Hacía años que no visitaba ELKANO . Por mi cuenta más de 10 años, y en banquetes de Gastronomika, tal vez 3 o 4 años.

Desde la muerte de Pedro Arregi , patriarca de la casa, su hijo AITOR , ex futbolista, ha ido adquiriendo cada vez más importancia en la nueva dirección tomada. La brasa, eso sí, la sigue llevando un ex pescador metido a parrillero, el discreto Asier Ezenarro , pilar fundamental del éxito del restaurante desde hace más de 15 años.

Este restaurante ha sido, y es, el restaurante preferido de todos los cocineros estrellados de Guipúzcoa. No se suelen visitar entre ellos, sino convergen en Elkano, Kaia o Ibai, Paradójicamente, Elkano no consiguió la estrella hasta el 2014. Un justo reconocimiento a la cocina de la brasa en la provincia que fue, históricamente, la cuna de la fine-dining española.

Tal vez lo que ha ido cambiando, en estos últimos años, ha sido el discurso sobre la propia comida que Aitor ha desplegado en estos últimos años. Un acompañamiento sugestivo que prepara, apuntala y envuelve la degustación de cada bocado. A la diferencia con Etxebarri, en el que la filosofía de Bittor llega simplemente a la mesa en forma de plato, y no digo en Ibai, dónde todo llega con total rusticidad y poco verbo, aquí se escucha a Aitor explicando con todo clase de detalles el origen de los peces, sus características del momento, la manera con la que se trata encima de las ascuas, y sobre todo se le escucha cuando comenta su disección del icónico rodaballo, auténtica intervención quirúrgica en la que cada parte del bicho adquiere su estatus particular. Desde las aletas hasta las carrilleras, sin olvidar el momento en el que emulsiona una “insípida” agua de cocción (la da a probar previamente, recalcando su poco sabor), en la mágica y milagrosa “agua de Lourdes” que se conmuta , después de unos cuantos meneos en la plata inclinada, en una deliciosa emulsión que invitará a mojar pan compulsivamente.

El comensal se alimenta, de esta manera, tanto de los bocados que se le sirve como de la “storytelling” en torno a estos bocados.

Aitor ayuda a la confección a medida del menú, sin forzar la comanda, tanto en cantidad como en el tipo de platos. El único reproche es que, debido a lo liviandad de la proteína marina, a la ausencia de complementos vegetales (verduras, arroz, patata, legumbres…), esta degustación se transforma en un “degustus interrumptus” en el que cada degustación acaba en un momento frustrante sin que nunca tengas la impresión de saciarte. Solo la llegada, prematura, de los postres consigue mitigar esta impresión, gracias al efecto siempre tranquilizador que aporta el azúcar.

Mi recomendación sería de olvidarse de la cartera y pedir algo más de lo que lo razonable le sugiere. Es un lugar para caer un poco en el exceso, única manera de disfrutar. No caímos en ello, solo frenados por la perspectiva de una posible abundante cena en el Hamabi de Pamplona…

Pequeño aperitivo de pescado crudo con brochazo fine-dining (no recuerdo el pescado).

Salpicón de bogavante

Aquí, este plato que casi se debería comer a la cuchara para recoger el jugoso aliño, a veces deliciosamente enturbiado por la yema de un huevo duro deshecho, estaba totalmente depurado, dando protagonismo al crustáceo.

La hueva del bogavante a la brasa

Un bocado delicioso y raro servido en un plato plano enorme. Otra vez la vajilla usada sin pensar en su funcionalidad. Un pequeño cuenco hubiera sido suficiente.

Ocurrió un poco lo mismo en los dos platos siguientes.

Kokotxa brasa y pilpil

Faltaba la kokotxa rebozada.

Chipirón a la brasa y a lo Pelayo

Cocción perfecta , como no podría ser de otra manera. Y deliciosa compota marina con la escueta cuchara del guiso.

Cabeza de bogavante

Muy sabrosa. Nos faltó el cuerpo (que teníamos que haber pedido), pero creo que es más sabrosa la cabeza y sus corales.

Rodaballo

De tamaño medio.

Helado de queso con coulis de frutos rojos

Excelentes postres clásicos. Tanto la tarta de manzana como el hiper clásico helado de queso fresco. Todos con buenos helados bien turbinados en la Carpiggiani. No hay más fotos.

Grato reencuentro en la sala con un ex sommelier de Mugaritz  y Berasategui  , el francés Nico Boise!

Ideal txacoli espumoso (elección nuestra).

ELKANO

Web

Getaria

Gipúzcoa