Grata sorpresa en las afueras de Madrid

El aspecto visual de un plato y su sabor. El marco de un restaurante y su cocina. No siempre existe esta coherencia perfecta entre la forma y el fondo. Pero cuando esto ocurre, la felicidad de un comensal como yo está asegurada. Iba al restaurante MONTIA de San Lorenzo del Escorial con pequeñas expectativas y salí de allí feliz y esperanzado.

Dos jóvenes cocineros  han sido capaces de asociarse para abrir , hace apenas 7 meses, un pequeño restaurante modélico, al pie de la sierra madrileña de Guadarrama. Un formato que no es tan frecuente en la capital, donde los alquileres tienen precios desorbitados.

Daniel Ochoa y Luis Moreno (detrás en la foto) han sabido crear un espacio más que acogedor, delicioso por su limpieza y su calidez. Justamente la presencia de la chimenea con los troncos visibles en la pared debe crear en invierno un ambiente impagable.

En cambio, de camino hacia los aseos, uno descubre con asomo el frescor de una pecera ocupando gran parte del vestíbulo de los baños. El suelo sorprende con sus enormes láminas formadas por troncos de madera, mientras la luz del día ilumina la sala, entrando por un lucernario en el techo. Son varias señales recibidas por el visitante, que delatan inequívocamente unas ganas de seducir y de complacer. Pero lo más destacable es la coherencia de este marco con la filosofía culinaria de estos chicos y su decidida apuesta por una cocina de proximidad basada en la despensa rica y variada de esta zona noroeste de la comunidad madrileña. Desde los panes biodinámicos de kamut y trigo de Cercedillas hasta la mantequilla de La Colmenareña pasando por las verduras locales y la carne de vaca. Sin olvidarnos de los deliciosos quesos locales.

Pero todo esto no sería suficiente para conseguir mi entusiasta aplauso, si no fuera porque la cocina de Daniel y Luis representa un ejemplo paradigmático de esta tercera vía culinaria de la cual he hablado algunas veces, situada entre una alta cocina vanguardista (cuyo territorio se encoge cada vez más) y la cocina más tradicional, resucitada más que nunca por los frioleros tiempos de crisis. La cocina de estos dos chavales está en un punto justo de modernidad amable susceptible de seducir al gourmet evolucionado como al simple aficionado a la buena mesa. Juegos discretos de vajilla o de presentaciones (la campana roquiana del humo está aquí sustituida por una caja de madera de una botella de vino). Elegantes emplatados con una excelente integración de sus componentes y sobretodo, sabores refinados y , por lo general, bien marcados. Y para terminar el menú, un pequeño suplemento que os recomiendo que pidáis : unos callos a la madrileña para cortar el hipo. Otro mensaje enviado al comensal, por si hubiera duda sobre la capacidad de estos chicos para guisar.

Y por si todo esto fuera poco, una joven sommelier en ciernes, Raquel Sardoy, con todas las inquietudes propias de su edad pero sin la altivez intimidadora de los más veteranos. Un maridaje, frente al cual la mesa mostró de entrada algo de reticencia , pero que se reveló lleno de chisposas y agradables sorpresas.

Y la guinda de este pequeño ágape de una alta cocina cercana y amable, es su precio. 40 € el menú largo con 15 € por el delicioso y divertido maridaje. Dudo mucho que esta relación calidad precio pueda existir en muchos países… Una auténtica “experiencia gastronómica” (expresión ahora tan de moda) por 55 €.

Estoy consciente de qué este post se está alargando, pero creo que valía la pena explayarse un poco. Ahora entraremos en los detalles de los platos e intentaré ser lo más conciso que pueda.

Tres aperitivos de golpe. Creo que es lo que hay que hacer. Y no darlos uno por uno, porque la cosa se eterniza.Tosta de boquerón y aceituna verde . Chupito de gazpacho de sandía con tropezones de avellana. Croqueta de jamón.

Ensalada de mejillones con verduras encurtidas, berros y polvo de yogur bifidus artesano. Servida en un adoquín de vidrio.

Igual el yogur se perdía un poco (¿problema de proporción?)

Pâté de perdiz y foie-gras, almendras tostadas, reducción de vino tinto e higos, velo de verdura, verduras crocantes y hoja de levistica (o apio de monte). Bonísimo. Plato sabroso y de una gran delicadeza.

Mar y montaña (no será el único del menú) de mollejas de cordero con chipirón, crema de cebolla caramelizada, espárrago triguero y jugo de cordero. Delicioso plato. Mollejas crujientes y melosas en su interior. Calamar tierno, apenas acariciado por el calor. Buen jugo. (Un de los pocos platos del menú servido en vajilla blanca ).

Albóndigas de pie de cerdo con carabineros y crema de agárico sarmensis (seta) (¿por qué no entero?) y espárrago velloso. Aire de vino tinto, que sería conveniente repartir a lo largo del plato y no arrinconarlo en una esquina. Golosa melosidad de las albóndigas.

Entrecúla (“onglet”) de una textura excelente, con aroma de romero, servida con una escueta crema de ajo y salsa de trompeta. Seguramente la pieza de carne que más me gusta. La última que degusté fue en Caldeni con una salsa Café de París.

Ya lo he dicho. Brutales los callos (evidentemente “a la madrileña”) con sus toques ahumados y picantes perfectamente equilibrados. Dani es discípulo de Julio Reoyo,cocinero madrileño, gran guisador.

 

Quesos de la comarca: fresco de vaca de Cercedillas, queso de la Cabezuela (Fresnedillas), de cabra, de Colmenar Viejo, de oveja, de Miraflores y de oveja otra vez, de Guadalix de la Sierra.

Chupito de pera y flor de sauco.

Postres de buen nivel. Una tarta de limón, como revisitada, en forma de limón relleno de crema y sorbete de limón, merengue quemado, galleta de mantequilla y un jugo de melisa, tal vez un poco apagado. Cristalina de naranja. Con menta o hierbabuena resaltaría mejor la parte refrescante de este primer postre.

El segundo postre, bien construido, también me gustó, aunque echara de menos un contrapunto ácido para equilibrar la grasa y el azúcar, inherente a sus componentes. Mousse de nuez, helado de queso, granizado de miel y bizcocho de polen.

Los vinos del maridaje, después de una cerveza artesana La Cibeles.

Un blanco de Córdoba, natural, muy particular, Cerro Encinas.

Curioso cava “asidrado” de Las Alpujarras (uva vijiriega). Muscadelle de Gaillac (Languedoc. Francia)

Café de cafetera. Orujos caseros de hinojo, naranja, canela, ron y especias. Sin petits-fours (con tres en cocina, entiendo que tendrán cosas más urgentes que hacer…)

Menús a 30 y 40 € (maridajes 12 y 15 €).

MONTIA

c/ Calvario nº 4

San Lorenzo del Escorial (Madrid)

91 133 69 88

Cerrado domingo noche y lunes.

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Nota sobre el “caso Sergi Arola”. No quiero opinar en caliente sobre un asunto cuyos intríngulis legales desconozco.

Simplemente me sorprende y me duele ver esta repentina intransigencia por parte de la Agencia Tributaria cuando en estos últimos meses , el ministerio de Hacienda ha demostrado una gran generosidad  (amnistía fiscal) para los grandes defraudadores. La deuda del fútbol español es mil veces más importante que la de Arola Gastro y aun no he visto que se precinte ningún estadio. Este ensañamiento con una figura de la gastronomía catalana y española como es la Marca Arola aquí y en el extranjero, está haciendo un flaco favor a la Marca España con la cual algunos se llenan la boca y usan a diestra y siniestra como arma arrojadiza según les convenga.

Sergi había demostrado su buena voluntad  para solucionar paulatinamente este asunto. ¿Tan urgente era escenificar con grandes gesticulaciones este contencioso? Flaco favor se está haciendo a la nuestra gastronomía con  tales intervenciones pretendidamente destinadas al escarmiento.