Observación Gastronómica 2

El cochinillo de Suculent

Acudo a SUCULENT para que le dé a TONI ROMERO mi opinión sobre su nueva versión del cochinillo. Hace ya unos 15 años que lo hago sobre platos nuevos, como vecino y amigo de Toni desde que abrió en este barrio del Raval que hoy parece atraer nuevos restaurantes.

De hecho, el motivo de mi visita era doble: Toni me cedió, 1 hora antes del sservcio, su pequeño privado para que Carles Mesa de Radio 5 de RNE me pudiera grabar una pequeña entrevista de 30 mn para su programa “Irrepetibles”, que se emitirá el sábado 28 de marzo. El nombre de este programa de “conversaciones tranquilas” me conviene bastante, en todo caso me halaga compartir cartel (de otras semanas) con gente como Salvador Sobral o el nutricionista Julio Basulto.

Volvamos al almuerzo. Dos platos salados y dos postres nuevos.

Interesante esa col braseada con un jugo de costilla asada a la pimienta verde. Este plato me recuerda la época del “4 amb 5 mujades”, un restaurante (con nombre imposible) que ocupaba justamente, hace unos 10 años,  este local actual del Suculent. Ahí se hicieron platos al 90% vegetales, creo que muy interesantes, como una sobrasada de boniato o un pil pil de pieles de bacalao para unos topinambos. Y también esta col que ahora se presenta más minimalista que entonces y con la estimulante aportación de la pimienta verde que se podría reforzar un poco más. Hasta aquel untuoso pil pil parece que reaparece, ahora más suave, para una merluza con calçots.

Agradezco estas verduras ya que el resto de la comida será bastante proteínico. Repetí un clásico de la casa que es el rico calamar brasa con foie y jugo de escabeche de pato. El foie un poco blando porque se dejó atemperar fuera de la nevera. Creo que, al revés, el foie tiene que asarse o plancharse bien frío, y que el calor se vaya filtrando sin que llegue el interior a cocinarse del todo.

El cochinillo: es como una formula a medio camino entre la del “asador segoviano”, que no se encuentra, evidentement, en las pequeñas instalaciones del Suculent, y el lingote de cochinillo a baja temperatura simplemente regenerado, que se encuentra en todas partes y que evito pedir. Aquí, evidentemente hay una lenta y suave precocción en caldo aromatizado, pero después, la pierna o el corte de la costilla (como en este caso) se cocina entera (o no deshuesada ni moldeada) a 220º en el horno durante 20 mn. La piel queda espectacularmente crujiente y el interior meloso, graso y jugoso. ¡Excelente! Recomiendo la ración (38€) para compartir entre dos o tres personas y después de varios entrantes. Más adelante comentaremos la guarnición y los postres como el delicioso flan de maíz y el impecable helado de calabaza asada y azafrán.  

Una pena que no tuviera aun los guisantes en la carta. Toni los borda. Entrarán en unos días. A la espera, recomiendo también su sopa de cebolla actualizada (si le pusiera queso El Baldat en vez de gruyère sería la hostia) y, sobre todo, su «all i pebre» (recuerdo que el cocinero es de Castelló). Démonos prisa en comer platos de anguila ricos como el suyo antes de que los depredadores acaben con las últimas angulas (casi todas francesas, por cierto, ya que allí han dejado de cocinarlas).

Royale de ceps con erizos

Col braseada con jugo de costilla a la pimienta verde y cebollitas encurtidas

Calamar a la brasa con foie-gras y jugo de escabeche de pato

Merluza al vapor con su pil pil, calçot escalivado, puerro encurtido

Codorniz de Bresse con su pâté sobre apiobola

Excelente cocción. Muy buen jugo.

Cochinillo crujiente con su jugo y encurtidos

Recuerdo que esta pieza sería ideal para al menos dos personas. Pedí el molinillo de pimienta para darle un poco de picante aromático en el último momento. En cuanto a la guarnición, me sobró el sabor de las verduritas. Pensé que unas patatas aliñadas con un poco de escarola iría mejor. O incluso pensamos que unas simples patatas fritas mezcladas en el último momento con lechuga aliñada sería genial. Apetecía tanto un poco de hidratos como algo verde. Las sobremesas sirven para hablar de estas cosas. Como lo hicimos luego con el postre siguente. La sopa de cebolla actual de Suculet es también el resultado de una conversación de sobremesa de hace 6 años…

Helado de calabaza asada con azafrán, gelé de naranja, bizcocho micro, crujiente de pipas de calabaza, zanahoria crocante

Llegamos a la conclusión de que ese helado tan rico debía ser el auténtico protagonista del postre y que se debería «minimalizar».¿Qué tal una simple brunoise de calabaza crocante, ligeramente pochada en zumo de naranja y Cointreau?

Flan de maíz con chantilly de licor de humo y una «semola» del propio grano

Delicioso.

Este vino de Oller del Mas es siempre un excelente recomendación.No falla. Solo 11º5 de alcohol y, sin embargo…

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