurantes es siempre : “Vous avez passé un bon moment?” y nunca, evidentemente: “Vous avez bien mangé?”, como mucho, al retirar cada plato, un “Ça vous a plu?”.
Aprecio cada vez más los restaurantes silenciosos, luminosos, de sillas confortables, con al menos un pequeño mantel (los manteles ayudan a absorber el ruido ambiental).
Pero para conocer la auténtica cocina de Jean-François Piège y su confort correspondiente , hay que visitar su 2 estrellas : «Le Grand Restaurant».
DAVID MORERA (a la derecha en la foto) lleva justo unos días con su restaurante abierto. Aun ni ha colocado la pancarta encima de la puerta. Como nombre a su proyecto eligió DELIRI , y descartó “Disbauxa” (“Desenfreno, desmadre”). Hizo bien aunque no sé si “Deliri” sea tampoco un nombre apropiado para un restaurante. Pero el nombre no hace la cosa.
Este cocinero ha pasado por varios sitios, pero solo se reclama de su paso por Coure y tiene hacia Albert Ventura una devoción total.
Da también la casualidad de que se ha instalado justo a 50 metros del Nairod, de Rusty, otro discípulo de Albert. A pocos metros, se encuentra Palo Verde y La Gormanda. Todos arropando al Dry Martini de la esquina.
Si se comenta que Madrid está repleto de proyectos con enjundia, muchos medios y mucha grandilocuencia, Barcelona, lógicamente muy tocada por la pandemia y los pocos recursos, ha elegido (de momento) la “caseta i l’hortet”, un ideal “maciánico”, más humilde y más apropiado a los tiempos de resiliencia que vivimos. Es lo que explica la aparición de estos pequeños restaurantes, con dos en cocina, y dos en la sala que van apareciendo.
Me gusta el local. Todo está reformado con atino y buen gusto. Mesas vestidas con mantel, buenos asientos, lavabos pulidos y pequeña cocina vista. Terracita para 4 mesas de 4, aun con los bloques de hormigón que irán desapareciendo a lo largo de este año y del siguiente, como lo acaba de informar el ayuntamiento. Espero que se haga con ayudas a los pequeños restaurantes. ¡El ayuntamiento de Barcelona sí que ha tenido siempre dinero para hacerlo! Es el momento de demostrar que está al lado de la gente.
En cuanto a la cocina. Hay dos tipos de oferta, aun mezcladas en la carta. Platos gamberros para la terraza y las mesas altas de la entrada, y platos más bistronómicos para las mesas de dentro. Pero imagino que todo esto se adaptará a la situación. David me quiso dar platillos más trabajados, pero le pedí también un huevo con puré de patata y sobrasada.
Fuera de carta me dio un arroz cremoso de gambitas frescas y salicornia que resultó ser el mejor plato de la degustación. Cocinado con un simple arroz redondo de La Fallera. Sencillamente espectacular de sabor, de punto y de golosa untuosidad, con los tropezones crocantes de la planta marina y la gamba cruda justo marinada en aceite y sal al último momento. Un 10. Espero que este plato entre ya en la carta.
Lo que menos me ha gustado: esas mesas altas de la entrada (nunca las entendí y menos ahora. Es como si se dijera al cliente: “come rápido 4 tapas y vete, que se van a sentar otros en un rato”).
Y esta vajilla de colores o negra, que se puso de moda hace muchos años un tiempo pero que esta siendo sustituida cada vez más por vajilla con toques vintages o simplemente blanca, en la que la comida destaca. El plato de cordero con su salsa oscura, por ejemplo, no contrastaba con el fondo negro del plato.
Y como tercera cosa que no me convenció es el abuso de fruta en los platos salados: membrillo en el escabeche de bonito, albaricoques en el cordero, ciruelas del cerdo Duroc o el coquelet con peras. Ya he hablado de este tema mil veces y no me extenderé. Cuando vuelva (al menos para volver a comer ese arroz…), intentaré evitar estos platos.
Creo también que los precios de algunos platos se tendrían que revisar un poco a la baja.
Boquerones con migas, tomate y pepino encurtido
Justamente en este plato, David me dice que quiso cambiar las uvas de las migas por un pepino encurtido. La prueba de que hay alternativa a la fruta. Un excelente entrante que me encantó. Si tenemos el dulzor del tomate, ¿para qué añadir otro matiz dulce?
Navajas con vinagreta de Chardonnay, aguacate, remolacha y huevas de trucha
También un buen plato.
Bonito con membrillo y tomates confitados
Rico, pero el membrillo que sobraba. Si ya tenemos el dulzor de la cebolla y de la zanahoria del escabeche, más el de los tomates confitados. ¿Para qué añadir más dulzor?
Arroz meloso de gambas con salicornia
Espero que este arroz mantenga su nivel. Sería por sí solo, un motivo de visita. Y servido en un plato blanco, ligeramente ahondado, quedaría aun mejor.
Cuello de cordero con baba ganoush y albaricoques
Carne algo astillosa y el albaricoque no casaba bien con la berenjena del baba ganoush..
Añadí un plato más:
Huevo, sobrasada y puré de patata
Muy rico el puré, pero tal vez demasiado denso.
Quise degustar algún queso para seguir disfrutando del pan de aceitunas de Pa de Kilos (antiguo Forn Barcelona- Reykjavik : me gusta su pan de centeno).
Rubiola, Brillat-Savarin, Don Manuel Reserva (Teruel, tipo manchego), Gouda de 30 meses y Blau de Jutglar
Todos de Vilaviniteca.
Mi preferido el Blau de Jutglar. Recomendaría tener dos o tres como mucho, y todos de proximidad.
No hay foto del sigiente postre.
Melaka de chocolate, cereza, y granizado de pimienta de sechuán
Mucha timidez con la pimienta pero rico.
Melocotón, chantilly de tomillo, chocolate blanco, coco, crumble y hojas de menta
Tal vez un exceso de elementos. Se trataría de ir quitando para decidir que le va mejor a un buen melocotón. De momento me quedaría con la fruta impregnada con un Khuri de melocotón de viña (aun recuerdo los kirs royals que tomaba en los 80 con este licor alsaciano), y una chantilly de tomillo bien untuosa. Menos es más.
Después de La Castanya (aquí mi visita de hace 5 años) y My Fucking Restaurant (de nombre un poco «curioso»,: aquí la de hace 3 años), NICOLA DRAGO ya se ha instalado, ya sin más socios (pero sí con la única ayuda en sala y en la bodega de su esposa Anna Pla Cid ), en el barrio popular de la Estación del Norte. Del Raval a Fort Pienc.
Recuperando un antiguo bar de los años 60-70, lo adecentaron como pudieron (¡ cocina es minúscula y el “cuarto frío” es la continuación de la barra!) para ofrecer una carta corta de platillos con personalidad y una lista de vinos naturales.
Propuesta arriesgada para una zona acostumbrada a tapas de pulpo a la gallega y patatas bravas (estas también las tienen en su pizarra, aunque eché de menos las que realizaba Nicola con harina de garbanzos). Como eché de menos también la croqueta de arroz que hacía en La Castanya.
Nicola nunca ha querido hacer cocina italiana al uso, aunque reivindica siempre , al menos a lo bajini, estos gustos o productos que identificamos con “Italia” : sus aliños de pesto, su “bagna cauda”, su burrata que sirve con una excelente ensalada de “puntarelle” (esa achicoria italiana cuyo tallo se come crudo como la penca de un cardo rojo), o esta vez un interesante risotto de espárragos de Gavà fritos , berros y toque cítrico. Pero sigue sin tener ningún plato de pasta en su propuesta, aunque estoy seguro de que le sabría dar su toque propio y le garantizaría un éxito seguro. El risotto, y más al dente como se suele cocinar, no entra entre mis platos predilectos…
Los sabores están presentes, como la perfecta croqueta de bacalao que ostenta las tres cualidades de este tipo de bocado: crujiente, fluidez y sabor. O un pesto de hierbas con jengibre que aromatiza unos mejillones perfectamente cocidos. Solo me sobraron las hojas de patchoi que no aportaban nada al plato, ni se integraban a la degustación.
Lo mismo que en el caso del calamar a la llama con su deliciosa “bagna cauda” que se perdía en un plato cuadrado y resultaba absorbida por un exceso de hojas bastante fibrosas. El calamar con su salsa, en un plato más hondo, hubiese quedado perfecto. Entiendo que Nicola quiera lucir los vegetales que cultiva en su pequeño huerto, pero estas hortalizas se podrían plasmar en un rico minestrone : faltan siempre sopas y potajes en las cartas. Tanto por la degustación del plato (menos es más) como, en este caso, por las limitaciones del espacio de cocina, de las manos que trabajan, y los costes, la sencillez minimalista debería ser una exigencia en la composición de los platos.
Agradable el cannolo, aunque demasiado fluido su relleno y excesivamente dulce, denso y abundante su versión del semifreddo de praliné.
Precios de barrio para una cocina que, más allá de varios detalles por pulir, ofrece una calidad y una originalidad inusitada en esta zona de Barcelona (aunque Nicola me habla con buenas palabras de su vecino de c/Ribes : El Puestu).
Puntarelle con alcaparras, botarga, garum
Excelente aliño. Tallos crocantes y tierno. Una delicia de ensalada!
Ensalada de bulbo de hinojo, tomate seco, cítricos , escarola y ventresca
Sabores más suaves que la anterior pero no menos ricos. Otra buena propuesta para los amantes de las ensaladas diferentes. Nicola las sabe aliñar con buen gusto.
Croqueta de bacalao
Un bocado excelente! Tan fluida y crujiente como una croqueta de Nacho Manzano…
Mejillones con pesto de hierbas, tapioca y pakchoi
Un poco más de tapioca para degustar el caldo después no me hubiera importado. Pero la verdura no aportaba nada.
Coca de Folgueroles
Un pan con tomate sabroso y crujiente, a pesar de parecer «paliducho» en la foto.
Calamar con «bagna cauda» y polvo de algas
Bonita composición pero solo dejaría el cuerpo del calamar con su deliciosa salsa que merece más lucimiento en la degustación. Las patas fritas quedaban algo chiclosas y las verduras fibrosas.
Topinambo en texturas con panceta de Cal Rovira
Con el tubérculo frito, crudo y en velouté
Arroz «vialone nano» con espárrago de Gavà, cítricos y berros
Se agradece el esfuerzo de que no sea carnaroli, pero el punto de cocción (que Nicola accedió a hacerme «pasado», según él…) sigue siendo desagradable para mi gusto. He llegado a la conclusión de que NO me gustan los risottos aunque estén perfectamente mantecados, como era el caso …
Cannolo
«Semifreddo» de praliné
Una «pansa blanca» muy agradable para esta cocina. Buena recomendación de Anna Pla Cid
Precio con medias raciones. Invitación a café y agua.
Martes 16 de marzo. Sol de primavera. Me acuerdo de la cena de este verano en la terraza dePALO VERDE , uno de estos restaurantes emergentes que han florecido justo antes de la pandemia. Estuve allí con Oriol Lager , uno de los fundadores del histórico OT, precursor de la bistronomía barcelonesa en los años 90. ¿Qué comíamos en aquel OT? Tal vez no estaría tan alejado de lo que se come hoy en este Palo Verde, donde oficia un ex de Gresca, LUDWIG AMIABLE,(el más alto de la foto) aunque el propietario y responsable de la sala sea Andrés Bluth (izquierda).
Veo que estas cocinas de neo bistró se van sedimentando en Barcelona desde aquellos años y noto como un hilo conductor común en estos 25 años. Una modernidad informal y sabrosa que se repite y que hace la riqueza gastronómica de esta ciudad, a pesar del momento que vivimos y de las ausencias (pasajeras o definitivas) de algunos de sus grandes referentes.
Palo Verde está a 50m de La Gourmanda, del Nairod, del Dry Martini y del Bar Torpedo. Su terracita de sillas un poco duras (informalidad no quiere decir incomodidad…) no es ningún impedimento para que siga prefiriendo recurrir a la parte exterior.
Siempre he dicho que es importante relacionar un restaurante (sobre todo de recién apertura) con, al menos, un plato en concreto. Es como una imagen mental que aparece cuando piensas en el restaurante en cuestión. O tal vez es al revés: el plato se pasea a veces por nuestra memoria y es cuando se piensa en volver a hacerle otra visita. Cada uno tendrá sus platos fetiches. En la Taberna Noroeste será la bomba de cocido, en L’Artesana su brandada, en Amaica su rillete de conejo etc…
Escalivada
En Palo Verde es su plato de pimientos rojos escalivados con aceite de oliva negra. La perfección dentro de la sencillez. Es un entrante que te predispone a una actitud positiva para el resto de la comida. Su magia estriba su justo punto de cocción que le da su textura melosa, pero sin quitarle su extrema carnosidad ni su punto de mordida extraordinario que conserva un imperceptible toque crocante. Casi la cuadratura del círculo. Y de sabor, su natural dulzor mitigado por la liviana amargor de la aceituna negra.
Y esto podría ser un motivo suficiente para a acudir a Palo Verde. Si encima te dan unas alcachofas con pil pil de bacalao y yema curada, o esa albóndiga de pato con un jugo delicioso, ya no puedes pedir más, y estos tres aciertos irán irradiando todos los otros platos que les siguen o les preceden. Funciona así. Con bistrós como los que tenemos en Barcelona, uno puede esperar con menos impaciencia volver a pisar el asfalto de París…
El resto de los platos:
Caballa con burrata
Espárragos trigueros con espuma de Comté
Parecía macadamia rallada con microplane. Podría ser avellana pero, como lo intentaba decir el otro día en tuiter, lo que me gusta menos son estas avellanas partidas por la mitad que se colocan porque sí en muchos platos. Por mucho que lo hiciera Michel Bras, ya por los años 90…(justamente lo recuerdo con espárragos verdes en una cena de las jornadas de Vitoria. Sí! aquella que duró 4 horas y nos hizo ir a la cama a las 3 de la madrugada…).
Alcachofas con pil pil de bacalao y yema curada
Ludwig demuestra un gran dominio de las brasas en cada uno de sus platos. A ver si me acuerdo la próxima vez de hacer una foto de su parrilla.
Butifarra de pollo con guisantes y acelgas
Un plato improvisado ya que solo le quedaba media ración de guisantes (mi verdura fetiche). Le faltaba un poco de jugosidad a la butifarra pero ampliamente compensado por un jugo impresionante.
Tsukune de pato
Hojas de berros: matiz picante.
Tatin de pera con helado de chocolate
Paris- Brest con crema de mantequilla de avellanas
Media ración (de cortesía).
Nata montada sin azúcar.
Ambos postres caseros, aunque el hojaldre se compre hecho(imagino), estaba perfectamente horneado apenas caramelizado para ayudar al crujiente.
En un bistró, por muy gastronómico que sea, no me gusta el cambio permanente de los cubiertos. Usé un plato para no depositarlos directamente en la mesa que no lleva ni salva manteles. Sugiero una vajilla alargada para dejar los cubiertos y así evitar ese mareo que es el cambio permanente. Además me evita pedir cucharas en cada momento…
Roger Tomás (encargado de los vinos y de la sala),Juan Bambini, Milagros, Mauricio Pineda y Miquel Pardo
Ha sido mi cuarta visita a CRUIX. Decía en mi tuit de hace unos días que es el BibGourmand perfecto. Ya no hay menú degustación a precios irrisorios, pero los precios de la carta siguen siendo muy amables y la calidad de la cocina destacable.
La cocina de Miquel Pardo es difícil de definir. Este cocinero castellonense quedó sin duda marcado por su paso por el Canalla Bistró de Ricard Camarena y realiza, a su manera, y cada vez con más precisión, una cocina con tintes viajeros, aunque el viaje sea solo a Donosti, como lo demuestra su espléndida ostra Gilda. Por lo general, recurre para sus platos a sabores de Méjico, Tailandia o China, plasmados en tacos de guisos de raya, postres thai o croqueta Pequín. Solo en los arroces deja que se exprese su origen valenciano, sirviéndolos con maestría y un sentido del gusto notable. Aquí el punto justo de cocción no está en duda y se va a lo seguro con el tipo de cereal: el bomba.
Aun no se entiende cómo puede salir de su diminuta cocina tantos platos y tanta perfección en las paellas. También interviene en esta proeza la mano de su segundo de cocina y brillante ejecutor, el argentino Juan Bambini (a la izquierda en la foto). Me gusta cuando la capa no está exageradamente fina y que tenga tropezones contados y bien definidos. Me gusta apreciar el arroz y es el caso.
Miquel acaba de instalar una pequeña terraza para 4 personas, con espacio para posible ampliación. También está poniendo en marchar un take away que desembocará próximamente en un delivery .
Probamos muchos platos de medias y tercios de ración, a cuál más rico.
Un ticket de unos 40€ es y será cada vez más una solución a la situación difícil que ya estamos viviendo. Hay un público dispuesto a visitar restaurantes a esta condición. Y hay mucho mérito en elaborar una cocina rica con productos humildes como cogollos, boquerones, raya o mejillones. Solo la ostra se sale un poco de esta línea de productos, pero sale a 4€ la pieza y es un bocado que vale realmente la pena. De las mejores ostras que he comido en restaurantes últimamente.
Entremos ya en los platos:
“Nigiri” de fuet
Rico, pero no gustará a los puristas…(por el nombre).
La Ostra Gilda
Ya comentada. Como una mahonesa de piparra y aceitunas, tal vez de anchoa también…Y un toque de salicornia.
Anchoas d’Angelet curada en casa, con holandesa y con romesco
Ensalada César de cogollos a la brasa, mahonesa de aceitunas manzanillas y Kalamata, picatostes
Le garantizo que no la comerían mejor que en el Canalla Bistró o en el Habitual de Ricard Camarena. Una delicia de ensalada!
“Hot dog” de mazorquita con salsa barbacoa
Un juego muy rico.
Ensaladilla de patatas y mejillones con rocoto y cebolla encurtida
Otra vez ese crujiente de los picatostes, un detalle “marca de fábrica” de su maestro valenciano. Un plato que está en el take away.
Croqueta Pekin
Esta vez particularmente rica y de un relleno muy untuoso. Salsa kimchi.
Churros de brandada de bacalao con espuma de alioli
También más cremosos, crujientes y sabrosos que otras veces. O me lo pareció.
Taco crujiente de raya guisada, mole de ajo negro, huevas de trucha
¡Qué guiso más suculento!
Taco de pastor con lágrima ibérica y piña salteada
Ese día salió la carne un poco correosa, sin que la bromelaína pudiera hacer su efecto enzimático sobre su textura. Ahora creo que Miquel confita el cerdo, lo que será, creo, más efectivo.
Me extrañó que no me molestara al nivel gustativo la presencia de la piña…No endulzaba mucho el conjunto.
Arroz negro de rodaballo a la vizcaína y “blanquet”
No entendí muy bien el “a la vizcaína” pero ese arroz estaba estupendo. Un mar y montaña espléndido en el que se había sacado el máximo partido del humilde rodaballo de piscifactoría, sabroso y de una gelatinosidad perfecta. El «blanquet» es una especie de butifarra blanca de Valencia que aportaba el suculento lado «montaña» al plato.
Arroz de lágrima, panceta i berenjena a la llama
¡También riquísimo!
(Hay uno vegano en la carta, y otro con gambas al ajillo que promete).
Postres :
Son un poco particulares. Sabores intensos, a veces demasiado potentes inclusos, como en este
