El equipo de cocina ha cambiado respeto a mi primera visita (con David Olivas 3º a partir de la izquierda) pero Fabián Villar sigue como responsable de la sala

Lo que encontramos en el Back de Marbella es algo muy serio al nivel de cocina. Detrás de un escenario de gastrobar de segunda, con algunas plantas artificiales colgando (no las flores de la mesa…), un diseño de  carta “colorido” y plastificada del estilo de un bar de menús del día, se esconde una auténtica   alta cocina digna de un mayor reconocimiento.

Es mi segunda visita al restaurante que creó hace un par de años quien fue, durante más de una década, el jefe de cocina de Dani García. Así que esta desenvoltura  técnica y esta armonía en los sabores, no nos deberían sorprender a los que conocimos el buen hacer  del jienense David Olivas.

En resumen una alta cocina en ambiente informal. Un bistronómico en toda regla. Es lo que quería David : evitar reproducir en pequeño un restaurante gastro con sus rituales encorsetados y que aspirarái  a la estrella. Aquí un reconocimiento de estrella  Michelín debería costar, pero por la excelencia culinaria que se presenta en el plato, se lo merecería de sobra.

Sin embargo el gran menú degustación ( a 55€!)(hay uno más pequeño a 35€ que entra en los límites de precio de un BibGourmand), empieza con tres aperitivos de campanillas, que muchos restaurantes con estrella quisieran.

Espuma y granizado de azpacho, tosta de maíz picantita, escabeche de perdiz con foie-gras y pistacho en un envoltorio  de masa de mochi

Jaén en un bocado.

Ostra con gazpacho escabechado y su granizado

Acidez para empezar el menú. Y seguimos con bocados frescos que se agradecen con la canícula de estos últimos días en Marbella.

Ajo blanco, sardina en espeto y aceituna negra

Tártar de quisquillas de Motril,jugo de pimientos amarillo, ají, rocoto

Genial el dulzor del marisco con la acidez y el picante de los jugos. Otro platazo.

Observo en este menú que los “sabores del mundo” se integran cada vez más en una cocina con referencias territoriales. No solo en los productos, cosa evidente, sino también en la presencia de guiños de cocina popular andaluza como esa revisitación de la

Sopa Perota  aloreña  con pan empapado (textura de pan “sopako” vasco) y en costra, aromas de hierba buena

e ilustrado en este caso por el producto “noble” de la

centolla

Un plato que hará feliz al erudito de la cocina popular malagueña Fernando Ruedas, quien acaba de reeditar su libro.

Chopitos confitados con gazpachuelo  de manteca colorá cítrica

Otro ejemplo de referencia  a la cocina andaluza  que recuerda el trabajo de su actualización que inició Dani García en la década de los 2000.

Perfecta la textura del

bollo frito relleno de yema

que acompaña la degustación de

una sopa de pescados azules (anguila y caballa)

 tropezones de habas.

Plato riquísimo.

“Tartaleta” de patata  y piquillo

(por qué no un pimiento rojo de la zona?),

guiso de rabo de vaca, sobre salsa Foyot  de hierba luisa

(bearnesa con glace de carne). Interesante el contrapunto fresco y ácido del

“tártar” de piquillo aliñado

Gran plato!

El salmonete frito con escamas rotas  de pasta  brik, sobre una salsa de sus interiores y aceite de Cayena ,

me entusiasmó con su aparente sencillez.  La complejidad gustativa de un plato no se demuestra  en los discursos ni en los emplatados, sino en su degustación.

Magrets de pato asado y reposado en humo de romero, toques de miel y pimienta negra, champiñones secos y puré de champiñones

Aplaudo el esfuerzo  de esta cocción del pato con su carcasa. Un dorado previo de la piel para buscar su crujiente, y un poco  menos de cocción en el interior, se hubiera agradecido.

Almendra , azafrán, perlas de Japón en naranja

Excelente postre  pero , insisto, aprovechemos  las muchas frutas de temporadas que aun tenemos en el mercado : melocotón, melón, higos…

Azulejos de chocolate blanco, lichi, pistacho y vainilla

Bonita presentación (que transformé en un trencadís gaudiniano…)pero exceso de choco blanco que anula todo el resto del postre. En particular el lichi, totalmente desaparecido. Por otra parte, ¿por qué no un paraguayo, ya que estamos aun en temporada?

El pan se puede mejorar.

Me gustó esta manera de marcar la mesa para no molestar en cada momento al cliente.

Vino blanco… No había tinto de mi gusto…

BLACK

Tapas Bar Restaurant

c/ Pablo Casals nº8

WEB 

Ocho años sin ir a CASA MANOLO de Daimús (Valencia). Las cosas han cambiado bastante desde que  Manuel Alonso tomara las riendas de la cocina , sustituyendo a su hermano Juan Carlos. Aquí cuento un poco la historia de esta familia.

Siguen presentes las dos ánimas de la casa: la cocina marinera de producto, y la cocina más moderna ( a veces con cierto atrevimiento) que representa más que nunca el sello de Manolo.

Línea ambigua que ha sabido seducir a los de Michelín cuando se le otorgó, hace casi cuatro años, la ansiada estrella.

Casa Manolo forma parte de este tipo de restaurantes de cocina tradicional (como Can Bosch en Cambrils), fundados hace décadas por padres o abuelos, cuyos hijos han decidido seguir la estela, a condición de aportar un pequeño aggiornamento a la cocina. Una puesta al día que se va colando en la carta o en los menús entre  los clásicos platos que no pueden faltar cuando se está a 10m de la playa y que hay que satisfacer a un gran público.

El resultado es que el comensal disfrute sin preguntarse si está en un restaurante de cocina moderna o tradicional. Esta indefinición de estilos acaba siendo una buena oportunidad para diferenciarse de la oferta gastronómica circundante en la zona, evidentemente mucho  más previsible.

Se empieza por algunos aperitivos bien resueltos y ricos.

Bocabit de “espencat”

(especie de escalibada con bacalao)

chupito de “bollit valencià”

buñuelo de brandada

bikini  de tomate y anchoa

(por qué no una coca?)

“nigiri” de albacora (bonito)

(me sobra el símil con el nigiri, un poco forzado)

”empanadilla”  de  calamar, rábano y sandía

 mogote de cerdo con encurtidos y toques picantes

¡Todo riquísimo!

Caballa marinada con sansho y aire de manzanilla madura

Muy bueno aunque el  sabor del aire no se aprecie mucho. Digamos que los aires cumplen casi siempre  la función de  una inofensiva “decoración”.

Ostra valenciana con espuma (un poco cortada) de pimienta en salmuera, pepino y verdolaga

¿ Y con un punto  picante?

Muy bien por apostar por esta ostra de proximidad, que también gasta Camarena.

No me convenció mucho

la calabaza con dados  de gelatina de arrope, puré de macadamia, piñones y el consomé  de calabaza con kombu

Mucha complicación para poco resultado gustativo.

Totalmente al contrario  de este magnífico plato de

gamba blanca tibia con un jugo de salteado de “bleda” y caviar cítrico

El mejor plato del almuerzo.  A veces la sencillez es lo más gratificante…

Más rebuscado están estas

angulas fritas con falsas angulas de gelán de jamón , yema de huevo , trufa de verano y una  mantequilla ahumada

(ahumado un poco invasivo). Buscando la idea de un chanquete con huevo.

En la línea “producto al natural” , estaban magnificas tanto

las gambas de Denia

(cocción 90 segundos),

como

la cigala a la sal

o

la langosta

apenas salteada con unos dientes de ajos para perfumar.

Excelente la pescadilla con jugo de “bollit”

Sencillez, sabor, territorio.

Arroz (variedad bombín de grano pequeño). Huevas y caldo  de sepia. Melsa seca.

Sabroso y con buen punto del grano, pero me sobraba

el toque dulce del turrón.

Galete de atún  sobre un puré de zanahoria

Guisado como una carne. El puré necesitaría un poco más de “caña” (¿escabechar la zanahoria?).

 nieve de rosa con hibiscus

Me recordó un refrescante kakigori. Algún alcohol, en el bizcocho que llevaba debajo, podría aportar algo de relieve.

Muy atrevido pero interesante

el sorbete de luma con jugo de cebolla asada

y conseguido el postre de

topinambo y horchata

Manolo me hizo probar en ese momento un helado de “cream”  delicioso, que tenía pensado para  otro postre. Le recomendé  que lo añadiese  a este postre de topinambo. Le daría ese punto de alcohol goloso que necesita para redondearse. El alcohol  (que no me gusta mucho cuando está en exceso en los vinos) me interesa como nervio gustativo en algunos postres.

Petits-fours bien resueltos.

Buena focaccia

CASA MANOLO

Daimús

València

Web

No sé si Pakta el el mejor representante de la cocina nikkei  auténtica y genuina, si es que esta exista . Es para mí algo mucho mejor. Jorge Muñoz  (como lo hace Paco Méndez en Hoja Santa) reinterpreta esta cocina y la “traiciona” con mucho  talento. Ambos, bajo la batuta del coordinador gastronómico  Albert Adrià, crean o recrean  una cocina de fondo peruano (o  mexicano), elevándolas a una alta cocina eminentemente técnica (sello Bulli) pero cerca de los sabores auténticos. Todas las cocinas populares del mundo  tienen  el encanto de su autenticidad, pero necesitan también de cierto refinamiento gustativo  que las aleje de una posible rudeza. La aportación  nikkei  fue  ya , de por sí, una aportación refinada a la  rustica cocina original peruana. El marchamo  “Adrià” va aun más allá.

Cada bocado que nos propone Muñoz en su gran menú degustación es de una delicadeza pasmosa al mismo tiempo que  una explosión de sabor. La justa acidez de las preparaciones, el manejo sostenible del picante, el toque aromático del shiso(siempre muy presente) o del  refrescante cilantro, y el umami de los caldos y jugos, hacen de estas secuencias, un delicioso recorrido, centrado en el sabor más que en cualquier espectáculo gastronómico. Sobriedad de las presentaciones, eficacia de los emplatados y parquedad de discurso. Ni la recurrencia en el uso de estas hierbas o de estos pimientos picantes (ají, rocoto…) aburren el paladar. Todo es fresco, liviano y apetitoso.

Cuando sales de Pakta, piensas  en volver a visitarlo pronto, comiendo a la carta, ya que muchos  bocados saben a poco. Cocina ligera que podría no acabar nunca, solo rematada en su parte salada por un plato un poco más contundente, el   “ají de gallina”, reconvertido en una  suculenta  y refinada secuencia alrededor de la codorniz. Solo me falló el arroz: un basmati  desubicado (textura demasiado suelta), que no reflejaba la textura  del arroz que suele tener ese guiso. En este caso, un excesivo refinamiento tal vez no funciona.

Excelentes postres de coco fermentado, melón, ciruela (se agradece la fruta como punto de arranque). Tal vez más cuestionable la textura del mochi a la brasa, que pierde su textura elástica  para convertirse en chiclosa.

En fin, solo quería recordar a los cocineros patrios, en estos momentos tan influidos por “los sabores del mundo”, y demasiado tentados, a veces,  por hacer moles, tacos,  ceviches y mejillones thai, que el cliente   sabe perfectamente  dónde encontrar  estas cocinas. El reto sería en estos momentos sorprender con unas reinterpretaciones novedosas (o simplemente virtuosas…) de nuestros romescos, marinados, salazones, salsas marineras o cocas mediterráneas.  Lo digo sabiendo que no se puede poner puertas al campo, y que las cocinas han ido evolucionando felizmente por contacto  entre sí, pero lo criticable es cuando se hace por moda, inercia y falta de imaginación. El “tataki” es ya plato “nacional” del Eixample barcelonés …

Menú de verano

Por no hacerme pesado, no entraré en el detalle de todos  los platos. El tamaño de las letras, hablará por sí  mismo.

Con este tipo de cocina me gustan los cócteles. Impecable este pisco sour con ginger ale.

Dashi de tomate. Tartaleta de pasta brik y nori con tofu y aguacate. Cereza rellena de shiso

Percebes, gelé de soja blanca y sake, leche de tigre, aceite de perejil

Nigiri de espardeña, chicharrón de su piel, shiso verde y nori

Nigiri de calamar en chicha morada (maíz) y soja

Nigiri de wagyu, crujiente de ajo, arroz con cebollino, igo togarashi (filamentos de chile)

Hígado de rape, “romesco” de ají panca, piel de yuzu

Tomate feo de Tudela, licuado de lechuga, ají amarillo, vinagre de arroz, mirín, cilantro

Botarga de mújol casera, melón cantaloup,leche de soja y sésamo blanco

Chilcano: Sopa de pescado , tripa de bacalao, shiitake, huevo de codorniz, maíz frito (cancha), toque de leche de tigre

Kimchi de lechuga, tiras de calamarcitos, soja shoyu, mini gambitas fritas 

Boniato con salsa de ají amarillo

Ceviche de corvina, leche de tigre de almendra, boniato, quinua frita, rocoto, cilantro selvático

Tosta de piel de pollo, ceviche de gambitas de Palamós, mahonesa de camarones, cilantro

Tempura de shiso verde con anguila, igo togarashi

Tataki de rubia gallega, mini chips de patata Anna, salsa daikon/soja/mirín

Causa de cangrejo real, polvo de cilantro,mahonesa acevichada de rocoto, tobiko y quinua

Maki de causa, kimchi, pulpo, ají amarillo, mahonesa de aceituna negra

“Ceps” a la brasa en escabeche de ají, puré de patata, flor de ajo, tomillo limonero

Causa de molleja

Jorge Muñoz con Nacho Domènech, cocinero del equipo de El Barri

Temaki de ventresca

Ají de codorniz: pechuga brasa, gyoza de los muslos

arroz basmati

Kakigori de coco, licor  Saint-Germain, sorbete de coco, coco fermentado

Mochi a la brasa, tofu licuado, caramelo de soja

Ciruela con sorbete de umeboshi. Chantilly al estragón

Melón, pasión, jugo de melón a la parrilla

Ciruela macerada en sake y piel de naranja 

Chocolate de miso y yuzu

PAKTA

Menús  Pakta  120/150€ y carta

c/Lleida nº 5

Web

Cierra domingo y lunes y abre solo por las noches  a partir de las 19h. Menos los sábado en los que abre también para almuerzos. Cerrará 15 días en agosto.

El proyecto personal de Nandu Jubany en Barcelona

Maties Coll, el jefe de cocina de PUR, con Nandu Jubany

A la izquierda, el joven Eudald Jubany , hijo de Nandu y Anna Orte, que se estrena aquí públicamente como cocinero! 

Nandu Jubany  lleva casi 30 años  en la profesión. Empezó joven como cocinero.

Recuerdo aun cuando coincidí con él en unas de aquellas mesas de las históricas jornadas de Vitoría (sería la cena de Marc Veyrat o la de Jacques Maximín?). Recuerdo muy bien  su ímpetu y cómo  me contaba sus inicios. Daba banquetes en el restaurante familiar de Monistrol (cerca de Barcelona) donde trabajaba de jefe de cocina desde los 18 años.  En el 95 , a los 24 años, abrió  su propio restaurante, al lado de Vic. Y creo que fue en la edición de 1996 de Lo Mejor de la Gastronomía, donde le escribí  una reseña que García Santos tituló ampulosamente : “Jóvenes catalanes al borde de la grandeza”, (ahí hablaba también de Flip Planas del Ot y de Paula Casanovas de Les Petxines de Lloret, quienes , por cierto, viven ambos en Marruecos y estarán presentes en el próximo Forum de Girona). Eran  las  primeras  crónicas que escribía y  García Santos no le puso mi firma “ya que estaba de acuerdo con lo que allí escribía” (los colaboradores no salían en la foto…). El año siguiente Can Jubany entraba ya oficialmente en la guía. Y dos años después recibía su estrella michelín.

Desde entonces, la empresa no ha cesado de prosperar y de crecer, con unos espacios para banquetes (el mejor catering de Catalunya), la apertura en Bcn del Petit Comité, en el que sustituyó a uno de sus mentores : Fermi Puig. Además  de los asesoramientos de Andorra, Singapur, Formentera, Majestic  etc… Años de esfuerzos y de una hiper actividad casi sobre humana, liada a una ubicuidad pasmosa, hacen de este cocinero del gesto un auténtico fenómeno  profesional en el sector gastronómico del país. Tal vez le faltaba la guinda del pastel: este nuevo proyecto, totalmente personal en cuanto a inversión (2M€), que acaba de inaugurar en el pasaje de la Concepción, justo al lado de su Petit Comité.

“PUR” es el restaurante.

“IMPUR” es la coctelería de abajo 

abierta  hasta las 3h de la madrugada.

Adrià Batlle, el bartender, entendió, al segundo, lo que le pedí. Acertó de pleno.

En la planta baja, PUR. Es una espacio dónde las  instalaciones de  cocina son las auténticas  protagonistas. Es curioso como varias aperturas recientes plantean otra vez  la cocina como centro de todo lo que ocurre.  Aunque la cosa no es nueva : Dos Palillos, el antiguo Dos Cielos, Alkimia, Dos Pebrots, Estimar  y ahora también el espectacular (aun no lo he visitado ) “Cocina Hermanos  Torres”.

Pero  paradójicamente, Jubany  pretende enfocar este nuevo proyecto a partir del producto y de la mínima intervención culinaria por su parte. EL PRODUCTO, como nuevo fetiche de los cocineros. Habría que analizar este retorno en fuerza del discurso sobre el producto. Muchos diréis que nunca  se había ido, pero es indudable que durante casi 20 años la atención (también la mediática) se centraba más en el “cómo cocinar?” que en el “qué cocinamos?”.  Y ligado a esto, el cocinero se vuelve a preguntar si una cocción paleolítica (fuego) no reanudará con la cocina emocional del humo, bastante abandonada en alta cocina durante décadas. Tal vez la teoría del péndulo. Pero me da la impresión, desde hace ya unos años, que todos los estilos de cocinas van conviviendo bastante pacíficamente entre ellos. Y el péndulo ya no sabe en qué  dirección dirigirse.

Hace 25 años, en Barcelona el templo del producto era Cal Isidre. Hoy  ya no existen templos, si no muchas capillas que hacen alarde de tener el mejor producto, mientras algunos gastrónomos van avisando que estamos viviendo los últimos años de este tan venerado “producto”. Un aviso que viene de lejos y que no acaba nunca de cumplirse del todo, por lo que estamos viendo.

PUR : el espacio

Espacio creado por Lagranja Design

Por un pasillo con una vitrina donde se  exponen  los pescados y mariscos del día, se accede a  una sala de techos bajos con una cocina central (Bonnet Maestro) y  su brasa (Josper). Una barra  baja (de tipo japo, tacto agradable) , de las que me gustan, para estar en primera línea, con butacas confortables. Y  mesas ligeramente elevadas con asientos semi circulares para que nadie dé la vuelta  al espectáculo de la cocina. El confort también estriba en todos estos detalles…

Buena temperatura del ambiente y  ni un ápice de humo. Mi camisa, al llegar a casa, daba fe de ello.

PUR : la cocina

No hay menú degustación especificado, pero Maties Coll , el jefe de cocina, os lo podrá  confeccionar a medida. Es uno de los “brazos derechos” de Nandu, quien estuvo durante tiempo en el  Foc de Singapur y estará en el día a día de PUR

Después de un pequeño aperitivo vegetal anodino (zanahoria cruda del huerto de Can Jubany, y rodajas de puerros a la brasa), llega

una magnífica

ostra Gillardeau

(“pie de caballo”). Ostras salvajes que pueden tener 5,10 o más años. Tibia con un poco de

meunière de hierbas

Ostra+mantequilla : un binomio seguro

Stracciatella con anchoa

También una combinación perfecta entre la fuerza de la salazón y la untuosidad grasa de la mozzarella.

Mejillones  abiertos a la brasa y escabechados  al momento

Me gustó la juliana de verduras. Casi se luciría más si se sirviera todo en un pequeño bol, como una ensalada.

Cogollos a la brasa

Uno de los pocos platos vegetales de la carta.

Espardeñas brasa

Me quedo con las fritas que probé el día de la inauguración. Estaban magníficas . Con la brasa se corre el peligro de que algún ángulo de la espardeña reciba una llamarada que la queme. Alguna amargaba un poco.

Riñones de cordero lechal con caviar

Un gran bocado!

Me recordaban los que degusté en Casa Antonio(Jaén), el año pasado (ahora Bagá). Aquellos no tenían capa de Maillard en toda la superficie y el caviar podía competir mejor con la víscera.

Foie-gras a la brasa con pétalos de cebolla (muy poco…) escalibada y un excelente jugo  de pato.

Tal vez demasiada cebolla.

Pequeña escórpora a la brasa

Me gusta que se recuperen las piezas enteras también en la alta cocina, ya que en la cocina tradicional nunca habían desaparecido.

La pedí  con

puré de patata con mantequilla

(buena textura, pero un poco salado).

No vi en la carta la papada asada con su piel crujiente, que se sirvió en la fiesta de inauguración y que triunfó en la degustación de este año del Tast a la Rambla. Si se reintroduce en la carta, ¡no os la perdáis!

Postres

de muy buen nivel, en los que colabora el valenciano Juan Carlos Simó (quien trabaja con el grupo de Ricard Camarena).

Cerezas con helado de Chinchón

(aquí tenemos el Anís del Mono…)

Un espectacular

flan al vapor

que podría recordar la textura de la mejor crème brûlée. Imprescindible!

Esponjoso pastel de queso (lleva kuzú) con confitura de tomate y corteza de limón

Y una interesante versión de

chocolate, pan, aceite y sal

un postre,que tiene su origen en la típica merienda catalana, que Carles Abellán puso de moda en la alta cocina hace 15 años y que se extendió por todas las cartas de restaurante. Aquí se presenta como una costra de pan en forma de bollo, relleno de mousse y helado de choco., regado, al final, por su chorro de aceite. Excelente!

Joan Piedra, jefe de sala

PUR

Passatge de la Concepció nº 11

93 170 17 70

Abierto cada día!

Pero Impur, la coctelería cierra los martes y miércoles.